01 AREAS EN COCINA

Departamento-ÁREA DE COCINA
1. Instalaciones y zonas que lo componen. Funciones.
2. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación.
3. Nuevas tendencias.

Tabla de contenido

1
Introducción............................................................................................................................................3
1. Zonas en las cuales se distribuye el Dpto. de Cocina. Instalaciones y función...........................4
1.1. Distribución del Dpto. de Cocina...............................................................................................4
1.2. Instalaciones y función...............................................................................................................5
A. Zona de Recepción de Mercancías.............................................................................................5
B. Zona de almacenamiento (Economato)......................................................................................6
C. Zona de Preparación o descontaminación (cuartos frios)...........................................................7
D. Zona de cocción..........................................................................................................................8
E. Zona de Pasteleria.......................................................................................................................8
F. Zona de pase...............................................................................................................................8
G. Zona de lavado y almacenamiento de vaiilla y plonge...............................................................9
H. Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de basuras) 9
I. Zona de almacenamiento de productos y útiles de limpieza......................................................9
J. Zona de aseos y vestuarios.........................................................................................................9
2. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación................................10
3. Nuevas tendencias..........................................................................................................................13
4. Resumen..........................................................................................................................................13

1
01 AREAS EN COCINA

A. Introducción
Dentro de un establecimiento de dicado a la restauración (generalizando) la forma de organización más
común es una distribución por departamentos en función de las actividades que en ellos se desarrollen.
Por ejemplo: Dpto. Finanzas y gestión, compras, servicio, cocina, etc. Por lo tanto, teniendo en cuanta
el contenido al cual se dedica este tema, hablamos de Dpto. de Cocina como aquel departamento de la
empresa que engloba, dentro del área funcional de cocina, a aquellos trabajadores cuyas actividades
están directamente relacionadas con la producción culinaria. Ahora bien, no todos los Dptos. de Cocina
son iguales. Antes de nada, ha de considerar el sistema de restauración al cual se enfoca el
establecimiento. En función de ello, resultará un tipo u otro de cocina bien distinto.
Teniendo claro este breve inciso. A continuación, en el presente tema y de forma generalizada,
veremos todos aquellos aspectos que caracterizan al Dpto. de Cocina, tales como: Zonas en las cuales
se distribuye y su ubicación; Instalaciones, equipos y maquinaria presentes más comunes y funciones
propiamente dichas del Dpto. Por último, dedicaremos un apartado a repasar algunas de las nuevas
tendías hacia donde se dirige el desarrollo del Dpto. de Cocina.
Atendiendo a la legislación vigente, este tema contribuye principalmente en el desarrollo de los
contenidos de los siguientes módulos:

 FB HOT301 CORES:

o Técnicas elementales de preelaboración.

o Aprovisionamiento y conservación de materias primas

 CFGM en HOT201 TECOGAS:

o Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

o Productos Culinarios

 CFGS en HOT306 DIRCO:

o Procesos de elaboración culinaria

o Gestión de la producción en cocina

2
01 AREAS EN COCINA

1. Zonas en las cuales se distribuye el Dpto. de Cocina. Instalaciones y

sus funciones
Tal y como hemos visto en la introducción, el Dpto. de Cocina se planifica y organiza en función del
mercado hacia el cual se dirige el establecimiento. Por lo tanto, su distribución y funciones pueden
variar notablemente según sea un establecimiento u otro:
• Restaurantes • Plantas elaboradoras de comida
• Hoteles preparada
• Empresas de Catering • Colectividades tipo Hospitales,
• Establecimientos de Comida rápida colegios, empresas, etc.

Antes de nada, hay que tener en cuenta aquellos factores que determinan la forma de organización
de un Dpto de Cocina. Estos son:
 El volumen de la actividad: que está directamente relacionado con el área de superficie que
ocupara el Dpto. de cocina. No es lo mismo el tamaño de una cocina colectiva de un hospital
que el de un restaurante tradicional con 10 mesas.
 Cumplimiento de la normativa que regula el negocio: la normativa relativa a las
condiciones de S&H y la relativa a las condiciones de Seguridad Laboral.
 Instalaciones, equipos y maquinaria necesarios para el desarrollo de las actividades.
 Ubicación del establecimiento, relacionada entre otros aspectos con su capacidad de
aprovisionamiento.
En la actualidad, en cuanto al área de superficie que ha de ocupar el Dpto de Cocina para un
restaurante estándar, se considera que ésta debe ser entre la ½ y las ¾ partes del tamaño del
comedor. Además, para no tener que cambiar de establecimiento, es importante tener en cuenta contar
con espacio para futuras ampliaciones, en el caso de que se amplíe el servicio.

1.1. Distribución del Dpto. de Cocina. Instalaciones y sus funciones.

Partiendo del hecho de que el Dpto. de cocina engloba todo aquello referente al aprovisionamiento,
conservación y transformación de los alimentos, son muchas y diversas las actividades que en él se
llevan a cabo. Por lo tanto, es necesario establecer zonas específicas o partidas que estén separadas
según sus actividades, pero que a su vez estén interconectadas entre sí.
A continuación, tomando como referencia el Circuito principal y unidireccional de Marcha
Adelante, veremos cuáles son estas partidas o zonas en las que se divide el Dpto de Cocina:
1. Zona de Recepción de Mercancías
2. Zona de almacenamiento (Economato)
3. Zona de Preparación o descontaminación (cuartos frios)
4. Zona de cocción
5. Zona de Pastelería
6. Zona de pase
7. Zona de lavado y almacenamiento de vaiilla y plonge
8. Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de
basuras)
Además, es necesario incluir las siguientes Zonas Auxiliares:
9. Zona de almacenamiento de productos y útiles de limpieza
3
01 AREAS EN COCINA

10. Zona de aseos y vestuarios.

En cuanto a las características de estas instalaciones, como norma general, tanto el suelo, paredes y
techos presentan unas condiciones comunes que han de adecuarse a la normativa vigente. Así pues:
 Paredes y sueles, el material utilizado será de limpieza sencilla (anti-poroso y absorbente) para
evitar la acumulación de grasa y suciedad. Será resistente al desgaste agresivo de los
detergentes, incombustible y resistente a altas temperaturas.
 Además, suelos deben ser antideslizante y han de carecer de desniveles o rasantes, solo con un
mínimo de pendiente hacia los desagües -2 %. Han de tener un sistema de desagües eficaz con
rejillas en aquellas zonas donde puede existir acumulación o vertido de líquidos.
 La altura de los techos será de 2,4 a 4,2 m y presentarán protección acústica.

B. Zona de Recepción de Mercancías

Es el primer paso de la Marcha a adelante. Tal y como su nombre indica es la zona donde se realiza
la recepción de todo tipo de mercancías y géneros necesarios para la producción. Por lo tanto, se ubica
en un punto donde se tenga acceso directo al exterior.
En la medida de lo posible, contará con un despacho de control e instalaciones adaptadas para la
descarga de mercancías, tales como muelles de carga y descarga. Dentro, de esta zona se incluye el
vestíbulo general.
Las principales funciones o actividades que aquí se realizan son:

• Recepción de proveedores. Se habilita una zona para los proveedores donde podrán descargar
sus mercancías.
• Control y registro: tanto de horarios de recepción de mercancías, como de condiciones de
transporte y trazabilidad.
• Control de las especificaciones de las mercancías y géneros recepcionados.: se han de
ajustar a las hojas de pedido en cuanto a cantidad, calidad, peso, precio, etc.
• Otra de las funciones es establecer la distribución de mercancías hacia las zonas colindantes
de almacenamiento como son economato y cámaras; o en determinados casos, directamente
hacia las zonas de producción.
Atendiendo al volumen del negocio, pueden establecerse diferentes entradas, según el tipo de
productos: carnes, pescados, hortalizas, etc. e incluso puede considerarse como un departamento
independiente directamente relacionado con el Dpto. de Cocina y el de Finanzas o Compras. Por
ejemplo, en establecimientos dedicados a grandes colectividades. No obstante, lo seguiremos viendo
como una zona del Dpto. de Cocina.

C. Zona de Almacenamiento (Economato)

Está zona está situada a continuación de la zona de recepción y próxima a las zonas de producción. Es
una zona de acopio destinada a almacenar, conservar, controlar y distribuir mercancías.
En función del tipo de ambiente de conservación, esta zona se subdivide en las siguientes
dependencias:

4
01 AREAS EN COCINA

1. Dependencia para Productos Químicos destinados a las labores de limpieza, así como otros
productos relativos a reserva de mantelería, vajillas y bebidas. Todos ellos convenientemente
separados entre sí a Tª ambiente.
2. Economato: es un recinto cerrado de ambiente seco, convenientemente ventilado donde se
conservarán los productos semiperecederos en estanterías y/o en el suelo sobre pales o
plataformas si son mercancías de gran peso como pueden ser garrafas o sacos de azúcar y
harina. Lo ideal es una Tª media de unos 15 ºC.
3. Cámaras de refrigeración, frio (+) >0ºC, equipadas con termostatos para el control y
regulación de la Tª en función de cada tipo de producto. Estarán dotadas de estanterías y zonas
para colgar grandes piezas como el caso de canales.
o Cámara de refrigeración de productos lácteos y ovoproductos: de 4º a 7ºC
o Cámara de refrigeración de carnes de = a 4ºC
o Cámara de refrigeración de pescados de 0 a 4ºC
o Cámara de refrigeración de vegetales de 4 a 9ºC
o Cámara de refrigeración de productos elaborados de 0 a 4ºC
4. Cámaras de congelación, frio (-) < -18 ºC. equipadas con termostatos para el control de la Tª
de la estancia que ha de ser de -18ºC. Pueden estar provistas de una zona de antecámara
refrigerada donde se pueden desarrollar labores de descongelación de genero sin
descontaminar además de servir como protección a los cambios de Tª.
5. Bodega: Es el espacio destinado para almacenar los vinos y otras bebidas que requieran
atmosfera controlada. Debe estar situada en una zona cercana a la recepción de mercancías y de
fácil acceso desde la sala del restaurante. La Tª ha de ser constante de entre 14 y 18 'C con un
70 % de humedad, con luz tenue y sistema de ventilación.
6. Zona habilitada para la preparación de pedidos y distribución a las zonas de producción. En
ocasiones existe un vestíbulo o zona de antecámara que conecta con el cuarto de
almacenamiento de residuos. En esta zona se limpian los cubos, etc…

Entre las principales funciones de esta Zona de Almacenamiento destacan:

• Distribución del género. Desde aquí, bajo demanda registrada, se distribuyen las mercancías a
las diferentes zonas de producción.
• Control de stock: entradas, salidas y rotación del género.
• Preservar el género estocado bajo unas condiciones óptimas tanto ambientales como H&S:
Tª, humedad, iluminación, ventilación, control de plagas, etc.

D. Zona de Preparación o descontaminación (cuartos frios)

Actualmente en el diseño de cocinas profesionales se establecen zonas refrigeradas
o cuartos fríos, destinadas a descontaminar, preelaborar y/o preparar los alimentos que requieren una
temperatura de refrigeración. Entre sus principales actividades, en ellas se desarrollan operaciones
básicas como cortes, hermoseos o lavados de alimentos descontaminados como carnes, pescados y
vegetales. Además, se también se realizan operaciones de montaje de platos fríos, elaboración de salsas
y productos de repostería.
Generalmente, esta zona refrigerada de la cocina se divide en 4 subzonas, que bien pueden ser cuartos
independientes o pueden estar en una misma estancia convenientemente separadas. Cualquier
5
01 AREAS EN COCINA

distribución es válida, siempre y cuando se respete la normativa de S&H, y exista una separación entre
alimentos contaminados y sin descontaminar. Estas 4 subzonas son:
• Cuarto frío de carnes = tratamiento de alimentos sin descontaminar de tipo carnes.,
• Cuarto frío de pescados = tratamiento de alimentos sin descontaminar pescados.
• Cuarto frío de vegetales = tratamiento de alimentos sin descontaminar de origen vegetal
• Cuarto frío de elaborados o “Gardemanger” = Cuarto frío de alimentos descontaminados
principalmente de repostería y salsas. Estará contiguo a las cámaras de alimentos elaborados y
a la zona de pase.

Los cuartos fríos se situarán contiguos las zonas de almacenamiento y cámaras de refrigeración
respectivas, además de estar próximos a la cámara de congelación.
Se recomienda la existencia de un espacio o zona de conexión entre ellos, destinado al desembalado
de las materias primas con el objetivo de que los embalajes no accedan a las zonas de preparación.
También servirá de salida de residuos procedentes de las labores realizadas en las zonas de preparación
por lo que tendrá una conexión directa a la zona de residuos.

E. Zona de cocción
A esta zona, tradicionalmente la más importante de todo el Dpto, se la designa también habitualmente
con el término de «Cocina Caliente» y corresponde al siguiente paso en la marcha adelante. Se
situará por un lado contigua a los cuartos fríos y por otro a la zona de pase y la zona auxiliar de
Plonge. Es la zona destinada a realizar operaciones culinarias propias de su ambiente no climatizado,
que tienen por objeto transformar los alimentos para convertirlos en elaboraciones culinarias.
- Operaciones de cocción.
- Operaciones de preparación realizadas sobre alimentos calientes, ya sean semielaborados o
comidas, tales como corte, desmoldado, porcionado, napado, clarificado, desglasado,
desespumado, acabado, aliñado, condimentado, ensamblado o emplatado.
- Operaciones de preparación realizadas sobre alimentos que puedan mantenerse a
temperatura ambiente, tales como corte de vegetales para su posterior mezcla con otros
ingredientes en guisados, asados u otras cocciones similares, pelado de tubérculos,
descascarillado y preparación de frutos secos, remojo de legumbres, preparación de majadas, o
corte de pan y salazones entre otros alimentos. Estas operaciones, opcionalmente, también se
pueden realizar en el cuarto frío.
- Operaciones de escasa duración realizadas sobre alimentos con carácter previo inmediato
a la cocción como, por ejemplo, batido de huevos para tortillas, rebozado, empanado o
enharinado de alimentos. Estas operaciones, opcionalmente, también se pueden realizar en el
cuarto frío.
- Operaciones de mantenimiento en caliente.
- Operaciones de enfriamiento mediante abatidor de temperaturas. Opcionalmente también
se puede realizar las zonas de preparación climatizada.
En algunos establecimientos pueden existir otros emplazamientos independientes de esta zona donde
se realicen determinadas operaciones de cocción. Este es el caso de las barbacoas, las parrillas y el
«show cooking», o zonas específicas para dietas espaciales como alérgenos.

6
01 AREAS EN COCINA

F. Zona de Pasteleria
Es la zona donde se realizan elaborares de repostería, pastelería y confitería. Además,
colabora con la cocina en la preparación de masas de harina: tartaletas, bocaditos, etc. Puede dividirse
en dos partes en función del tipo de elaboración que se realicen:
 La partida de pastelería fría, corresponde a al cuarto frio de elaborados visto anteriormente,
donde se realizan elaboraciones de repostería frías.
 La partida de pastelería caliente donde se elaboran productos de panadería y pastelería que
requieran una cocción. Además, en esta partida se elaboran masas de todo tipo.

G. Zona de pase
Una vez terminadas las elaboraciones culinarias, éstas serán servidas en el establecimiento
desde la “Zona De Pase” tras ser entregadas (pasadas) al personal de servicio o sala encargado de
servirlas, o bien serán preparadas y acondicionadas para su transporte fuera del establecimiento
desde la “zona de distribución.
La zona de pase de elaboraciones culinarias estará ubicada, aunque delimitada, en la misma zona de
producción ya que se produce y se sirve en caliente. La zona de distribución es conveniente que sea
contigua a la zona de producción y a la zona de carga y salida de vehículos.

H. Zona de lavado y almacenamiento de vaiilla y plonge

Hay dos zonas de lavado diferenciadas: La Plonge y la Zona De Lavado De Vajilla.
 La plonge es la zona donde se realizan las operaciones de fregado de toda la batería de cocina. Una vez
limpia, ésta se ubica en estanterías de la misma plonge. La ubicación de la plonge será contigua a la
zona de producción y cercana a la salida de basuras.
 La Zona De Lavado De Vajilla, también llamada “office de lavado” es donde se realizan las
operaciones de lavado de toda la vajilla, cristalería y cubertería. La ubicación de la zona de
lavado de vajilla será contigua a la salida de los platos sucios del comedor y cercana a la salida
de basuras.
El diseño de ambas zonas garantizará que no exista la posibilidad de cruce entre

I. Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos

sólidos (cuarto de basuras)
Es el último de los pasos de la Marcha a Adelante. Lugar destinado al depósito de los contenedores de
residuos y a la limpieza de estos.

Se situará próxima a los lugares donde e generan más residuos sólidos como las zonas de lavado de
vajilla, Plonge y cuarto frío. Además de tener fácil acceso para los vehículos de los servicios
encargados de recogerlos. Se aconseja dotarla de ventilación y refrigeración para evitar la proliferación
de olores y microrganismos.

ZONAS AUXILIARES:

7
01 AREAS EN COCINA

A. Zona de comoder de personal

Los horarios del personal requieren contar con comedor en el lugar de trabajo. El comedor estará en la
zona anexa a la cocina y diferenciado del comedor de los clientes.

B. Zona de almacenamiento de productos y útiles de limpieza

Lugar destinado a almacenar productos y útiles de limpieza, y a llenar, vaciar y limpiar los recipientes
utilizados para este fin. Es frecuente reservar un armario específico destinado a contener productos
químicos utilizados tanto en las operaciones de mantenimiento de las instalaciones como en las de
control de plagas.

C. Zona de aseos y vestuarios

Lugar destinado para satisfacer las necesidades de aseo y cambio de indumentaria del personal del
Dpto. de Cocina. Estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de
duchas para la higiene personal. Su ubicación estará junto a la entrada de personal y con acceso directo
a la cocina.

4. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina.

Ubicación.
A. Zona de Recepción de Mercancías

Se recomienda disponer de las siguientes dotaciones básicas:

o Despacho para el jefe de almacén.

o Báscula
o Mesas de apoyo
o Carros de transporte, transpaletas y/o carretillas elevadoras
o Recipientes plásticos limpios para trasvase de materias primas.
o Etiquetadora.
o Cubo de basura o contenedor de envases y embalajes. Opcionalmente compactadoras de
envases y embalajes.
o Lavamanos

B. Zona de almacenamiento (Economato)

Almacenamiento a Temperatura Ambiente

 Estanterías y bancos.
 Tolvas para alimentos.
 Recipientes para ingredientes.
 Termómetros
Almacenamiento en frio positivo
 Recipientes para contener alimentos y soportes móviles para grandes recipientes.
 Estanterías y bancos.

8
01 AREAS EN COCINA

 Barras para colgado de piezas de carne o productos cárnicos y sistema para la recogida de
exudado.
 Carros y torres porta platos, recipientes gastronorm o bandejas.
 Sistema de control de temperaturas.
Almacenamiento en frio negativo
 Recipientes para contener alimentos congelados.
 Estanterías y bancos.
En el caso de existir una zona habilitada para la descongelación, esta estará dotada de:
- Estanterías, mesas o carros de descongelación
- Armario frigorífico de descongelación.
- Esta instalación combina el control de la velocidad de aire con el de la temperatura para la
obtención de una rápida descongelación.

C. Zona de Preparación o descontaminación (cuartos frios).

En general pueden contar con la siguiente dotación:

 Climatizadores.
 Mesas de trabajo.
 Medios para el pesado de las piezas e ingredientes (basculas)
 Tablas de corte, utensilios de corte y soporte para esterilización.
 Equipos auxiliares: cúter, túrmix, robot de cocina, picadoras de carne, envasadoras de vacío.
 Carro y torres portaplatos o portabandejas.
 Pileta o fregadero para lavado continuo de pequeños utensilios
 Cubos para la recogida de residuos.
 Lavamanos y papel desechable.
 Dispensador de bovina con películas de material para protección de alimentos.
 Timbres y/o armarios frigoríficos para el almacenamiento en frio positivo.

Cuarto frío de alimentos sin descontaminar de origen animal

 Pileta para limpieza de carnes y pescados.
 Maquinaria de corte: Sierra de congelados, corta fiambres, Picadora de carne.
 Tajo y tablas de corte.

Cuarto frío de alimentos sin descontaminar de origen vegetal

 Cortadora de vegetales.
 Medios para el lavado y la desinfección de vegetales: Piletas, lavadora de vegetales,
cesta escurre verduras o centrifugadoras.

D. Zona de cocción

- Bloque de cocción que incluye gran variedad de maquinaria desde: fogones (de inducción o
gas), campanas de extracción, Baño María, sartenes basculantes, marmitas, planchas, parrilla y
freidoras. Se pueden disponer en gran variedad de configuraciones: En mural apoyado a las
paredes de la instancia, central auxiliado por mesas o todas sus posibles combinaciones.
- Hornos,
- Abatidor
- Timbres frigoríficos y mesas calientes

9
01 AREAS EN COCINA

- Mesas de trabajo.
- Banco para apoyo de ollas para facilitar el tamizado mediante turmix.
- Carros y torres portaplatos o portabandejas.
- Pila para limpieza de pequeños utensilios y toma de agua para llenado de recipientes utilizados
en cocción.
- Contenedores para todo tipo de residuos generados en la zona caliente.
- Utensilios y máquinas auxiliares (tales como cuchillos, abrelatas, robot para corte de vegetales,
thermomix, cucharones o turmix entre otros).
- Lavamanos.
- Medios para limpieza y desinfección de superficies: bayeta y/o papel desechable, y recipiente o
dosificador con productos detergentes y desinfectantes.

E. Zona de Pasteleria

En general pueden contar con la siguiente dotación:

 Mesas de trabajo.
 Medios para el pesado de las piezas e ingredientes (basculas)
 Equipos auxiliares: cúter, túrmix, robot de cocina, envasadoras de vacío.
 Utensilios y pequeñas máquinas auxiliares específicos: rodillos, cortantes, espátulas o moldes.
 Carro y torres portaplatos o portabandejas.
 Pileta o fregadero para lavado continuo de pequeños utensilios
 Cubos para la recogida de residuos.
 Lavamanos y papel desechable.
 Dispensador de bovina con películas de material para protección de alimentos.
 Timbres y/o armarios frigoríficos para el almacenamiento en frio positivo.

Partida fría o Cuarto frío de repostería (este cuarto frío no siempre es necesario, por lo que tiene
carácter de opcional)

 Batidora.
 Amasadora.
 Laminadora.
 Trituradora-refinadora.
 Heladera-sorbetera.
 Medios para el almacenamiento de productos refrigerados, congelados.

Partida Caliente (este cuarto frío no siempre es necesario, por lo que tiene carácter de opcional)

 Hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares,

 Fermentadoras
 Mesas de mármol

F. Zona de pase

 Mesas distintas para pase de comidas y de vajilla sucia

 Mesas calientes con lámparas de infrarrojos para comidas calientes (doble puerta opuesta, para
que la introducción de la comida por parte de los cocineros y la extracción por parte de los
camareros se efectúe de forma separada.
 Timbre o armario frigorífico pasante para comida frías.

10
01 AREAS EN COCINA

G. Zona de lavado y almacenamiento de vaiilla y plonge

 Mesa de desbarasado con cubo de residuos

 Fregadero dotado de ducha de prelavado o máquina de prevalado automática.
 Máquina lavavajillas.
 Campana para extracción o sistema de vahos.
 Medios para el depósito de vajilla y utensilios limpios (estanterías y carros)
 Soporte para recipientes de productos qu1m1cos de lavado elevado del suelo.
 Carros o consolas para depósito de cestas.

H. Zona de aseos y vestuarios

 Lavamanos.
 Inodoros, duchas
 Recipientes para residuos.
 Taquillas.
 Bancos.
 Contenedores específicos para indumentaria sucia.

9. Nuevas tendencias.
El Dpto. de Cocina como parte fundamental del establecimiento de restauración, ha de tener presente
una continua evolución para adaptarse a las nuevas tendencias que demanda el mercado y el sector en
la actualidad. Estas tendencias vienen marcadas por todo tipo de caracteres sociales, culturales y
económicos que originan, desde la aparición de nueva maquinaria y equipos, hasta la trasformación de
las instalaciones para crear un Show Cooking a modo de escenario culinario donde el comensal pueda
contemplar los trabajos realizados por el personal de cocina.
En cuanto a espacios y diseño de la cocina, tradicionalmente las cocinas se diseñaban a partir de la
Zona Caliente relegando a un segundo plano las zonas de preelaboración que normalmente no existían
o bien estaban asignadas a espacios auxiliares de reducido tamaño. La tendencia actual es diseñar
cocinas con cuartos fríos de dimensión similar o superior a la zona de cocción, en los cuales se debe
realizar el grueso de las operaciones habituales de una cocina estándar. Con ello además se favorece al
cumplimiento de la normativa H&S. Por lo tanto, hoy día las nuevas tendencias en restaurantes
innovadores de alta gama abogan por la existencia de 2 zonas claramente diferenciadas:
• Espacio preferentemente climatizado para la preelaboración de las materias primas crudas.
• Amplio espacio de instalaciones de cocción para la elaboración, emplatado y depósito de la
numerosa vajilla. Suelen contar con diferentes zonas de trabajo y equipos para el manteniendo
de elaboraciones frías y calientes.
Por otro lado, las nuevas tecnologías que se van introduciendo en las cocinas vienen asociados las
modernas técnicas de cocinado, que tratan de sorprender con nuevas texturas, o buscan medios de
conservación más eficientes como el CAS, o tratamientos menos agresivos con las materias primas
como el caso de la cocción en vacío o al vapor; o simplemente buscan resultados diferentes que
sorprendan a los comensales.
La presencia de Roners y envasadoras de vacío, hornos de cocción acelerada, liofilizadoras,
deshidratadoras, sifones de CO2, NO2 para crear diversas texturas, ya no sorprenden dentro de las
afamadas cocinas de vanguardia. Las cuales, en muchos casos se transforman en auténticos
laboratorios culinarios amparados por Universidades y Centros de investigación de prestigio
Internacional.
11
01 AREAS EN COCINA

Unos ejemplos de nuevas tecnologías adaptadas a la producción culinaria son:

 EL ROTAVAL es un instrumento que utiliza la técnica de destilación de sólidos usando para
ello la combinación de un baño Mª con una bomba de succión por vacío para recoger la
condensación o liquido destilado.
La probeta que contiene el producto a destilar, gira en un baño Mª a la vez que la bomba de
vacío, extrae los vapores hacia un circuito de refrigeración ,que hace precipitar el destilado en
otro recipiente.
Permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté
húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo,
hasta el punto de ser utilizado para impregnar productos con los matices de la arena y el mar.

 EL CLARIMAX es un equipo muy similar a una cafetera exprés compacta. Está diseñado para
la clarificación de caldos. El proceso es por medio de presión controlada, donde el caldo pasa
por una pastilla prensada de algas diatomeas que lo clarifican. Las pastillas tienen poder
desengrasante y clarificante, siendo estas desechables y no alteran el sabor del producto.
 EL CAS (Cell Alive System ) es un nuevo sistema de conservación basado en la
ultracongelación de los alimentos. Para ello, se combinan ondas electromagnéticas con frío
tradicional. El resultado es una ultracongelación rápida a base de microcristales de hielo, de
esta forma se respetan más las cualidades organolépticas de las materias primas.
 HORNOS DE COCCION ACELERADA: son hornos que combinan entre 2 y 3 sistemas de
cocción a la vez: microondas, convección e impactos de aire (air impingment), lo que
ocasiona una reducción drástica de los tiempos de cocción de hasta 15 veces mas rápido que un
horno convencional. Se usa para cocciones muy precisas y cortas de escala de segundos.
Cuentan con una centralita de programación con multitud de modos de uso.
 GASTROVAC: es una olla parecida a una olla a presión, pero además dotada de un
sistema de vacío. Esta diseñada para cocciones a baja Tª de tal forma que se consigue una
mejor textura, color y sabor. Lo que hace es, que durante la cocción se crea vacío de forma que
los productos en cocción absorben los líquidos enriquecidos de cocción. Esta dota de sonda
para el control de Tª.
 EL CAS (Cell Alive System ) es un nuevo sistema de conservación basado en la
ultracongelación de los alimentos. Para ello, se combinan ondas electromagnéticas con frío
tradicional. El resultado es una ultracongelación rápida a base de microcristales de hielo, de
esta forma se respetan más las cualidades organolépticas de las materias primas.

12
01 AREAS EN COCINA

10. Resumen
Este tema pretende exponer la importancia de la planificación del Dpto. de Cocina y las diferentes
zonas que lo componen, en función del servicio para el que sea destinado. Una óptima estructuración,
es de gran importancia, ya que de ella dependerá en gran medida el éxito y el buen funcionamiento del
restaurante.
Por lo tanto, a lo largo de este tema, hemos visto las principales zonas en las cuales se distribuye el
Dpto. de Cocina, así como sus instalaciones y sus principales funciones.
Para ello, hemos adoptado como referencia el principio de Marcha Adelante, que comienza con la
recepción de las materias primas y termina, por un lado, con el servicio y por otro con la salida de
residuos. Así pues, las zonas o partidas que estén separadas en las que se divide el Dpto. de Cocina que
hemos visto, son:
1. Zona de Recepción de Mercancías
2. Zona de almacenamiento (Economato) que incluye las diferentes cámaras y antecámaras de
refrigeración tanto de frio positivo como de frio negativo.
3. Zonas de Preparación o descontaminación (cuartos fríos)
4. Zona principal de cocción
5. Zona de Pastelería
6. Zona de pase
7. Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge
8. Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de
basuras)
Zonas Auxiliares:
9. Comedor de Personal
10. Zona de almacenamiento de productos y útiles de limpieza
11. Zona de aseos y vestuarios.
Además, se han repasado los principales equipos y/o maquinaria de uso habitual de cada zona,
resaltando.
Por otro lado, hemos visto las nuevas tendencias en el Dpto. de Cocina, que no solo nos ofrecen
posibilidades múltiples de maquinaria, sino que también proponen modificaciones de espacios e
instalaciones, tratando de adoptarse a nuevos sistemas de restauración más atractivos para el comensal,
como pude ser el caso del show cooking.
Podemos concluir diciendo que, tanto la estructuración de espacios del Dpto. de Cocina como su
óptimo equipamiento, es la base para poder desarrollar el trabajo de cocina en condiciones higiénico-

13
01 AREAS EN COCINA

sanitarias adecuadas y ambiente laboral apropiado. Además de ser el punto de partida para el éxito y el
buen funcionamiento de nuestro negocio. Obviamente, sin dejar de lado la adaptación e innovación a
las nuevas tendencias culinarias que nos harán estar en la vanguardia del sector.

11. Bibliografía
Como base bibliográfica de este tema he optado por todo un referente en la materia como es la obra
“Diseño y Gestión de Cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada a la Restauración”. Se trata
de un documento muy completo destinado a profesionales del sector.
 Montes E; Lloret I; López M.A. “Diseño y Gestión de Cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada a la
Restauración”. 2º Ed. Díaz de Santos

Por otro lado, he complementado el contenido del presente documento con otras publicaciones más
enfocadas hacia libro de texto como es el caso de las obras de la Ed. Paraninfo, Norma Capitel y
Síntesis.
 Galy, D. “Control del aprovisionamiento de materias primas”. 2. Ed; Paraninfo 2019.
 Muñumel J, C, “Preelaboración Cocina y conservación”, Norma Capitel, 2011.
 Pérez N; Civera J.J. “Gestión y control del aprovisionamiento de materias primas” Ed Síntesis. 2014.

14