Bases Culinarias

Bases Culinarias
2022

El alumno elaborará guarniciones, salsas y procesamiento de

Documento elaborado por los siguientes docentes de
la Carrera de Técnico Superior en Gastronomía y
Licenciatura en Gastronomía de la Universidad
Tecnológica de Nayarit:

 LGC Ernesto Alonso Fernández Inda

 LG. Yoseminite Gabriela Guillen García

 LG: Selene Torres Sánchez

 LAET. Juan Pablo Murillo Davalos

 LG. Francisco Giovani Cortés Ramírez

 L.G. Alondra Guadalupe González Geraldo

 LG. José Eduardo Lamas Leal

 LG. Carlos Edmundo Ramírez Navarro

I
PRÓLOGO DE ACADEMIA
El presente Manual de asignatura tiene como propósito proporcionar información
homologada, para el correcto funcionamiento de la academia y grupos de trabajo
en este, el primer cuatrimestre de la carrera de Técnico Superior Universitario de la
Universidad Tecnológica de Nayarit.

El documento es una compilación de información, tanto de las bases como

fundamentos en la iniciación de la formación profesional de los cocineros inscritos
en nuestro programa educativo, apegada a las hojas de asignatura y corrientes
culinarias solicitadas por estas.

Esperamos que este documento y los venideros sean clave en la formación

universitaria de los estudiantes regulares, recomendamos el uso activo y referente
de las siguientes páginas.

Hacemos hincapié en que la función principal de este documento es de guía, se

recomienda utilizar la información como referente para la búsqueda de la corriente
profesional que mejor le parezca, ya que las verdades en este oficio en
profesionalización, como lo es la Gastronomía, no están escritas, no como leyes,
todavía.

Como academia es un gusto darte la bienvenida al primero de los siguientes

cuatrimestres que definirán y forjarán al cocinero que ya crece dentro de ti.

Academia de Bases Culinarias

II
c

ÍNDICE:

Contenido
PRÓLOGO DE ACADEMIA .................................................................................. II

Técnicas de corte y métodos de cocción ................................................................. 4

Tema 1: Mise en place. ........................................................................................ 5

Origen................................................................................................................ 6

Tema 2: Técnicas de cortes de frutas y verduras. ................................................ 7

Cortes básicos. .................................................................................................. 7

Tipos de corte o preparación de papas ........................................................... 10

Técnicas especiales para cortar vegetales...................................................... 13

Tema3: Métodos y tipos de cocción aplicados a verduras y frutas. .................... 22

APLICACIÓN DEL CALOR ............................................................................. 23

SISTEMAS DE COCCIÓN .............................................................................. 24

CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS DE COCCIÓN ............................................ 25

Tema 4: Guarniciones clásicas. .......................................................................... 29

Funciones: ....................................................................................................... 29

Consejos ......................................................................................................... 30

Preparaciones aromáticas y elaboración de fondos ........................................ 33

Tema 1: Preparaciones aromáticas. ................................................................... 34

Tema 2: Fondos.................................................................................................. 46

Tema 3: Caldos consomés y sopas claras de vegetales. ................................... 49

Caldos .............................................................................................................. 49
 Consomé: ........................................................................................................ 50

Sopas de verduras ................................................................................................. 51

Sopas claras ..................................................................................................... 52

Salsas y su aplicación en la volatería y huevos ................................................ 55

Tema 1: Espesantes. .......................................................................................... 56

Elemento de liga o Agente Espesante............................................................. 56

Tema 2: Salsas. .................................................................................................. 61

Historia: ........................................................................................................... 61

Tema 3: Técnicas de trabajo con volatería. ........................................................ 63

Tema 4: Huevos ................................................................................................. 65

Huevos .................................................................................................................... 65

HUEVOS COCIDOS........................................................................................ 68

Tema 5: Integración de platillos de aves y huevos. ............................................ 69

GUARNICIONES CLÁSICAS .......................................................................... 79

PREPARACIONES AROMÁTICAS ................................................................... 2

SACHET D’ EPICES ......................................................................................... 2

MIREPOIX ......................................................................................................... 2

FODOS CLAROS .............................................................................................. 4

FONDOS OBSCUROS.................................................................................... 12

SALSAS MADRE ............................................................................................ 30

SALSAS OBSCURAS ..................................................................................... 50

RECETAS DE VOLATERÍA CON APL ............................................................ 62

SUPREMAS DE POLLO EN SALSA BECHAMEL 2 ESTACIONES ............... 64

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 89

-2-
REFERENCIAS DE INTERNET ............................................................................ 89

-3-
Unidad 1: Fundamentos de calidad.

Objetivo de la Unidad de
I Aprendizaje.
El alumno evaluará la calidad en los servicios
gastronómicos para contribuir a la satisfacción del cliente y objetivos
de la organización.

o Tema 1: Principios y conceptos de la

calidad.

Técnicas de corte y
métodos de cocción

El alumno ejecutará los métodos de cocción y

las técnicas de corte de frutas y verduras, para

4la elaboración de platillos.

Tema 1: Mise en place.
El término mise en place (“puesto en el lugar”, literalmente, o poner en su lugar o
colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y
ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos, salsas, artículos, especias,
verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los
elementos del menú que se va a preparar durante un turno

Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su

cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores,
... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería,
mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros
acerca de las recetas de cocina.

EJEMPLO:

Si vamos a hacer un arroz con verduras y conejo, tendríamos que seguir los siguientes
pasos antes de empezar a cocinar:

 Cortar en brunoise todas las verduras y vegetales (ajo, cebolla…)

5
  Medir el fumet y el arroz, respectivamente
 Lavar y trocear el conejo
 Sacar de donde guardemos el menaje una cazuela, una espátula y una cuchara,
por ejemplo

Tampoco se nos tienen que olvidar los ingredientes que utilizamos para aliñar y
condimentar: sal, aceite de oliva, pimienta, etc.

Origen

A pesar de que sea ahora cuando más escuchado y repetido es, el término ‘mise en place’
no es algo que haya surgido recientemente con la fiebre gastronómica de los últimos años
en televisión, sino que dicho termino fue introducido y popularizado hace alrededor de un
siglo por el célebre cocinero y gastrónomo francés Auguste Escoffier, considerado por la
mayoría de profesionales como el ‘maestro de los maestros’ dentro de la cocina.

6
Tema 2: Técnicas de cortes de frutas y verduras.

Cortes básicos.

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente
a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica
que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo
mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

Juliana, pommes pailles, julienne, straw o

shoestring potatoes.
5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.

Cerillo, pommes allumettes, matchstick

potatoes.
6.5 cm x 3 mm x 3 mm

Cubo miniatura ó petit brunoise

2 mm x 2 mm x 2 mm

Regular brunoise.
3 mm x 3 mm x 3 mm

Bastón, pommes batonnettes, long branch,

batonet potatoes.
6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm

Papas a la francesa, pommes frites,

standard french fries.
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm

Large french fries, pommes pont neuf.

7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm

7
Cubo pequeño, small dice.

6 mm x 6 mm x 6 mm

Cubo mediano, médium dice. 9

mm x 9 mm x 9 mm

Cubo grande, large dice. 2 cm x

2 cm x 2 cm

Tournée:
Existen varios tamaños. Es una figura ovoide
de 4.2 cm de largo y con 7 lados.

Paisana, Paysanne. Grande 1 cm

x 1 cm x 2.5 mm

8
CORTES BÁSICOS PARA HORTALIZAS

ESPAÑOL FRANCÉS DESCRIPCIÓN1

Juliana Julienne Bastones delgados de 5 cm de largo

Cubo Miniatura Petite Brunoise 2 mm cúbicos

Cubo mediano Brunoise 9 mm cúbicos

Paisana Paysanne Cortes en cubos, triángulos o abanicos

Torneado Tournée Dar forma estética a las verduras

Bresa Mirepoix El tamaño de este corte depende de la finalidad del mismo2

Macedonia Macédoine Cubos de 1 cm

Jardinera Jardinière Cubos de 1.5 cm

Cincelar Chiffonnade Listón delgado

Corte sin semillas, pellejos, cáscaras o huesos. Generalmente se obtiene de

Suprema Suprême
cítricos, en este caso solo se trata de los gajos.

1 Los conocedores culinarios siempre debatirán acerca de los tamaños y nombres “reales de los
cortes de papas y vegetales, por esta razón, la información anterior deberá ser tomada
únicamente como una guía.
2 La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio
básicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos que se rostizan.

9
Tipos de corte o preparación de papas

 Rodajas
 A la
francesa
Paja
 Alumette
 Papa anna
 Dauphinoise. Bolitas de papa con pasta choux fritas
 Duquesa. Puré de papa con mantequilla, yema de
huevo, horneadas. Cuarterones
 Nido de papa
 Papa ruffle
Saratoga o
chip Souffle
 Torneada
 Provenzal, con perejil, ajo y/o
jitomate Panadera
 Con
cáscara
Puré de
papa

10
El torneado de la papa y otros vegetales

Papa cocotte
4 cm de largo (20 gr)

Papa inglesa
5 cm de largo (40 gr)

Papa chateau, castillo

6 cm de largo y del tamaño de un pequeño
huevo (80 gr)

11
 ACTIVIDAD No. 1

Cortes básicos y su aplicación

1. CONTEXTO

El profesional de cocina no debe limitarse al fogón, utensilio e ingrediente. Es necesario conocer

las costumbres y tradiciones que envuelve una receta; después podrá cocinar cual fuese
integrante de la región.
.
"Aquello que sale del corazón, lleva el matiz y el calor de su lugar de origen”
Oliver Wendell Holmes .

2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

El alumno, aplicando los conocimientos adquiridos en clase teórica, elaborará los cortes básicos
de frutas y verduras:

- Juliana
- Paysane
- Batonete
- Brunoise
- Cubos
- Rondelle
- Troceado
- Picado
- Picado fino

3. EJECUCIÓN

a) Los alumnos presentaran los cortes que el profesor designará de manera individual.
b) El alumno deberá presentar de manera organizada (en 3 etapas) y dando una breve
explicación de lo realizado por medio de video (individual) con la duración y en la plataforma
que el profesor les designe.

4. EVALUACIÓN
Se evaluará con el instrumento anexo.

12
Subtema 4: tTécnicas especiales para cortar vegetales

Cebollas

Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un método dependiendo de las
necesidades. Algunos métodos tienen la ventaja de ser más rápidos y se emplean para manejar
volúmenes grandes. Otros son más adecuados cuando se requiere de precisión.

La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se está trabajando. Para evitar esta
situación al máximo, independientemente de todos los remedios caseros, lo más eficaz será utilizar
un cuchillo muy afilado, para que de esta manera, la cebolla no se triture o se aplaste al momento de
cortarla.

Para optimizar el trabajo de preparación, se pueden pelar con un día de anticipación si se va a cocinar.
En caso de que se vaya a servir cruda, lo más adecuado es cortarla en el último momento.

Para cortar cebolla:

1. Usar un cuchillo mondador para remover la punta y la capa quebradiza. Asimismo

retirar las capas que tengan manchas de color café.

3.2. Para cortar en cuadros, o cortar la cebolla, se procederá a partirla por la

mitad en el sentido de las líneas naturales de la misma, desde la punta, hasta la
raíz.

5.3. Una vez que tenemos una de las mitades, esta se apoyará sobre la tabla
del lado de la superficie cortada. Se comienzan a realizar una serie de cortes
paralelos en sentido de las líneas naturales con un cuchillo de chef, dejando la
raíz intacta.

13
 7.4. Realizar dos o tres cortes ligeramente en diagonal y en sentido opuesto a
las líneas naturales cuidando de no atravesarla toda.

9.5. Proceda a realizar cortes paralelos en sentido contrario a las líneas

naturales de la cebolla. Entre menos espacio haya entre corte y corte, más finos
serán los cubos.

6. Para rebanar o filetear una cebolla se sigue otra técnica, misma que el chef
instructor deberá demostrar en clase práctica.

Chalotas

Su forma de crecimiento es similar a la de la cebolla, por lo que el corte se realiza de forma similar si
es que se desea picarlas.

14
Ajo

Los chefs saben que todos los miembros de la familia de la cebolla tienen mejor sabor y textura cuando
se parten justo antes de cocinarlos.

Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que generalmente se requieren en
gran proporción.

Para cortar ajo:

 Envolver en una toalla una cabeza entera de ajo y presionar para separar los dientes.
 Si se presiona demasiado se puede remover la piel de la mayoría de los dientes.
 Los dientes se separan de la raíz.
 Para eliminar la piel de cada diente, presione entre la hoja de cuchillo y la tabla de cortar, y proceda
a retirarla.
 Para cortar el ajo muy fino, se emplea la misma técnica que para la cebolla.
 Para hacer puré de ajo, se sostiene el cuchillo del lado contrario del filo y se aplasta el ajo en
contra de la tabla de cortar.
 Se puede usar sal ya que impide que se pegue al filo del cuchillo.

Poro

Es importante lavarlos muy bien antes de que los utilice. Para limpiarlo se debe retirar la tierra de la
superficie y de la raíz, que es donde más mugre se acumula.

 Disponga el poro en la tabla de cortar y retire la parte verde con un cuchillo de chef, cortando en
ángulo. Se puede reservar la parte verde para hacer un bouquet garni.
 Retire la mayor parte de la raíz y corte a la mitad a lo largo.
 Colóquelo debajo del chorro de agua para remover la tierra restante.
 Puede entonces ya ser cortado en juliana o en otro corte que se desee.

15
16
Champiñones

 Limpie los champiñones antes de usarlos con abundante agua, no es conveniente tallarlos y deje
secar muy bien antes de rebanarlos.
 El rabo de algunos champiñones se debe retirar antes de cortarlos como el del shitake. Otros se
pueden utilizar como los del morita o portobello.
 Los champiñones pueden ser picados, rebanados y cortados en juliana. Este método requiere cortes
precisos.

 Sujete el champiñón y haga cortes a lo largo de la punta hasta el rabo, a manera de láminas.
 A partir de este corte puede comenzar a sacar julianas.
 A partir de las julianas, puede obtener una Duxelles.

Pimientos y chiles

 Rebane la punta y rabo del pimiento para eliminarlos.

 Realice un corte a lo largo del pimiento y proceda a alisar la superficie interna del pimiento para
retirar las semillas y venas. De esta manera logrará dejar la pulpa del pimiento de un solo grosor
y sus cortes saldrán más parejos.
 Una vez que ha dejado la pulpa pareja, proceda a realizar el corte que desee.
 Recuerde que puede pelar los pimientos antes de realizar esta técnica

Jitomate

Son bastamente empleados en múltiples preparaciones, para decorar platillos, ensaladas y salsas.

En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel y semillas. Para este propósito se emplea
una técnica especial para retirarlas. También es utilizada para retirar la piel de duraznos, almendras y
otras semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los productos se procede a ejecutar los diversos cortes.
Cuando ya se tiene el jitomate pelado y sin semillas, se corta en cubos, a esta preparación se le llama
concassé.

17
Técnica de blanqueado para retirar la piel

 Ponga suficiente agua a hervir.

 Realice un corte en forma de cruz en la base opuesta a la raíz del jitomate.
 Agregar los jitomates al agua hirviendo, cuidando de no agregar muchos a la vez para evitar que
descienda la temperatura.
 Déjelos hervir de 30 segundos a un minuto y retírelos con una cuchara o araña.
 Inmediatamente, transfiéralos a un bowl con agua con hielos para parar la cocción.
 Retire la piel con el cuchillo mondador con precaución para que el jitomate no se deshaga. Si estuvo bien
blanqueado, la piel se retirará fácilmente en una capa delgada y traslucida, y sin llevarse parte de la pulpa.

 Proceda a realizar un corte a la mitad del jitomate, desde la base a la raíz para de esa manera
retirar las semillas. Puede retirarlas al chorro de agua para facilitar la operación.
 Empareje con un cuchillo de chef la superficie del jitomate (del lado interno).
 Realice cortes a lo largo para producir tiras, posteriormente corte los cubos.

Frutas

 Antes de comenzar a cortar una fruta, y especialmente si es una pieza grande, proceda a
realizar un corte para hacer una base y de esta manera apoyar de manera segura la pieza
completa.

 Retire el rabo o raíz y comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras
gruesas.

 Una vez que haya eliminado la cáscara, corte a la mitad a lo largo y proceda a retirar semillas
y a retirar los restos de piel.

Suprema de cítricos

 Proceda a realizar un corte en la base del cítrico para apoyar de manera segura la pieza.

 Comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas procurando
que no se pierda la forma del contorno del cítrico.

18
  Una vez que ya tenga el cítrico sin cáscara y sin la piel blanca, tómelo con la mano completa y
proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera
que no se vayan las membranas que están entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan
gajos conformados por solo pulpa y enteros.
Chiffonade

 Proceda a empalmar las hojas, previamente lavadas, desinfectadas y escurridas.

 Haga un rollo a lo largo con las hojas que había empalmado y proceda a realizar cortes finos a lo
largo del rollo para ir conformando un tipo de juliana muy angosta.

19
 ACTIVIDAD No. 2

Cortes especiales y su aplicación

Las bases de la cocina actual son, en gran parte, propuestas por Francia. Los grandes
representantes de la cocina francesa fueron (y son) elementales en la formación gastronómica a
lo largo del planeta.
.
" No saber lo que ha sucedido antes de nosotros es como ser incesantemente niños.” Cicerón.

1. OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD

El alumno, aplicando los conocimientos adquiridos en clase teórica, elaborará los cortes
especiales de frutas y verduras:

- Torneado
o Cocotte
o Anglaises
o Château
- Chiffonade

2. EJECUCIÓN

a) En brigadas previamente designadas, los alumnos proveerán de los insumos necesarios para
la práctica.
b) El profesor determinará el tiempo de video y plataforma a utilizar para que los alumnos de
cada brigada de manera individual realicen la organización, identificación, ejecución del mise
n´ place y presentación de los cortes por sus características.

4. EVALUACIÓN
Se evaluará con el instrumento anexo.

20
CÓDIGO DE COLOR PARA TABLAS DE CORTAR

En el apéndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente:

Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los
materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y
desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas,
preferentemente al uso de madera.

Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete el uso de cada una
de ellas.

Color Alimentos

Rojo Carnes crudas

Amarillo Aves crudas

Verde Frutas y verduras crudas

Azul Pescados y mariscos crudos

Beige Alimentos cocidos

Blanca Lácteos, pastelería o varios

21
Tema3: Métodos y tipos de cocción aplicados a
verduras y frutas.
Consiste en el tratamiento térmico por diferentes medios como el calor seco, calor húmedo o
microondas que se realizan sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar
sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los
diferentes métodos de cocción dependen de la vía de la transferencia de calor.

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de
hacerlos más digestivos.

La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las de sus
componentes internos y externos empiezan a transformarse.

CONDUCCIÓN

La conducción es el mecanismo de
transferencia de calor por el choque de unas
moléculas con otras, donde las partículas más
energéticas le entregan energía a las menos
energéticas, produciéndose un flujo de calor
desde las temperaturas más altas a las más
bajas.

Los mejores conductores de calor son los metales.

La conducción de calor sólo ocurre si hay

diferencias de temperatura entre dos partes del
medio conductor.

CONVECCIÓN

La convección es el mecanismo de transferencia de calor por movimiento de masa o circulación

de aire dentro de la sustancia o del recipiente.

22
 Puede ser producida por circulación de aire forzada, cuando el aire es obligado a moverse de
un lugar a otro, por ejemplo en el Horno.

Sólo se produce en líquidos y gases donde los átomos y moléculas son libres de moverse

en el medio.

RADIACIÓN

La radiación es energía emitida por la materia que se encuentra a una temperatura dada, se
produce directamente desde la fuente hacia afuera en todas las direcciones. Esta energía es
producida y transportada por ondas electromagnéticas o fotones, por lo que recibe el nombre de
radiación

APLICACIÓN DEL CALOR

23
SISTEMAS DE COCCIÓN

COCCIÓN POR EXPANSIÓN

Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias

indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del
blanqueado, se desprende en parte del alimento. El líquido resulta
favorecido. Los modos de cocción que operan así son INICIADOS con el
líquido frío

COCCIÓN PORCONCENTRACIÓN

La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las

proteínas o la caramelización de los azucares Los alimentos sápidos, nutritivos y
aromáticos permanecen en el interior del alimento Un Ejemplo son las frituras y los
salteados.

COCCIÓN MIXTA

Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción

en atmósfera seca, con fenómeno de concentración Posteriormente
ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los
elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción,
como fenómeno de expansión. Un ejemplo es el braseado

24
CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS DE COCCIÓN

PARRILLAR
Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad,
gas o en un sartén parrilla. Por medio de inducción de calor.

SALTEAR
Es un proceso de cocción rápido con poca grasa bastante caliente (arriba de 180°c), con
movimiento o volteando el producto, sin líquido. El alimento se debe retirar antes de desglasar con
algún líquido, el cual se debe dejar reducir, agregar la salsa, regresar el producto y servir.

PLANCHA
Ventajas: poca grasa, practico para cantidades grandes
Desventajas: no se puede elaborar una salsa y no se presta para saltear con movimiento

ROSTIZAR
Es el proceso de cocción con calor medio, bañando el producto con grasa, sin líquido y sin tapa.

HORNEAR
Hornear es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido, este método suele
confundirse con el rostizado, pero la diferencia recae en que el horneado se refiere a masas o
pastas; por lo cual cuando se habla de carnes van envueltas en este producto

25
FREÍR
Cocer un alimento o terminar su cocción en aceite o grasa con temperatura constante o con
temperatura subiendo

26
 *Recomendaciones

•Solamente utilizar grasas resistentes al calor. Nunca calentar a más de 200 C°

•Desechar el aceite cuando aparezca espuma amarilla, humo a 170 C°, humo molesta los ojos
y provoca tos, mal olor del producto terminado, aceite espeso.
•Al momento que llega el producto a la freidora: solamente porciones pequeñas, dejar escurrir y
secar el producto antes, quitar exceso de pan molido, harina etc. (acelera la descomposición del
aceite.
•Cuando sale el producto de la freidora: quitar el exceso de grasa con papel de cocina, no
sazonar sobre la freidora y no tapar el producto (genera vapor y aguada el producto Terminado)
•Nunca se mezcla aceite nuevo con aceite usado

BLANQUEAR
Proceso de cocción para verduras de hojas, mientras que para los demás productos se considera de
pre cocción.

GRATINAR
Es un proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior)
POCHAR
Es un proceso de cocción delicado que se lleva a cabo a temperaturas controladas de 65 C° a 80 C°,
para proteger el producto.

27
COCER - HERVIR
Es un proceso de cocción en líquido a punto de ebullición o hirviendo.

ESTOFAR
Técnica de cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de su jugo,
una grasa, distintos ingredientes y condimentos.

COCER AL VAPOR
Proceso de cocción que se lleva a cabo con o sin presión, donde el alimento es totalmente
rodeado por el vapor de un líquido (agua, caldo corto, fondo, vino, cerveza, entre otros) en un
recipiente cerrado.

BRASEAR
Proceso de cocción mixto con poco líquido, con tapa en el horno o combo
Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a
la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un
principio. Posteriormente, se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más hortalizas
(bresa).

GLASEAR
Glasear es un proceso de cocción igual que brasear para carnes blancas así como para verduras
las cuales se abrillantan con el líquido reducido (jarabe)
Para obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración

COCCIÓN A L VACÍO
Cocción a temperatura controlada en ausencia de oxígeno, y sin tocar el líquido.

28
Tema 4: Guarniciones clásicas.

La guarnición es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal

en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede
incluir una guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de
almidón, como pan, patatas, arroz o pasta.

Funciones:
Mejorar el sabor: se buscan alimentos que combinen con el elemento principal para
no enmascarar el sabor de este.

Mejorar el aspecto: para ello se tendrá en cuenta la combinación de colores y que

su volumen no eclipse al género principal.

Complementar su valor nutritivo: se trata que el elemento principal combine con la

guarnición que lo acompaña, por ejemplo una carne (proteínas) combinara
perfectamente con los vegetales (vitaminas).

Se clasifican en:

Guarniciones simples

Son aquellas guarniciones que constan de un solo tipo de género, es decir, que se
integran por un solo elemento, estas pueden ser aplicado a distintas clases de
alimentos.

Las más corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.

Guarniciones compuestas

Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y

con la pieza principal del plato.

29
Son aquellas que constan de más de un solo tipo de género que puede ser aplicado
a distintas clases de alimentos.

Según naturaleza de sus componentes

Guarniciones a base de almidones

Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a base de papa,

batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc.

Guarniciones a base de fibra

Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas,
hongos y algunas legumbres y cereales frescos

Piense en el impacto que quiere crear. Cualquier cosa que se pueda comer puede
funcionar como guarnición. Cada forma tiene un efecto. La comida está orientada a
los sentidos así puede añadir impacto visual (forma, color o tamaño), impacto
gustativo (a través de hierbas o especias), impacto olfativo (a través de la cáscara
de naranja o limón, hierbas aromáticas o mantequillas), impacto de textura (crutones
crujientes en una sopa); o una mezcla de ellos.Claves para preparar una buena
guarnición.

Consejos
 Piense cómo se tiene que comer. El propósito es que la guarnición mejore el
plato pero también que sea parte de él. Piense en el sabor. Si añade sabor o
lo complementa, entonces va en buen camino.
 Piense en las formas. Las frutas vegetales se pueden cortar en tiritas, trozos,
rodajas u abanicos. La gelatina permite solidificar bases saladas para luego
cortarlas en cubos o diamantes. El pan también puede ser creativo.
 Piense cómo quedaría su plato en capas. Experimente con utensilios como
peladores, ralladores y cortadores de galletas.
 Ideas para acompañar un plato de carne.

30
 Use frutas para decorar como rodajas de naranja, manzanas asadas o anillos
de manzana salteados con el cerdo.
 Use un ingrediente de la preparación de la carne en forma diferente sobre el
plato.
 Tenga en cuenta los colores y no recargue. En lugar de pechugas de pollo
rodeadas por puré de papas, puede servir una fila de zanahorias glaseadas
o de petit pois (arvejas) entre los dos.
 Distribuya vegetales finamente picados o hierbas sobre las entradas de carne
para agregar interés.
 Alrededor de la carne haga un diseño en zig-zag con la salsa de la cocción.
 Use solo guarniciones comestibles. La mayoría de los invitados asumen que
las decoraciones se comen.
 Determine cuánto tiempo deberá permanecer la guarnición sobre el plato. Si
es un plato tibio, elija guarniciones que sean más firmes.

31
 ACTIVIDAD No. 3

Guarniciones clásicas

1. CONTEXTO

El éxito profesional se refleja en la aplicación práctica de los conocimientos teóricos

obtenidos la disciplina del “saber” combinada con el “saber hacer” llevará a este cometido.
.
“Hay una fuerza motriz más poderosa que la electricidad, la del vapor o la nuclear: La fuerza de
voluntad.” Anónimo

2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

El alumno, aplicando los conocimientos adquiridos en clase teórica, elaborará

preparaciones referentes a la clasificación de guarniciones clásicas.

3. EJECUCIÓN

a) En brigadas previamente designadas, proveerán para la clase práctica los insumos

necesarios para la preparación.
b) El profesor otorgará el tiempo de duración del video y plataforma para presentar
organización, identificación, ejecución del mise n´ place, preparación y presentación de
los alimentos.

4. EVALUACIÓN
Se evaluará con el instrumento anexo.

32
 II
Unidad 1: Fundamentos de
calidad.

Objetivo de la Unidad de
Aprendizaje.
El alumno evaluará la calidad en los servicios gastronómicos
para contribuir a la
Preparaciones aromáticas y satisfacción del cliente
elaboración de fondos y objetivos de la
organización.

33
o Tema 1: Principios y conceptos de la
calidad. El alumno elaborará fondos para su integración
en la preparación de alimentos.

Tema 1: Preparaciones
aromáticas.
Las preparaciones aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se
añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas.

NOTA IMPORTANTE:

Las preparaciones aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la

cocción. Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los ingredientes
que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan.

Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la

exactitud de los cortes no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la
cocción.

Bouquet garní
El Bouquet Garní, es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un
manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de
muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se
hierve con el resto de los ingredientes.

Incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el

bouquet garní puede incluir también albahaca, hojas de apio, romero, ajedrea,
estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro.

34
Sachet d´epices
La composición es similar a la del Bouquet Garni, pero se lleva a cabo con
ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición
aromática requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la
dispersión de los ingredientes.

35
Mirepoix
El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de
aproximadamente 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados,
caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las
cebollas y el apio.

Matignon
Existe una variante denominada Mirepoix graso (cebolla, apio, zanahoria). En el que
se incorpora panceta magra, tocino o jamón a esto se le llama Matignon.

En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para

proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

Onion brulé
Se elabora con una finalidad, la de infundir sabor y color a un fondo, caldo o salsa.

Para hacerla basta con pelarla, cortarla por la mitad y ponerla en la plancha o sartén
con el corte hacia abajo, se incorpora en el recipiente en el que se vaya a elaborar
el fondo, aportará un sabor rústico y profundo, pero hay que recordar que se debe
retirar antes de terminar la elaboración principal.

Onion piqué
La cebolla piqué es una preparación para aromatizar ciertas elaboraciones
culinarias y para ello se utiliza el clavo de olor.

Puede hacerse con media cebolla o con una entera, las especias necesarias son
clavos de olor incrustados en el cuerpo de la cebolla y en ocasiones clavando hojas
de laurel.

36
 ACTIVIDAD No. 4

Preparaciones aromáticas

El saber cocinar no solo se ve plasmado en un platillo muy elaborado y de porciones bastas.

El presentar un poco de lo que se oferta crea en el comensal un marco amplio del
conocimiento y gusto de la cocina propia.

“toda comida es rica y saludable cuando está preparada con amor puro” Anónimo

1. OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD

El alumno, aplicando los conocimientos adquiridos en clase teórica, elaborará

preparaciones referentes a las preparaciones aromáticas

- Mirepoix
- Bouquet garni
- Sachet d’épices

2. EJECUCIÓN

a) En brigadas previamente designadas, proveerán para la actividad práctica los insumos

necesarios para la preparación.
b) El profesor otorgará el tiempo de duración del video y plataforma para presentar
organización, identificación, ejecución del mise n´ place, preparación y presentación de
los alimentos.

3. EVALUACIÓN
Se evaluará con el instrumento anexo.

37
 ACTIVIDAD No. 5

Identificación sensorial de especias

1. CONTEXTO

El buen comer va relacionado con la temporada, desde tiempos remotos el hombre ha

consumido alimentos de acuerdo con la etapa del año en la que se encuentra.

“Vivir en la Tierra es caro pero ello incluye un viaje gratis alrededor del sol cada año” Anónimo

2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

El alumno, aplicando los conocimientos adquiridos en clase teórica, identificara las

características organolépticas de especias y condimentos.

3. EJECUCIÓN
a) El alumno de manera individual ejecutara un ejercicio sensorial en casa.
b) Deberá elegir al menos 10 hierbas y/o especias.
c) Deberá investigar su origen, uso gastronómico y medicinal. Posteriormente debe
hacer una prueba sensorial y colocar en la tabla que viene como ejemplo la
intensidad de su sabor:
* BAJO
**MEDIO
***MODERADO
****ALTO

*****POTENTE

38
EJEMPLO:

EJERCICIO SENSORIAL
ESPECIA O HIERBA USO GASTRONOMICO
ORIGEN INTENSIDAD
AROMATICA Y MEDICINAL
Platos picantes,
mariscos, en todo tipo de
platos de huevo (Huevos
América del sur, central rellenos, soufflés)
Pimienta de cayena *****
y México carnes, guisos y
estofado, platos de
quesos, salsas picantes
y curry.

4. EVALUACIÓN
Se evaluará con el instrumento anexo, la actividad será entregada en el tiempo asignado
por el profesor.

39
2.1 DISTRIBUCION DE COMPRA O RECOLECCIÓN

PRIMEROS: COMPRA DE ESPECIAS (Tienen 35 que se les pidieron solo faltaría la recolección de
10 más para completar el especiero)
CUARTOS: COMPRA DE 30 FRASCOS (Recolección de dinero, $200 pesos por grupo)
SEPTIMOS: COMPRA DE 20 FRASCOS Y TELA ANTIDERRAPANTE (Recolección de dinero, $200
pesos por grupo)
EDUARDO LAMAS: ELABORACION DE ETIQUETAS
EQUIPO COLABORATIVO: ELABORACION DEL MANUAL Y MONTAJE.

40
3. Material necesario para el especiero general.

Material Cantidad Descripción Foto Precio

necesaria

Estantes de 2
acero
inoxidable
Frascos de Capacidad $ 45.00
vidrio con 45 1Lt $ 19.00
tapadera a Capacidad
presión 220g

$ 53.90 el
Tela 4 ½ metros metro
antiderrapante
color verde o
amarilla
Especias
diferentes 45
Etiquetas con $ 5 por
el nombre 45 cada 10
etiquetas.

Impresiones Portada a $5
para el libro. 48 color $1
Resto
Blanco/N.

4. Especias, Condimentos y Hierbas Aromáticas:

41
1. ACHIOTE 23. MEJORANA
2. ALBAHACA SECA 24. NUEZ MOSCADA
3. AJO EN POLVO 25. SEMILLA DE MOSTAZA
4. ANIS 26. OREGANO
5. ANIS ESTRELLA 27. PÁPRIKA
6. CACAO EN SEMILLA 28. PEREJIL SECO
7. CAFÉ EN GRANO 29. PIMENTON
8. CANELA 30. PIMIENTA BLANCA
9. CARDAMOMO 31. PIMIENTA DE CAYENA
10. CEBOLLA EN POLVO 32. PIMIENTA ROSA
11. SEMILLA DE CILATRO 33. PIMIENTA NEGRA
12. CHILE SECO 34. PIMIENTA VERDE
13. CLAVO DE OLOR 35. ROMERO
14. COMINO 36. SAL
15. CURCUMA 37. SAL DE AJO
16. CURRY 38. SAL DE APIO
17. ENELDO SECO 39. SALVIA
18. EPAZOTE SECO 40. SEMILLA DE AMAPOLA
19. ESTRAGON 41. SEMILLAS DE CHIA
20. HIERBABUENA SECA 42. SESAMO
21. HINOJO 43. TOMILLO
22. LAUREL 44. VANILLA

42
5. Ejemplo de etiqueta para especiero.

43
 ACTIVIDAD No. 6

Obtención de merma

El conocimiento se transmite de maneras tan diversas como el expositor lo proponga, en la

infancia se experimentan cambios en la naturaleza del ser, que impactan principalmente en
la memoria a largo plazo; imágenes, experiencias y dinámicas que pueden facilitar este tipo
de recuerdo.
.
“No saber lo que ha sucedido antes de nosotros es como ser incesantemente niños.” Marco Tulio Cicerón

1. OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD

Que el alumno pueda identificar el concepto de merma y lo aplique en la práctica,

obteniendo el porcentaje de merma

2. EJECUCIÓN

De manera individual el alumno manipulara el alimento de su elección para obtener una

presentación nueva que implique la obtención de un peso limpio y merma.
a) El alumno deberá de presentar el trabajo grabado en video con la duración y
plataforma que el profesor le indique.
b) Presenta el alimento a trabajar con el peso bruto.
c) Una vez realizada la transformación del alimento, muestra la merma con su peso.
d) El alumno determinará el peso limpio y merma demostrando los procedimientos
realizados. Se sugiere el siguiente formato:
INGREDIENTE PESO BRUTO MERMA PESO LIMPIO

3. EVALUACIÓN
La fecha exacta y condiciones finales las dará a conocer el chef instructor. Los trabajos
entregados extemporáneamente al día siguiente se calificarán con base 9 y los que no son
entregados en ese día serán cancelados.

44
 ACTIVIDAD No. 7

Reporte descriptivo

Las bases de la cocina actual son, en gran parte, propuestas por Francia. Los grandes
representantes de la cocina francesa fueron (y son) elementales en la formación
gastronómica a lo largo del planeta.
.
“Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta”
Thomas Keller

1. OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD

Evidenciar los conocimientos adquiridos en clases teóricas y prácticas por medio de un

portafolio de evidencias para fortalecer el acervo académico del profesional de cocina.

2. EJECUCIÓN
Por brigada, los estudiantes deberán integrar un reporte en portafolio de evidencias digital
de las técnicas y bases que contenga información textual y fotográfica de la organización,
identificación, ejecución del mise n´ place, preparación y presentación de los siguientes
temas:

- Técnicas de cortes básicos de verduras y frutas

- Técnicas de cortes especiales de verduras y frutas
- Guarniciones clásicas
- Preparaciones aromáticas
- Identificación sensorial de especias
- Obtención de merma

3. EVALUACIÓN
La fecha de entrega será previa a los exámenes ordinarios del periodo; La fecha exacta y
condiciones finales las dará a conocer el chef instructor. Los trabajos entregados
extemporáneamente al día siguiente se calificarán con base 9 y los que no son entregados
en ese día serán cancelados.

45
Tema 2: Fondos.
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas oscuras o claras que
resultan de cocinar en agua la combinación de huesos, hortalizas, hierbas
aromáticas y condimentos.

 La cocción de los fondos se caracteriza por ser lenta y prolongada.

 Los fondos resultan más o menos concentrados y ligeramente
perfumados
 Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables
para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del
éxito de un plato.

Los fondos se clasifican en

 Fondos claros: También llamado caldo blanco de ave o caldo blanco de

ternera; resulta un caldo de apariencia transparente e incolora, con sabor
muy acentuado al tipo de carne con que fue preparado.
 Fondos oscuros: Se realiza a partir de huesos de ternera. Su nombre deriva
del color que toma el caldo al dorar los huesos en una primera etapa de
cocción.

Fondos claros
 Huesos, nervios y restos de carne.
 Ave, conejo, res, cordero, etc.
 Hortalizas de condimentación.
 Especias.
 Agua.
 8 horas aproximadamente.

46
Fondo oscuro
 Huesos, nervios y restos de carne.
 Res, Oveja, Buey, Ternera, Cordero, etc.
 Hortalizas de condimentación.
 Especias.
 Agua.
 Vino tinto.
 10 horas aproximadamente

Fumet
 Cabezas y espinas de mariscos y pescados.
 Hortalizas de condimentación.
 Especias.
 Agua.
 30 minutos aproximadamente.

Court bouillon
Son caldos cortos y perfumados, que se elaboran con poco tiempo, ya que la
cantidad de líquido a concentrar en menor. Se puede elaborar igual que los fondos
vistos anteriores.

47
48
Tema 3: Caldos consomés y sopas claras de
vegetales.

Caldos

La diferencia entre un caldo y un fondo es que un fondo se hace a fuego lento derivado
de carne y verduras, mientras que un fondo se hace a fuego lento derivado de huesos y
verduras. Debido a esta diferencia, un fondo bien hecho es generalmente más rico en
contenido de gelatina que un caldo, porque la gelatina se deriva de cartílago y tejido
conectivo.

Un caldo por lo general tiene un sabor más pronunciad a la carne que un fondo. Un
sabor más neutro se desea en un fondo, que se utiliza para la base para muchas salsas
así como sopas.

Un caldo, por otro lado, es la mejor elección cuando se quiere la base de una sopa.

Los caldos se pueden servir tal cual, con sólo el condimento y quizás una guarnición ligera
añadida. Por ejemplo, el caldo de pollo normal se sirve comúnmente como
reconstituyente para los enfermos y bajos de ánimo.

49
Consomé:

La palabra consomé, literalmente significa, "completaron" o "concentrados".

En otras palabras, un consomé es el caldo concentrado fuerte, En la cocina

clásica era lo único necesario para que un fondo fuera llamado consomé.
De hecho, dos tipos eran reconocidos: consomé ordinario (o q ue no se
haya clarificado) y consomé clarificado.

La regla número uno para preparar consomé es que el fondo o el caldo

debe ser fuerte, rico, y lleno de sabor. La clarificación es la segunda en
importancia. Un buen consomé debe de contar con un exquisito aroma y
cuerpo (de la gelatina natural), suave pero completa, es para el paladar uno
de los grandes placeres de la buena cocina.

50
 Sopas de verduras
Directrices para preparar sopas de verduras.

Los procedimientos para la fabricación de estas sopas no son complicados. La

mayoría de ellos están hechos con sólo cocer a fuego lento las verduras en el fondo,
hasta que esté hecho.

Pero el cuidado y la atención a los detalles siguen siendo necesarias para producir
una sopa de alta calidad.

1. Comience con fondo o sabroso caldo claro.

Esta es una razón que es importante ser capaz de hacer los fondos que sean claros,
no turbia.

2. Seleccione verduras y otros ingredientes cuyos sabores van bien juntos.

3. Cortar las verduras de manera uniforme.

El cuidado de corte significa una cocción uniforme y aspecto atractivo. Los tamaños de
los cortes son importantes, también. Las piezas deben ser lo suficientemente grandes
como para ser identificables, pero lo suficientemente pequeño como para comer bien
con una cuchara.

4. Cocinar los vegetables lentamente en un poco de mantequilla antes de

combinar con el líquido ya que mejora su sabor y da la sopa un sabor más
rico y más suave.
5. Cocinar almidones, granos y pastas por separado y añadir a la sopa más
tarde.

Cocinar en la sopa hace que se enturbie. Las Papas en ocasiones se cocinan directamente
en la sopa, pero se debe enjuagar el exceso de almidón después de cortar si se desea
mantener la sopa lo más clara posible.

6. Observar las diferencias en los tiempos de cocción.

51
 7. Añadir las verduras de larga cocción primero, las verduras de corta cocción
cerca del final. Algunas verduras, como los tomates, deben añadirse a la
sopa caliente sólo después de que se retira del fuego.
8. No cocinar demasiado.

Algunos cocineros sienten que las sopas se deben cocinar a fuego lento mucho tiempo
para extraer los sabores en el líquido, pero esto, ya se debe haber hecho cuando se
realizó el fondo.

Sopas claras

Las sopas claras son preparaciones líquidas basadas en un fondo claro, sin espesar. Pueden
ser servidos solos o adornados con una variedad de verduras y carnes.

Las sopas claras se refieren a sopas sencillas sin ingredientes sólidos. Ya hemos
definido el caldo como

un líquido de sabor obtenido a partir del “simmering” de las carnes y / o verduras.

52
  Sopa de verduras es un caldo sazonado clara o caldo con la adición de uno
o más verduras y, a veces, la carne o los productos avícolas y los almidones.
 Consomé es una preparación derivada de los fondos, es un rico caldo que
se ha aclarado para que sea perfectamente claro y transparente.

*Un consomé bien hecho es una de las más importante de todas sopas. Su claridad
chispeante es una delicia para la vista, y su sabor rico y completo, lleno de fuerza y el
cuerpo lo convierten en un arranque perfecto para una cena elegante.

53
ASIGNATURA DE BASES CULINARIAS
TSU EN GASTRONOMÍA
 III

Salsas y su aplicación en la
volatería y huevos

El alumno elaborará guarniciones, salsas, y

trabajos de volatería y huevos, para la
preparación y montaje de platillos.

55
Tema 1: Espesantes.

Elemento de liga o Agente Espesante

Un agente espesante es una sustancia o preparación que, al entrar en contacto con
otra, la hace más densa o condensada.

Estos agentes son productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar,
dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este líquido después de
haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa.

Clasificación:

56
Basados en la gelificación de los almidones:

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los

almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el
líquido al que se le añade.

Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más
importantes son:

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los

almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el
líquido al que se le añade.

Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más
importantes son:

Tipos de espesantes:

57
Beurre Manié
Harina (20 %-)+ grasa (manteca o margarina)

Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace
una bola y se utiliza.

Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo, se van
echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor

No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no
está cocida).

Harina
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas.

Fécula de arroz
Hay dos formas: la primera es como la fécula si es molida.

58
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es
incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido,
se tritura todo.

Fécula de papa

Pan rallado
Lo utilizamos para trabar o aglutinar elementos sólidos principalmente (albóndigas,
tomates rellenos y otras recetas regionales.

Liaison
Es una mezcla de yema huevo y crema de leche, que se utiliza para enriquecer y
espesar ligeramente una salsa o cualquier otro líquido.

59
Las yemas de huevo tienen un leve poder para espesar. La liaison se usa
principalmente para darle un ligero espesor. Debido a la inestabilidad de las yemas
de huevo, se utiliza como técnica de acabado.

Sangre
La sangre se agrega al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre
la podemos mezclar con riñones, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.

Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de montar para

suavizar el gusto y la textura

60
Tema 2: Salsas.

Se entiende por Salsa a una mezcla líquida de diferentes ingredientes la cual se

puede servir fría o caliente y su objetivo principal es acompañar a un alimento.

Historia:
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía
francesa por lo menos las principales, ANTONINE CARÊME fue el primero en
clasificar las salsas, el distinguió entre las salsas frías y calientes; pero fue más allá
y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

Bechamel:
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que,
por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por
su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras,
solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur.

Veloute:
Similar a la mayonesa aun que no es fría esta salsa es tibia se prepara a fuego lento
y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la
emulsión, sal y pimienta de cayena.

Holandesa:
Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete
de bodas de Luis XIII y Ana de Austria una salsa con las carnes que carecía de
nombre y que fue hecha por unos cocineros españoles que cautivaron los paladares
del monarca que decidió bautizarla con el nombre de Salsa Española en honor a
aquellos cocineros que la prepararon.

61
Española:
Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete
de bodas de Luis XIII y Ana de Austria una salsa con las carnes que carecía de
nombre y que fue hecha por unos cocineros españoles que cautivaron los paladares
del monarca que decidió bautizarla con el nombre de Salsa Española en honor a
aquellos cocineros que la prepararon.

Velotute:
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo
claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado),
todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de
ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa
madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina
francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada
con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".

Pomodoro:
La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados a ver tan a diario es
una de las grandes salsas madre.

Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en
la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar
con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas
con alguna verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el
sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya
reduciendo de volumen a las 2/3 partes.

Mayonesa:
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal, vinagre y
jugo de limón.

62
Tema 3: Técnicas de trabajo con volatería.

La volatería es una disciplina donde aquellas carnes de consumo son obtenidas de

las aves de corral (pollo, pavo, perdiz, codorniz, faisán etc.)

También es la técnica de preparación donde se emplea como ingrediente principal

algún tipo de ave.

63
Pato

64
Tema 4: Huevos

Huevos

Cuerpo redondo u ovalado,

con una membrana o cáscara
exterior, que ponen las
hembras de algunos animales y
que contiene en su interior el
embrión de un nuevo ser y el
alimento necesario para que
crezca. 1
Un huevo aporta: 6 g de proteína

Compuesto de albúmenes: ovoalbúmina, ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo

pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).

Las claras coagulan entre los 62-65°C y la yema entre 65-70° C

CARACTERÍSTICAS % PESO
CASCARÓN Hecha de carbonato de calcio y la raza de la gallina determina su 10 %
color; que va del blanco pálido hasta el café oscuro.
La cáscara es porosa, por lo que se deberán almacenar lejos de

alimentos de olor fuerte

65
YEMA La yema es la parte de un huevo que se encuentra rodeada por 30%
clara de huevo y suspendida por un conjunto de cadenas
proteicas denominado chalaza. Se encuentra separada de la
clara por la membrana vitelina
Contiene la mayor parte de la grasa del huevo, vitaminas y
minerales; lecitina, sustancia que ayuda a unir las salsas en la
cocina.
CLARA Constituye dos terceras partes del volumen del huevo y contiene 60%

más de la mitad de las proteínas y rivoflavina

COMPOSICIÓN DEL HUEVO

66
RECETAS

67
HUEVOS COCIDOS
Ingredientes

5 Huevos
Procedimiento

1. Disponer de un coludo con agua a hervir. Una vez que hierva colocar un
huevo por tres minutos y retirar.
2. Colocar otro por cinco minutos y retirarlo
3. Sumergir otro por siete minutos, retirar.
4. Colocar otro huevo por diez minutos y retirar.
5. Por último cocer un huevo por quince minutos.
6. Una vez que tengamos todos los huevos, rompemos y vaciamos en un
vaso o un plato para comparar la consistencia

TIEMPO DESCRIPCIÓN

3 minutos

5 minutos

7 minutos

10 minutos

15 minutos

NOTA* Cada vez que retiramos un huevo es necesario ponerlo bajo shock
térmico. (Agua Fría). Cada alumno deberá traer 2 huevos para hacer
huevos estrellados, según la instrucción del chef.

68
Tema 5: Integración de platillos de aves y huevos.

VEGETALES SALTEADOS

1 zanahoria
2 calabazas italianos (zucchini)
1 pimentón (morrón) rojo.
1 pimentón amarillo (morrón)
.030 kg. de frijolillo de soya
.030 kg. De arándanos
deshidratados Aceite de
oliva o mantequilla.
Salsa de Soya.
Pizca de Jengibre
fresco Sal
Pimienta negra
.050 KG. de tocino

*Cortar en julianas los vegetales, saltear con el frijolillo de soya.

El tocino cortar en brunoise y en una sartén dorar hasta que este semi crujiente,
reservar y retirar el exceso de grasa pertinente. Sazonar con sal, pimienta y
adicionar un dash de salsa de soya, una pizca de azúcar para equilibrar el sabor y
rectificar sazón.

69
NOTAS

70
VEGETALES GLASEADOS

2 Zanahorias
2 Papas
50 gr de Ejote fresco
90 gr de mantequilla (No Primavera ya que
es Margarina)
Azúcar
Sal
Pápri
ka
.150 L Agua mineral aprox.
*Tornear las verduras, utilizar el método de cocción glaseado con un poco
de agua mineral, azúcar, mantequilla. Condimentar con una pizca de sal,
pimienta y paprika.

Es una cocción a fuego lento, removiendo suavemente los ingredientes,

agregando al agua azucarada y condimentada por orden de dureza.

71
NOTAS

72
JITOMATES RELLENOS

2 Piezas de jitomate bola (no muy maduro)

50 gr. De pan molido
100 gr de queso para fundir
15 gr de cebolla
10 gr. De mantequilla
Albahaca fresca
Aceite de oliva
.100 kg de tocino
.030 kg de aceituna negra
Sal
Pimienta

* Cortar la cebolla en brunoise, la albahaca en chiffonade, rallar el queso y cortar el

jitomate a ¾ sin tirar la tapa. En una sartén agregar la mantequilla, tocino en brunoise
y acitronar la cebolla. Agregar las aceitunas cortadas en rondelle y por último el pan
molido y la albahaca. Sazonar.
Introducir el relleno a los jitomates previamente limpios y listos para rellenar,
rectificar sazón, agregar el queso para fundir. Hornear en charola, 180ºC durante
15 minutos aproximadamente.

73
NOTAS

74
VERDURAS AL VACÍO

1 Zanahoria
1 calabaza
1 Papa
Aceite de
Olivo
Vinagre
1 bolsa hermética (tipo ziploc) mediana.

*Cortar en juliana, aliñar con vinagreta, introducir en la bolsa hermética, cerrar,

cocinar en temperatura simmer hasta que estén al dente.

75
NOTAS

76
PAPAS HASH BROWN

Ingredientes

1kg de papas blancas 200g de queso parmesano 125g de pan rallado Panko 50ml de
aceite de oliva C/s sal
C/ s pimienta negra
molida, Salsa de tomate
para compañar

Preparación

1. Precalentar el horno a 180°c. Rocíe un molde para muffins muy bien

con aceite en aerosol o grasa y enharine; dejar de lado.
2. Rallar las papas y el queso parmesano.
3. En un bowl grande, incorporar todos los ingredientes y mezcle
suavemente para combinar.
4. Rellenar los moldes para cupcakes.
5. Hornee durante aproximadamente 40 minutos, o hasta que los
bordes estén dorados con las tapas ligeramente doradas.
6. Verificar la coccion a los 30 minutos.
7. Dejar enfriar durante unos 10 a 15 minutos, desmoldar las papas de
cada uno de los moldes y servir.
8. Acompañar con salsa de tomate.

77
NOTAS

78
GUARNICIONES CLÁSICAS

DUXELLE DE CHAMPIÑONES
Ingredientes
0.075 kg shallots*
0.15 kg mantequilla
0.5 champiñones naturales
0.020 kg perejil
1 pza. baguette mediana
Sal
Pimienta

Preparación
1.- Retirar la primera capa del champiñón con ayuda de cuchillo mondador, lavar y
desinfectar, perejil.
2.- Cortar shallots y champiñones en petit brunoise.
3.- En una sartén calentar la mantequilla y acitronar los shallots, posteriormente, incorporar los
champiñones.
4.- Cocer a fuego lento dejando evaporar los líquidos resultantes.
5.- Cortar en chiffonade el perejil e incorporar.

6.- Sazonar con sal y pimienta.

Duxelle es utlizado principalmente para rellenar aves, carnes y pescados o consumir en alguna tapa*

79
NOTAS

80
RATATOUILLE

Ingredientes
0.1 L Aceite de oliva
0.15 Kg Cebolla
0.01 Kg Ajo
1 Pza Pimiento morrón verde
1 Pza Pimiento morrón amarillo
1 Pza Berenjena
1 Pza Calabaza
2 Pza Jitomate
0.001 Kg Tomillo
0.001 Kg Mejorana
0.001 Kg Albahaca
c/s Kg Sal
c/s Kg Pimienta
Preparación

1.- Lavar y desinfectar vegetales. Secar.

2.- Realizar concassé de jitomate, de pimientos y berenjena; secar y cortar en
rondelle o emincer según sea el caso.
3.-Cortar en rondelle la calabaza.
4.- Ciselar la cebolla, cortar en petit brunoise el ajo.
5.- Saltear la cebolla, ajo y pimiento en aceite de oliva.
6.- Agregar la berenjena y calabaza.
7.- Sazonar con sal, pimienta, hierbas aromáticas.
8.- Estofar tapando, cortar albahaca en chiffonade y agregar al final junto con los
jitomates. Rectificar sazón.

81
NOTAS

82
PAPAS LIONESA CON SALSA BLANCA
Ingredientes
3Pza Papas
1pza Cebolla
.150 kg. Mantequilla
.050 perejil
.200 L crema no acidificada
.100 kg. Albahaca fresca
Sal
Pimienta
.080 kg. Tocino

Preparación
1.- Precalentar el horno a 180 °C. Lavar y desinfectar vegetales. Secar. Cortar en
rondelle emincer la papa, en chiffonade la albahaca y perejil, la cebolla en brunoise,
cortar la mantequilla en cubos y congelar.

2.- Pre cocer las papas en agua hirviendo, retirar y escurrir excesos de agua.

3.- Acomodar de formar estética en una sartén mediana haciendo un espiral,

hornear sazonando con sal, pimienta y perejil.

4.- Para la salsa, bajar el fuego y acitronar cebolla y tocino. Retirar los excesos de
grasa e integrar la albahaca cuidando que no se queme.

5.- Incorporar la crema, remover para que no se queme cuidando no llegar más allá
de los 80°C ya que se cortaría. Integrar uno a uno los cubos de mantequilla fría,
esto para que espese y quede una textura tersa y brillante.

6.- Bañar con esta salsa las papas y montar.

83
NOTAS

1
PREPARACIONES AROMÁTICAS

BOUQUET GARNÍ
Ingredientes
250 gr. Cebolla
250 gr Poro
125 gr. Apio
10 gr perejil
c/s Laurel
c/n Pimienta Blanca
c/n Clavo de olor
Hilaza
Procedimiento
Cortar la cebolla a la mitad
Hacer cebolla piqué
Amarrar todos los ingredientes

SACHET D’ EPICES

Laurel
Clavos
Tomillo
Romero
Pimienta
Manta de cielo (tela)***

MIREPOIX

Ingredientes
.100 kg de poro o cebolla
.050 kg de apio
.100 kg de zanahoria
Preparación
Cortar irregularmente e integrar.

2
NOTAS

3
MATIGNON BLANCO
Ingredientes
50 gr de cebolla
50 gr de poro
25 gr. De apio
Perejil
Laurel
Procedimiento
Realizar sachet d’epices con los ingredientes

FODOS CLAROS

FONDO DE AVE (POLLO).

Ingredientes
2 kg. Hueso de pollo
500 gr. Alas y pierna de pollo
6 lt. Agua
Bouquet garní
Sachet d’ Epices

Procedimiento
Lavar los huesos y el pollo
Hacer un bouquet garní blanco
Hacer una sachet d’ epices
Poner a hervir huesos y pollo comenzado de agua fría
Agregar sal, quitar espuma y grasa.
Agregar sachet d’ epices y bouquet garní
Método de cocción simmer de 1 a 2 horas.

4
NOTAS

5
FONDO DE PESCADO (FUMET)

Ingredientes
2.5 kg de retazos de pescado
6 lt de agua
200 gr de champiñon
c/s sal
Matignon Blanco
Sachet d’ Epices
Manta de cielo

Procedimiento
Lavar los retazos de pescado
Hacer un bouquet garní blanco
Hacer sachet d’ epices
Cocer los retazos de pescado en agua fría.
Agregar sal y quitar la espuma
Agregar bouquet garní, sachet d’ epices y recortes de champiñón (en cuartos)
Simmer 30 minutos y colar.

6
NOTAS

7
FONDO DE VERDURAS

Ingredientes
.100 kg de mantequilla
.300 kg de cebolla
.010 kg de ajo
.600 kg de poro
.600 kg de col blanco
.300 kg de apio
.200 kg de hinojo
.200 kg de jitomate
12 L de agua
.050 kg de sal
1 Sachet d´epices

Preparación
1.-Lavar y desinfectar los vegetales.
2.- Trocear los vegetales
3.- Realizar un sachet d´epices
4.- Hacer concassé de jitomate

Elaboración
1.- Saltear cebolla, ajo, poro en matequilla.
2.- Agregar los vegetales y saltear
3.- Llenar con agua, hervir y quitar espuma constantemente.
4.- Agregar sal y sachet d´epices
5.- Hervir a fuego bajo durante 30 minutos o 1 hora.
6.- Colar (con colador chino)
7.- Para conservar y almacenar, dejar enfriar, colocar en recipientes con tapa o
bolsa hermética, rotular fecha de elaboración y receta. Congelar.

8
NOTAS

9
FONDO CLARO DE RES

Ingredientes
2 kg de huesos y recortes magros de ternera (cuello, pecho, cartílago, falda)
1 kg de mirepoix
1 bouquet garní
5 L agua Sal
gruesa Pimienta
en grano
4 piezas clavos de olor

Preparar mise en place.

1.-Lavar los huesos de ternera.

2.-Blanquear los huesos: cubrir con agua fría, hervir, bajar el fuego, retirar impurezas.
3.-Agregar el mirepoix blanco.
4.-Enseguida la guarnición aromática.
4.-Dejar cocinar a fuego lento de modo que la superficie tiemble ligeramente, 1 hr.
a 1 hr. Y 20 min. Eliminar la grasa y la espuma cuantas veces sea necesaria.
5.- sazonar, con la sal.
6.- Colar el fondo con un colador chino, sin hacer presión ni remover bien.
7.-Enfriar rápidamente y refrigerar, si no se va utilizar, de lo contrario estará listo.

10
NOTAS

11
FONDOS OBSCUROS

FONDO OBSCURO DE AVE

Ingredientes
2 kg. Hueso de pollo
500 gr. Alas y pierna de pollo
6 lt. Agua
1 mirepoix rojo (2 zanahoria, 1cebolla morada, 2 apio, 2jitomate).
1 Sachet d’ epices (laurel, ajo, romero, tomillo, clavo de olor, canela raja, pimiento
entera negra).
100 ml de vino tinto.

Procedimiento
1.- Lavar y desinfectar vegetales.
2.- Lavar los huesos y el pollo.
3.- Cortar ingredientes para mirepoix rojo de manera irregular.
4.- Hacer concassé de jitomate.
5.- Hacer una sachet d’ epices con ayuda de un trozo de manta de cielo.
6.- Dorar los huesos y pollo en una budinera, una vez dorados por cada lado,
incorporar el mirepoix, cocinar unos minutos y desglasar con el vino tinto.*
7.- Agregar el agua e integrar a mitad de la cocción el sachet d´epice.
8.- Método de cocción simmer de 2 a 4 horas.**
*Los huesos se pueden dorar utilizando un horno, en una charola.
**El tiempo de cocción puede variar, siendo una cocción más prolongada.
*** Esto aplica para todos los fondos obscuros.
**** Almacenar los fondos en bolsa hermética o recipiente en congelación, para utilizar en siguiente
práctica.

12
NOTAS

13
FONDO OBSCURO DE RES

Ingredientes
2 kg de huesos y recortes magros de res (cuello, pecho, cartílago, falda)
1 kg de mirepoix rojo (2 zanahorias, 2 jitomates, 1 cebolla morada, 2 apios).
1 bouquet garní
5 L agua
Sal gruesa
Pimienta negra en grano
4 piezas clavos de olor
100 ml de vino tinto

Preparar mise en place.

1.-Lavar los huesos de res. Hacer concassé de jitomate.
2.-Dorar los huesos, integrar el mirepoix rojo, desglasar con vino tinto cubrir con
agua fría, hervir, bajar el fuego, retirar impurezas. Integrar enseguida la guarnición
aromática.
4.-Dejar cocinar a fuego lento de modo que la superficie tiemble ligeramente, 2 hr.
a 4 horas. Eliminar la grasa y la espuma cuantas veces sea necesaria. Sazonar, con
la sal.
6.- Colar el fondo con un colador chino, sin hacer presión ni remover bien.
7.-Enfriar rápidamente y refrigerar, desgrasar, porcionar y conservar en congelación.

14
NOTAS

15
FONDO OBSCURO DE CORDERO.

Ingredientes
1 kg de hueso de cordero.
500 g de carne de cordero
3 lt de agua
2 zanahorias
2 poros pequeños
1 cebolla
1 rama de apio
2 clavos de olor
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
1 bouquet garní
Comino
Sal

Procedimiento
1.- Precalentar el horno a 250ºC. Cortar huesos y carne en pedazos y colocarlas en
el recipiente para horno y dorar.
2.- Pasar a una olla e incorporar el agua fría, hervir.
3.- Cortar las verduras, dorarlas en el mismo recipiente o charola que los huesos.
4.- Una vez que el caldo comienza a hervir, agregar las verduras, bouquet garní,
sachet d´epice, hierbas aromáticas y sal.
5.- Dejar cocer a fuego lento, en la olla tapada durante 3 horas y media, espumando
regularmente.
6.- Dejar enfriar y meter al refrigerador, desgrasar y colar el caldo.

16
NOTAS

17
SOPA DE VEGETALES VERDES

Ingredientes

 1 lt de fondo claro
 1 cebolla grande picada finamente
 3 dientes de ajo machacados
 1 cucharada de jengibre triturado finamente
 500g de espinaca
 200g de col rizada
 El jugo de un limón fresco
 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

1.- En una olla calienta el aceite de oliva a fuego mediano-alto. Agrega la cebolla, el ajo
y el jengibre y sofríe por 5 minutos.
2. Agrega las hojas de espinaca y de col rizada. Sazonar con sal, revuelve y tapa la olla.
Cuando las hojas estén suaves agrega el fondo claro. Cocina a fuego alto hasta que
hierva y luego baja a fuego medio. Cocina por 15 minutos.
3.-Agrega un poco de limón al momento de servir.

18
NOTAS

19
SOPA DE ZANAHORIA, APIO Y REPOLLO

Ingredientes

 1 lt de fondo de pollo o vegetales

 1 repollo picado finamente
 4 zanahorias peladas y cortadas en cubos pequeños
 2 cebollas grandes picadas en brunoise
 4 ramas de apio picadas brunoise
 4 tomates en concase cortados en cubos pequeños
 20g de perejil picado finamente
 sal

Preparación

1. En una olla grande, coloca todos los vegetales. Agrega el fondo de pollo o vegetales
y la sal.
2. Cocina a fuego alto hasta alcanzar el punto de ebullición. Disminuye la intensidad del
fuego a mediano y cocina la sopa por 30 minutos más.
3. Agrégale el perejil y ajusta la sal de ser necesario. Sirve de inmediato.

20
NOTAS

21
SOPA DE HONGOS

Ingredientes

 1 kilogramo de hongos de dos tipos diferentes.

 ½ cebolla picada en brunoise
 ½ diente de ajo picado
 4 ramitas de epazote
 2 litros de fondo de pollo o de verduras
 Aceite de oliva
 Sal y pimienta blanca

Preparación

1.-Sofríe la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que se vuelvan traslúcidos sin dorar.
2.- Se agregan los hongos por al redor de dos minutos.
3.- Incorpora el fondo de pollo, sazonar con sal, pimienta blanca y epazote picado y se
deja hervir 20 minutos.

Se sirve bien caliente y, si pueden, acompañen con un taco de requesón

22
NOTAS

23
CONSOMÉ DE VERDURAS

Ingredientes

 2 ramas de hierbabuena fresca

 1/2 pieza de cebolla blanca
 2 piezas de zanahoria
 1 rama de apio
 1 1/2 litros de agua
 aceite de oliva al gusto
 1 diente de ajo
 1 pieza de laurel
 1 pieza de poro
 sal al gusto

Preparación

1.- Cortar la cebolla, la zanahoria, el poro y el apio. Freír con aceite de oliva dentro de
una olla hasta que estén doradas, aproximadamente 5 minutos.
2.- Agregar el agua. Subir el fuego y añadir la hierbabuena, el laurel y el ajo picado.
Calentar hasta que suelte el hervor.
3.- Bajar el fuego y cocer tapado durante 10 minutos. Servir caliente. Si se quiere hacer
como fondo base para utilizar en otros caldos, se puede continuar cociendo 30 minutos
más y luego colar, dejar enfriar y congelar para uso posterior

24
NOTAS

25
 SOPA DE COL

Ingredientes:

300gr de col
3 rebanadas de tocino
50 grs de cebolla blanca
1 diente de ajo
2 tazas de fondo de verduras o ave
3 tazas de agua
2 zanahorias
1 papa grande
1 rama de apio
perejil
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

1. Limpiar y cortar en chiffonade la col.

2. Pelar y cortar las cebollas y el ajo. En una olla, rehogar el tocino
finamente cortado, después agregar la cebolla y el ajo. Agregar el
fondo y el agua a la olla, llevar a simmer.
3. Lavar las zanahorias y el apio, cortarlos en emincer. Pelar y cortar en
dados las papas. Añadir la col, zanahorias, papas, apio, perejil y la hoja
de laurel a la olla del fondo.
4. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento, parcialmente tapado,
durante 1 ½ horas o hasta que los vegetales estén cocidos. Retirar la
hoja de laurel y el perejil.
5. Rectificar sazón y servir caliente.

72

26
3 NOTAS

27
 1.

ROUX

Ingredientes
.050 kg mantequilla
.050 kg harina

Preparación

En una sartén, derretir mantequilla, agregar harina, con ayuda de una pala
de madera,
integrar hasta formar una masa homogénea. Dar el color deseado.
3 minutos = roux claro
5 minutos = roux rubio o avellana
7 minutos= roux obscuro

28
NOTAS

29
SALSASMADRE

SALSA BECHAMEL
Aprox. 250 ml

Ingredientes
0.250 L de leche entera
0.030 Kg de roux claro
Sal
Pimienta
Nuez Moscada

Preparación
1.- Calentar la leche.
2.- preparar el roux, derritiendo la mantequilla con la harina en un coludo.
3.- Agregar la leche caliente, sin dejar de batir, para lograr que se mezcle bien y no
forme grumos.
4.- Agregar sal, pimienta, un poco de nuez moscada.
5.- Colar con colador fino, hay que mantener caliente y remover de vez en cuando
si no se usa inmediatamente, esto para evitar que se forme una capa espesa en la
superficie.

30
NOTAS

31
SALSA NANTUA
Ingredientes
0.030 kg mantequilla de jaiba*
0.300 L salsa bechamel
0.025 L crema fresca
0.005 L cognac
1 pizca pimienta de cayena

Preparación
1.- Preparar la mantequilla de jaiba y la salsa bechamel. Continuar cociendo la salsa
hasta reducirla a dos tercios y agregar la crema fresca.
2.-Pasar por el cernidor, exprimiendo todo, con ayuda del reverso de una cuchara.
3.- Volver a calentar la salsa y, al soltar el hervor, agregar, sin dejar de batir, la
mantequilla de jaiba o cangrejo, el cognac y una pizca de pimienta de cayena, de
ser necesario rectificar sazón.
Puede sustituir por camarón.
Puede sustituir cognac por brandy.

32
NOTAS

33
SALSA MORNAY
Para 250 ml ó 300 ml.
Ingredientes
0.250 L de salsa Bechamel
1 yema de huevo
1 cucharada de crema fresca
0.035 kg de queso gruyere
Sal
Pimienta

Preparación
1.- Preparar la salsa Bechamel.
2.- En un bowl, batir la yema de huevo con la crema y, fuera de fuego, agregar esta
mezcla a la salsa batiendo enérgicamente.
3.- Volver a introducir a fuego durante algunos segundos cuidando que no hierva y
agregar el queso rallado a la mezcla con una cuchara de madera.
4.- Agregar sal y pimienta al gusto. Si la salsa debe esperar, agregar una nuez de
mantequilla, pasar por la superficie para evitar que se forme una capa espesa en la
superficie.

34
NOTAS

35
SALSA VELOUTÉ
Aprox. 2 L

Ingredientes
2 L de fondo de pollo
0.100 Kg de roux claro
Sal
Pimienta de cayena

Preparación
1.- Elaborar el roux (claro o rubio).
2.- Agregar el fondo de pollo desgrasado (frío) al roux.
3.- Dejar hervir, removiendo regularmente aproximadamente 20 minutos.
4.- Colar con colador fino y sazonar, hay que mantener caliente y remover de vez
en cuando si no se usa inmediatamente, esto para evitar que se forme una capa
espesa en la superficie.

* Salsa velouté puede tener una base de fumet de pescado, mariscos, fondo
blanco de ternera, etc.

36
NOTAS

37
SALSA SUPREMA
250 ml aproximadamente

Ingredientes
0.250 L velouté de pollo
1 cucharadita de caldo de ave deshidratado (bovril)*
1 L crema fresca
0.010 kg de mantequilla
Sal
Pimienta
Preparación
1.- Preparar la velouté de ave agregándole una cucharadita de consomé de ave
deshidratado para que adquiera más aroma.
2.-Calentar el líquido a fuego lento hasta que se consuma un poco más de la mitad.
Agregar la crema fresca y cocer unos minutos más a fuego lento hasta que la salsa
pueda barnizar el reverso de una cuchara ( punto napa).
3.- Una vez retirado del fuego, agregar la mantequilla, sin dejar de batir.
4.- Pasar la salsa por un colador chino o un colador fino. Sazonar con sal y pimienta.

*Puede agregar un poco de vino blanco.

38
NOTAS

39
SALSA AURORA
Para 200 ml.
Ingredientes
0.200 L de salsa suprema
2 cucharadas de salsa concentrada de jitomate*

Preparación
1.- Preparar la salsa suprema y la salsa concentrada de jitomate. Calentar juntas en una
cacerola a fuego muy lento. Colar inmediatamente la salsa con un colador fino, probar y, en
caso de ser muy necesario, condimentar.

40
NOTAS

41
SALSA BERCY

Ingredientres
3 shallots
0.055 kg de mantequilla
0.100 L de concentrado de pescado
0.100 L de vino blanco
0.200 L velouté de pescado (bovril)*
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta.

Preparación
1.- Pelar los shallots, cortarlos en petit brunoise y cocerlos a fuego lento con 5
gramos de mantequilla, sin dejar que se doren.
2.- Agregar el concentrado de pescado y añadir el vino blanco. Cocer a fuego medio,
removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el líquido se
consuma a la mitad.
3.- Incorporar el velouté de pescado e incorporarlo a los shallots, mezclando bien.
Dejar hervir la salsa a fuego alto durante unos minutos.
4.- Cortar el resto de la mantequilla en cubos pequeños. Fuera de fuego agregarla
poco a poco y al mismo tiempo remover con el batidor.
5.- Finalmente incorporar el perejil picado, además de sal y pimienta.

*Bovril es una marca de fondos concentrados y/o deshidratados, de mejor

calidad y con menos aditivos que los comerciales knorr suiza, etc. Su precio
es más elevado, pero el resultado mucho mejor. Si no disponen de mucho
efectivo, compren la marca que mayor se ajuste al presupuesto.

42
NOTAS

43
SALSA HOLANDESA

Ingredientes
2 yemas de huevo
50 gr de mantequilla
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Vinagre c/s
Vino blanco c/s
Jugo de limón c/s

Preparación
Fundir la mantequilla sin que hierva y reserve. En un recipiente a baño maría
colocar las yemas con el vinagre, el vino blanco, el jugo de limón y batir hasta
que espume.
Añadir la mantequilla clarificada sin dejar de batir y poco a poco añadir la sal y pimienta
blanca.

44
NOTAS

45
MAYONESA

Ingredientes
2 yemas de huevo
1 taza de aceite vegetal
1 cucharada cafetera mostaza (opcional y de preferencia Dijon)
1 cucharada vinagre blanco
1 limón sin semilla
Sal y pimienta

Preparación
En un bowl, agregar los ingredientes y mezclar fuertemente de manera constante
con un batidor globo. Puede hacerlo en forma de ocho. La preparación tornara una
consistencia espesa. Rectificar sazón.

*Pasteurizar la mayonesa durante el proceso dando temperatura de 64 °C a baño

maría.

46
NOTAS

47
VINAGRETA

Ingredientes
3 Cucharadas de aceite de olivo
1 cucharada de vinagre de manzana
Sal c/s
Pimienta negra molida c/s
Perejil picado c/s
Cebollín picado c/s
Ajo picado c/s
Pepinillos c/s

Procedimiento
Mezclar los ingredientes. Iniciando por el aceite, el vinagre, sal, pimienta. Mezclar
hasta que se integren.
Añadir el perejil, cebollín, ajo y pepinillos. Rectificar sazón.

*NOTA:
LAS VINAGRETAS SON PREPARACIONES LAS CUALES PUEDES AÑADIRLE
CUALQUIER ELEMENTO A TU GUSTO. ESTO SIRVE PARA DETERMINAR EL
NOMBRE DE LAS VINAGRETAS EJEMPLO:

VINAGRETA DE CITRICOS
VINAGRETA DE MANZANA
VINAGRETA DE ALCAPARRAS
VINAGRETA DE MOSTAZA

48
NOTAS

49
SALSASOBSCURAS

D E M I -G L A C E

Ingredientes
0.100 L aceite
10 kg hueso de ternera (res)
0.900 kg mirepoix
0.200 kg puré de jitomate
1 L vino blanco
2.4 L fondo obscuro
0.001 Sachet d´epice
0.06 kg Roux

Preparación

1.- Lavar los huesos de res, hacer mirepoix, preparar un fondo obscuro, hacer sachet
d´epice, hacer un roux.
2.- Dorar muy bien con el aceite los huesos de res, junto con el mirepoix.
3.- Agregar el puré de jitomate.
4.- Desglasar con el vino blanco.
5.- Rellenar con el fondo obscuro y dejar reducir de 16 a 24 horas. Simmer, agregar
el sachet d´epice, incorporar el roux.

El Demi-glace por ser una preparación de cocción muy prolongada, la

realizarán por brigadas en casa, para llevar listo a práctica de cocina y con el
hacer las salsas derivadas. Pueden disminuir las horas de cocción a la mitad.

50
NOTAS

51
SALSA ROBERT
500 ml aproximadamente

Ingredientes
0.500 ml de demi-glace
0.050 kg mantequilla
0.100 kg cebolla
0.150 L vino blanco
0.050 mostaza

Preparación
1.- Cortar cebolla en brunoise
2.- Mezclar mantequilla y mostaza.
3.- Reducir vino blanco, cebolla al 50%.
4.- Agregar al demi-glace, dar un hervor ligero hasta que el sabor se concentre.
5.- Enfriar y emulsionar con la mezcla de mantequilla.

52
NOTAS

53
SALSA BORDOLESA
Para 200 ml.

Ingredientes
0.500 ml de demi-glace
0.200 L vino tinto
0.075 shallot
0.001 pimienta de cayena
sal

Preparación
1.- Cortar shallot petit brunoise, triturar pimienta y reducir en vino al 50%.
2.-Agregar al demi-glace, dar un hervor a fuego bajo hasta que el sabor se concentre.

54
NOTAS

55
SALSA DE JITOMATE

Ingredientes
2 kg jitomate
2 pza diente ajo
2 pza zanahoria
2 pza cebolla
0.100 kg tocino
0.040 kg. mantequilla
0.060 kg harina
1 bouquet garní
0.150 kg jamón de pierna
1 L de fondo claro (res de preferencia)
Azúcar
Sal y pimienta
Preparación
1.- Realizar concassé de jitomate, retirar semillas y cortar a groso modo. Ajo en
ecrasse, zanahoria, cebolla y tocino en brunoise.
2.-Blanquear tocino, escurrir y dorarlo en la mantequilla. Retirar tocino y reservar.
Tirar la grasa en el colector de grasa, nunca en la tarja, y volver a integrar el tocino
en la cacerola o sartén.
3.- Agregar cebollas, zanahorias y una cucharada de agua, dejar cocer 10 minutos,
cubierto a fuego lento, dejando dorar ligeramente. Espolvorear harina, mezclar bien
y sofreir.
4.- Agregar los jitomates, ajo, bouquet garní y jamón. Integrar el fondo claro, sal,
pimienta y azúcar. Dejar hervir a fuego lento, tapado, aproximadamente 2 horas.
5.- Retirar bouquet garní y el jamón, colar la salsa. Rectificar sazón.

56
NOTAS

57
SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes
60 gr. Roux Obscuro
1lt. Fondo obscuro
25 gr. Tocino
50 gr. Zanahoria brunoise
50 gr. Cebolla brunoise
C/S tomillo
C/S laurel
100 ml. Vino Tinto

Preparación
1.-Espesar el fondo con el roux y dejar en ebullición a fuego bajo y revolviendo
continuamente.
2.-En un sartén, freír el tocino para extraer la grasa (o utiliza mantequilla). Añadir
la zanahoria, cebolla, tomate, tomillo y laurel hasta dorar. Desgrasar y desglasar
el recipiente con el vino tinto, reducir a la mitad y añadir el fondo ligado. Mantener
todo en simmer durante 1 hora.
3.-Colar la salsa presionando ligeramente y hervir.

58
NOTAS

59
SALSA LIONESA
Para 250 ml. Aprox.

Ingredientes
2 cebollas
0.015 kg mantequilla
0.500 L vinagre
0.500 L vino blanco
0.200 L demi-glace
Sal
Pimienta

Preparación
1.- Pelar y cortar en brunoise las cebollas.
2.- Derretir la mantequilla en una cacerola, incorporar las cebollas y cocerlas a fuego
bajo, sin dejar que se doren. Agregar el vinagre y el vino blanco y continuar la
cocción hasta que prácticamente se consuma todo el líquido.
3.- Verter entonces el demi-glace. Dejar hervir durante 3 ó 4 minutos. Probar y, de ser necesario,
condimentar.
Se puede o no colar la salsa.

60
NOTAS

61
RECETAS DE VOLATERÍA CON APLICACIÓN DE SALSAS M
ADRE

COQ AU VIN (GALLO AL VINO)

Ingredientes
1 pollo grande de 2 kg.
24 cebollitas cambray blancas
2 dientes de ajo
0.200 kg tocino
1 cucharada de aceite
0.08 kg de mantequilla
1 copita de cognac
1 L de vino tinto
1 bouquet garní
0.20 kg de champiñones
1 cucharada de harina
0.050 L de sangre de cerdo (opcional)
Sal y pimienta

Procedimiento
1.- Preparar el gallo o el pollo y cortarlo en pedazos.
2.- Pelar las cebollas y el ajo y machacar este último
3.- Cortar el tocino en brunoise, sumergirlos en agua fría y poner al fuego hasta que
hiervan. Cocer 2 minutos y escurrir.
4.- Calentar la cucharada de aceite junto con 40 gramos de mantequilla en una olla.
Acitronar el tocino y las cebollas, escurrir. En la misma sartén colocar los pedazos
de gallo o pollo en el mismo sartén. Dorar ligeramente. Escurrir y desechar la grasa.
Volver a poner ahí las cebollas, el tocino y los trozos de ave.
5.- Calentar el cognac en una olla, flamear y verterlo en la olla. Añadir el vino tinto, el
bouquet garní y el ajo.
Dejar que hierva a fuego lento y dejar que los ingredientes se incorporen 40 minutos
a 50. 6.- Mientras tanto limpiar y cortar finamente los hongos, saltearlos en 20
gramos de mantequilla y agregarlos a la olla.

7.- Preparar una mantequilla amasada (espesantes), diluirla con un poco de la salsa
y luego verterla poco a poco a la olla sin dejar de remover. Cocer durante 5 minutos
más y, si se desea, agregar la sangre de cerdo y dejar que la salsa se espese
durante 5 minutos sin dejar de revolver.

62
NOTAS

63
SUPREMAS DE POLLO EN SALSA BECHAMEL 2 ESTACIONES

Ingredientes
1 pollo grande de 2 kg
2 chile morrón verde
2 chile poblano
1 manojo de cilantro
0.500 de salsa bechamel de consistencia ligera
Sal gruesa y pimienta blanca
Eneldo seco
0.050 L vino blanco
0.100 kg de queso manchego
0.500 kg de duxelle de champiñones
1 granada (comprar en el mercado)
1 manojo de flor de bugambilia color rosa palo
Hilaza
Papel film

Procedimiento

1.- Preparar el pollo y cortarlo en pedazos cuidando dejar entera la pechuga. Realizar la salsa
bechamel, asar los chiles y dejar sudar en bolsa para posteriormente retirar la piel. Limpiar y
cortar los champiñones, realizar duxelle y reservar. Lavar y desinfectar cilantro. Precalentar el
horno a 200ºC; Dejar en agua fría con dos gotas de cloro las flores de bugambilia, separar la
granada, golpeando con una cuchara la parte externa de una mitad.

2.- Cortar en mariposa las supremas de pollo (pechugas), aplanar con ayuda de un
mazo y papel film hasta adelgazar lo necesario. Rellenar con la duxelle de
champiñones, cerrar y bridar con hilaza. Con los demás trozos de pollo, salar y
sazonar con pimienta, aceite de oliva, eneldo, incorporar a un refractario.

3.- Una vez pelados los chiles, licuar junto con la salsa bechamel, el cilantro y
posteriormente pasar a una sartén, cocinar a fuego bajo y agregar el queso
manchego rallado, junto con el vino blanco y eneldo. Rectificar sazón.

4.- Bañar con la salsa los trozos de pollo y las supremas, hornear a 180ºC hasta que
esté cocido el pollo.

5.- Para presentar, tomar una suprema de pollo, retirar con cuidado la hilaza, cortar
sesgado por mitad y montar en un plato una mitad sobre otra. Decorar con las flores
y la granada a elección del cocinero.

64
NOTAS

65
BALLOTINE 4 PIMIENTAS Y HUITLACOCHE, ALBARDADO CON JAMÓN SERRANO .
Ingredientes
1 pollo mediano de 1 kg a 1.5 kg.
0.300 kg de huitlacoche (de no encontrar fresco, existe enlatado)
0.100 kg de queso Cotija
1 elote
1 chile serrano
2 jitomates
1 diente de ajo
½ pieza de
cebolla 1 chile
Anaheim Sal
gruesa
Mezcla de 4 pimientas (Verde, rosa,
blanca, negra) Aceite de oliva
0.050 kg
mantequilla
Hilaza
0.100 kg de jamón serrano (NO sustituir por jamón cocido)
Ensalada de mezcla de lechugas a elección de la brigada, con vinagreta.

Preparación.
1.- Cortar el chile serrano, ajo, cebolla, chile Anaheim, en petit brunoise. Hacer
concassé de jitomate y cortar en brunoise, desgranar el elote y blanquear en agua
hirviendo con un poco de sal, 4 minutos, colar y secar. Reservar. Desmoronar el
queso, el huitlacoche cortar en brunoise o si es lata solo abrir lata y retirar de la
misma. Precalentar el horno a 200ºC.
2.- Cortar el pollo en piezas, cuidando la pechuga de dejar entera. Abrir la pechuga
en mariposa y con ayuda de un mazo aplanar hasta que quede una milanesa.
3.- En una sartén agregar el aceite de oliva y la mantequilla, acitronar la cebollas,
los chiles, el ajo, elote, jitomate. Cocinar 5 minutos, agregar el huitlacoche cocinar
3 minutos, posteriormente agregar el queso. Cocinar 2 minutos y sazonar con la
mezcla de pimientas. Rectificar sazón (sal, pimienta).
4.- Agregar el relleno alla milanesa de pollo, enrollar cuidadosamente y sazonar la
parte exterior. Integrar las tiras de jamón serrano y bridar a lo largo con ayuda de
un trozo de hilaza. Sellar todos los lados del ballotine y terminar la cocción en horno
hasta que el pollo esté cocido.
5.- Para presentar, retirar la hilaza del ballotine, cortar en círculos y emplatar,
acompañar de la ensalada aliñada con una vinagreta.
*** Con el resto del pollo, hornear para que se lo puedan llevar a casa.

66
NOTAS

67
POLLO FRITO CRUJIENTE CON MEZCLA DE ESPECIAS Y

ENSALADA DE ARÚGULA, LECHUGA FRANCESA Y ZANAHORIAS BABY .

Ingredientes
1 pollo mediano de 1 a 1.5 kg
Páprika
Romero seco
Jengibre en polvo
Orégano seco
Ajo en polvo
Sal
Pimienta verde
Pimienta negra
1 kg Harina
5 huevos
1 L aceite para fritura profunda
Arúgula
Lechuga Francesa
Zanahorias baby
Papel absorbente
Plato de presentación (blanco, rectangular)

Salsa tártara (derivada de la mayonesa, hacer en clase, investigar receta)

Preparación.
1.- Cortar el pollo en trozos, dejando la piel, realizar incisiones para mejorar la
cocción y absorción de las especias. Lavar y desinfectar vegetales. Hacer
mayonesa, disponer ingredientes para la tártara.
2.- Hacer una mezcla con todas la especias en un bowl o mortero.
3.- En un bowl disponer el harina y en otro bowl cascar los huevos y mezclar.
4.- Calentar el aceite en un coludo a fuego medio. Cubrir un inserto con papel
absorbente para que escurra el exceso de aceite.
5.- Condimentar bien las piezas de pollo, enharinar, pasar por huevo, volver a
enharinar.
6.- Realizar la ensalada y salsa tártara.
7.- Freír con método de fritura profunda durante 15 a 20 minutos, regulando la
temperatura del aceite, cuidando de no quemar las piezas. Con ayuda de unas
pinzas.
8.- Escurrir en papel absorbente y presentar en un plato blanco rectangular o de
color chocolate, junto con la ensalada y la salsa tártara.

68
NOTAS

69
P O LLO CRUJIENTE MARINADO EN SALSA DE OSTIÓN EN CAMA DE ARROZ
BLANCO .
Ingredientes

1 pollo mediano 1 a 1.5 kg

Aceite de sésamo 1 cdita.
1 L de aceite (capullo)
1 cebolla
6 pieza de ejotes
Harina
1 piezas de pimiento rojo
1 piezas de pimiento verde
Salsa de ostión 50 ml
1 jitomate
1 pieza de zanahoria
0.200 kg de brotes de soya
1 taza de arroz

Marinada
Ingredientes
Ajo rallado 1/2 cda.
Azúcar 1 cdita.
Clara de huevo 1
Pimienta A gusto
Salsa de soja 1 taza (marca kikkoman)
Vino de arroz 4 cda. (sake o vinagre de arroz)
Coloque en un bowl el ajo junto con el vino de arroz la clara de huevo el azúcar y la
pimienta. Mezclar bien.

Preparación
Deshuesar el pollo, desechar la piel los cartílagos y corte en cubo.
Dejar marinar durante unos minutos. Hacer concassé de jitomate, cortar los en
gajos. Cortar la zanahoria en juliana, la cebolla en pluma y los pimientos en
triángulos.- Cortar la cebolla cambray sin el bulbo al bies. Lavar, desinfectar y
escurrir los brotes de soya.

Armado
* Preparar un arroz blanco. (1 taza de arroz, 2 tazas de agua)
1.- Pasar el pollo por harina y freír en una sartén con abundante aceite caliente durante
3 a 4 minutos.
2.- En un wok o sartén con aceite caliente saltee la zanahoria junto con los ejotes
por aproximadamente 1 minuto. Incorpore la cebolla y el pimiento. Luego el
jitomate y por último los brotes de soja y la cebolla cambray.
3.- Condimente con sal pimienta y azúcar a gusto saltee unos minutos más. Agregue salsa de
ostión y saltee.
Retire del fuego e incorpore el pollo y unas gotas de aceite de sésamo.
Presentación

70
 En un plato forme un colchón de arroz blanco encima sirva la preparación de pollo con
salsa de ostión.
NOTAS

OMELETTE

71
Ingredientes

3 Huevos

c/s Champiñones c/s Tomate

c/s Ajo
c/s Cebolla
c/s Albahaca
c/s Queso mozzarella
1/4 tza. Crema lyncott
c/s Zanahoria
c/s Mantequilla
c/s Aceite de oliva
Sal y pimienta
Azúcar
Procedimiento

1. Para la salsa: jitomate y albahaca fresca

2. Lavar los jitomates, escalfar, quitarles las semillas, hacer un
concassé. Presionar el ajo y sacarle el brote del medio y cortar
finamente. Pelar las cebollas, hacer brunoise. Lavar y desinfectar
albahaca, deshojarla, escurrir, cortar en chiffonade.
3. Acitronar con un poco de mantequilla y aceite las cebollas y el ajo
picado. Añadir el concassé, sazonar. Añadir una pizca de azúcar.
Cocer sin tapa, verificar sazón.
4. Cocer el arroz integral como se vio en clase.
5. Lavar y pelar las zanahorias cortar en brunoise, saltear y reservar.
El elote si es fresco también saltear y reservar. Una vez cocido el
arroz integral mezclar con la zanahoria y el elote, salpimentar.

72
 6. Limpiar y filetear los champiñones, saltearlos con un poco de
mantequilla y reservarlos.

7. Romper uno a uno los huevos, colocarlos en bowl, considerando un

promedio de 3 huevos por persona, salpimentar, batir los huevos sin
exagerar con un tenedor o un batidor de globo.

8. Agregar los champiñones previamente salteados.

9. Asegurarse que el sartén esté limpio, calentarlo con aceite y

mantequilla, cuando caliente verter los huevos y preguntar al Chef
Instructor el procedimiento. Enrollar y formar el omelette

*Datos Extras

El omelette puede considerarse plato fuerte de desayunos. Se pueden utilizar uno o

varios ingredientes.

Tienen grados de cocción (poco cocido, suave, bien cocido)

73
NOTAS

74
75
FRITTATA

Ingredientes

3 Huevo
4 pza tomate
Cherry

2 pza
espárragos
.050 kg. Cebolla
.150 kg. papa

.151 c/s Albahaca

c/s queso manchego o
gouda Sal y pimienta
Aceite

Procedimiento

1. Lavar y cortar por mitades los tomates cherry. Pelar la cebolla y cortar en
brunoise. Rallar la papa y exprimir muy bien el excedente de líquido.
Pelar y lavar los espárragos, cortarlos de 2 cm de largo.
2. Lavar y deshojar la albahaca cortar en chiffonade reservar.
3. Romper los huevos uno por uno e irlos vertiendo en bowl, salpimentar.
4. Batir los huevos sin ligeramente con un tenedor o batidor pequeño.
5. Verter un poco de aceite en una sartén que este bien caliente.
6. Agregar la cebolla en brunoise, las puntas de los espárragos, saltear unos
minutos, luego los tomates cherry por mitades y la papa rallada, agregar los
huevos batidos, remover un poco con el tenedor hasta que empiece a cocer
a fuego lento, movemos el sartén para que se desprenda del fondo, cuando
este cuajada casi del todo el agregamos el queso y gratinamos.

Montar y presentar a consideración del alumno.

76
NOTAS

77
TORTILLA ESPAÑOLA

Ingredientes

6 huevos
500 gr de
papa
100gr de
cebolla C/s
Aceite de
oliva. c/s
sal

Procedimiento

1. Pelar y cortar las papas en chips de .5cm de grosor.

2. Pochar las papas en aceite de oliva a una temperatura de 140 a 150°c
3. Retirar las papas del aceite y Reservar.
4. Realizar el procedimiento anterior con la cebolla en julianas.
5. Romper uno a uno los huevos, colocarlos en bowl,y batir con un
tenedor o un batidor de globo.
6. Agregar a nuestro batido de huevo las papas y la cebolla previamente
pochada y mezclar un poco para integrar bien los ingredientes.
7. Asegurarse que el sartén esté limpio, calentarlo con aceite de oliva,
cuando caliente verter el batido de huevos, y cocinar a fuego bajo por 5
min( redondear la tortilla utilizando una miserable.
8. Con la ayuda de un plato giraremos la tortilla para terminar su cocción
por 5 min mas.

78
NOTAS

79
80
 SABAYÓN CON FRUTA DE TEMPORADA

Ingredientes

Fresas
Kiwi
Plátano
Piña
Salsa sabayón

4 Yemas de huevo 60 gr. Azúcar

glass
150 cc. Jerez u Oporto Ralladura
de 1 limón

Procedimiento

1. Disponemos las yemas a baño María, en un bowl metálico sobre un

coludo con agua, a fuego suave.
2. Se añade el vino, el azúcar y la ralladura de limón, batiendo con
globo con energía hasta que la crema espese y quede
espumosa.
3. Se sirve sobre la fruta, el sabayón templado.

*En esta elaboración se puede usar cualquier vino de calidad, blanco, moscatel u
oloroso.

Se suele utilizar un Marsala o un Oporto.

81
NOTAS

82
 HUEVOS BENEDICTINOS
Ingredientes
2 huevos

English Muffins

Mantequilla

Jamón o tocino

Cebollin picado

Pimiento rojo, en brunoise (opcional)

1 Receta Salsa Holandesa

Salsa holandesa:

2 yemas de huevo
1 cucharadas de agua caliente
4 onzas de mantequilla sin sal, cortada en cubos Gotas de zumo de limón, al gusto
Sal y pimienta
Instrucciones
Salsa holandesa:
0. Colocar a baño maría las yemas de huevo, más el agua y comenzar a batir.
0. Agregue 1 cubo de mantequilla a la vez hasta que se derrita, seguir batiendo
y agregar la mantequilla hasta que todo esté bien incorporado.
*Muy importante no añadir la mantequilla de una sola vez.
0. Continuar batiendo y cocinar por otros 5 minutos hasta que la salsa nape, cuidar
que no hierva el agua o el resultado final serán huevos con mantequilla cuajada
o revueltos.
0. Retirar del fuego y añadir aproximadamente 1 cucharadita de jugo de limón,
sazonar. Reservar.
Huevos Pochados:
1. Disponer de una budinera con agua a hervir y un bowl o cucharón
pequeño que se usará de molde.
1. Extender el vitafilm en el bowl, dejando que sobresalga por los
83
costados. Rociar un poco de aceite a modo de impermeabilizar el
vitafilm, remover excedente.

84
 Colocar en el centro el huevo. Añadir sal, pimienta y un poco de páprika.
Cerrar el film, para ello tomar por las 4 puntas el vitafilm y unirlas en el
centro, dando vueltas hasta hacer una bolsita sin aire.
2. Atar con la cuerda e introducir en el agua cuando empiece a hervir.
Repetir la operación con el otro huevo. Pasados 4 minutos, sacar las
bolsitas. Cortar justo por debajo de la cuerda y quitar el plástico.
Reservar.

85
NOTAS

86
 Colocar la mantequilla al muffin tostado, cubrir con el jamón o tocino
crujiente. Agregar con cuidado el huevo y bañar con la salsa holandesa.
Espolvorear y decorar con el cebollín y los pimientos, rectificar sazón.
Servir inmediatamente para ser ingerido

QUICHE LORRAINE

Ingredientes

Pasta brisée (investigar receta)

C/S Tocino grueso, en cubos,

Cebolla en macedonia
Queso suizo (Sustitutos: Mozzarella o
Gouda) 4 huevos
1 ½ tazas de crema para batir
½ taza de
leche
Pimienta de
cayena Sal
Instrucciones

Precaliente el horno a 200°c.

1. Estirar la masa y colocarla en un molde para tarta. Hornear en ciego
durante 15 minutos.
2. Retirar del horno y espolvorear el tocino y la cebolla.
3. En un bowl, mezclar los huevos, la crema, la leche, el queso, la
pimienta de cayena, sal y pimienta.
4. Verter la mezcla en la masa y meter a hornear reduciendo la temperatura
a 180° y continuar la cocción durante unos 30 minutos o hasta que el
relleno de huevo esté listo.
5. Retirar del horno y dejar enfriar unos 10 minutos antes de servir.

87
NOTAS

88
REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS

Gran Larousse de la Cocina. Dir. Robert J. Courtine. Barcelona. Editorial Planeta-De Agostini.
S.A. 1988. VIII vols

Larousse Gastronomique. Dir. Joel Robuchon. 2da Ed. Paris. Larousse. 2000. 3 Toms.

TORO DE Miguel. Pequeño Larousse Ilustrado. París. Editorial Larousse. 1969. 1669 p (sic).

The Professional Chef´s Knite Kit. Coord. Uwe Hestnar. New York. John Wiley & Sons, Inc. 1978. 152
p.

The Professional Chef. 7ma Ed. Dir. Tim Ryan. Nueva York. John Wiley & Sons, Inc. 1996. 1038 p. ils.

2300 Cucharas y Utensilios 2800 años. Coord. Soumaya Slim de Romero. 2001. Asociación Carso A.
C.
México. 240 p.

El pequeño Larousse Gastronomique en español, Primera edición agosto de 2014

Le Cordon Bleu Fundamentos del Arte Culinario

Colección: Chefs of Le Cordon Bleu, 544 páginas 1ª Edición marzo de 2011

Las técnicas del chef

Editorial blume, abril de 2011

Guía completa de técnicas culinarias. Le Cordon Bleu Wright, Jeni y Treuille, Eric,Blume, 2004.

REFERENCIAS DE INTERNET
HERNÁNDEZ Rubén. Asunto: “Historia de la Bechamel” en www.reforma.com.mx. Aborda la
historia de las salsas. 19 junio de 2002.

Asunto: “Cuchillos” en www. Eaglemountainkinife.com. Aborda las características y

variedades de cuchillos. 27 septiembre de 2002.

Asunto: “Técnicas de corte y afilado” en www. cutlery.com. Aborda el manejo adecuado de

afiladores y técnicas de empleo de cuchillo. 27 septiembre de 2002.

https://books.google.com.mx/books?id=OcsB8L6wW5cC&pg=PA4&lpg=PA4&dq=Sebess,+Marian
a,+T%
C3%A9cnicas+de+cocina+profesional,+Paulo+Sebess,+2009&source=bl&ots=hHhiavn2m7&sig=6
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