PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 02:

OBSERVACIÓN DIRECTA DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

 OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:
Conocer los grupos de microorganismos más comunes que contaminan los
alimentos y los que deterioran.
 INTRODUCCIÓN:
En el siglo diecinueve, con el inicio de la Microbiología, se estableció la
relación entre los microorganismos y la alteración de los alimentos, lo cual
condujo a la evolución de los métodos de conservación. Algunos
microrganismos del medio ambiente se pueden desarrollar en los alimentos,
descomponiéndolos y causando grandes pérdidas económicas a las empresas
alimenticias. Por otro lado, algunos de esos organismos pueden ser patógenos
y transmitidos al ser ingeridos, causando severas enfermedades. Cada tipo de
alimento está sujeto a contaminación microbiana y la mejor manera de evitarlo
dependerá de las características de los microorganismos existentes en el medio
ambiente donde éste es preparado y/o en la materia prima utilizada en su
preparación. Los microorganismos utilizan como nutrientes las proteínas,
carbohidratos, grasas, vitaminas, sales, minerales y agua de los alimentos,
originando su descomposición. Los grupos predominantes de microorganismos
que se desarrollan en los alimentos incluyen bacterias y hongos (tanto
filamentosos como levaduriformes). Sin embargo, pueden ir también
contaminados con parásitos intestinales en menores cantidades y en este caso
se pueden mencionar ciertos protozoarios (amebas y giardias), y huevos
microscópicos de helmintos. Los alimentos también pueden transmitir virus
patógenos humanos importantes.
 MATERIALES Y MÉTODOS:

a) Técnica de observación directa para determinar microorganismos en

alimentos:
En cada equipo se puede estudiar un alimento diferente, como frutas y verduras
frescas con manchas o con reblandecimientos (pudriciones). Por otro lado,
pueden observarse embutidos, quesos, leche, o alimentos cocinados y bebidas,
descompuestos.
b) Búsqueda de bacterias:

1. Coloque un fragmento de un alimento sólido en un portaobjetos conteniendo

una gota de agua destilada. Fragmente el material ayudándose con una aguja
de disección y coloque encima un cubreobjetos lentamente, cuidando que no
queden burbujas. No permita que la muestra quede muy gruesa, porque
interfiere con el paso de la luz durante la observación; si es necesario, adicione
más agua con el asa, por una orilla del cubreobjetos, para que toda la
preparación permanezca húmeda. Observe en el microscopio a 10 X y a 40 X.
2. En el caso de una bebida, aplique la muestra directamente sobre un
portaobjetos, mediante una pipeta y coloque un cubreobjetos. Observe a 10 X
y a 40X.
3. Haga dibujos de los microrganismos observados.
4. Retire el cubreobjetos a las preparaciones anteriores y deje secar a temperatura
ambiente. Fije la muestra con calor en la flama de un mechero. Tiña con
colorante Cristal violeta un minuto, enjuague con agua y deje secar. Observe a
10 X para enfocar y enseguida a 100 X con una gota de aceite de inmersión.
5. Examine al microscopio, por lo menos 10 campos en cada frotis.
6. Anote los tipos de microorganismos predominantes.
 RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES:
1. Haga dibujos detallados de los diferentes grupos de microorganismos y note las
diferencias morfológicas.
2. Investigue las diferencias básicas en cada grupo de microorganismos.
3. Relacione los grupos de microorganismos observados (bacterias, hongos
filamentosos o levaduras) con los diferentes tipos de alimentos estudiados, de
acuerdo con la literatura y discuta sus resultados.
4. Si encontró parásitos, haga dibujos y trate de diferenciarlos, indicando si se trata
de Protozoarios o de huevos de Helmintos.
5. Explique por qué motivo no se detectaron virus con las técnicas utilizadas en
esta práctica.
 CUESTIONARIO:
a) Investigue cuáles son los microorganismos más comunes que deterioran los
alimentos estudiados.