INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo

infeccioso y de origen químico como las intoxicaciones. La incidencia de estas
enfermedades, sigue constituyendo uno de los problemas de salud pública más
extendidos en el mundo contemporáneo y permanecen como una de las causas
principales de morbilidad, que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades
transmisibles de notificación obligatoria.
Entre los alimentos involucrados resaltan los crustáceos frescos-refrigerados y
congelados, debido a que estos productos en su origen están sometidos a una
contaminación microbiológica y química entre otras, que aunado a la forma de
consumo generan enfermedades para el consumidor.
Un análisis completo de estos alimentos nos ayudará a que se regule a estos
productos desde el punto de vista sanitario, y permitirá promover el consumo de
los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor.
Uno de los recursos más importantes con que cuenta el hombre para su
alimentación es la pesca, actividad en la cual uno de los productos obtenidos son
el Camarón blanco Litopenaeus schmitti. El Camarón
blanco Litopenaeus schmitti es un crustáceo base de pesquerías “artesanales” y
está considerado como una de las especies que alcanza el mejor precio en el
mercado. Durante diferentes épocas del año estos organismos son capturados, y
vendidos al público en puestos de venta en las ciudades o comunidades que se
encuentran establecidas alrededor de estas, sin que exista control sanitario.
Conociendo la importancia que tiene la calidad de estos alimentos para la salud
del consumidor y teniendo en cuenta los criterios microbiológicos nacionales e
internacionales de aceptabilidad para ser comercializados, se propuso en este
estudio, determinar la calidad microbiológica de una muestra de Camarón
blanco Litopenaeus schmitt adquiridos en un mercado ubicado en la Localidad de
Texcoco de Mora, Edo. De México, con el objetivo de conocer o saber si este
produto es apto o aceptable para el consumo humano.
OBJETIVOS
 Determinar la calidad microbiológica de una muestra de Camarón
blanco Litopenaeus schmitt adquirida en un mercado ubicado en la
Localidad de Texcoco de Mora, Edo. De México, con el objetivo de conocer
o saber si este producto es apto o aceptable para el consumo humano.
Extracción de la Muestra:

El camarón blanco se obtendrá en alguno de los mercados de Texcoco de Mora,

Edo. De México resultando una muestra grande (aprox. 350 g), la cual será
utilizada para los diferentes análisis a realizar.

Preparación de muestras:

Para cada uno de los ensayos microbiológicos, la preparación consistirá en tomar

una muestra representativa que consiste en 50 gramos aproximadamente de
camarón y cortarla en pequeños trozos, utilizando los cuchillos, cucharas,
tenedores y la tabla de picar estériles. Una vez homogenizada la muestra se
procede a tomar la muestra para el análisis que son 25 g. Con dicha muestra se
procederá a realizar el sistema de diluciones:
Para realizar la dilución primaria ser pesarán 25 gramos del alimento en cuestión
(previamente picado) en condiciones asépticas, teniendo la muestra ya pesada se
pasara al vaso de la licuadora que ya ha sido previamente lavado y esterilizado,
agregar los 225 ml del diluyente (agua destilada) y licuarlo. Una vez terminado de
licuar se verterá el licuado en el frasco y se agitará vigorosamente para
homogenizarlo. Esta será la dilución 10-1.
Para realizar la segunda dilución se tomará 10 ml de la primera dilución y se
verterá en uno de los frascos que contiene 90 ml del diluyente y se homogenizará
perfectamente, resultando la dilución 10-2.
Por último, se tomarán 10 ml y se verterá en el último frasco que contiene 90 mL
del diluyente y se homogenizará perfectamente. Esta es nuestra dilución 10 -3.
Realizar el etiquetado correspondiente.

1. CUENTA MESOFÍLICA VIABLE

Se requiere para investigar el contenido de microorganismos viables en un

alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta de UFC en placa. Esta
técnica no pretende detectar a todos los microorganismos presentes, pero el
medio de cultivo, las condiciones de temperatura y la presencia de oxígeno,
permiten seleccionar grupos de bacterias cuya presencia es importante en
diferentes alimentos; por ejemplo, las bacterias mesofílicas aerobias o mesófilos
aerobios son un indicador general de la población que pueden estar presente en
nuestra muestra de camarón y, por lo tanto, de la higiene con que ha sido
manejado este producto.
  Medio de cultivo a utilizar:

Agar nutritivo

 -Fundamento:

Se utilizara este medio de cultivo con la finalidad de observar la carga microbiana

general del alimento y su crecimiento. Este es un medio usado para el cultivo de
microorganismos poco exigentes en sus requerimientos nutricionales. Además de
que no contiene sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano, por el contrario,
su contenido es rico en elementos como el Carbono y el Nitrógeno que son
elementos necesarios para el desarrollo microbiano.

 Metodología:

A partir de las diluciones decimales tomar una muestra de 0.1 mL de cada dilución
a las placas con agar nutritivo previamente solidificada. Se realizara este proceso
3 veces para tener 3 placas con lo cual las comparaciones serán más fáciles.
El inoculo se disemina por la superficie con ayuda del varilla de vidrio en “L”.
Se colocarán las placas en una estufa en forma invertida a 37°C, tratando de no
dañarlas.
Transcurrido 24 horas de incubación se procede a hacer el recuento de colonias
aisladas. Se toman las placas que contengan de 30 a 300 colonias, para
determinar las UFC se usa un cuenta-colonias.
El número de colonias multiplicado por el factor de dilución utilizada proporciona
las UFC y así el número aproximado de microorganismos por gramo o mililitro de
la muestra analizada.

2. DETERMINACIÓN DE ORGANISMOS COLIFORMES TOTALES

En un análisis microbiológico de alimentos, los coliformes son el grupo principal de

microorganismos que se detectan para determinar prácticas higiénicas
inadecuadas en el procesamiento de dicho alimento. Puesto que estos
microrganismos habitan principalmente en el tracto digestivo de los humanos, la
presencia de estos indicaría que el alimento tuvo contacto con heces fecales, ya
sea directa o indirectamente.

Para el crecimiento en tubo:

  Medio de cultivo a utilizar:

Caldo Lauril Sulfato

 Fundamento:

Su formulación está diseñada para favorecer el crecimiento de estas bacterias

coliformes.

 Metodología:

Utilizando una pipeta estéril de 1 ml, inocular un mililitro de la muestra diluida a

cada tubo de ensayo que contiene una campana de Durham dentro. Se realizará
por triplicado para cada dilución. Etiquetar los tubos respectivamente.
Se incubarán los tubos por 24 horas a una temperatura aproximada de 37°C
observando una reacción positiva si hay producción de gas dentro de la campana
de Durham o formación de burbujas en tubos.
El resultado de los tubos positivos se consultará las tablas de Numero Más
Probable, lo cual proporcionará una estimación del número de microorganismos
coliformes presentes en una muestra de un gramo o mililitro.

Para la siembra por extensión o superficie

 Medio de cultivo a utilizar:

Rojo Violeta Bilis Agar

 Fundamento:

Este medio se utiliza para el aislamiento y enumeración de bacterias del grupo

coliformes. Como la mayoría de los medios de cultivo, este presenta en su
formulación sustancias que inhiben el crecimiento de microorganismos no
deseados. Para la identificación de colonias coliformes en este medio, las colonias
se presentan de color rojizo. A partir de las primeras 24 h de incubación se
presentan las primeras colonias.
A pesar de que este medio contiene sustancias inhibitorias para microrganismos
ajenos al grupo coliforme, es posible que se presenten ciertas anormalidades en el
crecimiento de colonias como lo es el crecimiento excesivo, las cuales pueden no
ser colonias coliformes, por lo cual es recomendable realizar pruebas posteriores a
esta para confirmar.
 Metodología:
Teniendo las diluciones decimales se tomarán 1 mL de cada dilución y se realizará
vaciado en placa por triplicado para cada una de las diluciones.

A continuación se colocaran las placas en forma invertida en la estufa a 37°C,

transcurrido 24 de incubación se procede a hacer el recuento de colonias aisladas,
y entre 30 a 300 colonias en las placas con ayuda de un cuenta colonias. En caso
de no haber crecimiento representativo se deja 24 horas más en incubación.
Las colonias positivas presentan coloración rojiza y un halo color blanco, lo que
indica la precipitación de sales biliares.

3. DETERMINACIÓN DE ORGANISMOS COLIFORMES FECALES

Esta prueba es la continuación de “Determinación de coliformes totales”, se

realizará en caso de tener resultados positivos en la de coliformes totales.
Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de
fermentar la lactosa a una temperatura más alta que los organismos coliformes
totales. Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces
están formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella.

 Medio de cultivo a utilizar:

Caldo Verde Brillante Bilis

 Fundamento:

Este medio de cultivo se utilizara para confirmar presencia de bacterias coliformes

en el alimento a analizar. Las sustancias que juegan un papel primordial en la
selección del crecimiento son la bilis y el Verde brillante ya que actúan como
inhibidores de microorganismos no deseados.
La formación de gas gracias al proceso biológico de la fermentación de azucares
es el indicador de presencia de bacterias coliformes.
 Metodología:

De los tubos de ensayo con reacción positiva (de la prueba para coliformes
totales con producción de gas dentro del tubo con caldo lauril sulfato) se
tomará una asada y se sembrarán en los tubos respectivamente con caldo bilis
verde brillante con la campana de Durham dentro, procurar la inexistencia de
burbujas en el medio y posteriormente incubarlos a 37 °C durante 24 horas.
Transcurrido el periodo de incubación, se considera positiva la prueba si se
observa producción de gas en la campana de Durham dentro del medio en
cualquiera de los tubos inoculados.
El resultado de los tubos positivos se consultará las tablas de Numero Más
Probable, lo cual proporcionará una estimación del número de microorganismos
coliformes fecales presentes en una muestra de un gramo o mililitro.

4. DETERMINACIÓN DE E. Coli

El hábitat natural de este organismo es el intestino del hombre y de los animales

vertebrados. En aguas templadas este organismo no se encuentra ni en el
pescado ni en los crustáceos en el momento de la captura (excepto en aguas
fuertemente contaminadas). Así que determinar la presencia de este
microorganismo en camarones nos indicará que las buenas prácticas de
manufactura no fueron las adecuadas o que el medio en el cual se desarrolló este
crustáceo estaba contaminado con materias fecales.

Medio de cultivo a utilizar:

Caldo Escherichia Coli

 Fundamento:

Este medio es selectivo para el crecimiento de coliformes fecales, especialmente y

de importancia para nosotros es Escherichia coli. Las sustancias que constituyen
el medio favorecen el crecimiento de estos microorganismos, mientras que inhiben
el crecimiento de otros que son Gram positivos, los cuales no son de nuestro
interés, esto gracias a las sales biliares que contienen.
 Metodología.

De los tubos positivos del caldo verde brillante bilis, de forma aséptica se tomará
una asada y se inocula en los tubos con Caldo E.C., Incubar en estufa de 40-50
°C.
Para la identificación de E. coli se basa en la propiedad de los
microorganismos coliformes para producir gas a partir de glucosa y
fermentación de lactosa dentro de las 48 horas de incubación a 44.5±0.2°C.
El resultado de los tubos positivos se consultará las tablas de Numero Más
Probable, lo cual proporcionará una estimación del número de microorganismos
coliformes (E. coli) presentes en una muestra de un gramo o mililitro.

4.1. Aislamiento de E. Coli

  Medio de cultivo a utilizar:
Agar EMB

 Fundamento:

Este medio se utilizara para el aislamiento selectivo de E coli, ya que esta

formulado para que se desarrollen rápidamente bacilos Gram negativos. Entre las
especies que se desarrollan en este medio de cultivo son de la familia
Enterobacter.
La identificación de colonias de E. coli es gracias a la presencia de colonias con
brillo metálico que poseen el centro oscuro.
 Metodología.
1.- De cada tubo positivo de caldo E.C, transferir una asada a una placa con agar
EMB. Sembrar por agotamiento en estrías, de forma de obtener colonias aisladas.
2.- Incubar a 35 °C ± 1 °C durante 24 ± 2h.
3.- Al término del período de incubación observar las colonias que presentan un
centro oscuro, con o sin brillo metálico. Las colonias descoloridas se descartan del
grupo de Coliformes.
5.- Realizar Tinción Gram como confirmación morfológica para presencia de E.
coli. Que corresponde a bacilos Gram Negativos y no forman esporas
4.2. Pruebas bioquímicas para la confirmación de presencia de E. Coli
A pesar de que los medios de cultivo anteriormente utilizados son selectivos para
el desarrollo de E. coli es necesario realizar pruebas bioquímicas para asegurar la
presencia de este microrganismo en el alimento.

 Medios de cultivo y reactivos a usar para las pruebas bioquímicas:

Agar SIM
Reactivo de Kovacs
Caldo RM-VP
Caldo Citrato
Rojo metilo
Solución de alfa-Naftol al 5 %
Solución de KOH al 40 %
a) Producción de Indol
Inocular una asada de una colonia sospechosa del medio EMB en un tubo que
contiene 7 ml de medio SIM mediante punción e incubar a 35 ºC ± 1ºC por 24 ± 2
h. Finalizada la incubación añadir 0,2 a 0,3 ml de reactivo de Kovacs y agitar.
- Color del medio sin inocular: amarillo
- Reacción positiva: formación de un anillo rojo intenso en la superficie del medio.
- Reacción negativa: color amarillo.
b) Rojo de Metilo
Inocular una asada de una colonia sospechosa del medio EMB en un tubo con
caldo RM-VP, incubar a 35ºC ± 1ºC por 48 hr. Luego agregar 5 gotas de indicador
de rojo de metilo. Observar la coloración de la reacción.
 Color del medio sin inocular:
 Reacción positiva: coloración roja.
 Reacción negativa: coloración amarilla.

c) Prueba de Voges-Proskauer (VP)

Inocular un tubo con caldo RM-VP e incubar a 35ºC ± 1ºC por 48 ± 2 h. Transferir
1 ml de este cultivo a otro tubo y a este último agregar 0,6 ml de solución de alfa-
Naftol al 5 % en alcohol, 0,2 ml de una solución de KOH al 40 %. Agitar bien en
cada adición y dejar reposar por un tiempo de 2 h.

 Color del medio sin inocular: Amarillo claro

 Reacción positiva: coloración rosada.
 Reacción negativa: coloración parda.

d) Prueba en caldo citrato

Inocular nuevamente una asada de muestra a un tubo de caldo citrato Koser.
Incubar a 35ºC ± 1ºC durante 96 h. Registrar el crecimiento como positivo o
negativo.

 Color del medio sin inocular: incoloro

 Reacción positiva (crecimiento): turbidez.
 Reacción negativa: incoloro

5. DETECCIÓN DE S. aureus
La Bacteria Estafilococos Aureus no es una bacteria “autóctona” de los productos
pesqueros, pero estos pueden ser contaminados debido a su estrecha relación
con el hombre, ya que su principal reservorio y hábitat es la nariz, garganta y piel
del hombre y animales. Además que es necesario tomar en cuenta que la tasa de
portadores humanos puede ser hasta del 60 por ciento de los individuos sanos.
La enfermedad causada por S. aureus es una intoxicación. Los síntomas
comunes, que pueden aparecer entre 2 y 4 horas después del consumo de
alimentos contaminados, son náuseas, vómitos y algunas veces diarrea.
Normalmente, los síntomas no duran más de 24 horas, pero en casos graves, la
deshidratación puede llevar a la conmoción y al colapso.
 Medio de cultivo a utilizar:

Agar Baird Parker

 Emulsión yema de huevo

 Fundamento

Este medio se emplea para el aislamiento e identificación de estafilococos.

El medio esta específicamente diseñado; para que microorganismos ajenos a
estafilococos no sean capases de crecer en este. Además que el contenido es el
adecuado para que estafilococos sea capaz de crecer sin carencias de nutrientes.
La identificación de la presencia de estafilococos es relativamente fácil, ya que el
color amarillo propio de la yema de huevo permite la detección rápida de las
colonias deseadas, las cuales presentan el centro negro. Ya que no basta con una
identificación así de simple, es necesario realizar Tinción de Gram, en donde la
presencia de cocos positivos (azules) indica que hay presencia de la Bacteria
Estafilococos Aureus.

 Metodología

Con una pipeta tomar 0.1 ml de la dilución y vaciarlo en la caja Petri con el medio
de cultivo Baird Parker. , extender homogéneamente sobre la superficie del cultivo
con la varilla de vidrio en L. Hacer tres repeticiones para cada dilución.
Incubar en la estufa de 24-48 h.
Si hay colonias de coloración (negras) típica de s. aureus, hacer Tinción Gram.
Si hay presencia de cocos Gram positivos podemos predecir que hay presencia
de S. aureus.
5.1 Purificación del microorganismo S. aureus
A pesar que el medio de cultivo Baird Parker es un medio selectivo para el
desarrollo de S. aureus, no es completamente confiable la presencia de esta
bacteria, es por eso que son necesarias ensayos como el de la coagulasa, en
donde se puede confirmar al cien por ciento la presencia de este microorganismo.

 Medio de cultivo a utilizar:

Agar nutritivo
 Metodología

Del cultivo obtenido en Baird Parker se tomara una muestra con un asa y se
sembrara por estría cruzada en el agar nutritivo. Se dejara incubar de 24 a 48 h a
35°C aprox.

Emulsión en colonias en tubos con caldo Cerebro Corazón (BHI por sus
siglas en inglés)
 Medio de cultivo a utilizar:
Caldo Cerebro Corazón

 Fundamento

Este caldo está especialmente adecuado para el cultivo de Estafilococos Aureus

que será utilizado en un ensayo de coagulasa.
 Metodología

Del cultivo obtenido en Agar nutritivo con colonias típicas, se tomará una muestra
con un asa estéril y se inocularan los tubos contenedores de caldo cerebro
corazón. Se incubarán a 35°C aproximadamente, durante 24 h.
Determinación de actividad coagulasa.
 Material a utilizar:

Plasma de conejo
 Metodología

Con un asa estéril, se tomará una muestra de la suspensión del microorganismo

que se desarrolló en el caldo cerebro corazón y se colocará en un portaobjetos.
Posteriormente se adicionaran una asada de plasma de conejo. Se esperará unos
minutos y se observarán resultados. La presencia de coagulación indicará
presencia confirmativa de S. Aureus.
RESULTADOS
Cuenta Mesofílica Viable
No. De cajas con
Dilución de la No. De cajas crecimiento
muestra inoculada inoculadas significativo (30-
300 colonias)
Dilución 10-1 3 3
-2
Dilución 10 3 3
Dilución 10-3 3 3

(No. De colonias aisladas)( Factor de dilución)

UFC totales= Volumen de siembra( g ó ml)

Basándonos en los resultados de una caja con crecimiento significativo (45

colonias aisladas) y correspondiente a la dilución 10 -1, se determinaron los
siguientes resultados:
(45)(10)
UFC totales en Cuenta mesofílica viable: 0.1ml = 4,500 UFC/g o ml de

muestra de camarón.
Determinación de organismos Coliformes totales
Para crecimiento en tubo
No. De tubos
Dilución de la No. De tubos positivos
muestra inoculada inoculados (producción de
gas)
Dilución 10-1 3 3
-2
Dilución 10 3 1
-3
Dilución 10 3 1

Determinación de NMP de organismos coliformes totales, usando la tabla de NMP

para tres tubos por cada dilución:
Combinación de tubos positivos: (3,1,1)= 70 NMP de organismos coliformes/g de
muestra de camarón.

Para crecimiento en placa

No. De cajas con
Dilución de la No. De cajas crecimiento
muestra inoculada inoculadas significativo (30-
300 colonias)
Dilución 10-1 3 0
-2
Dilución 10 3 0
Dilución 10-3 3 0

(No. De colonias aisladas)( Factor de dilución)

UFC totales= Volumen de siembra( g ó ml)

Basándonos en los resultados de una caja que presentó el mayor crecimiento (20
colonias aisladas) correspondiente a la dilución 10 -1, se determinaron los
siguientes resultados:
(20)(10)
UFC totales en Cuenta mesofílica viable: 1 ml = 200 UFC/g ó ml de muestra

de camarón.
Determinación de organismos Coliformes fecales

No. De tubos
Dilución de la No. De tubos positivos
muestra inoculada inoculados (producción de
gas)
Dilución 10-1 3 3
-2
Dilución 10 1 0
-3
Dilución 10 1 1

Determinación de NMP de organismos coliformes fecales, usando la tabla de NMP

para tres tubos por cada dilución:
Combinación de tubos positivos: (3,0,1)= 39 NMP de organismos coliformes
fecales/g de muestra de camarón.

Determinación de E. coli
Para crecimiento en tubo con caldo E. coli

No. De tubos
Dilución de la No. De tubos positivos
muestra inoculada inoculados (producción de
gas)
Dilución 10-1 3 1
-2
Dilución 10 0 0
-3
Dilución 10 1 1

Determinación de NMP de organismos coliformes fecales, usando la tabla de NMP

para tres tubos por cada dilución:
Combinación de tubos positivos: (1,0,1)= 7 NMP de organismos (sospechosos
para E. coli)/g ó ml de muestra de camarón.
Para aislamiento de E. coli en agar EMB
Presencia de
Dilución de la No. De cajas colonias
muestra inoculada inoculadas sospechosas para
E. coli
Dilución 10-1 1 +
Dilución 10-2 0 -
Dilución 10-3 1 +

Colonia sospechosa Observaciones en tinción de Resultado para E. coli

para E. coli Gram
Col. 1/ dilución 10-1 Cocobacilos Gram (-) no Colonia aislada,
esporulados. sospechosa para E. coli
Col. 2/ dilución 10-1 Presencia de bacilos gram (-) de Colonia no aislada
diferentes tamaños.
Predominancia de cocobacilos
gram (-) no esporulados,
Col. 1/ dilución 10-3 Presencia de bacilos gram (-) de Colonia no aislada
diferentes tamaños.
Predominancia de cocobacilos
gram (-) no esporulados,
Col. 2/ dilución 10-3 Cocobacilos gram (-) no Colonia aislada,
esporulados. sospechosa para E. coli
Pruebas bioquímicas para la confirmación de presencia de E. coli
PRUEBA BIOQUÍMICA RESUTADO PARA E. COLI
Producción de Indol +
Rojo de Metilo -
Prueba de Voges-Proskauer -
Prueba en caldo citrato Koser -

Detección de Stafilococos aureus

Aislamiento e identificación de S. aureus en el medio de cultivo Baird Parker
Presencia de
Dilución de la No. De cajas colonias
muestra inoculada inoculadas sospechosas para
S. aureus
Dilución 10-1 3 +
-2
Dilución 10 3 +
Dilución 10-3 3 +

Identificación de S. aureus mediante tinción Gram

Colonia sospechosa Observaciones en tinción de
para S. aureus Gram
Col. 1/ dilución 10-1 Coco Gram (+) no esporulados.
Col. 2/ dilución 10-2 Presencia de cocos gram (+)
diferentes tamaños.
Col. 3/ dilución 10-3 Presencia de cocos gram (+) de
diferentes tamaños.
Resultado para S. aureus
Colonia sospechosa para S.
aureus
Colonia sospechosa para S.
aureus
Colonia sospechosa para S.
aureus

Purificación de S. aureus en agar nutritivo

Crecimiento de
Dilución de la No. De cajas colonias
muestra inoculada inoculadas sospechosas para
S. aureus
Dilución 10-1 1 Crecimiento
homogéneo
Dilución 10-2 1 Crecimiento
homogéneo
Dilución 10-3 1 Crecimiento
homogeneo
Infusión cerebro corazón (BHI por sus siglas en inglés)
No. De tubos
Dilución de la No. De tubos positivos
muestra inoculada inoculados (turbidez)
Dilución 10-1 1 1
Dilución 10-2 1 1
Dilución 10-3 1 1

Determinación de actividad coagulasa

Dilución de la Actividad
muestra inoculada coagulasa
con crecimiento
en BHI (turbidez)
Dilución 10-1 -
-2
Dilución 10 -
-3
Dilución 10 +

ANALISIS DE RESULTADOS
Cuadro 1. Especificaciones sanitarias de la Secretaría de Salud para crustáceos fresco-refrigerados y
congelados
Parámetro Límite máximo
Coliformes totales NMP/g Menos de 10
Coliformes fecales y/o E. coli 400 NMP/g
Salmonella spp. Ausente en 25 g
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Enterotoxinas estafilococcicas Negativo
Microorganismos mesófilicos 10 000 000 UFC/g
aerobios
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos, refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.

Cuenta mesofilica viable.

Al llevar a cabo la presente técnica no se pretende detectar o identificar a todos
los microorganismos presentes en el medio de cultivo, pero las condiciones de
temperatura y la presencia de oxigeno permite que se desarrollen grupos de
bacterias (aerobias) cuya presencia es importante en el alimento arrojando una
idea general de la población y carga que puede estar presente en nuestra muestra
de camarón y, por lo tanto, de la higiene con que ha sido manejado este producto
En base a la norma oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993 especifica que la carga
máxima permitida de microorganismos mesofilos presentes en crustáceos es de
10, 000,000 UFC/g. Los resultados obtenidos en la determinación de la carga de
microorganismos mesófilos presentes en el camarón fue de 4500 UFC/g o mL de
muestra de camarón; dicho dato nos permite decir que la muestra de camarón
evaluada está dentro del rango permitido de la carga de microorganismos
mesófilos marcada por la norma anteriormente citada, lo cual nos indica que este
alimento tiene un contenido bajo de microorganismos viables y por lo tanto que la
higiene con que fue manejado este producto es aceptable.
Coliformes totales, fecales y E. coli.
En la determinación de la presencia de microorganismos coliformes totales se
incluyen bacterias coliformes en general, entre las que pueden estar presente muy
probablemente bacterias coliformes de origen fecal. El grupo coliforme se usa
como índice de contaminación fecal, aunque su especificidad como indicadores no
es buena y por ello es necesario la realización de más pruebas para su
confirmación.
La norma oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993 especifica que la carga máxima
permitida de microorganismos coliformes presentes en crustáceos es de 10
NMP/g ó ml. Tomando en cuenta que nuestro resultado en dicha determinación en
camarón es de 70 NMP de microorganismos coliformes/ g ó ml de muestra de
camarón evaluado, la información que nos proporciona este dato es que la carga
de microorganismos coliformes es muy elevada, siete veces más de lo permitido,
indicándonos que este camarón no ha sido manejado con los cuidados higiénicos
necesarios otorgándonos una alta probabilidad de presencia de microorganismos
coliformes fecales, lo cual fue comprobado posteriormente.
La presencia de microorganismos coliformes fecales fue positiva en el camarón
evaluado, resultando una carga de 39 NMP de organismos coliformes fecales/g de
muestra de camarón, dicho resultado es considerado bueno o aceptable, ya que
está debajo de la carga máxima de microorganismos coliformes fecales permitida
por la norma oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993 representando una décima
parte de esta aproximadamente, lo que nos indica que este alimento a estado en
contacto con materia fecal directa o indirectamente por diversos factores o medios
siendo indicador de prácticas higiénicas inadecuadas en algún punto o puntos
desde su extracción hasta el punto de venta en el mercado.
Habiendo presencia de microorganismos coliformes fecales, sabemos que la
presencia de E. coli
 aunque su peligrosidad no es aún revelada, ya que este es un alimento crudo y el
cual al cocerse o cocinarse adecuadamente no presenta peligro al consumidor.

La mayoría de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto

digestivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en las
heces, por ejemplo Escherichia coli. Por esta razón, su presencia constante en la
materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utilizado en la
microbiología de alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas.
Como los coliformes también pueden vivir en otros ambientes, se distingue entre
coliformes totales y coliformes fecales. Esta práctica se refiere a coliformes totales.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
• La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación
de los alimentos.
• La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia
no necesariamente implica un riesgo sanitario, cuando los coliformes son de
origen no-fecal.
• Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas en el equipo. • La
calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de agua utilizados en las diferentes
áreas del procesamiento de alimentos.

El producto, una vez libre de vísceras, cabeza o concha, debe lavarse con agua de mar limpia o agua potable;
en el caso de los pescados, esto debe hacerse hasta que cese el sangrado.

Las vísceras, así como los desechos destinados al consumo animal o al uso industrial no alimentario, deben
conservarse en condiciones que eviten su descomposición y separarlos de los de consumo humano.

El método de descongelación aplicado a los productos no debe representar una fuente de contaminación
para el mismo. La temperatura interna del producto no debe exceder los 4°C.
6.10.2 La descongelación se debe efectuar en lugares cerrados y en condiciones de higiene.
6.10.3 Cuando se emplee agua como medio de descongelación ésta debe ser potable, y la
circulación debe ser suficiente para lograr una descongelación uniforme.
BIBLIOGRAFÍA

Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009.

Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química,
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