Reporte Final de Estadía

REPORTE FINAL
DE ESTADÍA
José Israel Vázquez Nogales

Propuesta de manual para el correcto almacenamiento de
materia prima del área de frutas y verduras, implementando el
sistema de primeras entradas-primeras salidas.
T.S.U en Gastronomía
Propuesta de manual para el correcto almacenamiento

de materia prima del área de frutas y verduras,
implementando el sistema de primeras entradas-
primeras salidas.
REPORTE FINAL DE ESTADÍA
QUE PARA OBTENER EL GRADO ACADÉMICO DE
T.S.U EN GASTRONOMÍA
José Israel Vázquez Nogales
ASESOR ACADEMICO: L.G. ABRAHAM HERNÁNDEZ DE LA LUZ

ASESOR INDUSTRIAL: L.G. JOSÉ PAULINO SIMA SIMA
CUITLÁHUAC, VER. AGOSTO, 2023

AGRADECIMIENTOS
A mis padres
Primero que nada quiero agradecer a mis padres quienes siempre me han
apoyado incondicionalmente para lograr todas mis metas personales y
académicas. Ellos son los que con su amor siempre me alentaron a seguir mis
metas y no desistir de ellas ante las dificultades. Ellos también son los que me
apoyaron material y económicamente para que pudiera concentrarme en mis
estudios y nunca dejarlos sin terminar.
A todos mis maestros

Tuve muchos profesores en mi camino a la universidad, y quiero agradecer a
todos ellos por darme los conocimientos necesarios para estar aquí hoy. Sin
ustedes, los conceptos serían solo palabras, y ya sabemos quién se lleva las
palabras, el viento.
A mis amigos
Quiero agradecer a todos mis colegas, muchos de los cuales se han convertido
en mis amigos, cómplices y hermanos. Gracias por las horas que compartimos, el
trabajo que hicimos juntos y las historias que compartimos.
Gracias a la universidad
Finalmente, quiero agradecer a la universidad, que tanto me exigió, pero al mismo
tiempo me permitió obtener el diploma tan ansiado. Agradezco a cada supervisor
por el trabajo realizado y la orientación, sin la cual no habría base ni condiciones
para el aprendizaje de conocimientos.
RESUMEN
El almacenamiento adecuado de materias primas y productos es muy importante
para evitar la contaminación.
Un correcto almacenamiento facilita la gestión de los últimos días de uso y la
conservación de la frescura y las propiedades sensoriales de los productos.
Finalmente, un buen almacenamiento y rotación de productos evita la pérdida de
dinero y el desperdicio de alimentos.
Es por estas razones, que es necesario para cualquier empresa gastronómica,
que cuente con un correcto sistema de almacenamientos, y es por ello, que a lo
largo de este proyecto, se propone la implementación de un manual para la
capacitación de empleados en materia de almacenamiento de materia prima sobre
todo en el área de frutas y verduras. A lo largo de estas páginas se encuentra
información como:
El concepto de almacén, su descripción y la finalidad del mismo.
Los procesos básicos dentro del almacén.
Los tipos de almacén existentes.
Las características que debe tener un almacén de restaurante.
Las medidas adecuadas que debe cumplir un almacén.
La distribución del espacio que debe haber dentro del almacén de cocina.
Las condiciones adecuadas para la conservación de las frutas y verduras.
La manipulación correcta de alimentos para evitar las mermas y desperdicios de
frutas y verduras.
Las medidas necesarias para evitar provocar la contaminación cruzada de los
alimentos durante el transporte de los mismos.
El almacenamiento correcto y las condiciones adecuadas para la conservación de
alimentos no perecederos.
Igualmente se hacen observaciones sobre el sistema de almacenamiento que
utilizan en el Hotel RIU, y se proponen algunos cambios para mejorar el sistema
de almacenamiento con el que cuentan, así como la implementación del sistema
PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas), siempre bajo el objetivo de significar
un beneficio para la empresa.
1 CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS........................................................................................................................ 3
RESUMEN......................................................................................................................................... 4
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 7
1.1 Estado del arte................................................................................................................... 7
1.2 Planteamiento del problema............................................................................................. 11
1.3 Objetivos.......................................................................................................................... 12
1.3.1 Objetivo general............................................................................................................... 12
1.3.2 Objetivos específicos....................................................................................................... 12
1.4 Definición de variables..................................................................................................... 12
1.4.1 Variables cuantitativas:.................................................................................................... 12
1.4.2. Variables cualitativas:....................................................................................................... 13
1.5. Hipótesis.......................................................................................................................... 14
1.6. Justificación del proyecto................................................................................................. 14
1.7 Limitaciones y alcances................................................................................................... 15
1.7.1 Límites...........................................................................................................15
1.7.2 Alcances........................................................................................................................... 15
1.8 La Empresa...................................................................................................................... 16
1.8.1 Historia de la empresa..................................................................................................... 16
1.8.2 Misión............................................................................................................................... 16
1.8.3 Visión............................................................................................................................... 16
1.8.4 Objetivos de la empresa................................................................................................... 16
1.8.5 Procesos que se realizan en la empresa.........................................................................17
1.8.6 Mercado de impacto de los productos o servicios brindados por la empresa..................17
CAPÍTULO 2. METODOLOGÍA........................................................................................................ 18
2.1 Enfoque metodológico...................................................................................................... 19
2.2 Tiempo............................................................................................................................. 20
2.3 Herramientas de investigación.........................................................................................22
2.4 Elementos de estudio....................................................................................................... 24
2.5 Muestra............................................................................................................................ 24
CAPÍTULO 3. DESARROLLO DEL PROYECTO.............................................................................25

3.1. Marco teórico.................................................................................................................... 25
3.1.1. Almacén: descripción y finalidad......................................................................................25
3.1.2 Tipos de almacén............................................................................................................. 27
3.1.3 La importancia de almacenar materia prima....................................................................31
3.1.4 Diseño de un almacén...................................................................................................... 32
3.1.5 Sistemas de Almacenamiento.......................................................................................... 34
3.1.6 Tipos de almacenamiento................................................................................................ 35
3.1.7 Logística........................................................................................................................... 36
3.1.8 Gestión de almacenes...................................................................................................... 37
3.1.9 ¿Qué es la gestión de un almacén?.................................................................................37
3.1.10 Beneficios de la gestión de almacenes………………………………………………………
38
3.1.11 Equipos de manipulación para transportar frutas y verduras al almacén…………………
39
3.1.12 Contaminación
cruzada………………………………………………………………………...40
3.1.13 Normatividad de frutas y
verduras…………………………………………………………….41
3.1.14 Diagnóstico de la situación
actuaL…………………………………………………………….45
3.2 Desarrollo del proyecto.......................................................................................................... 46
3.2.1 Operaciones aplicadas en el Hotel RIU............................................................................46
3.2.1.1
Recepción……………………………………………………………………………………..46
3.2.1.2 Manipulación de frutas y
verduras………………………………………………………….47
3.2.1.3 Descargue de
productos……………………………………………………………………..48
3.2.1.4 Control de calidad de la
mercancía………………………………………………………...48
3.2.1.5 Almacenamiento......................................................................................................... 49
3.2.2 Análisis de pérdida de producto por abastecimiento........................................................49
3.2.3 Puntos críticos.................................................................................................................. 51
3.2.4 Dimensiones del área de frutas y verduras......................................................................52
3.2.5 Dimensiones Estantería................................................................................................... 53
CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES........................................................................54

4.1. Resultados....................................................................................................................... 54
4.2. Interpretación de resultados............................................................................................. 62
4.3. Conclusiones.................................................................................................................... 62
4.4. Trabajos futuros............................................................................................................... 69
4.5. Recomendaciones............................................................................................................ 69
ANEXOS.......................................................................................................................................... 70
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................ 73
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Consejos para gestionar correctamente un almacén de cocina. Ingeniería del
menú.__________________________________________________________________70
Anexo 2. ¿Cómo optimizar el espacio de almacenamiento? Barra de ideas.___________71
Anexo 3. Técnicas de conservación de alimentos. Scribd._________________________72
ÍNDICE DE ESQUEMAS
Esquema 1. Comparativo de enfoques metodológicos. Diseños de investigación._______19
Esquema 2. Herramientas para el desarrollo de una investigación. Autoría propia.______23
Esquema 3. Tipos de logística. Autoría propia.__________________________________37
Esquema 4. Beneficios del manejo adecuado de almacenes.______________________38
Esquema 5.Tipos de contaminación cruzada. Autoría propia.______________________40
Esquema 6. Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada en frutas y verduras.
Autoría propia.___________________________________________________________41
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1. ¿De qué manera considera que se lleva a cabo el correcto almacenamiento de
materia prima del almacén de frutas y verduras del Hotel Riu Latino? Autoría propia.____56
Gráfica 2. ¿Hacen uso de equipos de manipulación para transportar frutas y verduras al
almacén? Autoría propia.___________________________________________________57
Gráfica 3. ¿Consideras que en el almacén de frutas y verduras se genera contaminación
cruzada? Autoría propia.___________________________________________________58
Gráfica 4.¿Al momento de ingresar materia prima en el almacén de frutas y verduras,
siguen algún sistema de almacenamiento para ordenarla de forma correcta? Autoría
propia__________________________________________________________________59
Gráfica 5. ¿Consideras que en el almacén de frutas y verduras se lleva correctamente él
uso de sistemas para disminuir mermas de materia prima? Autoría propia____________60
Gráfica 6¿Has escuchado sobre el sistema de primeras entradas-primeras salidas?
Autoría propia.___________________________________________________________61
Gráfica 7¿Crees que sea necesario implementar un manual para el correcto
almacenamiento de materia prima en el almacén de frutas y verduras y desarrollando un
sistema de primeras entradas-primeras salidas? Autoría propia_____________________62
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Almacén de materias primas. Alberto M. Hdz. Zambrano._______________27
Ilustración 2. Recepción. Noega systems.______________________________________28
Ilustración 3. Almacenaje y manutención. Noega systems._________________________29
Ilustración 4. Expedición de mercancía. ACACIA Technologies.____________________29
Ilustración 5. Almacén abierto. Word press.____________________________________30
Ilustración 6. Almacén de distribución. Mecalux México.___________________________30
Ilustración 7. Almacén logístico. Acpsi.________________________________________31
Ilustración 8. Almacén general de depósito. Economipedia.________________________32
Ilustración 9. Almacén central. Almacenes logísticos._____________________________32
Ilustración 10. Importancia del almacenamiento de la materia prima. En la cocina
Magazine._______________________________________________________________33
Ilustración 11. Diseño de un almacén. Mecalux._________________________________34
Ilustración 12. Transpaleta manual. Direct industry.______________________________41
Ilustración 13. Plataforma rodante. Recicla más.________________________________42
Ilustración 14. Futas y verduras. The food tech._________________________________43
Ilustración 15. Alimentos naturales. Vitónica.___________________________________44
Ilustración 16. Alimento elaborado. Vitónica.____________________________________45
Ilustración 17. Fruta de conserva. Recetas gratis.________________________________45
Ilustración 18. Fruta sana. Movida sana_______________________________________45
Ilustración 19. Hotalizas. Gracias naturaleza.___________________________________45
Ilustración 20. Verduras. Spanish cl.__________________________________________46
Ilustración 21. Legumbres. Directo al paladar.__________________________________46
Ilustración 22. Alimentos de la madre tierra. Full spain.___________________________46
Ilustración 23. Hotel RIU Latino costa mujeres. RIU.______________________________48
Ilustración 24. Almacén Hotel RIU. Autoría propia._______________________________48
Ilustración 25. Coliflores en mal estado en el almacén del Hotel RIU. Autoría propia.____50
Ilustración 26. Forma de almacenamiento de materia prima en Hotel Riu. Autoría propia.
_______________________________________________________________________51
Ilustración 27 Porcentaje de perdida de producto por magullamiento y contaminación
cruzada en frutas.________________________________________________________52
Ilustración 28 Porcentaje de perdida de producto por magullamiento y contaminación en
tubérculos.______________________________________________________________52
Ilustración 29 Porcentaje de perdida de producto por magullamiento y contaminación
cruzada en hortalizas._____________________________________________________53
Ilustración 30 . Canastilla plástica carullera reforzada_____________________________55
Ilustración 31. Distribución del espacio dentro del almacén. Autoría propia.___________66
Ilustración 32. Transpaleta. Maquinas simples.__________________________________66
Ilustración 33. Canastilla Fruver. Frutas y verduras del Golfo.______________________67
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Estado del arte. Autoría propia._______________________________________10
Tabla 2.Estado del arte. Autoría propia._______________________________________11
Tabla 8. Cronograma para desarrollo del proyecto. Autoría propia.__________________24
Tabla 9. Procesos dentro del almacén. Autoría propia.____________________________29
Tabla 10. Tipos de almacén. Autoría propia.____________________________________33
Tabla 11. Principios para el diseño de un almacén_______________________________36
Tabla 12. Sistemas de almacenamiento. Autoría propia.__________________________38
Tabla 13. Equipos de manipulación___________________________________________42
Tabla 14. Conceptos para comprensión de la normatividad de frutas y verduras. Autoría
propia._________________________________________________________________46
Tabla 15. Proceso de recepción de mercancía en el Hotel RIU. Autoría propia.________49
Tabla 16. Puntos críticos en el almacenamiento de frutas y verduras en el Hotel RIU.
Autoría propia.___________________________________________________________54
Tabla 17. Dimensiones del área de frutas y verduras en el almacén del Hotel RIU. Autoría
propia._________________________________________________________________55
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN
1.1 Estado del arte

Investigaciones Internacionales
Autor Begoña Sánchez Ferrer
Año 2022
Proyecto La importancia de las políticas de inventario: PEPS, PCPS y

UEPS.
Descripción A nivel internacional uno de los artículos más importantes es el de

“La importancia de las políticas de inventario: PEPS, PCPS y
UEPS. En el presente artículo contiene información relevante
sobre las políticas de inventario ya que son esas estrategias,
métodos o instrucciones puntuales que sirven para definir cómo
se van a gestionar los recursos que viven dentro de un almacén.
En el artículo muestra las políticas de inventario más
sobresalientes como lo son: PEPS, UEPS y PCPS, y para finalizar
menciona recomendaciones relevantes sobre qué política de
inventario es mejor para la operación logística dentro de un
almacén de materia prima.
Tabla 1. Estado del arte. Autoría propia.
Autor Luis Aníbal Mora García
Año 2020
Proyecto Gestión logística en centros de distribución y almacenes y

bodegas.
Descripción El artículo: Gestión logística en centros de distribución y

almacenes y bodegas, que es de nivel internacional, se centra en
la actualización y el análisis de las herramientas mejores prácticas
y tendencias exitosas en la gestión de almacenamiento y cuyo
propósito del artículo es la evaluación, calificación y comparación
con las mejores prácticas logísticas utilizadas en los centros de
distribución, bodegas, almacenes y de los más altos estándares
de operación logística.
Para finalizar, el artículo contiene estrategias para convertir la
logística de almacenamiento en una ventaja competitiva
sostenible.
Tabla 2.Estado del arte. Autoría propia.
Autor Taliana Hernández Salazar
Año 2021
Proyecto Centro de almacenamiento y distribución de frutas, verduras y

tubérculos.
Descripción El presente documento (tesis) que es de nivel internacional, tiene

como finalidad demostrar como la aplicación de las herramientas
de la metodología de gestión de almacenes mejora la
productividad. Cabe recalcar que el documento contiene varios
conceptos, metodología y procedimientos básicos para la
implementación de la estrategia Cross Docking. El presente
documento está elaborado bajo la línea de gestión, el cual tiene
como objetivo estudiar la viabilidad para la implementación de un
sistema del correcto almacenamiento de frutas y verduras del
almacén.
El presente documento está desarrollado a partir de la
recopilación de fuentes primarias y secundarias con las cuales se
realizó una contextualización del problema de investigación.

Autor Karla Iamith Araiza Alcántara
Año 2018
Proyecto Universidad de sonora “Diseño e implementación de

procedimientos para asegurar la calidad en la recepción y
almacenamiento de materias primas”.
Descripción El presente documento que es de nivel nacional se basa en el

proceso operativo; el cual contempla el abastecimiento de
insumos sin dejar de mencionar los ejes que lo conforman tales
como, proveedores, recepción de materias primas, disposición de
estas en los diferentes procesos de conservación, así como las
condiciones adecuadas de almacenamiento. De igual manera el
documento se centra en los factores como la mala higiene que
pueden afectar la inocuidad de los alimentos, por lo cual la
recepción y almacenamiento de las materias primas es de gran
importancia para las empresas. Para finalizar, también el
documento brinda información sobre el manejo de
almacenamiento de alimentos, evaluaciones de recepción, el
acomodo de las materias prima así como el manejo de la cámara
de refrigeración de frutas y verduras.
Autor Alessandro Gabriel Caballero Capcha
Año 2020
Proyecto Propuesta de implementación de la metodología 5S en el área de

almacén
Descripción En el presente artículo se basa en una investigación que aportará

una mejora en el tiempo de picking mediante el uso de la
metodología 5s, del mismo modo ayuda a realizar una buena
distribución de sus productos en el área de almacén de frutas y
verduras. Para ello se centra en herramientas de diagnóstico
como el análisis de operaciones de procesos, diagrama de
operaciones de procesos, diagramas causa efecto y diagramas de
recorrido para identificar los puntos críticos que demoran el
tiempo de picking. El presente documento se enfoca en disminuir
los tiempos en el proceso de picking, aumentar el orden en el
área de trabajo, generar un buen ambiente laboral para clientes
internos y externos, lo que generará un correcto almacenamiento
de materia prima de frutas y verduras.
Autor María José Rodríguez Caeiro
Año 2014
Proyecto Identificación, control y almacenamiento de materias primas,

productos auxiliares y embalajes: Manual de recepción, selección
y almacenaje para el elaborador de productos cárnicos (Spanish
Edition)
Descripción Este libro aporta información acerca de que, además de recibir

materias primas y materiales auxiliares, las funciones de un
productor de productos cárnicos incluyen la selección,
clasificación y dosificación de carnes y grasas. Para ello se deben
realizar diversas labores de triturado, amasado, embutido,
ahumado, escaldado y salado con el fin de formar productos
cárnicos ya sea crudos o bien curados. Teniendo todo esto en
cuenta, la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria
y salud laboral.
Autor Nuria Pérez Oreja & Juan José Civera Bendicho

Año 2014
Proyecto Gestion y control de aprovisionamiento de materias primas
Descripción Este libro aborda el tema de la forma correcta del

almacenamiento de materias primas con el objetivo de que
lleguen en optimas condiciones a su destino.
Además enfatiza que la correcta gestión del abastecimiento de
materia prima en un negocio de restauración es clave para su
correcta gestión y rentabilidad. Por lo tanto, los estudiantes y
profesionales en ejercicio de la hostelería y el turismo necesitan
una formación adecuada en este campo. Este trabajo tiene como
objetivo proporcionar dicha formación. Para ello, comienza con la
selección, recepción y almacenamiento de las materias primas,
para luego ocuparse de los diversos productos de alta calidad, su
descripción, análisis e identificación.
1.2 Planteamiento del problema

La incorrecta manipulación de los productos desde la bodega de recibo al área de
exposición genera magullamiento y pérdida de calidad; conforme a las condiciones
de conservación de las frutas y verduras se presenta contaminación cruzada de
productos en las estanterías que se usan actualmente; donde sobrepasan el
tiempo límite de exhibición y surgen cambios en la apariencia visual y firmeza en
las frutas y verduras.
En el almacén de frutas y verduras del Hotel Riu Latino no tiene una correcta
organización de la materia prima, ya que al momento de ingresar al almacén se
puede observar que las cajas donde están las frutas y verduras están mezcladas
entre sí, por lo tanto genera pérdida de tiempo al buscar cada uno de los
ingredientes requeridos, dificultando el acceso a caminar entre el pasillo del
almacén y por ultimo no se implementa las primeras entradas y primeras salidas,
causando la perdida de dicho producto.
¿Cómo se pueden distribuir los espacios en el área de frutas y verduras dentro del
almacén del Hotel Riu Latino con el fin de conservar los productos en condiciones
óptimas de conservación?
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general

Proponer un manual para el correcto acomodo de la materia prima que se
encuentra en el almacén de frutas y verduras mediante la ayuda de bitácoras de
PEPS para mejorar la organización interna del almacén, evitando perdidas de la
materia prima.
1.3.2 Objetivos específicos

 Evaluar el estado actual del área de almacenamiento de frutas y
verduras mediante visitas constantes para que se logre identificar las
áreas de oportunidad del almacén.
 Diseñar estrategias de mejora en el manejo de materiales, distribución
de espacios y ubicación de productos según la rotación dentro del
almacén.
 Elaborar un manual con información actualizada sobre el correcto
acomodo de la materia prima en el espacio del almacén de frutas y
verduras.
 Presentar la propuesta de manual con el chef ejecutivo del Hotel Riu
Latino por medio electrónico para que una vez que él lo haya verificado
lo pueda poner en práctica si él lo requiere.
1.1 Definición de variables
1.1.1 Variables cuantitativas:

 Bitácoras de PEPS.
Se llama bitácora de PEPS a un registro de lo acontecido cotidianamente en el
almacén. Se trata de un tipo de diario, llevado por el encargado del control del
almacén, en el se registra la información correcta y necesaria para realizar un
correcto manejo del almacén y tener un control de las entradas y salidas de
mercancía que se deben hacer en el momento oportuno. (Editorial Etecé, 2022)
 Perdidas de la materia prima.
En general, la merma se refiere a cualquier pérdida que reduce significativamente
los márgenes de beneficio porque, a diferencia de los residuos, no tiene valor de
retorno. (Bind. Erp., s.f.)
 Almacén de frutas y verduras.
Las frutas y verduras son alimentos perecederos que deben cumplir con estrictas
medidas fitosanitarias para garantizar la calidad del producto final, listo para
consumo. Lograr un almacenamiento y transporte de frutas y verduras de forma
adecuada permitirá diferenciarse, aumentar la rentabilidad y la competitividad.
Para ello, se requieren distintas características esenciales para la conservación de
estos alimentos perecederos, es por eso que existen los almacenes, que cuentan
en su mayoría con las condiciones necesarias para que el producto alimenticio no
se descomponga de una forma acelerada. (Demballage, 2021)
1.1.1. Variables cualitativas:

 Organización interna del almacén.
Orden, limpieza y disciplina, esto es sin duda lo más importante en la organización
de un almacén. El objetivo de un almacén es la eterna juventud. Esto significa
vasos sanguíneos limpios, máxima agilidad, entrenamiento constante y
mantenimiento óptimo. Un almacén en el que no podemos movernos rápidamente,
en el que no tenemos pasillos despejados ni salas limpias, y en el que no
podemos conservarlo para siempre, es un almacén lento y envejecido que lleva
demasiado tiempo para completar las tareas. Si nuestro almacén tiene las arterias
obstruidas y se mueve como un octogenario, no debemos esperar ser campeones
de eficacia. (Cisneros, 2021)
 Manual para el correcto acomodo de la materia prima.
Desde el punto de vista de la vida útil de los productos que requieren refrigeración,
es importante verificar la temperatura de los cuartos de refrigeración todos los
días, especialmente con dos entradas, una con un sensor de ambiente y otra con
un termómetro de sensor. medición real de cámaras frigoríficas. temperatura de
los alimentos y ajuste la potencia de la habitación según sea necesario. Lo mejor
es tener una cámara para cada alimento (aves, pescado, carne o leche), aunque
tal infraestructura rara vez es posible. En cualquier caso, necesitas un almacén
para productos perecederos y otro almacén para los que no lo son, una cámara
frigorífica y un congelador. (Revista comedores industriales, 2022)
1.2. Hipótesis
La propuesta del manual “el correcto almacenamiento de materia prima del área
de frutas y verduras” facilitará la correcta organización interna del almacén,
disminuirá la perdida de materia prima debido a la implementación de bitácoras de
primeras entradas-primeras salidas, mejorará el correcto acomodo y clasificación
de la materia prima, y por lo tanto al implementar el manual brindará un fácil
acceso al caminar en el pasillo del almacén.
1.3. Justificación del proyecto

Para todo almacén de cadena, el buen uso de espacio de almacenamiento es
importante para la coordinación de suministro y para la satisfacción del cliente en
su totalidad pues el buen manejo y almacenaje de los productos conlleva a ofrecer
calidad en todo sentido; así mismo juega un papel importante el uso de estantería
para frutas y verduras en buen estado y con especificaciones dadas en cuanto a la
iluminación, ubicación y material de cada canastilla para exhibir la mercancía.
Debido al uso continuo del almacén de frutas y verduras del hotel Riu Latino se ve
la necesidad de proponer mejoras en el área de frutas y verduras, haciendo más
práctico el abastecimiento, teniendo en cuenta el cumplimiento de las normas de
higiene, en donde se logre exhibir y distribuir de manera eficiente cada producto
según el volumen de arrume en los espacios y estantería disponible.
En el almacén de frutas y verduras del hotel Riu Latino, según el breve diagnóstico
realizado en la primera semana no se evidencia el uso de estantería adecuado
para el almacenamiento y exhibición de los productos de frutas y verduras, a la
vez se observó la deficiencia en la distribución de espacios y luminosidad del área
como tal. Por tal motivo se pretende proponer mejoras en el sistema de
distribución aplicado por el almacén por medio de un “manual para el correcto
almacenamiento de la materia prima del almacén de frutas y verduras”.
Esta investigación pretende diagnosticar la situación real del área de frutas y
verduras del almacén de frutas y verduras del Hotel Riu Latino, evaluando el
manejo de los productos y su ubicación. Esto mejoraría el sistema de distribución
y espacios propuestos para la exhibición de los productos de buena calidad que se
proporcionan al consumidor, por tanto, se realiza el manual para el correcto
almacenamiento de la materia prima del almacén de frutas y verduras para su
máximo aprovechamiento. La importancia de esta investigación reside, entonces,
en dar soluciones posibles a las problemáticas que presenta este almacén, en
relación con la gestión de la calidad total, gestión de la organización y los sistemas
de distribución.
1.2 Limitaciones y alcances

1.2.1 Límites
 El manual solo será para el almacén de frutas y verduras del Hotel Riu
Latino.
 El manual se desarrollará aproximadamente en 3 meses, tomando en
cuenta este tiempo para su desarrollo y aplicación en el almacén del hotel.
 El diseño del manual solo se podrá utilizar en el almacén de frutas y
verduras pertenecientes a la cocina caliente principal del hotel Riu Latino,
quedan excluidas los demás almacenes del hotel como lo son el almacén
de frutas de cocina fría.
 El manual va dirigido principalmente para los ayudantes de cocina,
cocineros B, cocineros A, Sous chefs, chef ejecutivo y además también le
podrán dar un uso al manual los encargados del almacenamiento y
distribución del almacén.
1.1.2 Alcances
 Desarrollar un manual para que se implemente el correcto almacenamiento
de materia prima del área de frutas y verduras, permitirá implementar el
sistema de primeras entradas-primeras salidas., así mismo generar el
correcto uso de la materia prima evitando pérdidas de esta misma.
1.3 La Empresa
1.1.3 Historia de la empresa.

La cadena internacional RIU se fundó en Mallorca, España, en 1953 como
pequeño negocio vacacional de la familia Riu, fundadora y actual propietaria en
tercera generación. La compañía se centra en el hotelería vacacional y más del
70% de sus establecimientos ofrecen el reconocido servicio All inclusive by RIU.
Con la inauguración de su primer hotel de ciudad en 2010, RIU amplía su gama de
productos con su propia línea de hoteles urbanos llamada Riu Plaza. RIU Hotels &
Resorts cuenta con 100 hoteles en 20 países que en 2020 recibieron 2,3 millones
de clientes y trabajaron un total de 24,425 empleados. Actualmente RIU es la 32ª
mayor cadena del mundo, la 3ª en España por ingresos y la cuarta por número de
habitaciones.
1.1.4 Misión
Llegar a ser la empresa líder en su campo y la mejor aliada de nuestra clientela,
ofreciéndoles soluciones de turismo innovadoras, brindando una alta calidad de
servicio y comprometiéndose con la sostenibilidad turística.
1.1.5 Visión
Ser líder y referente en turismo responsable, empleabilidad y rentabilidad,
incrementando el valor de las Marcas y potenciando desde el negocio hotelero el
crecimiento de los negocios asociados como el turismo residencial o el club
vacacional.
1.1.6 Objetivos de la empresa.

Lograr la satisfacción máxima del cliente, brindándole un buen servicio a la
llegada, durante y a la salida de su estancia en el hotel, logrando exceder sus
expectativas y una experiencia inolvidable.
Crear experiencias inolvidables en el huésped a través de la satisfacción de sus
deseos.
Conseguir un ambiente de satisfacción tanto en el cliente externo como en el
cliente interno.
Exceder las expectativas del comensal con la mejor calidad de servicio posible.
1.1.7 Procesos que se realizan en la empresa.

 Conciencia Sostenible:
Sensibilizamos a nuestra plantilla, clientes y proveedores de lo importante que son
las pequeñas iniciativas para sumar grandes resultados.
 Satisfacción del Cliente:
La Empresa se debe a sus clientes 365 días al año y 24 horas al día.
 Nuestro Equipo:
Garantizamos un trato digno, justo e igualitario, fomentando el desarrollo
profesional.
 Acción Social:
Contribuimos a la mejora y el bienestar de la comunidad local a través de
proyectos sociales.
 Salud y Seguridad:
Aplicamos una política de máximo rigor para proteger a clientes y empleados.
 Código ECPAT:
Estamos comprometidos contra la explotación sexual infantil.
1.1.8 Mercado de impacto de los productos o servicios brindados por la empresa.

El equipo de Responsabilidad Social Corporativa cuenta con un plan de acción a
largo plazo que centra su innovación social en el Método RIU, un modelo de
trabajo que se basa en dos ámbitos principales: las personas y la biodiversidad.
El mayor valor de RIU Hotel & Resorts es su equipo humano y su filosofía basada
en el “servicio con corazón”, que sitúa el bienestar del cliente en el centro de su
desempeño. La compañía confía plenamente en las capacidades de sus
colaboradores y por ello prioriza en desarrollar su formación y aprendizaje.
Por otro lado, el compromiso social de RIU abarca la responsabilidad de la
empresa hacia los clientes, su equipo humano y la comunidad local en la que
desarrolla su actividad. Descubre a continuación algunos de los datos clave que
muestran a las personas como uno de los principales valores de la compañía.
Impacto en el área de gastronomía.
La gastronomía se ha convertido en un pilar básico del producto RIU y por este
motivo la cadena ofrece una gran calidad y variedad de productos y platos en sus
restaurantes. Además del restaurante bufé, los huéspedes tienen la opción de
degustar diferentes especialidades en los restaurantes temáticos del hotel. Lo
mejor de la gastronomía está también al alcance de los clientes que se alojan en
los hoteles con servicio todo Incluido.
CAPÍTULO 2. METODOLOGÍA
La investigación es un conjunto de procesos sistemáticos, críticos y empíricos que
se aplican al estudio de un fenómeno. La investigación se define como “un
conjunto de procesos sistemáticos y empíricos que se aplica al estudio de un
fenómeno”. Durante el siglo XX, dos enfoques emergieron para realizar
investigación: el enfoque cuantitativo y el enfoque cualitativo. (Hernandez
Sampieri, 2014)
“Cuando hablamos de una investigación cuantitativa damos por aludido al ámbito
estadístico, es en esto en lo que se fundamenta dicho enfoque, en analizar una
realidad objetiva a partir de mediciones numéricas y análisis estadísticos para
determinar predicciones o patrones de comportamiento del fenómeno o problema
planteado.” (Hernandez Sampieri, metodologia de la investigación, 2014)
La metodología cualitativa es aquella que se basa en un criterio capaz de definir
un proceso de trabajo para seleccionar información de acuerdo con una
experiencia acumulada.
La metodología mixta es una combinación de ambos conceptos anteriores, ya que
hace uso de datos numéricos y datos descriptivos. (Hernandez Sampieri, 2014)
Esquema 1. Comparativo de enfoques metodológicos. Diseños de investigación.
1.4 Enfoque metodológico

En el presente proyecto se desarrollará con base a la información recopilada en el
almacén de frutas y verduras del Hotel Riu Latino, obtenida a través de entrevistas
realizadas al chef ejecutivo del hotel y al personal encargado del proceso de
almacenamiento y distribución del área del almacén de frutas y verduras, por
medio de la metodología cualitativa y cuantitativa se logrará obtener los objetivos
planteados. En la etapa 1, correspondiente al diagnóstico del alcance de la
problemática que presenta el área de almacenaje de frutas y verduras del Hotel
Riu Latino, se realiza una serie de actividades las cuales consisten en realizar las
visitas que sean necesarias, y ejecutar una serie de entrevistas al personal
encargado del almacén, llevando a cabo la inspección del área de
almacenamiento y exhibición de frutas y verduras donde se evaluarán:
 Proceso de almacenaje de los productos.
 Diseño de estantería.
 Sistema de almacén y distribución de espacios.
 Equipo de manejo de materiales.
En la etapa 2, que corresponde al planteamiento de estrategias de mejora en
cuanto al correcto almacenamiento de materia prima del área de frutas y verduras,
y la implementación de sistemas de primeras entradas-primeras salidas de los
productos que se encuentran en el almacén, se diseñará la propuesta de mejora
respecto al sistema de distribución de espacios, manejo de materiales y
aprovechamiento eficiente del área para la colocación de los productos.
Para finalizar, durante la fase 3 con todos los datos recabados y las estrategias
planteadas se diseñará el manual para el correcto almacenamiento de materia
prima del área de frutas y verduras, implementando el sistema de primeras
entradas-primeras salidas del almacén del Hotel Riu Latino.
1.5 Tiempo
Cronograma para el desarrollo el proyecto
Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana
Actividades Observaciones
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Observación de las Realizado

necesidades
específicas en la
operación del
restaurante.
Escritura del Realizado y
planteamiento del expuesto al
problema (fallas en asesor industrial
la organización del y al asesor
almacén), preguntas académico.
de investigación y
objetivo general y
específicos.
Realizado y
revisado
Definición de
(correcciones
variables e
recomendadas
hipótesis.
por el asesor
académico.
Redacción de Realizado y
justificación del revisado.
proyecto, alcances y
limitaciones.
Elaboración de Realizado y
tablas del estado del revisado
arte, resumen de correctamente.
investigaciones
relacionadas con el
proyecto.
Detallar la Realizado y
metodología de la revisado por el
investigación asesor.
utilizada en el
presente proyecto.
Descripción de Realizado, se
tiempo, lugar, solicitó
elementos de información al
estudio y tamaño de asesor
muestra. industrial.
Desarrollo del Finalizado
proyecto, pasos,
actividades y
procedimientos
necesarios para el
desarrollo del
proyecto.
Proyección de Finalizado
resultados
obtenidos, mediante
el uso de tablas,
indicadores gráficos,
etc.
Redacción de Finalizado
conclusiones y
recomendaciones.
Realizado
Elaboración de
resumen/ abstract.
Detalles finales del Realizado
documento (portada,
portadilla, índice,
agradecimientos,
anexos y
bibliografía).
Tabla 8. Cronograma para desarrollo del proyecto. Autoría propia.
1.6 Herramientas de investigación

Para fines del desarrollo de un proyecto de investigación existen diversas
herramientas que sirven como auxiliares en la recolección de información clave
para la elaboración de un proyecto. Estas herramientas incluyen:
Observación
Se realiza por
tiempo continuo
y sin intervenir.
Cuestionario
Suelen ser en línea
o encuesta o presenciales y
utilizan preguntas
abiertas o
cerradas.
Focus groupSon reuniones
donde se discute
un tema y
requieren la
intervención de
un moderador.
EntrevistasSe basan en
respuestas
verbales en
encuentros uno
a uno.
Formularios
de contacto Están
relacionados a
una oferta para
recopilar ciertos
datos.
Fuentes abiertas
Se obtienen de
sitios
gubernamentales,
universidades,
instituciones, etc.
Monitoreo de
redes sociales Se recopilan
datos sobre el
sector en
Instagram,
Twitter, etc.
Análisis del
sitio web Emplea pixeles
de seguimiento
o cookies.
Historial de
conversaciones
Usa los datos de
conversaciones
con los clientes
en diversos
canales.
Esquema 2. Herramientas para el desarrollo de una investigación. Autoría propia.

Para el desarrollo de este proyecto se utilizan las herramientas de observación y
encuesta, ya que son las más útiles de acuerdo a la información que se necesita
para realizar la investigación.
1.7 Elementos de estudio

Los sujetos de estudio son aquellas personas o grupos de personas que forman
parte de los colectivos cuyas características, opiniones, experiencias, condiciones
de vida, entre otros rasgos y atributos cobran interés particular para
investigaciones con enfoque cuantitativo o cualitativo. (Mata Solís, 2021)
Para esta investigación, el elemento de estudio es el Restaurante RIU Latino
ubicado en Costa Mujeres, Quintana Roo, en el cual se detecta el problema de
falta de organización del almacén, específicamente en el área de frutas y
verduras.
Los sujetos de estudio son los empleados que se desempeñan o han tenido
contacto con el área de almacén de esta empresa.
1.8 Muestra
Es un subconjunto o parte del universo o población en que se llevará a cabo la
investigación. Hay procedimientos para obtener la cantidad de los componentes
de la muestra como fórmulas, lógica y otros que se verán más adelante. La
muestra es una parte representativa de la población. (López, 2004)
Para este proyecto la muestra estudiada es de 10 empleados que actualmente
laboran en el Hotel RIU y que tienen acceso al área de almacén, y quienes en
algún momento han realizado la manipulación de materias primas dentro de dicha
área de trabajo, tales acciones incluyen: entrega y recepción de mercancía,
detección de mermas, observación de malos hábitos en el almacén, entre otros.
1. CAPÍTULO 3. DESARROLLO DEL PROYECTO
1.1. Marco teórico
1.1.1. Almacén: descripción y finalidad.
Ilustración 1. Almacén de materias primas. Alberto M. Hdz. Zambrano.
Espacio físico en donde se efectúa el proceso de almacenaje, debe contar con

cada una de las zonas de recepción y entradas de mercancía y facilidad de
expedición de pedidos y exhibición de artículos según tipología y funcionalidad
teniendo en cuenta que su propósito principal es garantizar el aprovisionamiento
de diferentes mercancías y o servicios en un stock estándar a costo mínimo. Debe
de contar con una organización y ordenamiento en cada una de sus áreas para
poder con seguir la fluidez eficiente en cada uno de los procesos desarrollados al
interior de este, para conseguir mayor eficiencia en el almacén debe tener una
infraestructura adecuada, el personal encargado de cada actividad ser altamente
capacitado en el desarrollo de cada una de sus responsabilidades asignadas,
tener claridad del volumen máximo de almacenamiento y de los espacios
asignados a cada uno de los productos según sus características teniendo muy en
cuenta su rotación con el fin de evitar que algunos productos queden obsoletos.
(García Cantó , 1993)
El proceso de almacenaje de productos o materiales es una necesidad que se
requiere en todas las empresas industriales, almacenes comerciales o de servicio,
en este proceso se mejora los desequilibrios entre una oferta y una demanda de
un producto. Siendo así que el almacenamiento es el recurso para equilibrar las
compras y las ventas.
Los procesos básicos realizados en el almacén se explican en la siguiente tabla:
Procesos básicos dentro del almacén
Proceso Descripción Imagen
Recepción Es la aceptación de los productos que

provienen de las fábricas o centros de
distribución y llegan al almacén, estos
deben de ser previamente verificados e
inspeccionados que corresponden a la Ilustración 2. Recepción.
orden de compra solicitada y la Noega systems.
cantidad de 23 mercancías concuerde
con la indicada adicionalmente se tiene
en cuenta que cumpla con las
condiciones sanitarias establecidas
que la calidad del producto se optima
que el empaque no tenga signos de
manipulación o alteraciones que
puedan dañar el producto dado el caso
que llegase a presentar anomalías en
el producto se debe dejar por escrito
en el documento de entrega para
realizar la devolución de los productos
encontrados con inconformidad,
consecutivamente se hace el
procedimiento de ubicación de los
productos dentro del almacén y
puestos a disposición del cliente o
consumidor. (Fondo de cultura
económica, 2005)
Almacenaje La gestión eficiente dentro de un
y almacén nos proporciona el equilibrio
manutención en el abastecimiento o producción y la
demanda generada por el consumidor,
de esta manera se presume un stock
Ilustración 3. Almacenaje y
estándar de abastecimientos para los
manutención. Noega
clientes teniendo un control del
systems.
almacenaje de las cantidades máximas
y mínimas de las existencias que se
deben tener dentro del almacén para
así saber las cantidades a solicitar y el
tiempo en que se debe pedir con la
finalidad de tener un equilibrio y
minimizar los costos de manutención.
(Fondo de cultura económica, 2005)
Salida o Es el proceso final con el cual se

expedición procede a la salida efectiva de la
mercancía fuera del almacén.
Este proceso es un conjunto de tareas
destinadas a controlar la mercancía
que está por salir del almacén, durante Ilustración 4. Expedición de
este proceso es importante realizar el mercancía. ACACIA
control y revisión de Primeras Technologies.
entradas, primeras salidas, mejor

conocido como PEPS. (Fondo de
cultura económica, 2005)
Tabla 9. Procesos dentro del almacén. Autoría propia.
1.1.9 Tipos de almacén

Es importante distinguir los diferentes tipos de almacenes. Una vez reconocido el
tipo, se puede determinar si la empresa está haciendo un buen uso de sus
instalaciones y sí sus productos se están almacenando correctamente. Los tipos
de almacenes más comunes son los siguientes:
Tipos de almacén
Almacén Estos espacios se usan para

abierto (Al aire almacenar a la intemperie productos
libre) a granel no perecibles, o productos
terminados que no se deterioren con
la acción del medio ambiente. Por Ilustración 5. Almacén
ejemplo, se pueden almacenar abierto. Word press.
vehículos que salen de la línea de
ensamblaje de las fábricas y están a
la espera de ser despachados hacia
los diferentes concesionarios.
(Tecnología de manipulación y
almacenamiento, 2018)
Almacén de Es el espacio que se utiliza para

distribución almacenar mercancías,
especialmente productos terminados.
que surten a las grandes cadenas
de retail.
Ilustración 6. Almacén de
Estos almacenes importan y compran
distribución. Mecalux
mercancías en el mercado nacional y México.
las despachan sobre pedido a las
diferentes tiendas por departamentos
que atienden. Por ejemplo, una
cadena de almacenes al detalle con
muchos almacenes distribuidos por
toda una ciudad necesita surtir atún
enlatado. El almacén de distribución
lo importa, lo almacena y lo distribuye
a cada punto de venta de acuerdo
con los pedidos, sin que la empresa
solicitante tome parte en dicha
compra e importación. La tienda por
departamentos tampoco administra el
inventario, solo hace el pedido y paga
por el producto que le solicitó al
almacén de distribución. (Tecnología
de manipulación y almacenamiento,
2018)
Almacén Este tipo de almacén se caracteriza

logístico por no tener inventario de mercancías
durante largos períodos de tiempo.
Su función es la de distribuir los
productos o mercancías, y no la de
Ilustración 7. Almacén
almacenar. Por lo tanto, su principal
logístico. Acpsi.
característica es su eficiente tiempo
de entrega y su confiabilidad. Un
ejemplo de este tipo de almacén
puede los diferentes centros de
recibo y distribución de carga ligera
de cualquier Courier (FedEx, UPS,
etc.). Estos depósitos almacenan
temporalmente los productos
mientras se organizan y cargan para
ser enviados a su destino.
Almacén Este espacio sirve para guardar todo
general de tipo de mercancías o de productos
depósito terminados y cualquier persona ya
sea natural o jurídica puede hacer
uso de sus servicios. Su tarea es
Ilustración 8. Almacén
almacenar y las empresas acuden a
general de depósito.
ellos cuando no tienen espacio Economipedia.
suficiente o cuando es más rentable
arrendar un espacio para almacenar
que mantener las mercancías en sus
empresas.
En los almacenes generales de
depósito normalmente se cobra por
metro cuadrado almacenado.
También funcionan como sociedades
de intermediación aduanera, lo que
significa que sirven a las empresas
no solo como lugar de depósito de las
mercancías, sino como agentes para
realizar todos los trámites legales
ante los respectivos gobiernos para
internar mercancía de importación.
Almacén Un ejemplo de estos dos tipos de

central y almacenes es el almacenamiento que
regional se realiza en una embotelladora de
refrescos. Por lo general está ubicado
en un lugar cercano a la planta de Ilustración 9. Almacén
central. Almacenes
embotellado o al interior de la misma
logísticos.
empresa. Estos almacenes centrales
surten a los diferentes almacenes
regionales ubicados en otros
municipios, lejanos al centro de
embotellamiento de los refrescos.
Habitualmente, el almacén central
maneja sku´s de gran tamaño, por lo
general pallets o estibas de
mercancía; en cambio el regional
maneja productos en sku´s más
pequeños, tales como cajas o
unidades sueltas. (Tecnología de
manipulación y almacenamiento,
2018)
Tabla 10. Tipos de almacén. Autoría propia.
1.1.10 La importancia de almacenar materia prima
Ilustración 10. Importancia del almacenamiento de la materia prima. En la cocina Magazine.
Para que un almacén adquiera un nivel competitivo debe ser visto no como el
lugar donde permanecen las mercancías, sino como un centro de distribución y
consolidación de productos en donde se realizan labores mucho más complejas y
de mayor responsabilidad sobre el producto final. Adicionalmente, el concepto de
rentabilidad se ha vuelto muy importante; por tanto, una adecuada gestión de los
centros de distribución optimiza el uso del espacio de almacenamiento, reduciendo
los productos obsoletos y disminuye la cantidad de inventarios que se tiene
almacenada. Para ello, las empresas deben contar con un mínimo de productos
almacenados para poder funcionar. En otras palabras, ellas requieren comprender
de un almacén de materias primas, un almacén de productos terminados y, de un
almacén de productos en proceso. (Cardona Tunubala , Orejuela Cabrera, & Rojas
Trejos, 2018)
Las empresas deciden almacenar mercancías cuando se presentan situaciones
comerciales coyunturales. Por ejemplo, puede ser para el aprovechamiento de
precios, si se sabe que va a haber un alza en los precios de los productos en un
futuro próximo. En tales casos, las empresas se aprovisionan del producto o la
mercancía necesaria para así redituar con el alza en el precio del producto
comprándolo antes del incremento. Otra razón para almacenar productos es para
hacerle frente a las variaciones en la demanda, de tal manera que cuando la
demanda se incremente, entonces se puede surtir desde el inventario.
Una vez determinado qué tipo de almacén se va a utilizar y la razón para
almacenar, la empresa debe analizar cuál es el perfil de las actividades de
almacenamiento de sus productos. Con estos factores claros, se podrá evaluar las
condiciones y las políticas de almacenamiento de sus artículos. (Cardona
Tunubala , Orejuela Cabrera, & Rojas Trejos, 2018)
1.1.11 Diseño de un almacén
Ilustración 11. Diseño de un almacén. Mecalux.
Cuando se realiza una propuesta de diseño de un almacén no se encontrará uno

igual y ya realizado para el almacén que se pretende mejorar, si se requiere
rediseñarlo y presentar mejoras para la eficiencia en la operatividad y optimizar
procesos y minimizar costos en los mismos bien sea para uno existente o uno
nuevo se debe de tener en cuenta una serie de principios y normas sobre las
cuales se basa, se puede tener un idea equivalente pero al final se tiene la
necesidad de adaptarlo según sea su ubicación y área disponible, esto hablando
generalmente para almacenes de frutas y verduras; pero no se puede dejar pasar
en alto la distribución en almacenes de cadena o supermercados donde es
realmente muy importante tener en cuenta los métodos y técnicas que se deben
aplicar para que sea rentable y eficiente. (Chackelson Lurner, 2013)
Lo primero que se debe de tener en cuenta es que cada persona tiene una visión
diferente en la forma de percibir la ubicación de los productos según su necesidad,
la decoración y la ambientación preferiblemente estar alineada con las
características del consumidor, también es conveniente plantear la coherencia de
un grupo imparcial la cual en este caso juega el efecto de nuestros cinco sentidos
y la opinión o la impresión sobre el cliente son tomadas en experiencias
interpretadas por esta razón es muy fundamental tener en cuenta los siguientes
principios en el diseño del almacén según su tipología o actividad.
Principios para el diseño del almacén
Mínimos recorridos Se busca minimizar el tiempo de alistamiento y expedición

de pedidos según la clasificación de nuestras existencias,
es recomendable manejar el método ABC para tener a la
mano los productos tipo A que son los de mayor rotación y
distancia los de tipo C que son los de menor rotación.
(Chackelson Lurner, 2013)
Facilidad de Los pasillos de movilidad dentro del almacén son parte

acceso al stock fundamental para el desarrollo eficiente en el almacén
permitiéndole agilidad para el manejo de materiales y
abastecimientos rápidos de mercancía. (Chackelson
Lurner, 2013)
Facilidad de El orden dentro del almacén hace que este funcione con
recuento fluidez y se obtenga una mayor productividad sin importar
el tipo de inventario que se maneje la facilidad de conteo
es fundamental para tener más claridad sobre las
existencias reales del almacén y saber cuándo y cuánto se
pedir o producir y tener la sincronización entre
abastecimiento o producción y la demanda. (Chackelson
Lurner, 2013)
La estructura Debe de ser adaptable a futuras modificaciones la finalidad

del almacén es crecer e innovar con nuevas tecnologías y
nuevos sistemas de almacenamiento que le permita tener
más competitividad frente al mercado. (Chackelson Lurner,
2013)
Las estanterías de Debe ser algo llamativo, de buena luminosidad, sin

exhibición atiborrar la mercancía, pues esto genera desconcierto y
contaminación visual; las estanterías de exposición de la
mercancía son factor importante en la comunicación de lo
que se está expendiendo. (Chackelson Lurner, 2013)
Aprovechamiento En la planificación del diseño del almacén se debe tener

del espacio claridad sobre la mercancía que vamos a manejar la
volumetría de los productos que almacenamos con el fin de
ubicar según volumen y stock máximo y mínimo en la
superficie y/o estantería diseñada para el tipo de
mercancía. (Chackelson Lurner, 2013)
Tabla 11. Principios para el diseño de un almacén
1.1.12 Sistemas de Almacenamiento

La finalidad de un sistema de almacenamiento es la organización de los materiales
por un tiempo determinado facilitando el fácil acceso, manejo dentro del almacén y
el eficiente control de las existencias sin importar el tipo de mercancía, materia
prima, información, archivos, entre otros; cada producto o activo requiere una
técnica de almacenaje diferente de manera que haga la gestión dentro del
almacén más productiva que genere un menor costo y aumente la rentabilidad. Es
importante la determinación de la ubicación física de los materiales en los
almacenes, para que de manera rápida permita la localización y halla fluidez en
cada uno de los procesos desarrollados internamente. (Noega Systems)
A demás se busca la conservación de las características del producto, 28 creando
una vinculación estrecha asociada a la comercialización y al tipo de distribución,
en donde se puede emplear dos métodos muy conocidos como FIFO “primero en
entrar, primero en salir”, es muy conveniente para productos perecederos y el
método LIFO “último entrar, primero en salir” este nos da como beneficio el
máximo aprovechamiento del espacio en donde se cuenta con un área reducida.
1.1.13 Tipos de almacenamiento

Existen distintos sistemas para la organización de los almacenes, las cuales se
describen a través de la siguiente tabla:
Sistemas de almacenamiento
Sistema de Este sistema de almacenamiento es el más común y presenta

almacenamiento un fácil acceso a cada pallet, se presta para la combinación
convencional. de mercancías, ubicando pallets completos en las partes
superiores de las estanterías y las partes inferiores, pallets
disponibles para la preparación manual de pedidos, muy
utilizado por grandes almacenes que manejan una cantidad
de referencias por cada producto con la facilidad y
adaptabilidad a cualquier tipo de peso y volumen de la
mercancía. (Flamarique, 2018)
Sistema de También denominado almacenamiento de acumulación

almacenamiento maximiza la reducción de espacios, por lo general se
compacto. constituye por varias estanterías que forman rutas al interior
de las cargas con un riel de soporte para el sostenimiento de
los pallets, recomendable para grandes almacenes con poco
espacios y grandes cantidades de referencias. (Flamarique,
2018)
Sistema de Este sistema de almacenamiento presenta una similitud al

almacenamiento sistema convencional con la diferencia que su estructura
móvil. estanterías no están ancladas al piso si no que están
soportadas sobre un sistema de riel que permita realizar el
movimiento o separación generando un pasillo y un acceso a
los pallets con la mercancía deseada, aumentado la
capacidad de almacenamiento y sin tener restricción en el
acceso dentro de la estantería de almacenaje. (Flamarique,
2018)
Tabla 12. Sistemas de almacenamiento. Autoría propia.
1.1.14 Logística
La logística la podemos definir como un conjunto de medios, técnicas combinadas
que garantizan el almacenamiento, transporte, entrega de bienes y servicios de la
manera más rápida y eficiente, en si su principal función es gestionar para que el
flujo de todos los recursos de una empresa, almacén o centro de distribución se
lleve a cabo de la manera más rápida a un menor costo en el lugar y el tiempo
justo. Es la parte principal de la cadena de abastecimiento que prepara, efectúa y
controla de manera óptima el flujo de almacenamiento de bienes, servicios e
información iniciando su proceso desde él envió de los productos o servicios de
los proveedores hacia los diferentes almacenes, centros de distribución y Cedis
para luego distribuir los productos al punto consumo. (Ríos Vázquez, Portugal
Vásquez, & González Valenzuela, 2012)
Existen dos tipos de logística:
Genera su flujo
Logística desde el proveedor
hacia adelante hasta el consumidor
final.
Tipos de
logística Es la encargada de los flujos, pero de manera
inversa desde el punto de consumo hasta el
proveedor planificando un desarrollo eficiente
Logística de todos los procesos necesarios para recoger
inversa un producto por devolución y llevándolo a su
punto de origen para recuperar el valor del
producto o bien sea para reciclarlo o para su
destrucción.
Esquema 3. Tipos de logística. Autoría propia.
La logística es de transcendental necesidad para evolucionar y mejorar el servicio

al cliente, aumentar la competitividad y ampliar la rentabilidad de las empresas
para atacar el reto de la globalización, una organización con una logística eficiente
obtiene una alta producción y su nivel de servicio es competitivo.
1.1.15 Gestión de almacenes

El concepto de almacenamiento ha venido evolucionando, ampliando su ámbito de
competitividad, este se ha trasformado en un área de servicio una organización
básica, orgánica y multifuncional de la empresa sin importar su actividad
económica con efectivos bien definidos que es custodiar, controlar el suministro de
productos, materias primas y servicios. Lo que anteriormente se catalogaba como
recinto dentro de la empresa para guardar y arrumar un tipo de mercancía, hoy en
la actualidad es una ficha fundamental en el proceso de distribución y
abastecimiento con la capacidad de generar un valor adicional al producto o
servicios. (Iglesias, 2012)
1.1.16 ¿Qué es la gestión de un almacén?

Aquel proceso logístico en encargado de las actividades que se desarrollan dentro
del almacén movimiento de la mercancía hasta llegar al punto de consumo así
mismo de trasmitir la información con fluidez de todos los procesos del área del
almacenamiento.
Su principal objetivo en el área de logística es mejorar cada una de las etapas
dentro del almacenamiento y la distribución física generando seguridad en el
suministro constante de materias primas y medios para la producción o buen sea
para tener la sostenibilidad de abastecimiento continúo logrando así el equilibrio
entre la oferta y la demanda la principal finalidad en la gestión del almacén es
agilizar las entregas, crear confiabilidad en los clientes, minimizar los costos,
aumentar la productividad reducir las operaciones de manipulación, generando
beneficios en la organización en reducción de trabajos de administración fluidez en
el resto de las operaciones logísticas, aumenta la calidad del producto, optimiza
los costó de producción y manutención, se reducen los tiempos de procesos crece
el nivel de servicio al cliente. (Iglesias, 2012)
1.1.17 Beneficios de la gestión de almacenes

¿Por qué es importante contar con un adecuado manejo de almacenes? La
respuesta es simple considerando los grandes beneficios que tendrá para su
empresa, los cuáles van más allá de la parte logística:
Reducción de tareas administrativas.
Agilidad en el desarrollo del resto de los procesos logísticos.
Optimización de la gestión del nivel de inversión del activo circulante.
Mejora de la calidad del producto.
Reducción de tiempos de proceso.
Optimización de costos.
Aumento de satisfacción del cliente.
Esquema 4. Beneficios del manejo adecuado de almacenes.

1.1.18 Equipos de manipulación para transportar frutas y verduras al almacén
La manipulación de mercancías dentro del almacén es tomada como cualquier
operación de trasporte o movimiento de una carga bien sea por equipos
mecánicos o manuales, en nuestra planificación de almacén se debe tener en
cuenta el tipo y volumen de mercancía que vamos a trasportar dentro del área de
almacenamiento así mismo el tipo de estantería infraestructura y espacios de
movilidad dentro del almacén. Los equipos de manipulación manual reducen de
forma considerable el costo y son de gran utilidad y presentan versatilidad en el
manejo cargas pequeñas y son adaptables a diferentes escenarios entre los más
comunes podemos considerar los siguientes. (Demballage, 2021)
Equipos de manipulación Características
Transpaletas manuales El montacarga de operación manual

está entre los tipos más sencillos y
de menor costo en los equipos para
manejo de materiales, este se utiliza
para mover cargas pequeñas a
distancias cortas hacia estanterías
fijas y que no requieren elevación.
(Demballage, 2021)
Ilustración 12. Transpaleta manual. Direct

industry.
Plataforma rodante Este porta-carga es un diseño muy

sencillo y es empleado en varios
sistemas de almacenamiento
facilitando el trasporte de cargas
livianas dando facilidad al manejo
Ilustración 13. Plataforma rodante. Recicla más. en un almacén donde se cuenta con
espacios de circulación reducidos.
(Demballage, 2021)
Tabla 13. Equipos de manipulación
1.1.19 Contaminación cruzada

Esta se produce al mezclar alimentos contaminados con alimentos en buen
estado, como también en este caso se puede presentar al mezclar ciertas
hortalizas con frutas generando maduración y pérdida total del producto. (FAO,
2016)
Tipos de
contaminación
cruzada
Directa Indirecta
Sucede cuando un Se da en la manipulación del

alimento destila líquidos producto como tal,
por maduración o transmitiendo
magullamiento y así daña microorganismos a través de
los demás artículos. la superficie.
Esquema 5.Tipos de contaminación cruzada. Autoría propia.
En los supermercados se debe contar con un recinto destinado para el

recibimiento y almacenaje de los productos, en condiciones adecuadas de
manipulación, y exposición a la temperatura apropiada para cada alimento; donde
los trabajadores logren realizar su trabajo sin riesgos para su seguridad y salud y
en totales condiciones ergonómicas. (FAO, 2016)
Recomendaciones para evitar la
contaminación cruzada en frutas y
verduras
Realizar una No almacenar
No
rotación las frutas y
almacenarlas
Evitar que el periódica de los verduras con
Permitir una Vigilar las junto con
producto entre lotes para cranes u otros
circulación condiciones de detergentes,
en contacto asegurar que lo alimentos que
correcta del temperatura y insecticidas u
directo con el primero que puedan
aire. humedad. otros
suelo. entra es lo contaminarlas
productos
primero que o transmitirles
tóxicos.
sale. olores.
Esquema 6. Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada en frutas y verduras. Autoría

propia.
1.1.20 Normatividad de frutas y verduras
Ilustración 14. Futas y verduras. The food tech.
Se debe hacer referencia a la normatividad legal vigente de la Resolución Número

14712 del Ministerio de Salud, pues ha sido una de las herramientas de apoyo
para evaluar las falencias encontradas en el área de estudio para el proyecto;
como tal ha servido de base sobre la calidad y cuidado en el manejo de productos
de frutas y verduras en un almacén. A continuación, se citarán los artículos
dirigidos al tema directamente: Ministerio de Salud Resolución Número 14712 de
1984, considera:
Artículo 1. “El control sanitario de los vegetales, como frutas y hortalizas
elaboradas, destinadas al consumo humano, deberá́ efectuarse por el Ministerio
de Salud y los Servicios Seccionales de Salud, de acuerdo con las normas
vigentes y con el objeto de enviar enfermedades vehiculizadas por estas.” (DOF,
2012)
Artículo 2. “Para los efectos de la presente resolución en las fábricas de alimentos
donde se elaboran frutas, hortalizas y otros vegetales deberían cumplirse los
requisitos establecidos en el Decreto N°. 2333 de 1982 y disposiciones
complementarias.”
Artículo 3. “Para los efectos de la presente resolución se aplicará las definiciones
establecidas en los decretos reglamentarios del Título V de la ley 9° de 1979 y
además las siguientes:
Conceptos para normatividad de frutas y verduras
Alimento natural Todo alimento de origen animal o

vegetal que para consumo
inmediato solo requiera la
remoción de la parte no
comestible y los tratamientos
indicados para su perfecta Ilustración 15. Alimentos
higienización y conservación. naturales. Vitónica.
(DOF, 2012)
Alimento natural Es el alimento natural procesado

elaborado que ha sufrido un mínimo cambio
en su composición y que no se le
ha agregado aditivo alguno para
su conservación o mejoramiento
en su condición. (DOF, 2012) Ilustración 16. Alimento
elaborado. Vitónica.
Fruta de Producto elaborado con frutas
conserva sanas y limpias, envasadas con o
sin medio de cobertura
apropiado, según el caso,
adicionado de edulcorantes
naturales y aderezos o Ilustración 17. Fruta de
ingredientes aromatizantes conserva. Recetas gratis.
permitidos, envasados
herméticamente y sometidos a
tratamientos físicos autorizados
que garanticen su conservación.
(DOF, 2012)
Fruta sana Es aquella que está virtualmente

libre de lesiones por causas,
físicas, químicas o biológicas que
afecten sus características
organolépticas. (DOF, 2012)
Ilustración 18. Fruta sana.

Movida sana
Hortalizas Plantas herbáceas, cuyas hojas,

flores, frutos, tallos, bulbos.
Raíces, rizomas e inflorescencias
se consumen verdes o no, crudos
o procesados. (DOF, 2012)
Ilustración 19. Hotalizas.

Gracias naturaleza.
Verduras Cuando se utilizan las partes
verdes. (DOF, 2012)
Ilustración 20. Verduras.

Spanish cl.
Legumbres Cuando se emplean frutos o

semillas que generalmente se
producen dentro de una vaina,
especialmente las leguminosas
frescas. (DOF, 2012)
Ilustración 21. Legumbres.
Directo al paladar.
Raíces, bulbos, Cuando sus partes subterráneas

tubérculos o se utilizan com (DOF, 2012)o
rizomas comestibles.”
Ilustración 22. Alimentos de la

madre tierra. Full spain.
Tabla 14. Conceptos para comprensión de la normatividad de frutas y verduras. Autoría propia.
Artículo 4. “Las disposiciones de la presente resolución estarán relacionadas con

las frutas, vegetales y hortalizas, tanto en su estado natural como en su estado de
productos elaborados, debiendo en cada caso estar en buen estado de higiene y
conservación, libres de defectos y materias extrañas.”
Artículo 11. “Los productos de qué trata la presente resolución deberían tener
consistencia, color, sabor y olor característico y estarán exentos de sustancias
tales como: adulterante, materias extrañas, defectos, aditivos y sustancias no
autorizadas.”
Artículo 12. “Los productos que trata la presente resolución se envasarán en
materiales que les proporcionen una adecuada protección, conservación e higiene
durante el transporte y almacenamiento.”
Artículo 16. “El Ministerio de Salud fijará los contenidos mínimos de frutas,
hortalizas y otros ingredientes en las normas específicas de cada producto.” (DOF,
2012)
1.1.21 Diagnóstico de la situación actual

La logística industrial comprende actividades fundamentales en una empresa o
industria tales como el abastecimiento y la distribución física de los productos
como parte fundamental de la administración de operaciones; además de estos
procesos,
la organización y manipulación de los productos hacen parte de la gestión de
almacenamiento sea óptimo. Por tanto, la aplicación y determinación del sistema
de distribución es vital para que no resulten problemas o perdidas de producto por
el tiempo de exhibición, condiciones óptimas y espacios excelentes; como también
las operaciones de almacén bien ejecutadas para cumplir objetivos trazados en la
bodega y por ende en el área como tal. El enfoque se dará hacia el sistema de
distribución, ubicación de estantería y las condiciones óptimas que debe tener el
área de almacén y exhibición de frutas y verduras asegurando los niveles de
existencia y disponibilidad de existencias justo a tiempo. Conoceremos los
procesos logísticos que se realizan en esta área del almacén.
1.2. Desarrollo del proyecto
1.1.22 Operaciones aplicadas en el Hotel RIU
Ilustración 23. Hotel RIU Latino costa mujeres. RIU.
1.1.22.1 Recepción
Ilustración 24. Almacén Hotel RIU. Autoría propia.
El proceso de recepción de frutas y verduras del Hotel Riu Latino inicia con la
presentación de la factura en donde se verifica si la orden de compra relacionada
coincide con la emitida por el almacén, donde se tiene en cuenta que los
requerimientos de los proveedores, con relación a la hora de recepción y
descargue establecidos según sea el tipo de mercancía, de lo contrario no será
recibida por el encargado de recibir la mercancía. A continuación, se describen los
pasos que se llevan a cabo en el proceso de recepción:
Proceso de recepción de mercancía en el almacén del Hotel RIU
Supervisión Durante el descargue de los productos, vigilando que se realice

de forma cuidadosa evitando magullamientos y daños en la
mercancía.
Conteo Se realiza un conteo físico y un chequeo visual general de los
productos, como también la trazabilidad en algunos de ellos.
Traslado Posteriormente se procede a realizar el traslado de la mercancía

desde el área de recibo al almacén de frutas y verduras.
Ingreso Toda la mercancía recibida es ingresada al almacén según la

codificación interna de estos productos del área de frutas y
verduras.
Clasificación En el almacén se realiza la clasificación y selección de los

productos según sus características físicas y naturales para que
los cocineros del Hotel Riu Latino puedan tener acceso a las
frutas y verduras.
Tabla 15. Proceso de recepción de mercancía en el Hotel RIU. Autoría propia.
1.1.22.2 Manipulación de frutas y verduras

En la manipulación de todos los productos hortofrutícolas se debe tener un
cuidado muy especial y cuidadoso en todos procesos de post- recolección, pues
del manejo empleado determinan las condiciones óptimas para su
comercialización. Las frutas y verduras pueden adquirirse al proveedor en unas
excelentes condiciones, pero la manipulación y almacenamiento pueden
generarnos dentro del almacén cuantiosas pérdidas que se pueden minimizar con
la aplicación adecuada de algunas medidas y correcta manipulación los alimentos.
En la manipulación de las frutas y verduras realizada a cargo del almacén y del
transportista se evidencian algunas falencias que ocasionan perdida de las
condiciones naturales de la frutas y 40 hortalizas, que se relacionan a continuación
y se toman como una manipulación indebida en este tipo de alimento.
Cuando el proveedor es un tercero el personal contratado para el descargue
genera movimientos bruscos y golpes en las cajas o guacales que proporcionan
magullamiento a las frutas y verduras.
En el almacenamiento y exhibición presentan mezclas de frutas que producen
etileno con hortalizas sensibles al gas.
1.1.22.3 Descargue de productos
La mercancía solicitada llega a la zona de descargue del almacén, allí se ejecuta
una de las tareas más importantes para dar paso a la entrada de los productos en
las condiciones óptimas que se requieren para cumplir estándares de calidad,
donde se debe asegurar el estado de los productos debido a la manipulación,
equipos utilizados y el personal competente asignado para hacerlo, de tal manera
que no surjan daños en las frutas y verduras y pierdan sus características
naturales.
1.1.22.4 Control de calidad de la mercancía

El control de calidad se lleva a cabo en dos fases, se empieza por la evaluación
sensorial que consiste en analizar las características de olor, color y apariencia de
la fruta y hortaliza a través de los sentidos (ojos, olfato). Las principales
características que se consideran son:
Color: Brillante y uniforme.
Olor: Dulce.
Textura: firme y blanda.
Apariencia: color y tamaño uniforme, brillante.
A su vez evalúan el estado de maduración en la que llega cada canastilla de los
productos, de una manera visual la cual no asegura totalmente que la calidad de
los productos sea confiable, ni su estado natural y por tanto al dar conformidad del
pedido entra de inmediato al área de almacenamiento en las condiciones
establecidas a la hora de la revisión, tanto así que si resultan frutas y verduras con
magullamiento ya no habrá posibilidad de hacer ningún tipo de devolución,
siempre y cuando ya se haya pasado por este proceso de chequeo visual.
Ilustración 25. Coliflores en mal estado en el almacén del Hotel RIU. Autoría propia.
1.1.22.5 Almacenamiento
En las operaciones globales del almacén se manejan tres sistemas de gestión de
las existencias en general, dependiendo el departamento; en el caso del almacén
de frutas y verduras del Hotel Riu Latino implementa el sistema de primeras
entradas-primeras salidas de forma regular. La mercancía según su clasificación
física y composición natural, aquella que tiene un ciclo de vida más corto ingresa
al almacén, esta pasa directamente a la estantería de exhibición, y aquella que
posee un ciclo de vida más largo puede almacenarse hasta 10 días en el área de
almacenamiento, teniendo en cuenta la trazabilidad del producto se debe
almacenar de manera que facilite la salida del producto con mayor antigüedad
dentro del área
de almacenamiento. En el área de exhibición el tiempo límite es de 3 días, al
observar productos con pérdida de sus características físicas los encargados del
almacén proceden a aplicar códigos de recuperación solo para los productos de
baja rotación y que presentan estas anomalías, con el fin de evitar la pérdida total
de producto por lo tanto se les da salida lo más rápido posible.
Ilustración 26. Forma de almacenamiento de materia prima en Hotel Riu. Autoría propia.
1.1.23 Análisis de pérdida de producto por abastecimiento

En los siguientes gráficos se muestra la información de pérdida de producto por
los dos factores principales que son el magullamiento y la contaminación cruzada
de productos.
Frutas
10%
2%
88%
Cantidad abastecida en kilos Pérdida de productos por contaminación cruzada

Pérdida de productos por mallugamiento
Ilustración 27 Porcentaje de perdida de producto por magullamiento y contaminación cruzada en

frutas.
Tubérculos
Cantidad abastecida en kilos Perdida de productos por contaminación cruzada

Perdida de productos por mallugamiento.
Ilustración 28 Porcentaje de perdida de producto por magullamiento y contaminación en tubérculos.

Hortalizas
Cantidad abastecida en kilos Perdida de productos por contaminación cruzada

Perdida de productos por mallugamiento
Ilustración 29 Porcentaje de perdida de producto por magullamiento y contaminación cruzada en

hortalizas.
1.1.24 Puntos críticos

De acuerdo con los resultados del diagnóstico inicial, es posible observar puntos
críticos que permita focalizar esfuerzos en el objetivo del presente proyecto; por
tanto, se relaciona los siguientes:
Puntos críticos Evidencia fotográfica
El personal encargado del abastecimiento

no tiene conocimiento total sobre la ficha
técnica de las canastillas, de manera que al
momento de surtir los productos se excede
el límite capacidad; en consecuencia,
ocasiona magullamiento y contaminación
visual.
En la clasificación de frutas, tubérculos y

hortalizas en la zona de exhibición se crea
contaminación cruzada en vista que el
personal encargado no tiene claridad en el
tema de asignación de los productos según
sus características naturales.
Tabla 16. Puntos críticos en el almacenamiento de frutas y verduras en el Hotel RIU. Autoría
propia.
1.1.25 Dimensiones del área de frutas y verduras

Se realizó la observación y posteriormente la ilustración inicial donde se muestra
el espacio disponible asignado por el almacén para el área de frutas y verduras.
Ilustración real del almacén de frutas y verduras del Hotel Riu Latino
Mediciones del área del almacén de frutas y verduras del Hotel Riu Latino
Tabla 17. Dimensiones del área de frutas y verduras en el almacén del Hotel RIU. Autoría propia.
1.1.26 Dimensiones Estantería
El área de frutas y verduras cuenta con canastillas disponibles para la exhibición
de los productos:
Características de canastilla Ilustración
Canastilla tipo carullera

Altura: 30 cm.
Ancho: 35 cm.
Largo: 52.5 cm.
Material: polipropileno.
Resistencia: 30 kg.
Resistencia en arrume: 10 cajas, de
300kg.
Almacenamiento: piso o arrume.
Ilustración 30 . Canastilla plástica carullera reforzada
Canastilla para vegetales.

El diseño de las paredes y la base
están optimizados para transportar
productos frescos.
Asas ergonómicas en los lados cortos
de la caja.
Alta resistencia a las caídas.
2 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
1.1. Resultados
Se aplicó una encuesta a diez empleados del Hotel RIU que han participado en
alguna actividad relacionada con el área de almacén, quienes pueden brindar al
investigador la información necesaria para confirmar que el planteamiento de
problema para la propuesta de mejora dentro del establecimiento sea coherente y
aplicable para contribuir a le mejora de los procedimientos de almacenamiento
dentro del hotel. La encuesta fue presentada digitalmente y aplicada para su
respuesta del 19 al 26 de mayo después de haber realizado la observación de las
instalaciones del hotel.
La encuesta arroja los siguientes resultados:
Pregunta 1: ¿De qué manera considera que se lleva a cabo el correcto
almacenamiento de materia prima del almacén de frutas y verduras del Hotel Riu
Latino?
Gráfica 1. ¿De qué manera considera que se lleva a cabo el correcto almacenamiento de materia
prima del almacén de frutas y verduras del Hotel Riu Latino? Autoría propia.
Debido a la incertidumbre que expresan los empleados acerca del correcto manejo
del almacenamiento de materia prima dentro de las instalaciones de la empresa, el
investigador infiere que el personal no ha sido capacitado correctamente acerca
de la manera correcta de gestionar y administrar su almacén.
Pregunta 2: ¿Hacen uso de equipos de manipulación para transportar frutas y
verduras al almacén?
Gráfica 2. ¿Hacen uso de equipos de manipulación para transportar frutas y verduras al almacén?
Autoría propia.
De acuerdo con la notable afirmación acerca del uso de equipo para transportar
frutas y verduras al almacén, el investigador piensa que los empleados si tienen
noción acerca del uso de estos equipos y la utilidad que les pueden dar dentro del
almacén con la finalidad de facilitar el trabajo del personal.
Pregunta 3: ¿Consideras que en el almacén de frutas y verduras se genera
contaminación cruzada?
Gráfica 3. ¿Consideras que en el almacén de frutas y verduras se genera contaminación cruzada?

Autoría propia.
De acuerdo con las respuestas brindadas por los empleados encuestados, el

investigador infiere que es muy probable que la contaminación cruzada si ocurra
dentro de las instalaciones del almacén ya que, como se menciona durante toda la
investigación, no hay un sistema correcto de recepción y acomodo de mercancía,
esto aunado a que el 50% de los encuestados opinan que si y talvez si se podría
producir la contaminación cruzada desde las instalaciones del almacén.
Pregunta 4: ¿Al momento de ingresar materia prima en el almacén de frutas y
verduras, siguen algún sistema de almacenamiento para ordenarla de forma
correcta?
Gráfica 4.¿Al momento de ingresar materia prima en el almacén de frutas y verduras, siguen algún
sistema de almacenamiento para ordenarla de forma correcta? Autoría propia
El investigador, por medio del resultado obtenido a través de esta pregunta,

determina que, aunque es posible que existan métodos planificados para la
recepción y almacenamiento de la materia prima, no todos los empleados los
conocen y los aplican, por lo que es necesaria la capacitación constante tocante a
este tema, y sobre todo incentivar a los colaboradores a que sigan estos
procedimientos, ya que de no hacerlo, la empresa puede atravesar por varios
riesgos como el de la contaminación cruzada.
Pregunta 5: ¿Consideras que en el almacén de frutas y verduras se lleva
correctamente él uso de sistemas para disminuir mermas de materia prima?
Gráfica 5. ¿Consideras que en el almacén de frutas y verduras se lleva correctamente él uso de

sistemas para disminuir mermas de materia prima? Autoría propia
Los resultados de este gráfico, muestran que la mayor parte de los colaboradores
de la empresa piensan que no se realiza correctamente el uso de un sistema que
contribuya a la reducción de mermas, por lo cual el investigador considera que es
de gran importancia que se capacite al personal para evitar pérdidas de comida y
que se disminuya el índice de mermas lo mejor posible.
Pregunta 6: ¿Has escuchado sobre el sistema de primeras entradas-primeras
salidas?
Gráfica 6¿Has escuchado sobre el sistema de primeras entradas-primeras salidas? Autoría propia.
Acorde a la gráfica resultante de la pregunta 6 a los empleados, el investigador

infiere que hay cierta confusión entre los empleados acerca del sistema PEPS, por
lo cual propone una capacitación acorde al tema, además de capacitar al personal
también sobre todos los procesos necesarios que se deben realizar para llevar el
control de almacenamiento, mermas y residuos.
Pregunta 7: ¿Crees que sea necesario implementar un manual para el correcto
almacenamiento de materia prima en el almacén de frutas y verduras y
desarrollando un sistema de primeras entradas-primeras salidas?
Gráfica 7¿Crees que sea necesario implementar un manual para el correcto almacenamiento de
materia prima en el almacén de frutas y verduras y desarrollando un sistema de primeras entradas-
primeras salidas? Autoría propia
El investigador por medio de la interpretación de esta gráfica, traduce las

respuesta como una necesidad que el Hotel tiene para con los empleados del área
de almacén y otros afines al área, mismos que es necesario capacitar para que
sus labores sean desenvueltas correctamente en función de sus conocimientos, y
que, aunado a esto, se puedan reducir las mermas provocadas por malas
prácticas dentro del almacén.
1.2. Interpretación de resultados

Para la propuesta del manual para el correcto almacenamiento de materia prima
del área de frutas y verduras, implementando el sistema de primeras entradas-
primeras salidas, se realizó́ un diagnóstico de la situación actual del almacén;
detectando problemas como, incorrecto acomodo de la materia prima en el
almacén de frutas y verduras ya que las canastillas no se distribuyen de forma
correcta y esto impide el tránsito de las personas que hacen uso de la materia
prima, contaminación cruzada por la mezcla de productos de composición
diferente que aceleran la maduración generando perdida de las características
físicas naturales, magullamiento de las frutas generado por la manipulación
excesiva creada por el trasvase de un lugar a otro, desaprovechamiento del
espacio disponible del área asignada por el almacén en vista a que solo ocupa
aproximadamente un 85%, y por último el incorrecto uso del sistema de primeras
entradas-primeras salidas ya que por el momento no se lleva de forma correcta
dentro del almacén.
Al observar estas problemáticas se decidió́ realizar una propuesta de mejora, la
cual se le expuso al chef ejecutivo del Hotel Riu Latino.
1.3. Conclusiones
A manera de conclusión, el investigador propone que se realice una capacitación a
los empleados en general, acerca de los correctos procesos que se deben llevar a
cabo dentro del almacén, de dicha capacitación se espera que posteriormente se
puedan aplicar distintas mejoras que de manera positiva influyan en los procesos
internos del hotel.
1. Propuesta de manual para el correcto almacenamiento de materia prima del
área de frutas y verduras, implementando el sistema de primeras entradas-
primeras salidas.
La presente propuesta se hace con el fin de mitigar los puntos críticos de la
situación actual del almacén de frutas y verduras del Hotel Riu Latino, haciendo
hincapié en la distribución de espacios adecuada para la clasificación y
organización de las frutas y verduras evitando las pérdidas de la materia prima, así
como implementando el sistema de primeras entradas-primeras salidas.
Los puntos a tratar en el manual son:
Distribución de espacios.
Implementación de equipos de manipulación de materiales.
Implementación de canastillas y guacales que garanticen un embale adecuado
para el trasporte y manipulación dentro del almacén.
implementación del sistema de primeras entradas-primeras salidas.
2. Distribución de espacios
En un almacén organizado se debe tener una referencia y ubicación física única,
con el objetivo de facilitar la precisión y colocación de las existencias; ayudando a
ser más eficientes y competitivos en cuanto a la estrategia del almacén de frutas y
verduras para conseguir la satisfacción de los cocineros que utilizan la materia
prima para elaborar los platillos.
En este caso la propuesta del manual se enfoca en analizar los espacios, el flujo
de materiales, la idea principal se basa en la exposición y correcta organización
efectiva de la materia prima para mantener las características físicas y
propiedades en un porcentaje positivo para el hotel; pero hay que mencionar
además la importancia estratégica de las decisiones en cuanto al conocimiento de
la capacidad del almacén y la ejecución de las operaciones para generar una
mayor utilización de espacios y mejor flujo de materiales en el área de frutas y
verduras. Por lo tanto, a continuación, se presenta una propuesta que cuenta con
las características necesarias del correcto almacenamiento de frutas y verduras
del almacén del Hotel Riu Latino.
Ilustración 31. Distribución del espacio dentro del almacén. Autoría propia.
3. Implementación de equipos de manipulación de materiales

La utilidad generada por los equipos mecánicos dentro del almacén es de gran
eficiencia, estos permiten el manejo adecuado de mercancía, un mayor flujo en la
operación y a su vez evitan una manipulación inadecuada de los productos; el
objetivo principal es minimizar el manejo manual de las frutas y verduras.
Maquinaria propuesta Detalles técnicos
Estibadora manual Altura total: 1200 mm

Largo total: 1580 mm
Ancho total: 685 mm Peso propio: 85 Kg.
Altura mínima sin carga: 74 mm
Altura máxima de elevación: +110 mm
Ancho de cada uña: 160 mm
Diámetro ruedas de dirección: 180 mm
Diámetro ruedas de carga: 74 80 mm
Ilustración 32. Transpaleta.
Maquinas simples.
5. Determinación del tipo de canastillas y estantería
Tipo de canastilla Descripción
Canastilla Fruver Esta canasta plástica se puede

personalizar, con una marca única
imborrable para su fácil reconocimiento
y controles de inventario. Es un
producto que mantiene en buen estado
y ventilado cualquier alimento de
consumo humano.
Largo: 60cm.
Ancho: 40cm.
Altura: 18cm.
Ilustración 33. Canastilla Fruver. Frutas y
verduras del Golfo.
6. Implementación de estibas plásticas que permitan el manejo desde el vehículo

al área de exhibición generando la más mínima manipulación.
Es importante implementar en el área de frutas y verduras el manejo de estibas
plásticas, estas facilitan el manejo de los productos desde el interior del vehículo a
la plataforma de recepción y traslado al área de almacenamiento o lugar de
exposición de las frutas y verduras movimientos internos dentro de la misma área
asignada para la exhibición.
Propuesta de estibas Descripción

Estibas ER-100 Dimensiones (cm) 120 x 120 x 15
cm.
2 entradas de Acceso
7. Manipulación de Productos
La insuficiencia en el uso de equipos de manipulación genera daños en los
productos, tanto así que emerge una problemática en cuanto la conservación de
las propiedades y características físicas de las frutas y verduras pues al sufrir
magulladuras directamente ocasiona perdida del producto en un tiempo límite. La
manipulación y almacenamiento de mercancías se realiza mediante el uso de
equipos automatizados que permiten minimizar los tiempos de manipulación y
traslado a la zona de exhibición para contribuir a la eficiencia.
8. implementación del sistema de primeras entradas-primeras salidas
La primera materia prima en entrar al almacén, debe ser la primera en salir. En
otras palabras, la mercancía que más tiempo lleva en el almacén será la primera
en darle un uso.
Es una política de inventario que se utiliza principalmente para evitar que los
productos se deterioren por factores como luz, polvo, humedad y temperatura. Sin
embargo, también puede servir para evitar que los artículos se vuelvan obsoletos
dentro del almacén.
Algunas ventajas que presenta esta política de inventario son las siguientes:
Permite tener un registro oportuno del inventario.
Reduce el mantenimiento de registros históricos, esto es debido a que los
productos que salen antes son los más antiguos.
Existe una mayor rotación de los productos.
Aumenta el control de calidad y la vida útil de la materia prima.
Para la implementación correcta del sistema de primeras entradas-primeras
salidas, es importante seguir correctamente las siguientes reglas de oro:
Crear etiquetas para toda la mercancía que entra al almacén. Las etiquetas
ayudarán a identificar visualmente la fecha en que la mercancía fue recibida, y, por
consiguiente, los operadores fácilmente identificarán el producto más viejo en el
almacén.
Acomodo de tarimas adecuado. Nunca se deberán mezclar las tarimas, y mucho
menos en ubicaciones de doble profundidad.
Asegurar acceso fácil al producto viejo. El acomodo de la mercancía en el
almacén jugará un papel crítico para reducir la cantidad de movimientos
necesarios para surtir las órdenes.
Recomendaciones
Se sugiere que para una adecuada ejecución en esta operación es importante
para todo el personal encargado conocer las normas de higiene, como también el
uso correcto de los equipos y canastillas para evitar que tanto los trabajadores ni
la mercancía sufran daños en la manipulación.
Hoy en día los almacenes de frutas y verduras necesitan ser eficientes, es decir,
aprovechar al máximo los recursos para obtener mayor productividad, por esto se
requiere que sus operaciones tengan un flujo idóneo para generar beneficios y a la
vez mantener un alto volumen de ventas.
La distribución de espacios contiene ciertos criterios para ser aplicados en un área
como tal, según la misión y objetivos; entre ellas están la funcionalidad y el flujo,
en vista de que se proponen modificaciones para la utilización efectiva del espacio
disponible según la necesidad, de igual modo mejorar la circulación para el
personal, materiales, y equipos de manipulación; así mismo estos criterios
permiten que las operaciones del área de frutas y verduras se den continuamente
y sin contratiempos. Además, es necesario llegar a un acuerdo con el proveedor o
proveedores que cada producto debe de ser entregado respectivamente estibado
bien sea en canastilla o en guacales según sea la característica de mismo de
manera que permita la manipulación del producto utilizando un equipo mecánico
para el descargue y traslado al área de exhibición con las más mínimas
manipulación o alteración de la mercancía.
El correcto almacenamiento de materia prima del área de frutas y verduras
representa un papel muy fundamental en la productividad de una compañía bien
sea comercial o industrial, cuanto mejor sea su distribución se alcanzarán mejores
niveles de servicio y trascenderá de forma significativa en el rendimiento de la
organización. Con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los
cocineros que hacen uso de la materia prima del almacén, optimizar la distribución
de los espacios y de esta manera evitar el magullamiento de los productos, según
las encuestas realizadas desde el origen del almacén, el área ha tenido
modificaciones muy mínimas que no han logrado una solución a la problemática
principal.
Con el fin de dar un resultado a lo planteado en este proyecto se presenta una
propuesta de manual con un alcance que va desde trasporte interno dentro del
área, distribución de los espacios y pasillos, estantería, y manipulación de los
productos, la cual permite el flujo eficiente de los productos y la optimización del
uso de los espacios disponibles.
El diagnóstico final evidencia la insuficiencia en el uso adecuado de espacios para
la organización de los productos, influyendo así en la baja conservación de las
propiedades físicas de los productos, almacenamiento inapropiado, modelo de
estantería y canastillas usadas, la falta de capacitación del personal, son los
puntos causantes de la perdida de los productos por su magullamiento a la hora
de exhibirlos en los resultados analizados.
La propuesta de manual constituye una opción viable para mejorar y corregir estos
puntos críticos, permitiendo tener un mayor control de los productos, el personal
encargado y adicional hay un flujo continuo de la operación en el área de frutas y
verduras. Si la expectativa es alcanzar un proceso óptimo de distribución,
abastecimiento y aprovisionamiento se necesita de una consolidación en la
gestión de almacén sólida. Las funciones principales de la logística que direcciona
de manera idónea son la planificación y gestión de operaciones, dado que están
directamente relacionadas al flujo óptimo de materiales y mercancía en un
almacén.
1.4. Trabajos futuros

Se sugiere continuar con la investigación y el desarrollo de este manual para el
correcto almacenamiento de materia prima del área de frutas y verduras,
implementando el sistema de primeras entradas-primeras salidas, siempre
pensando en el beneficio, bienestar y mejora continua de la empresa, y ¿por qué
no posteriormente aplicarlo también en otras empresa, hoteles, restaurantes y
diversos establecimientos que estén dedicados al servicio de Alimentos y
bebidas? Ya que con el paso del tiempo, las malas prácticas dentro del almacén,
así como la mala organización del mismo podría repercutir notablemente en el
correcto desarrollo y funcionamiento de la empresa.
Es por ello la importancia de seguir realizando investigaciones sobre la manera
correcta en que debe funcionar el almacén de materias primas dentro de un
establecimiento dedicado al servicio de A y B.
1.5. Recomendaciones
El investigador recomienda que todos los procesos que se deban realizar dentro
del almacén, sean supervisados, al menos durante un periodo de tiempo por un
encargado de operaciones dentro de dicho lugar.
Además para futuras investigaciones, se recomienda que sean estudiados más a
fondo los métodos para conservar los alimentos en estado óptimo, así como las
condiciones que requiere cada grupo o tipo de alimentos para que esto sea
posible.
Se recomienda anexar esa valiosa información a su investigación para que resulte
más completa, la información sugerida para anexar, son las temperaturas
adecuadas para cada tipo de alimento, y además ampliarse hacia otros grupos
alimenticios y no solo enfocarse en frutas y verduras.
ANEXOS
Anexo 1. Consejos para gestionar correctamente un almacén de cocina. Ingeniería del menú.
Anexo 2. ¿Cómo optimizar el espacio de almacenamiento? Barra de ideas.
Anexo 3. Técnicas de conservación de alimentos. Scribd.
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%20Alcantara,%20Kevin%20Brayan%20&%20Hernandez%20Salazar,
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Tecnología de manipulación y almacenamiento. (2018). Introducción a la gestión
de almacenes. UMB Virtual.

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REPORTE FINAL

José Israel Vázquez Nogales

Propuesta de manual para el correcto almacenamiento

REPORTE FINAL DE ESTADÍA

QUE PARA OBTENER EL GRADO ACADÉMICO DE

José Israel Vázquez Nogales

ASESOR ACADEMICO: L.G. ABRAHAM HERNÁNDEZ DE LA LUZ

CUITLÁHUAC, VER. AGOSTO, 2023

A todos mis maestros

CAPÍTULO 3. DESARROLLO DEL PROYECTO.............................................................................25

CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES........................................................................54

1.1 Estado del arte

Autor Begoña Sánchez Ferrer

Proyecto La importancia de las políticas de inventario: PEPS, PCPS y

Descripción A nivel internacional uno de los artículos más importantes es el de

Tabla 1. Estado del arte. Autoría propia.

Autor Luis Aníbal Mora García

Proyecto Gestión logística en centros de distribución y almacenes y

Descripción El artículo: Gestión logística en centros de distribución y

Tabla 2.Estado del arte. Autoría propia.

Autor Taliana Hernández Salazar

Proyecto Centro de almacenamiento y distribución de frutas, verduras y

Descripción El presente documento (tesis) que es de nivel internacional, tiene

Tabla 3.Estado del arte. Autoría propia.

Proyecto Universidad de sonora “Diseño e implementación de

Descripción El presente documento que es de nivel nacional se basa en el

Tabla 4. Estado del arte. Autoría propia.

Autor Alessandro Gabriel Caballero Capcha

Proyecto Propuesta de implementación de la metodología 5S en el área de

Descripción En el presente artículo se basa en una investigación que aportará

Tabla 5.Estado del arte. Autoría propia.

Autor María José Rodríguez Caeiro

Proyecto Identificación, control y almacenamiento de materias primas,

Descripción Este libro aporta información acerca de que, además de recibir

Tabla 6. Estado del arte. Autoría propia.

Autor Nuria Pérez Oreja & Juan José Civera Bendicho

Proyecto Gestion y control de aprovisionamiento de materias primas

Descripción Este libro aborda el tema de la forma correcta del

Tabla 7.Estado del arte. Autoría propia.

1.2 Planteamiento del problema

1.3.1 Objetivo general

1.3.2 Objetivos específicos

1.1 Definición de variables

1.1.1 Variables cuantitativas:

1.1.1. Variables cualitativas:

1.3. Justificación del proyecto

1.2 Limitaciones y alcances

1.1.3 Historia de la empresa.

1.1.6 Objetivos de la empresa.

1.1.7 Procesos que se realizan en la empresa.

1.1.8 Mercado de impacto de los productos o servicios brindados por la empresa.

1.4 Enfoque metodológico

Observación de las Realizado

metodología de la revisado por el

Tabla 8. Cronograma para desarrollo del proyecto. Autoría propia.

1.6 Herramientas de investigación

Esquema 2. Herramientas para el desarrollo de una investigación. Autoría propia.

1.7 Elementos de estudio

1.1. Marco teórico

1.1.1. Almacén: descripción y finalidad.

Ilustración 1. Almacén de materias primas. Alberto M. Hdz. Zambrano.

Espacio físico en donde se efectúa el proceso de almacenaje, debe contar con