"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“OBSERVACIÓN DIRECTA DE MICROORGANISMOS

EN ALIMENTOS”

DOCENTE:
TOLEDO ACOSTA HECTOR HUGO

ALUMNOS:
 QUIROZ CARHUACHIN, ROGGER
 GUTIERREZ CALUA, LISBETH ADELA

 ONCOY SIFUENTES, LEONELA ANDREA

CURSO:
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

BARRANCA - PERÚ
2019
 Microbiología de Alimentos
I. Introducción

En el siglo diecinueve, con el inicio de la microbiología, se estableció la relación

entre los microorganismos y la alteración de los alimentos, lo cual condujo a la
evolución de los métodos de conservación. algunos microorganismos del medio
ambiente se pueden desarrollar en los alimentos, descomponiéndolos y causando
grandes pérdidas económicas a las empresas alimenticias. por otro lado, algunos
de esos microorganismos pueden ser patógenos y transmitidos al ser ingeridos,
causando severas enfermedades. cada tipo de alimento está sujeto a contaminación
microbiana y la mejor manera de evitarlo dependerá de las características de los
microorganismos existentes en el medio ambiente donde este es preparado y/o en
la materia prima utilizado en su preparación. los microorganismos utilizan como
nutrientes las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, sales, minerales y agua
de los alimentos, originando su descomposición. los grupos predominante de
microrganismos que se desarrollan en los alimentos incluyen bacterias y hongos
(tanto filamentoso como levaduriformes). sin embargo, pueden ir también
contaminados con parásitos intestinales en menores cantidades y en este caso se
pueden mencionar ciertos protozoarios (amebas y giardias), y huevos
microscópicos de helmintos. los alimentos también pueden transmitir virus
patógenos humanos importantes.

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 Microbiología de Alimentos
II. Objetivos:

Objetivo General

 Conocer los grupos de microorganismos más comunes que contaminan los

alimentos y los que deterioran

Objetivos Particulares

 Determinar los diferentes microorganismos que contaminan los alimentos.

 Observar la presencia de hongos y bacterias.

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III. Marco Teórico

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y

multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en
las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un
medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para
crecer. La palabra «microorganismo» hace referencia a su tamaño, que es microscópico
y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.

Los microorganismos o microbios son demasiado pequeños para que se perciban de forma
clara a simple vista. Si un objeto tiene un diámetro inferior a 0,1mm, el ojo humano no lo
percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciarían muy pocos detalles. Las
bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios
templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en
todo tipo de espacios.
Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras
prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o
carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin
oxígeno). Se diferencian, según su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:

 La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores
y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de
algunos órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus
funciones.
 Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados
para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las
denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones
físico-químicas, la vida útil del producto.
 Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño
grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del
alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar.
Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo,
se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos
procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.

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IV. Materiales y Equipos

Material por equipo:

Microscopio Mechero Gotero

Porta Objeto Laminilla Pinza

Vaso precipitado Fosforo kuter navaja

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Material Biológico (proporcionado por el alumno)

 Yogurts.

 Granadilla.

 Naranja

Reactivos:

Agua destilada Violeta de genciano

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V. Metodología

a.- Técnica de observación directa para determinar microorganismos en

alimentos.

 En cada equipo se puede estudiar un alimento diferente, como fruta y

verduras frescas con manchas o con reblandecimiento (pudriciones). Por
otro lado, pueden observarse embutidos, quesos, leche, o alimentos
cocinados y bebidas, descompuestos.

b.- Búsqueda de bacterias

 Coloque un fragmento de un alimento solido en un portaobjeto

conteniendo una gota de agua destilada. Fragmento el material ayudándose
con una aguja de disección y coloque encima un cubreobjeto lentamente,
cuidando que no quede burbujas. No permita que la muestra quede muy
gruesa, por que interfiere con el paso de la luz durante la observación, si es
necesario, adicione más agua con el aza, por una orilla del cubreobjeto, para
que toda la preparación permanezca húmeda. Observe en el microscopio a
10X y a 40X
 En el caso de una bebida, aplique la muestra directamente sobre un
portaobjeto, mediante una pipeta y coloque un cubreobjeto. Observe a 10X y
a 40X
 Haga dibujo del microorganismo observado.
 Retire el cubreobjeto a las preparaciones anteriores y deje secar a
temperatura ambiente, fije la muestra con calor a la flama del mechero. Tiña
con colorante cristal violeta 1 minuto, enjuague con agua y deje secar.
Observe a 10X para enfocar y enseguida a 100X con una gota de aceite de
inmersión.
 Examine al microscopio, por lo menos 10 campos en cada frotis
 Anote los tipos de microorganismos predominantes.

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VI. Resultados

Granadilla 4X Granadilla 10X

Se puede observar puntos oscuros en la muestra,

debido a grupos de bacterias alterantes.

Naranja 4X Naranja 10X

Se observa un color gris en la muestra, eso es debido a

la presencia de células alterantes asociadas.

Yogurt 4X Yogurt 10X

Se observa cómo se forma cadenas en la muestra, debido a

la presencia de streptococcus.

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Muestras con violeta de genciana

Granadilla 10X

Se observa las colonias de bacterias que se

han formado (manchas negras)

Naranja 10X

Se observa un tono rojizo en la muestra lo cual

representa a los hongos formados

Yogurt 10X

Se observa racimos de uva los cual

representa a los streptococcus

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 Microorganismos que fueron observados en la práctica realizada:

Hongos
a) Penicilium
b) Streptococcus

Bacterias
a) Acetobacter

 Microorganismos en literatura

Bacterias
a) Lactobacilo
b) Lactococcus
c) Mycoderma aceti

Hongos

a) Penicillium expansum

 Respecto a la discusión que se debe con estos tipos de MO de literatura y los

observados, es porque en el tipo de los productos (yogurt) que fueron elaborados,
se utilizaron los MO que hemos estudiado en la práctica. Entre los
microorganismos de las frutas que se discute por la presencia de algunos y no de
otros que son como se dice en la literatura, se determina que por las condiciones
(el ambiente, la manipulación, los pesticidas) estos no se desarrollan.

 No se detectaron virus en esta práctica por el motivo de que llevamos a cabo los
pasos a indicar (BPM), y con un buen funcionamiento con los materiales, se llegó
a resultado de que no hubo contaminación cruzada.

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VII. Cuestionario

Investigue cuales son los microorganismos más comunes que deterioran los
alimentos estudiados

MICROORGANISMO ALIMENTOS
Vegetales crudos, agua, leche no
PSEUDOMONAS
pasteurizada
MICROCOCCUS Salados y/o ácido

BACILLUS Pan, cereales y derivados

SALMONELLA Carnes rojas, pollo, pescado y huevos

Alimentos preparados en el hogar y
CLOSTRIDIUM
aceite de hierbas
Carne de res, carne de aves y jugo de las
PERFINGENS
carnes
Cereales y derivados, frutos, verduras,
ASPERGILLUS
carnes y agua
ALTERNARIA Frutos
Verduras, fruta podrida, cereales, maní,
PENICILLIUM
frutos secos yagua contaminada

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VIII. Conclusión

Al ver, que microorganismos presentan diferentes muestras (frutas, derivado de

lácteos, vinagre, etc.) podemos tomar medidas de higiene e inocuidad para poder
tratar de prevenir que estos microorganismos se reproduzcan en dichos alimentos
ya que van a ser para el consumo de las personas.

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