UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES PARA

OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL

BPM Y POES EN EL COMEDR UNIVERSITARIO DE LA
UNASAM”

LUGAR DE EJECUCIÓN : Universidad Nacional Santiago Antúnez de

Mayolo
PERIODO DE EJECUCIÓN:
PRESENTADO POR :

HUARAZ, OCTUBRE 2019

 I

DEDICATORIA:
 II

AGRADECIMIENTO:
 III

ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN............................................................................................. 1

CAPÍTULO II: OBJETIVOS .................................................................................................... 2

2.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 2

2.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS .......................................................................................... 2
CAPÍTULO III: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................... 3

3.1. ANTECEDENTES........................................................................................................ 3
3.2. BASES TEÓRICAS ...................................................................................................... 4
3.3. BASES CONCEPTUALES ........................................................................................ 34
CAPÍTULO IV: MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................... 38

4.1. MATERIALES ........................................................................................................... 38

4.2. METODOS ................................................................................................................. 38
CAPÍTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................... 44

CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES ........................................................................................ 45

CAPÍTULO VII: RECOMENDACIONES ............................................................................ 46

CAPÍTULO VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................... 48

CAPÍTULO IX: ANEXOS ....................................................................................................... 49

 IV

INDICE DE GRÁFICOS
Tabla N° 1 Horario de atención del comedor universitario .............................................. 8

Tabla N° 2 Razones de la importancia de la documentación para una empresa de

alimentos ......................................................................................................................... 11

Tabla N° 3 Definiciones de riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos ............. 12

Tabla N° 4 Principales fuentes de contaminación de los alimentos ............................... 13

Tabla N° 5 Decretos Supremos y Registros Ministeriales Peruanos .............................. 22

Tabla N° 6 Encargados de la Unidad de Servicios Alimentarios ................................... 38

INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N° 1 Organigrama de la Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo ... 7

Gráfico N° 2 Organigrama de la Dirección de Bienestar Universitario ........................... 8

Gráfico N° 3 Organigrama de la Unidad de Servicios Alimentarios ................................ 9

Gráfico N° 4 Componentes para implementar las BPM ................................................. 19

Gráfico N° 5 Diagrama de proceso del Comedor universitario ...................................... 39

Gráfico N° 6 Implementación BPM y POES.................................................................. 42

 V

INDICE DE ANEXOS

Anexo N° 1 Acreditación de Practicas Pre Profesionales.............................................. 50

Anexo N° 2 Ficha de Evaluación BPM .......................................................................... 53

Anexo N° 3 Cuadro de Concentración del Cloro .......................................................... 54

Anexo N° 4 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura del Comedor de la UNASAM

........................................................................................................................................ 55

Anexo N° 5 Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento del

Comedor de la UNASAM............................................................................................. 131

 1

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
 2

CAPÍTULO II: OBJETIVOS

2.1.OBJETIVO GENERAL

Elaborar y proponer la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento

2.2.OBJETIVO ESPECÍFICOS

Caracterizar y describir el lugar en dónde se realizaron las practicas pre

profesional

Describir el conjunto de tareas y actividades realizadas durante el periodo de

prácticas

Realizar un diagnóstico de la situación actual del lugar y área de trabajo

Diseñar y proponer posibles mejoras

 3

CAPÍTULO III: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.ANTECEDENTES

MONTERO (2015) en su tesis nominada “DIAGNÓSTICO DE LA ACTIVIDAD

DEL COMEDOR UNIVERSITARIO - UNAP, SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN

DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)”, de la UNIVERSIDAD

NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA FACULDAD DE AGRONOMÍA,

para optar el título profesional de INGENIERO EN GESTIÓN AMBIENTAL,

concluyó que sobre el diagnóstico realizado al comedor universitario sobre la

implementación de Buenas Práctica de Manufactura (BPM) – Decreto Legislativo

1062”; el estudio permitió conocer la situación de higiene y manejo de los alimentos

de forma adecuada. Logrando determinar que el comedor universitario se encuentra

en una calificación promedia de acuerdo a los estándares del Buenas Prácticas de

Manufactura – BPM.

Olivares (2017) en su tesis de nombre “Elaboración del Manual de Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM), para el Comedor Universitario - Universidad Nacional de San

Martín- Tarapoto”, para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial, se

cncluyó El Comedor de la UNSM-T, no contaba con ningún sistema de gestión de

inocuidad, que las condiciones son no aceptables de acuerdo a la ficha técnica

aplicado que establece en la el RM N° 363-2005/MINSA y teniendo una calificación

de 45% por debajo de lo mínimo que es establecido los 50%. El 45% del resultado
 4

del diagnóstico del comedor indica que sus condiciones no son adecuadas, con más

de 650 estudiantes que son benefician de este servicio, con esa finalidad se hizo esta

evaluación, nos sirvió como indicador, teniendo en cuenta ese resultado se elaboró el

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que sirve como base y soporte

para elaborar alimentos y bebidas innocuas de buena calidad.

3.2. BASES TEÓRICAS

3.2.1. Descripción General de la Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo

Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo (2019) pertenece al conjunto

de universidades públicas del Perú, ubicada en el departamento de Ancash,

provincia de Huaraz, distrito de Huaraz, con dirección en la Av. Centenario N°

200. (Barrio de Shancayan). La cual Hace 40 años y frente al clamor del pueblo

ancashino, el presidente de la república de aquel entonces. General de división

Francisco Morales Bermúdez Cerruti, promulgo el Decreto Ley creando la

Universidad de Ancash, cumpliendo con su promesa el 24 de mayo de 1977,

fecha en que se promulgo el Decreto Ley Nº 21856, el mismo que resuelve crear

la Universidad Nacional “Santiago Antúnez de Mayolo” encargando al Consejo

Nacional de la Universidad Peruana. Fue el 22 de agosto de 1978 que se iniciaron

las labores académicas, atendiendo a 150 estudiantes. Durante los tres primeros

años contó con cinco Programas Académicos: Ingeniería de Minas, Ingeniería

Agrícola, Ingeniería civil, Ingeniería de Industrias Alimentarias e Ingeniería del

Medio Ambiente. Con la dación de la Ley universitaria 23733 en diciembre de

 5

1983, el Estatuto de la UNASAM en agosto de 1984, cada uno de los programas

académicos se convirtieron en Facultades. Variando su denominación a: •

Facultad de Minas, Geología y Metalurgia • Facultad de Ciencias Agrícolas •

Facultad de Ingeniería Civil • Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

• Facultad de Ingeniería del ambiente Además, el Estatuto contempla la creación

el futuro funcionamiento de las facultades de Ciencias Médicas, Letras, Ciencias

Económicas y Administrativas. Se creó el 1 de setiembre de 1985 la Facultad de

Letras con la Escuela de Derecho y Ciencias Políticas y, en 1991 se haría se haría

lo propio con la Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas. En ese

mismo año, la Facultad de Ciencias Agrícolas, actualmente Facultad de Ciencias

agrarias, apertura, además la escuela de Agronomía y, se autorizó el

funcionamiento de la Escuela de enfermería en la Facultad de Ciencias Médicas

el 22 de mayo de 1991. Dos años después se creó la Facultad de Educación y se

aprobó la creación de las Escuelas de Formación Profesional de Periodismo

dentro de la Facultad Educación y la de Obstetricia dentro de Ciencias Médicas.

En Enero de 1994 se crea la escuela de formación profesional de Ingeniería

Sanitaria dentro de la facultad de Ciencias del Ambiente. en este misma fecha se

hizo lo propio con la escuela de Turismo inscrita en ese entonces a la Faculta de

educación y actualmente a la Facultad de Administración y turismo; mientras

que el 23 de enero de 1995 se autoriza la implementación para el funcionamiento

de las cuatro escuelas de formación profesional en la ciudad de Barranca:

Agronomía contabilidad enfermería e Ingeniería de Industrias Alimentarias y el

 6

7 de noviembre del mismo año se autoriza el funcionamiento de la escuela de

Ingeniería y la de Obstetricia. En la actualidad la UNASAM está desactivada de

la filial Barranca. Ante la necesidad de capacitar a sus egresados y a los de otras

universidades, el 29 de noviembre de 1997, se creó la Escuela de Posgrado,

mediante la Resolución Rectoral Nº 705 97 UNASAM. Haremos un recuento de

quienes han dirigido la UNASAM: Dr. Cesar Carranza Saravia, Dr. Víctor

Camacho Camacho, Ing. Hugo Ita Robles, Mag. Jaime Minaya Castromonte Dr.

Hernán Amat Olazabal, Lic. Carlos López Gonzales, Dr. Enrique Huertas

Barrios, el Dr. Fernando Castillo Picón, Dr. Dante Sánchez Rodríguez,

posteriormente la Comisión de Orden y Gestión presidida por la Dra. Lida

Asencios Trujillo. Dr. Guillermo Gomero Camones, como rector interino y

posteriormente se eligió democráticamente y por primera vez con el voto

universal al Dr. Julio Poterico Huamayalli. Hoy en día la primera Universidad

del departamento de Ancash, cuenta con aproximadamente 7 mil estudiantes, 24

carreras profesionales, con más de 473 docentes y 382 trabajadores

administrativo. Siendo así de la cual se manifiesta su misión “Formar

Profesionales líderes y emprendedores con valores éticos, comprometidos con el

desarrollo sostenible de la región a través de la investigación con responsabilidad

social.” Y su visión “Ser reconocidos nacional e internacionalmente por la

calidad en la formación profesional científica, tecnológica y humanística.” Las

cuales destacan su total apego al interés profundo de la comunidad estudiantil y

su interés por servir con valores de calidad a cada parte interesada.

 7

3.2.1.1. Organigrama

Gráfico N° 1 Organigrama de la Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo

Fuente: UNASAM

3.2.2. Descripción General del Comedor Público Universitario

Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo (2019).

El comedor de la Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, tiene

como finalidad mejorar la alimentación de los estudiantes universitarios,

brindando una dieta equilibrada y variada usando productos regionales. Esta

unidad es dirigida por profesionales especializados en nutrición que después de

una previa investigación nutricional elaboran un menú balanceado y supervisan

 8

el proceso de cocción de los alimentos. Está dirigido a Alumnos aplicados de la

Universidad de escasos recursos económicos. Y su horario de atención es:

Tabla N° 1 Horario de atención del comedor universitario

Lunes – Viernes Sábado - Domingo

Desayuno 6:30am – 08:30am 7:00am – 08:30am

Almuerzo 12:00pm - 2:15pm 12:00pm - 1:30 pm

Cena 7:00pm - 9:15pm 6:00pm - 7:30pm

Fuente: UNASAM

Asimismo, el comedor universitario de la UNASAM pertenece a la Dirección de

Bienestar Social, siendo el siguiente su organigrama

Gráfico N° 2 Organigrama de la Dirección de Bienestar Universitario

Dirección General
de
Adiminstración

Dirección de
Bienestar
Univeritario

Secretaria

Unidad de Unidad de Unidad de

Servicio Social Recreación y Unidad de Salud Servicios
Universitario Deporte Alimentarios

Fuente: MOF UNASAM

 9

Gráfico N° 3 Organigrama de la Unidad de Servicios Alimentarios

Area Administrativa

Área de
Almacenamiento

Área de Limpieza

Área de
Acondicionamiento
Unidad de Servicios
Comedor Universitario
Alimentarios
Área de Preparación
de Alimentos

Área de Servicio

Area de Comensales

Área de Control

Fuente: MOF

3.2.3. Buenas Prácticas de Manufactura

Según Marriott (2003) "Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) revisadas

en 1986, fueron promulgadas por la Administración de Alimentos y

Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) para proporcionar criterios para

el cumplimiento de lo dispuesto en la Federal Food, Drug and Comestic que

ordena que todos los alimentos de consumo humano deben estar exentos de

adulteración. Se pone énfasis especial en la prevención de la contaminación de

los productos a partir de fuentes directas e indirectas. Las disposiciones

 10

sanitarias promulgadas por el Departamento de Agricultura de los EEUU

(USDA) contienen exigencias idénticas o similares".

Según Ledezma (2003) "Las BPM son regulaciones que describen los métodos,

instalaciones o controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido

procesados, preparados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin

contaminación ni adulteración y aptos para el consumo"

Según Rumbado (2005) Afortunadamente, la mayor parte de los casos de ETA

podrían prevenirse con buenas prácticas de higiene y manufactura de los

alimentos que asegurarían su inocuidad. Para ello, debería implementarse un

Programa de Capacitación, dirigido a todas las personas involucradas en la

cadena alimentaria, principalmente los que realizan tareas de manipulación,

procesamiento, elaboración, distribución y expendio.

GMP Institute (2006) menciona que, en resumen, la documentación es una

herramienta indispensable para la empresa, razones que se resumen en el Cuadro

1 de acuerdo al Instituto de Buenas Prácticas de Manufactura.

 11

Tabla N° 2 Razones de la importancia de la documentación para una empresa de

alimentos

MOTIVO JUSTIFICACIÓN

Contribuye a garantizar que una misma actividad

ESTANDARIZACIÓN
se realice siempre de la misma manera.

De gran utilidad en la guía de capacitación, tanto

INSTRUCCIÓN para colaboradores antiguos de la empresa como

de los nuevos ingreso.

Permite determinar cómo se pueden mejorar las

REVISIÓN
operaciones y su respectivo desarrollo

Debido a la dificultad que tiene cada uno de los

pasos involucrados en la calidad de un proceso,

REFERENCIA
sirven como herramienta para corroborar los

hechos ocurridos en cada actividad realizada.

Fuente: GMP Intitute (2006)

3.2.3.1. Inocuidad alimentaria

Según Codex alimentarius (2003) La Inocuidad es un concepto que se

refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos

destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden

ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del

consumidor; aunque el concepto es más conocido para los alimentos

conociéndose como inocuidad alimentaria, también aplica para la

 12

fabricación de medicamentos ingeribles que requieren medidas más

extremas de inocuidad.

Los fabricantes, proveedores de materias primas, distribuidores de

productos terminados y expendios de estos productos quienes forman parte

de la cadena alimentaria deben conocer y cumplir por lo menos la

legislación local que garantice que sus productos alimenticios no afectarán

la salud del consumidor.

Según Henderson (2000). Los riesgos que se deben de considerar en la

evaluación de la inocuidad de un alimento son el físico, químico o

biológico. En el cuadro 2 se muestra las definiciones de riesgos asociados

a la inocuidad de los alimentos y en el cuadro 3 las principales fuentes de

contaminación de los alimentos.

Tabla N° 3 Definiciones de riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos

RIESGO DEFINICION EJEMPLO

Materia extraña que normalmente no se

Fragmentos de metal,
encuentra en el alimento y puede provocar
FÍSICO partículas de vidrio,
ahogo, cortadura o cualquier otro problema
plásticos, entre otros.
a la salud del consumidor.

Sustancia química no permitida en los

Aditivos, desinfectantes,
QUÍMICO alimentos o que sobrepasa los límites
agroquímicos, compuestos
establecidos por la ley.
 13

químicos naturales de los

alimentos, entre otros.

Organismos vivos que pueden estar

presentes en forma natural o por

BIOLÓGI Bacterias, hongos, virus,
contaminación en los alimentos y que
CO parásitos, levaduras.
presenta un riesgo para la salud del

consumidor.

Fuente: Henderson (2000)

Tabla N° 4 Principales fuentes de contaminación de los alimentos

FUENTES DE CONTMINACION EJEMPLOS

El medio ambiente Polvo, o partículas en suspensión

Seres vivos como cucarachas,

Plagas
roedores, etc.

Utensilios y locales. Mala higiene al momento del lavado

Mala ubicación dentro del medio de

Basuras
trabajo.

Falta de higiene por parte de los

Manipulación de alimentos
trabajadores
 14

Esto es muy importante, ya que

hablamos de contaminación cruzada

(es el paso de contaminantes de unos

Otros alimentos alimentos a otros). Se puede dar

mezclando alimentos crudos y

cocinados, o utilizando los mismos

utensilios para distintos alimentos.

Fuente: Henderson (2000)

3.2.3.2. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)

Según Albarracín Y Carrascal (2005) Las enfermedades transmitidas por

alimentos, más conocidas por sus siglas como ETA, se refieren a cualquier

enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que

provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. Se clasifican en lo

siguiente:

a) Microbianas: Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan

al organismo a través de los alimentos, causando trastornos

metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación

de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo

del patógeno en específico, sin embargo, por lo general se presentan

tornos en síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido

 15

que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden

listar:

• Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

• Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

• Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa

Escherichia coli O157:H7

• Clostridium botulinum: causante del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir

una simple ensalada en un criadero de organismos patógenos.

b) Parasitarias: Estas son provocadas por protozoarios que NO ingresan

al organismo que están presentes en alimentos mal cocidos, muy

comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por

vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de

algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden

desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos

pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y

si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto

digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

• Protozoos como las hormonas de cuerpo

• Cojetodos como los huesos del cuerpo humano

 16

c) Virales: Estas son causadas por virus presentes en el alimento

ingerido. Cabe destacar, que existen muchas enfermedades zoonóticas

que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto

este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades

transmitidas por alimentos. Una de las características de las

infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser

contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido

contagiado. Entre los más importantes podemos listar:

• Norovirus

• Hepatitis A

• Rotavirus

El porcentaje de nitritos añadidos a los embutidos como las salchichas

son un punto crítico de control en el procesamiento. El exceso de esta

sustancia por encima de los niveles aceptados, pueden ser causantes

del cáncer.

d) Intoxicaciones alimentarias: Las intoxicaciones alimentarias son

enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen

sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser

residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento

sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos

 17

adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y

nitritos (en embutidos). También existen alimentos que naturalmente

presentan ciertas sustancias químicas que son naturales o bien son

residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de

consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe

ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la venta

pescados que estén a niveles inaceptables que puedan inducir el

envenenamiento por mercurio; la mayoría de los tés posee una cierta

cantidad de arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la

salud del consumidor.

e) Toxi-Infecciones: Las Enfermedad toxi-infecciosa son causadas por

toxinas segregadas por organismos patógenos durante su desarrollo en

el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran

enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el

Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por algún

espécimen fúngico. Las micotoxinas son característicos de los granos

y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto

carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es

producida por el hongo Aspergillus y es muy común en granos como

el arroz. La mayoría de los cereales, granos y nueces presentan un

cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los porcentajes no

 18

exceden de los rangos aceptados por la FDA. Muchos países exigen un

análisis toxicológico de los granos que son importado para asegurar

que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan el límite

aceptado.

3.2.3.3. Partes que incluyen en el BPM

Según INPPAZ (2003), un adecuado programa de BPM incluirá

procedimientos relativos a:

 Manejo de las instalaciones.

 Recepción y almacenamiento.

 Transporte.

 Mantenimiento de equipos.

 Entrenamiento e higiene del personal.

 Control de plagas.

 Rechazo de productos.

3.2.3.4. Componentes para Implementar las BPM

Barrientos, citado por ledezma (2003) considera que es necesaria la

aplicación de cuatro componentes para poder implementar un sistema

BPM efectivamente en una planta. Estos componentes lo veremos en la

Gráfica 2.
 19

Gráfico N° 4 Componentes para implementar las BPM

COMPONENTES PARA IMPLEMENTAR LAS BPM

Compromiso de la gerencia

Programa escrito y resgistros

Programa de Capacitación

Actualizacipon cientifíca del programa

DECRETOS SUPREMOS Y RESOLUCIÓN MINISTERIAL

Fuente: Elaboración Propia

a) Compromiso de la gerencia

El compromiso de la gerencia es lo más importante para que el sistema

BPM pueda ser aplicado en una empresa. Si la gerencia no está

convencida de los beneficios que puede traer la implementación de este

programa, mucho menos lo estarán los empleados que constituyen la

base de la implementación.
 20

El rol de la gerencia se traduce en proporcionar los recursos

económicos y humanos necesarios y ser el guía en todo momento

enseñando con el ejemplo.

b) Programa escrito y registros

Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva para

determinar el correcto funcionamiento del sistema y para determinar si

está cumpliendo con todos los requisitos. Los registros que las

empresas deben llevar son muy diversos, entre éstos están:

 Análisis químico, microbiológico y físico de la materia prima,

producto terminado y producto en proceso.

 Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad del

producto.

 Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las

medidas higiénicas.

 Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.

 Fecha de elaboración y vencimiento, código, lote de cada producto.

 Acciones correctivas.

c) Programa de capacitación

El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos

recae la mayoría de responsabilidad del cumplimiento del sistema

 21

BPM. Se debe establecer un programa de capacitaciones que sirva

como retroalimentación. Se recomienda realizar una capacitación cada

seis meses, pero el programa de capacitación dependerá más de la

rotación del personal y el nivel de deficiencia que exista en la

aplicación de las normas del sistema.

Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados, de

manera que pueda ser entendido y asimilado por los empleados. Se

debe realizar la capacitación en una zona ajena a la de producción para

crear interés en los empleados y brindar las comodidades necesarias

para que el personal pueda asimilar mejor la información.

d) Actualización científica del programa

Las BPM están en constante actualización, por ellos los manuales y el

programa de aplicación deben ser revisados y actualizados por lo

menos una vez al año.

La actualización de este sistema debe hacerse cada vez que existan

cambios en:

 Instalaciones físicas.

 Medio ambiente.

 Avances científicos.

 Cambio de empleados.

 Introducción de nuevos procesos.

 22

e) DECRETOS SUPREMOS Y REGISTRO MINISTERIAL

En el estado peruano para la implementación de las BPM se tiene en

cuenta los documentos de los decretos supremos y adicionales a eso

también los registros ministeriales que se presentan en la Tabla 1.

Tabla N° 5 Decretos Supremos y Registros Ministeriales Peruanos

DECRETOS SUPREMOS DEFINICIÓN

Reglamento sobre Vigilancia

D.S. N° 007 /98 – SA
Sanitaria y Control Sanitario de
(25/09/1998)
Alimentos y Bebidas

Reglamento Sanitario para las

Actividades de Saneamiento

D.S. N° 022-2001-SA Ambiental en Viviendas y

establecimientos Comerciales,

Industriales y de Servicios.

Reglamento de Inocuidad
D.S. N° 004 -2011-AG
Agroalimentaria

RESOLUCIÓN MINISTERIAL

Norma Sanitaria sobre criterios

R.M. N° 615-2003-SA/DM
microbiológicos de Calidad
 23

Sanitaria e inocuidad para

Alimentos y Bebidas de Consumo

Humano

Guía Técnica para el Análisis

R.M. N° 461-2007/MINSA Microbiológico de superficies en

contacto con Alimentos y Bebidas

Criterios Microbiológicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad

R.M. N° 591 – 2008 / MINSA
para los Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano.

Norma Sanitaria para Trabajos de

Desinsectación, Desratización,

Desinfección, Limpieza y
R.M. N° 449-2001-SA/DM
Desinfección de Agua, Limpieza

de Ambientes y de Tanques

Sépticos

Norma Sanitaria para la

Aplicación del tema HACCP en

R.M. N° 449-2006/MINSA
la Fabricación de Alimentos y

Bebidas

ADICIONAL
 24

Código Internacional

CODEX ALIMENTARIO REV. Recomendado de Principios

4 – 2003 Generales de Higiene de los

alimentos.

Fuente: Elaboración propia

3.2.3.5. Ventajas de las BPM

De acuerdo a INPPAZ (2002), la implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura trae consigo grandes ventajas como:

 Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos y mejoría en la

Salud de la población.

 Protección a la industria alimenticia en litigios, evita pérdidas de

ventas, pérdidas por devolución o reproceso de productos, publicidad

negativa causada por brotes alimentarios que provocan sus productos.

 Mejoría en la moral de los funcionarios de la planta.

 Mejoría en la confianza del consumidor en la seguridad de su producto.

 Minimizar riesgos de contaminación y facilitar todas las tareas de

higiene y lucha contra plagas.

Según OIRSA (2000), las BPM son un eslabón fundamental para la

protección de la salud humana, permitiendo fortalecer las prácticas de

almacenamiento, producción, transporte y distribución de manera

confiable y acorde a los propósitos del costo-beneficio proyectados en

 25

el marco de la comercialización de alimentos y fortaleciendo

igualmente el marco de competitividad y comercio de los mismos.

3.2.4. Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

SAGPyA (2002) indica que los POES Son procedimientos operativos

estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante

y después de las operaciones de elaboración.

En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las

actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos

para el consumo humano y son una herramienta imprescindible para asegurar la

inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual

POES, en el cual se detalle el programa de limpieza planificado.

INA (2017). Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de

higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en inglés-) que, junto con las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales

para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

3.2.4.1. Principios del POES

Instituto Nacional de Alimentaria (2017)

a) Seguridad del Agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o

superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente

 26

potable. Las empresas que se encuentran en zonas por donde existe red

de abastecimiento público de agua deben estar conectadas a dicha red,

cualquier excepción debe ser debidamente justificada y autorizada por

la Dirección de Higiene y Bromatología de la Intendencia de

Maldonado.

b) Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el contaminar al alimento físicamente por

corrosión de las superficies (útiles de limpieza en mal estado, riesgo

químico por mal uso de concentraciones de los productos de limpieza

y/o desinfección, y riesgo biológico por formación de nichos y/o

biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y

periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se

realice.

c) Prevención de contaminación cruzada

El uso apropiado de elementos que se utilizan en el proceso y son

relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los

guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacenamiento y

mantenimiento también deben ser estipulados, todos los utensilios y

sustancias químicas para llevar a cabo los POES deben almacenarse en

forma separada.
 27

d) Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los

empleados deben tener; lavado de manos, uso y conformidad con

sanitarios y salas de comedor.

e) Contaminación

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación.

Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en

mayor medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos

como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales

y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación, en

referencia a los procedimientos de limpieza y desinfección.

f) Agentes tóxicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de

químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse

también en superficies de contacto con el alimento, debiendo contar

con las hojas de seguridad de los mismos, así como detallar en cada

procedimiento del Manual POES las concentraciones y tiempos de

contacto de los productos con las superficies alimentarias. En el inciso

 28

6 del presente manual se indicarán las características de algunos

productos químicos para limpieza y desinfección y ejemplos de

utilización en referencia a sus concentraciones en los POES.

3.2.4.2. Desarrollo e implementación

Quintela y Paroli (2013) señalan las siguientes etapas de desarrollo:

a) Identificación de la información que deberá ser registrada

 Cuáles son los diferentes sectores del local o establecimiento.

 Cuáles son las superficies que deberán ser higienizadas según sea

su contacto con el alimento:

o Superficies que tienen contacto directo con el alimento.

Ejemplo: equipos, mesas, cintas transportadoras, bandejas,

utensilios, etc.

o Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento.

Ejemplo: cámaras, paredes, pisos, desagües.

o Superficies que no tienen contacto con el alimento. Ejemplo:

superficies e instalaciones anexas a las zonas de elaboración o

aquellas en las que no haya elaboración o fraccionamiento

Ejemplo de sectores, equipos y útiles en local alimentario

 29

Sector Instalaciones Equipos y útiles

Mesadas y útiles de trabajo

Paredes, techo, piso
Equipos de elaboración:
y zócalos,
amasadoras, cocinas, hornos, etc.
aberturas,
Elaboración Estanterías / Armarios
luminarias,
Piletas de lavado y desinfección
desagües y
de
rejillas
vegetales y huevos

Paredes, techo, piso Estanterías / Racks / Pallets,

Depósito y zócalos, Traspaletas, autoelevadores,

aberturas escaleras

Paredes, techo, piso Piletas y mesadas, tanques o

Sector y zócalos, recipientes, elementos para

lavandería aberturas, desagües secado

y rejillas de útiles

Estanterías / Racks / Pallets /

Equipos de Paredes, techo, piso Cortinas

frío y zócalos (cámaras) Vitrinas / rejillas / estantes

internos

Gabinetes
Paredes, techo, piso Duchas, inodoros, lavamanos,
Higiénicos y
y zócalos, lockers
vestuarios
 30

aberturas,

luminarias

Paredes, techo, piso Escritorios, computadoras,

Oficinas y
y zócalos, mesas,
pasillos
aberturas sillas

Fuente: Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento

 Cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que deberán

llevarse a cabo según sean antes o durante las operaciones de

elaboración:

o Procedimientos de higiene pre operacional. Se refieren a

aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas

a cabo antes de comenzar con las operaciones de producción,

con el objetivo de tener áreas, equipos y utensilios limpios.

o Procedimientos de higiene operacional. Se refieren a aquellas

prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo

durante las operaciones de producción

 El tipo de suciedad de acuerdo a la naturaleza de la materia prima

utilizada
 31

Ejemplos de métodos de limpieza y desinfección según el tipo de

empresa.

Empresas que elaboran y Limpieza en seco, aspiración de polvos en

trabajan con instalaciones y equipos. Se deberá minimizar

alimentos en polvo el uso de agua para la limpieza durante las

operaciones

Empresas que elaboran y Limpieza con agua caliente, detergentes

trabajan con tensoactivos y posterior desinfección

alimentos grasos

Fuente: Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento

b) Elaboración de documentos

Esta etapa consiste en la redacción de los procedimientos limpieza y

desinfección y otros documentos del Manual POES de cada empresa.

En los procedimientos se deberán describir los métodos de

higienización y sanitización empleados, la frecuencia, los productos

utilizados, su concentración y las personas responsables de la tarea.

 El plan de limpieza y desinfección diario, semanal y mensual de

los distintos sectores y superficies.

 32

 Los registros de control (los cuales se podrán observar en la

propuesta del manual POES del comedor de la UNASAM) de las

acciones correctivas y de verificación.

 Fichas técnicas de los productos químicos para la limpieza y

desinfección.

c) Aplicación

En esta fase se deberán completar los registros de control de

cumplimiento con los POES de acuerdo al plan de limpieza

preestablecido, los cuales deberán estar firmados por el responsable del

control.

Las planillas de control de limpieza y desinfección pre operacional) y

operacional deberán ser completadas con una V si la limpieza fue

hecha correctamente y con una X si la misma fue inadecuada o no se

efectuó, en cuyo caso deberán tomarse las acciones correctivas que

correspondan.

d) Verificación y corrección de desviaciones

En esta etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de

verificación periódica del control, para validar el proceso de limpieza

y desinfección. La verificación deberá quedar registrada en la columna

 33

correspondiente de las planillas de control. Los métodos que pueden

ser utilizados para evaluar la limpieza son:

 No microbiológicos:

o Comprobación sensorial diaria (visual, tacto, olfato).

o ATP Bioluminiscencia (detección de ATP).

o Detección de proteínas.

 Microbiológicos:

o Indirectas:

– Hisopado.

– Esponjado.

o Directas:

– Petrifilm.

e) Revisión

Se recomienda la revisión periódica del Manual POES de cada

empresa para comprobar su efectividad. Éste debe ser modificado y

actualizado cada vez que se producen cambios de equipos,

instalaciones, personal responsable y/o cuando se comprueba que no

es adecuado. Para la evaluación del sistema es fundamental la exactitud

de la información recabada y su registro correspondiente.

 34

3.3. BASES CONCEPTUALES

 Adecuado. Significa aquello que se supone suficiente para alcanzar el fin que se

persigue.

 Alimento: significa comida que incluyen frutas, verduras, pescado, productos

lácteos, huevos, mercancías agrícolas crudas que se usan como alimentos o como

componentes de alimentos y aditivos de alimentación, suplementos dietéticos e

ingredientes dietéticos, productos de panadería, alimentos tomados como

colación, dulces y alimentos enlatados.

 Área externa: se refiere a las carreteras, jardines, patios, paredes, ventanas y

alero del techo de la planta.

 Bacterias: son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas

clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permite que se

multipliquen y crezcan sin control. (También son llamados microbios o

gérmenes).

 Calibración: es el ajuste de una máquina o aparato de pruebas para poder hacer

mediciones exactas.

 Comprobación: acción documentada que demuestra que un procedimiento,

proceso, equipo, material, actividad, o sistema conduce a los resultados

previstos.

 Contaminación cruzada: es el proceso por el que las bacterias de un área son

trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes

limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

 35

 Control: dirigir las condiciones de una operación para mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos, situación en la que se siguen los

procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos.

 Control durante el proceso: controles efectuados durante la producción con el

fin de vigilar y si fuese necesario, ajustar el proceso para asegurar que el

producto se conforme a las especificaciones.

 Empacado: se refiere a la colocación de alimentos en un envase que entre en

contacto directo con el alimento y que recibe el consumidor.

 Especificaciones: documento que describe detalladamente las condiciones que

deben reunir los productos o materiales usados u obtenidos durante la

fabricación. Las especificaciones sirven de base para la evaluación de calidad.

 Ingrediente: se refiere a cualquier compuesto o sustancia que compone el

producto terminado. Los ingredientes se pueden clasificar en mayores o también

conocidos como materias primas y menores.

 Inocuidad de alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando lo consuma.

 Instalaciones: significa los edificios y otras estructuras físicas que se utilicen

para el recibo, almacenamiento, operaciones de producción, empaque,

distribución de materias primas y productos terminados.

 Intoxicación alimentaria: es una enfermedad muy desagradable y a veces muy

peligrosa causada por ingestión de alimentos contaminados.

 36

 Límite crítico: un criterio que debe cumplirse para cada medida preventiva

asociada con un punto crítico de control. Un valor extremo que separa lo que es

aceptable de lo que no es aceptable.

 Limpio: significa que los alimentos o superficies de contactos con los alimentos

expuestos al contacto han sido lavados y enjuagados, y no se observa en ellos

polvo, suciedad, residuos de alimentos y otros desperdicios.

 Lote: corresponde a una fabricación definida de la producción, es decir

producidos durante un período de tiempo indicado por un código.

 Medida de control: se refiere a cualquier acción o actividad que pueda aplicarse

para prevenir, reducir o eliminar un peligro microbiano, físico o químico.

 Medida preventiva: cualquier factor que pueda utilizarse para controlar,

prevenir o identificar un riesgo o peligro.

 Microorganismos: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple

vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc.

 Operaciones de control de calidad: procedimiento planeado y sistemático para

asegurar que los alimentos cumplan con las especificaciones requeridas del

mismo.

 Patógeno: es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.

 Persona autorizada: es la persona designada para realizar alguna actividad o

trabajo.

 Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o

cucarachas, en lugar donde se consideran indeseables.

 37

 Planta: significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en

conexión con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos

para los seres humanos.

 Procesamiento: se refiere a la elaboración de alimentos a partir de uno o más

ingredientes o la síntesis, preparación, tratamiento, modificación o manipulación

de alimentos.

 Producto adulterado: aquel producto que fue procesado, empacado o

mantenido bajo condiciones in-sanitarias que pueden causar contaminación y se

convierta en un peligro para la salud de los consumidores.

 Peligro: característica biológica, química o física que puede ser causa de que un

alimento no sea inocuo o inseguro para el consumo (posibilidad de producir o

causar daño).

 Salud: es el estado de completo bienestar tanto físico, social, y psicológico. Con

base en esto se puede comprender que la enfermedad se manifiesta en un

individuo cuando uno de estos factores está alterado.

 Sucio: se refiere a todo objeto que se encuentra contaminado con

microorganismos patógenos o materia extraña a su composición original.

 Vigilancia o monitoreo continuo: toma interrumpida y registro de datos, tales

como la temperatura en una gráfica de registro.

 38

CAPÍTULO IV: MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.MATERIALES

 Guardapolvo
 Mascarillas
 Libreta de apuntes
 Lapiceros
 Cinta métrica
 Laptop
 Cámara fotográfica
 Registro de almacén de alimentos
 Registros de alumnos comensales
 Registro de trabajadores en el Comedor Universitarios
 Registro de personal de servicio
 Check List Ficha de evaluación del BPM

4.2.METODOS

4.2.1. Diagnóstico de la Situación Actual del comedor universitario de la UNASAM

A primera vista y por observación se llegó a la conclusión que el comedor cuenta

además cuenta con 23 personas a cargo del buen funcionamiento de tal, siendo
estas las siguientes:

Tabla N° 6 Encargados de la Unidad de Servicios Alimentarios

Unidad de Servicios Alimentario (comedor)

Ejecutivo de Servicios Alimentarios 1
Nutricionista 1
Operador de Conducción 1
Vehicular/calderista
Auxiliar de Nutrición 19
Programador de servicios de 1
Nutrición
Fuente: MOF UNASAM
 39

Que en su totalidad hacen 23 personas a cargo del funcionamiento del comedor

universitario. Asimismo se observó el proceso de elaboración de alimentos que
se muestra en el siguiente Flujograma:

Gráfico N° 5 Diagrama de proceso del Comedor universitario

RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA

LAVADO DE
MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN

PLATOS CALIENTES PLATOS FRIOS

CORTADO/
CORTADO Y OTROS
FILETEADO Y OTROS

COCCION MEZCLADO

SERVIDO

LAVADO, DESINFFECION Y
DISPOSICION DE LIMPIEZA DE TODO LO
LOS RESTOS UTILIZADO EN EL
PROCESO

ALMACENAMIENTO
DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
UTILIZADOS

Fuente: Elaboración propia

 40

Del cual podemos señalar que el Comedor cuenta con un almacén, en el cual se
usa el sistema de FIFO (first in, first out) para almacenamiento de productos
perecederos, haciéndose de esta manera una compra de productos perecederos
de forma diaria y de la mejor calidad para evitar contaminación y
descomposición de estos. Por otro lado para productos no perecederos o de larga
duración se usa el sistema LIFO (“Last In, First Out”) último en entrar, primero
en salir. Asimismo la preparación de estos alimentos se realiza según la
consideración y la planificación dadas por el especialista de nutrición y el
ejecutivo de servicios alimentarios que en este caso viene a ser el administrador.
Los encargados de la preparación así como el control y servido son los auxiliares
de nutrición. ¿Quién se encarga de limpieza?

Una vez reconocido lo mencionado se estableció realizar un diagnóstico basado

a lo establecido en el Decreto Supremo N° 007-1998-SA; Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Resolución Ministerial
Nº 363-2005/MINSA; para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines
resolución ministerial y el diagnostico se realizó de acuerdo a la ficha de
evaluación (Ver Anexo N° 2 Ficha de Evaluación BPM)

4.2.2. Análisis de la Información Recopilada

DESCRIPCION DE LAS TAREAS REALIZADAS EN LAS

PRACTICAS

Y DESCRIPCIONES DE LOS PROBLEMAS VISTOS DENTRO DEL

COMEDOR UNIVERSITARIO TENIENDO EN CUENTA EL
DIAGNOSTICO (FICHA PARA EVALUACION BPM) es decir que la
observación al momento de hacer las practicas y el diagnostivo de la ficha de
evaluación arrojen como resultado una solución a estos problemas que en este
caso sea la elaboración del POES y BPM

Tabla 1. Calificación obtenida en la inspección higiénica sanitaria del comedor de

la UNASAM

RUBROS PUNTAJES
1 Ubicación y Exclusividad 6
2 Almacén 14
 41

3 Cocina 12
4 Comedor 8
5 Servicios Higiénicos para el Personal 2
6 Servicios Higiénicos para Comensales 14
7 Agua 4
8 Desagüe 4
9 Residuos 6
10 Plagas 8
11 Equipos 4
12 Vajilla, Cubiertos y Utensilios 8
13 Preparación 16
14 Conservación de Comidas 0
15 Manipulador 8
16 Medidas de Seguridad 14
TOTAL 128
CALIFICACION 51%
EN PROCESO
Fuente: Inspección Higiénico Sanitario del Comedor Universitario de la
UNASAM.(Anexo 1)

4.2.3. Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se elabora de la Gráfica

6.
 42

Gráfico N° 6 Implementación BPM y POES

Diagnóstico Higenico Sanitario del

Comedor Universitario de la UNASAM

Listado de Instalaciones, Maquinas y

Equipos.

Revisión de documentación sobre

BPM, POES

Elaboración de los Manuales BPM,

POES
Fuente: Elaboración Propia

4.2.4. Aplicación de los Manuales y Capacitación del personal que labora en las
instalaciones del comedor Universitario de la UNASAM
 43

Se capacitará a todo el personal que labora dentro del Comedor Universitario de

la UNASAM, en Implementación del sistema de calidad (BPM), El comedor

Universitario de la UNASAM, cuenta con 1 ejecutivo de servicios alimentarios,

1 nutricionista, 1 operador de conducción vehicular / calderista, 19 auxiliares de

nutrición, 1 programador de servicio nutricional.

4.2.5. Verificación y corrección de desviaciones

Para el proceso de Verificación se designará a un responsable encargado de

realizar el monitoreo correspondiente para asegurar que los métodos de limpieza

y desinfección para garantizar la inocuidad de los alimentos sean de calidad y

tengan consistencia.

Verificación que deberá quedar registrada en cada planilla de control

correspondiente al Manual POES y PBM propuesto (ver Anexo N° 3 y 4)

El método usado para evaluar la limpieza será el siguiente:

 No Microbiológico:
o Comprobación sensorial diaria
o En caso se requiera y exista desconfianza en la verificación se usara la
detección ATP bioluminiscencia

4.2.6. Revisión y control

Se realizara una revisión periódica mensual del manual BPM y POES, el cual
será modificado y renovado en caso se requiera.
 44

CAPÍTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 En el diagnostico situacional del comedor universitario de la UNASAM –

HUARAZ, con la finalidad de determinar el porcentaje de cumplimiento en

cuento de buenas prácticas de manufactura y procedimientos sanitarios que nos

exigen la normatividad vigente, se realizó la inspección higiénica sanitaria

cuantitativa en el Comedor Universitario de la UNASAM. El detalle de la

inspección se presenta en el ANEXO I.

Se aplicó la ficha de inspección higiénica sanitaria para el comedor universitario

de la UNASAM, según el RM N° 363-2005/MINSA que permitió realizar el

diagnóstico, obteniendo como resultados 51%, ya que según la indicación está en

proceso.

 Después de realizar las diferentes evaluaciones del Comedor Universitario de la

Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo (UNASAM), que carece de

manual BPM. Se diseñó el manual mencionado, teniendo como base el Decreto

Supremo Nº 007-1998-SA; Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas; CAC/ RCP1-1969 Rev. 4-2003; Código Internacional de

Prácticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las

Bases para la Implementación de un Sistema de Trazabilidad – SENASA (2010).

Teniendo en cuenta dicho Decreto Supremo se elaborará el BPM para el comedor

universitario de la UNASAM. El personal que labora en el comedor contara con

su manual, ya que es una gran ayuda para su trabajo rutinario, así mejorado
 45

bastante desde el día que se implementara el manual hasta la actualidad. En el

(Anexo 5) se muestra el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y

POES completo que se pondrá en práctica para el comedor de nuestra casa de

estudio superior UNASAM.

Se planea realizar la capacitación a todo el personal, en especial a aquellos cuyas

actividades se encuentren relacionados con la calidad del producto. El tema a tratar dichas

capacitaciones será implementación de sistemas de calidad BPM para el comedor de la

UNASAM. El comedor Universitario de la UNASAM, cuenta con 1 ejecutivo de

servicios alimentarios, 1 nutricionista, 1 operador de conducción vehicular / calderista,

19 auxiliares de nutrición, 1 programador de servicio nutricional que laboran diariamente

en la preparación de comidas y bebidas; todas estas personas mencionadas participaran

de la capacitación en Implementación del sistema de calidad.

CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES

 Se caracterizó y describió el Comedor Universitario de la UNASAM donde se

realizaron las prácticas pre profesionales y la encargada de brindar la alimentación

a los comensales universitarios de bajos recursos quienes son atendidos en este

lugar.

 Se describió las tareas y actividades realizadas en el Comedor Universitario de la

UNASAM, con la cual se pudo ver el estado actual y posibles mejoras que se

necesitan dentro para brindar un mejor servicio a los comensales universitarios.

 46

 El Comedor de la UNASAM, no contaba con ningún sistema de gestión de

inocuidad, que las condiciones están “En Proceso” de acuerdo a la ficha técnica

aplicado que establece en la el RM N° 363-2005/MINSA y teniendo una

calificación de 51% por encima de lo mínimo que es establecido los 50%.

 Se diseñaron los manuales de BPM y POES para el personal, infraestructura y

equipos, así como los registros, inspecciones y capacitaciones para el Comedor de

la UNASAM, como sistema de gestión de inocuidad de alimentos basado en normas

sanitarias nacionales e internacionales.

 Se capacitó a todo el personal que labora en el Comedor de la UNSM-T, en el tema

sobre Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, teniendo una gran

acogida por parte de gerencia y de todos sus trabajadores.

CAPÍTULO VII: RECOMENDACIONES

 Implementar en el corto plazo los procedimientos de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM).

 Disponibilidad de los encargados para que se siga poniendo en práctica programa

de capacitación a todo personal que labora en el Comedor de la UASAM.

 47

 Utilizar los desinfectantes y sanitizantes recomendados para una mayor efectividad

en los programas de higiene y sanitización, tanto a nivel de infraestructura, equipos

y personal del Comedor Universitario.

 Modificar las superficies de los almacenes de alimentos, es decir tarrajear y pintar

de colores claros con la finalidad de poder realizar labores de saneamiento y cumplir

con la normatividad vigente.

 Realizar el programa de capacitación al personal del comedor y administrativos, de

esta manera se involucren aún más con las medidas sanitarias a implementarse en

el Comedor de la UNASAM.
 48

CAPÍTULO VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria. «PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.» Dirección de
Promoción de la Calidad Alimentaria, 2002: 9.

Instituto Nacional de Alimentaria. «Mantenga el Higiéne.» La Gacetilla del Boletín de

Inspector Bromatológico, 2017: 6.

Ministerio de Salud. Programa de Fortalecimiento de Servicios de Salud Área de

Capacitación y Apoyo a la Gestión. Lima, 1998.

MONTERO, RAY HARRIS DEL AGUILA. «DIAGNÓSTICO DE LA ACTIVIDAD

DEL COMEDOR UNIVERSITARIO - UNAP, SOBRE LA
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM).» TESUS, IQUITOS, 2015.

Olivares, Joel Delgado. «Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM), para el Comedor Universitario - Universidad Nacional de San Martín-
Tarapoto.» Tesis, Tarapoto, 2017.

Quintela, Dra. Adriana, y Ing. Alim Carloina Paroli. Guía práctica para la aplicación de
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Manual,
Montevideo: esuna, 2013.

Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo . Universidad Nacional Santiago

Antúnez de Mayolo . 16 de Setiembre de 2019.
https://www.unasam.edu.pe/mvision.php (último acceso: 2019).
 49

CAPÍTULO IX: ANEXOS

 50

Anexo N° 1 Acreditación de Practicas Pre Profesionales

Constancia de Prácticas Pre Profesionales

 51

Formulario de Practicas Pre Profesionales

 52

Acta de Conformidad de Revisión de Informe por parte del Asesor

 53

Anexo N° 2 Ficha de Evaluación BPM

 54

Anexo N° 3 Cuadro de Concentración del Cloro

LEGIA AL 2.25 % DE CLORO

PRODUCTOS DOSIS DE INSTRUMENTOS

CONCENTRACION AGUA(LT)
Y AREAS LEJIA(ML) CASEROS

.VERDURAS
.FRUTAS 50 PPM 1 1 10 GOTAS

.MESA DEL COMENSAL

.MESA Y LAVADEROS
60 PPM 1 1.15
DE ACERO INOXIDABLE
12 GOTAS
.TRAPOS,SECADORES
Y ESPONJAS

.VAJILLAS
.UTENSILIOS
.VASOS
100PPM 1 2 20 GOTAS
.TABLA DE PICAR
.SUPERFICIE CON MAYOLICAS
.DISPENSADORES
.
.TACHOS DE BASURA
.PISOS
.PAREDES 2OOPPM 1 4
.INODORO 40 GOTAS
.URINARIO
.LAVAMANOS
 55

Anexo N° 4 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura del Comedor de la

UNASAM
 56

Anexo N° 5 Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

del Comedor de la UNASAM