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Microorganismos indicadores

Dr.C. Ren Tejedor Arias Profesor Titular IFAL-UH.

Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria


Grupos (o especies) de microorganismos que son fcilmente enumerados y cuya presencia en los alimentos (fuera de los lmites numricos normados), es considerada como:

indicacin de exposicin a condiciones que


pudieran introducir organismos no deseados patgenas.

y/o permitir la proliferacin de especies

Microorganismos indicadores
Los grupos o especies as utilizados son
llamados microorganismos indicadores, y tienen valor en la evaluacin de la seguridad y calidad microbiolgica de los alimentos.

Desde el punto de vista del control sanitario de


los alimentos, son reflejo de prcticas objetables en la produccin y servicio de alimentos.

Ejemplos de microorganismos indicadores


Bacterias mesfilas aerobias Coliformes Coliformes fecales

Escherichia coli

Mohos y levaduras Microorganismos psicrtrofos

Bacterias Mesfilas Aerobias


Bacterias capaces de crecer aerbicamente en un rango de temperatura de 20 a 37C. Significado de su presencia en los alimentos Indicador de la posible presencia de patgenos. Indicador del valor comercial del alimento. Indicador de las condiciones higinico-sanitarias. Indicador de la idoneidad de los ingredientes. Evaluacin de la eficiencia de un proceso germicida o de preservacin. Predecir la vida de anaquel de un alimento.

Mohos y Levaduras
Significado de su presencia en los alimentos Indicadores de pobre saneamiento. Evaluar la efectividad de tratamientos germicidas. Riesgos de formacin de toxinas. Indicadores de deficiente almacenamiento.

Procedimiento

Medios Selectivos (inhibicin del crecimiento bacteriano). Bajo pH: 3,5 Antibiticos Rosa de Bengala (inhibe el crecimiento extensivo de hongos) Diclorano + Rosa de Bengala (reduccin dimetro de colonias de Rhizopus y Mucor) Difenilo (permite crecimiento de levaduras sin mohos) Incubacin: 20C 25C durante 2- 5 das.

Coliformes
Bacterias facultativamente
anaerobias, Gram (-), no esporuladas, fermentadoras de lactosa con produccin de gas en 24 48 horas a 35C.

m-CromoCen AGN

Conformacin del grupo:


Escherichia Enterobacter Klebsiella Citrobacter

Significado en el agua

Indicador de contaminacin fecal Existe de manera constante en la materia fecal. Slo una proporcin discreta no habitan normalmente en intestino. No se multiplican en aguas relativamente limpias. Mayor proporcin que bacterias patgenas. Tienden a morir en agua a una velocidad similar a la de los patgenos intestinales. Fcil determinacin analtica.

Significado en los alimentos No indican necesariamente contaminacin fecal. Indicador de prcticas sanitarias objetables. Expresin de la calidad microbiolgica del producto. Eficacia de un proceso descontaminante o germicida.

Coliformes fecales y E. coli

Coliformes fecales (termotolerantes):


Coliformes capaces de fermentar la lactosa a 44,5C. Indicadores de contaminacin fecal de los alimentos.

E. coli:
Mejor indicador de contaminacin fecal de los alimentos.

CromoCen CC
Medio cromognico - fluorognico para la deteccin y enumeracin de

E. coli y coliformes.

Psicrtrofos
Microorganismos mesfilos que crecen a T de refrigeracin, pero su T ptima es > 20C. Producen crecimiento visible a 7 1C en 7 10 das.

Significado de su presencia en los alimentos Deterioro de alimentos refrigerados, metabolizan carbohidratos, protenas y grasas produciendo diferentes cambios indeseables. Indicacin del potencial deterioro, mantenimiento de la calidad o seguridad del alimento.

Patgenos psicrtrofos
Crecen a 5C o menos. Ejemplos:

Aeromonas hydrophila Clostridium botulinum no proteolticos tipos B y


F

Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica


Algunas cepas enteropatgenas de E. coli

Procedimiento
Muestras Anlisis inmediato, no congelar, homogenizar < 2 min.

Medios Agares no selectivos: PCA, TSA (bacterias); PDA, MDA o PCA + antibiticos (mohos y levaduras).

Inoculacin Preferiblemente siembra superficial.


Incubacin: 10 das a 7C vertido en placas. 7 8 das a 7C superficial. 16 horas a 17C seguido por 3 das a 7oC. 25 horas a 21C leche y crema. 45 horas a 18C leche.

Resultados de las bioqumicas convencionales de la cepa presuntiva de Enterobacter sakazakii

ROJO METILO

+
KLIGLER CITRATO

INDOL

+
V. PROSKAUER

LISINA

+
ARGININA

+
ORNITINA

+ SACAROSA

ADONITOL

+ RAFINOSA SORBITOL

DULCITOL

Resultados del API 20 E para la confirmacin de la especie


(Ruiz, Leyva, Tejedor y Martinto, 2007)

Inmunoensayo Visual para Pseudomonas.(TECRA)


Consiste en un test rpido y especfico para la deteccin de Pseudomonas en alimentos, agua, muestras ambientales, productos cosmticos y farmaceticos. Puede ser manual o automatizado.