Universidad Autónoma de Zacatecas

Área Académica de Ciencias de la Salud

Unidad Académica de Enfermería

Licenciatura en Nutrición

UDI: Microbiología de los Alimentos Práctica

Docente: M. en NC. Verónica Ivonne Trejo Guardado

Alumno: Jesús Clemente Salazar García

Tercer Semestre

Grupo “A”

Semestre: Agosto - Diciembre

 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
ZACATECAS
“Francisco García Salinas”

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA

SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

MANUAL DE PRÁCTICAS DEL

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS

DOCENTES:
Dr. María Guadalupe Pérez Galaviz
M. en DPA. Miguel Martínez Rodríguez
Ing. J. Trinidad Guerrero Valenzuela
M. en NH. Héctor Emmanuel Valtierra Marín

SEMESTRE
AGOSTO –DICIEMBRE
PRESENTACIÓN:
El propósito principal del trabajo experimental es desarrollar los conceptos
aprendidos a través de la lectura de libros, revistas especializadas, etc. En
Microbiología como en cualquier otra ciencia, existe a menudo una gran
diferencia entre la parte teórica y la parte aplicada del conocimiento. Esto es
particularmente ciento en la Microbiología moderna, donde cada día surgen
nuevas y fascinantes técnicas de laboratorio.

Una característica que distingue a este laboratorio de mucho otros es la

naturaleza “viviente” de casi todos los experimentos. Los microorganismos
empleados están “vivos” y por lo tanto, hay ciertas reglas que se deben de
observar estrictamente.

La industria alimentaria depende cada vez más del análisis microbiológico para
determinar la calidad y la seguridad de los alimentos. Un análisis
microbiológico útil es el resultado de recoger y poner en práctica las técnicas
apropiadas. Parte esencial de cualquier análisis microbiológico es saber
preparar, manejar, utilizar y seleccionar los medio de cultivo, un medio
apropiado contienen nutrientes para mantener el crecimiento de los
microorganismos de interés, así como compuestos que ayuden a seleccionar o
diferenciar estos microorganismos.
PRÁCTICA XII. UTILIZACIÓN DE LA TÉCNICA DE VACIADO EN
PLACA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE: HONGOS Y LEVADURAS
Y MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES

Objetivo
Cuantificar el crecimiento de microorganismos coniformes y hongos y levaduras en
alimentos de uso diario.

Pre-reporte
1. Los procesadores de alimento podrían utilizar el recuento total en placa por diferentes
razones:
a) ¿Por qué razones el fabricante del alimento, analizado en este laboratorio, llevaría
a cabo el recuento total en placa? Lo llevaría a cabo porque le ayudaría a
analizar qué tan contaminado o no esta su alimento, así como de igual manera
le ayudará a conocer si su alimento es inocuo y de calidad. Para personas
encargadas de un servicio de alimentos este tipo de recuento les será muy útil
para conocer el tipo de alimentos que están ofreciendo.

b) De por lo menos tres razones que expliquen por qué el recuento total en placa es
sólo una estimación de la carga microbiana total del alimento específico que usted
analizó. Una porque no sabemos si están 100% esterilizados los utensilios para
el recuento y por lo tanto haya contaminación externa. Segunda hay factores
externos como el tiempo de preparación entre otras cosas que pudieran afectar
en el recuento. Tercera el tipo de incubación, así como la temperatura y horas.

2. En el caso del alimento que su equipo analizó en este laboratorio, proporcione la

siguiente información:
a) Método de empaque: Tupper de plástico

b) Condiciones de almacenamiento: Refrigerador a 18°C

3. Investigar el límite permisible de m.o. según las normas oficiales mexicanas (NOM). Los
límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos, se señalan
a continuación: Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g,
coliformes totales 50 UFC/g. Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de
mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50
UFC/g. Ensaladas: Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000
UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g. Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de
mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100/g. Alimentos cocidos como:
Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc.
Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.
Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales
10 UFC/g. Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche,
flan. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g
o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. Helados. Cuenta total de mesofílicos
aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g.
Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g.
Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales
< 2 NMP/100 ml. Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g
o ml, coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.

4. Los recuentos microbianos, como se determinan en esta práctica, se reportan como

UFC/gr o UFC/ml en vez de célula/gr ó célula/ml de alimento, ¿porqué? Se reporta
como UFC/gr debido a que se estudió la unidad formadora de colonia (UFC) así mismo
fue un alimento solido por eso gr, si hubiera sido liquido es en ml.

5. Elaborar una cuartilla de fundamento de esta práctica. Un medio de cultivo es un

conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros componentes que crean las
condiciones necesarias para el desarrollo de los microorganismos. La diversidad
metabólica de los microorganismos es muy amplia; por ello, la variedad de medios de
cultivo es también muy grande, no existiendo un medio de cultivo universal adecuado
para todos ellos. Los microorganismos son seres ubicuos que han colonizado todos los
tipos de ecosistemas: el agua, el suelo, el aire, el resto de organismos. Por ello todas
las manipulaciones para conseguir cultivos puros se deben realizar en un ambiente
estéril que impida el acceso al medio de otros microorganismos diferentes a los que
deseamos aislar. Se deben crecer dentro de recipientes y medios de cultivo previamente
esterilizados. Los recipientes más utilizados en el crecimiento de microorganismos son
los tubos de ensayo, los matraces (ambos para los medios líquidos) y las placas de Petri
(para los cultivos sólidos). El crecimiento de una población bacteriana puede ser
entendido desde diferentes perspectivas y de acuerdo a éstas se puede llegar a
determinar la medida del crecimiento mediante diversas metodologías. Para algunos, el
 crecimiento es la capacidad para multiplicarse que tienen las células individuales, esto
es iniciar y completar una división celular. De esta forma, se considera a los
microorganismos como partículas discretas y el crecimiento es entendido como un
aumento en el número total de partículas bacterianas. Para otros, el crecimiento
implica el aumento de los microorganismos capaces de formar colonias debido a que
sólo se tiene en cuenta el número de microorganismos viables, esto es capaces de crecer
indefinidamente. Para los fisiólogos bacterianos, bioquímicos y biólogos moleculares
una medida del crecimiento es el incremento de biomasa. Para ellos, la síntesis
macromolecular y un incremento en la capacidad para la síntesis de los componentes
celulares es una medida del crecimiento. Para este grupo la división celular es un
proceso esencial pero menor que rara vez limita el crecimiento, ya que lo que limita el
crecimiento es la capacidad del sistema enzimático para utilizar los recursos del medio
y formar biomasa.

Material y equipo
Para Hongos y levaduras
3 cajas de petri estériles
1 pipeta volumétrica de 10 ml.
1 pipeta graduada de 5 ml.
2 Frascos de dilución con 90 ml. de agua estéril, ó de fosfatos o
peptonada Cuenta colonias.
Cubiertos estériles
Para Coliformes totales
3 cajas de petri estériles
1 pipeta volumétrica de 10 ml.
1 pipeta graduada de 5 ml.
2 Frascos de dilución con 90 ml. de agua estéril, ó de fosfatos o
peptonada Cuenta colonias.
Cubiertos estériles
Resultados y observaciones
• Elaborar un diagrama de flujo del procedimiento de esta práctica según el video
observado.
MUESTRA: Coliformes - Ejotes con jitomate y tocino.

CAJA NUM.: 1

DILUCIÓN: 1:100

COLONIAS CONTADAS: 8

MEDIO DE CULTIVO: Rojo Bilis Violeta.

MULTIPLICACIÓN: 8 x 100

RESULTADO: 800 U.F.C./gr

MUESTRA: Hongos y levaduras – Ejotes con jitomate y tocino.

CAJA NUM.: 1.

DILUCIÓN: 1:100

COLONIAS CONTADAS: 0

MEDIO DE CULTIVO: Agar para hongos y

levaduras.

MULTIPLICACIÓN: 0 x 100

RESULTADO: <0 U.F.C./gr

Conclusiones El recuento de placa es un método que nos permite determinar en número
de microrganismos presentes en un medio de cultivo, cuando la concentración es baja la
muestra se puede llevar a cabo en una caja de Petri, los microorganismos que se retengan en
la membrana formaran colonias lo que permitirá sean cuantificadas; cuando nos
encontramos con concentraciones altas se preparan diluciones por medio de una secuencia
de 1:10 hasta 1:1000. Existen dos tipos de este método, las cuales se dividen en:

-El recuento en placa por siembra en profundidad: que consiste en añadir medio de cultivo
fundido y enfriado a 50ºC sobre placa de Petri que contiene una cantidad determinada de la
muestra diluida. Se tapa la placa y se rota para mezclar la muestra en el agar. Cuando el agar
solidifica se incuban las placas. Las colonias se desarrollan tanto dentro del agar como en la
superficie. Es un método generalmente utilizado para el recuento de microorganismos
anaerobios facultativos o microaerofilos.

-El recuento en placa por siembra en superficie que consiste en la siembra de un volumen
conocido de la dilución de la muestra sobre la superficie de un medio de cultivo en placa
Petri. En este método todas las colonias crecen sobre la superficie del medio. Generalmente
se utiliza esta técnica para el recuento de bacterias aerobias.

Bibliografía:
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8238/tesis230.p
df?sequence=1&isAllowed

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
1. Ray, Bibek, Bhunia, Arun, Fundamentos de microbiología de los alimentos; 4ª edición,
Editorial MacGraw Hill, México, 2010
2. Romero Cabello, Raúl; Microbiología y Parasitología Humana: Bases etiológicas de las
enfermedades infecciosas y parasitarias; 3ª edición, Editorial médica panamericana,
México, 2007
3. Borrad, R.G.; Introducción a la microbiología moderna de los alimentos; Editorial
 Acribia, Zaragoza, España, 1988
4. J. pelczar, Michael; D. Reid Roger; Chan, E. C. S.; Microbiología, 4ª edición, McGraw
Hill, México, 1982
5. Silliker, J. H., Ecología microbiana de los alimentos; Vol. I, Editorial Acribia Zaragoza
España,
6. Kunz, Benno, Cultivo de microorganismos para la producción de alimentos; Editorial
Acribia, Zaragoza, España1986
7. E. Yousef, Ahmed, CArlstrom, Carolyn; Microbiología de alimentos: Manual de
laboratorio; Limusa; México, 2006

CRITERIOS DE EVALUACION:
La materia consta de teoría y práctica por lo que la primera constituye el 40% del total de la
calificación y el 60% corresponde a la práctica

Los puntos a evaluar en su reporte son:

Pre-reporte
Elaboración del fundamento
Elaboración del diagrama de flujo de la práctica
Dibujos y explicación
Conclusión
Bibliografía