Elaboracion Conservas Alimenticias PDF

Elaboración de
Conservas Alimenticias
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE MEXICO
Director General
Mtro. Julio Alfonso Martínez Romero
Director Académico
Ing. Arturo Sandoval Mariscal
Director de Administración y Finanzas

C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya
ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2011 por Colegio de Bachilleres
del Estado de México
Todos los derechos reservados.
Primera edición 2011. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Revisión Disciplinaria:
Juana Inés López Rodríguez
Corrección de Estilo:
Myrna Leticia Robles Cárdenas
Apoyo Metodológico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisión Académica:
Luz María Grijalva Díaz
Diseño:
Joaquín Rivas Samaniego
Edición:
Cynthia Meneses Avalos
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Ing. Arturo Sandoval Mariscal
2
PRELIMINARES
DATOS DEL ALUMNO
Nombre:
Plantel:
Grupo: Turno: Teléfono:
E-mail:
Domicilio:
Ubicación Curricular
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL HORAS SEMANALES:
TRABAJO 9
CAPACITACIÓN PARA EL
TRABAJO: CRÉDITOS:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN 10
3
PRELIMINARES
Índice
Presentación ......................................................................................................................................................... 7
Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8
BLOQUE 1: CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS .................................................................... 9

Secuencia Didáctica 1: Recuerda los métodos usados para conservar los alimentos .................................... 10
 Deshidratación o desecación ................................................................................................................... 13
 Congelación .............................................................................................................................................13
 Enlatado ...................................................................................................................................................13
 Encurtido ..................................................................................................................................................14
 Refrigeración ............................................................................................................................................14
 Pasteurización.........................................................................................................................................14
 Escaldado ................................................................................................................................................15
Secuencia Didáctica 2: Conoce las principales conservas alimenticias........................................................... 20
 Conserva alimenticia................................................................................................................................21
 Clasificación de los alimentos ...................................................................................................................22
 Tipos de conservas..................................................................................................................................23
BLOQUE 2: ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS.......................................................................... 29

Secuencia Didáctica 1: Elabora frutas en almíbar ............................................................................................30
 Frutas en almíbar .....................................................................................................................................32
 Materiales ................................................................................................................................................32
 Procedimiento ..........................................................................................................................................33
Secuencia Didáctica 2: Elabora una mermelada ...............................................................................................37
 La mermelada ..........................................................................................................................................38
 Materiales .................................................................................................................................................40
 Procedimiento ..........................................................................................................................................40
Secuencia Didáctica 3: Elabora jamoncillo de leche .........................................................................................43
 Los dulces mexicanos ..............................................................................................................................45
 Jamoncillo de leche ..................................................................................................................................45
 Materiales .................................................................................................................................................45
 Procedimiento ..........................................................................................................................................46
BLOQUE 3: ELABORA ENCURTIDOS ......................................................................................................49

Secuencia Didáctica 1: Elabora chiles encurtidos ........................................................................................... 50
 El chile .....................................................................................................................................................51
 Chile jalapeño encurtido ..........................................................................................................................51
 Materiales ................................................................................................................................................52
 Procedimiento .........................................................................................................................................53
Secuencia Didáctica 2: Elabora chorizo de puerco ..........................................................................................55
 El chorizo de puerco ................................................................................................................................57
 Materiales ................................................................................................................................................57
 Procedimiento .........................................................................................................................................58
6
PRELIMINARES
Índice (continuación)
BLOQUE 4: Elabora productos lácteos............................................................................................... 63
Secuencia Didáctica 1: Elabora queso fresco .................................................................................................. 64
 El queso ..................................................................................................................................................... 65
 Tipos de quesos ........................................................................................................................................ 65
 Materiales ................................................................................................................................................... 65
 Procedimiento ............................................................................................................................................ 66
Secuencia Didáctica 2: Elabora yogurt ............................................................................................................. 73
 El yogurt ..................................................................................................................................................... 74
 Materiales ................................................................................................................................................... 74
 Procedimiento ............................................................................................................................................ 75
Bibliografía.......................................................................................................................................................... 79
5
PRELIMINARES
Presentación
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura de Elaboración de Conservas Alimenticias, es una herramienta de
suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características
que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está
implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa,
de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una
visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización
de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos.
6 PRELIMINARES
PRELIMINARES
ELABORACIÓN DE
CONSERVAS ALIMENTICIAS
BLOQUE 1 BLOQUE 2 BLOQUE 3 BLOQUE 4

Conoce las Elabora conservas Elabora Elabora productos
conservas azucaradas. encurtidos. lácteos.
alimenticias.
Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1

Recuerda los métodos Elabora frutas en Elabora chiles Elabora queso fresco.
usados para almíbar. encurtidos.
conservar los
alimentos.
Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2

Conoce las Elabora una Elabora chorizo de Elabora yogurt.
principales conservas mermelada. puerco.
alimenticias.
Secuencia didáctica 3
Elabora jamoncillo de
leche.
Conoce las conservas alimenticias.
Competencias profesionales:
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación
acordes a las características organolépticas para consumo.
Unidad de competencia:
Conoce los principales métodos utilizados en la elaboración de las conservas alimenticias.
Atributos a desarrollar en el bloque:

 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada
uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
 Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes
lo rodean.
Tiempo asignado: 36 horas
8
PRELIMINARES
Secuencia didáctica 1.
Recuerda los métodos usados para conservar los alimentos.
Inicio 
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos adquiridos en el curso de Procesos de Conservación de

Alimentos respondiendo los siguientes cuestionamientos:
1. ¿En qué consiste el método de deshidratación para la conservación de un alimento?
2. ¿Por qué los alimentos enlatados se conservan a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo?
3. ¿En qué se basa el principio de conservación por congelación?
4.- ¿En qué tipos de alimentos es conveniente utilizar el método de refrigeración para su conservación?
10
CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS
Actividad: 1 (continuación)
5. ¿Qué diferencia existe entre los métodos de refrigeración y congelación para conservar
alimentos?
6. ¿En qué consiste el método de pasteurización para la conservación de los alimentos?
7. ¿A qué tipo de alimentos se aplica este método de conservación?
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los métodos de Diferencia los métodos de Cumple con sus trabajos
conservación de alimentos. conservación de alimentos. puntualmente.
C MC NC Calificación otorgada por el

Autoevaluación
docente
11
BLOQUE 1
Actividad: 2
En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de los principales métodos
de conservación de alimentos.
N O I C A Z I R U E T S A P
S V Y U W B B D C N X Q L P
Q H Y Ñ X W L E Q L R U P E
C S R U F K V S O A E Y Ñ S
Ñ P O Z V M H H L T F T E C
B C D T U A X I J A R W O A
W P M B S O F D O D I N X L
Ñ Y S R B M Q R D O G I P D
Y P N F G K R A A E E O H A
B W Q I H W I T L Ñ R T I D
D C V H R G T A A T A W Ñ O
I R G J E B C C S L C L K R
P A C V T I D I Z Q I R C U
L Q K W O Y Ñ O L U O L R Y
Ñ Z C N Z B Y N I T N K A P
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Sopa de letras. Puntaje:
Saberes
Identifica los nombres los
Trabaja en forma ordenada y
métodos de conservación de Descubre las palabras ocultas.
entrega sus trabajos a tiempo.
alimentos.
Autoevaluación
docente
12
Desarrollo
Para el hombre, como para los animales, las plantas y los microorganismos los alimentos son indispensables para la
sobrevivencia por lo cual compiten diariamente por ellos.
El hombre de la antigüedad satisfacía sus necesidades inmediatas de alimentos mediante la caza de animales y la
recolección de frutas y raíces. En cierta época, nuestros antepasados empezaron a almacenar y conservar mediante
técnicas sencillas los alimentos para los tiempos de escasez; por ejemplo, conservaron las carnes secándolas,
salándolas y ahumándolas.
En la actualidad como en el pasado, el propósito de conservar un alimento es mantenerlo comestible aplicando

algunas técnicas para evitar el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos.
Los principales métodos utilizados para conservar los alimentos son los siguientes:
1) Deshidratación o desecación. Es uno de los métodos más

antiguos usados por el hombre para conservar carnes,
frutas, y vegetales exponiéndolos al sol para evaporar el
agua.
Los alimentos deshidratados se conservan debido a que los

microorganismos que contaminan los alimentos no pueden
crecer en ausencia de humedad.
Para la industria procesadora de alimentos, los métodos de

deshidratación constituyen una ayuda invaluable no sólo para
la conservación de los alimentos, sino también para ofrecer a
los consumidores una amplia gama de opciones que les
Frutas deshidratadas.
permita tener una dieta más variada y, por otra parte, facilitar
el almacenamiento de los productos.
2) Congelación. Mediante este método de conservación, los alimentos se enfrían

a temperaturas de -5 a -18 °C, por lo que la mayor parte del agua contenida
en los alimentos se congela formando cristales de hielo. Bajo estas
condiciones, se reduce notablemente el desarrollo microbiano y la actividad
enzimática de los alimentos.
El estilo de vida moderno ha convertido a los alimentos congelados en productos

muy populares entre los consumidores y, en particular, entre quienes carecen de
tiempo suficiente para hacer la compra a diario y adquirir productos frescos. En el
caso del pescado, por las circunstancias propias de su captura o producción, su
Carne congelada. escasa estabilidad en fresco y su estacionalidad, la congelación es uno de los
métodos de conservación más utilizados y el que menos altera sus propiedades
sensoriales y su valor nutritivo.
Este método también se utiliza para conservar hortalizas y todo tipo de carnes.
3) Enlatado. Es una técnica de preservación utilizada en la actualidad para la

mayoría de los alimentos. El producto caliente es colocado en latas, sellado y
esterilizado para eliminar cualquier microorganismo presente. El cierre
hermético de la lata mantiene el alimento estéril debido a que no hay
contaminación externa por microorganismos o insectos del medio ambiente.
Alimentos enlatados.
13
BLOQUE 1
Actualmente, muchas personas consumen alimentos enlatados ya que no se deterioran fácilmente y es una manera
práctica de alimentarse sin pasar mucho tiempo en la cocina.
Los nuevos métodos de envasado utilizan bolsas de materiales plásticos en lugar de latas metálicas. Mediante este
proceso, el alimento es esterilizado en autoclave obteniéndose un producto que conserva sus características
nutricionales, de sabor y textura y además, es más fácil de transportar, abrir y preparar en el horno de microondas.
4) Encurtido. Este proceso de conservación consiste en la

fermentación láctica de los azúcares contenidos en los alimentos y
se utiliza principalmente para preparar verduras pepinillos,
cebollas, zanahorias, nabos, coliflor, repollo y chiles. Para evitar el
desarrollo de microorganismos putrefactores en los alimentos, se
utiliza la sal, ya que inhibe el crecimiento de dichos
microorganismos.
El tejido de los pepinillos cambia de color blanco opaco a traslúcido

durante el proceso de encurtido, debido a que su reserva de
carbohidratos es convertida a ácido láctico mediante las reacciones de
fermentación. También su color cambia de verde brillante a verde olivo Alimentos encurtidos.
ocasionado por la acidez del producto que alcanza valores del 0.8% a
1.5%.
Los encurtidos son alimentos muy demandados ya que su consumo proporciona importantes beneficios al
organismo humano: ayudan a abrir el apetito, ayudan a combatir la digestión lenta, mejoran la flora intestinal, tonifican
el hígado y refuerzan el sistema inmunológico.
5) Refrigeración. Es el proceso mediante el cual la temperatura del alimento se

mantiene entre -1 y 8° C con el propósito de reducir la velocidad de las
transformaciones químicas y microbianas prolongando su vida útil. Este es el
método más benigno para la conservación de un alimento, ya que produce muy
pocos efectos negativos en su sabor, textura y valor nutritivo.
La mitad de la producción mundial de alimentos se refrigera para conservar los

productos perecederos que deben llegar a los consumidores en buenas condiciones.
Los productos vivos como vegetales, frutas, huevos y ostras deben conservarse a
temperaturas superiores a 0 ºC para evitar daños físicos del alimento; mientras que
los productos no vivos como carne, pescado y productos lácteos se almacenan en
diferentes condiciones.
Alimentos refrigerados.
Las verduras frescas no deben mantenerse a temperatura ambiente, ya que en un solo día pierden la mitad de sus
vitaminas. Para evitar esta pérdida, deben colocarse en bolsas de plástico perforadas y guardarse en el refrigerador.
Por otra parte, las bolsas de plástico no son adecuadas para almacenar las frutas refrigeradas, ya que la humedad
retenida favorece el desarrollo de hongos y gérmenes. Los cítricos, manzanas,
kiwis y plátanos es mejor mantenerlos fuera del refrigerador.
6) Pasteurización. Es el tratamiento térmico que se aplica principalmente a los

alimentos líquidos para eliminar los microorganismos causantes de
enfermedades como bacterias, protozoos, mohos y levaduras; asimismo
sirve para inactivar las enzimas que alteran sus sabores. Este proceso
térmico es relativamente suave, ya que requiere temperaturas de 62.7° C
por 30 minutos o 71.5° C por 15 segundos y se utiliza para conservar
productos como la leche, jugos de frutas, cerveza, helados, encurtidos,
salsas y vinos.
Pasteurización de la leche.
14
Una vez que el producto ha sido pasteurizado, se enfría y se sella herméticamente para evitar su contaminación. La
leche bien pasteurizada y refrigerada se mantiene comestible durante dos a tres semanas.
A diferencia de la pasteurización, el proceso de esterilización consiste en la aplicación de calor húmedo al alimento

hasta alcanzar la temperatura de 120° C durante 15 minutos para destruir todas las formas vegetativas y esporuladas
de microorganismos. La leche esterilizada se conserva comestible a temperatura ambiente durante dos a tres
meses.
7) Escaldado. Es el tratamiento de pasteurización que se aplica a las frutas

y hortalizas antes de someterlas a otros procesos con el objeto de
inactivar las enzimas naturales que afectan su color, sabor y contenido
vitamínico.
Durante el escaldado, el alimento se calienta primeramente a una

temperatura de 70 a 100 ºC durante dos o tres minutos y enseguida se
enfría rápidamente. Con este proceso no se destruye los microorganismos
ni se alarga la vida útil de los alimentos, sino que se ablanda el alimento
para facilitar el pelado, como es el caso del tomate y las papas.
Esta técnica también ayuda a fijar la clorofila de los vegetales verdes antes
Escaldado de chícharos.
de someterlos a los procesos de congelación, enlatado, liofilización o
secado.
Los equipos de escaldado trabajan de dos maneras: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento
depende del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto como el tamaño, la forma,
la textura o la madurez. El uso de agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de
vitaminas por lixiviación, con lo que el valor nutritivo del alimento se reduce. Además, existe mayor riesgo de
contaminación del alimento por bacterias termófilas en los tanques.
Actividad: 3
Con base en la lectura de los principales métodos utilizados para conservar los
alimentos, responde los siguientes cuestionamientos.
1 ¿Cuáles fueron los principales métodos para conservar alimentos que utilizaron
nuestros antepasados?
2. ¿Con qué propósito se conserva un alimento?
3. ¿Por qué los alimentos deshidratados se pueden almacenar a temperatura ambiente?
15
BLOQUE 1
4. ¿Qué ventajas ofrece el uso de alimentos congelados?
5. Explica brevemente el proceso de enlatado de alimentos.
6. ¿Qué tipo de alimentos se conservan mediante el proceso de encurtido?
7. ¿Cuáles son las sustancias químicas que evitan el desarrollo de microorganismos putrefactores en los
Productos encurtidos?.
8. ¿Qué cambios sufren los pepinillos durante el proceso de encurtido?
16
.
9. ¿Qué alimentos se conservan en mejores condiciones mediante la refrigeración?
10. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?
11. ¿Qué alimentos se conservan mediante el método de pasteurización?
12. Explica brevemente el proceso del escaldado de alimentos.
13. ¿Con qué objeto se escaldan las frutas, verduras y hortalizas?
17
BLOQUE 1
Actividad: 4
Con base en los conocimientos adquiridos sobre los principales métodos de

conservación de los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Identifica los procesos de Reconoce los procesos de Trabaja en forma ordenada y

conservación de alimentos. conservación de alimentos. entrega sus trabajos a tiempo.

Autoevaluación
docente
18
ECierre
Actividad: 5
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el

siguiente mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Leche,
Deshidratación, Pescado, Métodos de conservación de alimentos, Carne seca,
Escaldado, Sardinas, Congelación, Pepinillos, Verduras, Refrigeración, Encurtido,
Pasteurización, Frutas, Enlatado.
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
PASTEURIZACIÓN
ENCURTIDO ENLATADO
CARNE SECA VERDURAS PESCADO

FRUTAS
Evaluación
Actividad: 5 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Identifica los conceptos relativos

Organiza y relaciona los Cumple con puntualidad la
a los métodos de conservación
conceptos. entrega de los trabajos.
de alimentos.

Autoevaluación
docente
19
BLOQUE 1
Conoce las principales conservas alimenticias.
Inicio 
Actividad: 1
Recupera t u s c o n o c i m i e n t o s y e x p e r i e n c i a s prev ias r e s p o n d i e n d o l o s

s i g u i e n t e s cuestionamientos:
1. ¿Qué entiendes por conserva alimenticia
2. Anota cinco ejemplos de conservas alimenticias que conozcas.
3. ¿Con qué objeto se elaboran las conservas alimenticias?
4. ¿Cuáles son los agentes que provocan el deterioro de los alimentos en su estado natural?
5. ¿Qué tratamientos deben aplicarse a los alimentos para conservarlos durante largos periodos de tiempo?
6. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las conservas alimenticias?}
Evaluación
Saberes
Reconoce las principales Describe los distintos tipos de Comparte tus experiencias y
conservas alimenticias. conservas alimenticias. opiniones con tus compañeros.

Autoevaluación
docente
20
Desarrollo
Se llama conserva al resultado del proceso de
manipulación de los alimentos para evitar su pérdida
de calidad, comestibilidad o sus valores nutricionales.
Esto se logra evitando el crecimiento de bacterias,
levaduras, hongos y otros microorganismos; así como
retardando la oxidación de las grasas que provocan su
enranciamiento. También se aplica el término de
conserva a las compotas, jaleas y rellenos de fruta.
El tiempo que perduran los alimentos en conserva es

muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.
La elaboración casera de conservas de fruta se ha
utilizado desde hace siglos como un procedimiento
para recolectar la fruta durante la época de maduración
y consumirla posteriormente. Los productos así
obtenidos conservan la mayor parte de las vitaminas,
proteínas y nutrientes de los alimentos.
Se desconoce cuándo el hombre comenzó a

almacenar y conservar alimentos para consumirlos
Conservas caseras.
después sin que se estropearan. Se cree que la
verdadera necesidad comenzó durante el neolítico,
cuando el aumento de la población obligó al hombre a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de la
sociedad, por lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. En esta
era, el hombre aprendió que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida y utilizó al
frío como el primer conservante natural. Más tarde, descubrió el secado al sol, el ahumado y el salado como métodos
para conservar sus alimentos.
Los inicios de las conservas modernas se remontan al año de 1795, cuando el

pastelero francés Nicolás Appert empezó a utilizar el método de esterilización
para experimentar con hortalizas, legumbres, carnes y frutos. Appert envasaba el
alimento en un frasco de cristal y lo cerraba herméticamente con un tapón de
corcho, luego lo introducía en agua hirviendo para esterilizar su contenido.
En el año de 1822, Nicolás Appert fue declarado benefactor de la humanidad

por sus grandes aportaciones a la conservación de los alimentos, sin embargo,
en el año de 1841 murió solo y arruinado después de haber dedicado todo su
tiempo y dinero para desarrollar sus descubrimientos.
Para sustituir los frascos de vidrio que se usaban como envase para los
alimentos, en el año de 1810 el inglés Peter Durand patentó en Inglaterra la lata
metálica soldada.
Los primeros botes de hojalata tenían un agujero en la parte superior para

introducir el alimento, el cual era sellado con un tapón de estaño. Solían tener
impresas las instrucciones para abrirlos: corte en la parte superior cerca del
Nicolás Appert.
borde externo con un cincel y un martillo.
En el año de 1851 Raymond Chevallier-Appert sobrino de Nicolás Appert inventa el autoclave, un recipiente
herméticamente cerrado que permite llevar su contenido a altas presiones y temperaturas. Con este invento, se
optimiza el proceso tradicional y se logra la esterilización perfecta a alta temperatura en el año de 1853.
Durante las dos guerras Mundiales, se da un gran impulso a la industria conservera debido a la necesidad de
alimentar a las tropas.
21
BLOQUE 1
Actualmente, la industria conservera ha logrado la esterilización de los alimentos en
ausencia de oxígeno y cuenta con sistemas de control de calidad que permiten
fabricar conservas de todo tipo. Uno de sus mayores avances es el uso de bolsas de
plástico flexible de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y
obtener mayores beneficios en sabor, textura, elementos nutricionales, menores
tiempos de cocción, facilidad para abrir y transportar, larga vida de anaquel, uso en
horno de microondas, etc.
Dependiendo del tiempo que duran comestibles los alimentos en condiciones

naturales, se pueden clasificar en perecederos, semiperecederos y no perecederos.
Los alimentos perecederos son aquellos que se deterioran rápidamente cuando se

exponen al medio ambiente debido a su alto contenido de agua y nutrientes; por
ejemplo las carnes, el pescado, el pollo y los productos lácteos. En condiciones
ambientales se descomponen en 24 horas después de haber sido obtenidos de la
naturaleza, por lo cual deben ser mantenidos bajo refrigeración o congelación.
Los alimentos semiperecederos son aquellos que contienen agua

y nutrientes en menor cantidad, por lo que su descomposición es
más lenta y conservan su calidad por periodos de 1 semana a
varios meses cuando son almacenados
Autoclave antigua.
adecuadamente. Por
ejemplo los confites, las galletas, el pan,
las manzanas, las papas y los huevos.
Finalmente, los alimentos no perecederos son los que

tienen bajo riesgo de descomposición al contacto con el medio
ambiente, lo cual les permite conservar su calidad sin deteriorarse
durante periodos mayores a 1 año como el azúcar, las harinas, los
granos, etc.
En general, los alimentos perecederos y semiperecederos requieren

de algún procesamiento para mantenerse comestibles
durante un mayor periodo de tiempo, por
ejemplo, para conservar las frutas como Alimentos perecederos.
las peras, los duraznos, las fresas y la
piña se puede elaborar una mermelada. Para elaborar este

producto se requieren aplicar varios métodos de conservación:
refrigerar la fruta para evitar su maduración y descomposición,
calentamiento para evaporar la humedad y esterilizar el
producto, adicionar azúcar para controlar el crecimiento de los
microorganismos y envasado hermético para evitar la
contaminación del medio ambiente.
La producción de jaleas, mermeladas, ates, frutas en almíbar,

frutas confitadas y todo tipo de conservas de frutas favorece
una de las industrias más importantes de subproductos de
frutas y su principio de conservación se basa en la alta
concentración de sólidos y alta concentración de ácidos. Estos
concentrados de frutas son un método de conservar las frutas
que, aunque son de buena calidad, no poseen atractivo a la
vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales frutas
conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales.
Conservas azucaradas.
Además del azúcar como agente conservador en las frutas,
22
también se utilizan otras sustancias como la sal y el vinagre para conservar verduras y hortalizas mediante el proceso
de encurtido.
El término verduras encurtidas en vinagre se utiliza para

referirse a las cebollas, zanahorias, pepinillos, chiles y
coliflor que se preservan en vinagre claro con o sin
azúcar o especias.
Las verduras son portadoras naturales de una amplia flora

microbiana, la mayor parte de la cual es inhibida cuando
se colocan en una solución de agua con sal al 10 %. A
pesar de ello, ciertas bacterias toleran esta concentración
de sal y fermentan los azúcares produciendo ácido
láctico, alcohol y ácido acético, que tienen propiedades
conservadoras.
Para envasar las verduras encurtidas se utilizan los

frascos de vidrio, ya que este material es inerte,
Alimentos encurtidos. impermeable, se puede esterilizar y ofrece una mejor
presentación por su transparencia.
Los productos encurtidos se utilizan como guarniciones, cortados en rodajas para las hamburguesas o para
acompañar sándwiches y diversos bocadillos.
En cuanto a la diferencia de preparar alimentos frescos o

consumirlos en conservas, algunos opinan que cuando se
cocinan todos sus nutrientes se conservan, pero cuando
pasan por un proceso industrial de conservación los
nutrientes se destruyen en gran parte. Esta creencia es
falsa, ya que desde el punto de vista nutritivo, no hay
ninguna diferencia significativa entre las comidas
elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas
con alimentos conservados.
Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos

procesos de preparación de comidas, sean domésticos o
industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento
con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de Conservas enlatadas.
nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado
industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa.
Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario, ya que los alimentos procesados industrialmente superan en algún
aspecto a los alimentos frescos porque son enriquecidos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. Sólo
podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado, si no se procesan muy pocos
alimentos frescos se pueden almacenar, transportar y consumir.
 
23
BLOQUE 1
Actividad: 2
Con base en la lectura anterior sobre los diferentes tipos de conservas alimenticias,
responde los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Cómo se define una conserva alimenticia?
2. ¿Cuándo empezó el hombre a almacenar alimentos para consumirlos después?
3. ¿Qué procedimiento aplicó Nicolás Appert para conservar los alimentos?
4.- ¿Cuál fue la aportación de Peter Durand a la conservación de los alimentos?
5.- ¿Quién inventó la autoclave?
6. ¿Qué beneficios ofrecen las bolsas de plástico flexibles que utiliza la industria moderna para envasar los
Alimentos?
7¿Qué diferencia existe entre un alimento perecedero y un alimento no perecedero?
8¿Qué procesos de conservación se aplican en la elaboración de una mermelada?
24
25
BLOQUE 1
1¿Cuáles son los principios de conservación de las mermeladas, jaleas y ates?
2¿Qué significa el término de verduras encurtidas?
3¿Qué sustancias conservadoras se producen durante la fermentación de los productos encurtidos?
4. ¿Qué ventajas ofrece el frasco de vidrio sobre la lata metálica para envasar conservas alimenticias?
5. ¿Qué aplicaciones gastronómicas tienen los alimentos encurtidos?
6. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas nutricionales entre consumir alimentos conservados o
cocinarlos frescos?
25
BLOQUE 1
Actividad: 3
Tomando como base la información del texto anterior, relaciona utilizando flechas, las
imágenes de la primera columna con las definiciones de la segunda columna.
3.-Es el resultado del proceso de

manipulación de los alimentos para evitar
su pérdida de calidad, comestibilidad o sus
valores nutricionales.
1.-Autoclave
4.-Pastelero francés que empezó a utilizar

el método de esterilización para
experimentar con hortalizas, legumbres,
carnes y frutos.
2.-Bolsas de plástico flexible
6.-Alimentos que se deterioran

rápidamente cuando se exponen al medio
ambiente debido a su alto contenido de
agua y nutrientes.
3.-Conserva alimenticia
26
1.--Instrumento cerrado herméticamente

que permite llevar su contenido a altas
presiones y temperaturas inventado por
Raymond Chevallier Appert sobrino de
Nicolás Appert en el año de 1851.
4.-Nicolás Appert
2.Envase moderno que permiten

esterilizar los alimentos en autoclaves y
obtener mayores beneficios en sabor,
textura, elementos nutricionales, menores
tiempos de cocción, facilidad para abrir y
transportar, larga vida de anaquel, uso en
horno de microondas, etc.
5.-Pepinillos encurtidos
5.-Se utilizan como guarniciones, cortados

en rodajas para las hamburguesas o
para acompañar sándwiches y diversos
bocadillos.
6.-Carnes y mariscos
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Participa activamente en la
Conoce las principales Diferencia los tipos de conservas
solución de los ejercicios
conservas alimenticias alimenticias.
planteados.
Autoevaluación
docente
27
BLOQUE 1
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla un mapa
conceptual referente a las principales conservas alimenticias.
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos relativos
Trabaja en forma segura y
a las principales conservas Organiza y relaciona los conceptos
ordenada.
alimenticias
e 1 MC 1 NC 1 Calificación otorgada por el
Autoevaluación
1 1
1 docente 1
28
Elabora conservas azucaradas.
 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo
higiénico de alimentos.
 Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las
normas del establecimiento.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las
características organolépticas para consumo.
Aprende a elaborar fruta en almíbar, mermelada y jamoncillo de leche aplicando los métodos de
conservación de alimentos.

 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de
sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
 Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo
rodean.

Elabora frutas en almíbar.
Inicio 
Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta
tus experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas.
1. En el caso de los alimentos servidos en un restaurant, ¿qué es el postre y en qué momento se sirve?
2. Anota los postres que conoces o has consumido.
3. ¿Qué diferencia existe entre una mermelada y una fruta en almíbar?
4. ¿Por qué se conservan las frutas en almíbar?
30
ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS
5. ¿Qué tipos de frutas se pueden utilizar para preparar en almíbar?
6. ¿Qué sustancias conservadoras contiene el almíbar?
7. ¿Qué tipo de nutrientes aportan al organismo humano éstos alimentos?
Evaluación
Saberes
Identifica los diferentes postres Describe las características de las Comparte sus conocimientos con
de frutas. frutas en almíbar. sus compañeros.

Coevaluación
docente
31
BLOQUE 2
1
Frutas en almíbar.
La fruta en almíbar es un alimento muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre después de una
comida fuerte. Este producto se prepara con la finalidad de conservar comestibles las frutas por más tiempo, ya que
el almíbar actúa como conservador evitando su descomposición natural y además, proporciona un sabor dulce muy
agradable al paladar.
Las frutas, además de enriquecer la dieta por ser ricas en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un toque original de
saor; por eso es conveniente conservarlas en almíbar cuando se tienen en abundancia y disfrutarlas durante todo el
año.
El almíbar es una solución de azúcar en agua, hervida hasta que comienza a espesar y se utiliza para la conservación
de las frutas. Además, puede llevar esencias, ácidos orgánicos, jugos de fruta y se prepara en diversas
concentraciones dependiendo del producto que se desee elaborar. Un almíbar ligero se prepara disolviendo 200
gramos de azúcar en 500 mililitros de agua.
Para conservar los productos elaborados con almíbar se requiere la aplicación de calor, aumentar la acidez del
producto y sobre todo eliminar el oxígeno del envase para evitar el crecimiento de los hongos. Los productos así
elaborados permiten disponer de frutas durante todo el año.
Las frutas utilizadas para preparar esta conserva no deben estar muy maduras y se pueden usar enteras, en trozos o
en rodajas. Es conveniente eliminar las semillas y descascararse.
De agradable textura y dulce sabor, las frutas en almíbar se utilizan como

ingrediente en numerosas recetas culinarias. Aunque no se pueden
considerar como sustituto de la fruta fresca, sí son una alternativa más
saludable que otros postres como los pasteles de chocolate, que además de
azúcar aportan gran cantidad de grasa y por lo tanto muchas calorías.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar esta deliciosa conserva

se muestran a continuación.
Materiales.
Cantidad Descripción
1 kg. Fruta (durazno, piña, pera, manzana, etc.)

380 g. Azúcar.
1 Cacerola de 2 litros.
1 Cucharón de madera o acero inoxidable.
1 Pastilla de vitamina “C”.
1 litro Agua.
4 Frascos con tapa metálica.
1 Cuchillo.
1 Pelapalas.
1 Olla de 2 litros.
1 Estufa.
32
Procedimiento.
1. Pesa 1 kilogramo de fruta de buena calidad.

2. Lava la fruta perfectamente al chorro del agua para eliminar cualquier tipo de suciedad.
3. Quítale la cáscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la piña, se pueden cortar en rebanadas
o trozos. La fruta pequeña se puede dejar entera.
4. Mezcla el azúcar, el ácido cítrico y el agua disolviéndolos en una cacerola.
5. Agrega la fruta a la cacerola y mézclala con el jarabe.
6. Calienta en la estufa hasta que hierva.
7. Al primer hervor, baja la llama y agita la mezcla ocasionalmente hasta que el almíbar esté en su punto.
8. Envasa el producto colocando primeramente las porciones de frutas en el fondo del recipiente y luego llenando
los espacios vacíos con almíbar caliente, procura dejar un espacio de un centímetro entre la tapa del frasco y la
superficie del almíbar.
9. Coloca la tapa y cierra a presión.
10. Esteriliza los frascos tapados en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos, de tal forma que queden cubiertos
hasta el cuello,
11. Deja enfriar el producto hasta la temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para determinar su
calidad.
12. Anota tus observaciones y resultados obtenidos.
Actividad: 2
Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde
los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Con qué finalidad se conservan las frutas en almíbar?
2. ¿Qué es el almíbar?
3. ¿Qué condiciones se requieren para que se conserve una fruta en almíbar?
33
BLOQUE 2
4. ¿Qué características deben reunir las frutas que se utilizan para conservarse en almíbar?
5. ¿En qué se utilizan más comúnmente las frutas conservadas en almíbar?
Evaluación
Saberes
Conoce las características de Identifica los principales aspectos Participa activamente en la

las frutas en almíbar. de las frutas en almíbar. solución de los ejercicios.

Autoevaluación
docente
34
Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de

Gastronomía y Nutrición una fruta en almíbar de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio
considerando los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo,
nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e
integrantes, grupo y turno, lugar y fecha.
2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del
producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de
información utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Aprende a elaborar frutas en Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al

almíbar procedimiento indicado. realizar la práctica.

Coevaluación
docente
35
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar la fruta en almíbar,
desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.
SELECCION
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Trabaja en forma segura y
procedimiento. procedimiento. ordenada.

Autoevaluación
docente
36
Elabora una mermelada.
Inicio 
Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta

tus experiencias y conocimientos previos para responder los siguientes
cuestionamientos.
1. ¿Qué entiendes por mermelada?
2. ¿Qué ingredientes se utilizan para la elaboración de una mermelada?
3. ¿Cuál es el principio de conservación que permite a las mermeladas mantenerse comestibles por largos
periodos de tiempo?
4. ¿Cuáles son las aplicaciones más importantes que se les da a las mermeladas en la alimentación humana?
Para que salga al mercado.
Evaluación
Saberes
Reconoce las características de Distingue las características de las Comparte sus conocimientos con
las mermeladas mérmemelas. sus compañeros.

Coevaluación
docente
37
BLOQUE 2
Desarrollo
La mermelada.
La mermelada es el producto obtenido por la cocción y concentración de la pulpa de frutas

maduras, sanas y limpias adicionadas con azúcar en la proporción de 45% de fruta y 55% de
azúcar, con una concentración final de sólidos solubles de 65% y un pH de 3.2. Este producto es
muy aceptado por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno y la
comida como para preparar postres y repostería. Representa además otra forma de conservar
las frutas por mayor tiempo que si estuvieran al natural.
Todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, siempre que se manipulen
adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporción
reducida. Existen mermeladas de ciruela, manzana, fresa, plátano, mora, cereza, naranja, limón,
Mermelada de
membrillo y también se pueden elaborar de hortalizas como el tomate y la zanahoria. fresa.
Los ingredientes básicos para la elaboración de una buena mermelada son la fruta, el azúcar, el
ácido y la pectina.
La calidad de la fruta tiene gran importancia en la preparación de las mermeladas, por lo que debe escogerse en su
estado óptimo de madurez cuando presenta su mejor sabor, color, aroma y mayor riqueza de azúcar y pectina.
El azúcar es un ingrediente esencial en la confección de las mermeladas, ya que actúa como agente conservador,
saborizante y desempeña un papel primordial en la gelificación al combinarse con la pectina. Se adiciona a las
mermeladas en concentraciones que varían del 60% al 67.5 %.
Durante el proceso de ebullición, el azúcar o sacarosa se hidroliza en glucosa y levulosa, llamado azúcar invertido. Por
este motivo, es importante mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido, ya que el azúcar se puede
cristalizar si la conversión es escasa. Por otra parte, la glucosa puede granular si ocurre demasiada conversión, por lo
que debe controlarse la cantidad de azúcar invertido entre el 35 al 40 %.
La concentración de ácido en la mermelada de 0.15% a 0.2% no sólo ayuda a la gelificación, sino que también
proporciona brillo y color, mejora el sabor, evita la cristalización del azúcar y prolonga su vida de anaquel.
Para incrementar la acidez de las mermeladas se utiliza el ácido cítrico, ya que es un componente natural de las
frutas, pero también se puede adicionar ácido tartárico o jugo de limón en cantidades de uno a dos gramos por
kilogramo de mermelada.
La pectina es una sustancia que se encuentra en forma natural en las frutas, principalmente en las semillas y en
menor proporción en la pulpa y de la piel. Comercialmente se extrae de las cáscaras de naranjas, pomelos, limones y
toronjas. También se puede obtener de las manzanas, membrillos y tejocotes ya que son frutas ricas en pectina.
Debido a que es una sustancia natural gelificante, se utiliza ampliamente en la preparación de mermeladas, jaleas y
ates. Para lograr una buena estructura de gel en estos productos, se recomienda una concentración del 1.0 % en
peso de pectina y un ph de 3.0.
Una mermelada de buena calidad se caracteriza por presentar un color brillante y atractivo, buen olor y sabor.
Además, debe presentar una consistencia semisólida y llevar trocitos de pulpa o de corteza distribuidas
homogéneamente y color uniforme.
El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y
partículas metálicas u otros materiales extraños.
38
Actividad: 2
1. ¿Cómo se define la mermelada?
2. ¿Cuáles son las frutas más utilizadas en la elaboración de las mermeladas?
3. ¿Qué características deben reunir las frutas utilizadas en la elaboración de las mermeladas?
4. ¿Qué papel desempeña el azúcar en la fabricación de mermeladas?
5. ¿Cuál es la función de la pectina en la elaboración de la mermelada?
6. ¿Por qué es importante una adecuada concentración de acidez en la mermelada?
7. ¿Cuáles son las características que debe reunir una buena mermelada?
Evaluación
Saberes
Conoce los ingredientes de las Distingue los ingredientes de las Comparte sus conocimientos con
mermeladas. mermeladas. sus compañeros.

Autoevaluación
docente
39
BLOQUE 2
El procedimiento, los materiales y equipo necesarios para elaborar una mermelada de fruta dulce se muestran a
continuación.
1 kg. Fruta (manzana, piña, fresa, durazno, etc.)

1½ Tazas de azúcar
1 Cucharadita de ácido cítrico
1 Cucharadita de pectina.
2 Tazas de agua.
1 Cuchillo.
1 Taza.
1 Cacerola.
1 Embudo de plástico
1 Olla de 2 litros
1 Cuchara
4 Frascos de vidrio de 250 ml.
1 Mechero de Fisher.
1 Tripié.
1 Tela de asbesto.
1 Licuadora.
Procedimiento.
1. Lava los frascos de vidrio perfectamente.

2. Esterilízalos hirviéndolos en agua caliente.
3. Lava la fruta, quítales el rabo y elimina la cáscara.
4. Corta la fruta en trozos o muélela en la licuadora para obtener la pulpa.
5. Coloca la fruta picada o molida en la olla y agrega ½ taza de azúcar y 2 tazas de agua.
6. Calienta y mezcla los ingredientes hasta formar una pasta uniforme.
7. En otro recipiente, mezcla el azúcar restante con 1 cucharadita de ácido cítrico y 1 cucharadita de pectina.
8. Agrega poco a poco la mezcla a la olla que contiene la fruta caliente.
9. Hierve la mezcla agitando continuamente con la cuchara.
10. Continúa calentando hasta reducir su volumen a la tercera parte.
11. Para determinar el punto final de la mermelada, introduce unas gotas del producto caliente en un vaso con agua
fría. Si las gotas llegan al fondo sin disolverse es que alcanzó el punto deseado.
12. Utilizando el embudo, envasa el producto caliente en los frascos de vidrio dejando un centímetro entre la tapa y el
nivel del producto.
13. Coloca la tapa sobre el frasco cerrando herméticamente.
14. Ten cuidado con las quemaduras, ya que el producto está caliente.
15. Deja enfriar el producto a temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para evaluar su calidad.
16. Anota tus observaciones y resultados obtenidos.
40
Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio
de Gastronomía y Nutrición una mermelada de fruta de acuerdo al procedimiento
indicado anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de
la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno,
lugar y fecha.
Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de
laboratorio.
Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y
equipo utilizados en la elaboración del producto.
Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que
obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio.
Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales
sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas.
Evaluación
Saberes
Aprende a elaborar mermelada Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
de frutas. procedimiento. realizar la práctica.
Coevaluación
docente
41
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla un
mapa conceptual sobre la elaboración de las mermeladas.
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos del Organiza y relaciona los Cumple con puntualidad la
tema de mermeladas. conceptos. entrega de los trabajos.

Autoevaluación
docente
42
Elabora jamoncillo de leche.
Inicio 
Actividad: 1
Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.
Los dulces mexicanos
Los antiguos mexicanos que vivieron en Mesoamérica antes de la

llegada de los españoles ya preparaban algunos de nuestros dulces
típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. También
se utilizaron las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, la
melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, que
mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron
dulces como el pinole, el chocolate y la alegría. Con la llegada de los
españoles se fueron mezclando ingredientes, creando sabores y
texturas únicas del mundo. Así, los mexicanos aportamos la calabaza,
el chilacayote, el coco, el cacao, la tuna, el maíz, el amaranto y los
españoles trajeron la caña de azúcar, la leche y el huevo. Con todo
estos ingredientes, se logran esos riquísimos productos como los
polvorones, las obleas con miel, las pepitorias, los alfajores, las pepitas
Dulces típicos mexicanos. de calabaza, los buñuelos, las cajetas, los ates, los mazapanes, las
cocadas, los pellizcos, las charamuscas, los jamoncillos y el camote
enmielado, que llevan colores y sabores tan mexicanos y mestizos
como nosotros mismos.
Las etnias originarias de Sonora han elaborado desde hace

siglos dulces y postres que han sobrevivido a la modernidad.
Los mayos preparan sitori o jalea de etcho que se toma como
pinol, se unta en tortilla o se come sola; mientras que los yaquis
preparan dulce de pitahaya, de igual
ama (ume júbajem), de biznaga y mermelada de tomatillo del
monte.
Algunos pueblos sonorenses como Ures, tienen una gran

tradición en la elaboración de dulces de piloncillo como los
ponteduros, obleas y mancuernas. Más hacia el norte, en el
desierto de Altar se elaboran dulces y panes como los
biscochuelos, la miel de sahuaro, el dulce de calabaza y el
Postres Sonorenses.
requesón con panocha.
También forman parte de la tradicional cocina sonorense el jamoncillo, las pepitorias, las melcochas, los
pirulines, las conservas y ates de frutas, las empanadas de calabaza, los coricos y sobre todo las coyotas que le
han dado fama a la gastronomía sonorense.
43
BLOQUE 2
1. ¿Qué ingredientes utilizaban nuestros antepasados para preparar los dulces típicos?
2. ¿Cuáles fueron los ingredientes que trajeron los españoles a México para la elaboración de nuestros dulces
tradicionales?
3. Anota los principales dulces y postres tradicionales mexicanos.
4. ¿Cuáles son los postres tradicionales de las etnias de Sonora?
5. Anota los principales dulces y postres tradicionales de Sonora.
6. ¿Qué otro tipo de dulces y postres tradicionales conoce?
7. ¿Han cambiado los hábitos de consumo de postres y dulces en la actualidad?, ¿por qué?
Evaluación
Saberes
Reconoce los principales dulces Identifica los principales dulces Comparte sus conocimientos con
y postres mexicanos. mexicanos. sus compañeros.

Autoevaluación
docente
44
Desarrollo
De acuerdo a los primeros escritos del monge español Fray

Bernardino de Sahagún en el año de 1600, el jamoncillo
tuvo su origen en Sonora, producto que después se
extendió a los vecinos estados de Sinaloa, Nuevo León y
México.
Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de

vaca, cabra u oveja a la cual se adiciona el azúcar. Después
del cocimiento, se obtiene una pasta de color café claro que
puede mezclarse o decorarse con nuez y moldearse para
formar barras o pequeñas piezas redondas llamadas
jamoncillos.
El azúcar es una sustancia conservadora que además de

proporcionar el sabor típico del dulce de leche, influye en el
color, la consistencia y cristalización del producto final.
Jamoncillo de leche.
Durante el proceso de calentamiento, la acidez de la leche va aumentando debido a la evaporación del agua; por lo
que es necesario agregar bicarbonato de sodio para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y
la textura del producto final.
El jamoncillo de leche es un delicioso postre que se elabora artesanalmente utilizando los siguientes materiales y
procedimiento:
1 Estufa
1 Olla de 2 litros
1 Cuchara grande
1 Balanza granataria
1 Charola metálica
1 Cuchillo
10 Bolsas de plástico pequeñas
1 Metro de papel encerado
1 Cuchara sopera
1 Termómetro
2 Cajas de ½ litro de Nutrileche concentrada
500 Gramos de azúcar
1 Gramo de bicarbonato de sodio
1 Cucharadita de vainilla
45
BLOQUE 2
Procedimiento.
1. Coloca la leche en la olla y caliéntala hasta ebullición.

2. Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azúcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente.
3. Agita continuamente para evitar que la leche se derrame o se queme.
4. Continúa calentando la mezcla durante 30 minutos sin dejar de agitar.
5. Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termómetro para determinar su temperatura.
6. Si la temperatura de la mezcla es de 105 ºC y se ve el fondo del recipiente al agitar, suspende el calentamiento.
7. Toma una pequeña cantidad de pasta con la cuchara sopera y déjala caer sobre un trozo de papel encerado para
observar su consistencia.
8. Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pastosa y
sin brillo.
9. Cubre la charola metálica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta.
10. Vierte la pasta caliente sobre la charola distribuyéndola uniformemente.
11. No esperes a que la pasta se enfríe porque se endurece en la olla.
12. Si deseas, puedes decorar el jamoncillo con piñones, almendras o nueces.
13. Espera a que la pasta se enfríe y solidifique completamente.
14. Utilizando el cuchillo, corta el jamoncillo en cubos.
15. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico y ciérralas.
16. Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros.
17. Anota tus resultados y observaciones y entrega el reporte de prácticas correspondiente.
Actividad: 2
Gastronomía y Nutrición un jamoncillo de leche de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre
de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y
turno, lugar y fecha.
laboratorio.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto
que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio.
Evaluación
Saberes
Aprende a elaborar jamoncillo Realiza las etapas para elaborar Es ordenado y cuidadoso al
de leche. jamoncillo de leche. realizar la práctica.

Coevaluación
docente
46
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el jamoncillo de leche,
desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de flujo Puntaje:
Saberes
Identifica las etapas del Ordena las etapas del
Trabaja en forma segura y
procedimiento de elaboración procedimiento de elaboración de
ordenada.
de jamoncillo de leche. jamoncillo de leche
Autoevaluación
1 1 1 docente
1
·-·-·-· 47
BLOQUE 2
Utiliza los conocimientos que adquiriste al elaborar el jamoncillo de leche para resolver
elsiguiente crucigrama.
PISTAS
HORIZO-.UES
1 DULCE ORIGINARIO DE M XICO
4 POSTRE HERMOSILLENSE
6 DULCE DE CACAHUATE
9 POSTRE SONORENSE
1O ELIMINA ACIDEZ DE LA LECHE
\"ERT C..UES
2 DULCE DE URES
3 CONSERVA Y SABORIZA
S DULCE ORIGINAL DE SONORA
6 BOLA DE PALOMITAS Y MIEL
7 JALEA DE ETCHO
8 INGREDIENTE DEL JAMONCILLO
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Crucigrama Puntaje:
Saberes
Identifica los principales postres Responde correctamente las Muestra una actitud abierta,
y dulces nacionales. preguntas planteadas crítica y reflexiva.

Autoevaluación
J J 1 docente 1
48 •
Elabora encurtidos.
 Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las
normas del establecimiento.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las
características organolépticas para consumo.
Utiliza el proceso de encurtido para elaborar chiles en escabeche y chorizo de puerco.

 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de
sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
rodean.
 Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre
ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Elabora chiles encurtidos.
Inicio 
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que

se te plantean.
1. Anota los nombres de los chiles que conozcas.
2. Anota cinco alimentos donde se utiliza el chile.
3. Anota cinco formas en las que se puede consumir el chile.
4. ¿Cuáles son los chiles típicos de sonora?

_
5. ¿Por qué algunos chiles son más picosos que otros?
6. ¿A qué se debe que la comida mexicana se caracterice por su sabor picante?
Evaluación
Saberes
Participa activamente en la
Identifica los diferentes tipos de Describe las características de los
solución de los ejercicios
chiles. diferentes tipos de chile.
planteados.
Autoevaluación
docente
50
ELABORA ENCURTIDOS
Desarrollo
El chile se originó en América en el área de Bolivia y Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales
de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América.
El chile fue primordial para los antiguos mexicanos ya que los aztecas lo empleaban no sólo como parte de su dieta
diaria, sino que también le daban usos medicinales, comerciales e impositivos.
En lo que respecta a los usos culinarios, los indígenas lo utilizaban para preparar salsas como el moli y chilmolli y
bebidas como el chileatole y chicacalhuati. Este producto fue ampliamente comercializado en los mercados
prehispánicos y también utilizado como tributo en el México antiguo.
No se puede hablar de la cocina mexicana sin mencionar el chile, su

ingrediente característico. En México se produce en Sinaloa, Veracruz,
Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Chihuahua y Zacatecas y su
cultivo tiene mayor importancia que en cualquier otro país de América. La
diversidad de formas, tamaños, colores y sabores es una de las causas
de la enorme riqueza de la cocina mexicana.
El chile jalapeño toma su nombre de la ciudad de Jalapa, Veracruz y se le

conoce como chile “amor” debido a que se consume crudo “a mordidas”
o se usa para preparar salsas, ceviches y cocteles. También se conserva
en vinagre rellenándolo con atún o camarón.
Este chile es rico en azúcares como la sacarosa, glucosa y

fructosa y contiene también minerales como el hierro, calcio,
potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulación
de la sangre. Además, contiene vitaminas como tiamina,
riboflavina, niacina, ácido ascórbico y retinol que participan en
la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la conservación
de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos.
En general, los chiles más pequeños son los más picantes.

Este sabor se debe a un compuesto llamado capsaicina
(C9H14O2) que se encuentra principalmente en las venas y
semillas del fruto.
El chile jalapeño encurtido se usa para dar el sabor picante a las carnes y
numerosos platillos mexicanos. Este escabeche conservado en vinagre y sal se
prepara con aceite vegetal, laurel, cebolla, zanahorias y chiles, los cuales
puede usarse enteros, cortados en tiras o en rodajas. El uso de la sal para la
conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor,
actúa como conservador e influye en la textura y otras características deseables
de los encurtidos.
El producto obtenido se envasa en frascos de vidrio o latas metálicas, las

cuales pueden almacenarse durante un año en la alacena a temperatura
ambiente. Una vez que el envase ha sido abierto, el producto requiere
refrigeración para conservarse.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar esta deliciosa conserva

se muestran a continuación.
51
BLOQUE 3
Ingredientes Utensilios
Cantidad Descripción Cantidad Descripción
½ Kilogramo Chiles jalapeños. 2 piezas Olla de 2 litros con tapa.

3 piezas Zanahorias. 1 Pieza Cuchillo.
½ pieza Cebolla mediana. 1 Pieza Tabla para picar verdura.

4 piezas Dientes de ajo. 2 Piezas Frascos de vidrio de ½ litro de boca ancha.
1 taza Vinagre blanco. 1 Pieza Cuchara cafetera.
¼ de taza Aceite vegetal comestible. 1 Pieza Cuchara de cocina.
10 piezas Pimienta entera. 1 Pieza Taza.

6 pieza Hojas de laurel. 2 Piezas Etiqueta adherible.
4 piezas Clavo de olor. 1 Pieza Pinzas para cocina.
2 cucharaditas Sal de mesa. 1 Pieza Cucharón.
½ cucharadita Azúcar.
2 tazas Agua.
Procedimiento.
1. Retira la tapa de los frascos de vidrio y lávalos perfectamente.

2. Coloca las tapas y los frascos dentro de una olla con agua suficiente
para cubrirlos totalmente.
3. Tapa la olla y calienta con fuego alto. Cuando empiece a hervir, baja la
flama y esteriliza durante 20 minutos los frascos de vidrio.
4. Después de este tiempo, apaga la llama y retira la olla de la estufa.
5. Lava la verdura para eliminar cualquier rastro de suciedad.
6. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas delgadas.
7. Los chiles jalapeños los puedes usar enteros, cortados en rajas o en
rodajas.
8. Pela los ajos y córtalos en mitades, corta la cebolla en medias lunas.
9. Calienta la olla a fuego alto y agrega el aceite.
10. Agrega la cebolla y el ajo a la olla moviéndolos constantemente. Acitrona durante 3 minutos.
11. Enseguida agrega los chiles y las zanahorias picadas mezclándolos continuamente. Cocínalos durante 5
minutos.
12. Agrega el agua, la sal, el azúcar, la pimienta, los clavos de olor y el laurel a la olla. Tapa la cacerola y
cocínalos durante 10 minutos.
13. Agrega el vinagre, tapa la olla y deja hervir durante 5 minutos a fuego lento.
14. Apaga la flama de la estufa y retira la olla.
15. Con las pinzas, coloca las verduras dentro de los frascos repartiéndola equitativamente.
16. Agrega el escabeche caliente a los frascos con el cucharón. Deja un espacio de 1 centímetro entre la tapa y el
producto.
17. Coloca la tapa del frasco ajustándola herméticamente.
18. Deja enfriar el escabeche hasta la temperatura ambiente.
19. Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha.
20. Realiza un examen organoléptico del producto y registra tus observaciones en el reporte de laboratorio
correspondiente.
52
ELABORA ENCURTIDOS
Actividad: 2
Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde los
siguientes cuestionamientos.
1. ¿Dónde se originó el chile?
2. ¿Qué alimentos preparaban los antiguos mexicanos con el chile?
3. ¿Cuáles son los principales estados del país productores de chile?
4. ¿Qué tipo de nutrientes contiene el chile jalapeño?
5. ¿Cuál es la sustancia que proporciona el sabor picante de los chiles?
6. ¿Qué ingredientes se utilizan para preparar los chiles encurtidos?
7. ¿Por qué el chile es característico de la gastronomía mexicana?
8. ¿Cuál es el chile típico de Sonora?
Evaluación
Saberes
Conoce las características más Identifica los usos del chile como Participa activamente en la
importantes del chile. alimento. solución de los ejercicios.

Autoevaluación
docente
53
BLOQUE 3
Cierre
Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio

de Gastronomía y Nutrición chile jalapeño encurtido de acuerdo al procedimiento
indicado anteriormente.
laboratorio.
Evaluación
Saberes
Aprende a elaborar chiles Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
jalapeños encurtidos. procedimiento. realizar la práctica.
Coevaluación
docente
54
ELABORA ENCURTIDOS
Elabora chorizo de puerco.
Inicio 
Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus
experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas.
1. ¿Qué entiendes por chorizo?
2. ¿Cuántos tipos de chorizo conoce?
3. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar un buen chorizo?
4. ¿Por qué se conserva el chorizo sin deteriorarse?
5. ¿Qué tipos de alimentos se pueden preparar con el chorizo?
55
BLOQUE 3
6. ¿Qué diferencia hay entre el chorizo y el chilorio?
7. ¿Qué tipo de nutrientes contiene el chorizo?
8. ¿Cuáles son las características organolépticas deseables de un buen chorizo?
Evaluación
Saberes
Identifica las características del Describe las características del Comparte sus conocimientos con
chorizo. chorizo. sus compañeros.

Coevaluación
docente
56
ELABORA ENCURTIDOS

Desarrollo
El chorizo es un embutido de origen español que se elabora con carne y grasa de puerco crudas, sal, vinagre,
pimienta, ajos y pimentón que le da su color rojo característico. También se utilizan las carnes de res, pollo, pavo y
soya para fabricar el chorizo que suele embutirse en tripas naturales o artificiales. Algunas de las ventajas que ofrecen
las tripas artificiales es que son más uniformes, no tienen olores extraños y son más higiénicas.
El chorizo es un elemento importante de la cocina mexicana ya que es utilizado en muchas comidas, las cuales se
sirven en tacos acompañados con cebolla frita, cilantro, papas y jugo de limón.
El chorizo norteño es más picante que los del centro del país ya que se fabrica con variedades de chile como el
chiltepín o el chile de árbol. Por otro lado, en los estados de Guerrero y Yucatán, al chorizo se le agrega achiote para
intensificar su color.
En el centro del país, el término chorizo se usa indistintamente con el término longaniza, aunque la longaniza es un
embutido más largo comparado con el chorizo.
La elaboración de las carnes encurtidas como el chorizo tiene como objetivos mejorar su conservación, desarrollar
nuevos sabores y aprovechar las partes de los animales que son difíciles de comercializar en estado fresco como las
vísceras. Dependiendo del método de preparación, puede variar el sabor de la carne, la presentación y el grado de
curación que influyen en la calidad del producto.
El chorizo es un alimento que contiene una gran cantidad de nutrientes, 100 gramos de este producto aportan 21.1
gramos de proteínas, 29.6 gramos de grasas, 1.9 gramos de carbohidratos, 0.05 gramos de minerales y 0.01 gramos
de vitaminas.
El chorizo se utiliza para preparar y acompañar gran cantidad de platillos mexicanos como los huevos, las papas, el
frijol, las pizzas, nopales, lentejas, macarrones, alubias, etc. ya que le proporcionan un delicioso sabor a cada uno de
estos alimentos. Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso embutido se muestran a
continuación.
700 gramos Carne de puerco molida 1 pieza Cacerola de 2 litros

300 gramos Grasa de puerco 1 pieza Cuchara de cocina
2 cucharaditas Sal 5 piezas Etiquetas
300 mililitros Vinagre blanco 1 pieza Bandeja de plástico
1 cucharadita Pimienta negra molida 1 pieza Cuchara cafetera
3 dientes Ajo 1 pieza Cuchara sopera
100 gramos Chile pasilla o guajillo 1 pieza Engrapadora
2 gramos Comino en polvo 5 piezas Bolsas de plástico chicas
½ cucharadita Orégano 1 pieza Licuadora
1 pieza Refrigerador
1 pieza Estufa
1 pieza Colador
57
BLOQUE 3
Procedimiento.
1. Desvena los chiles y elimina las semillas.

2. Coloca los chiles en la olla y lávalos perfectamente.
3. Elimina el agua de lavado y agrega agua limpia hasta
cubrir los chiles.
4. Pela los dientes de ajo y agrégalos a la olla con los
chiles.
5. Calienta la olla en la estufa hasta que se ablanden los
chiles.
6. Con cuidado para evitar quemaduras, muele los chiles
en la licuadora hasta obtener una pasta espesa.
7. Si es necesario, utiliza un colador pata eliminar los
residuos.
8. Coloca la carne molida y la grasa de puerco en la
bandeja limpia.
9. Agrégale la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el vinagre blanco.
10. Mezcla perfectamente los ingredientes formando una pasta homogénea.
11. Agrega la pasta del chile a la bandeja con la carne y mézclala perfectamente hasta formar una masa
uniforme.
12. Cubre la bandeja y colócala en el refrigerador durante 24 horas para curar la carne y acentuar los aromas y
sabores.
13. Al siguiente día, escurre completamente la mezcla y empaca el chorizo en las bolsas de plástico utilizando la
cuchara de cocina.
14. Engrapa las bolsas de plástico y coloca una etiqueta para indicar el producto, el grupo, el equipo y la fecha
de elaboración.
15. Prepara en una sartén una porción de chorizo elaborado y realiza un examen organoléptico entre tus
compañeros de equipo.
16. Anota tus observaciones y conclusiones en el reporte de laboratorio correspondiente.
Recomendaciones:
a) Comúnmente el chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se
recomienda guardarlo en el refrigerador para mejorar su conservación.
b) Es muy importante la higiene para elaborar el producto. La carne, los utensilios y las manos deben estar
bien limpios ya que de esto depende la calidad del producto y su tiempo de conservación
c) Al comprar la carne, asegúrate de que esté jugosa y tenga un color brillante; de lo contrario la carne tiene
tiempo almacenada y no es fresca.
d) No utilices aceite ni grasa al cocinar el chorizo, ya que se debe de freír con la misma grasa que contiene el
producto.
El chorizo elaborado mediante ésta técnica, debe consumirse de preferencia en los quince días siguientes a la fecha
de su elaboración y conservarse en refrigeración.
58
ELABORA ENCURTIDOS
Actividad: 2
1. Anota la definición de chorizo.
2. ¿Qué otras carnes se pueden utilizar para elaborarlo?
3. ¿Qué diferencias existen entre los chorizos elaborados en el norte, centro y sur de nuestro país?
4. ¿Con qué finalidad se fabrica el chorizo?
5. ¿Qué tipo y cantidad de nutrientes aportan 100 gramos de chorizo?
6. ¿Cuáles son las principales formas de preparar el chorizo?
7. Anota dos recomendaciones que deben tomarse en cuenta cuando se elabora el chorizo.
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario Puntaje:
Saberes
Aprende a elaborar chorizo de Identifica las características del Participa activamente en la

puerco. chorizo de puerco. solución de los ejercicios.

Autoevaluación
docente
59
BLOQUE 3
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el chorizo de
puerco, desarrolla el diagrama de flujo que corresponde a su proceso de elaboración.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
procedimiento. procedimiento ordenada.

Autoevaluación
1 docente
J J 1
60 •
ELABORA ENCURTIDOS
Cierre
Actividad: 4

Gastronomía y Nutrición chorizo de puerco de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
laboratorio.
Evaluación
Saberes
Aprende a elaborar chorizo de Realiza cada una de las etapas Es ordenado y cuidadoso al
puerco. para elaborar chorizo de puerco. realizar la práctica.

Coevaluación
docente
61
BLOQUE 3
62 - -- ELABORA ENCURTIDOS
-··-···
Elabora productos lácteos.
 Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a
las normas del establecimiento.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a
las características organolépticas para consumo.
Aplica las técnicas de conservación de alimentos para elaborar queso fresco y yogurt.

 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno
de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
rodean.
 Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina
entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
Tiempo asignado: 36
horas
Elabora queso fresco.
Inicio 
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que se
te plantean.
1. ¿Qué entiendes por queso?
2. ¿Cuántos tipos de quesos conoces?
3. ¿Cuáles son los ingredientes utilizados para elaborar el queso?
4. ¿Qué tipo de nutrientes contiene el queso?
5. ¿En qué tipos de alimentos se utiliza el queso como ingrediente?
6. ¿Qué procesos de conservación de los alimentos se utilizan para preservar el queso?
Evaluación
Saberes
Identifica los diferentes tipos de Describe las características del Comparte sus conocimientos con
quesos. queso. sus compañeros.

Autoevaluación
docente
64
ELABORA PRODUCTOS LÁCTEOS
El queso es un alimento sólido elaborado con leche de vaca, cabra, oveja, búfala o camella. Es la conserva ideal de
leche pues difícilmente se deteriora con el paso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades de
conservación.
El proceso principal en la elaboración del queso es el cuajado, que consiste en

precipitar los sólidos de la leche agregándole cuajo y acidificándola. Para lograrlo se
pueden utilizar ácidos como el vinagre o el limón, aunque normalmente se utilizan
cultivos de microorganismos que convierten los azúcares de la leche en ácido
láctico y enseguida, se agrega el cuajo para completar el proceso de cuajado. El
cuajo contiene una enzima llamada renina que se obtiene del estómago de los
rumiantes jóvenes, aunque también se sintetiza artificialmente.
El queso representa una rica fuente de proteínas, grasas, azúcares, calcio y fósforo ya que 100 gramos de queso
manchego aportan 21 gramos de proteínas y 700 miligramos de calcio. Estudios odontológicos indican que el
consumo de queso ayuda a prevenir la caries debido a su elevado contenido de calcio y fósforo, principales
componentes del esmalte de los dientes.
Los quesos añejos se obtienen curando el producto por uno o dos años durante los
cuales se secan, endurecen e intensifican su sabor como el queso roquefort, gouda y
manchego.
Los quesos procesados se utilizan en diversos platillos como pizzas, lasañas,

quesadillas y tacos. El queso americano o amarillo es un queso procesado fácil de
fundir que se utiliza como ingrediente en las hamburguesas.
Por otro lado, los quesos frescos no se añejan sino que se obtienen cuajando y eliminando el suero de la leche por lo
que tienen sabores suaves y texturas blandas. El queso panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca
pasteurizada que no requiere maduración. Debido a que se moldea en cestos de mimbre también se le llama queso
canasta y se utiliza como aperitivo para acompañar algunos alimentos, en el guacamole o en los postres en forma de
crema dulce. El queso panela es un buen alimento tanto para niños como para adultos, ya que posee excelentes
características de sabor, digestibilidad y nutricionales.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso queso son los siguientes:
3 litros Leche entera pasteurizada 1 pieza Cuchara de cocina
400 gramos Leche en polvo 1 pieza Cuchara sopera
1 mililitro Cuajo 1 pieza Taza
1 ½ cucharadas Sal de mesa 1 pieza Olla de 5 litros con tapa
1 ½ cucharadas Cloruro de calcio 1 pieza Termómetro de 0-100 º C

½ taza Agua 1 pieza Bandeja
1 metro Manta de cielo
1 pieza Cuchillo
1 pieza Etiqueta
1 pieza Molde para queso
1 pieza Bolsa de plástico
1 pieza Recipiente de plástico con tapa.
65
BLOQUE 4
Procedimiento.
1. Vierte la leche pasteurizada en la olla y colócala en la estufa.

2. Agrega la leche en polvo mezclando continuamente.
3. Calienta la mezcla a fuego lento hasta alcanzar la temperatura de 32 º C.
4. Retira la olla de la estufa y colócala en la mesa de trabajo.
5. Disuelve el cloruro de calcio en ¼ de taza con agua y mézclalo con la leche.
6. Disuelve el cuajo en ¼ de taza con agua y mézclalo con la leche.
7. Tapa la olla y déjala reposar durante 30 minutos.
8. Cuando la leche esté bien cuajada, córtala con el cuchillo en cubitos de 2 centímetros.
9. Deja reposar la leche cuajada por 10 minutos.
10. Calienta la cuajada en la estufa hasta 36 º C moviendo lentamente durante 10 minutos.
11. Apaga la flama de la estufa y deja reposar la cuajada durante 5 minutos para que se separe el suero.
12. Lava la manta de cielo y amarra un trozo a la bandeja para usarla como colador.
13. Vierte la cuajada sobre la manta de cielo para separar el suero.
14. Una vez que has colado el suero, toma la manta por las esquinas y anúdala formando un saco para recuperar la
cuajada.
15. Vacía el suero en el recipiente de plástico y tápalo.
16. Guarda el suero en refrigeración para aprovecharlo en la elaboración de yogurt.
17. Desata la manta con la cuajada y deposítala en la bandeja.
18. Agrega la sal a la cuajada y mezcla perfectamente con la cuchara.
19. Coloca un trozo de manta en el molde, agrega la cuajada y envuélvela.
20. Coloca la tapa del molde y prensa la cuajada durante 1 hora.
21. Retira el molde de la prensa y recupera el queso.
22. Coloca el queso dentro de una bolsa de plástico y ciérrala.
23. Coloca una etiqueta a la bolsa con el queso indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha de elaboración.
24. Refrigera el queso obtenido durante dos días para que penetre la sal.
25. Al tercer día, realiza un examen organoléptico del producto y anota tus observaciones en el reporte
correspondiente.
El queso panela elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días en refrigeración.
Para determinar el momento en que la leche está bien cuajada, introduce la punta del cuchillo y observa. Si el cuchillo
sale limpio, se puede cortar la leche porque está bien cuajada. De lo contrario, dale más tiempo de reposo para que
coagule mejor.
Otra forma de acelerar la coagulación es agregar mayor cantidad de cuajo, pero se corre el riesgo de que el queso
tome un sabor amargo.
También el pH de la leche afecta el cuajado, ya que cuanto mayor sea la acidez el cuajado será más rápido y espeso
y además, se mejora el desuerado.
Otro aspecto importante en la elaboración del queso es la temperatura de cuajado, ya que si la leche se encuentra
por debajo de los 10 º C no precipita la caseína y a temperaturas superiores a 40 º C el cuajo se inactiva. En ambos
casos, no se forma la cuajada.
Otra forma de acelerar la coagulación es agregar mayor cantidad de cuajo, pero se corre el riesgo de que el queso
tome un sabor amargo.
También el pH de la leche afecta el cuajado, ya que cuanto mayor sea la acidez el cuajado será más rápido y espeso
y además, se mejora el desuerado.
Otro aspecto importante en la elaboración del queso es la temperatura de cuajado, ya que si la leche se encuentra
por debajo de los 10 º C no precipita la caseína y a temperaturas superiores a 40 º C el cuajo se inactiva. En ambos
casos, no se forma la cuajada.
66
Actividad: 2
1. ¿En qué consiste el cuajado de la leche?
2. ¿Qué factores influyen en el cuajado de la leche?
3. ¿Qué es el cuajo y para que se usa?
4. ¿Por qué el consumo de queso ayuda a prevenir la caries dental?
5. ¿Cuál es la diferencia entre quesos añejos, procesados y frescos?
67
BLOQUE 4
6. ¿Cuáles son las principales características del queso panela?
7. ¿Cuáles son los usos más importantes del queso panela?
8. ¿Qué efectos tiene la temperatura en el proceso de cuajado de la leche?
Evaluación
Saberes
Conoce las características más Distingue las características más

Reconoce el valor nutricional del
importantes del proceso de importantes del proceso de
queso fresco.
elaboración del queso fresco. elaboración de queso fresco.

Autoevaluación
docente
68
Actividad: 3

Gastronomía y Nutrición una fruta en almíbar de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio
considerando los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo,
nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e
integrantes, grupo y turno, lugar y fecha.
laboratorio.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del
producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio.
Evaluación
Saberes
Aprende a elaborar frutas en Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al

almíbar. procedimiento indicado. realizar la práctica.

Coevaluación
docente
69
BLOQUE 4
Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el queso panela,
ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los números del 1 al 9.
( ) Cortar la cuajada ( ) Formar saco de cuajada ( ) Separar suero y cuajada
( ) Salar la cuajada ( ) Calentar leche a 32 ºC ( ) Moldear la cuajada
( ) Empacar el queso ( ) Agregar cuajo y cloruro

( ) Desuerar la cuajada
Evaluación
Producto: Secuencia de
Actividad: 4 Puntaje:
operaciones.
Saberes
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Realiza sus trabajos con orden y
procedimiento. procedimiento. limpieza.
Autoevaluación
docente
70
•Cierre
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar queso

desarrolla eldiagrama de flujo que corresponde al proceso de su elaboración.
·-·
71
BLOQUE 4
Evaluación
Actividad 5 Producto Diagrama de flujo Puntaje
Saberes
Conceptual Procedimental Actltudlnal
Identifica las etapas de1 Ordena las etapas del Trabaja en forma segura y
procedimiento procedimiento. ordenada

Autoevaluación
1 docente
1 1 1
72 0
1
L 01 ELABORA PRODUCTOS LÁCTEOS '\ ,;.-
Elabora yogurt.
Inicio 
Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos
previos para responder los siguientes cuestionamientos:
1. ¿Qué entiendes por yogurt?
2. ¿Cuántos tipos de yogurt conoces?
3. ¿Cuáles son los ingredientes que se utilizan para elaborar el yogurt?
4. ¿Qué sustancia conservadora contiene el yogurt?
5. ¿Qué propiedades digestivas se le atribuyen al yogurt?
6. ¿Qué tipo de nutrientes contiene el yogurt?
7. Anota las principales características organolépticas que identifican a un yogurt natural:

a. Color
b. Sabor
c. Olor
d. Consistencia
Evaluación
Saberes
Identifica los diferentes tipos de Describe las características del Comparte sus conocimientos con
yogurt. yogurt. sus compañeros
Coevaluación
docente
73
BLOQUE 4
Desarrollo
Se cree que el yogurt fue descubierto accidentalmente hace miles de años en Asia, cuando los pueblos nómadas
consumieron la leche fermentada y se dieron cuenta que tenía propiedades curativas para ciertos desórdenes
estomacales. Posteriormente, el yogurt se extendió desde Asia hacia Europa a través de Turquía y Bulgaria.
Se le atribuye a Iliá Méchnikov, premio Nobel de medicina en 1908 la difusión de éste producto al mundo occidental,
ya que estaba convencido de que el consumo de esta leche fermentada era la causa de la longevidad de los
búlgaros.
De acuerdo al Códex Alimentarius, el yogurt se define como el producto obtenido por la

fermentación láctica de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophyllus
que actúan sobre la leche y productos lácteos.
Como consecuencia de esta fermentación, las proteínas de la leche se coagulan, precipitan y

fragmentan en aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las
no fermentadas.
Los yogures naturales elaborados con leche entera contienen 2.5 porciento de grasa y 2 porciento si contiene frutas.
Cuando se producen con leche semidescremada contienen 1 porciento de grasa si son naturales y 0.8 porciento si
contienen frutas. Finalmente, los productos light elaborados con leche descremada contienen 0.5 porciento de grasa
si son naturales y 0.4 porciento si contienen fruta.
Diversos estudios señalan que el yogurt favorece la digestión debido a que sus lactobacilos mejoran la flora intestinal
y además hidrolizan la caseína y la lactosa haciéndolas más asimilables por el organismo. Esto es especialmente
importante para las personas intolerantes a la lactosa, ya que pueden consumir este producto lácteo sin mayores
complicaciones.
El yogurt se puede adquirir en las tiendas de autoservicio bajo distintas marcas y presentaciones, los hay naturales,
con fruta, con cereales, para beber, batidos, etc. Es recomendable que el producto no esté caducado, que esté bien
empacado y tenga color uniforme, olor agradable, buena consistencia y sabor ácido.
El yogurt es un alimento delicioso que se puede consumir por la mañana, a media tarde o por la noche; además, tiene
el prestigio de ser muy benéfico para el organismo.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso producto lácteo son los siguientes:
1 litro Leche pasteurizada 1 pieza Olla de aluminio de 2 litros
100 gramos Leche en polvo 1 pieza Cuchara de cocina
30 gramos Yogurt natural 1 pieza Incubadora
100 gramos Mermelada de fresa 1 pieza Refrigerador
1 pieza Termómetro 0-100 º C
1 pieza Pipeta de 5 mililitros
5 piezas Frascos de vidrio con tapa
5 piezas Etiquetas
74
Procedimiento.
1. Enciende la incubadora y ajusta la temperatura a 43 º C.

2. Lava perfectamente los frascos de vidrio.
3. Esteriliza los frascos de vidrio en baño maría.
4. Lava la olla y vacía la leche pasteurizada.
5. Calienta la leche hasta 43 º C.
6. Agrega la leche en polvo y disuelve completamente.
7. Agrega el yogurt natural y mezcla perfectamente.
8. Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tápalos.
9. Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, grupo, equipo y la fecha de fabricación.
10. Coloca los frascos dentro de la incubadora.
11. Incuba el yogurt durante 4 horas.
12. Retira los frascos de la incubadora cuando el producto haya tomado su consistencia.
13. Coloca los frascos en refrigeración por 10 horas a 5 º C.
14. Agregar la mermelada y mézclala con el yogurt antes de consumir el producto.
15. Realiza un examen organoléptico del yogurt anotando su color, olor, sabor y consistencia.
16. Registra tus observaciones en el reporte de laboratorio correspondiente.
17. Sí deseas elaborar yogurt para beber, añade ½ litro más de leche o suero y sigue el mismo procedimiento.
Actividad: 2
1. ¿Dónde se originó el yogurt y quien lo difundió?
2. ¿Cómo se define el yogurt?
3. ¿Por qué el yogurt favorece la digestión en el organismo humano?
75
BLOQUE 4
4. ¿Qué diferencia existe entre el yogurt natural y el yogurt light?
5. ¿Por qué las personas que padecen intolerancia a la lactosa pueden consumir yogurt sin mayores
problemas?
6. ¿Cuáles son los diferentes tipos de yogures que se pueden adquirir en los supermercados?
Evaluación
Saberes
Conoce las características más Distingue los diferentes usos del Participa activamente en la
importantes del yogurt. yogurt. solución de los ejercicios.

Autoevaluación
docente
76
Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con la asesoría de tu profesor, elabora en el laboratorio
de Gastronomía y Nutrición yogurt de fresa de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
laboratorio.
Evaluación
Saberes
Realiza los pasos del
Aprende a elaborar yogurt de Es ordenado y cuidadoso al
procedimiento para elaborar
fresa. realizar la práctica.
yogurt de fresa.
Coevaluación
docente
77
BLOQUE 4
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar yogurt
desarrolla el diagrama de flujo que corresponde al proceso de su elaboración.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo Puntaje:
Saberes
procedimiento. procedimiento ordenada.

Autoevaluación
1 1
1 docente 1
78 •

Bibliografía
POTTER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, EDUTEX, 1978.
REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche 6° ed. México, Ed. Herrero, Hermanos, 1981
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http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf
79
BLOQUE 4

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Director de Administración y Finanzas

ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

Grupo: Turno: Teléfono:

BLOQUE 1: CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS .................................................................... 9

BLOQUE 2: ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS.......................................................................... 29

BLOQUE 3: ELABORA ENCURTIDOS ......................................................................................................49

BLOQUE 1 BLOQUE 2 BLOQUE 3 BLOQUE 4

Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1

Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2

Atributos a desarrollar en el bloque:

Tiempo asignado: 36 horas

Recupera tus conocimientos adquiridos en el curso de Procesos de Conservación de

1. ¿En qué consiste el método de deshidratación para la conservación de un alimento?

3. ¿En qué se basa el principio de conservación por congelación?

6. ¿En qué consiste el método de pasteurización para la conservación de los alimentos?

7. ¿A qué tipo de alimentos se aplica este método de conservación?

C MC NC Calificación otorgada por el

En la actualidad como en el pasado, el propósito de conservar un alimento es mantenerlo comestible aplicando

1) Deshidratación o desecación. Es uno de los métodos más

Los alimentos deshidratados se conservan debido a que los

Para la industria procesadora de alimentos, los métodos de

2) Congelación. Mediante este método de conservación, los alimentos se enfrían

El estilo de vida moderno ha convertido a los alimentos congelados en productos

3) Enlatado. Es una técnica de preservación utilizada en la actualidad para la

4) Encurtido. Este proceso de conservación consiste en la

El tejido de los pepinillos cambia de color blanco opaco a traslúcido

5) Refrigeración. Es el proceso mediante el cual la temperatura del alimento se

La mitad de la producción mundial de alimentos se refrigera para conservar los

6) Pasteurización. Es el tratamiento térmico que se aplica principalmente a los

A diferencia de la pasteurización, el proceso de esterilización consiste en la aplicación de calor húmedo al alimento

7) Escaldado. Es el tratamiento de pasteurización que se aplica a las frutas

Durante el escaldado, el alimento se calienta primeramente a una

2. ¿Con qué propósito se conserva un alimento?

3. ¿Por qué los alimentos deshidratados se pueden almacenar a temperatura ambiente?

5. Explica brevemente el proceso de enlatado de alimentos.

6. ¿Qué tipo de alimentos se conservan mediante el proceso de encurtido?

8. ¿Qué cambios sufren los pepinillos durante el proceso de encurtido?

9. ¿Qué alimentos se conservan en mejores condiciones mediante la refrigeración?

10. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?

11. ¿Qué alimentos se conservan mediante el método de pasteurización?

12. Explica brevemente el proceso del escaldado de alimentos.

13. ¿Con qué objeto se escaldan las frutas, verduras y hortalizas?

Con base en los conocimientos adquiridos sobre los principales métodos de

Identifica los procesos de Reconoce los procesos de Trabaja en forma ordenada y

C MC NC Calificación otorgada por el

Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

CARNE SECA VERDURAS PESCADO

Identifica los conceptos relativos

C MC NC Calificación otorgada por el

Recupera t u s c o n o c i m i e n t o s y e x p e r i e n c i a s prev ias r e s p o n d i e n d o l o s

1. ¿Qué entiendes por conserva alimenticia

2. Anota cinco ejemplos de conservas alimenticias que conozcas.

3. ¿Con qué objeto se elaboran las conservas alimenticias?

6. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las conservas alimenticias?}

C MC NC Calificación otorgada por el

El tiempo que perduran los alimentos en conserva es

Se desconoce cuándo el hombre comenzó a

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En el año de 1822, Nicolás Appert fue declarado benefactor de la humanidad

Los primeros botes de hojalata tenían un agujero en la parte superior para

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