UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

TEMA
AUTOR: Jun José

Manual de buenas prácticas culinarias enfocado al Saquinga Moreno

Riobamba_2023
desarrollo del turismo gastronómico en la ciudad de
Guano, provincia de Chimborazo.

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 Índice

Contenido
Título .................................................................................................................................................................................................. 1

Introducción ....................................................................................................................................................................................... 1

1. Objetivos ....................................................................................................................................................................... 2

1.1 Objetivo general ........................................................................................................................................................... 2

1.2 Objetivos específicos .................................................................................................................................................... 2

2. Desarrollo ..................................................................................................................................................................... 2

a) Alcance del manual de buenas prácticas culinarias .................................................................................................. 2

• Normativas y Regulaciones .................................................................................................................................. 2

Servicios de Planta ................................................................................................................................................................ 3

• Higiene ........................................................................................................................................................................ 5

Higiene Personal ................................................................................................................................................................... 6

• Seguridad Alimentaria ................................................................................................................................................ 7

• Limpieza de utensilios.................................................................................................................................................. 8

Limpieza de utensilios de cocina .......................................................................................................................................... 9

• Almacenamiento de alimentos .................................................................................................................................... 9

Almacenamiento de alimentos ........................................................................................................................................... 10

• Preparación de Alimentos................................................................................................................................... 11

o Asado .......................................................................................................................................................................... 11

o Vapor .......................................................................................................................................................................... 11

o Fritura ........................................................................................................................................................................ 12

o Cocción en agua ......................................................................................................................................................... 12

o Estofado ...................................................................................................................................................................... 12

o A presión..................................................................................................................................................................... 13

o Coccion en microondas .............................................................................................................................................. 13

• Presentación de Platos ......................................................................................................................................... 13

• Recetario .................................................................................................................................................................... 14

• Atención al Cliente................................................................................................................................................ 15

Estándares de la atención al cliente ................................................................................................................................... 15

 b) Sostenibilidad ............................................................................................................................................................. 17

• Desvincular la degradación ambiental del crecimiento económico: ...................................................................... 17

• Aplicar el pensamiento del ciclo de vida: ................................................................................................................. 17

• Dimensionar oportunidades para los países en desarrollo y dar saltos: ............................................................... 17

c) Capacitación del Personal ......................................................................................................................................... 18

Plan de capacitaciones ........................................................................................................................................................ 19

• Mantenimiento preventivo basado en las buenas prácticas culinarias ................................................................. 22

Bibliografía ...................................................................................................................................................................................... 24
Título

Manual de buenas prácticas culinarias enfocado al desarrollo del turismo gastronómico

en la ciudad de Guano, provincia de Chimborazo

Introducción

Guano, ciudad ecuatoriana con un legado gastronómico envidiable, abre las

puertas a una experiencia culinaria sin igual. Este manual, creado con el firme propósito
de elevar la calidad y seguridad de la oferta gastronómica local, se convierte en su
brújula en este viaje hacia la excelencia. La evidencia principal que respalda esta
iniciativa se basa en la escasa comprensión que tienen tanto los proveedores de
alimentos y bebidas como la población en general sobre la seguridad alimentaria y las
prácticas adecuadas necesarias para impulsar el turismo gastronómico.
Una herramienta fundamental para garantizar la calidad, seguridad e integridad
de la experiencia culinaria brindada al turista es un manual de buenas prácticas
culinarias enfocado al turismo gastronómico. Este tipo de manual ofrece instrucciones
completas sobre manipulación de alimentos, emplatado, conservación de alimentos,
higiene del establecimiento para lograr una experiencia culinaria excepcional. Siguiendo
estas prácticas, los establecimientos gastronómicos podrán garantizar la satisfacción de
los clientes, estimular la cultura culinaria local y preservar la autenticidad de los platos.
Este servirá de guía para que los prestadores de alimentos y bebidas puedan
ofertar sus productos de manera segura para el consumo de los comensales, así mismo
la población y los visitantes se sientan seguros al momento de degustar algún alimento,
además, el manual consta el proceso para el desarrollo del turismo gastronómico, al
igual que su modo de aplicación y beneficios.

El Manual de Buenas Prácticas Culinarias de Guano no solo es una herramienta para el presente, sino también un
legado para las futuras generaciones. Un legado que permitirá preservar la riqueza culinaria de la ciudad y
posicionar a Guano como un referente del turismo gastronómico a nivel nacional e internacional.

1
 1. Objetivos

1.1 Objetivo general

• Desarrollar un manual de buenas prácticas culinarias

enfocado al desarrollo del turismo gastronómico en la
ciudad de Guano, provincia de Chimborazo
1.2 Objetivos específicos

• Establecer el alcance del manual de buenas prácticas

culinarias enfocado al turismo gastronómico.
• Definir practicas sostenibles en la producción y consumo de alimentos.

• Realizar un plan de capacitaciones para el personal

de los establecimientos gastronómicos.

2. Desarrollo

a) Alcance del manual de buenas prácticas culinarias

Dentro del alcance del manual se encuentran aspectos clave

para el desarrollo del mismo, tales como, las normativas y
regulaciones, la higiene, la preparación de alimentos, la
presentación de platos y la atención al cliente. El correcto
desarrollo de los aspectos propuestos, permitirán que el manual de
buenas prácticas culinarias, sea de utilidad para el desarrollo del
turismo gastronómico, en la ciudad de Guano, provincia de
Chimborazo.

• Normativas y Regulaciones

Dentro de las normativas y regulaciones que en el Ecuador se

encuentra, el Reglamento de Alimentos y Bebidas, destacando, del
registro y licencia única de funcionamiento, el cual menciona los
requisitos del registro del local de comida. Por tanto, según en el
Acuerdo Ministerial, , (575, AM ROEE, 2018), menciona que
“Art. 8.- Requisitos para obtención de registro. - Las personas
naturales o jurídicas que se registren como prestadores de servicios
turísticos de alimentos y bebidas, deberán cumplir con los

2
 siguientes requisitos;
a) Personas Jurídicas, escritura de constitución y de existir último
aumento de capital y reforma de estatutos, debidamente inscritas
en el Registro Mercantil;
b) Detalle de inventario valorado de activos fijos de la persona
natural o jurídica, para el ejercicio de la actividad comercial; o, el
balance presentado a la Superintendencia, si tuviere, y que
contenga los activos de su establecimiento a registrar;

c) Registro Único de Contribuyentes (RUC) o Régimen

Impositivo Simplificado Ecuatoriano (RISE), para persona natural
o jurídica, según corresponda;
d) Pago del 1 x 1000 sobre el valor de los activos fijos, en los
formatos y procedimientos establecidos por a la Autoridad
Nacional de Turismo para personas naturales y jurídicas;
e) Certificado de informe de compatibilidad positiva o favorable de
uso de suelo otorgado por el Gobierno Autónomo Descentralizado.
Para el caso de los establecimientos móviles se sujetarán a lo
establecido por el Gobierno Autónomo Descentralizado
competente, de ser el caso; y,
f) Documento que habilite la situación legal del local si es
arrendado, cedido o propio. (p.6)”
Dicha reglamentación permite que los prestadores de alimentos y
bebida, puedan realizar sus actividades de forma legal y conforme a
la ley. Por tanto, un local de comida que este regido bajo este
reglamento, está en todas sus competencias de brindar alimentos
de calidad y brindar seguridad al consumidor.

Servicios de Planta

Servicios Descripción Recomendación

Instalaci Son los elementos físicos y Asegurarse de que las
ones estructurales necesarios para el instalaciones cumplan con los
funcionamiento y desempeño estándares de seguridad y
de las actividades culinarias eficiencia, y que estén
actualizadas para satisfacer las
3
 necesidades actuales y futuras.

Los dispositivos, máquinas o Mantener el equipamiento en

Equipamiento
herramientas necesarias para buen estado, realiza un
realizar las actividades culinarias. mantenimiento regular y
actualizar los utensilios y
equipos según sea necesario para
mejorar la eficiencia y la
seguridad.
Se refiere a los recursosEs importante tener las dotaciones
Dotaciones
disponibles para satisfacer lasadecuadas para operar un
necesidades de una actividad orestaurante de manera eficiente y
servicio. Se puede sacar provechoefectiva. Las dotaciones adecuadas
del mismo a favor de la entidadpueden ayudar a los restaurantes a:
que lo practica. Preparar alimentos de manera
segura y eficiente.
Brindar un buen servicio al cliente.
Mantener un ambiente limpio y
ordenado.
Controlar los costos.

Se refiere a los servicios Asegúrate de que los servicios

Servicios
esenciales necesarios para el básicos estén bien mantenidos y
básicos
funcionamiento puede proceder actualizados para garantizar un
mediante capacitaciones, funcionamiento eficiente y
promociones, redes sociales, seguro.
sostenibilidad, investigación y
desarrollo y financiamiento.
Los servicios de mantenimiento son Verificar que los servicios de
Servicios de
esenciales para asegurar el correcto mantenimiento sean regulares y
mantenimiento
funcionamiento y la vida útil de eficientes para garantizar un
equipos, instalaciones y funcionamiento seguro y
4
 propiedades. Estos servicios abarcan eficiente. Así se podrán evitar
una amplia gama de actividades, percances ante cualquier
desde tareas básicas de limpieza y situación.
reparación hasta inspecciones y
pruebas exhaustivas.

• Higiene

La higiene en un establecimiento gastronómico desempeña un

papel crucial debido a que el personal que trabaja en estos lugares
sigue normativas específicas relacionadas con la higiene. Estas
normas incluyen prácticas como el lavado de manos, el uso de
gorras para cubrir el cabello, el empleo de mascarillas y otras
medidas similares. Estos protocolos aseguran un ambiente limpio y
seguro, contribuyendo a la prevención de posibles riesgos
sanitarios y garantizando la calidad y salubridad de los alimentos
servidos.
Según la referencia de (Builes Angel, 2016), el concepto de
higiene personal abarca prácticas como el baño, el acicalamiento y
la limpieza general del cuerpo, siendo fundamental para la salud y
el bienestar de las personas. Los hábitos de higiene personal
desempeñan un papel esencial en la prevención de enfermedades y
contribuyen a mantener un entorno más saludable, especialmente
en lugares como el aula de clases y el hogar.

5
Higiene Personal

Prácticas Descripción
El consumo de tabaco tanto para el personal, como para los clientes, es
restringido, ya que el consumo de tabaco dentro del establecimiento afecta al
No fumar
aire que se respira dentro del mismo, provocando daños en la salud de
las personas.

Se trata a la atención médica que una persona recibe para curar o aliviar
Control médico
lesiones o enfermedades relacionadas con el trabajo.

El lavado de manos es una práctica de higiene personal que consiste en

Lavado de manos lavarse las manos con agua y jabón para eliminar es, gérmenes y otros
microorganismos que puedan causar enfermedades.

Es fundamental que, en los establecimientos gastronómicos, el personal use

Ropa y calzado limpios ropa y calzado limpio, preferiblemente de uso exclusivo para manipulación
de alimentos y de color claro para identificar mejor el nivel de satisfacción.

En cuanto a lo tos en un restaurante, es imprescindible que los empleados que

No toser o estornudar se encuentren enfermos se abstengan de tocar alimentos o bebidas, y
en caso de enfermedad, podrán ser asignados en otras áreas.

Para asegurar la higiene y la seguridad alimentaria, es habitual que el

personal de un establecimiento de alimentos y bebidas mantenga el cabello
Recoger cabello
largo recogido. El cabello se recoge totalmente mediante gorros, pañuelos
o redes.
La barba dentro de un establecimiento de comida, es un riesgo de
Evitar la barba contaminación de los alimentos, ya que pueden caerse en los alimentos que
se van a consumir.
Mantener joyería puesta al momento de la preparación de los alimentos, es un
factor de contaminación, ya que la joyería, como pulseras, aretes o anillos,
No usar joyería
almacenan una gran cantidad de suciedad, albergando bacterias que
son perjudiciales para la salud.

6
 Uñas limpias Las uñas sucias es uno de los principales factores de contaminación al
momento de preparar algún alimento, la suciedad se almacena dentro
de las mismas y conlleva a que se produzca contaminación de los
alimentos, se recomiendo mantener el lavado constante de manos
y uñas de manera
cuidadosa.

Suspender labores en En caso de enfermedad, el personal que labora en los establecimientos

caso de enfermedad de comida, debe suspender sus labores, ya que dependiendo de la
enfermedad que este posea, se convierte en un riesgo de
contaminación de los alimentos, ya que, en el caso de gripe o tos, la
persona afectada contaminara
los alimentos mediante el estornudo.
Baño diario El baño es un hábito saludable que favorece la calma, la relajación
y la
estimulación de la circulación sanguínea. Limpiar la piel con agua y
jabón ayuda a prevenir malos olores en diversas partes del cuerpo.
Saquinga (2023)

• Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria es un componente esencial del Manual de Buenas Prácticas Culinarias de Guano.
Implementar las medidas mencionadas contribuirá a fortalecer la confianza de los consumidores y el desarrollo
del turismo gastronómico en la ciudad.
a) Peligros alimentarios: Identificar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden contaminar los
alimentos.
b) Puntos críticos de control: Establecer puntos críticos de control (PCC) en las diferentes etapas de la
producción para prevenir la contaminación.
c) Prevención de la contaminación: Implementar medidas de control para evitar la contaminación
cruzada, como usar diferentes tablas de cortar para carne cruda y vegetales.
d) Conservación de alimentos:
e) Almacenamiento adecuado: Almacenar los alimentos a la temperatura adecuada en
refrigeradores, congeladores o despensas.
f) Control de temperaturas: Monitorear las temperaturas de almacenamiento y cocción de los alimentos para
asegurar su seguridad.
g) Manejo de perecederos: Desechar los alimentos perecederos que no se hayan consumido dentro del
7
 tiempo adecuado.
h) Capacitación: Capacitar al personal del restaurante en higiene y seguridad alimentaria.
Brindar información sobre los peligros alimentarios, los PCC y las medidas de control.
Promover una cultura de seguridad alimentaria en el restaurante.

• Limpieza de utensilios

Según (Seo-Factoria, 2023), La importancia de la limpieza y desinfección adecuadas

de los equipos y utensilios de cocina en la industria culinaria es innegable. Estos
elementos son cruciales para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la
contaminación cruzada, y es por eso que muchas empresas optan por contratar a
profesionales para realizar esta tarea.
La correcta limpieza de los utensilios de cocina no solo es esencial en
establecimientos de comida, sino también en el hogar. Esta práctica previene la
contaminación de los alimentos y la posibilidad de enfermedades asociadas al consumo
de alimentos contaminados. Además, llevar a cabo una limpieza adecuada de los
utensilios es indicativo de la calidad y buen estado de los alimentos, asegurando que estén
libres de bacterias y aptos para el consumo.
Para lograr una limpieza efectiva de los utensilios y otros elementos de cocina, la " (GUIA
DE P, 2015)“ sugiere seguir las siguientes recomendaciones.
• Realizar la limpieza y desinfección general de la cocina después de cada
servicio.

• Se debe prestar especial atención a la limpieza y desinfección de cualquier

equipo que haya entrado en contacto con los alimentos mientras se sirven.
Si la sustancia está blanda y cubierta de grasa, retírela con agua tibia y jabón
para platos. Tras ello, cepillar hasta eliminar todos los residuos y, para
finalizar, limpiarlo.
• Usar un desinfectante químico después de la limpieza, para disminuir o eliminar
los microbios de las superficies y de los utensilios a través de la limpieza.
• Evitar que el agua sucia de un equipo o pieza de equipo limpio contamine otros
elementos limpios y no contaminados.
• Es fundamental mantener mantenerlas superficies secas y alejadas de la
humedad superficies ya que esto favorece el crecimiento de microorganismos.
• Después de que estén limpios los materiales de cocina, no coloque los equipos

8
 en el suelo ni en otras superficies blandas.
• Para evitar la contaminación de los alimentos, la contaminación cruzada
bacteriana, limpie y descontamine las superficies de trabajo y los utensilios de
cocina usados.
• Limpiar los basureros de manera regular, ya que en los mismos se encuentran
bacterias que se pueden transmitir por el aire, y contaminar las superficies que
se toquen.
Limpieza de utensilios de cocina

Nota: Adaptado a la IA Shutterstock. Saquinga (2023)

• Almacenamiento de alimentos

El almacenamiento de alimentos es una actividad fundamental dentro de

establecimientos gastronómicos y el hogar, para garantizar el buen estado de los
productos alimenticios, además, el correcto almacenamiento asegura la higiene en los
alimentos a consumir y brinda seguridad al consumidor.
De acuerdo con la fuente (THE FOOD TECH, 2023), se destaca que el almacenamiento
de alimentos es una práctica esencial para asegurar la seguridad e inocuidad de los
mismos en los establecimientos de hostelería y restauración. Este proceso abarca
distintas áreas como la refrigeración, la congelación y las bodegas de almacenamiento
en seco, lo que facilita la clasificación y disposición de cada alimento según sus
necesidades particulares. Esta clasificación no solo organiza eficientemente los
alimentos, sino que también contribuye a preservar su calidad.

9
 Almacenamiento de alimentos

Refrigeración Congelación Almacenamiento en seco

• Temperatura de la • Temperatura • Evitar los embalajes

nevera por debajo de del congelador sucios, con presencia
los 5 °C a -18 de tierra, pelo u otro
• Mantener la nevera °C o por debajo. organismo.
ordenada, con los • Los productos a
• Uso de envases
productos necesarios, almacenar deben
adecuados para
dejando espacio mantenerse la mayor
proteger los
entre los alimentos, parte del tiempo
alimentos, uso
para que el aire cerrados.
de bolsas para
pueda circular. • Evitar que los productos
sellar alimentos
• No colocar alimentos o envases de
almacenados estén en
con temperaturas contacto con el suelo, se
plástico.
altas, de lo contrario puede optar por
• No guardar
altera la temperatura estanterías y organizar
alimentos con
dentro de la nevera. los productos.
temperaturas
• Guardar carnes rojas, • Implementar espacios
altas, ya que
pollo o mariscos, para almacenar los
aumentaría la
alejados de los demás productos caducados.
temperatura
alimentos como
del • No almacenar productos
legumbres u de limpieza o químicos,
congelador.
hortalizas, ya que las con los alimentos.
• Mantener
carnes poseen
limpieza • Mantener una correcta
microbios y pueden limpieza y desinfección
constante
contaminar los demás de los espacios de
del
alimentos. almacenamiento.
congelador.
• Realizar limpieza (Papelmatic, 2018)
• Mantener un
constante a la nevera,
orden
para evitar la
adecuado de
almacenamiento,

10
 proliferación de carnes en una
bacterias. sección,
(EUFIC, 2017) legumbres en
otra sección
y demás.
(EUFIC,
2017)

Saquinga (2023)

• Preparación de Alimentos

Según la perspectiva de (Bembibre, 2009), la preparación de alimentos se define como

la mezcla o combinación de ciertos ingredientes. En este contexto, los ingredientes
deben ser integrados, cocidos o manipulados de maneras específicas para transformarse
en comidas más elaboradas. De esta manera, la preparación de alimentos desempeña un
papel crucial en la determinación del sabor, la textura y la calidad de un platillo
gastronómico.
Dentro de la correcta preparación de los alimentos, encontramos diversas técnicas de
preparación culinaria, ya que según (Nieto, 2014), detalla las siguientes:
o Asado

La cocción a fuego lento se lleva a cabo con el objetivo de distribuir uniformemente el

calor por todo el alimento, creando un anillo alrededor del exterior y asegurando que el
interior se mantenga jugoso. En este proceso, los alimentos se exponen a una fuente de
calor con un mínimo de grasa, como el horno, las brasas o el fuego. Esta técnica culinaria
no solo preserva las cualidades nutricionales al cocinar los alimentos a temperaturas
elevadas durante un breve período, sino que también conserva el sabor y el color original
de los ingredientes. Además, la cocción a fuego lento facilita que todos los alimentos
alcancen su punto óptimo, ya que la base circular y las paredes altas favorecen una
distribución homogénea del calor a lo largo de todo el proceso de cocción.
o Vapor

El vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos en esta

11
técnica, que es la mejor de la nutrición sana. Para ello se utiliza una vaporera, que es un
tipo de recipiente similar a una rejilla o malla, en el que se colocan los alimentos y luego
se coloca sobre otro recipiente lleno de agua hervida. Estos vapores se liberan al hervir el
líquido, el cual cocina los alimentos de manera uniforme y lenta. La comida al vapor es
una de las mejores opciones para las personas que tienen problemas estomacales, ya que
este tipo de preparación ayuda al buen estado de la salud, al cocinar los alimentos sin
ningún tipo de aceite, harina o grasa, que en gran cantidad son perjudiciales para la salud.
o Fritura

El proceso consiste en cocción total de un alimento en aceite, un medio graso, a

temperaturas elevadas de 160 a 200 °C. Es uno de los métodos de cocción más rápidos y
con mayor densidad calórica. Los alimentos siempre deben siempre introducirse en aceite
muy caliente, para formar una capa exterior y evitar que el interior del alimento se
contamine.
La técnica de cocción de la fritura, es una de las más usadas dentro de los establecimientos
gastronómicos, ya que los alimentos al estar en contacto con el aceite caliente, se cocinan
de manera de rápida, pero, por otra parte, las frituras conllevan a que los alimentos
contengan grasas saturadas, que son malas para la salud, sin embargo, la técnica de la
fritura es una opción viable y rápida para la preparación de alimentos.

o Cocción en agua

Consiste en sumergir el alimento en agua en un recipiente y exponerlo al calor durante un

tiempo predeterminado. El proceso de cocción conserva el sabor de los alimentos, reduce
el riesgo de intoxicaciones alimentarias y hace que los alimentos sean más sabrosos. Esta
técnica permite brindar mayor seguridad al comensal de consumir los alimentos, ya que
las bacterias presentes en algunos alimentos, mueren al estar en contacto con temperaturas
altas de agua.
o Estofado

Los alimentos se cuecen en su propio jugo, lo que produce una concentración de minerales
que se conservan en su totalidad y reducen al mínimo la pérdida de los restos de sustancias
minerales. Para una correcta preparación del estofado, se recomienda tapar el recipiente
en el que se está cocinando, ya sea sartén u ollas, para poder preservar los vapores
emitidos por los ingredientes.

12
 o A presión

Los alimentos se pueden cocinar en muy poco tiempo con una olla a presión porque la
temperatura de cocción es superior a los 100ºC. La cocción normal requiere menos
cantidad de líquido, esta técnica asegura que los alimentos conserven la mayoría de sus
nutrientes Cocción en Microondas
o Coccion en microondas

Las ondas electromagnéticas emitidas por los hornos microondas actúan en las moléculas
de agua que contienen los alimentos, causando vibraciones y calor mediante la fricción
de ellas. Uno de los beneficios de utilizar el microondas es que con él se puede preparar
prácticamente cualquier alimento de forma sana y ligera, ya que es un método que
conserva las vitaminas de los alimentos y requiere una preparación mínima.

• Presentación de Platos

La presentación de los platos gastronómicos, es una parte muy importante al

momento de ofertarlo al consumidor, ya que, por medio de la vista, se puede dar la
primera observación sobre el alimento a consumir, de cómo está organizado el plato de
comida, además una buena organización permite al comensal diferenciar los ingredientes
dentro del alimento que va a ser consumido.
Según la perspectiva de (Bonis, 2021), la presentación de alimentos se define como la
acción de colocar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro
recipiente, con el propósito de brindar comodidad al comensal para que consuma de
manera fácil y placentera. En el ámbito de la presentación de platos, existen diversos
componentes que hacen que una comida sea atractiva al observador, sin un orden o pauta
específica para la preparación de un plato y su composición. No obstante, a continuación,
se menciona un ejemplo de componentes que podrían integrar un plato:
1. Proteínas: se encuentran todo tipo de carnes, rojas, blanca o pescado, también
las proteínas vegetales, tales como las lentejas, todas estas, son fuente
importante de energía y de vital importancia para la salud.
2. Guarnición de almidón: comúnmente conocido como carbohidratos, se
encuentran en el arroz, papas, cereales y demás.
3. Guarnición de verduras: son las hortalizas o verduras, permiten dar un
ambiente fresco al plato de comida, además son fuente de fibra que ayudan a la
flora intestinal.
4. Salsa: también conocida como la firma del chef, puesto que las salsas pueden
13
 ser de sal o de dulce, por ejemplo, salsa de tomate, mayonesa, salsa agridulce y
demás, al ser de elaboración artesanal, su sabor diferencia al plato de comida de
los demás.

5. Decoraciones: aquí se encuentran las hierbas, frituras o ensaladas, si finalidad

es decorar el plato de comida, dando un ambiente equilibrado entre los demás
ingredientes. (Bonis, 2021)
• Recetario
El desarrollo del turismo gastronómico en Guano ha generado la necesidad de contar con un manual que
establezca lineamientos para la elaboración y el servicio de alimentos de forma segura, higiénica y de calidad. El
Manual de Buenas Prácticas Culinarias de Guano busca ser una herramienta fundamental para fortalecer este
sector, ofreciendo a los visitantes una experiencia culinaria memorable y segura. Por ello es importante tomar en
cuenta la importancia de dar a conocer los distintos platillos gastronómicos de esta localidad por medio de un
buen recetario. Los puntos a tomar en cuenta son:

1. Recetas emblemáticas de Guano:

Diversidad: Incluir una amplia variedad de platos representativos de la gastronomía local, desde entradas y
platos fuertes hasta postres y bebidas.
Recetas tradicionales: Rescatar las recetas ancestrales y tradicionales de Guano, transmitiendo la historia y la
cultura culinaria de la ciudad.
Recetas innovadoras: Incorporar recetas que reinterpreten la tradición culinaria con un toque moderno y
creativo.
2. Información detallada:
Ingredientes: Listar todos los ingredientes necesarios para cada receta, incluyendo cantidades precisas y
unidades de medida.
Pasos de preparación: Describir cada paso de la preparación de forma clara, concisa y secuencial, utilizando
un lenguaje sencillo y comprensible.
Tiempos de cocción: Indicar el tiempo de cocción o preparación de cada receta, incluyendo el tiempo de
precalentamiento del horno o la temperatura de cocción.
Fotografías: Añadir fotografías de alta calidad de cada plato terminado, que sean atractivas y representen
fielmente la receta.
3. Consideraciones especiales:
Opciones vegetarianas y veganas: Ofrecer alternativas para personas con preferencias vegetarianas o veganas,
adaptando las recetas tradicionales o incluyendo opciones específicas.

14
Alergias e intolerancias: Indicar los alérgenos presentes en cada receta y sugerir alternativas para personas
con alergias o intolerancias alimentarias.
Información nutricional: Incluir información nutricional básica de cada receta, como calorías, grasas,
proteínas y carbohidratos.
4. Organización y formato:
Índice ordenado por categorías: Organizar las recetas por categorías (entrantes, platos fuertes, postres, etc.)
para facilitar la búsqueda.
Diseño atractivo y visual: Utilizar un diseño atractivo y visual que represente la cultura e identidad de Guano,
con una tipografía legible y un buen uso del espacio.
Formato digital e impreso: Ofrecer el recetario en formato digital (PDF, epub) e impreso para mayor
accesibilidad y comodidad.
5. Recursos adicionales:
Glosario de términos culinarios: Incluir un glosario de términos culinarios para aclarar dudas y facilitar la
comprensión de las recetas.
Consejos y sugerencias: Añadir consejos y sugerencias útiles para la preparación de las recetas, técnicas
culinarias y trucos de cocina.
Enlaces a sitios web y videos: Incluir enlaces a sitios web y videos con información adicional sobre la
gastronomía de Guano, recetas y técnicas culinarias.

• Atención al Cliente

Conforme a la perspectiva de (Silva, 2020), el servicio al cliente, también conocido como

servicio de atención al cliente, se considera una herramienta de marketing que se encarga
de establecer puntos de contacto con los clientes a través de diversos canales. Su objetivo
es construir relaciones con los clientes tanto antes, durante como después de la venta.
En el ámbito de un establecimiento gastronómico, la atención al cliente adquiere una
relevancia significativa. Se refiere al trato que se dispensa a los clientes dentro del local
de comida, abarcando aspectos que van desde el saludo hasta la atención durante el
proceso de realizar el pedido. Atender a todas las necesidades e inquietudes que pueda
tener el cliente se considera fundamental para ofrecer un servicio de calidad.
Estándares de la atención al cliente según (Azevedo, 2023):

Estándares de la atención al cliente

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 Estándares Descripción
Mejora la Establecer estándares claros y bien
imagen de definidos para el servicio al cliente,
marca. ayuda a garantizar que todos sean
tratados por igual, independientemente de
quién brinde el servicio. Esto aumenta su
confianza en la empresa y ayuda a crear
una percepción positiva de la marca.
Recomendación
Mantener la mejora continua
de la marca de la empresa,
innovando y mejorando los
estándares establecidos.

Aumento de la Una buena experiencia de servicio al Implementación de planes de

satisfacción y cliente es crucial para la lealtad del cliente. mejora de la atención al
fidelización de Estarán satisfechos y más propensos a cliente, enfocados en las
clientes seguir comprando en el futuro si se sienten necesidades y demandas del
bien atendidos y valorados por la empresa. consumidor.
Además, estarán abiertos a recomendar la
empresa a otras personas.
Aumento de las La calidad del servicio tiene una relación Brindar al cliente un servicio
ventas. directa con el crecimiento de las ventas de calidad, que cada vez vaya
porque fomenta la satisfacción, la lealtad mejorando y adaptándose a
y las recomendaciones del cliente, además las necesidades del mismo.
de abrir oportunidades de venta cruzada.

Aumento de la La existencia de estándares también Brindar espacios confortables

satisfacción de aumenta la satisfacción de los empleados y adecuados para la
los empleados. porque saben cómo comunicarse, manejar comunicación y el correcto
problemas y brindar un servicio de trabajo en equipo, para
calidad, lo que ayuda a disminuir la fomentar la satisfacción de
molestia y la insatisfacción de los los empleados.
empleados.

16
 Mejora continua Tener estándares facilita que la empresa Mantener controles
supervise el desempeño de los empleados constantes de evaluación del
en el servicio al cliente e identifique áreas desempeño de los empleados.
de mejora. Esto permite optimizar los
procesos de servicio público y hacerlos
más eficaces.
Saquinga (2023)

b) Sostenibilidad

Según (UN Environment, 2017), el Consumo y la Producción Sostenibles (CPS) se

centran en la premisa de hacer más y mejor con menos, desvinculando el crecimiento
económico de la degradación ambiental, mejorando la eficiencia de los recursos y
promoviendo estilos de vida sostenibles. En el contexto del desarrollo del manual de
buenas prácticas, la sostenibilidad se orienta hacia la implementación de prácticas
respetuosas con el medio ambiente, como la producción adecuada de alimentos agrícolas
que sirven como base para la creación de platos gastronómicos.
La CPS se fundamenta en tres objetivos principales, de acuerdo con (UN Environment,
2017):

• Desvincular la degradación ambiental del crecimiento económico:

Busca lograr más y mejor con menos, aumentando los rendimientos netos positivos de
las actividades económicas al reducir el consumo de recursos, la degradación y la
contaminación a lo largo del ciclo de vida, al mismo tiempo que mejora la calidad de
vida.
• Aplicar el pensamiento del ciclo de vida:

Su objetivo es aumentar la gestión sostenible de los recursos y lograr la eficiencia de los

recursos en todas las fases del ciclo de vida, abarcando la extracción de recursos, la
producción de consumo intermedio, la distribución, la comercialización, el uso, la
eliminación de residuos y la reutilización de productos y servicios.
• Dimensionar oportunidades para los países en desarrollo y dar saltos:

La CPS contribuye a la erradicación de la pobreza y al logro de los Objetivos de

Desarrollo del Milenio (ODM) de la ONU. Proporciona oportunidades como la creación
de nuevos mercados, empleos verdes y decentes, así como una gestión más eficiente y

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 generadora de bienestar de los recursos naturales para los países en desarrollo.

Dentro de la sostenibilidad también tomamos en cuenta puntos críticos como:

1. Abastecimiento responsable:
o Priorizar la compra de ingredientes locales y frescos: Apoyar a la economía local, reducir la
huella de carbono y garantizar la frescura de los productos.
o Establecer relaciones con proveedores locales: Asegurar la calidad de los productos y fomentar
prácticas agrícolas sostenibles.
o Utilizar productos de temporada: Aprovechar la disponibilidad natural de productos y reducir el
desperdicio.
2. Eficiencia en el uso de recursos:
o Reducir el consumo de agua y energía: Implementar medidas como el uso eficiente de
grifos, el apagado de equipos cuando no se usan y la instalación de sistemas de energía
renovable.
o Minimizar la generación de residuos: Implementar un sistema de separación de residuos para
su posterior reciclaje, compostaje o disposición final responsable.
o Utilizar productos biodegradables y compostables: Reducir el impacto ambiental de los
envases y otros materiales.
3. Valoración de la cultura alimentaria local:
o Promover la cocina tradicional de Guano: Preservar la identidad cultural y ofrecer una
experiencia culinaria auténtica a los visitantes.
o Rescatar y revalorizar ingredientes autóctonos: Fomentar la biodiversidad y la producción
local.
o Educar a los consumidores sobre la importancia de la cultura alimentaria local: Generar
conciencia sobre el valor de la gastronomía tradicional.
4. Implementación y seguimiento:
o Establecer un plan de acción para la implementación de prácticas sostenibles en el
restaurante.
o Monitorear y evaluar el impacto de las medidas implementadas.
o Realizar ajustes y mejoras al plan de acción de forma continua.

c) Capacitación del Personal

El objetivo de la capacitación al personal es garantizar que el personal del restaurante comprenda y aplique las

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buenas prácticas culinarias descritas en el manual, para ofrecer una experiencia gastronómica segura, de calidad
y memorable a los visitantes.
La capacitación al personal es un componente esencial para la implementación exitosa del Manual de Buenas
Prácticas Culinarias de Guano. Invertir en la formación del personal es clave para fortalecer el desarrollo del
turismo gastronómico en la ciudad.
Plan de capacitaciones

Semana Tema de Objetivos de Aprendizaje Metodología Recursos

Capacitación Necesarios

Semana Introducción a • Comprender la Charla magistral Proyector,

1 la Seguridad importancia de la material

Alimentaria seguridad visual.

alimentaria en el

establecimiento

gastronómico.

• Conocer las

normativas locales y

estándares de

seguridad

alimentaria.

Semana Higiene • Promover prácticas Demostraciones Área de

2 Personal y de higiene personal prácticas de cocina,

Manipulación entre el personal. correcto lavado material de

de Alimentos • Enseñar técnicas de manos y uso limpieza.

seguras de de uniformes.

manipulación de

alimentos para

19
 prevenir

contaminaciones.

Semana Buenas • Conocer las normas Simulaciones de Área de

3 prácticas en la de almacenamiento y escenarios de cocina,

cocina manipulación segura cocina para alimentos

de alimentos. aplicar las buenas de

• Aprender a mantener prácticas. práctica,

la limpieza y orden utensilios.

en la cocina.

Semana Atención al • Desarrollar Juego de roles Área de

4 Cliente y habilidades de para practicar servicio,

Servicio comunicación y situaciones mesas y

Eficiente empatía con los comunes en el sillas,

clientes. servicio. material de

• Mejorar la eficiencia escritura.

en la toma de

pedidos y servicio de

alimentos.

Semana Manejo de • Identificar y resolver Dinámicas de Sala de

5 Conflictos y conflictos en el grupo para reuniones,

Trabajo en entorno laboral. fomentar la material de

Equipo • Mejorar la resolución escritura,

colaboración y colaborativa de dinámicas

comunicación entre problemas. de grupo

los miembros del

20
 equipo.

Semana Conocimiento • Familiarícese con el Degustación de Menú del

6 del Menú y menú del platos y bebidas restaurante

Maridaje establecimiento. para comprender , alimentos

• Aprender a asesorar los sabores y y bebidas

a los clientes en la maridajes. para

elección de platos y degustació

vinos. n.

Semana Actualización • Conocer las Conferencias de Proyector,

7 en Tendencias tendencias actuales expertos en el sistema de

Gastronómicas en la gastronomía. campo sonido,

• Inspirar la gastronómico. expertos

creatividad en la invitados.

elaboración de

nuevos platos.

Semana Evaluación y • Evaluar los Exámenes Material

8 retroalimentaci conocimientos escritos y de

ón adquiridos durante prácticos, evaluación

las capacitaciones. seguidos de , espacio

• Recopilar sesiones de para

sugerencias para retroalimentación retroalime

mejorar futuras . ntación

capacitaciones.

Saquinga (2023)
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 • Mantenimiento preventivo basado en las buenas prácticas culinarias
Componentes:
1. Mantenimiento de equipos e instalaciones:
Frecuencia: Diaria, semanal, mensual y anual, según el tipo de equipo e instalación.
Responsable: Personal del restaurante, con apoyo de técnicos especializados si es necesario.
Metodología:
Limpieza y desinfección diaria de las áreas de trabajo, equipos y utensilios.
Inspección y mantenimiento periódico de equipos de cocción, refrigeración y almacenamiento.
Calibración de instrumentos de medición como básculas y termómetros.
Reparación o reemplazo inmediato de equipos e instalaciones en mal estado.
2. Control de plagas:
Frecuencia: Semanal o mensual, según la necesidad.
Responsable: Empresa especializada en control de plagas.
Metodología:
Implementación de medidas de prevención como limpieza, eliminación de posibles criaderos y sellado de
accesos.
Inspección regular para detectar presencia de plagas.
Aplicación de métodos de control de plagas no tóxicos y seguros para la salud pública.
3. Gestión de inventarios:
Frecuencia: Semanal o mensual, según el volumen de operación.
Responsable: Personal del restaurante.
Metodología:
Rotación de inventarios para asegurar el uso de productos frescos.
Control de fechas de vencimiento y almacenamiento adecuado de productos.
Descarte de productos en mal estado o vencidos.
4. Capacitación al personal:
Frecuencia: Anual o según la rotación del personal.
Responsable: Facilitadores expertos en higiene y seguridad alimentaria.
Metodología:
Charlas informativas sobre higiene personal, manipulación de alimentos y buenas prácticas culinarias.
Demostraciones prácticas de limpieza y desinfección de áreas de trabajo, equipos y utensilios.
Talleres participativos sobre gestión de inventarios y control de plagas.
Evaluación de conocimientos.
5. Monitoreo y evaluación:
Frecuencia: Semestral o anual.
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Responsable: Comité de gestión del manual.
Metodología:
Inspecciones periódicas de las áreas de trabajo, equipos e instalaciones.
Análisis de registros de limpieza y desinfección.
Evaluación de la satisfacción del cliente con la calidad de la comida.
Recursos:
✓ Presupuesto para la compra de materiales de limpieza y desinfección.
✓ Contrato con empresa especializada en control de plagas.
✓ Equipo técnico para la calibración de instrumentos de medición.
✓ Colaboración de instituciones públicas y privadas del sector gastronómico.
Beneficios:
✓ Garantiza la seguridad e higiene de las actividades culinarias.
✓ Reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
✓ Mejora la calidad de la experiencia culinaria para los visitantes.
✓ Fortalece la imagen del restaurante como un lugar seguro y confiable.
Este plan de mantenimiento preventivo para las actividades culinarias es una guía flexible que puede adaptarse a
las necesidades específicas del sector gastronómico de Guano. Aplicar las disposiciones descritas anteriormente
permitirá asegurar que las actividades culinarias descritas en el Manual de Buenas Prácticas Culinarias se
realicen de manera segura, higiénica y eficiente.

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