PRACTICA 14

AISLAMIENTO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN

ALIMENTOS Y DESECHOS.

OBJETIVOS:
El alumno empleará la técnica más adecuada para determinar el número total de microorganismos en
un producto alimenticio y la presencia de coliformes. Identificará algunos microorganismos benéficos
a los alimentos y otros causantes de deterioro de los mismos. Reconocerá la importancia que los
microorganismos tienen en la industria alimenticia o en productos de consumo común como el agua.

FUNDAMENTO. Los microbiólogos siempre han sido conscientes de que los alimentos,
especialmente la leche, han servido como importantes vectores inanimados en la trasmisión de
enfermedades. Los alimentos contienen los nutrientes orgánicos que proporcionan un excelente medio
para soportar el crecimiento y la multiplicación de los microorganismos bajo condiciones adecuadas
de temperatura.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:

1. Suelo y agua. Dependiendo del manejo que se haga de los alimentos, estos pueden
contaminarse con microorganismos de los géneros Alcalígenes, Bacillus, Citrobacter,
Clostridium, Pseudomonas, Serratia, Proteus, Enterobacter y Micrococcus. Los hongos
provenientes de estas fuentes incluyen Rhizopus, Penicillium, Botrytis, Fusarium y
Trichothecium.
2. Utensilios: El tipo de microorganismo encontrado en los utensilios dependerá del tipo de
comida a los que están destinados y la manera en la cual sean manejados.
3. Microorganismos entéricos de humanos y animales: Los miembros mayoritarios de
estos géneros son Bacteroides, Lactobacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella,
Proteus, Shigella, Staphylococcus y Streptococcus. Estos organismos llegan al suelo o
agua a partir de los cuales contaminan plantas y/o son llevados por corrientes de aire
hasta los utensilios usados en la preparación de alimentos, o en alimentos preparados y
expuestos al aire.
4. Cocineros. La gente que maneja los alimentos es una fuente constante de contaminación
puesto que los microorganismos que se encuentran en sus manos y ropa pueden pasar
fácilmente a los alimentos que preparan. El patógeno prominente en este caso es
Staphylococcus, el cual se encuentra generalmente en las manos, la piel y el tracto
respiratorio superior. La gente que prepara alimentos con una higiene personal pobre y
hábitos de limpieza deficientes es, probablemente, la mayor fuente de contaminación de
organismos entéricos.
5. Pieles de animales y alimentos. Los microorganismos que se encuentran en agua,
suelo, alimentos, polvo y materia fecal, pueden también encontrarse en las pieles de los
animales. Estas pieles infectadas pueden, a su vez, ser fuente de infección para las
personas que están en contacto con las mismas, migrar a los músculos del animal y
permanecer viables hasta su sacrificio.
 La presencia de microorganismos en los alimentos puede ser considerada peligrosa en
algunos casos, mientras que, en otros, es definitivamente benéfica. Ciertos microorganismos son
necesarios en la preparación de alimentos tales como queso, encurtidos, conservas, yogur y salsas.
La presencia de otros microorganismos, sin embargo, es responsable de serios y, a veces
fatales, envenenamientos, toxicidad o deterioro. La presencia de bacterias coliformes y entéricas en
los alimentos es un indicio de contaminación fecal y sugiere la presencia de patógenos.
El conocer el número de microorganismos presentes en los alimentos, es un parámetro de la
calidad de los mismos. Aun cuando el número de microorganismos presente sea pequeño, no se
descarta que dentro de estos se encuentre uno que sea patógeno. En los procedimientos de la
práctica, tendrás la oportunidad de enumerar directa e indirectamente el número de microorganismos
presentes en varias muestras alimenticias, con lo que podrás determinar, en algunos casos, la calidad
de las muestras, y en otros, conocer los microorganismos responsables del sabor, color u olor de
alguno de estos.

DESARROLLO

MATERIAL:
• Muestras de vegetales descongelados, queso, carne descongelada y fruta fresca y seca;
• Muestra de yogur natural, aguamiel y tepache;
• Mechero;
• Baño de agua a 45º C - 50º C
• Microscopio estereoscópico o contador de colonias;
• Balanza granataria;
• Cuadros de papel filtro estéril;
• Morteros con pistilos estériles;
• Pipetas de 1 ml y 10 ml;
• Tubos de 18 mm X 150 mm estériles;
• Micropipetas de 1000 l y 200 l;
• Puntas para micropipetas de 1000 l y 200 l;
• Asa de nicromo;
• Tubos con agar de infusión cerebro-corazón fundido;
• Cajas de petri estériles;
• Cajas con agar EMB;
• Matraces con 100 ml de agua destilada estéril.
• Azul de metileno al 1 %.

METODOS:
Determinación del número total de microorganismos en un alimento.
1. Marque tres cajas de petri para cada muestra de alimento con el que trabajará con las
diluciones 10-2, 10-3 y 10-4.
2. Pese 2 g del alimento y páselo al mortero estéril. Adicione 18 ml de agua estéril y
pulverízelo por 5 min. Aquí tiene una dilución 1:10 (10-1) de su alimento. En caso de utilizar
licuadora, las cantidades de alimento y agua deberán aumentarse 10 veces.
3. Tome 1 ml de esta suspensión y realice las diluciones apropiadas en los tubos de 18 X
150 mm con agua estéril.
 4. Transfiera 2 ml de cada dilución a las cajas de Petri marcadas.
5. Adicione el agar de infusión cerebro-corazón fundido. Mezcle con movimientos rotatorios
y permita que solidifique el agar.
6. Incube las placas por 24-48 h a 37º C.
7. Después del tiempo de incubación, determine el número de colonias formadas con la
ayuda de un microscopio estereoscópico o de un contador de colonias.

Determinación de la presencia de coliformes en un alimento.

1. De cada dilución preparada del alimento a analizar, tome una asada para inocular cajas
de petri con agar EMB.
2. Incube las placas por 24 h a 48 h a 37º C.
3. Observe sus placas y según la apariencia de las colonias, determine la presencia de
coliformes.

Identificación de microorganismos benéficos para un alimento.

1. Elija un producto para trabajar y tome una asada gruesa del mismo.
2. Prepare un frotis con esta asada y contrástelo con algún colorante:
a) En el caso del aguamiel utilice una tinción negativa con tinta china,
b) En el caso de yogurt natural, prepare un frotis poniendo en un portaobjetos una asada
de la muestra en una gota de agua, extienda deje secar y fije con calor; agregue azul de
metileno al 1% y deje actuar por 5 minutos, lave suavemente con agua; a continuación agregue
etanol (para desgrasar la muestra) y deje actuar por 2 minutos, enjuague y deje secar.
3. Realice observaciones al microscopio e identifique clases de microorganismos presentes
en el alimento.
4. Haga esquemas de sus observaciones.

RESULTADOS
1. Determine el UFC/gm de los diferentes alimentos analizados. Tome en cuenta solo las
placas que contengan entre 30 y 300 colonias.

2. Conteste: Después de observar sus placas de EMB ¿alguno de estos alimentos contenía
coliformes? Indique cuáles son sus criterios para determinar si los microorganismos son
coliformes o no.
 3. Haga esquemas de sus observaciones microscópicas para los alimentos fermentados e
identifique la probable identidad de los organismos presentes.
Tipo de Muestra___________________________

4. De acuerdo con sus observaciones de la cuenta total de microorganismos y presencia de

coliformes, ¿cómo calificaría la calidad de los alimentos analizados?

CUESTIONARIO
Investigue las respuestas para las preguntas siguientes y con ellas redacte un párrafo a manera
de discusión. No olvide escribir la bibliografía consultada.
1. ¿Que tipo de fermentación se desarrolla en los alimentos que analizó?
2. Mencione algunos microorganismos, bacterias y hongos, que puedan producir
envenenamientos al consumir alimentos contaminados con estos.
3. ¿Cuál es la base del agar EMB que nos permite detectar la presencia de coliformes?
4. Mencione que tipo de reacciones llevan a cabo los microorganismos para causar la
descomposición de los alimentos.
OBSERVACIONES

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA

1. Leboffe M. & Pierce B. (2010). Microbiology Laboratory Theory & Application. United States of
America: Morton Publishing Company
2. Reyna L. G. (2008). Manual de Prácticas. Laboratorio de Bacteriología y Micología Generales.
México: Universidad de Guanajuato.
3. https://youtu.be/IDGEoUU7ngo