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HOJA INFORMATIVA A.5.3.

TEMARIO DE PROFESORES
TCNICOS DE F.P.

COCINA Y PASTELERA
"Publicado en el B.O.E. de 13 de febrero de 1.996"

OCTUBRE 1997
COCINA Y PASTELERA

1. Departamento-rea de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones.


Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el rea de cocina. Ubicacin. Nuevas
tendencias.
2. Organizacin del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos, funciones y
responsabilidades. Organizacin de trabajo en un obrador. Personal de pastelera:
puestos, funciones y responsabilidades.
3. Identificacin de batera y utillaje de uso habitual en el rea de cocina.
Caractersticas, funciones, forma correcta de utilizacin, operaciones para su
mantenimiento de uso y aplicaciones.
4. Identificacin y caractersticas de las hortalizas. Clasificacin y variedades de uso
habitual, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y
caractersticas nutricionales.
5. Identificacin y caractersticas de las grasas comestibles, condimentos y especias.
Clasificacin y variedades de uso habitual, cualidades organolpticas, aplicaciones
gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales.

6. Identificacin y caractersticas de las legumbres. Clasificacin y variedades de uso


habitual, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y
caractersticas nutricionales.
7. Identificacin y caractersticas de las aves de corral y gneros de caza. Clasificacin
comercial, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y
caractersticas nutricionales.
8. Identificacin y caractersticas de los pescados frescos y de los mariscos, indicando
su clasificacin y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de
comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y
caractersticas nutricionales.
9. Identificacin y caractersticas de la carne de vacuno, indicando su clasificacin
comercial, frmulas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones
gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales.
10. Identificacin y caractersticas de la carne de ovino y porcino, indicando su
clasificacin comercial, frmulas de comercializacin, cualidades organolpticas,
aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales.
11. Caracterizacin de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportacin de
nutrientes fundamentales de cada grupo de alimentos.
12. Caracterizacin de las dietas ms habituales: composicin, necesidades
nutricionales que cubren y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas.
13. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiolgicos y
patolgicos, describiendo sus posibles respuestas alimentarias. Estados carenciales.
14. Recepcin y almacenamiento de materias primas. Procedimientos de control en la
recepcin. Descripcin y utilizacin de instalaciones, equipos y mobiliario.
Procedimientos para el almacenamiento.
15. Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecucin y
distribucin. Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecucin.
16. Sistemas y mtodos de conservacin, refrigeracin y regeneracin de alimentos:
caracterizacin de cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias,
ventajas, procesos de ejecucin de cada uno explicando los resultados que se deben
obtener.
17. Preelaboracin de aves y caza. Ejecucin. Resultados. Esquemas de
preelaboracin, indicando los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas
con denominacin.
18. Preelaboracin del vacuno. Procedimientos para su ejecucin. Sacrificado y
operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboracin de una media
canal, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las
piezas con denominacin.
19. Preelaboracin del ovino. Ejecucin. Sacrificado. Operaciones en matadero.
Esquema del despiece y la preelaboracin de un cordero, indicando cortes y
operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominacin.
20. Preelaboracin del porcino. Procedimientos para su ejecucin. Resultados.
Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboracin de
una media canal de porcino, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales
y definiendo las piezas con denominacin.
21. Caractersticas y clasificacin de los quesos. Esquemas de elaboracin.
Denominaciones de origen: caractersticas bsicas. Ubicacin geogrfica de los
principales quesos espaoles.

22. Tratamiento culinario del vacuno: tcnicas culinarias idneas. Ejecucin.


Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la
obtencin de elaboraciones culinarias bsicas e idneas con diversas piezas de vacuno
23. Tratamiento culinario del ovino: tcnicas culinarias idneas. Ejecucin. Resultados.
Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de
elaboraciones culinarias bsicas e idneas con cordero.
24. Tratamiento culinario del porcino: tcnicas culinarias idneas. Proceso de
ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias
para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas e idneas con piezas de porcino.
25. Tratamiento culinario de las aves: tcnicas culinarias idneas. Proceso de
ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias
para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas e idneas de aves.
26. Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboracin, tcnicas culinarias
idneas. Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las
tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias.
27. Tratamiento culinario de la caza: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin.
Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la
obtencin de elaboraciones culinarias bsicas de caza.
28. Tratamiento culinario del huevo: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin.
Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la
obtencin de elaboraciones culinarias bsicas a base de huevos.
29. Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboracin, cortes, tcnicas culinarias
idneas. Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las
tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas de hortalizas.
30. Caracterizacin y clasificacin de los purs y cremas. Desarrollo de ejemplos,
describiendo el proceso o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus
especificidades, fases ms importantes y resultados que se deben obtener, aportando
alternativas y variaciones.
31. Caracterizacin y clasificacin de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos,
describiendo el proceso o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus
especificidades, fases ms importantes y resultados que se deben obtener, aportando
alternativas y variaciones.
32. Caracterizacin y clasificacin de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de
ejemplos. Proceso o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades,
fases ms importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y
variaciones.
33. Caracterizacin y clasificacin de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos.
Proceso o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms
importantes y resultados posibles que se deben obtener, aportando alternativas y
variaciones.
34. Elaboraciones culinarias de mltiples aplicaciones: fondos bsicos y
complementarios. Caractersticas y clasificacin. Esquema de las elaboraciones,
indicando sus especificidades, fases ms importantes, resultados y aplicaciones,
aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
35. Elaboraciones culinarias de mltiples aplicaciones: salsas bsicas y derivadas.
Caractersticas y clasificacin. Esquema de las elaboraciones, indicando sus
especificidades, fases ms importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles
alternativas para cada una de ellas.
36. Caractersticas y clasificacin de guarniciones simples y compuestas. Esquema de
su elaboracin indicando sus especificidades, fases ms importantes en su ejecucin,

resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.


37. Decoracin y presentacin de elaboraciones: normas y combinaciones
organolpticas bsicas. Principios bsicos de color y formas. Aplicaciones y
ejemplificaciones.
38. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos
necesarios para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases.
Desarrollo de elaboraciones bsicas a la vista del cliente. Fases. Puntos ms
importantes. Resultados.
39. Servicio Buf. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones.
Elaboraciones para un servicio buf. Distribucin, puntos de apoyo al servicio y formula
de presentacin. Esquemas y ejemplificaciones de diferentes clases de servicio buf.
40. Autoservicio o servicios anlogos. Clases. Necesidades de equipamientos e
instalaciones. Identificacin de elaboraciones. Distribucin, puntos de apoyo al servicio
y formula de presentacin. Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de
servicios.
41. rea de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros
utensilios bsicos para efectuar el servicio: identificacin y caracterizacin. Esquemas y
tipos de servicios: diferenciaciones. Operaciones de pre-servicio. Esquemas de los
diferentes tipos de servicio.
42. Seguridad y prevencin en el rea de cocina y obradores de pastelera y panadera.
Normativa sobre instalaciones y equipos. Manipulacin de alimentos. Factores de
riesgos en los procesos culinarios.
43. La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificacin. Causas de
alteraciones en alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de
transmisin. Descripcin y desarrollo de tcnicas de limpieza e higiene de equipos,
instalaciones y locales comunes destinados al rea de cocina y de un obrador.
44. Ofertas gastronmicas. Clases. Descripcin de los elementos que las componen.
Desarrollo de ejemplificaciones.
45. Descripcin del concepto de "Calidad" y su evolucin histrica en los sectores de
restauracin y panadera y pastelera. Normas aplicables al seguimiento de la calidad.
Funciones y caractersticas. Herramientas para su evaluacin.
46. Desarrollo histrico de la gastronoma. Hbitos y cambios alimentarios importantes
en la historia. Evolucin de la gastronoma. Caractersticas actuales en la restauracin.
47. Obrador o rea de produccin pastelera y de panadera: instalaciones y zonas que
la componen. Funciones. Ubicacin y relacin con el departamento o establecimiento
de consumo. Nuevas tendencias.
48. Identificacin y caractersticas de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando
su clasificacin y formas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones
en la produccin de productos pasteleros y de panadera y caractersticas nutricionales.
49. Identificacin y caractersticas de la harina y azcar indicando su clasificacin y
formas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones en la produccin
de productos pasteleros y de panadera y caractersticas nutricionales.
50. Identificacin y caractersticas de las esencias, colorantes, gasificantes,
conservantes y productos anlogos indicando su clasificacin y variedades de uso

habitual, cualidades organolpticas, aplicaciones en la produccin de productos


pasteleros y de panadera.
51. Cremas, rellenos y almbares. Caractersticas y clasificacin. Esquema de las
elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
52. Merengues, confituras y mermeladas. Caractersticas y clasificacin. Esquema de
las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
53. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son
masas esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su
ejecucin. Fases. Resultados.
54. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son
masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o
tcnica pastelera en su ejecucin. Fases. Resultados.
55. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son
masas fermentadas (Duras: pan de molde, ingls, brioches, pasta levadura para
bollera...blandas: Choux, Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica
pastelera en su ejecucin. Fases. Resultados que se deben obtener.
56. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son
frutas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases.
Resultados.
57. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros tipo: helados,
biscuit, sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en
su ejecucin. Fases. Resultados.
58. Caracterizacin y clasificacin de productos de panadera: diferentes tipos de pan.
Desarrollo de ejemplos. Sistema o tcnicas de panificacin en su ejecucin, indicando
sus especificidades, fases ms importantes y resultados.
59. Decoracin y presentacin de elaboraciones pasteleras y de repostera: normas y
combinaciones definidas. Principios bsicos de color y formas. Diseo de modelos
grficos y bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones bsicas.
60. Escaparatismo y expositores de productos de pastelera y panadera. Principios
bsicos. Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseos.
61. Procesos de panificacin industrial. Esquemas de los procesos y caracterizacin de
los resultados. Anlisis comparativo con los procesos artesanales.
62. Evolucin histrica del pan y de la pastelera. Tendencias actuales. Definicin y
caracterizacin de la "Pastelera-repostera regional".
63. Sistemas y mtodos de conservacin, envasado, rotulado y etiquetado para
elaboraciones obtenidas en el mbito de una cocina u obrador: caracterizacin de cada
uno de ellos. Equipos e instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de
ejecucin. Resultados.
64. Procesos de produccin culinaria. Descripcin de posibles planificaciones del
trabajo. Circuitos de informacin que se generan. Flujos de gneros, productos y
desperdicios.

Cuestionario de carcter didctico y de contenido educativo


general que constituye la parte B.