1

TEMA 11. CARACTERIZACIN DE LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS.

DESCRPCIN DE LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS RELACIONANDO Y
DESCRIBIENDO LA APORTACIN DE PRINCIPIOS INMEDIATOS
FUNDAMENTALES DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS.
1. - SUSTANCIAS NUTRITIVAS.
1.1. Concepto de alimentacin y nutricin.
1.2. Clasificacin
2. - PRINCIPIOS INMEDIATOS
2.1. Hidratos de carbono
2.2. Grasas
2.3. Protenas
2.4. Minerales (*)
2.5. Vitaminas (*)
2.6. Agua (*)
3. - RUEDA DE LOS ALIMENTOS
3.1. Los grupos de alimentos por su aporte en principios inmediatos

1. - LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

1.1. CONCEPTO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN
Se entiende por ALIMENTACIN al conjunto de actividades y procesos por
los cuales tomamos los alimentos que aportan las sustancias necesarias para el
mantenimiento de la vida, es decir,:

Obtener energa consumida por el funcionamiento de los rganos y

msculos.
Producir clulas de los diversos tejidos, reponiendo las desgastadas.
Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

2
La alimentacin del ser humano se lleva a cabo de forma consciente y voluntaria
y, por tanto, es un proceso que puede ser educado. (Podemos decidir qu, cmo
y cuando comer y cuanta cantidad)
Se entiende por NUTRICIN al conjunto de procesos, relacionados entre s,
mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora las sustancias
qumicas contenidas en los alimentos. Es un acto inconsciente e involuntario que
realiza nuestro sistema digestivo.
El ser humano puede elegir alimentos de distinta naturaleza, prepararlos de
modos muy diferentes e incluso masticarlos ms o menos, pero a partir de la
deglucin acaba la alimentacin y empieza la nutricin.
Se deduce que una inadecuada dieta, que no contenga las sustancias nutritivas
precisas, tiene efectos perjudiciales sobre la salud y el bienestar de las
personas, y que siendo educable, la alimentacin puede ser dirigida a satisfacer
las necesidades, en nutrientes que el cuerpo tiene.

1.2. CLASIFICACIN DE LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

Las sustancias nutritivas son:
+ Protenas
+ Hidratos de carbono
+ Grasas
+ Minerales
+ Vitaminas
+ Agua
Cada una tiene unas funciones dominantes dentro del funcionamiento del
organismo, atendiendo a estas funciones bsicas se pueden clasificar en:

Alimentos plsticos, formadores o estructurales: Forman las clulas

necesarias para formar, reparar o reponer los tejidos. Alimentos ricos
en protenas y minerales, especialmente el calcio (leche, queso, carnes,
pescados y huevos.

Alimentos energticos: Proporcionan la energa necesaria para mantener

el funcionamiento del organismo y el desgaste fsico. Alimentos ricos en
hidratos de carbono y grasas (cereales, pastas, azcares, aceites y
grasas).

Alimentos Reguladores: Aportan aquellos nutrientes que tienen una

funcin de regulacin dentro del organismo, gracias a ellos funciona todo
el mecanismo de absorcin y utilizacin adecuada de los otros
nutrientes. Alimentos ricos en minerales y vitaminas (frutas, verduras y
hortalizas).

Existe una serie de alimentos, llamados alimentos mixtos, que son aquellos que
tienen una funcin mltiple (reguladora, formadora y energtica). Todos ellos
son ricos en protenas vegetales, aportan hidratos de carbono y grasas as
como minerales y vitaminas. Alimentos mixtos son: legumbres secas, las patatas
y los frutos secos.

2. - PRINCIPIOS INMEDIATOS
Los alimentos que componen nuestra dieta son productos de origen vegetal y
animal constituidos por mezclas muy complejas de compuestos qumicos.
Ningn alimento es capaz de aportar por s solo todos los nutrientes que
precisa el ser humano para su vida y desarrollo (excepto la leche materna), por
tanto hay que combinarlos entre s para cubrir todas las necesidades
nutritivas.
Las investigaciones qumicas realizadas en los seres vivos han demostrado que
estn constituidos por unos pocos elementos simples, denominados
bioelementos que son: carbono (C), oxigeno (O), nitrgeno (N) e hidrgeno (H).
Estos bioelementos combinados entre s forman los llamados PRINCIPIOS
INMEDIATOS que son los que entran a formar parte directamente de la
constitucin de la clula y fluidos del organismo vivo.

Los principios inmediatos se dividen en3 grandes grupos:

Hidratos de carbono = Carbohidratos = Glcidos = Azcares

Protenas
Grasas = Lpidos

2.1. HIDRATOS DE CARBONO

El nombre procede de la proporcionalidad de su composicin, es decir, CH 2O.
Sus principales caracteres fsicos comunes son: sabor dulce, color blanco y
solubles en agua.
Los hidratos de carbono son nutrientes que son quemados en las clulas para
conseguir energa. Tambin algunos azcares intervienen en la formacin de
estructuras del organismo. Otros como la lactosa, facilitan la absorcin del
calcio y favorece el desarrollo de la flora bacteriana.
Atendiendo al nmero de molculas que los forman pueden ser:
+ Monosacridos: Molculas simples o azcares que no se descomponen, entre
las que destacan:

Glucosa: conocida como azcar de uva o dextrosa. Se encuentra en

forma libre en plantas, frutos, miel, sangre, linfa y lquido cerebro
espinal.
Fructosa: conocida como levulosa, se encuentra libre en hojas verdes,
frutos y miel.
Galactosa: No existe libre en la naturaleza como tal, forma parte del
azcar de la leche (lactosa) y de polisacridos cidos complejos.

+ Disacridos: Compuestos por 2 monosacridos:

Sacarosa: Popularmente conocida como azcar (glucosa + fructosa), de

origen vegetal, ya sea de remolacha o de caa de azcar.
Lactosa: Compuesta por galactosa + glucosa, de origen animal se
encuentra en la leche.

+ Polisacridos: Uniones de monosacridos, generalmente hexosas iguales o no

entre s.

Celulosa: Formada por glucosa, perteneciente al mundo vegetal.

Almidn: Larga cadena de glucosa constituye el almacn energtico de
los vegetales. Se encuentra en abundancia en los cereales.
Glucgeno: Almacn de monosacridos del reino animal, constituido por
glucosa. Se encuentra en carnes y pescados, especialmente en hgado y
msculos.

Alimentos fundamentalmente glucdicos son los azcares (azcar de caa, miel

etc..) las frutas, los cereales (trigo, arroz, centeno etc..) las leguminosas
(lentejas, garbanzos, judas etc..) los tubrculos (patatas) y en general los
alimentos de origen vegetal.
Los hidratos de carbono no son esenciales porque puede producirlos nuestro
organismo, pero, el tejido nervioso depende de la glucosa y aunque en el
organismo humano se puede sintetizar glucosa, la velocidad de sntesis es
pequea, por lo que resulta preciso tomar un mnimo de hidratos de carbono
con la dieta para evitar ciertos trastornos.

2.1.1 Digestin, absorcin y utilizacin.

Tras la ingestin de los alimentos, los glcidos sufren una serie de
transformaciones estas son:
1. En la boca mediante la masticacin y por la accin de la saliva se inicia la
divisin de los polisacridos.
2. En el estmago entra en juego el cido clorhdrico de los jugos gstricos
que continua desdoblando polisacridos a disacridos.
3 En el intestino, primero los fermentos del pncreas que pasa a disacridos
todo el almidn y el glucgeno y segundo dando paso a los fermentos residentes
en el intestino que los convierten en monosacridos; y despus son
transportados por vena hasta el hgado.

Todo este proceso los sufren los poli y disacridos, ya que los monosacridos
se absorben directamente al no precisar divisiones. Hay polisacridos que no se
digieren, estos constituyen el residuo no digestible de la dieta que por su
efecto laxante facilita el trnsito intestinal, conocindose como FIBRA.
El empleo por el organismo de los glcidos absorbidos est regido por el
hgado, rgano fundamental en su metabolismo ya que regula la cantidad de
glucosa que circula por la sangre:

Almacenndola en forma de glucgeno.

Vertindola a la sangre si su nivel desciende (glucemia).
Transformando el exceso en grasa que se almacenar en el tejido
adiposo y abdomen.
Obteniendo glucosa a partir de protenas y grasas.

La sangre es por tanto, el sistema de transporte de la glucosa hacia todas las

clulas del cuerpo, a la que accede con intervencin de la insulina segregada por
el pncreas.

2.2 GRASA O LPIDOS

Son compuestos qumicos formados por carbono, oxgeno e hidrgeno en
diferente proporcin y estructura que los glcidos. Los lpidos no son solubles
en agua.
Las grasas ms abundantes en los alimentos estn compuestas por cadenas de
cidos grasos ligados a una molcula de glicerol
Vamos a destacar dos tipos:
+ Grasas neutras: Pueden ser:
Aceites: Cuando son lquidas a la temperatura ambiente (20 C)
Grasas: Cuando son slidas a la temperatura ambiente (20C)

+ cidos grasos: Se caracterizan por la longitud de su cadena y por su grado

de instauracin, es decir, por el nmero de dobles enlaces existentes en la
cadena:

Saturados: Su cadena est totalmente saturada por hidrgeno (no

existe ningn doble enlace en la cadena). Ej: cido palmtico y esterico.
Monoinsaturados: Con un doble enlace en la cadena. Ej: cido oleico
Poliinsaturados: Con dos, tres o cuatros dobles enlaces en la cadena. Ej:
cidos linoleico, linolnico y araquidnico, estos son los cidos grasos
esenciales que deben ser ingeridos con la dieta ya que nuestro organismo
no puede sintetizarlos.

Las funciones de la grasa en el organismo son:

Proporcionar energa ( es el que ms energa proporciona por gramo).

Son vehculo de las vitaminas liposolubles (solubles en las grasas) A, D, E
y K y de ciertos cidos grasos indispensables en la dieta.
Forma parte de las clulas del cuerpo y de importantes hormonas. En el
cerebro el 60 % de materia slida es grasa.
Realzan las cualidades gustativas de la dieta, su palatabilidad, dando
adems en menor cantidad que el resto de nutrientes, sensacin de
saciedad.

2.2.2. Digestin, absorcin y utilizacin.

En la dieta ingerimos fundamentalmente grasas neutras, cidos grasos libres y
steres de colesterina; estas sustancias que pasan por el estmago sin
transformarse, debido a la acidez gstrica, tienen su primera etapa digestiva
en el comienzo del intestino donde se fraccionan parcialmente los triglicridos.

Una vez en el hgado, se forman lipoprotenas especializadas en el transporte

de lpidos diferencindose 3 tipos de acuerdo a sus funciones:

Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL): Transportan triglicridos

y cantidades menores de colesterol y fosfolpidos.
Lipoprotenas de baja densidad (LDL): Transportan mayoritariamente
colesterol.
Lipoprotenas de alta densidad (HDL): Constituida en un 50 % por
protenas que actan como catalizadores y pueden remover el colesterol
de las placas arterioesclerticas.

Nuestro organismo emplea los lpidos absorbidos en diversos procesos que son:

Quemarse para producir energa, especialmente cidos grasos.

Almacenarse formando triglicridos en el tejido adiposo y depsito de
energa concentrada.
Formacin de tejidos adems del adiposo.

2.3 PROTEINAS
Palabra utilizada por Mulder en 1839 para denominar el material constituyente
de las clulas de los tejidos orgnicos.
Son compuestos qumicos formados carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y
nitrgeno (N) aunque tambin pueden contener fsforo (P) y azufre (S).
Su estructura es compleja. Estn formadas a partir de una molculas mucho
ms pequeas llamadas aminocidos que actan como base de las protenas.
Todas las protenas del ser humano estn formadas por 22 aminocidos y su
grado de complejidad vara:

Protenas simples: formadas nicamente por aminocidos.

Protenas conjugadas: Son aminocidos y otros compuestos (lpidos,
hidratos de carbono, cidos nucleicos...)

9
Hay determinados aminocidos que el organismo no puede sintetizar y deben
ser ingeridos necesariamente por medio de los alimentos; son los llamados
aminocidos esenciales.
De los 22 aminocidos utilizados por el hombre para sintetizar sus protenas, 8
son esenciales para el adulto y 9 para el lactante.
Las principales fuentes proteicas en la alimentacin humana son:

Carnes de mamferos y pescados: Contienen una proporcin del 15 al

25 % de protenas de alto valor biolgico.
Leche y huevos: El contenido de protenas es algo menor, pero son
tambin de alto valor biolgico.
Vegetales: Su contenido en protenas es variable, se trata de protenas
de bajo valor biolgico.

Decimos que una protena tiene mayor valor biolgico cuanto mayor cantidad
de aminocidos esenciales aporta a nuestro organismo. Las protenas de origen
animal tienen mayor calidad nutritiva que las de origen vegetal.

2.3.1 Digestin, absorcin y utilizacin

Comienza la digestin de las protenas en el estmago, con la accin de un
fermento producido por la mucosa gstrica llamada pepsina.
Ya en el duodeno intervienen los fermentos procedentes del pncreas que
continan desdoblando protenas.
Siguen la accin desintegradora los fermentos intestinales pasando a
aminocidos libres. Los aminocidos liberados son absorbidos en los tramos
finales del intestino delgado, pasando al riego sanguneo y por este al hgado
que, empleando la va sangunea, las enva a los tejidos, donde desempea su
funcin principal, la formacin estructural del organismo, as como las
protenas de los tejidos, el plasma, hormonas, enzimas, fermentos etc...
Los productos de desecho de la digestin y metabolismo de las protenas son
eliminadas por la orina en forma de urea.

10
2.4 MINERALES
Son elementos qumicos que se encuentran en los alimentos generalmente
combinados con los principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y
protenas). Los ms importantes son: calcio, fsforo, hierro, magnesio y yodo.
Se trata de elementos reguladores, indispensables para nuestro
el que constituyen aprox. un 4 % del peso corporal. Puesto
minerales se pierden a travs de la orina, las heces y el
alimentacin la encargada de reponer los minerales en una
depender del individuo.

organismo, en
que las sales
sudor, es la
cantidad que

2.5. VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos qumicos presentes en los alimentos en
cantidades pequeas que no pueden ser sintetizadas por el organismo humano.
Atendiendo a su solubilidad, las vitaminas pueden ser:

Hidrosolubles: se disuelven en el agua. Complejo B y del grupo C

Liposolubles: se disuelven en grasas. Vitamina A, D, E y K.

La funcin bsica de las vitaminas es la reguladora, actuando en diferentes

reacciones metablicas del organismo.
Las fuentes naturales de vitaminas varan segn la vitamina considerada, pero
una ingestin razonable de leche, frutas y verduras puede asegurar un aporte
vitamnico satisfactorio.

2.6. AGUA
La importancia del agua en la nutricin es enorme ya que participa en la mayora
de procesos fisiolgicos. Es el componente mayoritario del cuerpo humano,
aprox. el 60 % del peso corporal se debe al agua.

11
Las prdidas de agua (orina, heces, sudor) debe ser repuesta por medio de la
alimentacin, con la ingestin de lquidos y de alimentos slidos que la
contengan como las verduras frescas (90 %), leche entera (87 %), frutas
frescas (85 %), huevos (74 %), pescados (70 %) y carnes (60 %).
3. - LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS
Para obtener una dieta equilibrada, se debe ingerir alimentos que contengan las
cantidades y calidades de nutrientes necesarios para el sostenimiento de
nuestra actividad orgnica y fsica.
Los especialistas en nutricin, los han reunido en 7 grupos dentro de un crculo
con cuatro colores diferentes al que se conoce como Rueda de los alimentos.
Si en nuestra dieta incluimos diariamente al menos un alimento de cada grupo
en cantidad suficiente, conseguiremos disfrutar de una dieta equilibrada.
GRUPO
ALIMENTOS
NUTRIENTES
1
Leche y derivados
Protenas, calcio y vitaminas.
2
Carnes, pescados y huevos
Protenas, hierro, Vit. A y complejo B
3
Legumbres secas, patatas y Protenas vegetales, hidratos de
frutos secos
carbono, minerales y vitaminas.
4
Hortalizas y legumbres
Minerales, Vitaminas C y A
5
Frutas y derivados
Hidratos de carbono, minerales y
vitaminas C y A.
6
Pan, pastas, cereales y Hidratos de carbono, Vit. Complejo B
azcar
7
Grasas y aceites
Grasas, cidos grasos esenciales

3.1. LOS GRUPOS DE ALIMENTOS POR SU APORTE EN PRINCIPIOS

INMEDIATOS.
GRUPO 1: LCTEOS (LECHE Y DERIVADOS)
La leche, el yogur, el queso, la cuajada y otros derivados de la leche (la
casena) son alimentos ricos en protenas y calcio. Funcin plstica (formadora
de tejidos)

12

PRODUCTO
Leche de vaca
Queso Manchego
Yogur

GLCIDOS
4,5 %
1,4 %
3,8 %

LPIDOS
3%
32 %
3,5 %

PRTIDOS
3,3 %
32,5 %
3,8 %

GRUPO 2: CARNES, PESCADOS Y HUEVOS.

Son alimentos ricos en protenas de alto valor biolgico. Se incluyen en este
grupo carnes, vsceras, productos crnicos (embutidos, hamburguesas,
fiambres), pescados, mariscos, huevos y derivados. Funcin plstica (formadora
de tejidos)
PRODUCTO
Carne de ternera
Carne de cerdo
Carne de pollo
Carne de cordero
Hgado de vaca
Sardinas
Merluza
Huevos de gallina

GLCIDOS
0%
0%
0%
0%
3%
0,3 %
0%
1%

LPIDOS
8%
25 %
3%
24 %
4%
6,5 %
0,5 %
12 %

PRTIDOS
19,5 %
15 %
18 %
16 %
20 %
22 %
19 %
12 %

GRUPO 3: TUBRCULOS, LEGUMBRES SECAS Y FRUTOS SECOS.

En este grupo se incluyen alimentos fundamentalmente energticos, pero que
tambin contienen protenas vegetales, minerales, vitaminas y fibra diettica.
Se trata pues de alimentos energticos, plsticos (formadores de tejidos) y
reguladores.
PRODUCTO
Patata
Judas blancas
Garbanzos
Almendras secas
Nueces secas

GLCIDOS
20 %
62 %
58 %
4%
5%

LPIDOS
0,1 %
1,7 %
6,5 %
40 %
60 %

PRTIDOS
2%
21 %
21 %
26 %
13 %

13

GRUPO 4. HORTALIZAS Y VERDURAS

Es el grupo que peor dotado est en lo que a principios inmediatos se refiere,
ya que son ricos en agua (70-90 %), minerales, vitaminas A, C y del grupo B y
fibra. Funcin reguladora.
PRODUCTO
Acelgas
Tomates
Zanahorias

GLCIDOS
3%
4%
9%

LPIDOS
0,3 %
0,3 %
0,2 %

PRTIDOS
2%
1,3 %
1,1 %

GRUPO 5. FRUTAS Y DERIVADOS

En este grupo se incluyen una gran variedad de alimentos muy diversos, que
constituyen el principal aporte de vitaminas de la dieta. Especialmente vitamina
C, A y del complejo B. Tambin aportan sales minerales y fibra. Funcin
reguladora.
PRODUCTO
Aguacate
Naranja
Manzana
Pltano

GLCIDOS
6,1 %
11 %
15 %
24 %

LPIDOS
16 %
0,2 %
0,4 %
0,4 %

PRTIDOS
1,7 %
1%
0,3 %
1,2 %

GRUPO 6. CEREALES, PASTAS Y AZCARES.

Son alimentos ricos en hidratos de carbono (glcidos) (50 100 %), protenas
del bajo valor biolgico, vitaminas del complejo B y minerales (calcio, hierro y
cinc) carecen de vitamina A (excepto el maz). Funcin energtica.
PRODUCTO
Azcar
Arroz
Trigo
Pan blanco (trigo)
Pan integral trigo
Pasta alimenticia

GLCIDOS
99,8 %
77 %
75 %
53 %
49 %
78 %

LPIDOS
0%
0,6 %
2,3 %
1,3 %
1,5 %
0,6 %

PRTIDOS
0%
8,2 %
10,8 %
8%
9,4 %
10 %

14
GRUPO 7. GRASAS Y ACEITES
Son alimentos energticos y adems desempean un papel importante como
determinante de las propiedades gustativas de la dieta (palatabilidad), tambin
aportan vitaminas liposolubles. Todas las grasas son triglicridos, compuestos
qumicos formados por glicerol y cidos grasos. La diferencia entre grasa y
aceite es su punto de fusin.
PRODUCTO
Aceite de oliva
Mantequilla
Margarina
Cacao

GLCIDOS
0%
0%
0,7 %
25 %

LPIDOS
100 %
82 %
83,5 %
50 %

PRTIDOS
0%
0,6 %
0,5 %
10 %