ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

MATERIA: CONFITERÍA Y CHOCOLATERÍA

DOCENTE: LIC. PAÚL PINO

SEMESTRE: 4TO SEMESTRE “B”

DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

Alessandro Silva 192015

Wendy Romero 192010

 MARCO TEÓRICO

CARAMELIZACIÓN

Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares
se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como
alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se
presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como
la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los
dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera. Los mecanismos que suceden son
muy complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo transformaciones por
isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono. (VEA, 2018)

Cuando se trata de disacáridos, existe una hidrólisis previa que produce los
correspondientes monosacáridos y estos se transforman en enoles. Seguidamente,
aparece una deshidratación del enol que produce derivados furánicos que se polimerizan
y dan lugar a pigmentos macromoleculares de tonalidad oscura llamados melanoidinas.
(Arias Giraldo & López Velasco)

La caramelización puede orientarse bien hacia la formación de aroma o hacia la

aparición de color, según sean las necesidades del proceso y las características deseables
en el producto. Por ejemplo, el calentamiento de jarabes de sacarosa en una solución
tamponada produce una fuerte fragmentación y, consecuentemente, una mayor
producción de compuestos aromáticos, como furanonas, ciclopentenolona,
ciclohexenolona, lactonas, pironas, esteres y pirazinas. Tal es el caso de la producción
de azúcar refinado y productos de confitería. Por otra parte, un jarabe de glucosa con
ácido sulfúrico, en presencia de amoníaco, conduce a la formación de compuestos
polimerizados intensamente coloreados cuya solubilidad y estabilidad aumentan en
medio ácido. Esta caramelización controlada se utiliza en la industria para fabricar
caramelos sólidos o líquidos, de manera que puedan ser utilizados como insumos para
los subsectores de bebidas, refrescos, panificación, postres y confites. (Arias Giraldo &
López Velasco)
Cuando la caramelización es inducida térmicamente, dependiendo del tiempo y la
temperatura utilizada, se obtienen tonos de color amarillo y marrón con la glucosa. El
sabor así producido genera cambios desde leve, caramelo propio y dulce, hasta amargo
y quemado. La reacción causa la liberación de H+, promoviendo la conformación de un
medio ácido. (Arias Giraldo & López Velasco)

La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle y se ha comprobado

que al calentarse a más de 160°C se provoca simultáneamente la hidrólisis, la
deshidratación y la dimerización de los productos resultantes; se sintetiza la
isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la temperatura se acelera la
deshidratación y se produce la caramelana (C24H36018), que corresponde a dos
sacarosas eliminadas de 4 H2O. (VEA, 2018)

Posteriormente se sintetiza el carameleno, C36H50025 sustancia oscura y amarga, que

representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento
excesivo da origen a la caramelina o humina de peso molecular muy alto
(C125H188O8o) y sabor desagradable. Comercialmente, la caramelización se lleva a
cabo de manera controlada para la fabricación, de caramelos, líquidos o sólidos, que se
utilizan como colorantes para refrescos de cola, postres, productos de la confitería. etc.:
se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia
de ácidos y sales de amonio: su composición química es muy compleja y se presentan
como partículas coloidales con un tamaño y punto isoeléctrico característicos. La
reacción de caramelización es importante en la producción de caramelos comerciales
que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus
condiciones de fabricación tendrán características propias de color, sabor, consistencia y
textura. (VEA, 2018)
Reacción de Maillard

Desde que las materias primas comestibles han sido transformadas y procesadas en
favor de la agregación de valor, la reacción de Maillard ha desempeñado un rol
fundamental en el estudio de las características fisicoquímicas y sensoriales de los
alimentos. Se relaciona directamente con la generación de color, aroma y sabor en
procesos tradicionales como el tostón de café y cocoa, el horneo de productos de
panadería, la cocción de carnes, la concentración de productos lácteos y la manufactura
de derivados céreos. (D., 2020)

Fundamento Químico:

Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a

su punto de fusión se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se da un
rompimiento de las moléculas de azúcares, los residuos de esos azúcares se reagrupan y
forman moléculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molecular dependiendo
que tanto se unen nuevamente éstos compuestos. (D., 2020)

Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones de
Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación. Cuando un azúcar es calentado
y fundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman
otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del
isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado. (VEA, 2018)

Agentes externos a la caramelización:

Para que se presente la reacción de caramelización se utilizan sustancias, cuyo propósito

es el de regular el pH del medio, y así garantizar que el caramelo se forme, estas
soluciones evitan la formación de sustancias de humo con alto peso molecular, que son
no deseables en el caramelo, pues disminuyen las propiedades organolépticas del
producto. Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se
aplican de acuerdo con los requerimientos dentro de una formulación en la industria de
alimentos, por ejemplo: ácido rápido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para
dar color a las bebidas colas. ion amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene
cuando una solución de sacarosa es calentada en presencia de dicho ión. (VEA, 2018)
PRODECIMIENTO: CARAMELIZACIÓN

1. En un vaso de precipitado de 500ml agrega 150 gr de azúcar.

2. Posteriormente con la ayuda de un mechero de bunsen, calienta el azúcar
llevándola a su punto de ebullición.
3. Con la ayuda de un termómetro verificar la temperatura del azúcar en 3 etapas y
midiendo el tiempo de la velocidad de reacción.
4. En el momento de hervir (temperatura inicial)
5. En el momento de la presencia de un color marrón (temperatura intermedia)
6. En el momento de la presencia de un color negro (temperatura final)

Realizar el mismo procedimiento de caramelización con jugo de limón, para observar

los cambios que se dan y ver el producto final. (D., 2020)

CONCLUSIONES

Los monosacáridos y disacáridos son utilizados ampliamente en la industria por sus

propiedades fisicoquímicas y funcionales que permiten otorgar ciertas características
deseables a los productos terminados. El razonamiento de los mecanismos de
transformación de los azúcares, favorecidos por condiciones primordiales, ácidas o por
altas temperaturas, es vital para el conocimiento de las actitudes de oscurecimiento.

Se debe tomar en cuenta que aún quedan muchas indagaciones por desarrollar, en
especial en lo referente con la especificación completa del fenómeno de caramelización
gracias a la reacción de Maillard hoy en día es más fácil pero no resulta difícil obtener
un proceso de caramelización perfecto, por ende se debe ir garantizando continuamente
la obtención de productos de interés que logren otorgar funcionalidades nutricionales o
tecnológicas deseables, que corresponden con los criterios y

Sectores de la agroindustria que aprovechan positivamente las transformaciones de estos

procesos como son la repostería , fritura y elaboración de chips, confitería, industria
láctea, producción de té, café y chocolate, entre otros. Sin embargo, algunas de estas
reacciones generan efectos negativos que disminuyen la calidad del producto, como
sabores amargos, tonalidades demasiado oscuras o aparición de compuestos tóxicos,
como las acrilamidas. En estos casos, es fundamental conocer los procedimientos y los
fenómenos químicos involucrados en la agregación de las azucares en valor a fin de que
se pueda ejercer un control cuidadoso sobre los parámetros fundamentales de proceso
por ende factores como pH, temperatura, tiempo, humedad y presencia de sales
representan un papel importante a la hora de realizar procesos de caramelización

BIBLIOGRAFÍA

 Arias Giraldo, S., & López Velasco, D. (s.f.). Reacciones químicas de los azúcares
simples empleados en. Lámpsakos(22), 123-136. doi:10.21501/21454086.3252

 D., A. S. (2020). Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria

alimentaria. Dialnet. Obtenido de Dialnet-
ReaccionesQuimicasDeLosAzucaresSimplesEmpleadosEnL-7210373.pdf

 VEA, P. G. (09 de 07 de 2018). PRÁCTICA NO. 3 DESARROLLO DE LA CARAMELIZACIÓN

COMO UN. Obtenido de
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/56953657/PRACTICA_QUIMICA_3_-with-cover-
page-v2.pdf?
Expires=1638684181&Signature=KxFDSOoZbvUIE0Ig8Yf1RBAXGQjZ~h7ZHXD8OBbm24I
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 ANEXOS

Proceso de Caramelización Casera

Química de la Caramelización

Punto de Ebullición Agua + Azúcar

Ejemplificación de la reacción de Maillard