PRÁCTICA N° 6

NUMERACION DE MICROORGANISMOS

1. INTRODUCCION
En primer lugar, para desarrollar la práctica debemos definir que son los microorganismos
aerobios mesófilos, al respecto estos son microorganismos conocidos también como indicadores
biológicos, son capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno a una temperatura optima entre
30° y 40°C y crecer en Agar nutritivo.
Usualmente estos microorganismos son utilizados para realizar estudios sobre la calidad sanitaria
de los alimentos analizados, permite estimar la cantidad total de microflora, verificar efectividad
de los procedimientos de limpieza y desinfección, determinar si las temperaturas aplicadas en los
procesos fueron las adecuadas, determinar el origen de la contaminación durante los procesos de
elaboración de los alimentos, verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte,
conocer la vida útil de los alimentos e indicar alteración incipiente en ciertos alimentos; durante
este análisis el microorganismo será ubicado en las respectivas placas para realizar el recuento.

2. OBJETIVOS
 Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número de mohos y
levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano.
 Evaluar la calidad microbiológica de un alimento, que sea factible de estar contaminado con
estos microorganismos.
 Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detección y cuantificación de
mohos y levaduras en alimentos.
3. FUNDAMENTO TEORÍCO
A. AEROBIOS MESÓFILOS VIABLES

I. FUNDAMENTO:

Este método se basa en que cada célula bacteriana presente en la muestra de alimento, puede
desarrollar en un medio de cultivo sólido formando colonias. El número de bacterias aerobias
mesófilas presente en los alimentos, es uno de los indicadores microbianos de calidad de los
mismos; no es válido para alimentos fermentados como quesos, leches fermentadas, ciertos
embutidos, productos madurados, yogurt, mantequilla.
Este indicador es útil para:

 Verificar la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección y averiguar la temperatura a

que fueron mantenidos los alimentos durante los procesos de tratamiento industrial,
transporte y almacenamiento.
 Tener una idea sobre la alteración insuficiente de los alimentos, de su probable vida útil, de
la descongelación no controlada de los alimentos congelados y de los usos de temperatura de
refrigeración inadecuada en alimentos refrigerados.
 Evidenciar las causas de contaminación en el proceso de elaboración de los alimentos.
AEROBIOS MESÓFILOS:

Son todas aquellas bacterias aerobias, mesófilas capaces de crecer en agar nutritivo. Se
investigan por el método de recuento en placa con siembra en profundidad, que se basa en
contar el número de colonias desarrolladas en una placa de medio de cultivo sólido (Agar
para recuento en placa o PCA), donde se ha sembrado un volumen conocido de la solución
madre o sus diluciones (1 ml) , incubadas a 37° C durante 24 hs.

La palabra mesófilos significa que son afines a temperatura media (30-37°C) y la

palabra aerobios que son dependientes de oxígeno.

El recuento total de bacterias en placa es un método útil para obtener una idea del grado
de frescura o pronta alteración de los alimentos, dependiendo de la cantidad de bacterias
presentes. La mayoría de los alimentos deben ser considerados como inadecuados para
el consumo cuando contienen un gran número de microorganismos, aun cuando estos
microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma
apreciable los caracteres organolépticos del alimento. (Thatcher y Clark, 1973)

La presencia de microorganismos aerobios mesófilos en los alimentos puede ser

relacionada directamente con la manipulación, el estado de frescura o de
descomposición del producto y la temperatura de conservación del producto. Un número
relativamente bajo de estas bacterias no es sinónimo de buena calidad bacteriológica del
alimento, ya que

puede contener microorganismos que producen enterotoxinas o son patógenos.

(Venegas y col., 1990).

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las

condiciones higiénicas de la materia prima.

Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de

patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia
de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son
recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminación de la materia prima.
Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración. La posibilidad de que
existan patógenos, pues estos son mesófilos. La inmediata alteración del producto.
El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

B. NUMERACION DE MOHOS Y LEVADURAS

FUNDAMENTO:

Los mohos y levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y

podemos encontrar en los alimentos como flora normal de equipos inadecuadamente
tratados o como contaminantes del aire. El término moho se suele aplicar para designar a
ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los
alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a
veces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para
el consumo.
La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas
y microscópicas. Sin embargo, también pueden ser responsables del deterioro de
muchos alimentos. Otros pueden ocasionar problemas a través de las síntesis de
metabolito tóxico resistente al calor, congelación, a los antibióticos o a la irradiación
además pueden dar lugar a la formación de olores y sabores desagradables y de
coloraciones de la superficie del alimento.

HONGOS:

Los hongos son organismos de organización eucariota y de mayor tamaño que las
bacterias; estos se diferencian de las otras Eucariotas, por ser inmóviles. Los hongos
poseen un tipo de nutrición heterótrofa. Pueden ser unicelulares (como las levaduras o
multicelulares (como los mohos que son hongos filamentosos). Los hongos al proliferar
asumen dos formas básicas que son la de levaduras y la de mohos.

MOHOS:
Esta última forma ocurre por la producción de colonias filamentosas multicelulares
integradas por túbulos cilíndricos ramificados llamados hifas, cuyo diámetro varía de 2 a
10 micrómetros (μm). Recibe el nombre de micelio la masa de hifas entremezcladas,
acumulada durante la fase de crecimiento activo. Algunas hifas se dividen y forman
células gracias a la intervención de estructuras cruzadas llamadas tabiques o septos, que
de manera típica se forman a intervalos regulares durante la fase de hifas. Un grupo de
mohos de importancia en medicina que son los cigomicetos, produce hifas que rara vez
están tabicadas. Las hifas que penetran en el medio de sustento y absorben nutrientes
son las vegetativas o de sustrato. A diferencia de ello, las hifas aéreas sobresalen de la
superficie del micelio y por lo común poseen las estructuras reproductivas del moho.

En una situación de proliferación estandarizada en el laboratorio, los mohos producen

colonias con características propias como la rapidez de proliferación, textura y
pigmentación. Es posible conocer el género (y tal vez la especie) de muchos mohos que
afectan humanos, por el examen microscópico de la ontogenia y la morfología de sus
esporas reproductivas asexuales o conidios.
LEVADURAS:
Las levaduras son células únicas de formas esféricas o elipsoidales, y diámetro que varía
de 3 a 15 micrómetros. Muchas de ellas se reproducen por gemación, y algunas especies
producen yemas que de manera característica no se desprenden, y terminan por
alargarse; el paso siguiente en ese proceso produce una cadena de levaduras alargadas
llamadas seudohifas. Las colonias de tales células por lo común son suaves, opacas, de 1
a 3 mm de diámetro y de color crema. La morfología de las colonias y la microscópica
de muchas levaduras son muy semejantes, razón por la cual se identifican las especies de
ellas con base en estudios fisiológicos y unas cuantas diferencias morfológicas clave.
Algunas especies de hongos son dismórficas y pueden proliferar en la forma de levadura
o moho, según las características ambientales.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1 materiales:
 Cuaderno de apuntes.
 Bolígrafos.
 Laptop o computadora.
 Guía de laboratorio dada por el docente
4.2 Materiales experimentales :
a) PARA MESÓFILOS:
 Los materiales necesarios para la preparación y dilución de la muestra.
 Agar de Recuento.
 Placas Petri estériles.
 Pipetas bacteriológicas estériles de 1 ml., 5 ml., y 10 ml.
 Baño María
 Incubadora
 Contador de colonias
b) PARA HONGOS:
 Los materiales necesarios para la preparación y dilución de la muestra.
 Placas Petri estériles.
 Pipetas bacteriológicas estériles de 1ml., 5ml., y 10ml.
 Baño María
 Incubadora
 Contador de colonias
 Agar saboreud

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se pesa 10g
 Se lleva a un frasco
90 diluyente (H2O
destilada)

10-1 90mL

1mL 1mL
 Después, diluyo
agar nutritivo
nueve y hago secar
9mld
9mld
 Se lo guarda a 37°c
-3 x 24 – 48 horas
10
-2 10

LECTURA:
10-2 = 340 colonias

10-2 = 29 colonias

10-3 = 7 colonias

MESOFICOS

10-1 = 850

10-2 = 320

10-3 = 150

10-4 = 25
10-5 = 10

Solo hay 1 Espec. 10-6

150000
 Se reporta 1,5x105 UFC/g –Ml

HONGOS:

10-1 = 560

10-2 = 295

10-3 = 52

10-4 = 10 ESPEC. 104

5600

29500

52000

100000
𝟓𝟐𝟎𝟎𝟎
= 𝟏, 𝟕 =39750
X
PROM
𝟐𝟗𝟓𝟎𝟎

 Se reporta 3, 9750 x 104 UFC/g- Ml

No cumple
Porque es mayor
 IV. RESULTADOS:

Reportar en UFC/g o ml.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA FACULTAD DE CIENCIAS

BIOLÓGICAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE BIOLOGIA

LABORATORIO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS

SOLICITANTE : YUPANQUI POLACA Cesar Augusto

DIRECCIÓN LEGAL : Av. Salvador Cavero Nº 350

PRODUCTO : Cultivo de Mesofilos

PRESENTACIÓN : Muestra

CANTIDAD DE LA MUESTRA : 100 mL

LOTE x

LUGAR DE LA MUESTRA : Laboratorio de Microbiología

FECHA DE RECEPCIÓN : 15/09/20

FECHA DE ANALISIS : 16/09/20

Ensayo Microbiológico Resultados Especificaci

ón3
1:10 35 10
1:100 1
2
0
1:1000 3
4
0
Mohos y Levaduras
UFC/ g. o ml.

CONCLUSIÓN:
 Se Realizó adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número de mesofilos
presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano.
 Se Evaluó la calidad microbiológica de un alimento, que sea factible de estar
contaminado con estos microorganismos.
OBSERVACION:
Se observó que para el conteo y cultivo de microorganismos de mesofilos se tiene que
realizar con mucho cuidado ya que cualquier error podría perderse el cultivo o dar falsos
resultados.
Ayacucho 20 de setiembre Del 2020
 IV. Resultados:
Reportar como el número de hongos y levaduras por gr. ó ml. de muestra

CONCLUSIÓN:

 Se Realizó adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número de mohos y

levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano.
 Se Comprendió el fundamento de todas las etapas del método de detección y cuantificación
de mohos y levaduras en alimentos.
OBSERVACION:
Se observó que para el conteo y cultivo de microorganismos de mohos y levaduras se tiene que
realizar con mucho cuidado ya que cualquier error podría perderse el cultivo o dar falsos
resultados.
Anexo:
 6. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 ESTUDIO COMPARATIVO EN TECNICAS DE RECUENTRO RAPIDO EN EL MERCADO Y PLACAS
PETRIFILM PARA EL ANALISIS DE ALIMENTOS (2008, diciembre). Consultado el 26 de septiembre
del 2020, en file:///C:/Users/julio/Documents/tesis230.pdf
 PRACTICA DE MICROBIOLOGIA (2011). Consultado el 26 de septiembre del 2020, en

file:///C:/Users/julio/Downloads/Dialnet-PracticasDeMicrobiologia-100835.pdf
 PREPARACIÓN-DILUCIÓN DE MUESTRAS. NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS

MESÓFILOS VIABLES (Sábado,24 de enero del 2015) Consultado el 26 de septiembre del 2020, en
https://es.slideshare.net/CarlosBarahonaChunga/laboratorio-microbiologa
7. RESULTADOS Y OBSERVACIONES

8. CONCLUSIONES

9. CUESTIONARIO
10. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
 Secretaría de Salud. NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimiento para la
Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.
Norma Oficial Mexicana. México.
 Secretaría de Salud. NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparación y Dilución de
Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. Norma Oficial Mexicana. México.
 Secretaría de Salud. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de
Bacterias Aerobias en Placa. Norma Oficial Mexicana. México.
 Food and Drug Administration (2003) “Bacteriological Analytical Manual”. 9th ed.
Arlington, VA: AOAC.