TEMA 35. SERVICIO BUFÉ, AUTOSERVICIO O SERVICIOS ANÁLOGOS. CLASE.

EQUIPAMIENTOS E
INSTALACIONES. IDENTIFICACIÓN DE ELABORACIONES. DISTRIBUCIÓN, PUNTOS DE APOYO AL
SERVICIO Y FÓRMULA DE PRESENTACIÓN. EJEMPLIFICACIONES DE DIFERENTES CLASES DE
BUFÉ.

1. INTRODUCCIÓN.
- Conceptos históricos.
2. BREVE EVOLUCIÓN RECIENTE DEL BUFÉ.
3. EL BUFÉ ACTUAL.

- Rapidez.
- Oferta atractiva. Estilo de vida.
- Precio.

TIPOLOGÍA DEL BUFÉ DEL S.XXI: EJEMPLIFICACIONES DE DIFERENTES

CLASES DE BUFÉ.

- Bufé de presentación.
- Bufé de desayuno.
- Bufé brunch.
- Bufé libre de almuerzo o cena.
- Bufé exclusivamente de entrantes y postres.
EL AUTOSERVCIO O SERVICIOS ANÁLOGOS.

- Autoservicio en Línea.
- Autoservicio Free – Flow.
- Autoservicio Carrusel.
- Restaurante Automático fast-food.

4. EQUIPAMIENTOS E INSTALACIONES.

5. TIPO DE SERVCIO: DISTRIBUCIÓN, PUNTOS DE APOYO AL SERVICIO Y FÓRMULA DE

PRESENTACIÓN.

6. NUEVAS TEDENCIAS.
7. CONCLUSIÓN.
8. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA.
9. JUSTIFICACIÓN O INTERVENCIÓN DIDÁCTICA.
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1. INTRODUCCIÓN.
Son muchas las referencias históricas que hablan del bufé. Haremos un repaso breve por cada una de ellas.

En primer lugar, la palabra bufé proviene del francés buffet. En España no existe ninguna palabra que defina este tipo
de presentación de los alimentos; tan sólo tenemos el término “ambigú” para designar la comida y especialmente la
cena, que se sirve al mismo tiempo.

En general, el bufé es una mesa grande con comida servida, más o menos artísticamente, en la que el comensal se sirve
de pié a discreción. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al
comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

No se conoce el momento exacto en el que nace este concepto de restauración y servicio. Pero parece que es un
compendio de situaciones a lo largo del tiempo que se entremezclan y dan como resultado diferentes tipos de servicio
dentro del concepto de bufé.

Veamos:

Fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendería por toda Europa, el nombre hace referencia al
aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al público.

Se hizo muy popular en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX (donde se denominaba court cupboard). Hoy en día se
va asociando cada vez más a "all you can eat" (todo lo que puedas comer) de algunos restaurantes en el que se paga de
antemano una cantidad fija.

En la antigua Grecia se celebraban diversos banquetes con objeto puramente festivo como pueden ser las “solterías” y
los simposios que han quedado reflejados en la literatura ("El banquete" de los diálogos de Platón) y los grabados de la
época (por ejemplo en las representaciones de la necrópolis de Tarquinia). La palabra simposio, en griego sympósion,
que traducimos por banquete, significa propiamente «reunión de bebedores».

Solían comer tumbados, o más bien con las piernas extendidas, en un lecho, pero con el torso recto o ligeramente
inclinado apoyado en cojines o almohadones, como se ve en tantas pinturas de vasos y bajorrelieves que representan
escenas de banquetes. El número y colocación de estos lechos era muy variable. En un mismo lecho podían estar
dos e incluso tres invitados.

Los banquetes de la Edad Media y el Renacimiento europeo se celebraban en las clases más pudientes y en la mayoría
de los casos servían a fines prácticos al poder, en ellos se cerraban pactos, alianzas y convenios, reconciliaciones entre
enemigos.

2. BREVE EVOLUCIÓN RECIENTE DEL BUFÉ.

Como hemos visto en el punto anterior, nos podemos remontar mucho en el tiempo para fijar el inicio del bufé. Pero si
nos centramos en el concepto, que más o menos conocemos ahora, podríamos hablar desde el siglo XVIII.

En el s. XVIII donde nace el concepto de gran banquete tipo bufé de los años de esplendor de la Corte de Versalles.

El conocido como primer Maestre de Sala de la historia de la restauración Françoise Vattel, organizaba banquetes y
eventos para la corte y la burguesía francesa y europea a petición del Rey y de María Antonieta.

Los grandes banquetes tipo bufé podían durar días, repletos de manjares, figuras de hielo, espectáculos, conciertos,
representaciones, juegos, etc. estaban a la orden del día.

Se trataba de un gran bufé artístico donde se demostraba la grandeza de la corte.

Tras la caída de Versalles en la Revolución Francesa, muchos nuevos burgueses y comerciantes con posibles querían
tener los mismos privilegios de los que gozaban los cortesanos anteriormente. De manera que tenían servicio en sus
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casas señoriales tanto de cocina como de sala. Así nació un concepto de bufé en el que se presentaban encima de la
mesa los manjares en fuentes con pinzas y cucharones para su servicio. Alrededor de la mesa, generalmente imperial, se
sentaban los comensales que se servían ellos mismo o semi-asistidos por el servicio.

En el siglo XIV, en Inglaterra, se utiliza en las celebraciones un aparador al cuál se le acabó llamando bufé. En él se
disponen las bandas o manjares para que el comensal se sirva a sí mismo para después sentarse en una mesa o no a
degustar.

Más tarde, ya en el ámbito de la restauración, se le denominó mesa bufé a la que se ubicaba en el vestíbulo del
establecimiento con bodegones de productos representativos de la zona o del menú. También con quesos y charcutería
al corte.

3. EL BUFÉ ACTUAL.
Diversas causas justifican el atractivo del bufé y entre ellas podemos destacar las siguientes:

Rapidez. Los clientes marcan el ritmo de su comida sin la necesidad de tener que esperar a que le sirvan
(autoservicio). Se sirve toda la comida a la vez.

Oferta atractiva. Los clientes eligen los platos con mayores posibilidades que un menú fijo o una carta,
visualizando el producto deseado de acuerdo con sus gustos.

Estilo de vida. El hecho de comer ha aumentado sus connotaciones, convirtiéndose en un acto informal y
relajante que permite al comensal desprenderse de convencionalismos o actitudes formales.

Precio. Los clientes conocen desde el primer momento la relación calidad - precio, de su comida o degustación.

La restauración está dividida según factores como:

- Tipo de cliente.
- Tipos de establecimiento.
- Tipo de oferta.
- Motivo de la reunión.
- Equipamiento.
- Presentación.

Antes de hablar de bufé, debemos conocer la estructura gastronómica de nuestro país. Existen muchas fórmulas
generales de restauración. Y cada una tiene su público objetivo, y en consecuencia su oferta.

Por otra parte, cada tipo de restauración ofrece un tipo de servicio, más o menos cuidado, que satisface a un tipo
porcentaje potencial de clientes susceptibles de consumir en esa fórmula de restauración.

Por tanto el bufé no es uno, sino que dependerá de los factores anteriormente citados.

TIPOLOGÍA DEL BUFÉ DEL S.XXI: EJEMPLIFICACIONES DE DIFERENTES

CLASES DE BUFÉ.

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Es lógico pensar que no es lo mismo un bufé de celebración de una boda que un bufé tipo en línea de una cantina
escolar. Su naturaleza y objetivo es distinto.

Así que las posibilidades se multiplican.

- Bufé de presentación:
Se trata de un bufé donde se presentan los manjares de manera artística. Ya que el motivo de celebración suele
ser festivo como un enlace, cumpleaños, bodas de oro o similar.

Su objetivo es el reclamo y estímulo para los clientes. Además de:

- Estimular la venta.
- Demostrar la profesionalidad.
- Crear un ambiente o decoración gastronómica.
- Presentar un tema.
Pueden ser de muy diferentes signos:

- Géneros crudos de la región con un alto potencial gastronómico.

- Géneros elaborados de calidad y prestigio. Las características principales
son:
Situación. Debe ubicarse de tal forma que coincida con la posible trayectoria visual del cliente.

Montaje. Tiene que ser proporcional al lugar de ubicación, con niveles o relieves que hagan diferenciar la
oferta.

Equipos. Aquellos que sean necesarios para la conservación o refrigeración de las

materias primas o platos. Sin olvidar, su iluminación

Decoración. A ser posible con productos naturales o elementos relacionados.

Puede efectuarse el servicio en las instalaciones del establecimiento.

Aunque también se presta a servirlo en exteriores (restauración diferida).

- Bufé de desayuno:

Suele ser propio de los hoteles o establecimientos con alojamiento. Es un bufé con presentaciones
suficientes como para que los clientes de cualquier cultura puedan desayunar.

El contenido de buffet de desayuno abarca:

- Cafés, infusiones, etc. Se sirven de máquinas que expenden este tipo de bebida, o bien, se ofrecen
directamente en la mesa por parte del personal de comedor. Por lo general, en los establecimientos de categoría la
bebida caliente la ofrece el camarero en la mesa.

- Zumos. Se presentan en jarras transparentes, sobre recipiente con hielo. En algunos casos también existen
máquinas que expenden zumos, para que el cliente pueda prepararse su propio zumo natural al momento.

- Tostadas y/o pan tostado. Se ofrece el pan cortado y a su lado un tostador, para que el propio cliente pueda
tomarlas recién hechas. También se ofrece pan tostado industrial.
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 - Bollería y panes. Magdalenas, suizos, plum cake, croissants, pan integral, panecillos de diferentes mezclas
de harinas, productos regionales, etc. presentados en mimbre sobre paños típicos.

- Cereales. Los cereales están hinchados, tostados y azucarados. Se acompañan con miel o azúcar y leche. Por
ello, se tiene a su lado pequeños platos soperos o cuencos para su servicio.

- Productos lácteos. Principalmente toda clase de yogures, quesos o quesitos tiernos, etc.
- Embutidos. Se presentan cortados en lonchas finas sobre bandejas o platos regionales típicos. Jamón York,
serrano, mortadela, pavo trufado, productos autóctonos de la región, etc.

- Chafing dish. Donde se conservan calientes: salchichas, bacon, huevos, etc. Es aconsejable no hacer grandes
cantidades e ir reponiendo a medida que se consume, de lo contrario se pueden resecar considerablemente adquiriendo
un aspecto desagradable.

- Hortalizas frescas. Tomate, lechuga, zanahoria, etc. Se colocan en cerámica o platos típicos y a su lado,
diferentes tipos de aceites y vinagres. Se deben de cortar según el gasto, al objeto de que tengan una buena
presentación.

- Frutas. Podemos encontrarlas preparadas o frescas de temporada, como: piña, melón, sandía, etc. Se
presentan en recipientes de cerámica o boles de cristal y a ser posible sobre frío.

- Otros productos propios del buffet de desayuno son: churros, mermeladas, mantequillas, aceitunas, miel y
diversos tipos de azúcar: morena, terrón, molida, etc.

- Bufé brunch:

Breakfast+lunch= Brunch.

Es un concepto muy extendido de comida a media mañana en establecimientos y hoteles en Estados Unidos. Se
comienza a desarrollar en la década de 1980 en los hoteles de lujo para contactos distendidos entre empresarios y
agentes de bolsa. Se trasladó recientemente a Europa.

Los platos más representativos que le aumentan en éste buffet son:

- Ahumados. Generalmente de pescados

- Crustáceos y mariscos. Principalmente cocidos
- Carnes frías. Pollo en ensalada, roast-beef, etc.
- Caldos, cremas y sopas. Consomé, vichyssoise,- etc.
- Hortalizas. Cocida al vapor o frescas
- Pastas y arroces. En elaboraciones simples calientes y ensaladas
- Huevos. Duros, rellenos, etc.
- Carnes calientes. Salteados, roast-beef, curry, etc.

- Bufé libre de almuerzo o cena:

Es característico de los hoteles para satisfacer la media o pensión completa del alojado. Se caracteriza por gran
cantidad de géneros y por equipos de frío y calor fijos.
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 Los manjares más representativos son:

- Ensaladas frías y tibias.

- Encurtidos.
- Charcutería.
- Quesos.
- Sopas, cremas y consomés.

- Salsas y aderezos.
- Arroces.
- Pasta.
- Pescados asados, guisados y a la plancha.
- Carnes asadas, guisadas y a la plancha.
- Lácteos.
- Fruta fresca.
- Tartas, bizcochos y semifrios.

- Bufé exclusivamente de entrantes y postres:

Es una oferta gastronómica que combina la flexibilidad y comodidad que ofrece la restauración del bufé, libre
de formalismo y rigidez, con el servicio clásico, en el que se degusta el plato principal servido en la mesa, sin demora.
También es frecuente en este modelo de servicio, servir los postres en la mesa.

La oferta a la carta generalmente se reduce a dos pescados y tres carnes, de gran valor gastronómico.

EL AUTOSERVICIO O SERVICIOS ANÁLOGOS.

El ideólogo del autoservicio fue el francés Jaques Borel a principios del s.XX.

- Autoservicio en Línea.
Es el más frecuente. El cliente se desplaza con la bandeja por un soporte a lo largo de una cadena colocada en
línea y va componiendo su menú. Los precios deben estar visibles.

Necesidades de equipamiento

- Cocina satélite o central.

- Cámaras de stockage.
- Mueble de platos y cubiertos y bandejas.

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 - Mueble pan.

- Rampa para pasar la bandeja.

- Mueble para platos fríos.
- Mueble par bebidas frías y no frías.
- Mueble de postres.
- Mueble de platos calientes con baños maría.
- Parrilla (en algunos casos).
- Freidoras (en algunos casos).
- Mueble para vasos, tazas, etc.
- Caja.

Distribución.

La distribución es en línea, empezando por la bandeja y los platos y siguiendo el orden del punto anterior,
terminando en la caja.

Detrás de los mostradores hay servicio para reponer los platos que se han terminado y para atender los platos
calientes, que normalmente son servidos por personal del establecimiento. Esto permite que el cliente pueda pedir
alguna modificación al menú.

Este tipo de distribución implica algunos problemas: hay que pasar por todos los puestos aunque no quieras
coger nada de los primeros, si hay gran cantidad de posibilidades se produciría un atasco producido por la duda ante la
elección de plato.

Este tipo de distribución sólo es aconsejable si se dispone de un local pequeño en el que sería imposible otro
tipo.

Autoservicio Free – Flow:

Este tipo surge como alternativa y respuesta al servicio en línea. Se dispone de una serie de mostradores
independientes entre sí, con ofertas independientes, que permite el acceso a varios clientes a la vez.

Necesidades de equipamiento.

Las necesidades de equipamiento son las mismas que en el anterior, la diferencia es que los muebles no están
unidos entre sí. Dependiendo del tamaño del local estos pueden ser dobles, esto quiere decir que habrá dos
muebles de cada colocados en lugares diferentes para que no todos tengan que ir al mismo. Esto produce una mayor
agilidad y facilidad de servicio.

Distribución

Al contrario que el anterior este sistema nos permite tener un área de platos fríos separada completamente de la
de los platos calientes o de la de los postres, permitiendo que el cliente se desplace libremente por el local, dirigiéndose
sólo a la zona de la que desee coger algo. De esta forma el cliente no es influido por las elecciones de otros.
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 Este sistema permite una presentación mejor de los platos.

- Autoservicio Carrusel:

El sistema es, al contrario que en los anteriores, que el cliente no se desplaza por delante de los mostradores sino que
son los platos los que giran delante de él.

El carrusel está por un lado introducido en la cocina y es por ahí por donde se carga.

Consta de varios niveles en los que se encuentran los diferentes platos.

Necesidades de equipamiento.

Un carrusel con:

- Una parte inferior para las bandejas.

- Encima un mostrador para poner la bandeja
- Encima un bloque giratorio para los platos calientes con infrarrojos.
- Encima dos bloques para platos fríos y arriba postres.
- Mueble aparte de platos, cubiertos, pan y bebidas.
- Caja

Distribución.

Es rotatoria y el cliente no se mueve, es el carrusel el que gira.

La visualización de los platos es peor que en los otros sistemas y el cliente no tiene ningún contacto con el servicio.
Con esta distribución no existe el problema de los atascos ya que varios clientes pueden servirse a la vez.

Restaurante Automático fast-food:

Se trata de una fórmula similar a la de “en línea”. Sólo que el cliente hace cola ante un mostrador para ser
atendido. Posteriormente le preparan su pedido y lo transporta él mismo a la mesa. (Mc Donald´s)

4. EQUIPAMIENTOS E INSTALACIONES.

Las necesidades de equipamiento e instalaciones deben estar acorde con el tipo de bufé y su planificación (nº de platos
fríos, calientes, etc.), sin olvidar, las características del local y su decoración.

Siempre dependerá si se trata de un bufé fijo de un hotel o uno de celebración en un salón de banquetes.

Los equipamientos responden siempre a las normas de seguridad e higiene de los alimentos. Por lo que tiene que estar
bien provisto de elementos de apoyo fríos y calientes, de tal forma que los platos se conserven adecuadamente.

El equipamiento e instalaciones de un bufé pueden ser:

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- Mesas y tableros (similares a los de banquete).
-Muebles permanentes de frío o calor, con o sin ruedas.

- Mesas con placas de frío o calor.

- Lámparas calentadoras.
- Carritos de consomé, sopas, cremas, etc.
- Carro caliente para presentación de piezas.
- Chafing – dish.
- Tostadores.
- Máquinas expendedoras de zumos (natural o refrigerado).
- Termos de café y de leche.
- Microondas.

- Contenedores isotérmicos para traslados.

- Carros para transporte de bandejas gastronorm.
- Recipientes para alojar los géneros planificados en el bufé.
- Cubiertos y pinzas, para facilitar el servicio.
- Cazos para sopas y cremas.
- Cucharones para arroces y guisos.
- Platos: trincheros, soperos, de postre (según programación).
- Complementos, como rabaneras, boles de loza o cristal para cereales o frutas, jarras, etc.
- Copa de zumos, de agua, vasos, etc. (según imagen del establecimiento).
- Tazas: de desayuno, de consomé, etc..
- Teteras.
- Cubertería (según programación).
- Lencería de diferentes colores: servilletas, manteles, etc.
- Aparadores.

Un buffet debe tener una disposición acorde, con el número de comensales previstos, la disposición del local y lo
que se quiere exponer.

El buffet puede clasificarse según su presentación en:

- Frontal
- Circular
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 - Lineal
- De libre disposición
- En forma de L

5. TIPO DE SERVICIO: DISTRIBUCIÓN, PUNTOS DE APOYO AL SERVICIO Y FÓRMULA DE

PRESENTACIÓN.

En este punto desarrollaremos el proceso de servicio general de un bufé. En primer lugar, se preparan los
equipos y mobiliario en la mise-en-place:

- Encendido de mesas frías y calientes, tostadoras, cafeteras, expendedores de bebidas, etc.

- Repaso de menaje y colocación (cubertería, vajilla y cristalería).
- Colocación de mesas, tableros,…que sirven de bufé. Pudiendo hacer formas y alturas. No se deben crear cuevas
donde es difícil que acceda el cliente.
- Montaje de mesas de los clientes. Normalmente con un juego de cuchillo y tenedor trinchero. También con copa de
agua y servilleta.
- Pocos minutos antes del servicio se presentan todos los manjares.
- Se colocan puntos de apoyo:
- Calienta platos con pilas para que el cliente los coja.
- Muletillas con cubiertos cerca de las elaboraciones que lo necesitan como cucharas para las cremas o cubiertos
de postre cerca de la estación de postres.
- Se colocan pinzas y cucharones en las fuentes que lo necesiten.
Proceso del servicio:

- El cliente se sienta en la mesa y es atendido por un camarero para servir la bebida que normalmente es a la carta.
- Tras esto, se le invita al comensal a servirse él mismo del bufé.
- El jefe de rango estará atento a desbarasar platos si fuese necesario y a marcar nuevos cubiertos.

El bufé puede ser asistido o no. Es decir, que haya camareros en la mesa bufé para ayudar al comensal a servirse y para
reponer manjares.

Se dice que un bufé debe tener, como mínimo, de 25 a 30 elaboraciones distintas para satisfacer al cliente visualmente.
Los platos calientes siempre serán menos que los fríos ya que es difícil su mantenimiento.

Los productos se suelen colocar en orden lógico de consumo. Es decir, en esta posición:

- Entrantes.
- Sopas, cremas y consomés.
- Pastas.
- Arroces.
- Legumbres.
- Pescados y mariscos.
- Carnes.
- Quesos.
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- Postres.

6. NUEVAS TENDENCIAS.
Las nuevas tendencias en el bufé han ido desarrollándose en diferentes aspectos.

En primer lugar, los últimos años se ha desarrollado un tipo de bufé denominado enmoldado o limpio. Es decir, donde
todas las elaboraciones se encuentran en formato individual ya sea en mini boles, platillos, conos, pizarras, etc. Estos
soportes pueden tratarse incluso de desechables que van con su propia cucharilla o tenedor.

Otro aspecto en el que se ha trabajado mucho es el showcooking. Incluso el showserve. En ambos conceptos se trata de
que un cocinero o un camarero acabe platos a la vista del cliente.

Además existe una tendencia a cuidar un producto emocional en los bufés. Hasta ahora se trataba de dar de comer
rápido. Pero es la hora de darle valor añadido al bufé.

¿Qué es la OFERTA EMOCIONAL?

La “Oferta Emocional” será la que haga que el cliente “perciba” el servicio de Buffet como algo…

- Único.
- Diferente.
- Personalizado.
- Atractivo.

O sea que tenemos que trabajar también;

- La presentación de las elaboraciones.

- La disposición de las mismas en el Bufé.
- La Cocina en Vivo o “One to One”.
- La limpieza del Bufé.
- La Amabilidad y cortesía desde la Cocina.

Consejos para los bufés de última generación. Debemos contar con:

- Aguas saborizadas.
- Zumos naturales y batidos.
- Cocina tradicional.
- Panes variados.

7. CONCLUSIÓN.
La conclusión es un punto dentro de los criterios de evaluación que suelen pedir en las posiciones. Se trata de una
opinión personal. Por tanto, debe ser propia.
Yo propongo seguir una estructura determinada creando un pequeño texto respondiendo a las siguientes
preguntas para cualquier conclusión:
- ¿El contenido de este tema es actual o ya no se debate sobre él?
- ¿Existe alguna última tendencia vinculada con este tema?
- ¿El contenido de este tema es interesante para la imagen o los beneficios de las empresas de
restauración?
- ¿El contenido de este tema es interesante para los estudiantes y nuevos profesionales de restauración?.
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8. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA.
- www.buffetdehotel.com
- CERRA, J.; DORADO, J.A; ESTEPA, D.; GARCIA, P. Gestión de producción de alojamientos y restauración.
Edit. Síntesis.

- JESÚS FELIPE GALLEGO. Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Ed. Paraninfo.
- BACHS, J. Y VIVES, ROSER. Servicio de atención al cliente en restauración. Ed. Síntesis.
- FRCO. Y PEDRO PABLO GARCÍA ORTÍZ Y MARIO GIL MUELA.
Operaciones básicas y servicios en restaurante y eventos especiales. Ed. Paraninfo.

- https://cateringycocteles.com
-https://www.protocolo.org/social/la-mesa/el-buffet-que-es-y-cuando-se-hace.ht ml

9. JUSTIFICACIÓN O INTERVENCIÓN DIDÁCTICA.

UBICACIÓN DEL CONTENIDO: Este contenido es de FP. Dentro de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo.
En concreto se imparten en el módulo de Procesos de servicio de Restaurante y Eventos Especiales de 2º de GM y
Planificación y dirección de servicios y eventos en restauración. de 2º GS (poner códigos de los módulos de tu
Comunidad Autónoma)

SECUENCIACIÓN: Se imparte en la primera evaluación de 2º de GM y GS puesto que con los conocimientos

adquiridos de 1º se puede entender perfectamente estos contenidos.

TEMPORALIZACIÓN: 3 sesiones teóricas y su aplicación siempre que nos encontremos en las prácticas.

METODOLOGÍA: Dado que se trata de FP. Vamos a utilizar dos metodologías. Una para la teoría (clases magistrales
con participación de los alumnos en algunas actividades) y para la práctica (clases demostrativas y cooperativas en las
prácticas de apertura del taller)

ACTIVIDAD PROPUESTA: Realización de supuestos prácticos de planificación de eventos con bufé y prácticas reales
en el servicio del aula taller.

EVALUACIÓN: Dado que se trata de FP. Vamos a utilizar dos tipos de evaluación. Una para la teoría (un examen
como instrumento de evaluación que podría ser tipo test, de preguntas cortas o de desarrollo ) y para la práctica
(abordaremos la evaluación desde dos puntos de vista. Evaluaremos con rúbrica como instrumento las prácticas
cerradas y las de apertura del taller al público).

MATERIAL O RECURSOS DIDÁCTICOS: Puedes poner manuales de texto de las editoriales más extendidas como
Paraninfo o Síntesis. Te propongo algunos. Pero puedes añadir el que te parezca mejor para impartir el módulo en
cuestión o proponer material de elaboración personal.

- Para GM (Operaciones Básicas y Servicios en Restaurante y eventos especiales) Autores: Fco. García Ortíz,
Pedro Pablo García Ortíz y Mario Gil Muela. Ed. Paraninfo.
- Para GS (Procesos de Servicio en Restaurante) Autor: Diego Mercado Fuster. Ed. Paraninfo.
- Apuntes y presentaciones propias aportados por el docente.

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