I. INTRODUCCION.

La contaminación de origen doméstico genera un alto riesgo a nivel sanitario,

debido a las altas concentraciones de microorganismos de origen fecal que se
pueden encontrar.
De aquí la importancia de poder contar con pruebas a nivel de laboratorio que
permitan conocer las concentraciones de bacterias, virus y parásitos en pocas
horas y por medio de técnicas económicas y fáciles de realizar. Los indicadores
de contaminación fecal han demostrado ser una buena alternativa frente a la
dificultad que representa identificar y cuantificar los patógenos causantes de
enfermedades de origen hídrico.
En el caso de las bacterias se han utilizado varios indicadores. Entre ellos los más
comúnmente utilizados y que representan algunos de los pocos parámetros que
exigen la gran mayoría de las normativas a nivel mundial, son el grupo de los
coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli y Enterococcus faecalis
para el control , residuales y de uso recreativo. De igual forma se ha propuesto el
uso diferentes controles, Clostridium perfringens como indicador de contaminación
fecal lejana.(Payment y Franco, 1993; Ferguson et al., 1996).

En el caso de los parásitos, encontramos como principal riesgo la presencia de

huevos de helminto y quistes de protozoos; dentro de éstos los más estudiados
son los quistes de Giardia y ooquistes de Cryptosporidium (Carraro et al., 2000).
La detección y recuento de estos parásitos se hace de manera directa y no se ha
buscado un indicador alternativo, ya que su análisis es relativamente fácil de
realizar en laboratorios con una infraestructura sencilla.
La mayor dificultad en el caso de los quistes está representada
en el uso del microscopio de fluorescencia.

Enterobacterias.

La prueba de de la numeración de las Enterobacterias, se realiza con los

siguientes propósitos:
 Comprobar los métodos de limpieza y desinfección de
superficies en las fabricas de alimentos.
 Estudiar la calidad higiénica de los componentes de los alimentos
para alimentos.

La presencia de Enterobacteriaceae dentro del organismo es anormal y determina

la aparición de infecciones, cuya gravedad depende del punto de entrada.
Introducidas por los alimentos, provocan problemas intestinales al adherirse y
atravesar la barrera de la mucosa gastrointestinal, manifestada por diarreas y
deshidratación. Ciertas especies provocan patologías específicas:

 La especie Salmonella typhi es responsable de la fiebre tifoidea.

 La especie Shigella dysenteriae es el agente responsable de la disentería
bacilar.
 La especie Escherichia coli enterotóxica es responsable de la
gastroenteritis infantil.
 La especie Yersinia pestis es responsable de la peste.
 La especie Serratia marcescens usualmente causa infecciones
nosocomiales como resultado de tratamiento en un hospital.

Las Enterobacteriaceae incluyen a organismos que resultan patógenos para el ser

humano como la Escherichia coli o la Salmonella, especialmente importantes en la
mortalidad infantil en países en desarrollo [3] y patógenos para las plantas como
Erwinia, en la mayor parte de los casos causando infecciones oportunistas. Todos
los bacilos de Enterobacteriaceae son resistentes a antimicrobianos comunes,
tales como la penicilina, la meticilina y la clindamicina, entre otros.

II.OBJETIVOS.

 Enseñar al estudiante las técnicas e interpretación de los microorganismos

indicadores en los alimentos.
 Determinar que microorganismos indicadores existentes en la leche
contaminada que producen enfermedades en los que le consumen.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

Según : Jay JM. Indicadores de la calidad y de la inocuidad microbiológica

de los alimentos. Parte VI, Capítulo 17.

En: Microbiología Moderna de los Alimentos. Tercera edición.

Editorial Acribia SA. 1992:497-503.

La enumeración de bacterias o grupos de bacterias indicadoras de contaminación

fecal es utilizada para valorar la calidad sanitaria de alimentos, sedimentos y
aguas destinadas al consumo humano, la agricultura, la industria y la recreación.
No existe un indicador universal, por lo que los especialistas deben seleccionar el
apropiado para la situación específica en estudio.
Dentro del rango de los indicadores se encuentra el grupo de bacterias coliformes,
E. coli, colifagos, Bifidobacterium sp., Clostridium perfringens y el grupo
estreptococos fecales.

Los microorganismos mencionados anteriormente se encuentran formando parte

de la flora intestinal del tracto gastrointestinal del hombre y en los animales de
sangre caliente; son excretados en sus heces, de ahí que su presencia en el
ambiente indique contaminación de origen fecal y el riesgo de aparición de
gérmenes patógenos.
Los estreptococos fecales han sido utilizados por las autoridades sanitarias de
diferentes países para evaluar la calidad sanitaria de sus recursos naturales.

En el pasado, el principal papel de este grupo de microorganismos fue la

utilización de la proporción coliforme fecal/estreptococo fecal como un indicador de
la naturaleza de la fuente fecal; sin embargo, factores como: las diferencias de los
rangos de muerte en el ambiente entre estos dos indicadores, la supervivencia
variable de los grupos de especies de estreptococos fecales y los métodos para la
determinación de estos últimos, hizo que su empleo fuera cuestionable.

Las enterobacteriáceas (Enterobacteriaceae) son una familia de bacterias Gram

negativas que contiene más de 30 géneros y más de 100 especies que pueden
tener morfología de bacilos o cocos. Los miembros de esta familia forman parte de
la microbiota del intestino (llamados coliformes) y de otros órganos del ser humano
y de otras especies animales. Algunas especies pueden vivir en tierra, en plantas
o en animales acuáticos. Sucumben con relativa facilidad a desinfectantes
comunes, incluido el cloro. Con frecuencia se encuentran especies de
Enterobacteriaceae en la bio-industria: para la fermentación de quesos y
productos lácteos, alcoholes, tratamientos médicos, producción de toxinas en el
uso de cosméticos, fabricación de agentes antivirales de la industria farmacéutica,
etc.

Según: García, Monses. Microbiología de los Alimentos. Pág. 144-148.

ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO D DE LANCEFIELD

Los estreptococos del grupo D de Lancefield son microorganismos Gram-

positivos de origen entérico. El grupo está formado por enterococos
(Streptococcus faecalis y S. faecium) y por S. bovis y S. equinus. Todos los
estreptococos de este grupo se encuentran en las heces.

Son microorganismos muy resistentes a los tratamientos térmicos, de

congelación o de desecación, y a tratamientos con detergentes y
desinfectantes. Su supervivencia en ambientes libres es muy alta. Por todo
ello no pueden usarse como índicadores de contaminación fecal reciente,
aunque son útiles en el análisis de alimentos tratados térmicamente y que
tienen una baja actividad de agua. También son útiles para determinar la
eficacia de los sistemas de desinfección y de limpieza.

Los estreptococos del grupo D de Lancefield pueden usarse como índices

de patógenos entéricos muy resistentes, como puede ser el virus de la
hepatitis A.
 Metodología: su detección se basa en su metabolismo fermentativo:
carecen de cadena respiratoria y, por lo tanto, son insensibles a la azida
sódica.

Según: Doyle, (2001).

Los microorganismos Enterobacteriaceae y streptococcus son unos de los

principales microorganismos alterantes de cada tipo de producto. La perdida en
calidad en otros productos pierde no deberse a un único microorganismo sino a
toda una variedad de ellos, sobre todo en un entorno no restrictivo. En tales
productos a menudo es mas practico determinar recuentos de los grupos de
microorganismos que mas probablemente causen la alteración del alimento.

IV. MATERIALES Y METODOS.

MATERIALES:
 Placas petri, tubos de ensayo.
 Pipetas.
 Matraz de erlenmeyer.
 Estufa de incubación.
 Caldo glucosado con azida de sodio.
 Caldo violeta de etilo con azida de sodio.
 Muestra: Leche de soya.
 Agar Mac Conkey

METODOS:

Procedimiento y lectura.
A.Para Enterobacteriaceae: Recuento en Placas:

MUESTRA(LECHE DE SOYA)
Diluciones
10mL 1mL 1mL 1mL

-1 -2 -3 -4

La siembra se realizo por incorporación y para ello la forma de proceder es como

sigue:
  Primero se preparo primero las siguientes diluciones:

 mezclar en placas petri estériles 1ml de la serie de diluciones con mas o

menos 15ml del medio de cultivo y mezclar, mover cinco veces en sentido
horario, cinco en sentido antihorario y cinco a los costados, dejar solidificar
a temperatura ambiente.
1ml de
dilución

-2 -3 -4

 Seguidamente adicionamos una capa fina de Agar aproximadamente 5ml

para luego llevar a incubar a 37°C por 24 horas.

 Finalmente luego del tiempo mencionado contar las colonias de las placas
que contienen entre 30 – 300 colonias, tanto en colonias violetas con
precipitado rojo violeta, como aquellas transparentes, amarillentas verdosas
y deducir el numero de Enterobactereas por gr. O ml de muestra

B.Para Strectococcus del grupo Dde la lancefield: (NMP)

 Pipetear 10ml del homogenizado del alimento, en tres tubos de ensayo.

Homogenizado
del alimento

Doble concentración.
 -1 -1 -1

 Pipetear 1ml de homogenizado en tres tubos de ensayo con caldo laurel

sulfato.

[-2 ]

Simple concentración, repetir

esto con las diluciones -2, -3.

 Agitar cada tubo de ensayo e incubar a 36 – 37°C x 24 horas.

 Elegir la dilución mas alta (la mas diluida), en que sean positivos de cambio
de color y, seleccionar las tres últimas diluciones y anotar el número de
tubos positivos en cada una.
 V. RESULTADOS.

a.- Enterobacter:

Medio de cultivo: Agar Mac Conk

Tipos de siembra: Incorporación
Diluciones: -2, -3, -4
Temperatura: 37º C
Características: Características violetas en precipitado rojo violeta
transparentes verdosas.
Tiempo de incubación: 48

2C 3C 4C

-2 -3 -4

133 33 2

De los resultados obtenidos: La prueba fue positiva

EN EL RANGO DE (30-300)

N2 =133 x 102 = 13300 = 1.33 x 104 ufc/mL

N3 = 33 x 103 = 330O0 = 3.3 x 104 ufc/mL

Como tengo dos resultados entonces dividimos N3 de N2: asi:

N3 = 33000 = 2,5
N2 13300
Entonces tomamos como resultados al menor que es de 1.3 x 10 4 ufc/mL
 B.Para streptococcus del grupo D de Lancefield (NMP)

 Prueba presuantiva : usamos caldo glucosado con azida de sodio; y

Según la técnica de tres tubos, por un tiempo de 24 – 48 horas, a una
temperatura de 37º

10ml de (-1) 1ml de(-1) 1ml de(-2)

3 2 0
+ + + + + - - - -

Nº de estreptococcus = 93 x 100 = 93 estreptococcus/ml

100

 Prueba confirmativa: usamos el caldo EVA.

- -

0 0 0

EN ESTA ULTIMA PRUEBA TODO FUE NEGATIVO.

VI. DISCUSIONES.

En la prueba de los Streptococcus la prueba salió negativa eso no indica

que la muestra fue manipulada correctamente tanto en el proceso de su
análisis como en su preparación, ya que es sabido que para mantener la
calidad y la seguridad de los alimentos durante toda la cadena
alimentaria, es necesario que los procedimientos de manipulación
garanticen la salubridad de los alimentos y que se controlen dichos
procedimientos para asegurar que se llevan a cabo de forma adecuada.
A diferencia de los Enterobacterias el resultado fue positiva aca nos
indican que hay presencia de microorganismos indicadores como E.
Coli, Streptococcus, shigella, etc. por lo tanto la muestra que hemos
analizado (LECHE DE SOYA) se encuentra contaminada de
microorganismos patógenos, que si no se realiza una adecuada
eliminación de estos microorganismos patógenos causarían daño a
quien lo consume, esto ocurre cuando en el momento del manipuleo de
la SOYA para elaborar no se realizo las prevenciones necesarias de
limpieza u de los otros objetos que en esta participan.
Con estos resultados podríamos decir que Entre los requisitos que
deben presentar los alimentos para que se consideren de buena calidad
higiénica se les exige estar exentos de microorganismos peligrosos, o
que estos se encuentren a un nivel que los haga inicuos. En general, no
es posible examinar cada producto o alimento para investigar la
presencia de organismos peligrosos. Es necesario ver y analizar el tipo
de alimento que vamos a consumir porque de esto va a ayudar a
prevenir cualquier síntoma anormal en nuestro organismo.

VII. CONCLUSIONES.
 En la muestra estudiada se encontró la presencia de
Enterobacterias (positivo) ya que se vio el cambio de color.
 En la prueba para los Streptococcus no hubo la formación de
ningún precipitado (negativo) y no cambio de color a amarillo
.
VIII. BIBLIOGRAFIA.

 García, Monses. Microbiología de los Alimentos. Pág. 144-148.

 Jay JM. Indicadores de la calidad y de la inocuidad
microbiológica de los alimentos. Parte VI, Capítulo 17.
En: Microbiología Moderna de los Alimentos. Tercera edición.
Editorial Acribia SA. 1992:497-503.
  DOYLE, Michael. 2001 “Microbiología de los alimentos”

Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España)

IX. CUESTIONARIO.

1. Haga un reporte sobre todos los grupos de Streptococcus de

Lancefield.

Grupo Piogenos: Son agentes patógenos entre ellos tenemos:

Streptococcus agalacticeae: Produce mastitis en las vacas.
Streptococcus piogenos: Produce faringitis y otras enfermedades en los humanos
Grupo Viridans:

a. Stretococcus thermophylus: Es importante en la producción de quesos y en

la elaboración del yogurt.
b. Streptococcus Boris: Se encuentra en el estiércol y saliva del ganado
vacuno, por lo que se puede detectar en recuento en placas.
Grupo Láctico: Comprende bacterias de la lecha que se desarrollan a una
temperatura óptima de 10ºC
Grupo Enterococcus: Entre ellos tenemos al Streptococcus faecalis y al
Strepcoccus durans, que son muy parecidos entre sí, se pueden diferenciar
mediante pruebas fisiológicas provenientes del tracto intestinal y que son capaces
de producir intoxicaciones.

2. ¿Qué le indicaría la presencia en gran número de Streptococcus del

grupo D de Lancefield y coliformes en un alimento procesado y en otro caso
dónde sólo se observa una gran población del Grupo D?

Lo que indicaría que un alimento este contaminado con Streptococcus del grupo D
que comprende los Strepcoccus y Enterococcus menos resistentes que son
fecales y por ellos los microorganismos que utiliza Kledsiella y citrobacter todo
debido a que el alimento a sido tratado asépticamente, si en un alimento sólo se
encuentra Stropcoccus del grupo D de Lancefield indica la contaminación por
gérmenes fecales debido a su resistencia de desecación a las altas temperaturas
a los desinfectantes.

3. Explique el por qué del desarrollo de las Enterobactericeae en el

Agar Mc Conkey adoptado sobre colores violetas con precipitado rojo
violeta transparente y amarillo verdoso.

Porque el medio de cultivo Mc Conkey es específico para el desarrollo de

Enterobactericeae además es un medio de cultivo para bacterias Gram Negativas
y adopta estos colores porque en su composición química contiene eosina.

4. En la prueba confirmativa caldo EVA la formación de un disco o

pastilla en el fondo o base del tubo de ensayo. A qué se debe este
fenómeno?

El caldo Eva es selectivo y sus componentes actúan inhibiendo otros

microorganismos que son Strepcoccus, esto debido a las reacciones por
sustancias químicas que contiene el medio de cultivo EVA, que dan como
resultado el precipitado en forma de pastilla.