UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Escuela Profesional De Ingeniera De Industrias Alimentarias

INFORME DEL MANJAR

ESPECIALIDAD

:
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

:
TALLER TCNICO II

DOCENTE

:
ING. HERNNDEZ MARTINEZ ERNESTO

ALUMNOS

:
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HERNNDEZ MENDO LESLIE

ROMN ZAPATA JACKELINE
SANTOS CUBAS ANANY
TENORIO TARRILLO JORGE
URIARTE ULFE MARTN

Lambayeque, Junio del 2016

F
I
Q
I
A

INDICE:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.

INTRODUCCIN...3
OBJETIVOS3
MARCO TERICO4
MATERIALES Y MTODOS6
RESULTADOS Y DISCUSIONES7
CONCLUSIONES...7
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS....8

1. INTRODUCCION:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y
accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche
reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y
2

adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos

y /u otros disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.
El dulce de Leche aporta gran cantidad de caloras a nuestro organismo y
pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportar
360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deber
tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente
con Leche y esta aparte de protenas y calcio, tambin tienen altos niveles
de grasa saturada (provoca aumento del colesterol).
En el ao 1921 se celebr en Washington la Primera Exposicin Regional de
Lechera, y all fue conocido y tuvo un lugar predominante el Dulce de Leche
como producto regional producido en tierras sudamericanas del sur; y
rpidamente conquist un lugar predominante en los paladares exigentes
en todo el mundo.
En la actualidad se producen las siguientes variedades:
Tradicional (Colonial): Producto elaborado a fuego moderado, con
azcar blanca, casero o de fbricas lcteas.
De Repostera: Similar al anterior, pero al que se le agregan
sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor
consistencia.
Mixto: A este dulce se le agregan en su composicin elementos
como man, almendras o chocolate.
Dieta: Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos
de carbono con menos caloras que las del azcar blanca.
El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se
utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporacin en
tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua.
Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y otros
componentes menores y una enzima para evitar el azcaramiento,
formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes
denominados pailas. Se hierve a ms de 105 C lo que produce el
oscurecimiento de la leche o reaccin de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la
texturizacin y enfriamiento para ser envasado en potes.

2. OBJETIVO:
Realizar la elaboracin del dulce de
procedimiento establecido para este fin.

leche

siguiendo

el

3. MARCO TERICO
El dulce de leche, manjar, arequipeo cajeta es un dulce
tradicional de Latinoamrica. Es ampliamente consumido en
Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica,
3

Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua,

Panam, Paraguay, Per, Puerto Rico, Repblica Dominicana,
Venezuela y Espaa.
3.1

Origen

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su

invencin hacia el ao1829eninstancias en que estaban por
reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su
enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia
del primero en Cauelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle
fue el primero en llegar y, fatigado, se recost sobre el catre de
Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras herva
leche con azcar (preparacin conocida en esa poca como
lechada) para acompaar el mate de la tarde, se encontr con
Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella lo consider
una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo ms
tarde arrib Rosas, quien no se enfad con Lavalle y pidi a la
criada el mate con leche. sta record en ese momento que
haba abandonado la leche con azcar al fuego, dejndola
calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la
lechada, la criada se encontr con una sustancia espesa y
amarronada. Su sabor agrad a Rosas y se cuenta que
comparti el dulce con Lavalle mientras discutan los puntos del
pacto, dando as un origen accidental al dulce de leche. En el
caso de Chile, que nunca ha reclamado paternidad sobre el
producto, existen registros de su consumo desde pocas
coloniales. El historiador de la cocina argentino, Vctor Ego
Ducrot, en su libro: Los sabores de la Patria, explica que la
ancdota de Rosas es una mistificacin derivada de otra
acontecida 12 aos antes. Indica que la difusin del producto
hacia Argentina y Per se habra producido tras la llegada del
Ejrcito Libertador de Los Andes a Chile en el ao 1817 y el
principal responsable de la promocin del producto fue
precisamente el libertador argentino, Jos de San Martn, a
quien en lugar de la lechada se le ofreci "manjar" para
endulzar su mate. A San Martn, un reconocido sibarita, le gust
de tal forma el manjar de leche que decidi llevarse varios
frascos en la expedicin libertadora del Per, para l y sus
hombres. En su retorno haca La Plata se llev otros frascos
junto a la receta para producirlo. No obstante, antes de eso, en
el siglo XVII, el Colegio Jesuita de Mendoza reporta en su libro
de gastos la importacin de varios frascos de 'manjar de dulce
de leche chileno' ms sus respectivos cajones de embalajes,
todos provenientes de Santiago. Este reporte, consignado por el
arquitecto argentino Patricio Boye, durante el Primer Seminario
de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, ao 2008, es uno de
los tantos que constan en archivos histricos tanto argentinos
como chilenos.

Uruguay
argumenta
que
debera
considerarse
como
tpicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino,
como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos pases.
En torno a este hecho se desat una polmica cuando en abril
de 2003la Secretara de Cultura de la Nacin de Argentina
anunci su intencin de declarar patrimonio cultural argentino
al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a
este intento, Uruguay elev un pedido ante la Unesco para que
considere a esos tres productos, debido a su origen incierto,
integrantes del patrimonio gastronmico del Ro de la Plata. El
organismo an no se ha expedido sobre el tema.
3.2 Tipos y variedades
En el mercado rioplatense (Uruguay y Argentina)se conocen
distintos tipos y variedades de dulce de leche:
Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica
principal es la brillantez y liga. Su utilizacin es muy
variada, yendo desde el acompaamiento (untado) sobre
rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles,
helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos con
dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente
muy pegajosos) y otros postres.
Repostero o de repostera: es ms concentrado, de
aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias
vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado
principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar,
pero con ms color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de
leche incluyen el dulce de leche diettica y el mixto (combinado
con otros elementos).

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:

Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se
corte al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard,
encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en
parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin
consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y
la lacto albmina con azcares reductores.
4. MATERIA PRIMA:

Leche
Azcar
Aditivos (Bicarbonato)

5. MATERIALES:
5

Cocina Industrial
Paleta de madera
Olla de acero inoxidable
Balanza analtica

6. PROCEDIMIENTO:
Antes de iniciar con el proceso de elaboracin del manjar se realizaron
los clculos para los porcentajes de ingredientes y aditivos que este
debe de llevar, luego de esto se procedi a pesar los ingredientes secos
como el azcar y el bicarbonato de sodio y el chocolate al gusto en este
caso para los dos litros utilizamos 200 gr, una vez listo todo se procede
a revolver la leche y as hasta que el manjar tome consistencia y se
sube la temperatura para que se evapore y as se concentre despus de
que ya est tomando consistencia, si ya tenemos listo el producto luego
de esto se procede a pesar para ver su rendimiento y posteriormente se
envasa el manjar.

7. CALCULOS Y RESULTADOS:
En 2ltrs de leche para la elaboracin de manjar se utiliz:

Leche UHT: 2 litros

Azcar: 200 g
Leche en polvo: 180 g
Bicarbonato de Sodio: 1 g
Esencia de vainilla: 1.2 ml

8. DIAGRAMA DE FLUJO:
DULCE DE LECHE

RECEPCIN DE LA
LECHE

DOSIFICACI
N 6

1.028 azcar 3 gr

bicarbonato

20% de

Azcar
0.07%
bicarbonato

MEZCLADO

Batido constante

CONCENTRACI
N
ENVASAD
O

9. CONCLUSIONES:
Se hizo primeramente los clculos para los dos litros de leche y as
elaborar el manjar.
La leche fue mezclada con el azcar y el bicarbonato de sodio
siguiendo los clculos ya establecidos anteriormente.
Se realiz todo el procedimiento para obtener un manjar.
El manjar o la elaboracin sali errnea.

10.

RECOMENDACIONES:

Es recomendable tener los clculos para empezar con la elaboracin

del manjar y que este resulte un producto adecuado.
Es recomendable que se realicen pruebas de anlisis en la leche para
ver si esta est dentro de los parmetros para poder elaborar un
manjar.
Mientras se bate el manjar tratar de que este no se suba y se pegue
en la olla, por ello se recomienda agitar constantemente el manjar.

11.

LINKOGRAFIA:

http://www.arecetas.com/receta/MANJAR/9684/
http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/dulcedeleche.pdf
http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf

http://clubensayos.com/imprimir/Elaboracion-Del-ManjarDeleche/15292.html
7

12.

ANEXOS
Figura 01

Figura 02

Figura 03

Figura 04