TEMA 11

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES VINOS.

DESCRIPCIÓN, CARACTERÍSTICAS Y RESULTADO

Contenido
TEMA HYPERLINK "#_Toc500345308"1 HYPERLINK "#_Toc500345308"1.............................................................1
Contenido...............................................................................................................................................................1
1.LA VID Y LA UVA...............................................................................................................................................2
1.1.HISTOR HYPERLINK "#_Toc500345311"I HYPERLINK "#_Toc500345311"A. . .2
1.2. DEFINICIÓN DEL VINO..............................................................................................2
1.2.CO HYPERLINK "#_Toc500345313"M HYPERLINK "#_Toc500345313"POSICIÓN DEL
VINO.......................................................................................................................................3
1.4. F HYPERLINK "#_Toc500345314"A HYPERLINK "#_Toc500345314"C HYPERLINK
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EL PERF HYPERLINK "#_Toc500345314"I HYPERLINK "#_Toc500345314"L DEL HYPERLINK
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2.LA ELABORACIÓN DEL VINO. VINIFI HYPERLINK "#_Toc500345315"C HYPERLINK "#_Toc500345315"A
HYPERLINK "#_Toc500345315"CIÓN..................................................................................................................4
E HYPERLINK "#_Toc500345316"L HYPERLINK "#_Toc500345316"A HYPERLINK
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HYPERLINK "#_Toc500345316"V HYPERLINK "#_Toc500345316"INOS.................5
2.1. VINIFI HYPERLINK "#_Toc500345317"C HYPERLINK "#_Toc500345317"A HYPERLINK
"#_Toc500345317"CIÓN DE LOS HYPERLINK "#_Toc500345317" HYPERLINK
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2.2. VINIFI HYPERLINK "#_Toc500345318"C HYPERLINK "#_Toc500345318"A HYPERLINK
"#_Toc500345318"CIÓN DE LOS HYPERLINK "#_Toc500345318" HYPERLINK
"#_Toc500345318"VINOS HYPERLINK "#_Toc500345318" HYPERLINK "#_Toc500345318"RO
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"#_Toc500345318"DOS......................................................................................................6
2.3. VINIFI HYPERLINK "#_Toc500345319"C HYPERLINK "#_Toc500345319"A HYPERLINK
"#_Toc500345319"CIÓN DE VINOS TINTOS..................................................................7
2.4. VINIFI HYPERLINK "#_Toc500345320"C HYPERLINK "#_Toc500345320"A HYPERLINK
"#_Toc500345320"CIÓN DE VINOS ESPU HYPERLINK "#_Toc500345320"M HYPERLINK
"#_Toc500345320"O HYPERLINK "#_Toc500345320"S HYPERLINK "#_Toc500345320"OS. 8
 2.5. LOS VINOS GENEROSOS.........................................................................................9
3.OTROS TIPOS DE VINOS................................................................................................................................9
3.1. VINOS DE C HYPERLINK "#_Toc500345323"R HYPERLINK "#_Toc500345323"I
HYPERLINK "#_Toc500345323"A HYPERLINK "#_Toc500345323"N HYPERLINK
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"#_Toc500345323"A HYPERLINK "#_Toc500345323"................................................10
3.2. LOS VINOS HYPERLINK "#_Toc500345324" HYPERLINK "#_Toc500345324"R
HYPERLINK "#_Toc500345324"A HYPERLINK "#_Toc500345324"N HYPERLINK
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3.3. L HYPERLINK "#_Toc500345325"A HYPERLINK "#_Toc500345325" HYPERLINK
"#_Toc500345325"PODRED HYPERLINK "#_Toc500345325"U HYPERLINK
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"#_Toc500345325"ROSOS...............................................................................................12
3.4.OPORTOS Y HYPERLINK "#_Toc500345326" HYPERLINK "#_Toc500345326"VINOS
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4.L HYPERLINK "#_Toc500345327"A CONSER HYPERLINK "#_Toc500345327"V HYPERLINK
"#_Toc500345327"A HYPERLINK "#_Toc500345327"CI HYPERLINK "#_Toc500345327"Ó HYPERLINK
"#_Toc500345327"N DE LOS VI HYPERLINK "#_Toc500345327"N HYPERLINK "#_Toc500345327"O HYPERLINK
"#_Toc500345327"S.........................................................................................................................................14
4.2.LOS LIBROS DE REGISTROS Y CATAS................................................................15
 • LA VID Y LA UVA

• HISTORIA

Ya en el Neolítico se consumían distintos frutos conservados mediante técnicas de desecación, dentro de estas
frutas ocupó lugar de privilegio la uva silvestre, que tras ser prensada y fermentada, se conservaba y servía de
alimento, además del aprovechamiento de la madera obtenida en la poda. A partir del 500 a. C. Con el
desarrollo y la evolución de la agricultura empiezan los primeros cultivos de la vid y otros productos.

Es el Egipto, donde se hace referencia de la viticultura por primera vez de forma escrita. En algunas
tumbas se han hallado pinturas que nos informan de las primeras técnicas de vinificación. Hacia el 1500 a. C.
La vid se expande desde Mesopotamia hasta Oriente. A los griegos hay que atribuirles la técnica del
emparrado, así como nuevas técnicas de labranza y diversos utensilios.

En el siglo I A. C, los romanos aventajan ya a los griegos, tanto en cantidad como en la calidad de los
vinos, consolidan a través de sus éxitos militares dos elementos claves, el vino y el aceite, ampliando sus
zonas de cultivo hasta el límite de sus fronteras. Las invasiones bárbaras provocan una recesión del cultivo,
que no tardará, ya en la Alta Edad Media, en entrar en un nuevo periodo de expansión, esta nueva expansión
del vino atiende hasta la llegada del Renacimiento a dos factores, uno político, estableciendo y asentando
fronteras, y otro de carácter religioso, labor que debemos agradecer a los monjes.

La toma de islas griegas por los turcos en el siglo XVI, provoca la eliminación del cultivo en estas zonas,
fomentando la producción en el Mediterráneo y en el Atlántico. Durante el siglo XVI los españoles introducen
la viña vinífera en Méjico y California, al igual que los portugueses durante el siglo XVII en sus colonias
americanas, se propicia de igual manera la expansión del viñedo en Sudáfrica y ya a finales del siglo XVIII en
Australia y Nueva Zelanda.

El siglo XIX estuvo marcado por la destrucción del viñedo por la plaga de Oídio, reduciéndose la
producción a la mitad, t más tarde, en 1868, aparece la Filoxera que ataco al viñedo californiano, y a través de
una cepas importadas a Francia, se extendió por toda Europa, hasta que la plaga llegó a España, a parte de
las pérdidas económicas, propició el injerto necesario de vides viníferas sobre vides de origen americano
resistentes a la filoxera. También indujo a la aplicación de técnicas más dinámicas y científicas, acompañadas
de la evolución en bioquímica y del desarrollo mecánico.

1.2. DEFINICIÓN DEL VINO

El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. El
vino es un producto de transformación de la materia vegetal viva (uva o mosto) por microorganismos vivos
(levaduras) mediante proceso de fermentación.

• COMPOSICIÓN DEL VINO.

Los primeros pasos sobre la ciencia del vino o enología se remontan al siglo XVII. Lavoisier describe la
transformación del mosto en vino, no obstante habría que esperar hasta 1861 para que Pasteur
demostrara que estas transformaciones se realizaban por la acción de microorganismos. Con el
descubrimiento de la cromatografía de gases, se ha llegado a identificar más de cuatrocientos
componentes, el más abundante es el agua que ocupa un volumen del 80 al 91%, el segundo es el
alcohol, el vino aporta también elementos como aminoácidos, minerales y oligoelementos así como
vitaminas del grupo B. Todas estas sustancias se encuentran en cantidad variable dependiendo de los
siguientes factores: Tipo y calidad de la uva, grado de maduración, estado fisiológico del racimo, suelo y
terreno, técnicas de cultivo, circunstancias climáticas y sistemas de elaboración del vino.

• Sabor ácido. La acidez es uno de los sabores fundamentales del vino, en el vino encontramos seis
ácidos orgánicos, tres de ellos proceden de la uva y los otros tres surgen con la fermentación:

• Tártrico o tartárico, es el ácido específico de la uva o del vino.

• Málico, es importante en el transcurso de la maduración de la uva y la elaboración del vino.
• Cítrico, es poco abundante en la uva, aporta sensación de frescor.
• Láctico, se origina en una segunda fermentación, aporta un sabopr agrio y suave.
• Succínico, está formado por las levaduras con un gusto entre lo amargo y lo salado.
• Acético, representa la denominada acidez volátil, presenta un sabor punzante y acre.

• Sabor dulce. Los podemos dividir en dos grupos:

• Azúcares, podemos encontrar varios azúcares, los que se encuentran en mayor proporción son
la glucosa y la fructosa entre el 15 y el 25%.
• Alcoholes, Después del aguael alcohol es el elemento
más representado, el alcohol etílico o etanol viene a representar el 95% del total de los
alcoholes. El glicerol tiene un poder edulcorante similar a la glucosa, los vinos licorosos son ricos
en este alcohol. El butilenglicol presenta un sabor azucarado casi amargo.

• Sabor salado. Es producido por sales minerales y algunos oligoelementos en estado de trazas,
aportan al vino frescura y lo realzan, aparecen en cantidades entre los 2 y los 4 g/l.

• Sabor amargo y astringente. Los taninos, provienen de las partes sólidas de la vendimia y
también son aportados durante el contacto con la madera en la crianza, son los responsables del color
del vino. Los antocianos son los responsables del color violáceo de vinos jóvenes, aunque
desaparecen en pocos años, cuando el tanino es de buena calidad aporta un sabor ligeramente
especiado y frutal. Otros de estos
compuestos son las flavonas a las cuales se les atribuye el color de los vinos blancos.

• Otros componentes. Además encontramos sustancias nitrogenadas necesarias para el

metabolismo de levaduras y bacterias, pueden suponer por otro lado un obstáculo para la limpidez de
 los vinos blancos. Las gomas y polisacáridos que actúan en la clarificación, las peptinas y los
mucílagos contribuyen a que los vinos tengan un paladar suave y aterciopelado.

• Sustancias aromáticas. Los avances en cromatografía han permitido detectar muchas sustancias
que están representadas en estado de trazas, pertenecen a cuatro familias de compuestos químicos,
ácidos, alcoholes, aldehídos y ésteres.

1.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PERFIL DEL VINO.

• La vid. Pertenece a la familia de las ampelidáceas, sólo la especie “vitis vinífera” produce uvas
aptas para hacer vino. Es una planta trepadora de fuerte tallo, que se ramifica en varios brazos de
donde parten los sarmientos (pámpanos cuando son jóvenes), su prolongación son los zarcillos. En los
sarmientos encontramos los nudos y los racimos, las hojas cumplen la función clorofílica, regulando la
temperatura y humedad. Las flores se convierten más tarde en frutos desarrollándose hasta formar los
racimos; el racimo de uva tiene dos partes, la parte leñosa o raspón y los granos llamados bayas o
uvas. El grano de la uva se constituye por hollejos o pieles, pulpa y pepita; los hollejos contienen la
mayor parte del color y del aroma del vino, la “pruina” recubre los granos de uva, en la cual se adhieren
los microorganismos, entre ellos las levaduras responsables de la fermentación espontánea. Los
principales componentes del mosto se encuentran en la pulpa, las pepitas o semillas ceden en la
vinificación una pequeña proporción de taninos. Las variedades de uva son importantísimas, aunque su
calidad va a estar interrelacionada con otros factores como el suelo, el clima, la vinificación, etc,. Otro
factor de importancia es la edad de la cepa, no proporciona un fruto apropiado hasta los tres años, la
calidad aumenta con su edad, disminuyendo la productividad, hasta que la planta envejece y se agota.

• El suelo. Aporta los nutrientes y la humedad necesaria para la subsistencia de la vid, los suelos
ricos y fértiles producen viñas proliferas, pero a mayor cantidad, menor calidad.

• El clima. El cultivo de la vid es propicio en climas templados o subtropicales, al igual que el suelo
el clima influye decisivamente en el sabor del vino por su incidencia sobre el cultivo. Existen una serie
de influencias geográficas como la latitud, la altitud, la proximidad de ríos o masas de agua, los bosque,
etc,. Pero los factores fundamentales van a ser las horas de insolación y el índice de lluvias. Podemos
establecer que el sol concentra los azúcares, aumenta los taninos y disminuye los ácidos y la cantidad
de zumos, por lo contrario el exceso de lluvias proporciona
gran cantidad de zumo insípido. La vendimia se realiza cuando el fruto presenta una relación adecuada
entre los azúcares y la acidez, se consideran dos factores en la recolección para vinos de calidad, el
transporte de la vendimia que se realice en cestas horadadas de 20 a 25 Kg. de peso y una segunda,
la vendimia nocturna; en la actualidad las grandes bodegas empiezan a mecanizar el proceso de
recolección.

• LA ELABORACIÓN DEL VINO. VINIFICACIÓN.

La vinificación es el conjunto de tareas y operaciones que se realizan para transformar la materia prima
(uva o mosto) en vino. Básicamente se centra en tres aspectos, la elaboración, la crianza en su caso y la
conservación. La conducción de estas tareas recae sobre los siguientes personajes:
• El enólogo, va a planificar, dirigir y supervisar todos los trabajos de vinificación.
• El ingeniero agrícola, responsable de la planificación de la plantación y desarrollo de la vid.
• El capataz de la explotación, responsable de todos los trabajos que se realizan en el viñedo.
• Encargado de la bodega, responsable de los trabajos que tienen lugar en la bodega de
vinificación y crianza.
Las técnicas y términos relativos a todas estas operaciones son los siguientes:

• Estrujado o pisa. También llamado chafado, consiste en romper el hollejo de la uva para que
libere el zumo y la pulpa, no deben desacerbe los hollejos ni triturar las pepitas pues produciría una
astringencia poco aconsejable; como ventajas la siembra natural de las levaduras existentes en los
hollejos, aireación de los mostos y maceración posterior de los mostos con los hollejos. Antiguamente
 se hacia pisando la vendimia, en la actualidad se usan distintos tipos de estrujadores.

• Despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos, es aconsejable en los vinos
tintos ya que el raspón aporta agua y sustancias vegetales o herbáceos que son transmitidas al vino
durante la maceración. El desgranado se efectúa manualmente o por medio de la despalilladora que
suele ir unida a la estrujadora.

• Escurrido. Se realiza después del estrujado y antes del prensado en los vinos blancos, consiste en
dejar escurrir el mosto, se puede realizar por gravedad o bien aplicando una ligera presión.

• Prensado. Consiste en separar la fracción sólida de la fracción líquida. En los blancos se hace
entes de la fermentación al contrario que en los tintos, se realizan prensados de presión creciente para
separar distintas calidades.

• Técnicas de corrección en la vendimia:

• Chaptalización, o edulcoración, consiste en la adición de azúcares al mosto para aumentar el

contenido alcohólico.
• Acidificación, se aplica para elevar la acidez añadiendo ácido tartárico o cítricos.
• Desacidificación, consiste en añadir carbonato cálcico que al combinarse con los ácidos forman
sales que posteriormente pueden ser eliminadas.
• Sulfitado, consiste en la adición al mosto de anhídrido sulfuroso, para proteger a los mostos de
la oxidación.

• Desfangado. Se utiliza en la vinificación de blancos y consiste en aplicar una clarificación (estática

o dinámica) que se realiza antes de la fermentación para limpiar el mosto de turbideces y sólidos en
suspensión.

• Encubado. Consiste en almacenar los mostos en cubas para que fermenten y se conviertan en
vino, pueden ser de madera, cemento o acero inoxidable, en algunos casos se utilizan barricas de roble
para vinos blancos.

• Maceración. Una vez encubado el mosto, en el caso de los vinos tintos, se forma lo que se llama el
sombrero. La disolución de estas sustancias en el vino se realiza mediante la operación denominada
remontado (por bombeo).

• Fermentación alcohólica. Se produce al igual que la maceración durante el encubado, es un

proceso exotérmico complejo, en el que los azúcares del mosto se transforman en alcohol y gas
carbónico además de otros compuestos por acción de las levaduras; estos microorganismos se
encuentran en el suelo del viñedo y son trasportados a la uva por el aire o por insectos, en el estrujado o
prensado se mezclan con el mosto y se multiplican. La temperatura de fermentación no debe
sobrepasar los 35º C, pues se puede interrumpir por muerte de las levaduras, para los vinos tintos son
recomendables temperaturas de 30º C, ya que favorecen la maceración. Para los vinos blancos, la
temperatura ideal debe estar por debajo de los 22º C, con valores óptimos entre los 17º y 18º C, por
encima de estas temperaturas los aromas primarios son en gran medida arrastrados por el carbónico y
los aromas secundarios son menos agradables.

• Descube. Es la operación de sacar el vino del depósito donde ha fermentado.

• Fermentación maloláctica. Esta fermentación importante en el acabado de los vinos, se produce

después del descube, o en algunos casos del encubado largo, se produce una transformación del ácido
málico por acción de bacterias formando ácido láctico y carbónico.

• Trasiegos. Esta operación tiene por objeto airear el vino separándolo de las lías que se depositan
 en las cubas de fermentación o crianza.

• Clarificación. Después de trasegar puede quedar en el vino sustancias sólidas en suspensión que
pueden transmitir aromas y sabores desagradables al vino, y una vez embotellado producir problemas
de estabilidad. Para clarificar se utilizan sustancias que consiguen precipitar y arrastrar los sólidos como
arcillas (bentonita).

• Estabilización. Se trata por un lado de retirar del vino las sales tartáricas, dado que si no podrían
aparecer una vez embotellado el vino, para lo cual sesomete a éste a temperaturas cercanas a la
congelación, posteriormente el vino se filtra. La estabilización biológica pretende retirar del vino
levaduras o bacterias que pueden refermentar o alterar el vino, se utilizan filtros de 0,45 micras, de alto
coste, para los vinos de calidad no se aplican procedimientos de conservación térmicos.

ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS.

La materia prima es la uva. Los racimos se componen del raspón y de los granos. Las uvas estrujadas y
prensadas proporcionan el mosto, y éstos sometidos a una fermentación total o parcial se transforman en vino.
La composición de las uvas:
• Raspón: forma la estructura del racimo, cuando es verde tiene gran contenido de agua, clorofila, áctido
málico. Los raspones maduros contienen principalmente taninos.
• Hollejos (piel): Proporcionan la mayor parte del color y del aroma.
• Pulpa: en ella residen los principales components del mosto (agua y azúcares).
• Pepitas: ceden una pequeña cantidad de taninos al mosto.

Es importante señalar que el inicio del proceso de elaboración del vino es igual para todos los tipos, ya
sean tintos, blancos, rosados, etc., ya que las diferencias de elaboración y evidentemente de los resultados
finales comienzan con la fermentación del mosto.

PRIMERA ETAPA:
El nacimiento del vino
- Vendimia (recogida de la uva) a mano o a máquina.
- Obtención del mosto, mediante estrujado, escurrido o prensado de la uva fresca, antes del comienzo de
su fermentación.
- Corrección de los mostos (adaptación y mejora de la composición de los mismos) para que den después
mejores vinos.
- Vinificación (conjunto de operaciones para transformar la uva en vino). Son diferentes según los tipos de
vinos que se quieren obtener (2ª etapa).

2.1. VINIFICACIÓN DE LOS VINOS BLANCOS.

La vinificación en blanco se caracteriza, por ser el estrujado- prensado anterior a la fermentación, y

por tanto durante ésta no existe maceración (vinificación en virgen), aunque si que es cierto, que algunos
elaboradores proceden a macerar en frío las uvas con los hollejos.

SEGUNDA ETAPA:
PROCESO DE VINIFICACIÓN DE LOS BLANCOS:
- Prensado (de las uvas para liberar elo mosto).
- Desfangado (limpieza del mosto para que fermente limpio).
- Corrección de la vendimia (para corregir los posibles defectos).
- Encubado.
- Fermentación (transformación del mosto en vino por acción de las levaduras).
- Descube.
- Trasiegos.
- Clarificación y estabilización.
 - Embotellado.

ESQUEMA VINO BLANCO

2.2. VINIFICACIÓN DE LOS VINOS ROSADOS.

Los rosados son vinificaciones a partir de uvas tintas, despalilladas, estrujadas y maceradas en frío para
extraer color y aromas, a continuación una fermentación y por último un sangrado sin presión alguna. El
concepto de clarete atiende a varios conceptos:
• En algunas regiones tradicionalmente se denomina de esta forma a los rosados.
• Otra definición lo encuadra como un vino tinto de Burdeos (claret).
• En otras popularmente se mezclaban vinos blancos y tintos.
• Es un vino como rosado, pero elaborado como un tinto, es decir, la maceración se prolonga
durante parte de la fermentación.

SEGUNDA ETAPA:
 VINIFICACIÓN DE ROSADOS
- Despalillado y estrujado.
- Escurrido.
- Desfangado.
- Fermentación.
- Descube.
- Trasiegos.
- Clarificación y estabilización.
- Embotellado Segunda Etapa: La estabilización.
- Clarificación (limpieza natural o provocada).
- Filtración (con diversos tipos de filtros).
- Tratamientos diversos autorizados (físicos y químicos).
 

“Clarete” el que procede de mostos de mezcla de uva blanca y tinta o mezcla de mostos blancos y tintos cuya
fermentación parcial se hace en presencia de los hollejos o piel de uvas tintas . ¡Pero nunca mezcla de
vinos como se hacía antiguamente!

2.3. VINIFICACIÓN DE VINOS TINTOS.

Los tintos proceden exclusivamente de uvas tintas, tras ser estrujadas, se someten a despalillado y el
mosto con los hollejos pasa a fermentar, siguiendo después de ésta, en función del tipo de vino que
pretendemos elaborar una maceración más o menos breve. A continuación se procede al escurrido y prensado
y generalmente a la fermentación maloláctica.
Además de este método se vinificación se emplean otros, como la TERMOVINIFICACIÓN que trata de
aplicar calor a una parte de la vendimia y antes de la fermentación, consiguiendo brillantez en el color y un
realce de la fracción aromática. Otro método es la MACERACIÓN CARBÓNICA en ella la vendimia entera es
depositada en una cuba hermética a la cual se añade carbónico, produciéndose en una parte importante de la
vendimia una fermentación intracelular, conducida por bacterias en lugar de levaduras, los vinos se suavizan
al disminuir su acidez, se reduce la tanicidad y los aromas primarios son agradablemente característicos,
igualmente se intensifica su color.

SEGUNDA ETAPA
VINIFICACIÓN DE TINTOS:
- Operaciones mecánicas: estrujado, despalillado y sulfitado.
- Encubado del mosto: maceración y fermentación alcohólica.
- Descube y prensado de orujos.
- Fermentación maloláctica.
- Trasiegos.
- Clarificación, filtración y estabilización.
- Embotellado.

ESQUEMA DE ELABORACION DEL VINO TINTO

TERCERA ETAPA:
Crecimiento y desarrollo:
- Barrica de madera.
- Otros tipos de depósitos.

2.3.1.LA CRIANZA DE LOS VINOS.

 La crianza afecta a la duración y longevidad del vino, y le aporta complejidad, se produce esta crianza en
dos fases, una de carácter oxidativo en barrica y otra de carácter reductivo en botella. Todos los expertos
están de acuerdo que la mejor madera para la crianza del vino es el roble. Para los vinos blancos y tintos
consideran que la barrica bordelesa (225 L.) es la más adecuada, además es importante considerar factores
como el grado de tueste, su limpieza, su edad y otros factores como la temperatura ambiente, los trasiegos, el
nivel de llenado, etc.

Dentro de la familia de los robles los más interesantes son el roble francés y el americano. Los robles
americanos son más porosos que los franceses y dentro de los franceses hay diferencias notables, lo que si
que es cierto es que el roble Francis es más caro entre otras cosas por su escasez. Los periodos de crianza
marcados por la legislación española son menos restrictivos que los marcados por las denominaciones de
origen, estos son:

PERIODOS TIEMPO MÍNIMO EN BARRICA TIEMPO MÍNIMO EN BOTELLA

CRIANZA blancos, vinos, rosados 6 meses El resto hasta 24 meses (2 años)
RESERVAS blancos y rosados 6 meses El resto hasta 24 meses (2 años)
RESERVAS tintos 6 meses El resto hasta 48 meses (4 años
total)
GRANDES RESERVAS blancos y 6 meses El resto hasta 36 meses (3 años)
rosados
GRANDES RESERVAS tintos 24 meses El resto hasta 60 meses (5 años)

La fase reductiva, se lleva a cabo posteriormente, apilando las botellas de forma horizontal, en esta fase
en ausencia de oxígeno el vino se va afinando y enriqueciéndose con aromas muy peculiares. Los vinos
deben reunir una serie de características, deben ser vinos de buenas cosechas, con elevada acidez, muy
cubiertos de color, con un alto grado alcohólico y muy estructurado.

2.4. VINIFICACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS.

SON EL CHAMPAGNE, CAVA Y OTROS

Se caracterizan por presentar al descorchar la botella un desprendimiento de gas carbónico, son

fundamentalmente blancos, aunque existe una escasa representación de rosados. Según el origen del
carbónico y el método de elaboración podemos establecer la siguiente clasificación:

• Vinos gasificados, son vinos a los que de forma artificial se les ha añadido gas carbónico.
• Vinos de aguja, el carbónico es conservado al ser embotellado lso vinos, producto de la
fermentación.
• Vinos espumosos naturales, vamos a agrupar a aquellos que presentan gas carbónico
producido en un asegunda fermentación, en función del tipo de envase donde se produzca la
segunda fermentación nos encontramos con: loas elaborados en grandes envases (Charmat y
Granvas) y los elaborados en botella (método champagnoise).
Se conocen como espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción a la que
las levaduras someten a los azucares presentes en el mosto en una segunda fermentación que
normalmente se efectúa en botella. Esta segunda fermentación ocasiona la destrucción de las levaduras lo
que proporciona a estos vinos un característico aroma a levadura. El gas presente en el vino debe
desprenderse en la copa de forma fina, lenta y prolongada.

Los vinos espumosos pueden clasificarse atendiendo al método de elaboración.:

- Fundamentalmente dos, el método champenoise que se empleó inicialmente en la región francesa de

Champagne, de la que toma su nombre. En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella y es el
empleado en la elaboración del cava.

-El segundo método empleado en los espumosos italianos y alemanes, es el denominado Granvás o de
Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días.

Como norma, los espumosos de mejor calidad se obtienen mediante el primero de los métodos y el vino
obtenido debe de ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y una graduación alcohólica que no
supere los 11 grados.

El proceso se inicia con un vino base al que se le añade el licor de tiraje y que consiste en una mezcla de
azúcar con levaduras llenándose las botellas. Esta se trasladan a las cavas, normalmente locales subterráneos
de temperatura y humedad uniformes. El vino permanecerá fermentando en las cavas durante unos nueve
meses como mínimo con las botellas en posición horizontal. Esta posición provoca que las impurezas se
concentren a lo largo de la botella. Durante este tiempo, se va girando un cuarto de botella cada determinado
tiempo mientras que se va inclinando esta para que las impurezas se acumulen en el cuello de la botella.

Una vez finalizado este proceso, las botellas permanecen unos 20 días en unos armazones denominados
pupitres done tras un abreve sedimentación se retiran las lías o impurezas en un procedimiento denominado
degüelle. Este proceso es muy delicado para el que es necesario mucha experiencia o maquinaria muy precisa.
En el degüelle se destapa la botella, se retiran las lías, se incorpora el licor de expedición y se encorchan y
sellan. El licor de expedición consiste en vino del mismo tipo o viejo, con distintas dosis de azúcar lo que aporta
al vino resultante un determinado grado de dulzor y una particular personalidad.

Para el encorchado de las botella suele utilizarse el tradicional sistema de bozal o también el de ágrafe. El
primero consiste en una brida de alambre trenzado que sujeta una chapa colocada sobre el corcho. El segundo
método consiste en una estrecha barra metálica que cruza por encima del corcho y se sujeta en un reborde del
cuello e la botella. En cualquiera de los dos casos, se oculta todo ello con una fina lámina de papel metálico con
los grafismos de cada marca o fabricante. Una vez embotellado, el vino espumoso está listo para la
comercialización y consumo.

Según el contenido de azúcares del vino espumoso, este puede clasificarse de distintas maneras.

• Brut Nature: el más seco de todos.

• Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.

• Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo.

• Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.

• Semidulce: más dulce que el seco.

2.5. LOS VINOS GENEROSOS

El vino fortificado, fortalecido o generoso, es aquel vino que, en su proceso de elaboración, incorpora
procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, entre 15-23º, sin perder
por ello su condición de derivado 100% de la uva.

Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por ejemplo: Porto y
Madeira (Portugal), Sauternes y Banyuls (Francia), Marsala (Italia), Tokay (Hungría), Málaga, Moriles-Montilla,
Condado de Huelva y Jerez.
Para su elaboración se parte de un vino ligero de uvas blancas, especialmente de Palomino. Este fino es
afrutado, muy semejante a los denominados de mesa. En Andalucía este vino se denomina como mostovino y
tiene una graduación de unos 11 grados.

Los vinos generosos pueden clasificarse de distintas maneras atendiendo al método de elaboración, crianza y
vino base o mostovino empleado.

-Así, los vinos finos se elaboran a partir de un vino que después del proceso de crianza mantenga sus
características biológicas y se le añade alcohol vínico hasta que alcance una graduación de 15 grados.

-El amontillado, se hace a partir de un vino que pierde parte de sus características oxidándose ligeramente, a
medio camino entre el fino y el oloroso con una graduación alcohólica de 17 grados. El añadido de alcohol
vínico se produce para matar la flor y detener el proceso de crianza al tiempo que se alcanza la graduación
deseada.

-Los olorosos son vinos elaborados a partir de vinos que por sus características no sirven para elaborar finos o
amontillados, los marcados con una raya y un punto. Son vinos de más cuerpo que envejecen oxidativamente y
al los que se añade alcohol hasta alcanzar los 19 grados. A este añadido de alcohol vínico se le denomina
encabezamiento.

La crianza también es especifica de cada tipo de vino, así los finos se obtienen mediante una *crianza biológica,
a través de las levaduras naturales que se depositan sobre la superficie del vino formando un velo o flor. Los
amontillados se someten a una crianza mixta. Al principio se crían como finos bajo crianza biológica que
posteriormente evolucionan en oxidativa continuando la crianza en presencia de oxígeno y calor. Los olorosos
se crían exclusivamente bajo la crianza oxidativa.

Con la finalidad de determinar unas características particulares a cada uno de los vinos, se utiliza el sistema de
criaderas y soleras.

-Las criaderas son las botas, o barricas, donde el vino se crian mediante procesos oxidativos o biológicos.

-Las soleras son las botas de donde se extrae el vino listo para embotellar.

Normalmente se disponen las criaderas en las filas superiores, unas sobre otras y las soleras las más cercanas
al suelo. En este sistema de soleras y criaderas s extrae vino a embotellar de la escala de soleras y la cantidad
extraída se repone en la hilera de botas inmediatamente encima de aquella de donde se ha extraído el vino.
Este vino se extrae de la inmediatamente superior y así sucesivamente hasta llegar a la hilera superior en la
que el vino que utiliza para reponer es nuevo. Esta operación se denomina correr la escala y es muy compleja
puesto que entre otras cosas es preciso no remover los fondos ni romper el velo si es que ese existe. A esta
operación de reposición de vino se le denomina rocioado.

El último proceso en la elaboración de vinos generosos tiene con finalidad la armonización del vino a embotellar
y se denomina cabeceo.

* La crianza biológica es un procedimiento de la vinicultura que se lleva a cabo mediante un velo de levaduras
que crecen en la superficie del vino, cuyo metabolismo aeróbico ocasiona cambios en la fracción aromática,
adquiriendo los vinos finos sus características peculiares. Además, el velo de levaduras protege a estos vinos
del pardeamiento o “remontado” por lo que retienen su característico color pálido durante la crianza.

El velo de flor es una capa de levaduras, de grosor variable y de color entre blanco y grisáceo, del grupo
saccaromyces. Se conocen más de doscientas especies cuyas nominaciones y condiciones para formar velo
son tan diversas que parece preferible hablar simplemente de levaduras de flor.

El velo de flor es muy exigente tanto en términos de necesitar un alto grado de humedad como en cierta
constancia de las temperaturas medias.

Aparte de prevenir el contacto del vino con el oxígeno (a las botas jerezanas se les deja 1/3 sin llenar cuando se
trata de vinos para crianza biológica, las levaduras provocan los siguientes fenómenos químicos en el vino:

a) consumen glicerina (de ahí el marcado carácter seco de estos vinos),

b) reducen grandemente la acidez volátil del vino

c) y, sobre todo, producen grandes cantidades de paraldehídos y acetaldehídos responsables de los aromas
almendrados característicos de estos vinos.

La transformación que ejercen sobre el vino base es notable, habiéndose encontrado en finos varias decenas
de nuevos productos que no se hallaban en el vino originario. Al mismo tiempo, desaparecen o disminuyen
considerablemente otros componentes como la glicerina, el ácido málico y la acidez volátil.

Las botas tienen mayor capacidad y grosor de duelas mientras más cerca están del suelo para así poder
soportar la carga, cada vez más elevada, que tienen encima. Se llenan hasta las 4/5 partes aproximadamente
de su aforo y, a los pocos días, en las destinadas a crianza biológica comienza a aparecer sobre la superficie
del líquido pequeñas agrupaciones de color blanquecino y escaso espesor que, por su geometría, recuerdan la
forma de una flor. Lentamente, estas flores irán aumentando de tamaño hasta formar un velo continuo que
cubrirá toda la capa líquida en contacto con el aire. Nada tiene que ver esta nata con otras de parecida
contextura que para desgracia del vino y de su propietario pueden aparecer en la superficie causando
acetificaciones, pérdidas de alcohol y otros males.

Vinos elaborado mediante crianza biólogica

El vino destinado a la crianza biológica ha de reunir las mayores virtudes de calidad y franqueza y debe
permanecer, al menos, un año en depósito antes de pasar a la madera, a la última criadera, por cuyas botas
comenzará su andadura en las bodegas.
Finos

Realizan toda su crianza con levadura de flor (también llamada “velo”), la cual es muy sensible a la humedad y
la temperatura, por lo a veces no todas las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose las
orientaciones más frescas y suelos de tierra o albero, que al regarse elevan la humedad. El Fino es un vino de
aperitivo, de aroma almendrado punzante, ligero, cálido, con baja acidez y una graduación alcohólica entre 15 y
17 grados.

Debe servirse frío, en torno a los 7ºC.

Manzanilla

En Sanlúcar el clima es más homogéneo y la flor actúa con más intensidad sobre el vino. Por ello el Fino que se
cría en esta ciudad tiene un acabado especial, más delicado, sutil y tiene un color amarillo menos intenso,
recibiendo el nombre de Manzanilla. Aunque circulan diversas teorías sobre el origen del nombre,
personalmente creo que viene del color de este vino, más claro que el Fino y parecido al de una infusión de
manzanilla.
Amontillado

El Amontillado es algo así como un fino “pasado”, no en vano el vino homólogo en el caso de la Manzanilla se
llama “Manzanilla Pasada”. No deben considerarse vinos inferiores, sino diferentes; tienen una gran complejidad
ya que tuvieron crianza biológica y oxidativa, son ideales para beber solos a media tarde, o como aperitivo.

Su temperatura de servicio es de unos 13-14ºC.

 • 3.OTROS TIPOS DE VINOS

3.1. VINOS DULCES NATURALES

3.1.1..PEDRO XIMENEZ.

Son vinos dulces elaborados en Montilla – Moriles, las uvas de la variedad Pedro Ximenez son
vendimiadas sobremaduras, y dejadas al sol (asoleo) durante varios días, de esta forma se consigue
evaporación del agua y concentración de azúcares. Al ser tan alta la concentración de azúcar, el arranque de
la fermentación es dificultoso, por lo que hay que añadir levaduras seleccionadas, al alcanzar la graduación
deseada se encabeza, en otros casos se consiguen Pedro Ximenez de baja graduación, sin la adición de
alcohol vínico, también se elaboran excelentes mistelas (mostos a los que se les añade alcohol vínico). A
continuación tras un acrianza estática, pasan al sistema dinámico de criaderas y soleras.

3.1.2. MOSCATELES Y VINOS DE MÁLAGA.

Las distintas variedades de uva moscatel, son características de todo el Mediterráneo, para la elaboración
se recurre a las uvas sobremaduras y al corte de la fermentación por la adición de alcohol, en la región
levantina y en Navarra hay una tendencia a elaborar moscateles sin la adición de alcohol. En Italia además de
su afamado espumoso se elabora el Moscato de Piamonte, en Francia el Moscatel de Frontignan, en Portugal
moscatel de Setúbal y en Grecia el de Samos.

La elaboración de los vinos de Málaga se basa fundamentalmente en la adición de un producto obtenido

por la concentración de los mostos y su deshidratación sometidos a un proceso de hervido denominado
“arrope”, el sistema de vinificación se fundamenta en el asoleo y la interrupción de la fermentación por adición
de alcohol. Los distintos tipos de vinos de Málaga son:
• Blanco dulce, procede de mosto yema de uvas Pedro Ximenez, la fermentación se interrumpe
adicionando alcohol y arrope.
• Vino tierno, mistela obtenida de vendimias tempranas, asoleadas, muy dulce y de baja
graduación, se emplea para endulzar y suavizar.
• Vino maestro, resulta general de la adición de alcohol vínico previo a la fermentación
obteniéndose un vino de 15º a 16º, que también puede ser mistela.
• Vino borracho, resulta de una mezcla a partes iguales de aguardiente y vino.
• Arrope, mostos concentrados y caramelizados.
• Color, arrope muy caramelizado, tostados.

La mezcla de estos productos base da como resultado los siguientes vinos:

 • Moscatel dorado, procede de uva moscatel asoleada o pasificada.
• Moscatel, procede de uva moscatel y a veces se añade mosto hervido.
• Dulce añejo, procede de Pedro Ximenez y crianza de un año en barrica.
• Lacrima Cristi, se obtiene del mosto sin prensar.
• Extra viejo, de uva Pedro Ximenez y crianza de tres años.
• Tintillo, vino semidulce.
• Pajarete, vino de color oro no excesivamente dulce con 15º a 20º.

3.2. LOS VINOS RANCIOS.

En el sur de Francia, Cataluña y el Levante español, se elaboran vinos cuya fermentación se interrumpe
por medio de la acción de alcohol vínico, el más afamado es el elaborado con la variedad Garnacha tinta y es
denominado Banyuls.

El viñedo está plantado en terrazas cercanas al mar y los suelos son de pizarra, en algunos casos la
adición de alcohol se efectúa sobre la vendimia cuando ésta está fermentando, a esta técnica se le denomina
maceración bajo alcohol. Posteriormente es prensado, y sometido a una larga crianza en la que la oxidación
es determinante, por un lado las barricas no se llenan dejando un amplio espacio para el oxigeno y en algunos
casos almacenando el vino en el exterior para que se acelere e incremente el proceso oxidativo.

Otra rareza enológica es el Fondillón que es un vino rancio elaborado en Alicante a partir de uvas tintas
(monastrell) asoleadas, que después de encabezado, se deja enranciar durante años, por el sistema de
soleras.

3.3. LA PODREDUMBRE NOBLE. VINOS LICOROSOS.

Los vinos licorosos son aquellos vinos que poseen una graduación natural alta, y que al contrario de los
generosos o fortalecidos no se les añade alcohol. El termino “podredumbre noble” viene a definir uno de los
efectos, en este caso excepcionalmente beneficioso de un hongo llamado Botrytis Cinerea que parece pudrir
las uvas. Los vinos afectados por la podredumbre noble no pueden producirse todos los años, para su
desarrollo precisan de humedad y calor. Los mostos de botrytis presentan una notable mejora y
enriquecimiento de los mostos, que se traduce en una perdida de volumen, ya que el hongo aspira el agua y
propicia un bajísimo rendimiento, a cambio hay una ganancia en azúcar. Los vinos botrytizados más afamados
son:

• Tokay. En los Tokay las uvas botrytizadas sirven para hacer una pasta “Aszú” que se agrega al
mosto en fermentación de otras uvas blancas en distintas cantidades. La unidad de medida de estas
cantidades de Aszú son los denominados “puttonyos” (cubo de madera de 30 L.) en función de la
adición de puttonyos a las barricas de fermentación de unos 130 L.

• Sauternes. Es una zona francesa de Burdeos, sus vinos figuran entre los mejores del mundo, la
vendimia da unos rendimientos bajísimos, la fermentación se realiza en barricas de roble nuevas,
permaneciendo no menos de tres años y trasegándolo cada tres meses, produciéndose grandes
pérdidas por evaporación

• Vinos licorosos alemanes. En esta categoría podemos ubicar los Trockenbeerenauslese

elaborados con la variedad qewürztraminer y riesling. Los Beerenauslese es una mezcla de racimos
botrytizados con otros que no lo están utilizando las mismas uvas que los anteriores.

• Alsacia. Selección de granos nobles. En Alsacia se elaboran los vinos denominados “selección
de granos nobles” se elaboran a partir de las variedades qewürztraminer, muscat, riesling y pinot gris.
 • Los vinos de hielo. Una forma inverosímil de concentrar los azúcares y elaborar vinos licorosos,
consiste en recoger la vendimias cuando las uvas están cubiertas por las primeras nevadas otoñales.
Las uvas son prensadas todavía heladas, este ligero prensado extrae los cristales de hielo, que vienen
a representar el 80% del zumo de la uva. El mosto resultante tiene un aspecto siruposo, oscuro y muy
dulce. El resultado de la fermentación es un vino dorado y muy glicérico, de una gran amplitud y
potencia aromática, se elabora en Alemania bajo la categoría de Eiswein, y también en Canadá con el
nombre de Icewin.

3.4.OPORTOS Y VINOS FORTALECIDOS.

La elaboración del oporto se basa en interrumpir la fermentación cuando las levaduras han transformado
en alcohol un tercio de los azúcares del mosto. Esta interrupción se realiza descubando y trasegando a
toneles donde se adiciona aguardiente de 75º a 85º.

• Oportos blancos. Estos vinos pueden ser secos, semisecos o dulces, presentan graduaciones
entre los 19º y 20º y son menos elegantes que los tintos.

• Oportos tintos. Son vinos que provienen de mezclas o ensamblajes, se crían en barrica y se
mejoran en la botella, así encontramos:
• Ruby, jóvenes y dulces presentan un cuerpo ligero.
• Vintage Carácter, mezcla de vinos jóvenes de calidad superior con media de edad de 3 a 4
años.
• Tawny. Vinos jóvenes con más cuerpo y más tánicos y que se dejan envejecer durante más
tiempo, así tenemos Tawny de 10 años, 20 años e incluso 30 o 40 años. Están constituidos por
mezclas de diferentes cosechas, envejecidos en roble y la edad media de estos vinos es la que se
expresa en la etiqueta.
• Vintage. Son vinos excepcionales pasan dos años en barrica y luego pasan a botella,
desarrollando un bouquet de crianza reductiva.
• L.V.B. (Late Bottled Vintage) es un vino que procede del año indicado en la botella y que
permanece en madera de 4 a 6 años.
• Colheita reserva. Envejece en barrica un mínimo de 7 años.

• Madeira. En la actualidad se emplean varios métodos, el más extendido es el denominado “Estufagem”.

Consiste en depositar, después de fermentar el vino, las barricas que lo contienen en unos almacenes con
calefacción central, durante unos seis meses, sometiéndolo gradualmente a un aumento de temperatura
(hasta los 45º 50º C.) y bajarlas a temperatura ambiente en el último mes, así los azúcares se caramelizan y
se tuestan con el calor y adquieren el carácter rancio. El encabezamiento se realiza antes del estufado en los
dulces, y después de este en los secos. A continuación, el vino reposa durante un año y medio, para después
pasar a seguir criándose mediante un método similar al sistema de soleras y criaderas. El madeira recibe el
nombre genérico de la uva con que está elaborados: Sercial, Verdéelo, Bual y Malmsey.

• Marsala. Emparentados con los Jerez, Oportos, Málagas y Madeira, la gama de vinos va del dulce
a excelentes secos. En las elaboraciones se emplean distintas técnicas comunes en los vinos
encabezados, las más cercanas son las descritas para el Málaga, podemos encontrar los siguientes:

• LA CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

• LA BODEGA IDEAL

Las características fundamentales que debe reunir el local destinado a bodega en el restaurante
serían las siguientes:
 • La temperatura debe oscilar entre los 14º y 15º C ( 2 grados) y lo que es más importante, debe ser
constante, es decir, hay que evitar aquellos lugares que sufren cambios bruscos de temperatura, así
mismo, su ventilación debe ser adecuada.
• Se evitarán lugares con mucha luz, ya que ésta afectada considerablemente a los vinos, sobre todo
a los tintos.
• No deben existir olores fuertes, tales como pinturas, barnices, etc., ya que estos olores podrían
traspasarse al vino.
• No deben existir vibraciones fuertes.
• Su humedad relativa será aproximadamente del 75%.
• Los vinos se colocarán en posición horizontal, perfectamente ordenados por tipos e incluso se
pueden colocar etiquetas que identifiquen la fecha en que fue adquirido y el periodo de consumo en el
cual sus características son las adecuadas.

4.2.LOS LIBROS DE REGISTROS Y CATAS

CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS

No hay nada más lamentable que ver al jefe de sala o el camarero regresando a la mesa para decirle al cliente
que el vino solicitado y que está en la carta se agotó en la bodega.

Muchos restaurants disponen ya de gestión informatizada con un programa de control de existencias en

almacén para mantener la bodega al día.

El libro de registro debe clasificar los vinos por tipos y procedencia (paises y dentro , denominaciones de
origen), marcas y añadas.
También deben aparecer los precios finales de compra, solo así se podrá fijar el precio en la carta.

PRECIOS DE COMPRAS

Hay grandes oscilaciones en el precio según la procedencia. Al contratar una partida importante es posible
negociar un trato favorable.
Almacenistas, distribuidores y detallistas también presentan oscilaciones en sus ventas por lo que hay que
disponer de varios proveedores de confianza que nos adviertan a tiempo de las buenas ofertas.

Hay que tener muy en cuenta la añada y que muchos restauradores adquieren vinos de reserve o de crianza
que ellos mismos efectuarán el afinado final aumentando el valor del vino.

Según la categoría del establecimiento no pueden faltar las grandes añadas sin precios desorbitantes.

CONTROL DE CATAS

Conviene efectuar catas periódicas, cada seis meses por ejemplo para mantenerse en alerta para cuando el
vino llegue a su límite de envejecimiento. No se puede vender por ello apresuradamente y la memoria no es
fiable. Se necesitará un libro de catas con:

• Tipo de vino
• Marca
• Bodega
• Zona de producción
• Cosecha (añada)
• Variedad
• Fecha y lugar de cata
• Indicaciones gastronómicas
• Tiempo de consume (duración)

Este libro tendrá unas fichas de catas con:

• Defecto detectado
• Origen
• Solución

Por ejemplo:

Defecto: Maduración precoz

Origen: Exceso de calor
Solución: Aislar mejor la cava o instalar un acondicionador con termostato que sea silencioso. Puede server
también un ventilador bueno que tome aire del exterior si es invierno.

(más ejemplos en Procesos de Servicio Bar cafetería. Ed .Síntesis).