Carne: estructura, tipos y preelaboración

1
7
7.1
A) Generalidades
Antes de comenzar a tratar el apartado de las carnes desde una vertiente culinaria, se deben
conocer una serie de caractersticas que comparten todas las carnes.
La estructura de la carne
La carne se compone de tres materiales bsicos: 75% de agua, 20% de protena y 3% de grasa.
Estos materiales forman parte de tres tipos de tejidos:
Msculo: es el principal tejido, formado por fibras musculares o proteicas que a su vez,
estn formadas por fibrillas compuestas por protenas actina y miosina (figura 7.1), responsables del movimiento de contraccin y relajacin muscular (figura 7.2).
Figura 7.1
Estructura del tejido muscular.
Fuente: La cocina y los alimentos.
Figura 7.2
Imgenes al microscopio de la contraccin muscular
de fibras de conejo. Imagen superior: fibras relajadas.
Imagen inferior: fibras contradas.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIN
Tejido conjuntivo: rodea al msculo y est dentro de l. Es una especie de pegamento

que sujeta a los msculos entre s, a los huesos y da movimiento a los tendones. Existen
tres tipos de tejido conjuntivo segn la proporcin de protena que contengan: elastina,
colgeno y reticulina.
1) La elastina es la responsable del estiramiento del tejido conjuntivo, es muy resistente
y no se desnaturaliza (ablanda) con el calor.
2) El colgeno es un complejo de tres molculas retorcidas que mantiene unidas las
fibras musculares. La mayor o menor cantidad de esta protena en los msculos
confiere mayor o menor dureza a las carnes. Se desnaturaliza con el calor.
3) La reticulina, junto al colgeno, forman parte de los tendones. Se desnaturaliza a
temperaturas ms elevadas y aplicando ms tiempo que en el caso del colgeno.
Tejido adiposo o clulas grasas: se encuentra esparcido entre las fibras musculares y el
tejido conjuntivo. La grasa acumulada se utiliza como fuente de energa para el funcionamiento
de los msculos. Los animales forman tejido graso en tres partes diferentes del cuerpo:
1) Debajo de la piel, donde proporcionan aislamiento contra el fro adems de energa.
2) En depsitos grasos alrededor de los riones, de los intestinos y del corazn.
3) En el tejido conjuntivo.
La dureza de la carne
En general, la dureza de una pieza de carne depende de la parte del cuerpo de la que proceda
y de la edad y actividad del animal.
Los animales cuadrpedos como la ternera, la vaca, el cerdo o el cordero descargan todo su
peso y ejercen mayor actividad muscular en aquellas partes en continuo movimiento o tensin
como los hombros, el pecho, el cuello y las extremidades delanteras, por lo que las piezas extradas
de estas partes son ms duras y se clasifican en las categoras 2. y 3..
Por contra, partes como la espalda o el lomo se mantienen ms relajadas debido a la inactividad y dan como resultado piezas ms tiernas que se clasifican en los apartados con mayor categora (extra y primera).
La dureza de la carne se determina por la cantidad de tejido conjuntivo (colgeno y reticulina) que posean las piezas; a mayor cantidad de tejido conjuntivo, menor categora y viceversa.
Figura 7.3
Vista del tejido conjuntivo presente
en carnes duras con mucho colgeno.
CAPTULO 7
MATERIAS
PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
Un filete tierno posee poco tejido conjuntivo interno y bajo contenido en colgeno y reticulina; su ternura se debe a su ubicacin en el lomo. Los muslos de las aves son ms duros que
las pechugas por las mismas razones; la protena de un muslo de ave tiene un 5-8% de colgeno,
mientras que la pechuga slo un 2%.
Los animales jvenes de todas las especies, como el pollo tomatero y de grano o los lechales
del ganado bovino, porcino y ovino, poseen fibras musculares ms tiernas porque son ms pequeas y estn menos ejercitadas, y el colgeno de su tejido conjuntivo se transforma en gelatina
(mediante cocciones adecuadas) ms rpidamente que el colgeno de animales adultos, que es
ms duro y ms difcil de desnaturalizar.
El color de la carne: carnes rojas y carnes blancas
El color rojo de la carne procede de la hemoglobina, una molcula cuya funcin es la de
transportar en la sangre el oxgeno por todo el cuerpo, por lo que parte de esta se absorbe en
los msculos y contribuye al color rojo de la carne. Sin embargo, los msculos no contienen
tanta cantidad de hemoglobina para explicar el color tan rojo que tiene la carne.
Los movimientos de contraccin muscular consumen oxgeno, pero cuando el msculo realiza un gran esfuerzo, es posible que no sea capaz de obtener de la sangre todo el oxgeno que
necesita. Por esta razn hay una protena especial, llamada mioglobina, que almacena oxgeno
en los msculos y tambin posee color rojo.
Los animales necesitan diferentes cantidades de mioglobina en los distintos msculos segn
el nivel de utilizacin que se haga de ellos. Los que trabajan mucho necesitan gran cantidad de
mioglobina y son de color oscuro, mientras que los msculos que se utilizan poco necesitan
muy poca mioglobina y son de color ms claro.
Por ejemplo, los pavos, que son animales que andan mucho, pero apenas vuelan, tienen
la carne de los muslos oscura y la de las pechugas blanca. Las aves de caza, que vuelan mucho,
tienen la carne de la pechuga de color ms oscuro que los muslos. En realidad, todos los animales de caza suelen tener la carne oscura porque viven en libertad y ejercitan todos sus
msculos, mientras que los animales domsticos casi no los ejercitan y sus carnes son ms
blancas.
Tcnicas de preelaboracin comunes: albardado y mechado
Tanto las aves, la caza menor de pluma, como algunas piezas extradas de las carnes de abasto
pueden someterse a tcnicas de preelaboracin como el albardado o mechado.
3 Albardar: envolver en finas lminas de tocino piezas como pichones, faisanes, redondos,
etc., o partes de ellas (cuartos delanteros), con el fin de protegerlas del calor durante el
horneado. Tambin cumple la funcin de aportar jugosidad a piezas poco tiernas.
3 Mechar: introducir tiras de tocino, con ayuda de una aguja mechadora, dentro de piezas
de carne poco jugosas. Por extensin, este trmino tambin se utiliza para otros productos
como los pescados. Adems del tocino, los elementos utilizados para el mechado pueden
ser: zanahoria, jamn cocido, huevo duro, pimiento rojo y verde, etc., todos ellos cortados
en juliana gruesa o bastones.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
Figura 7.4
Carne albardada.
Figura 7.5
Carne mechada.
7.2
A) Clasificacin
Las aves pueden clasificarse de diversas maneras dependiendo de factores como el sexo, la
edad u otros.
En el esquema de la figura 7.1 se clasifican segn la forma ms usual de estudiarlas, que es
segn su sexo.
B) Generalidades
Dentro del grupo de las aves se encuentran dos familias claramente diferenciadas: las aves
gallinceas y las aves palmpedas. En el siguiente cuadro se explican las diferencias entre unas y
otras.
Las categoras de las aves estn determinadas por el estado en que se encuentren las canales,
en contraposicin con lo que el CAE define como categora.
Las aves se clasifican segn las siguientes categoras:
En el mercado, las aves pueden adquirirse de diferentes maneras segn el nivel de preelaboracin que se estime oportuno:
PARA SABER MS
CAPTULO 7
Las categoras de las aves son de idntica aplicacin a las de la caza

menor de pluma.
MATERIAS
Pollo
Tomatero
o Coquelet
Gallo
De grano
Picantn
Machos
Reina
Capn
Pavo
Pato
Ganso
Aves
Gallina
Pularda
Hembras
Pintada
Codorniz
Oca
Figura 7.1
Clasificacin de las aves.
CUADRO 7.1
Diferencias entre aves gallinceas y palmpedas
Aves gallinceas
Aves palmpedas
Las domsticas son aves no migratorias que no

levantan el vuelo ni nadan, nicamente andan
y corren. Por ejemplo: pollo, gallina, capn,
pularda, etc.
Aves migratorias que vuelan, andan, corren y

nadan. Por ejemplo: patos, ocas, gansos, etc.
Pico en forma de punta de flecha.
Pico ms o menos rectangular segn la especie.
Dedos de las patas separados, lo que les posibilita

andar y correr mejor.
Dedos de las patas unidos por una membrana natatoria, lo que les ayuda a impulsarse en el agua
para bucear y capturar sus presas.
Pularda
Pato
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
CUADRO 7.2
Categoras de las aves
A
Canales sin deformaciones anatmicas, sin golpes ni roturas en la piel y con la grasa bien
distribuida.
Canales sin deformaciones, que pueden presentar algn golpe o rotura en la piel.
Presentan deformaciones, golpes y roturas debido al deficiente sacrificio o manipulacin.

Las canales no son aptas para el consumo humano y se destinan a la fabricacin de derivados
crnicos avcolas en la industria alimentaria.
CUADRO 7.3
Presentacin comercial de las aves
Baja preelaboracin
Desplumadas
Sin eviscerar
Con cabeza y patas
Media preelaboracin
Desplumadas
Sin eviscerar
Sin cabeza ni patas
Alta preelaboracin
Desplumadas
Evisceradas
Despojadas de cabeza y patas
Las aves poseen diferencias destacables con respecto a las carnes de abasto:
Resultan ms saludables desde el punto de vista diettico al poseer los beneficios proteicos,
vitamnicos y minerales de las carnes pero menor cantidad en grasas saturadas.
Son ms fciles de digerir que las carnes de abasto.
Su carne resulta ms tierna.
Poseen un aroma ms suave.
Generalmente su precio es ms econmico.
7.3
Hutre de poulet
Contramuslo
Cabeza de fmur
Fmur
Figura 7.6
Anatoma de los muslos.
CAPTULO 7
Muslo
Tibia
MATERIAS
7.4, 7.5 y 7.6

Los cuartos traseros se dividen en muslo y contramuslo y presentan la siguiente anatoma:
En el siguiente cuadro se explican los puntos crticos a tener en cuenta durante la confeccin
de los jamoncitos.
CUADRO 7.4
Puntos crticos durante la confeccin de los jamoncitos
Etapa
Chamuscado
Deshuesado
Formado
del jamoncito
Puntos crticos
Precauciones
Grasa fundida
El chamuscado debe hacerse rpidamente y sin acercar

demasiado la pieza al fuego.
Prdida de carne
Pegar la puntilla contra el hueso y raspar la carne sin

quitar demasiada.
Cortes en la carne
Pegar la puntilla contra el hueso y raspar la carne sin

realizar cortes superfluos.
Articulacin
fmur-tibia
Retirar el hueso y el cartlago de la articulacin sin eliminar la carne de alrededor.
Dificultad al cerrar
el jamoncito
El hueso de la tibia es demasiado largo: recortarlo

con un golpe seco sin astillarlo.
Los cuartos delanteros poseen la siguiente anatoma:

Carne de la pechuga
Solomillos
Huesos del caparazn
(costillas)
Aln o tercera falange
Ala o segunda falange
Muslo del ala o tercera
falange
Figura 7.7
Anatoma de las pechugas y de las alas.
Conejo domstico
Las operaciones preliminares que se le aplican al conejo son las mismas que las aplicadas a
las aves a excepcin del chamuscado.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
CUADRO 7.5
Puntos crticos durante la confeccin de los jamoncitos
Peso bruto (entero)
Peso por partes
Mermas
Rendimiento
Cabeza, huesos,
etc.: 0,500 kg
70 %
Patas traseras: 0,450 kg

Rble: 0,400 kg
Paletillas: 0,170 kg
Conejo entero
de aprox. 1,7 kg
Riones: 0,020 kg
Hgado: 0,080 kg
Carrs: 0,080 kg
Peso total de: 1,2 kg
En este cuadro se exponen los pesos medios de las piezas obtenidas de un conejo.
Patas delanteras
o paletillas
Carrs
Rble
Barn
Patas traseras
Figura 7.8
Anatoma del conejo.
Fraccionado (dos muslos, dos paletillas y un rble)

Realizar las preelaboraciones: corte de cabeza y punta de extremidades.
Colocar el conejo sobre el torso.
Realizar un corte entre las patas traseras y la espina dorsal siguiendo la veta de grasa. Llegar hasta la articulacin, cortarla y extraer las patas.
Cortar la parte baja de la columna vertebral (rabo).
Seccionar la caja torcica por la unin con el rble.
Separar las paletillas cortando por la membrana que las une a la caja torcica.
En el caso de adquirir el conejo con una baja preelaboracin, extraer
primeramente la cabeza y las vsceras (hgado y riones) y eliminar cualquier cmulo graso.
Rendimiento
66 %
Comentarios
Estas operaciones se deben realizar con un cuchillo deshuesador, o en su defecto

con una puntilla.
CAPTULO 7
MATERIAS
Fraccionado (dos muslos, dos paletillas y un rble)
El conejo posee la siguiente anatoma:

En el siguiente cuadro se estudian los puntos crticos a tener en cuenta durante el fraccionado
CUADRO 7.6
Puntos crticos durante el fraccionado del conejo
Etapa
Piernas traseras
Rble
Piernas delanteras
o paletillas
Puntos crticos
Precauciones
Localizar la veta de grasa y realizar el corte por debajo
de esta.
Dificultad
Cortar por la articulacin pata trasera-columna vertebral y no por el propio hueso de la cadera.
Difcil localizacin
Cortar por debajo de la ltima costilla y separar la

caja torcica del rble.
Localizacin
Las paletillas no contienen articulacin. Cortar la

membrana existente entre estas y la caja torcica.
Troceado (8.OS, 16.OS, 32.OS, etc.).

Realizar las preelaboraciones: corte
de cabeza, cola y punta de las
extremidades.
Cortar el conejo por la mitad longitudinalmente.
Extraer las patas traseras, las paletillas
y los carrs.
Fraccionar el conejo: cortar cada
trozo en pedazos ms pequeos: 2,
4, 8, etc.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
10
Rble (extraccin y deshuesado)

Partir del fraccionado del conejo.
Localizar el rble y desgrasar la parte ventral.
Deshuesar por el interior y con ayuda de una puntilla realizar cortes en los dos lados de la columna
vertebral hasta extraerla con cuidado de no romper la carne.
Rendimiento
60 %
Retirar la columna vertebral y todos los pequeos huesos.
Comentarios
El rble comprende el lomo alto y bajo del conejo.

Generalmente se deshuesa en su totalidad, se rellena y se albarda o brida en forma
cilndrica como si de una popieta o paupiette se tratara.
Barn (extraccin y deshuesado)

Partir de un conejo preelaborado.
Cortar por debajo de la ltima costilla de la caja torcica, utilizar la parte trasera del animal.
Desgrasar la parte ventral.
Realizar un corte en cada una de las articulaciones columna vertebral-patas traseras.
Deshuesar por el interior, con ayuda de una puntilla realizar cortes en los dos lados de la columna vertebral hasta extraerla con cuidado de no romper la carne.
Deshuesar las patas traseras.
Cortar la cola.
Supresin de la columna vertebral, los huesos
de las patas traseras y el rabo.
Rendimiento
75 %
Comentarios
El barn comprende las dos patas traseras y el rble unidos.

Esta denominacin se utiliza indistintamente para el
cordero.
Generalmente se deshuesa en su totalidad, se rellena y
se albarda o brida en forma cilndrica como si de una
popieta o paupiette se tratara.
CAPTULO 7
MATERIAS
11
Carr (extraccin y hermoseado)

Partir de un conejo fraccionado.
Extraer la caja torcica o cuna.
Cortar longitudinalmente por la mitad y extraer los dos carrs.
Marcar y extraer la carne de las puntas de los carrs.
Hermosear los huesos del carr hasta dejarlos limpios de carne.
Comentarios
La denominacin cuna se utiliza con el cordero y designa la caja torcica completa.

El carr comprende la cuna seccionada longitudinalmente en dos.
7.7
del conejo.
Calidad de la carne
La calidad de la carne se determina por:
El sentido del corte que se realice a la pieza.
Para que una carne sea agradable y fcil de masticar, el corte de las piezas se debe realizar a
contra hilo; es decir, el corte se realiza seccionando transversalmente las fibras musculares.
De esta manera los dientes pueden romper fcilmente las fibras y convertir la carne en
trozos ms pequeos.
Si por el contrario la carne se corta a hilo, las fibras musculares se mantienen en paralelo
y los dientes deben romperlas durante el masticado. La masticacin es ms dificultosa y da
como resultado una carne con textura dura y correosa.
Fibras musculares
Figura 7.9
Direccin de las fibras musculares en las carnes.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
12
La figura muestra el sentido, vertical u horizontal, que pueden adoptar las fibras musculares de una pieza de carne.
Criterios objetivos de calidad:
La calidad de una carne determina el estado de la misma desde el origen de la res, su alimentacin, el mtodo de criado, el sacrificio y su posterior comercializacin.
No se debe confundir el criterio de calidad con el de categora, ya que la calidad hace
referencia al estado general de la carne (segn los criterios que se detallan a continuacin)
mientras que la categora hace referencia a las caractersticas de cada pieza, principalmente a
su situacin o colocacin en el animal.
Por ejemplo, un solomillo de ternera clasificado dentro de la categora extra o especial,
puede poseer una calidad baja. Por otro lado, un rabo de toro, clasificado dentro de la tercera
categora, puede ser catalogado de calidad excelente, todo ello en funcin de la procedencia,
alimentacin y tratamientos de esa res.
Los criterios a continuacin detallados, son los que determinan si una carne posee buen
color, sabor, grado de engrasamiento, calidad de la grasa y textura.
3 Raza: existen diferentes variedades de razas, de las cuales cada una posee caractersticas diferentes, que repercuten en el sabor, color y textura de la carne.
3 Sexo y edad: por norma general las hembras presentan mejor calidad que los machos. Los animales jvenes poseen carnes ms tiernas, pero menos sabrosas (sabores
poco definidos, tenues). La ternura de la carne es debido al poco ejercicio que en su
corta vida han realizado, mientras que el sabor es debido a su alimentacin, sometida
en la mayor parte de su tiempo a la lactancia de la madre o al pasto tierno.
3 Gnero de vida: las reses que no sean dedicadas a la reproduccin, estabuladas (encerradas en establos) y sometidas a poco ejercicio, con un tipo de vida tranquilo y
abundante alimentacin, desarrolla animales con carnes de buena calidad, ya que resultan tiernas, grasientas y por lo general son piezas de gran tamao (ganado bovino
raza Wagyu-Kobe). Por el contrario, aquellos animales que viven en rgimen de pastoreo y/o que han podido ser utilizados para la reproduccin, desarrollan carnes ms
duras y por tanto de inferior calidad. Por este motivo, en el caso de la caza, las carnes
al proceder de estado salvaje resultan ms duras que cualquier otro tipo de carne,
factor a tener en cuenta durante su manipulacin.
3 Alimentacin: una correcta alimentacin repercute en el sabor y color final de la carne.
Una buena alimentacin a partir de pastos verdes en zonas muy ricas dar lugar a carnes
con calidades ptimas producindose el caso contrario en animales alimentados a partir
de piensos sintticos. Ejemplo claro se encuentra en la carne en estado salvaje, ya que
poseen un sabor caracterstico al medio en el que viven y se alimentan.
3 Mortificacin: la mortificacin es el proceso de maduracin de la carne, a la cual se
someten los animales una vez sacrificados. La mortificacin (maduracin) consiste en
reposar los animales en cmaras frigorficas una vez sacrificadas, desolladas y evisceradas, con el objetivo de destensar los msculos (contrados tras su sacrificio), pudiendo
durar este procedimiento 1, 3, 5, 15 o 30 das (dependiendo de las caractersticas
de cada pieza). Por lo que aquella carne que haya sido correctamente sometida al proceso de mortificacin, determinar una calidad ptima (frescura y sabor) para su consumo.
CAPTULO 7
MATERIAS
13
3 Sistemas de comercializacin: no implica lo mismo que una carne se comercialice

fresca o congelada. En principio, una carne fresca posee ms calidad que una carne congelada.
Cuando se adquiere la carne, el aspecto externo puede servir como primer indicador de
calidad. As, se considera que una carne es excelente si presente grano fino y suficiente flor:
El grano de la carne: es el aspecto granulado visible en un corte transversal (a contra hilo)
que se corresponde con los haces musculares y nerviosos seccionados.
La flor de la carne: es el veteado graso ms o menos intenso en funcin de la especie, la
raza y el grado de cebamiento del animal.
Figura 7.10
El grano de la carne.
Figura 7.11
La flor de la carne.
7.8
Generalidades sobre la manipulacin y conservacin de los productos crnicos
Para evitar que las carnes se oscurezcan y prolifere en ellas el desarrollo de las bacterias y
grmenes se deber tener presente:
Conservar en cmaras frigorficas a una temperatura de 0 a 3 C en perfecto estado de
limpieza e higiene, donde no se almacene ms que alimentos crnicos.
Se deber almacenar a ser posible colgada en ganchos (maduracin de la carne) debidamente separada para facilitar las corrientes de aire. Las carnes pueden ser embadurnadas
de grasa (manteca de cerdo, grasa de pato) para evitar la oxidacin del aire.
Para evitar la exudacin (prdida de jugos) y la alteracin del color, no deben permanecer
fuera de la cmara frigorfica ms que el tiempo necesario para su manipulacin y atemperado previo a la coccin (asado al horno y a la plancha y emparrillado).
En el caso de las aves, la caza y el conejo, se deben conservar en cmaras frigorficas desprovistas de vsceras.
Es conveniente que la carne se manipule en el cuarto fro.
Evitar emplear durante el corte de las carnes los mismos cuchillos que para el corte de
otros alimentos.
Para alargar la conservacin de las piezas, se puede recurrir a la congelacin a 36 C, en
abatidor de temperatura.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
14
7.9
A) Categoras
3 Ganado bovino
Las categoras de la carne vienen marcadas por una legislacin vigente que las clasifica, en
el caso del ganado bovino, en:
Ganado
Categora
Extra
Bovino
CAPTULO 7
Piezas
Solomillo.
Primera
Lomo alto, lomo bajo, cadera, rabillo de cadera, tapa, babilla, contra, culata de contra, redondo.
Segunda
Aguja, espalda, pez, llana, aleta, tapilla.
Tercera
Morrillo o pescuezo, pecho, falda, costillar, morcillos o brazuelos

(delanteros y traseros).
Despojos
Rabo (tambin 3 segn autores), lengua, seso, morro, carrileras

(carrilladas), corazn, bazo, hgado, rin, molleja, callos, tur-
Edad de la res
1. Ternera lechal: se alimenta de leche materna y/o pasto fresco.

Macho o hembra de hasta 14 meses.
2. Aojo: macho o hembra entre 14 y 24 meses.
3. Novillo: macho o hembra entre 24 y 48 meses.
4. Cebn: macho castrado de menos de 48 meses.
5. Buey: macho castrado de ms de 48 meses.
6. Vaca: hembra de ms de 48 meses.
7. Toro: macho de ms de 48 meses; solo lo son los lidiados en
plaza, calle o dehesa.
MATERIAS
N.
Pieza
Cat.
N.
Pieza
Cat.
Morrillo o pescuezo
3.
12
Culata de contra
1.
Aguja
2.
13
Morcillos traseros
3.
Lomo alto
1.
14
Falda
3.
Lomo bajo
1.
15
Costillar
3.
Solomillo
Extra
16
Pecho
3.
Cadera
1.
17
Aleta
2.
Rabillo de cadera
1.
18
Pez
2.
Tapa
1.
19
Espalda
2.
Contra
1.
20
Llana
2.
10
Redondo
1.
11
Babilla
1.
21
Morcillos delanteros o
brazuelos
3.
1. Morrillo o
pescuezo
3. categora
2. Aguja
2. categora
15
Carne rica en tejido conjuntivo (tendones y huesecillos) lo que la hace dura y

de poca categora, pero especialmente sabrosa.
Se suele comercializar entera o troceada para estofar ya que requiere una coccin en estado hmedo para ablandarla.
Tambin se utiliza en cocidos o como carne picada.
Situada entre el pescuezo y el lomo alto, quedando al descubierto una vez extrada la pierna delantera, esta parte constituye las 4 o 5 primeras costillas del lomo.
Se comercializa junto al lomo alto y bajo, de donde se extraen chuletas. En ocasiones se puede encontrar deshuesada para la confeccin de asados o estofados.
Carne con abundante tejido adiposo entreverado, lo que la hace muy tierna y sabrosa tanto asada como breseada o guisada.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
16
3. Lomo alto
1. categora
Situada entre la aguja y el lomo bajo, esta pieza suele abarcar 5 o 6 costillas.
Carne sabrosa y muy tierna destacando su contenido en tejido adiposo entreverado.
Sus primeras costillas (pegadas a la aguja) resultan ms tiernas que el resto.
Su presentacin es ms esttica y comercial que la pieza de la aguja.
Toda la pieza entera deshuesada se utiliza para la obtencin del roast-beef.
De ella se extraen los diversos tipos de chuletones:
Villagodio: de aproximadamente 1 kg. y compuestos por el hueso y el lomo
alto.
Porterhouse-steak: de aproximadamente 1 kg. y compuestos por el hueso, el
lomo y la punta del solomillo. Se extrae de las costillas ms cercanas al lomo
bajo.
El lomo alto deshuesado se emplea para extraer los verdaderos entrcotes, literalmente del francs, entre costillas, mucho menos estticos pero ms sabrosos
que los extrados del lomo bajo.
4. Lomo bajo
1. categora
Situado entre el lomo alto y la cadera.

Las 2-3 chuletas ms cercanas al lomo alto, se denominan T-bone steak, compuestas por lomo, hueso y centro o tourned de solomillo.
La pieza entera fileteada se utiliza para la obtencin de los denominados entrcotes. Ms estticos pero menos tiernos que los extrados del lomo alto.
Existen distintos tipos de entrcotes, dependiendo de su peso y de la oferta gastronmica a la que van destinados; se clasifican en:
CAPTULO 7
Entrcotte chteau o castillo: 375 g.

Entrcotte doble: 250-275 g.
Entrcotte sencillo: 200 g.
Entrcotte minuto: 150 g.
MATERIAS
5. Solomillo
Extra o especial
Pierna trasera
6. Cadera
1. categora
7.- Rabillo
de cadera
1. categora
17
Subpieza situada dentro de las costillas del lomo alto (punta), bajo (centro) y dentro de la cadera (cabeza).
Clasificada dentro de categora extra o especial, ya que esta pieza resulta muy
tierna debido a que la res no ejercita la zona en la que se encuentra. Es la pieza
bovina con mayor aceptacin dentro de las distintas piezas de carne que se ofertan en los establecimientos de restauracin.
Su carne sabrosa contiene tejido adiposo entreverado (flor), lo que ayuda a que
resulte ms tierna y jugosa.
Compuesta de tres subpiezas filet-mignon o punta, tourned o centro, y chteaubriand o cabeza. La parte ms apreciada es el tourned, del que se obtienen solomillos racionados con muy buena presentacin y un peso aproximado de 250
g. Tambin contiene una parte ms dura, pegada al lateral de toda la pieza, denominado cordn o rosario, sta se debe retirar porque no comparte la categora
del resto de la pieza.
Es la pieza con mayor merma surgida durante la preelaboracin o limpieza de la
misma, aproximadamente un 30%. Esta merma corresponde al tejido adiposo, al
tejido conjuntivo, a los distintos aponeurosis, etc.
Esta pieza es la de mayor inters econmico, ya que de ella se extrae ms del

50 % de la carne empleada para el consumo.
Se subdivide en: cadera, rabillo de cadera, tapa, tapilla, contra, redondo, babilla,
morcillo trasero.
Introducida en la parte superior de la pierna y a continuacin del lomo bajo,

abarca la ltima vrtebra de la espalda.
La cadera posee una carne muy tierna y sabrosa con tejido fibroso y adiposo.
Se emplea para asar entera o para extraer filetes o bistecs que, si poseen un peso
aproximado a 200 g. se les denomina rump-steak.
La cadera a su vez suele tener una subpieza unida a esta denominada rabillo de
cadera, con forma alargada y estrecha terminada en punta, y una carne ligeramente ms tierna que la cadera emplendose para la elaboracin de escalopines
y estofados.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
18
8. Tapa
1. categora
8. Tapilla
2. categora
CAPTULO 7
Pieza que parte de la continuacin de la cadera y va unida al hueso tapando ste

lateralmente.
Carne muy magra y baja en tejido conjuntivo, lo que la hace especial para filetes
y bistecs.
Subpieza que cubre la tapa con forma estrecha y alargada que se emplea para
filetes o estofados.
De esta pieza, y de otras ms pequeas como el rabillo de cadera, se extraen los
denominados escalopines (bistecs finos de pequeo tamao) y las Granadinas
(filete fino de carne de forma triangular mechada con tocino en forma de cruz).
MATERIAS
9. Contra
1. categora
10. Redondo
1. categora
11. Babilla
1. categora
19
Se sita pegada paralelamente a la tapa (al lado contrario del hueso de caa que
las separa) se encuentra la contra, pieza de carne ligeramente ms fibrosa, con
tejidos conjuntivos. Baja en tejido adiposo, lo que hace que sea menos tierna.
Se puede emplear para asar, estofar o extraer filetes (de menor calidad que los de
la tapa y cadera).
Se extrae pegada a la contra, de la parte exterior.

Su forma es fcil de distinguir por su caracterstica forma cilndrica.
Su carne es totalmente magra y muy fibrosa, lo que hace que resulte muy seca
y dura.
Se emplea para asar entera, rellenar, mechar o estofar.
Dentro de la pierna trasera, se sita en el lado contrario del redondo.

Posee forma de bola con punta (gota) en la cual va unido el hueso que la une a
la rodilla, distintivo de la pieza a simple vista.
Carne magra, compacta, con tejidos conjuntivos idnea para hacer filetes o asar.
Debido a su tamao, es conveniente subdividirla en tres piezas que carecen de
clasificacin. Son fcilmente separadas, ya que estn unidas por membranas (tejido conjuntivo).
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
20
12. Culata
de contra
1. categora
13. Morcillo
trasero
3. categora
14. Falda
3. categora
CAPTULO 7
Debajo de la contra se encuentra la culata de contra.

Posee carne muy magra, pobre en tejido adiposo y rica en tejido conjuntivo ideal
para filetes o bistecs empanados, estofados y breseados.
Su singularidad recae en que entera se presenta con parte del tendn de la pata
de la res, lo que la hace fcilmente identificable.
Carne de baja categora por su alto contenido en tejido conjuntivo.

Se comercializa entero con hueso o deshuesado, denominado jarrete o zancarrn.
Se puede emplear para rellenar y, cortado en dados, para estofar y bresear. Resulta
una carne muy gelatinosa y tierna una vez cocida.
Tambin puede comercializarse cortado en discos transversales denominados
osobuco, abarcando carne, hueso y tutano.
Su hueso es muy apreciado, ya que posee gran contenido en tutano.
Carne fibrosa de poco grosor que constituye la cavidad abdominal donde se encuentran parte de los rganos internos.
De esta pieza se extrae el afamado matahambre, la entraa y la media luna o
filete econmico.
Debido a la baja categora de esta carne, su uso se limita a cocciones prolongadas, estofados, breseados o para picar, una vez bien limpia de toda la membrana
subcutnea que la recubre.
MATERIAS
15. Costillar
3. categora
16. Pecho
3. categora
Pierna
delantera
o espaldilla
21
Pieza que constituye la caja torcica de la res, compuesta de los palos de costilla
que prolongan desde la aguja y desde el lomo alto (guitarra).
Presenta capas de carne y grasa entreverada.
Su carne resulta muy grasienta y fibrosa, idnea para asar y cocinar en barbacoa.
Se puede deshuesar y cortar en dados para hacer estofados.
Posee cierta fama el churrasco, correspondiente a las puntas seas y cartilaginosas
del costillar.
Situado a continuacin del costillar y debajo de la espaldilla.

Pieza larga y plana, entreverada de capas de grasa con capas fibrosas de carne
ricas en tejido conjuntivo.
Debido a su dureza, esta pieza se emplea para cocciones en estado hmedo (cocidos, estofados y breseados).
Se puede deshuesar, rellenndola o no y enrollar dando forma de popieta, que se
cocinar al horno y una vez porcionado se obtendrn filetes ms estticos.
Posee menor valor comercial que la pierna trasera,

ya que sus carnes son de menor categora debido a
que la res acarrea mayor peso y ejercicio muscular
sobre stas. Se subdivide en piezas con caractersticas similares, suelen ser magras y ms fibrosas que
las de la pierna trasera.
Con un proceso de salazn, ahumado y curado se
obtiene la denominada cecina.
La componen las siguientes subpiezas: aleta, pez,
espalda, llana, brazuelo o morcillo delantero.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
22
17. Aleta
2.categora
18. Pez
2.categora
19. Espalda
2.categora
CAPTULO 7
Pieza situada sobre un lado del omoplato (parte no plana).

Su carne est recubierta de membranas conjuntivas que la hacen dura, por lo que
su carne es apropiada para estofar, cocer o picar.
Posee una carne muy fibrosa pero sabrosa una vez cocinada en medio hmedo.
Pieza de forma similar al redondo pero de menor tamao, tambin se denomina

falso solomillo.
Su carne resulta tierna y sabrosa, emplendose especialmente para filetes, asados
y mechados, aunque tambin se pueden elaborar estupendos breseados o estofados.
Posee una carne muy fibrosa pero sabrosa una vez cocinada en medio hmedo.
Pieza de mayores caractersticas al resto que componen la espaldilla.

Es magra, con bajo contenido en tejido conjuntivo, lo que la hace tierna y hermoseada, es apropiada para la extraccin de filetes.
Tambin es idnea para estofar o bresear.
MATERIAS
20. Llana
2. categora
21. Brazuelo
o morcillo
delantero
3. categora
23
Pieza alargada que recubre el omoplato en su parte plana.

De medio espesor y de baja categora recorrida de fuertes tendones.
Apropiada para bresear, picar o estofar.
De las mismas caractersticas que el trasero, de menor tamao y menos apreciado

que el trasero.
Cortado en discos transversales con hueso, se aplica para elaborar osobuco.
Sus aplicaciones son idnticas: estofar y bresear.
7.10
3 Ganado ovino
Ganado
Categora
Extra
Ovino
Piezas
Carr o chuletero.
Primera
Piernas traseras o gigots.
Segunda
Piernas delanteras o paletillas.
Tercera
Costillar, pecho, falda, pescuezo.
Despojos
Cabeza, sesos, turmas o criadillas, hgado, molleja, corazn,

callos, patas, etc.
Edad de la res
1. Cordero lechal: animal de menos de 7 kg. de peso, alimentado exclusivamente de leche materna.
2. Cordero recental: animal de entre 7 kg. y 12 kg. de peso, alimentado con leche materna y pasto tierno.
3. Cordero pascual: animal de ms de 12 kg. de peso, alimentado con piensos o pastos.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
24
Ganado
1. Pescuezo,
cuello o garrn
3. categora
CAPTULO 7
Categora
Piezas
N.
Pieza
Cat.
Pescuezo, cuello o garrn
3.
Carr o chuletero
Extra
a)
Aguja
Extra
b)
Lomo alto
Extra
c)
Lomo bajo (rionada)
Extra
d)
Solomillo
Extra
Pierna trasera o gigot
1.
Falda
3.
Costillar
3.
Pecho
3.
Pierna delantera o paletilla
2.
Situado al lado de la aguja y por encima de la paletilla.

Carne de baja categora debido al alto contenido en tejido conjuntivo y adiposo
que posee. Se suele comercializar entero y en algunos casos deshuesado en forma
de popieta.
Precisa de una coccin en un estado hmedo y prolongada por la dureza de la
pieza, lo que la hace propia para estofar (caldereta de cordero), bresear o picar.
MATERIAS
25
Se denomina carr a la pieza que, abierta en canal, se constituye de la aguja, el

lomo alto y el lomo bajo (rionada). En caso de que el carr no est abierto en
canal, la pieza suele recibir la denominacin de cuna.
Carne de alta calidad por la ausencia de tejidos conjuntivos. Al igual que toda la
carne de ovino, posee tejido adiposo entreverado y superficial encontrndose en
el carr en menor contenido que en otras piezas.
2. Carr
o chuletero
Extra
o especial
2a) Aguja
Extra o especial
Es una pieza muy verstil que admite diferentes mtodos de presentacin:

Silla: preparacin que comprende todas las partes de la cuna (sin abrir en
canal), del cual se separa la carne que recubre las costillas para enrollarla junto
con el lomo en la falda, resultando as las costillas al descubierto. Se asa entera
y generalmente se emplea para bufs y carros calientes, debidamente escalopada y decorada.
Chuletas: 1. categora: lomo alto o palo; 2. categora: lomo bajo o rionada;
3. categora: aguja.
Chop: preparacin poco frecuente actualmente que consiste en emplear todo
el carr totalmente deshuesado para formar una popieta rellena con el solomillo
y los riones, generalmente albardada y ensartada en atelettes o brochetas.
Asada.
Se extraen de esta subpieza alrededor de cinco chuletas de aguja, de poca presentacin pero con bastante contenido en carne.
Se preparan generalmente en parrilla o sartn.
Dentro de los distintos tipos de chuletas, estas seran las de peor calidad por su
presentacin, aunque desde el punto de vista organolptico son ptimas.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
26
Es la continuacin de la aguja, situndose en el centro del carr de donde se pueden obtener:
2a) Lomo alto

Extra o especial
Los lomos propiamente dichos, se emplean generalmente para deshuesar y

extraer medallones, denominados noisette, confeccionndolos a plancha o
pasados por la sartn. Tambin se puede asar toda la pieza entera.
Chuletas de palo o de lomo alto: las componen 7 u 8 ud. de chuletas del lomo
alto o parte ms prxima a la aguja. Son las ms cotizadas por su presentacin,
pero con escaso contenido en carne. Se limpiarn de la grasa que las recubre
resultando el hueso de palo al descubierto, mejorando as la esttica de su presentacin. Se pueden presentar chuletas unidas (3 o 4 costillas por racin), denominadas por extensin carr.
Chuletas sin palo: constituidas por un medalln de carne con prolongacin entreverada de grasa enrollada sobre l. Se extrae de la parte ms cercana a la rionada o lomo bajo, aun siendo del lomo alto. Se elaboran a la parrilla o
pasadas por la sartn.
Lamb chop o chuleta doble a la inglesa: se trata de chuletas de palo, con la peculiaridad de que se extraen sin dividir la canal.
Chuleta doble: se trata de una chuleta de palo con el doble de grosor al incorporarse la carne inmediatamente pegada a ella.
Corona: carr limpio en su parte constituida por las costillas, enrollado sobre
s mismo, bridado y asado al horno.
Guardia de honor: grupo de 5 o 6 costillas de palo descarnadas por la parte de
la costilla. Esta operacin se realiza con dos bandas de costillas, presentando
estas encajadas una con otra.
Lamb-chop
CAPTULO 7
Guardia de honor
Corona
MATERIAS
2c) Lomo bajo

(rionada)
Extra o especial
2d) Solomillo
Extra o especial
27
Subpieza tambin denominada rionada de la que su uso ms generalizado es la

obtencin de chuletas que reciben su misma denominacin.
Chuletas de rionada o de lomo bajo: constituidas por un medalln de carne con
hueso y con prolongacin entreverada de grasa o falda. Se suelen presentar con
parte del solomillo, de los riones y del sebo que los recubre. Poseen peor categora que las chuletas de palo, pero mayor que las de aguja. No son muy estticas,
pero apreciadas por su alto contenido en carne ya que solo se componen de un
hueso vertebral en un lateral. Se suelen elaborar asadas a la plancha, a la sartn
y a la parrilla.
Silla inglesa: pieza de carne que abarcar el lomo bajo o rionada sin separar los
carrs, es decir las ltimas 5 vrtebras lumbares. Se suele elaborar asada entera,
deshuesada o no, albardada y bridada.
Se encuentra prcticamente en el interior de la cavidad abdominal del lomo bajo

y parte del alto.
Su tamao es muy reducido (en el caso del cordero lechal), por lo que en la mayora de ocasiones no se desprende de los mismos, pasando a formar parte de las
chuletas, sobre todo las de rionada.
Su categora es ptima, de las mismas caractersticas de que el solomillo de bovinos.
En caso de obtener el solomillo, se puede preparar relleno entero o en medallones
(noisette) a la parrilla o salteado con salsas.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
28
3. Pierna
trasera
1. categora
4. Falda
3. categora
5. Costillar
6. Pecho
3. categora
CAPTULO 7
Denominada en francs gigot.

Muy apreciada por su alto contenido en carne lo que hace que se destine exclusivamente para asados o breseados. En Espaa, se denomina gigot a la pierna trasera de cordero, deshuesada, rellena o no y asada al horno.
La parte del brazuelo resulta ms fibrosa y con mayor contenido en tejido conjuntivo que el resto.
Se puede deshuesar y rellenar emplendose tambin para asados y breseados.
En ocasiones tambin se extraen chuletas de esta, recibiendo tambin el nombre
de chuletas de pierna. Se identifican por la forma redonda que poseen, por su
hueso circular de pequeas dimensiones en el centro de chuleta y por su alto porcentaje en carne, en relacin con los otros tipos de chuletas.
Barn: pieza constituida por el lomo bajo, rionada o silla inglesa ms las dos piernas
traseras. Se cocina entera asada al horno. Ideal para servicios de bufs de carnes.
Parte fibrosa y de poca grosor que constituye la pared abdominal donde se

encuentran parte de los rganos internos (continuacin del lomo bajo y parte del
lomo alto).
Carne de baja categora con alto contenido en tejido adiposo, por lo que se
emplea generalmente para estofados (calderetas) o para picar (moussaka).
Comprende la continuacin de las costillas de la aguja y parte del lomo alto.

Pieza que se compone bsicamente de huesos con poca carne entreverada de grasa.
Se divide en pequeas costillas que se suelen emplear para estofar (calderetas) o
frer (cochifrito).
MATERIAS
6. Paletilla
o pierna
delantera
2. categora
29
Pierna delantera muy apreciada para asar entera o dividida en dos partes.
La parte del brazuelo (garrn), resulta ms fibrosa y con mayor contenido en tejido
conjuntivo.
Se puede deshuesar y rellenar en forma de popieta, denominndose ballotina.
Tambin puede estofarse o asarse entera.
Se pueden obtener chuletas de paletilla, similares a las chuletas de pierna pero
menor ricas en carne y ms ricas en hueso (omoplato).
7.11
3 Ganado porcino
Ganado
Categora
Extra
Porcino
Piezas
Carr (solomillo y lomo).
Primera
Piernas traseras.
Segunda
Piernas delanteras.
Tercera
Panceta, papada, costillar, codillos, cuello y tocino.
Despojos
Edad de la res
Manitas o pies, careta, intestinos, callos, hgado, riones, etc.

1. Cochinillo, lechn o tostn.
3. Cerdo adulto.
2. Cerda.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
30
N.
Pieza
Cat.
N.
Pieza
Cat.
Cabeza o careta
Despojo
c)
Manitas o pies traseros
Despojo
Carrilladas o carrilleras
Despojo
Panceta o falda
3.
Pescuezo, cuello, aguja

o cabeza de lomo
3.
10
Costillar
3.
Presa o bola
1.
11
Secreto o cruceta
1.
Tocino
3.
12
Pierna delantera
2.
Pluma
1.
a)
Paletilla
2.
Carr o chuletero (lomo)
Extra
b)
Espalda
2.
a)
Solomillo
Extra
c)
Codillos o brazuelos
delanteros
Despojo
Pierna trasera
1.
d)
Manitas o pies delanteros
Despojo
a)
Jamn fresco
1.
b)
Codillo trasero
3.
13
Papada
3.
1. Cabeza
o careta
2. Carrilladas
o carrilleras
Despojo
3. Pescuezo,
cuello, aguja o
cabeza de lomo
1. categora
CAPTULO 7
De esta pieza se extraen productos de casquera tales como la careta, los sesos,
la lengua y las carrilladas.
Se trata de carnes de diversas caractersticas segn cada una de ellas: estofar,
bresear, frer, etc.
Pieza de carne pegada a la aguja, cuello o cabeza de lomo.

Es tierna y muy apreciada por su grasa entreverada, sobre todo aquella que proviene de la raza ibrica.
Se utiliza para asados, emparrillados y tambin para cocciones hmedas como
estofados y breseados.
MATERIAS
4. Presa
o bola
1. categora
5. Tocino
3. categora
6. Pluma
1. categora
Pieza de carne pegada a la aguja, cuello o cabeza de lomo.

Se encuentra entre la piel del cerdo y toda la espalda (cuello y carr).

Denominado tambin tocino de hoja
No posee carne entreverada a diferencia del tocino de papada, panceta o pecho.
Se emplea para albardar, farsas de carne, mechados y confeccin de embutidos.
Se comercializa fresco o en salazn.
Pieza de carne pegada a la costilla de cerdo, cerca de la aguja al igual que la

presa o bola.
CAPTULO 7
31
PARTE III. MATERIAS
32
7. Carr
o chuletero
(lomo)
7a) Solomillo
Extra o especial
Pierna trasera
1. categora
8a) Jamn
fresco
1. categora
8b) Codillo
trasero
3. categora
8c) Pies o
manitas traseras
Despojo
Abarca los dos lomos (alto y bajo).

Es la pieza ms magra del cerdo, de color rosado y con ausencia de tejidos conjuntivos.
Sin deshuesar la pieza y cortada en secciones se extraen chuletas de cerdo, sobre
todo son apreciadas las del lomo alto. Si se deshuesa la pieza se extrae la denominada cinta de lomo, apropiada para filetes o asado de la pieza (rellena, mechada).
En la parte baja, (ms prxima a la pierna trasera) y situada en el interior de las
chuletas de rionada, se encuentra la subpieza denominada solomillo.
El solomillo se emplea entero asado (relleno, albardado) o en medallones a la
plancha o sartn con salsas.
Formada por el jamn fresco, los codillos traseros y los pies.

Es una de las piezas ms apreciada.
Carne magra con tejido conjuntivo que separa los diferentes lbulos de las
subpiezas que lo componen.
Fresco se emplea, para asar entera, pudiendo emplear para extraer filetes (empanados, plancha) o mincs (salteados, estofados).
Con un proceso de salazn y curado da lugar al denominado jamn serrano o
curado.
Se puede someter a un proceso de curado y ahumado emplendolo como fiambre, jamn cocido.
El codillo comprende la zona situada entre los pies y el hueso que une la articulacin de la pierna o jamn.
Se puede comercializar unido al jamn o por separado, fresco o en salazn. Resulta
de ms baja calidad que la pierna por su alto contenido en tejido conjuntivo. Carne
muy gelatinosa. Se emplea para cocer o asar (codillo de cerdo con choucroute).
Se comercializan generalmente frescas, aunque se pueden encontrar en salmuera.
Son ms apreciadas ya que cocidas y/ estofadas resultan muy gelatinosas.
Las de las piernas posteriores son de mayor categora al poseer ms carne-piel
y menos huesecillos.
FALTA IMAGEN
CAPTULO 7
MATERIAS
9. Panceta
o falda
3. categora
11. Secreto o
cruceta
1. categora
33
Pieza que abarca toda la falda de la res, comprende desde la pierna hasta la mitad
del pecho, siendo ms delgada la parte ms prxima a la pierna y ms gruesa la
parte ms cercana al pecho.
Pieza compuesta de carne entreverada de tocino, resultando muy grasa.
La parte ms delgada (prxima a la pierna) se emplea en fresco para extraer filetes,
apropiados para hacer en barbacoa o frita. Tambin se comercializa en salazn.
La parte ms ancha (prxima al pecho) se comercializa en salazn como tocino
salado entreverado, o bien se puede someter a un proceso de salazn y ahumado
denominndose bacon.
Pieza extrada al separar las paletillas del cuerpo del animal, surge pegada al costillar.
FALTA IMAGEN
11. Secreto o
cruceta
1. categora
Pieza extrada al separar las paletillas del cuerpo del animal, surge pegada al costillar.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
34
Pierna delantera
2. categora
12a) Paletilla
2. categora
12b) Espalda
2. categora
12c) Codillos
o brazuelos
delantero
Pieza de inferior calidad que la pierna trasera en la que aparecen tejidos adiposos
y conjuntivos en mayor proporcin.
De la pierna delantera se extrae la paletilla, la espalda, los codillos o brazuelos
delanteros y las manitas.
Pieza compuesta del hueso y la carne del omoplato que se separa del cuello.
Su carne es tierna pero de poca presentacin comercial.
En Galicia, esta pieza en salazn recibe el nombre de lacn.
Se destina a asados (deshuesada y bridada) o se pica para la elaboracin de
embutidos.
Se encuentra entre el hueso del omoplato y el codillo delantero. Se puede comercializar fresca o en salazn.
De poca presentacin comercial, pudindose emplear para picar, asar o cocer
con o sin hueso.
Posee menos carne que el trasero.
Se comercializa de igual manera que el delantero y posee prcticamente las mismas
aplicaciones, salvo que este se suele emplear ms para cocidos.
3. categora
12d) Manitas o
pies delanteros
Despojo
CAPTULO 7
Se comercializan generalmente frescas, aunque se pueden encontrar en salmuera.

Son ms apreciadas ya que cocidas y/ estofadas resultan muy gelatinosas.
Las de las piernas anteriores son de menor categora al poseer menos carne-piel y
ms huesecillos.
MATERIAS
13. Papada
3. categora
35
Consiste en la pieza que se encuentra debajo de la cabeza.

Rica en tejido adiposo entreverado, resulta muy tierna y es apropiada para asar
entera o picar para la elaboracin de embutidos.
Se comercializa fresca o en salazn, denominndose tocino salado entreverado.
Puede convertirse con menor frecuencia en bacon, si se ahma la pieza.
7.12
Despojos, vsceras o productos de casquera
3 Definicin
Segn el CAE, se denomina despojos a todas aquellas partes comestibles que se extraen de
los animales de las especies de los ganados bovinos, porcinos, ovinos, caprinos (), y que no
estn comprendidas dentro del trmino canal. Procedern de animales sacrificados en condiciones higinicas, declarados aptos para el consumo humano, y se hallarn exentos de lesiones,
de enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias.
Durante el estudio de este punto se van a tratar los despojos sin clasificarlos en el tipo de
ganado al cual corresponden.
3 Clasificacin
Segn la situacin anatmica y el color de las piezas, los despojos se clasifican:
Despojos rojos: poseen un color rojo y se sitan en el interior de los animales.
Despojos blancos: tienen un color blanco y se sitan en la parte exterior de los animales.
En el siguiente cuadro se identifican los despojos de uso ms comn en la cocina.
CUADRO 7.7
Clasificacin e identificacin de los despojos, vsceras o productos de casquera
Despojos rojos
Bazo o pajarilla
Carrilleras o carrilladas
Corazn
Hgado
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
36
Despojos rojos
Lengua
Pulmones o bofe
Rabo
Riones
Despojos blancos
Careta o morro
Intestinos y tripas
Manitas y pies
Mollejas de rumiantes
(tiroides)
Redao, telilla o
crpinette
Sesos
Tutano o mdula
Turmas o criadillas
3 Tcnicas de preelaboracin
Las operaciones preliminares en los despojos son variadas debido a su naturaleza heterognea.
En el siguiente cuadro se explican brevemente las tcnicas de preelaboracin ms representativas.
CAPTULO 7
MATERIAS
37
CUADRO 7.8
Operaciones preliminares de los despojos, vsceras o productos de casquera
Piezas
Careta o morro
Operaciones preliminares
Chamuscar.
Raspar con cepillo.
Blanquear partiendo de agua fra.
Intestinos
Despojos blancos
Intestinos y tripas
Lavar con agua, vinagre y sal

gorda.
Blanquear de dos a tres veces.
Cocer.
Manitas y pies
Chamuscar.
Raspar las zonas oscuras.
Mollejas de rumiantes
(tiroides)
Desangrar en agua fra o leche.

Enfriar.
Eliminar membranas y grasas.
Redao, telilla
o crpinette
Sesos
Despojos rojos
Desalar si procede.
Lavar en abundante agua.
Cocer partiendo de agua fra.
Tripas
Desalar si procede.
Remojar en agua con vinagre (adquieren elasticidad).
Eliminar la membrana y vasos sanguneos que los recubren.
Desangrar en agua o leche.
Blanquear partiendo de caldo corto o fondo fro.
Tutano o mdula
Desangrar.
Extraer del hueso si procede.
Turnas o criadillas
Blanquear y refrescar.
Eliminar membrana que las recubre.
Lavar y escurrir.
Prensar.
Bazo o pajarillas
Extraer la carnosidad de la membrana que lo recubre mediante

una incisin practicada en un lateral.
Carrilleras
o carrilladas
Eliminar el tejido conjuntivo que recubre uno de los laterales,

los cmulos grasos y deshuesar (si procede).
Corazn
Eliminar la grasa que lo envuelve, las fibras duras y las vlvulas

de sangre.
Desangrar en agua fra.
Hgado
Extraer membrana exterior.

Desangrar en agua o leche.
Lengua
Eliminar cartlagos.
Golpear para ablandar las fibras o congelar.
Cocer partiendo de fondo fro.
Eliminar la piel gruesa que la recubre.
Prensar.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
38
Piezas
Operaciones preliminares
Despojos rojos
Mollejas de aves (estmago)

Pulmones
Rabo
Riones
Despegar el esfago e intestinos.

Cortar por la mitad.
Eliminar piel interior.
Lavar con abundante agua fra.
Desangrar.
Limpiar los cmulos grasos.
Dividir por las articulaciones.
Retirar la grasa si procede y el tejido conjuntivo.
Desangrar con agua y vinagre o leche para eliminar los jugos acres.
7.13
En el siguiente cuadro se resumen los procesos intermedios para la conservacin de las
aves, carnes de abasto y despojos.
CUADRO 7.9
Procesos intermedios de conservacin en aves, carnes de abasto y despojos
Procesos intermedios de conservacin
Aves, carnes de abasto y despojos
Mtodo
Temperatura
de conservacin
Tiempo
medio
Observaciones
Entre 2
y 4 C
Las aves con baja preelaboracin deben eviscerarse.

Las piezas de carne deben mantenerse colgadas.
Los despojos poseen un tiempo de conservacin por refrigeraEntre 3
cin no superior a 3 das.
y 5 das
Cubrir las materias con plstico alimentario para evitar alteraciones.
Etiquetar los envases.
Congelacin
(fro negativo)
Entre 18
y 20 C
Las aves con baja preelaboracin deben eviscerarse.

Los despojos poseen un tiempo de conservacin por congelaEntre 3 y
cin no superior a 3 meses.
8 meses
Proteger las materias primas para evitar quemaduras por el fro.
Envasado
al vaco
refrigeracin
Entre 2
y 4 C
Envasado
al vaco
congelacin
Entre 18
y 20 C
Envasado
en atmsfera
modificada
Entre 2
y 4 C
Refrigeracin
(fro positivo)
CAPTULO 7
6 das
El tiempo de conservacin es menor si las piezas poseen huesos.

Evitar prolongar el tiempo de conservacin por riesgo de fermentacin.
Asegurarse de que las bolsas estn selladas correctamente.

Entre 3 y
6 meses
8 das
Este mtodo es eficaz para disminuir el crecimiento microbiano, reducir la velocidad de respiracin de los productos
y evitar la oxidacin y desecacin del producto.
MATERIAS
39
7.14 y 7.15
Aprovechamiento y utilizacin de las mermas tiles

Tras las operaciones preliminares de los pescados (generalmente blancos), se obtienen partes
que resultan tiles para realizar otras elaboraciones culinarias.
CUADRO 7.10
Aprovechamiento de las mermas tiles de los pescados
Recorte
Aplicacin
Espinas
Fumets
Pieles
Fumets, guarnicin
(cortada en juliana
y frita), desecada
al horno.
Cabezas
(desprovistas
de branquias)
Fumets
Troceado para arroces,

Puntas y pequeas
farsas y rellenos, sopas
porciones
de pescado
Preelaboracin
Lavar y eliminar las partes sanguinolentas.

Trocear y desangrar sumergidas en agua fra.
Limpiar y trocear
Las espinas y cabezas de algunos pescados blancos como el rodaballo, lenguado, bacalao o
merluza son ricas en gelatina que tiene propiedades emulsionantes y espesantes que:
Benefician la textura y consistencia de las salsas sin necesidad de adicin de otros productos
espesantes.
Permiten obtener fumets gelatinosos y salsas fcilmente emulsionables.
Disminuyen los tiempos de reduccin (glace de pescado).
Las espinas de los pescados azules no se suelen utilizar para la confeccin de fumets.
3 Salmn
El salmn se clasifica como pescado grande cilndrico, de carnes compactas, grasas y anaranjadas (asalmonadas), del que se pueden obtener muchos y variados cortes y formas de presentacin.
En las explicaciones que se desarrollan a continuacin se parte de pescados eviscerados y
desescamados.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
40
Desespinar 1.er mtodo

Realizar dos cortes en diagonal por debajo de las agallas para eliminar la cabeza (de este modo las
prdidas son mnimas).
Marcar los lomos por la parte dorsal y ventral.
Obtener el primer lomo en sentido dorso-vientre: el cuchillo siempre debe estar en contacto con la
espina central.
Colocar el pescado con la espina en contacto con la tabla y proceder del mismo modo.
La espina central debe quedar limpia, sin carne adherida.
El corte de los lomos debe ser limpio y homogneo.
Rendimiento
50 %
Este mtodo de desespinado es aplicable a todos los pescados cilndricos.

Los cuchillos deben estar muy bien afilados.
Utilizar preferentemente un cuchillo de hoja flexible.
Desespinar 2. mtodo
Realizar dos cortes en diagonal por debajo de las agallas para eliminar la cabeza (de este modo las
prdidas son mnimas).
Marcar la espina central por la parte interna.
Cortar por la espina central por debajo de las agallas.
Obtener el lomo siguiendo el recorrido de la espina central, desde la cabeza a la cola.
Proceder de la misma manera para el 2. lomo.
Rendimiento
CAPTULO 7
50 %
Este mtodo es mucho ms rpido que el anterior, pero los lomos obtenidos
precisan de ms preelaboraciones.
Utilizar cuchillos muy bien afilados y especficos para pescados.
MATERIAS
41
Preelaborar un lomo de salmn

Preelaborar la parte ventral: eliminar la parte grasa.
Suprimir los cartlagos de las aletas por la parte dorsal.
Retirar las pequeas espinas con unas pinzas.
Lavar en caso necesario y secar.
Rendimiento
85-90 %
Partir de un lomo de salmn con piel.

Tener mucha precaucin durante la retirada de espinas y el lavado
debido a la frgil textura y conformacin de la carne.
A partir de esta pieza se obtienen otras muchas: supremas, chuletitas, lminas para popietas, medallones, etc.
Obtener darns
Obtener los darns de la parte cerrada del centro del pescado. Bridar
para mejorar la presentacin.
Se pueden obtener darns de la parte abierta para optimizar el
rendimiento de la pieza. Bridar para obtener una pieza con forma
cilndrica.
Un darn constituye dos raciones.
Rendimiento
85 %
Utilizar pescados de gran tamao para optimizar su rendimiento.
Obtener rodajas
Partir de lomos preelaborados.
1. mtodo: cortar porciones transversales con piel y espina central. Bridar para mejorar la presentacin.
2. mtodo: bridar la pieza de pescado entera para dar forma cilndrica. Cortar las rodajas.
Rendimiento
85 %
Este corte es especfico de los pescados cilndricos.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
42
Obtener supremas y chuletitas

Partir de lomos preelaborados.
Sin piel: realizar un corte en la piel a la altura de la cola y deslizar el cuchillo tirando de la piel en
sentido contrario para separarla de la carne.
Pesar el lomo y cortar las supremas.
Chuletitas: cortar pequeas supremas de la parte ventral.
Rendimiento
85 %
Con o sin piel.
Comentarios
Las supremas se obtienen a partir de lomos limpios de grandes piezas como el

salmn o la merluza, entre otros.
Las chuletitas son un corte especfico del salmn.
Formas de presentacin de las supremas

Supremas mechadas: realizar pequeas incisiones geomtricas (con cuidado para
no daar excesivamente la carne del pescado) en la suprema con una aguja
de mechar pequea o una puntilla. Mechar con distintos elementos: hierbas
aromticas frescas, tomate seco, bastones de verdura o jamn, etc.
Supremas rellenas abiertas en forma de libro: cortar cada suprema transversalmente y abrir en forma de libro, sazonar. Rellenar con una farsa y cerrar.
Para mejorar la presentacin y el sabor, se puede cubrir la parte superior con distintos elementos como, por ejemplo, hierbas aromticas frescas.
Obtener lminas
Partir de lomos preelaborados con piel.
Con un cuchillo flexible de tranchelar, cortar al bies para obtener lminas muy
finas de entre 1 y 2 mm de grosor.
Rendimiento
80 %
Comentarios
Es aconsejable utilizar un cuchillo de tranchelar con la hoja alveolada.
CAPTULO 7
Este corte se aplica a otros pescados como el bacalao.
MATERIAS
43
Aplicaciones y formas de presentacin de lminas finas

Carpaccio: las lminas crudas y dispuestas en un plato se condimentan con escamas de sal, pimienta, aceite de oliva, gotas de limn, hierbas aromticas
(eneldo, hinojo) y otros complementos.
Encamisar: encamisar el interior de aros o moldes con las lminas, sazonar. Rellenar con una farsa y terminar con ms lminas para cerrar. Cocer al vapor u
hornear.
Popietas individuales: disponer sobre plstico alimentario varias lminas de salmn extendidas, sazonar, rellenar con una farsa y cerrar en forma de cilindro
(sellar bien los extremos). Presionar y reposar en cmara frigorfica. Cocer al
vapor, hornear, empanar, frer.
Crpinette de salmn: disponer una lmina de redao sobre plstico alimentario
y una o varias lminas de salmn, sazonar. Rellenar con una farsa. Dar forma
de esfera y eliminar el excedente de redao. Presionar con el film y reservar
en cmara frigorfica. Hornear de manera que el redao resulte crujiente.
Obtener tourneds
Partir de lomos preelaborados con piel.
Cortar porciones transversales de salmn de 2 cm de grosor.
Retirar una parte de la piel.
Enrollar la porcin en espiral sobre s misma y envolver con la piel.
Bridar o sujetar con una brocheta.
Reservar en cmara frigorfica.
Saltear (56 C en el interior).
Obtener una ballotina de salmn

1.
2.
3.
4.
5.
Abrir en forma de manta una porcin de salmn previamente preelaborada y sin piel.
Espalmar y disponer sobre plstico film alimentario.
Sazonar y rellenar con la farsa y los complementos determinados.
Enrollar sobre s mismo con ayuda del plstico y obtener un cilindro homogneo.
Cerrar bien por los extremos y reservar en cmara frigorfica.
Este montaje se puede aplicar a otros cortes: un lomo, medio lomo, una suprema.
Tcnicas de coccin: al vapor, al vaco.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
44
Obtener una ballotina de salmn
Comentarios
Las denominaciones popieta y ballotina pueden inducir a error:

Popieta: pieza de forma cilndrica, normalmente individual, confeccionada a partir de lminas finas
o de una porcin espalmada. Habitualmente se
rellena con farsas y otros complementos.
Ballotina: el concepto es el mismo que el descrito para la popieta, pero la ballotina suele
ser de mayor tamao para obtener varias raciones individuales en forma de medallones.
Otros cortes y formas de presentacin del salmn:
Con envolturas de
pastas comerciales
crujientes (brick,
philo).
Con otras envolturas: lminas finas

de panceta, hojas
de espinacas.
Pequeas supremas Brochetas con otros

en forma de trin- complementos: horgulos, posibilidad talizas, mariscos.
de albardar.
Tartare de salmn:
carne cruda picada de salmn
condimentada.
7.16
Presentacin en el mercado
Los mariscos se ofrecen en el mercado mediante distintas presentaciones comerciales.
Vivos
Presentes en especies
resistentes a la ausencia de agua como langostas, buey de mar,
centollo y crustceos
en general.
Observar el grado de
viveza:
Debe pesar: es indicativo de que est
cargado de agua.
Debe realizar fuertes movimientos de
cola, patas y antenas.
Conservar refrigerados.
Refrigerados
Congelados
Hervidos
Se presentan en el
mercado frescos, pero
no vivos, aspecto que
resta parte de sus cualidades.
Tener precaucin con
este tipo de marisco
pues se emplean aditivos
conservantes
como el cido brico
(evita el oscurecimiento) para mantener su aspecto de
frescura.
Un producto congelado correctamente

presenta un aspecto
ptimo, sin deformaciones en el embalaje, sin exceso de
hielo y con la etiqueta
pertinente que seale
las fechas de envasado y caducidad.
Se mantienen a temperaturas de 23 C o
inferiores.
Efectuado en cocederos industriales, se

suele aplicar a mariscos de corta duracin
como pueden ser las
gambas y los langostinos.
Si se aprecia un olor
amoniacal desagradable en estos productos, no se deben
adquirir o se deben
desechar.
Figura 7.12
Presentacin en el mercado de los mariscos.
CAPTULO 7
MATERIAS
45
Actualmente los mariscos tambin se pueden adquirir sometidos a otro tipo de presentaciones comerciales como el envasado al vaco (pasteurizados o no), el envasado en atmsfera
modificada, etc.
Para acortar el tiempo dedicado a la preelaboracin de estos productos, la industria alimentaria comercializa mariscos con ciertos grados de preelaboracin que se presentan o congelados
o cocidos.
Colas de crustceos, desprovistas o no de su caparazn.

Patas y pinzas de crustceos.
Carne de bivalvos y univalvos.
Bivalvos con una sola valva.
Otros.
7.17
Peso medio de las piezas
Cada especie animal que forma el grupo de los mariscos posee un peso distinto, por lo que
se tendr en cuenta a la hora de prever la cantidad neta o bruta que se debe servir.
CUADRO 7.11
Peso medio de ciertas piezas
Especie
Cantidad a prever
Observaciones
En el mercado existen colas de bogavante y de langosta
congeladas o cocidas de 0,075 kg/pieza aproximadamente.
Bogavante/
langosta
0,400 Kg a 0,500 kg/persona.
Langostinos
Como guarnicin: 1 a 2 piezas/

persona (0,050 kg a 0,100 kg).
Plato principal: 6 a 12 piezas/
persona
Una gamba viva pesa alrededor de 0,075 kg.
Gambas
Como guarnicin: 1 a 2 piezas/

persona (0,050 kg a 0,100 Kg).
Plato principal: 6 a 12 piezas/
persona
Con valvas: 1 pieza 0,200 Kg
(unas 5 ud./kg).
1 ud. de carne o nuez congelada con coral se compone

de:
Vieiras
Con valvas: 3 piezas/persona.

Sin valvas: 1-4 piezas/persona segn uso y coste.
Carne o nuez: 0,025 kg.

Coral: 0,015 kg.
Ostras
De 1 a 2 piezas para guarni-
Mejillones
Con valvas para guarnicin:

0,100 kg/persona.
Con valvas para plato individual: 0,400 kg/persona.
Sin valvas: 0,050 kg/persona.
El nmero de piezas utilizadas por persona depende del

coste y de la oferta gastronmica del establecimiento.
Poseen un peso medio ente 0,040 Kg y 0,100 kg.

Se utiliza sin valvas para la elaboracin de salpicones, ensaladas de mariscos, arroces de mariscos, guarniciones de
cremas de mariscos, etc.
CAPTULO 7
PARTE III. MATERIAS
46
7.18 y 7.19
Rendimiento
Los mariscos poseen un alto precio y un bajo rendimiento, de lo que se desprende el alto
coste de su inclusin en las diversas elaboraciones culinarias.
En el siguiente cuadro se exponen algunas de las especies de uso habitual con el porcentaje
de rendimiento que poseen.
CUADRO 7.12
Rendimiento de ciertos mariscos crustceos
Pieza
Cangrejo
Gambas
Langosta
Rendimiento
65 %
50 %
65 %
Pieza
Langostinos
Bogavantes
Buey de mar
Rendimiento
63 %
60 %
65 %

En el siguiente cuadro se resumen los procesos intermedios de conservacin en pescados y
mariscos.
CUADRO 7.13
Procesos intermedios de conservacin en pescados y mariscos
Pescados
Mtodo
Tiempo
Temperatura
de conservacin
medio
Observaciones
Refrigeracin
(fro positivo)
Entre 0
y 2 C
Entre 1
Sobre rejilla y cubiertos con un pao limpio y hielo.
y 2 das
Congelacin
(fro negativo)
Entre 18
y 20 C
Entre 2 y
4 meses
Envasado
al vaco
refrigeracin
Entre 0
y 2 C
Desespinarlos con anterioridad al envasado.

Al abrir la bolsa suele aparecer cierto olor amoniacal que
Entre 3 y
desaparece a los pocos segundos. Este efecto se minimiza
4 das
si se envasan rociados con unas gotas de aceite de oliva.
Asegurarse de que las bolsas estn selladas y etiquetadas
correctamente.
Envasado
al vaco
congelacin
Entre 18
y 20 C
Envasado
en atmsfera
modificada
(vaco compensado)
Entre 0
y 2 C
CAPTULO 7
Proceder a la congelacin en abatidor de temperatura o

adquirir las piezas ya congeladas.
Envolverlas en film alimentario, etiquetado correctamente.
Entre 1 y Asegurarse de que las bolsas estn selladas y etiquetadas

correctamente.
3 meses
Descongelar en cmara frigorfica.
Una vez descongelados y tras abrir la bolsa, suele aparecer
cierto olor amoniacal que desaparece a los pocos segun4 das
dos. Este efecto se minimiza si se envasan rociados con
unas gotas de aceite de oliva.
MATERIAS
47

Mariscos
Mtodo
Tiempo
Temperatura
de conservacin
medio
Observaciones
Refrigeracin
(fro positivo)
Entre 2
y 4 C
Entre 2 Si se les aplica menores temperaturas, los animales mueren

y 4 das
rpidamente.
Congelacin
(fro negativo)
Entre 18
y 20 C
Entre 2 y
Adquirir las piezas ya congeladas.
4 meses
Envasado
al vaco
refrigeracin
Entre 2
y 4 C
Envasado
al vaco
congelacin
Entre 18
y 20 C
Introducir agua salada dentro de la bolsa de vaco.

Entre 2 y
Asegurarse de que las bolsas estn selladas y etiquetadas
5 meses
correctamente.
Entre 2
y 4 C
Los moluscos pueden comercializarse de esta manera si

antes se someten a un proceso de pasteurizacin por
vapor.
Se comercializan refrigerados o congelados.
Descongelar en cmara frigorfica.
Envasado
en atmsfera
modificada
(vaco compensado)
3 das
5 das
Si se conservan durante ms tiempo, los animales mueren.

Introducir agua salada dentro de la bolsa de vaco.
Asegurarse que las bolsas estn selladas y etiquetadas
correctamente.
CAPTULO 7

Carne: estructura, tipos y preelaboración

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1

PARTE III. MATERIAS

PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIN

Tejido conjuntivo: rodea al msculo y est dentro de l. Es una especie de pegamento

PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

PARTE III. MATERIAS

PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIN

Las categoras de las aves son de idntica aplicacin a las de la caza

PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

Las domsticas son aves no migratorias que no

Aves migratorias que vuelan, andan, corren y

Pico en forma de punta de flecha.

Pico ms o menos rectangular segn la especie.

Dedos de las patas separados, lo que les posibilita

PARTE III. MATERIAS

PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIN

Presentan deformaciones, golpes y roturas debido al deficiente sacrificio o manipulacin.

PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

7.4, 7.5 y 7.6

El chamuscado debe hacerse rpidamente y sin acercar

Pegar la puntilla contra el hueso y raspar la carne sin

Pegar la puntilla contra el hueso y raspar la carne sin

Retirar el hueso y el cartlago de la articulacin sin eliminar la carne de alrededor.

El hueso de la tibia es demasiado largo: recortarlo

Los cuartos delanteros poseen la siguiente anatoma:

PARTE III. MATERIAS

PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIN

Peso bruto (entero)

Peso por partes

Patas traseras: 0,450 kg

Fraccionado (dos muslos, dos paletillas y un rble)

Estas operaciones se deben realizar con un cuchillo deshuesador, o en su defecto

PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

Fraccionado (dos muslos, dos paletillas y un rble)

El conejo posee la siguiente anatoma:

Cortar por debajo de la ltima costilla y separar la

Las paletillas no contienen articulacin. Cortar la

Troceado (8.OS, 16.OS, 32.OS, etc.).

PARTE III. MATERIAS

PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIN

Rble (extraccin y deshuesado)

Retirar la columna vertebral y todos los pequeos huesos.

El rble comprende el lomo alto y bajo del conejo.

Barn (extraccin y deshuesado)

El barn comprende las dos patas traseras y el rble unidos.

PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

Carr (extraccin y hermoseado)

La denominacin cuna se utiliza con el cordero y designa la caja torcica completa.

PARTE III. MATERIAS

PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIN

PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

3 Sistemas de comercializacin: no implica lo mismo que una carne se comercialice

PARTE III. MATERIAS

PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIN

Aguja, espalda, pez, llana, aleta, tapilla.

Morrillo o pescuezo, pecho, falda, costillar, morcillos o brazuelos

Rabo (tambin 3 segn autores), lengua, seso, morro, carrileras

1. Ternera lechal: se alimenta de leche materna y/o pasto fresco.

PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

Carne rica en tejido conjuntivo (tendones y huesecillos) lo que la hace dura y

PARTE III. MATERIAS

PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIN