Técnica Dietética II Grupo”B”

Heidy Vanessa Ardila Murillo

Yudy Alexandra Higuera Fandiño
Lisseth Dayanna Maldonado Goyeneche

MARISCOS

Concepto: Hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles; y se

clasifican en crustáceos , moluscos y equinodermos.

CLASIFICACIÓN GENERALIDADES DIVISIÓN TIPOS

GASTERÓPODOS -Babosas de mar.

-Conforman uno de los -Caracoles de

filos de animales más agua dulce y
numerosos y variados. salada.

-Abarcan un 23% de los

animales de mar.
MOLUSCOS CEFALÓPODOS -Pulpos

-Calamares
-Son muy diversos
en anatomía, -Sepias
estructura y
comportamiento.
BIVALVOS -Almejas

-Mejillones

-Ostras
 Son artrópodos DECÁPODOS:
acuáticos que poseen
una cáscara o ● Reptantia: -Cangrejo
caparazón Cuerpo
(generalmente comprimido -Langosta
calcificado) y patas que dorsoventralme
los caracterizan. nte , marchan.
CRUSTACEOS -Habitan en agua dulce
y salada.
● Natantia:
-Tiene quitina Cuerpo
comprimido -Camarones
impregnada con sales
de calcio que lo hace lateralmente y
-Gambas
rígido y en animal posee
cambia periódicamente apéndices
para permitir el desarrollados
crecimiento. para la
natación.

-Capacidad de LOS CRINOIDEOS - Lirios de mar

regeneración de sus
tejidos , órganos y
extremidades.
ASTEROIDES
-Su simetría es radial, -Estrellas de mar
excepto las larvas, que
poseen simetría OFIUROIDEOS
EQUINODERMOS bilateral. -Ofiuras
-Esqueleto compuesto EQUINOIDEOS
por placas calcáreas y -Erizos de mar
osículos
HOLOTUROIDEOS
-Contienen pigmentos -Pepinos de mar
QUINÓNICOS.

METODOS DE COCCION -TÉCNICAS CULINARIAS

 MÉTODO DE COCCIÓN TÉCNICA CULINARIA

MOLUSCOS

Pulpo Calor Mixto A la parrilla, Hervido

Almejas Calor Húmedo Al vapor

Ostras Se consumen crudas con limón

Calamar Calor Mixto Frito,Hervido

Caracoles de
agua salada Se consumen crudas con limón

Sepias Calor húmedo y Calor seco Hervido, A la plancha

Mejillones Calor Húmedo Hervido

CRUSTACEOS

Cangrejo Calor Húmedo Hervido

Langosta Calor Mixto Al Vapor,Hervido, a la parilla

Hervido, A la
Camarones Calor Mixto plancha,fritos,salteados

EQUINODERMOS

Se consumen directo de la
Erizos concha

Pepino de mar Calor Mixto Frito,hervido

METODOS DE CONSERVACION
 ★ Para el caso de los moluscos (bivalvos) se deben
mantener vivos hasta el momento de la cocción.

★ Los mariscos pueden llevarse

a congelación desde y cuando estén frescos, se pueden
mantener hasta dos meses.
★ Los pulpos pueden ser refrigerados cocidos hasta 4 días
en el congelador.

★ Para algunos mariscos

como las langostas, cangrejos y camarones
preferiblemente se deben comprar vivos.
★ La mejor forma de conservar a un marisco es mantenerlo
vivo en una pecera o acuario a temperatura correcta
hasta el momento de su uso.

Enfermedades transmisibles por mariscos contaminados

● Intoxicación paralítica por mariscos

Es un síndrome característico, de predominio neurológico. Causa síntomas
de parestesias en la boca y las extremidades, acompañadas de afectación
del tubo digestivo.
En los casos graves puede ocasionar parálisis muscular y dificultad
respiratoria. Este síndrome se debe a la presencia de Saxitoxinas, dichas
toxinas se concentran durante los episodios de proliferación masiva de algas,
conocidos como marea roja.
 ● Intoxicación amnésica por mariscos
Conocida también como intoxicación por ácido domoico. El AD es
una potente neurotoxina estimulante de los neurotransmisores,
que se unen a proteínas receptoras específicas en las neuronas,
causando su despolarización continuada hasta la ruptura celular,
produce síntomas gastrointestinales y neurológicos como
confusión, pérdida de la memoria, desorientación, e incluso coma.

● Angioestrongiloidiosis
Infección adquirida por el consumo de crustáceos, moluscos o
caracoles infectados por la larva y en general mal cocinados la
forma ciática produce un cuadro de meningoencefalitis y la forma
americana provoca un cuadro de malestar abdominal.

● Intoxicación por dinoflagelados

Los dinoflagelados son una especie de fitoplancton marino, son
productores de una neuro toxina. En ciertas ocasiones estos
organismos se reproducen conformando las llamadas mareas
rojas, cuando se consumen mariscos que han ingerido
dinoflagelados se puede producir parestesias, debilidad, náuseas,
vómitos y diarrea.