Creación de restaurante en base al

modelo gestión colectiva de servicio de

alimentación, con la finalidad de
elaborar un diseño de gestión de
alimentaria colectiva.

“QUE TAL
PINTA”
Gestión de servicios de
alimentación colectiva

2023
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

INFORME FINAL

CURSO:

Gestión de servicios de alimentación

colectiva
DOCENTE:

Leslye Isabel Carnero Aros

INTEGRANTES:

● Eduardo Guardia De la Cruz.

● Noelia Sofía Moya Rios.
● Joaquín De La Fuente.
● Flor Sumaran Tolentino.
● Genesis Enriquez Caballero
Índice
1. INTRODUCCIÓN: .............................................................................................................................................. 2
2. PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO: ................................................................................................................... 3
2.1. Misión ......................................................................................................................................................... 3
2.2. Visión.......................................................................................................................................................... 3
2.3. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................................ 4
3. PLANTA FÍSICA ................................................................................................................................................ 4
4. FOTOS GENERAL DEL RESTAURANTE ......................................................................................................... 5
4.1. Fotos de su cocina...................................................................................................................................... 5
4.2. Fotos de piso .............................................................................................................................................. 5
4.3. Fotos de las paredes .................................................................................................................................. 6
4.4. Lavaderos del restaurante .......................................................................................................................... 6
4.5. Las ventanas .............................................................................................................................................. 6
4.6. Las puertas ................................................................................................................................................. 7
4.7. Techos luminosos ....................................................................................................................................... 7
4.8. Ventilación .................................................................................................................................................. 7
4.9. Abastecimiento de agua y lavado de mano personal .................................................................................. 8
4.10. Desagüe.................................................................................................................................................. 8
4.11. Vestuario del personal............................................................................................................................. 8
4.12. Servicios higiénicos ................................................................................................................................. 9
4.13. Areas de limpieza y desinfección ............................................................................................................ 9
4.14. Tachos de basura ................................................................................................................................... 9
4.15. Equipos ................................................................................................................................................. 10
5. ORGANIGRAMA ORIGINAL............................................................................................................................ 11
6. MANUAL DEL RESTAURANTE ...................................................................................................................... 12
7. MANUAL HACCP ............................................................................................................................................ 21
7.1. Formación de equipo HACCP ................................................................................................................... 21
7.2. Descripción del producto .......................................................................................................................... 22
7.3. Determinación del uso al que se destine .................................................................................................. 26
7.4. Elaboración de diagrama de flujo .............................................................................................................. 27
7.5. Confirmación in situ del diagrama de flujo................................................................................................. 28
7.6. Enumeración de riesgos (físicos y biológicos) .......................................................................................... 29
7.7. Determinación de los *PCC ...................................................................................................................... 30
7.8. Árbol de decisiones para identificar los PCC ............................................................................................ 30
8. REGISTRO DE CONTROL .............................................................................................................................. 35
9. PRESENTACIÓN - CARTA DEL MENÚ .......................................................................................................... 36
10. ELEMENTOS DE UNA ORDEN DE COMPRA ............................................................................................. 39
11. FLUJO DE CAJA DEL RESTAURANTE: ...................................................................................................... 41
12. FLUJO ECONÓMICO - PRESUPUESTO ANUAL ........................................................................................ 43
13. IMAGENES DE ALMACÉN DEL RESTAURANTE (REFERENCIAL) ........................................................... 46
14. REGLAS DE ORO PARA EL ALMACENAMIENTO DEL RESTAURANTE .................................................. 48
15. MODELO KARDEX (SIN LLENAR) .............................................................................................................. 51
16. ANÁLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO ESTRELLA ............................................................................... 52
17. CRITERIO DE ACEPTACIÓN DEL PESCADO ............................................................................................ 53
18. CRITERIO DE RECHAZO – PESCADO....................................................................................................... 54
19. FORMATO PARA CONTROL DE PROCESOS ........................................................................................... 55
20. FORMATOS DE CALIDAD........................................................................................................................... 58
21. SPEECH DE PROMOCIÓN ......................................................................................................................... 71
22. LEMA DEL RESTAURANTE ........................................................................................................................ 71
23. CONCLUSIÓN ............................................................................................................................................. 72
24. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................. 73
 “QUÉ TAL PINTA”
1. INTRODUCCIÓN:

En los últimos años, la gastronomía peruana ha tomado gran importancia y

reconocimiento a nivel mundial, convirtiéndose en una de las mejores cocinas del
mundo gracias a su variedad de platillos y sabores exóticos. Los insumos e ingredientes
utilizados en la cocina peruana, así como el método de preparación utilizado son en
gran parte el secreto del éxito. Todo esto conlleva a que se preste mayor atención a la
cultura y costumbres típicas de nuestro Perú, por ello, en “Qué Tal Pinta” buscamos
innovar a través de la cultura peruana.

Nos orientamos a brindar un servicio de calidad e inocuidad asegurada por medio de la

variedad de platillos con ingredientes autóctonos del Perú que ofreceremos con los más
altos estándares de selección, al mismo tiempo el comensal podrá conocer más acerca
de la cultura peruana mediante las danzas típicas peruanas, show en vivo y decoración
temática de las 3 regiones del Perú, pasando así un momento ameno y enriquecedor.
Con el tiempo buscamos posicionar nuestra empresa hacia uno de los mejores
restaurantes peruanos, que los clientes nos reconozcan como un lugar al que pueden
visitar, sentir un pedacito de cada región del Perú y tener una experiencia única.

Asimismo, gracias a la tecnología alcanzaremos nuestros objetivos, a través de nuevas

plataformas de redes sociales y apps personalizadas, como primer paso brindaremos
nuestra carta especial a todos nuestros comensales para lo cual tendremos códigos
“QR “el cual consiste en escanear la cartilla para mayor facilidad de visualizar la carta a
los comensales, y así podrán elegir sus pedidos dentro del restaurante de manera
rápida. Además, en nuestras plataformas informaremos cómo es la organización de
nuestro personal, la higiene y cuidado de control que se mantiene en nuestro servicio.
También haremos llegar de manera física nuestra publicidad por medio de volantes,
gigantografías, etc. Finalmente, tendremos un horario disponible donde se realizará un
“En Vivo” en nuestras redes sociales acerca de la alimentación saludable y
enseñaremos a preparar algunos de nuestros platillos estrella. Realizaremos sorteos,
dinámicas en el restaurante, así como en nuestras redes sociales con la finalidad de
atraer más público.
 2. PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO:

2.1. Misión

El restaurante “Qué Tal Pinta” nace con la misión de promover la diversidad y calidad
gastronómica peruana, además de crear un ambiente familiar que promueva la
alimentación saludable y actividad física.

Nuestro país tiene una exorbitante variedad de alimentos y preparaciones culinarias

capaces de deleitar a las personas, pero usualmente asociamos la comida peruana con
una preparación alta en calorías y carbohidratos. Nosotros queremos salir de lo
convencional y brindar nuestros extraordinarios platos de forma saludable y nutritiva.

Lograremos una experiencia gastronómica sabrosa, saludable e innovadora mediante

preparaciones de platos típicos con alimentos de calidad y naturales, junto a una
experiencia atractiva de actividades recreacionales dentro del restaurante. Siempre
garantizando la calidad nutricional y una atención excelente a nuestros clientes.

2.2. Visión

Nuestra visión como empresa de comida peruana, es convertirnos en uno de los

mejores restaurantes de todo el mundo, tanto para los clientes del país y del extranjero
siendo los mayores exponentes de comida rápida, utilizando alimentos de calidad y
oriundos de la costa, sierra y selva de nuestro Perú, daremos a conocer los beneficios
que presentan cada alimento esto relacionando en el ámbito del cuidado de la salud de
los consumidores. Con el objetivo de ofrecer un servicio de calidad e innovación de las
diferentes comidas y otros servicios que se ofrecerán al público.
2.3. OBJETIVO GENERAL

La empresa “QUE TAL PINTA”, tiene como objetivo adecuarse a las necesidades de
nuestros clientes con la finalidad de satisfacer a sus requerimientos con nuestras
especializaciones en preparaciones de alimentos saludables, ofreceremos una nueva e
inolvidable experiencia y lograr una fidelización con nuestros clientes. Los servicios que
ofrecemos tanto como comidas rápidas saludables, bebidas artesanales y ofreciendo
un plus en juegos de mesa, participación en nuestras preparaciones de alimentos, así
mismo ofreceremos promociones de nuestros platillos especiales a cambio de
participaciones de bailes grupales.

3. PLANTA FÍSICA
4. FOTOS GENERAL DEL RESTAURANTE

4.1. Fotos de su cocina

4.2. Fotos de piso

4.3. Fotos de las paredes

4.4. Lavaderos del restaurante

4.5. Las ventanas

4.6. Las puertas

4.7. Techos luminosos

4.8. Ventilación
4.9. Abastecimiento de agua y lavado de mano personal

4.10. Desagüe

4.11. Vestuario del personal

4.12. Servicios higiénicos

4.13. Areas de limpieza y desinfección

4.14. Tachos de basura

4.15. Equipos
5. ORGANIGRAMA ORIGINAL
 6. MANUAL DEL RESTAURANTE

● PROPIETARIO:

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Aporte económicamente del Llevar las juntas para el Emprendedor con visión de
negocio y tener el tiempo crecimiento de la empresa y evitar negociante y superación
disponible para la bancarrota de dicha empresa.
coordinaciones con la
directiva

● GERENTE:

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Llevar a cabo la supervisión Diseño estrategia, llevar al orden Líder, que trabaje en equipo
del negocio y de los jefes de de presupuestos, logística, y sepa guiar al personal,
área planear y dirigir la establecer políticas y procesos tener experiencia en el
empresa manejo personal

● ADMINISTRADOR:

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Supervisa las operaciones Tomar decisiones diarias para Capacidad de

diarias, organizar el equipo de llevar el trabajo en orden durante administración, capacidad
trabajo, controlar el proceso, el día. Coordinar con los jefes de para unir equipos de trabajo,
motivar y comunicar a su área para que se cumplan las pensamiento analítico y
equipo tareas del día. lógico, actitud proactiva.
● ÁREA DE SERVICIO:

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Supervisión a los personales Recibir todas las quejas, capacidad de comunicación,

de las diversas áreas de sugerencia o reclamos de los empatía, tolerancia,
trabajo. para que cumplan clientes, poder registrarlas y capacidad técnica,
con sus funciones. canalizarlas eficiencia y eficacia

● JEFE DE PISO

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Se encarga de supervisar y Coordinar las responsabilidades y Ser responsable y confiable

coordinar las actividades del las tareas de los meseros Ser organizado y detallista
establecimiento Establecer horarios y rotaciones
Ser capaz de manejar varias
del personal a su cargo.
tareas al mismo tiempo.

● LÍDER DE MESERO

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Su cargo a un grupo de planificar y supervisar el servicio, Ser responsable, Tener una

meseros, es el enlace directo
con la cocina y tiene el
conocimiento necesario del
funcionamiento.
elaborar el menú; liderar y buena presentación,
capacitar el equipo; recibir, puntualidad, capacidad para
acomodar y ayudar al cliente dirigir.
cuidar de la calidad del servicio y
asegurar la satisfacción del
cliente.

● Meseros

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Se encarga de tomar la orden Controlar el servicio de varias Buena presentación

de los clientes, de ofrecerles mesas y siempre ofrecer un buen personal, ser amable, ser
sugerencias de acuerdo a sus servicio a los clientes atento, Solución rápida a los
gustos problemas.

● Mozos

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Garantiza el servicio de Se responsabiliza por el servicio a Habilidad comunicativa,

manera correcta de todos los clientes; el mozo es la persona destreza manual, Buena
los alimentos y bebidas que con la que estos mantienen el memoria, capacidad de
hayan solicitado los clientes. primer contacto, los saluda organización.
cordialmente.
 ● Garrotero

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

El garrotero se encarga de Hacer que los invitados estén lo Requieren entrenamiento,

trasladar la comida de la más cómodos posible, pero tienen habilidad, delicadeza y
cocina hacia la mesa. poca o ninguna comunicación con eficacia.
los comensales.

● RECEPCIONISTA

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Recibir a los clientes en la Su responsabilidad es revisar Apariencia elegante, actitud

entrada las reservaciones de los clientes. amable, eficiente y servicial,
gran capacidad comunicativa.

● SEGURIDAD

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Vigilar los recursos del Asegurar la salud y seguridad de sus Higienización de las
restaurante como los empleados y de aquellos (tales como manos.
inventarios que llegan en los contratistas y clientes) quienes tal vez sean Usar vestimenta
camiones. afectados por sus actividades en los servicios correcta
alimenticios.

● LIMPIEZA
● Personal de Limpieza

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Limpiar, almacenar y Limpiar el polvo, barrer, aspirar, Experiencia laboral demostrable

suministrar áreas designadas fregar, limpiar salidas de aire del como personal de limpieza
de las instalaciones techo, limpiar los servicios Conocimiento de suministros y
productos químicos de limpieza

➔ SHOW MANAGER

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Reunir y coordinar a las Encargada de la coordinación al Tienes que estar disponible para
personas, los proyectos completo de un proyecto o artista trabajar contigo.
necesarios musical.
 ● Bailarines

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Se dedica al arte de bailar no Disciplina, constancia, pasión y Ser ágil y estar físicamente
solo profesionalmente, sino valores éticos definen su aporte en forma.Ser versátil, con un
también como afición. social. buen sentido del ritmo

● Músicos

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Compone piezas musicales Tiene una gran Aptitudes para la escucha, Buen sentido
o aprende piezas de responsabilidad, no sólo del ritmo, Buena memoria, Capacidad
otros/as artistas. social, sino moral para trabajar en equipo.

● DJ

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Selecciona y mezcla Son responsables de hacer una Lo primero es estudiar para

música pregrabada para selección musical adecuada, de ser DJ.
diferentes tipos de pinchar las piezas seleccionadas Adquiere tus equipos de
audiencias. cuadrando tempo y duración e audio profesional.
incluso, en algunos casos, de crear
Demuéstrale tu talento
ritmos y melodías en directo.
musical al mundo.

➔ REPARTIDORES

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Realiza el transporte y la -Buena forma física

distribución de productos del lugar
de elaboración.
Ser capaz de trabajar siguiendo
un horario, gestionar los retrasos
y las emergencias.
Organiza la ruta de transporte -Buenos conocimientos de
en función del pedido y la la zona
ubicación del domicilio donde -Capacidad para gestionar
debe hacer la entrega. carga de trabajo.
● ÁREA DE LA COCINA:

➔ JEFE DE COCINA:

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Es supervisar la preparación de Mantener en orden la cocina y que Gerente en cocina, experiencia

cada platillo y el orden que lleva las preparaciones menús, se lleven práctica en preparaciones de menú,
la cocina y también la de manera cómo se coordinó, conocimiento de amplia gama de
coordinación con el equipo del cumplir con los estándares de menú, conocimiento de normativas
área de la cocina. calidad en los alimentos. sanitarias y seguridad de cocina.

➔ CHEFF DE MARISCOS

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Encargado de los platos Tener precaución con los alimentos Tener estudios básicos de cómo
marinos de la carta (pescado, mariscos, etc). realizar los cortes, diseño y
elaborada por el Estar atento si es que faltare algún presentación en platillos marinos
restaurante. implemento o alimentos.

➔ CHEF COMIDA CRIOLLA

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Encargado de los platos Tener precaución con los alimentos Tener estudios básicos de cómo
criollos, del menú de la carta con la cual va a elaborar, ver que todo realizar los cortes, cocciones, etc
especial en el restaurante. esté a su tiempo. Un punto importante Ser limpio y ordenado, amable y
es que sea precavido al momento de con buena actitud.
enviar los platillos .

➔ CHEF DE POSTRES

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Encargado de todos los Es brindar calidad y satisfacer el Tener estudios de reposteria,

postres exquisitos del paladar de cada cliente con certificados de elaboraciones en
restaurante. nuevos sabores. área de postres, panes, etc.
 ➔ CHEF DE BEBIDAS

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Encargado de elaborar Es mantener cuidado, con los Tener estudios básicos de cómo
bebidas nativas, cócteles, alimentos y bebidas, ver que realizar cócteles, tragos, etc.
culturalizadas en nuestro estén en correcto estado y fuera saber explicar en qué consiste su
país y regiones. de las fechas de vencimiento. elaboración en caso se le
preguntare y ser amable

➔ AYUDANTE DE COCINA

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Es realizar las labores Es mantener el orden de la Ser una persona atenta,

de limpieza y brindar limpieza mientras se van
apoyo a los cheff. preparando los alimentos,
lavar los trastes para tener un
mejor espacio en cuanto a los
lavaderos.
responsable y servidora, capaz
de manejar sus emociones y
temperamento.

● ÁREA DE MARKETING

➔ COMMUNITY MANAGER

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

El Community Manager es Crear y publicar contenido Tener estudios básicos de

responsable de la gestión y
creación de contenido para las
redes sociales y la comunidad
en línea del restaurante.
También se encarga de
monitorear las interacciones y
comentarios de los usuarios, y
responder a sus preguntas y
quejas.
relevante para la audiencia del
restaurante en las redes
sociales, interactuar con la
comunidad en línea y fomentar
la participación, responder a las
consultas y problemas de los
clientes, y realizar análisis para
mejorar la estrategia de redes
sociales del restaurante.
las principales redes
sociales, habilidades de
escritura creativa,
conocimiento de
herramientas de análisis
de redes sociales,
capacidad de trabajar en
equipo y habilidades de
comunicación efectiva.

➔ CONTENT MANAGER

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

El Content Manager es
responsable de la
planificación, creación y
publicación de contenido para
el sitio web y las redes
sociales del restaurante.
También es responsable de
asegurarse de que todo el
contenido esté actualizado y
sea coherente con la
estrategia general de
marketing del restaurante.
➔ ANALISTA WEB
FUNCIÓN
El Analista de redes sociales es
responsable de monitorear y
analizar las redes sociales del
restaurante para identificar
tendencias, oportunidades y
áreas de mejora. También es
responsable de informar al
equipo de marketing sobre los
resultados y de proporcionar
recomendaciones para mejorar
la estrategia de redes sociales.
➔ DISEÑADOR
FUNCIÓN
El Diseñador gráfico es
responsable de crear y
diseñar gráficos para el sitio
web y las redes sociales del
restaurante, así como para
cualquier material de
marketing impreso. También
es responsable de
asegurarse de que todos los
diseños sean coherentes con
la estrategia de marketing del
restaurante.
Planificar y crear contenido
para el sitio web y las redes
sociales, asegurarse de que el
contenido sea relevante y esté
actualizado, trabajar con otros
departamentos para
asegurarse de que el
contenido sea coherente con
la estrategia general de
marketing del restaurante y
realizar análisis para mejorar
la estrategia de contenido.
RESPONSABILIDAD
Monitorear y analizar las redes
sociales para identificar
tendencias y oportunidades,
informar al equipo de marketing
sobre los resultados
proporcionar recomendaciones
para mejorar la estrategia de
redes sociales, realizar análisis
de la competencia y realizar
informes regulares sobre el
rendimiento de las redes sociales
del restaurante.
RESPONSABILIDAD
Crear y diseñar gráficos para
el sitio web y las redes
sociales del restaurante, así
como para cualquier material
de marketing impreso,
asegurarse de que los
diseños sean coherentes con
la estrategia de marketing del
restaurante y trabajar con
otros departamentos para
asegurarse de que el diseño
sea coherente con la marca
del restaurante.
Habilidades de escritura
creativa, conocimiento de
SEO y estrategias de
marketing de contenido,
capacidad para trabajar en
equipo y habilidades de
comunicación efectiva.
Experiencia de mínimo un
año en el correcto manejo
de redes sociales laborales.
REQUISITO
Conocimiento y cursos de
herramientas de análisis de
redes sociales, habilidades
de análisis de datos,
y capacidad para trabajar en
equipo y habilidades de
comunicación efectiva.
Experiencia de mínimo 06
meses en análisis de WEB
en otras empresas.
REQUISITO
Conocimiento de programas
de diseño como Canva,
Adobe Photoshop.
Título de Diseñador Gráfico
habilitado.
 ➔ ÁREA ADMINISTRATIVA:
➔ Departamento de Recursos Humanos

➔ Jefe de reclutamiento y contratación de personal

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Atraer candidatos competentes para los Seleccionar al personal Persona con capacidad de
puestos de trabajo en la empresa, mediante mejor calificado para el liderazgo y conocimiento de las
pruebas de selección y convocatorias puesto de trabajo y diversas funciones y aptitudes
laborales. Además de realizar el contrato del gestionar el contrato de que debe tener el candidato al
personal que ingresa a la empresa. trabajo. puesto requerido.

➔ Gerente de nóminas

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Registrar al personal de trabajo y Garantizar los pagos puntuales y Persona con conocimientos de
su ingreso a planilla, así como, los beneficios laborales de los leyes laborales para garantizar
gestionar los salarios y trabajadores. el cumplimiento de las mismas
beneficios de los trabajadores. en el ámbito laboral del
restaurante.

➔ Jefe de formación y desarrollo de personal

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Definir las responsabilidades y funciones
del empleado. Controlar aspectos como la
instrucción laboral, el absentismo laboral,
las horas extraordinarias, etc., además de
corregir aquellos errores que se comentan
entre las competencias del trabajador y el
puesto que desempeña.
Capacitar y evaluar Persona con liderazgo y conocimiento
constantemente al sobre las políticas del lugar de trabajo y
personal para que las normas de servicio, tales como el
cumplan de manera tiempo para servicio al cliente, pautas
eficiente con su de preparación de un alimento, así
labor. como capacidad para enseñar, delegar
y formar a los trabajadores de manera
asertiva en sus puestos de trabajo.

➔ Departamento de relaciones laborales

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Fomentar un ambiente de trabajo saludable y Promover la Persona con empatía para poder
colaborativo, y gestionar los conflictos. comunicación entre entender y atender las necesidades
Garantizar un equipo de trabajo competente, la empresa y los y preocupaciones de los
motivado y comprometido con la visión y empleados. empleados. También con
valores del restaurante, lo que a su vez conocimientos de los derechos
 contribuye al éxito de la empresa.
➔ Departamento de Finanzas
➔ Gerente de contabilidad
FUNCIÓN
Preparación del presupuesto, informes
de ventas diarios, estados financieros y
balance general. Hacer seguimiento y
gestión del costo de los bienes
vendidos. Rastrear y administrar los
costos de la mano de obra. Costos
relacionados a la nómina.
➔ Jefe de tesorería
FUNCIÓN
Controlar el dinero de la
empresa: las entradas y
salidas monetarias, el flujo de
caja, los cobros por ventas, las
negociaciones por préstamos,
entre otros.
➔ Departamento de Logística
➔ Jefe de compras
FUNCIÓN
Coordinar con los
proveedores, negociar
acuerdos y precios,
supervisar el proceso de
compras y verificar el stock
disponible de los suministros
laborales de los empleados.
RESPONSABILIDAD REQUISITO
Preparar y difundir 3-5 años de experiencia en cargos de
estados financieros, similares características. En auditoría
notas y reportes y/o coordinación de equipos contables u
especiales. Realizar y otra profesión afín. Conocimientos
comunicar contables, financieros, fiscales, legales y
procedimientos tributarios bajo las normas
contables y controles. internacionales de contabilidad y las
normas internacionales de información
financiera.
RESPONSABILIDAD REQUISITO
Mantener los registros Aptitud para llevar a cabo cuentas
permanentes para rastrear los numéricas y cifras. Manejo de
fondos y transacciones herramientas tecnológicas y
financieras de la unidad. software contables. Tener práctica y
conocimiento en softwares de
gestión financiera.
RESPONSABILIDAD REQUISITO
Responsable de la gestión de Tener un alto nivel de negociación,
la cadena de suministros y de además de conocimientos técnicos
la selección de proveedores en principios de compras, calidad,
de alimentos y bebidas. análisis de precios, inventarios,
políticas de egresos y compras,
análisis de proveedores, entre
de alimentos y bebidas. otros.

➔ Jefe de almacén

FUNCIÓN RESPONSABILIDAD REQUISITO

Supervisar la recepción y entrega de la Supervisar todo lo que Experiencia laboral

mercancía. También la captura de
entradas, según facturas y remisiones
por las compras según “solicitudes de
compras” y la operación del sistema de
almacén, así como, el abastecimiento de
uso común a las áreas.
ocurre en un almacén y demostrable como jefe de
uno de sus principales almacén y experiencia en
objetivos es optimizar el procedimientos y mejores
espacio del almacén y las prácticas de gestión de
tareas que allí se almacenes.
realizan.

7. MANUAL HACCP

7.1. Formación de equipo HACCP

CARGOS NOMBRES Y APELLIDOS

Líder del equipo HACCP Eduardo Guardia de la Cruz

Jefe de Control de Calidad de Materia Primas Noelia Moya Rios

Jefe de Control de Calidad de Procesos Joaquin De la Fuente

Jefe de Control de Higiene del Personal Genesis Enriquez Caballero

Jefe de Vigilancia de Pcc’s Flor Sumaran Tolentino

 7.2. Descripción del producto

COSTA: Lomo Saltado

El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía peruana que consiste en carne de
res, arroz cocido y papas fritas. Es uno de los platos más consumidos popularmente en
el Perú, destacando por su sabor ahumado que mantiene los ingredientes jugosos.

Ingredientes Cantidad

● Papa canchan 80 g
● Lomo fino de res 150 g
● Cebolla 50 g
● Tomate 50 g
● Ají amarillo 10 g
● Culantro 3g
● Arroz 60 g
● Aceite vegetal 30 g
● Ajo molido 3g
● Sal 3g
● Sillao 2 cdas
● Vinagre tinto 2 cdas

Preparación:

❖ Iniciamos cortando el lomo de carne en tiras o cubos y comenzamos marinado con

especias tal como la “sal, comino, pimienta y ajinomoto” por 10 minutos.
❖ Mientras vamos cortando la cebolla, ají amarillo y tomate en corte “gajos”. Recordar que
debemos retirar las semillas de los vegetales. Igualmente, para la papa hacemos cortes
iguales y para la decoración con el culantro el corte es finamente pequeño.
❖ Ahora, pondremos en una sartén con aceite caliente, colocamos el lomo y dejamos sellar
por 15 segundos por cada lado. En la misma sartén agregamos los vegetales y añadimos
el “sillao, vinagre” y comenzamos a saltear 5 minutos.
❖ Una vez lista apagamos y agregamos el culantro como decoración. Esto va acompañado
de una porción de arroz y papas fritas.
 ● Composición Nutricional

Lomo Saltado

Kcal Proteínas Carbohidratos Grasas

700 kcal 39,7 g 69,1 g 28,4 g

SIERRA: Pachamanca
La palabra pachamanca es un plato típico peruano que se remonta desde la cultura inca, esta
proviene del quechua, pacha significa tierra y manka significa olla, así pues, esta palabra
combinada se convierte en "olla de tierra”. Este popular plato Peruano es muy consumido por
peruanos y turistas ya que es un plato muy diverso en sus ingredientes con una preparación
peculiar, finalizando con un sabor exquisito de comida Peruana.

Ingredientes Cantidad

● Panceta de cerdo 60 g
● Pollo parte pierna 100 g
● Carne de res 60 g
● Chicha de jora ¼ de taza
● Cerveza negra ¼ de taza
● Vinagre tinto ¼ de taza
● Pasta de ají panca ¼ de taza
● Ají amarillo entero ½ unidad
● Diente de ajo 2 dientes
● rama de chincho, 1 Rama de cada
huacatay, culantro, uno
muña y hierba buena
● Pizca de sal, comino y ½ gramo
pimienta negra
● Camote morado 75 gr.
● Papa blanca 80 gr.
● Choclos o maíz 60 gr.
● Habas 5 und
 Preparación:
❖ Primero en un recipiente de vidrio o metálico, debes añadir los ingredientes líquidos, como
la cerveza negra, la chicha de jora y el vinagre tinto.
❖ En el vaso de la licuadora coloca las hierbas aromáticas (huacatay, chincho, muña,
hierbabuena y cilantro). Luego, agrega un poco de ají panca y de ají amarillo. En el caso
del ají amarillo, puedes cortarlo retirando las semillas y venas. Seguido, licua hasta que
los ingredientes se mezclen, agrega también el diente de ajo.
❖ En un recipiente añade todos los cárnicos de la lista de ingredientes y agrega la mezcla
previamente licuada. Seguido, cubre con papel film y llévalo a la refrigeradora
aproximadamente 24 horas.
❖ Lava con abundante agua los tubérculos. Sobre todo, las papas y los camotes.

❖ Pasadas las 24 horas, coloca en una olla grande todos los cárnicos como base y encima
los tubérculos (papa y camote) y, por último, los choclos enteros y las habas. A
continuación, añade el líquido restante en el recipiente donde estuvieron los cárnicos.
❖ Tapa con las hierbas la preparación y cocina todos los ingredientes aproximadamente 1
hora y media a fuego medio.
❖ Pasado el tiempo, retira las hierbas y con la ayuda de pinzas y ya está listo para servir el
platillo.

● Composición Nutricional

Pachamanca

Kcal Proteínas Carbohidratos Grasas

908 kcal 61.5 g 119.7 g 18.3 g

 SELVA: Juane de pollo / gallina
El Juane es un plato típico y tradicional de la selva peruana, es un plato tradicional de las fiestas
de San Juan que se celebra cada 24 de Junio, es un platillo muy agradable para degustar.

Ingredientes Cantidad Medida Casera

● Pollo / pierna 360 g 1 unidad mediana

● Arroz 300g 1.5 de Taza
● Huevo/ entero 440 g Unidades
● Aceitunas 30g unidades
● Ajo 6g 2 dientes
● Cebolla 150 g 1 unidad mediana
● Mantequilla 4 cucharada
● Orégano 4g 1 cucharada
● Comino 3g 1 cucharadita
● Hojas de Laurel 2g 2 unidades
● Achiote 2g 1 cucharadita
● Hojas de Plátano o Bijao 450 g Unidades

Preparación:
❖ Hervir el pollo en un poco de agua, Solo ligeramente y retirar.
❖ Usar el caldo anterior y añadir la mitad de la mantequilla y el arroz. Dejar cocinar
en el caldo.
❖ Hacer un sofrito con la mantequilla, ajo picado, cebolla picada, achiote y hojas de
laurel. Cocinar por un par de minutos.
❖ Colocar el pollo encima de la mezcla anterior y dorar.
❖ Retirar el pollo y mezclar el sofrito con el arroz, la mitad de huevos batidos y una
pizca de sal.
❖ Pasar las hojas de plátano por encima del humo que va saliendo de la sartén o del
mismo hornillo.
❖ Colocar un poco de arroz en cada hoja, Junto a una pierna de pollo una aceituna y
medio huevo.
❖ Finalmente Envuelto, dejar hervir Aproximado 1 hora, retirar los juanes.
PREPARACIÒN FINAL:
INFORMACIÒN NUTRICIONAL PARA 1 PORCIÒN (269) g

Juane de Pollo

Kcal Proteínas Carbohidratos Grasas

366 Kcal 22.4 g 25.3 g 19 g

7.3. Determinación del uso al que se destine

● Lomo saltado → Para público en general.

Tiene beneficios al sistema nervioso central: El lomo es rico en tiamina (vitamina
B1) y fuente de vitamina B6, las cuales contribuyen al funcionamiento normal del
sistema nervioso. Además, la vitamina B6 ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
● Pachamanca → Para público en general.
Incluye alimentos energéticos como tubérculos y leguminosas, pero estos
carbohidratos tienen fibra, dando una mayor sensación de saciedad. Su tipo de
cocción es baja en calorías y libre de grasas, además que aporta buena cantidad
de proteína por sus tres variedades cárnicas bajo en grasa saturadas.
● Juane de Pollo → Para público en general.
Un Antioxidante Natural, Gracias a la utilizaciòn de la Achiote o Curcùma
7.4. Elaboración de diagrama de flujo

● DIAGRAMA DEL LOMO SALTADO

● DIAGRAMA DE LA PACHAMANCA
● DIAGRAMA DEL JUANE

7.5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

RESPONSABLE El encargado de la cocina tendrá la responsabilidad de

1ER PLATO verificar que todo esté listo y cumplido los pasos de cada
preparación de los platillos que serán servidos a los
comensales.

RESPONSABLE El encargado de la cocina tendrá la responsabilidad de

2DO PLATO verificar que todo esté listo y cumplido los pasos de cada
preparación de los platillos que serán servidos a los
comensales.

RESPONSABLE El encargado de la cocina tendrá la responsabilidad de

3ER PLATO verificar que todo esté listo y cumplido los pasos de cada
preparación de los platillos que serán servidos a los
comensales.
7.6. Enumeración de riesgos (físicos y biológicos)

LOMO SALTADO

Peligros y gravedad perjudiciales Presencia de contaminación en la carne si no logra

para la salud prepararse correctamente.

Evaluación cualitativa y Riesgo bajo de peligros biológicos, pero riesgo

cuantitativa de peligros moderado de peligros físicos debido a la presencia de
huesos o astillas en la carne.

Supervivencia o proliferación de Los peligros biológicos pueden incluir bacterias que se

microorganismo involucrados encuentran comúnmente en la carne cruda, como E.
coli y Salmonella, pero el riesgo de supervivencia o
proliferación de estos microorganismos es bajo si se
manipula y cocina correctamente la carne.

PACHAMANCA

Peligros y gravedad perjudiciales Contaminación con bacterias patógenas, como

para la salud Salmonella, debido a la cocción insuficiente de la
carne y/o verduras en el horno de piedra o en la olla
de tierra.

Evaluación cualitativa y cuantitativa Riesgo alto de peligros biológicos debido a la cocción

de peligros insuficiente del cerdo, pollo y/o verduras en el horno
de piedra o en la olla de tierra.

Supervivencia o proliferación de Las bacterias patógenas pueden sobrevivir en la

microorganismo involucrados carne y/o verduras si no se cocinan adecuadamente
en el horno de piedra o en la olla de tierra.

JUANE DE POLLO /GALLINA

Peligros y gravedad perjudiciales Contaminación con bacterias patógenas, como

para la salud Salmonella, debido a la cocción insuficiente del pollo
y/o al uso de ingredientes crudos en la masa.

Evaluación cualitativa y cuantitativa Riesgo alto de peligros biológicos debido a la cocción

de peligros insuficiente del pollo y/o al uso de ingredientes crudos
en la masa.

Supervivencia o proliferación de Las bacterias patógenas pueden sobrevivir en el pollo

microorganismo involucrados y/o en la masa si no se cocinan adecuadamente.
 7.7. Determinación de los *PCC

ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 ES UN PUNTO

CRÍTICO PCC

Recepción de la materia BIOLÓGICO: Presencia de carga si si .. .. si

microbiana (salmonella, coliformes, E.
coli)

Almacenamiento desarrollo microbiano si no si si no

Refrigerado

Preparación desarrollo microbiano si no si si no

Maceración Supervivencia de microorganismo si no si no no

patógenos

Cocción supervivencia de microorganismo si si .. .. si

patógenos

7.8. Árbol de decisiones para identificar los PCC

Los Puntos Críticos de Control (PCC) se han identificado mediante la utilización del
Árbol de Decisiones, junto con la aplicación de los criterios y la experiencia del equipo
HACCP. A continuación, se presentan los PCC determinados:

N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

PCC1 Recepción de materia prima

PCC2 Cocción de alimentos

PCC3 Servido de alimentos

 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
MONITOREO

ETAPA PCC LÍMITE QUE DONDE COMO CUANDO QUIEN ACCIÓN VERIFICACI REGISTR
CRÍTICO CORRECTIVA ÓN O

Biológico La Servicio Inspección

existencia o de organolépti
Aerobios 107 no de aliment ca y
mesófilos microorgani ación análisis
Ausencia smos (restaur microbiológ
Salmonella / 25 g patógenos ante) ico

E. Coli 500

Staphylococ 1000
cus aureus

Recepción
de la
Materia
Prima El
Químico El Codex La La Análisis supervisor
establec presencia o existen químico Comprar los a cargo del
Residuos e el LMR no de cia o no para Cada vez Jefe de alimentos en área
químicos para residuos de determinar que se control establecimie destinada
procedentes todos los químicos en residuo el LMR reciba de ntos que verificará el
de los alimento los s en los materia calidad tengan los proceso y
insumos sy alimentos aliment prima de certificados de acuerdo Registro
químicos piensos, os materia de calidad pondrá la diario
utilizados estas s respectivos evaluación MP
en la deben primas con un
cosecha de ser lo check
verduras más
bajas
posible.

Físico La La Servicio Inspección

menor existencia o de sensorial
Presencia cantidad no de aliment del
de posible residuos en ación alimento
materiales de los (restaur
extraños residuos alimentos ante)
(tierra,
restos
vegetale
s, etc).
 Biológico Tiempo y Área de Termómetr Si se detecta Supervisar
temperatura cocina o de cocción a T° los registros
Supervivenc T°: 74°C adecuados alimentos y menores de de cocción
ia de x 15 min para la cronómetro 74°C se de los
Cocción microorgan cocción detiene la alimentos
de al calor cocción y se preparados
Alimentos Durante el vuelve a diariamente
proceso realizar .
de Jefe de hasta la T°
cocción y cocina deseada
preparaci
Físico No debe Presencia o Área de Inspección ón de los Supervisar
haber no de cocina visual de la alimentos los registros
Presencia presenci residuos preparació de materias
de a de durante la n extraños y
materiales residuos cocción de verificar los
extraños en extraños los registros de
las comidas en las alimentos acción
comidas correctiva

BIOLÓGICO La salud La Área de Presentand Establecer

del presencia cocina o carnet de días de
virus, personal de alguna sanitario descanso
bacterias enfermedad para su
gripes. es o alergias recuperación
en el de salud del
personal personal de
Servido de acuerdo a su
Alimentos enfermedad El
supervisor a
QUÍMICO La Área de Inspección Retirar la cargo
contaminaci presencia cocina visual presencia verificará la Registro
ón con material de anillos, Durante el sortijas presencia diario
metales metálico reloj, aretes, proceso Jefe de presentes en de Registro
pulseras y del cocina los enfermedad diario
collares servido manipulador es en el
es del personal
servido

FÍSICO La La Área de Inspección Retirar el

Presencia menor presencia cocina visual material
de cantidad de residuos extraño o
materiales posible orgánicos o residuo en el
extraños de materiales servido de
residuos extraños en alimento si
(tierra, el servido de está
restos alimentos presente,
vegetale suspender el
s, etc) servido
 MANUAL

¿POR QUÉ? Es importante guiarnos al margen de lo que

establezcan las empresas.

¿PARA QUE? tener un mejor orden, control y cuidado en las

diferentes áreas establecidas.

PROGRAMA- PHS

¿CUÁNDO? Es necesario realizar un análisis de cada uno de los

procesos operativos con el fin de identificar factores de
riesgo y otros problemas que puedan afectar la
inocuidad, o, que estén ocasionando retrasos en el flujo
de la operación

¿QUIÉNES? El encargado de cocina

PROCEDIMIENTO - POES

¿COMO? Identificar procedimientos de saneamiento pre

operacionales y deben diferenciarse de las actividades
de saneamiento que se realizan durante las
operaciones. Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y
secar. Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de
amasado

¿CON QUÉ? Cada empresa e industria del sector alimentario debe

elaborar su propio manual POES y detallar todos los
procedimientos de limpieza y desinfección empleados,
las personas responsables y la frecuencia con que se
deben realizar.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA SEGÚN A.P.P.C.C

LABOR MÉTODO Y PRODUCTO

OBJET SED/HIG
DONDE CUANDO QUIEN PRODUCTO CON QUE COMO

Suelos Diario Personal Limpiador Trapeador - Barrer el suelo Limpieza y - Uso de

de comercial exclusivo - Rociar el suelo desinfección Lentes
limpieza (Lejía) para pisos con el limpiador segura de la -Uso de
Limpiador - Frotar y aclarar el superficie botas
bactericida suelo -Uso de
- Rociar con guantes
bactericida
- Frotar y secar el
piso

Paredes Semanal Personal - -Rociador - Eliminar restos Limpieza y -Uso de

de Desengras -Esponja sólidos desinfección Lentes
limpieza ante y trapo - Rociar con segura de la -Uso de
general industrial desengrasante superficie botas
-Limpiador las paredes -Uso de
bactericida - Frotar y aclarar la guantes
pared
- Rociar limpiador
bactericida

cristales diario personal -Limpiador -Rociador - Eliminar restos Limpieza y -Uso de

limpieza comercial -Esponja sólidos desinfección Lentes
de cristales y paño - Rociar con segura de la -Uso de
-Limpiador industrial limpiador el superficie guantes
bactericida para producto puro -Uso de
cristales - Frotar y aclarar el mascarilla
cristal
- Rociar limpiador
bactericida

Mesas y Diario personal - -Rociador - Eliminar restos Limpieza y -Uso de

Stands, limpieza Desengras -Esponja sólidos desinfección Lentes
hornos, ante y trapo - Rociar con segura de la -Uso de
filtro general industrial desengrasante superficie guantes
campan -Limpiador las mesas
a de bactericida - Frotar y aclarar la
metal pared
- Rociar limpiador
bactericida
 8. REGISTRO DE CONTROL

FORMATO

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL REVISIÓN:

ÁREA DE COCINA EMISIÓN:

ELEMENTO LUN MAR MIER JUE VIE RESPONSABLE

Mesas x x x x x Personal de limpieza

Utensilios x x x x x Ayudante de cocina

Tablas de picar x x x x x Ayudante de cocina

Secadores x x x Personal de limpieza

Licuadora x x x x x Ayudante de cocina

Campana extractora x Personal de limpieza

Hornos x Personal de limpieza

Lavadero x x x x x Personal de limpieza

Parrilla industrial x Ayudante de cocina

Pisos x x x x x Personal de limpieza

Cámaras / Refrigerador x Personal de limpieza

Paredes x x x x x Personal de limpieza

9. PRESENTACIÓN - CARTA DEL MENÚ
 10. ELEMENTOS DE UNA ORDEN DE COMPRA

Orden de compra para: 7 días (1 semana)

Estimación de porciones por día: 10 porciones

FECHA DE O/C SOLICITANTE ENVIADO PUNTO F.O.B TERMINOS Y CONDICIONES

MEDIANTE

27/05/23 Personal de Movilidad Restaurante “Qué Vencidos luego de la

cocina particular Tal Pinta” recepción
Av. Manzanares
298. Miraflores.

CANTIDAD PESO POR DESCRIPCIÓN PRECIO TOTAL

UNIDAD UNITARIO

7 kg 100 g Arroz blanco superior “Paisana” - Bolsa s/. 0,40 s./ 28.90

1 kg 15 g Azúcar rubia refinada “Dulfina” - Bolsa s/. 0,075 s./ 5.00

0.7 Kg 1g Sal yodada “EMSAL” - Bolsa s./ 0.03 s./ 1.33

900 ml 10 ml Aceite vegetal “Mirasol” - Botella s/ 0.10 s./ 10.50

8.4 kg 120 g Carne de pollo s/ 1.56 s./ 13.00

400 ml 400 ml Leche evaporada - Gloria s/ 4.20 s./ 4.20

1kg 60g Huevo de gallina s/0.66 s./ 11.00

8.4 kg 120 g Carne de res S/. 3.12 s./ 218.40

7 kg 100 g Papa amarilla s./ 0.50 s./ 35.00

1 kg 15 g Cebolla morada S/. 0.56 s./ 37.50

s./ 364.83
COSTO FIJOS (MENSUAL) COSTO FIJO UNITARIO

planilla n° de trabajadores

Equipo de computo

Inversión operativa

Equipos de limpieza

Insumo de limpieza

Muebles de cocina

Equipo de cocina

Utensilios

vestimenta

Documentación

equipo de oficina

sunat

TOTAL

COSTO VARIABLES (POR UNIDAD) COSTO VARIABLE UNITARIO

Asedia Legal

Materia prima

Luz

Agua

Telefónica , Internet

Gas natural
11. FLUJO DE CAJA DEL RESTAURANTE:

CANTIDAD NIVEL DE SALARIO

1 Licenciado de Nutrición

1 Licenciado de Marketing

1 Contador

1 Gerente

6 Atención al cliente (mozos)

1 Cajera

1 Administrador

1 Jefe de cocina (Chef)

3 Cocineros

1 Personal de limpieza

1 Recepcionista

2 Repartidores

1 Personal de Seguridad

1 Personal de música (show manager)

1 Personal de logística

TOTAL
 GASTOS OPERATIVOS CANTIDAD

Equipos de Computo solo las boletas y facturas serán mensual

Inversión operativa solo cartas anual

Equipos de cocina, salón y limpieza algunos insumos se comprarán mensualmente

Equipos de cocina, salón y limpieza trimestral

Mantenimiento infraestructura anual

Mantenimiento de equipos Semestral

Asesoría legal anual

Inversión activo intangible (certificado de defensa civil remodelación anual

cada 2 años)

Electricidad Mensual

Agua Mensual

Telefonía, internet y cable Mensual

Gas natural Mensual

Sunat Mensual

TOTAL
 12. FLUJO ECONÓMICO - PRESUPUESTO ANUAL

Mes 0 ENERO FEBRER MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM OCTUB NOVIEMB DICIEMBRE
Inversión Inicial

Total de Ingresos 0 s/. 60 000 s/. 60 000 s/. 50 000 s/. 50 000 s/. 45 000 s/. 48 000 s/. 120 000 s/. 70 000 s/. 55 000 s/.80 000 s/. 58 000 s/. 100 000

ITEM EGRESOS

Planilla s./ 63,600 21200 21200 21200 21200 21200 21200 21200 21200 21200 21200 21200 21200

COSTO Gratificaciones s./11,553 3851 3851 3851 3851 3851 3851 3851 3851 3851 3851 3851 3851
FIJOS

Equipos de s/. 1 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

limpieza

Insumos de s/. 750 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

limpieza

Muebles de s/. 8 200 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

cocina

Equipos de s/. 18 839 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

cocina

Utensilios de s/. 12 450 0 0 0 0 0 0 s/. 6 450 0 0 0 0 s/. 6000

cocina

Vestimenta s/. 5000 0 0 0 0 0 0 s/. 5000 0 0 0 0 s/. 5000

Equipo de s/. 5 600 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

oficina

COSTO Mantenimiento s./ 0 0 0 s./1900 0 0 s./1900 0 0 s./1900 0 0 s./1900

MIXTO
de
infraestructura
 Mantenimiento s./ 10,800 0 0 s./2700 0 0 s./2700 0 0 s./2700 0 0 s./2700
de Equipo

Publicidad y s./1500 s./500 s./500 s./500 s./500 s./500 s./500 s./500 s./500 s./500 s./500 s./500 s./500
Marketing

Artistas y s./2000 1000 1000 500 500 500 500 1000 600 800 1000 1000 1000
grupos de
baile

Decoración s./1200 s./300 s./300 s./300 s./300 s./300 s./300 s./500 s./300 s./300 s./300 s./300 s./300
temática

Documentos s./1500 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

COSTO
FIJOS Asesoría legal s./3000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Inversión s./164.70 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
activo
intangible
(certificado
defensa civil
cada 2 años)

Electricidad S/.1500 0 0 S/.550 S/.550 S/.550 S/.550 S/.650 S/.600 S/.570 S/.570 S/.650 S/.800

Agua S/.1500 0 0 S/.500 S/.550 S/.550 S/.550 S/.650 S/.600 S/.570 S/.570 S/.700 S/.800
COSTO
VARIABLE

Gas natural S/.900 0 0 S/.330 S/.330 330 S/.340 S/.360 S/.370 s./360 s./350 S/.400 S/.500

Telefonía e S/.600 0 0 S/.280 S/.280 S/.280 S/.240 S/.350 S/.300 S/.290 S/.290 S/.340 S/.450
internet

Sunat S/.1800 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
 TOTAL EGRESOS s./ s./26,851 s./26,851 s./31,451 s./26,851 s./26,851 s./26,851 s./38,301 s./26,851 s./31,451 s./26,851 s./31,451 s./31,451
165,256.7

BALANCE - s./ - s./ -S./ -S./ -S./ -S./ -S./ S./ 63,736 S./ S./ S./ S./ S./68,549
165,256.7 132,107.7 98,958.7 80,409.7 57,260.7 39,111.7 17,962.7 106,885 23,549 53,149 26,549

UTILIDAD ACUMULADA - s./ - s./ -S./ -S./ -S./ -S./ -S./ S./ 63,736 S./ S./130,43 S./ S./ S./278,681
165,256.7 132,107.7 98,958.7 80,409.7 57,260.7 39,111.7 17,962.7 106,885 4 183,583 210,132
13. IMAGENES DE ALMACÉN DEL RESTAURANTE (REFERENCIAL)
● Stands de productos secos

NO CONFORME CONFORME

● Almacén de productos secos

NO CONFORME CONFORME
 ● Almacenamiento de productos en refrigeración

NO CONFORME CONFORME

● Almacenamiento de productos en congeladoras

NO CONFORME CONFORME
 14. REGLAS DE ORO PARA EL ALMACENAMIENTO DEL RESTAURANTE

1. Los alimentos deben ser guardados, solo en lugares de almacenamiento secos,

refrigerados o congelados.

Almacenamiento seco Almacenamiento refrigerado Almacenamiento congelado

2. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias químicas o botes de

basura.
 3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas. Los derrames se
deben limpiar tan pronto como ocurran.

4. Se deben usar los alimentos cuyas fechas de llegada sean más antiguas (FIFO)

5. Se deben marcar y fechar los alimentos que se retiren de los recipientes originales.
También todos los alimentos que sobren.
6. Las tapas de todos los recipientes deben permanecer herméticamente cerrados.

7. Los alimentos fácilmente perecederos, tales como leche, carne, huevos, se deben guardar
en la refrigeradora o en la congeladora (MANTENER CADENA DE FRÍO).
15. MODELO KARDEX (SIN LLENAR)
16. ANÁLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO ESTRELLA

CEVICHE DE PESCADO

SENTIDO CARACTERÍSTICA DEL ALIMENTO

Vista El plato puede presentar una variedad de colores vibrantes. El cebiche suele tener
un aspecto blanco opaco debido al pescado o marisco marinado en limón o lima.
El camote puede ser de color anaranjado o amarillo, y el choclo puede ser amarillo
pálido.

Olfato El aroma del cebiche debe ser fresco y cítrico debido al jugo de limón o lima. Puede
transmitir una sensación de mariscos o pescado fresco. Además, el camote puede
tener un aroma dulce y terroso, mientras que el choclo puede tener un aroma
ligeramente dulce y vegetal. El cebiche puede tener un aroma característico de
cilantro fresco, que añade notas herbales y frescas al plato.

Gusto El cebiche suele tener un sabor ácido y refrescante debido al jugo de limón o lima.
Puede transmitir una sensación de acidez equilibrada con la dulzura natural de los
ingredientes. El sabor del pescado o marisco en el ceviche puede ser delicado y
suave, transmitiendo una sensación de frescura marina. El camote y el choclo
pueden aportar una dulzura natural al plato, equilibrando la acidez del cebiche .

Tacto El cebiche puede tener una textura firme pero tierna debido al pescado o marisco
crudo marinado en limón o lima. El camote puede tener una textura suave y
ligeramente harinosa cuando está cocido. El choclo puede tener una textura tierna
y suave.

Audición El cebiche no genera ningún sonido al masticar, el camote por ser blando tampoco.
El choclo debe presentar un pequeño sonido de mordisco debido a la dureza de
sus granos.
17. CRITERIO DE ACEPTACIÓN DEL PESCADO

CRITERIO ACEPTACIÒN
OLOR Olor fresco y agradable

SABOR Tienen que estar frescos, para ser empleados para

la preparación.

COLOR Las escamas con coloraciones transparentes,

branquias color rojo claro

TEXTURA Piel firme, suave y húmeda rollizo con piel flexible,

piel lisa y escamas firmes y bien adheridas al
pescado.

APARIENCIA Completo: Para filetear y dividirlo en porciones, sin

escamas y listo para preparar,

TEMPERATURA Mayor a - 18ª c y menor a 4ª c

FECHA DE VENCIMIENTO Refrigeración: 1 a 2 días

Congelación: de 2 a 3 meses (grasos)
6 meses (magros).

CANTIDAD La cantidad acordada de acuerdo al check list de las

compras

GRAMAJE Según el gramaje acordado y parámetros de compra

FECHA Y HORA DE RECIBIDO El horario establecido en la operaciòn

CONDICIONES ESTABLECIDAS Marca del producto solicitada por la operaciòn

TRANSPORTADOR- Usar botas filipas y guantes, tener el cabello

MANIPULADOR protegido con cofias.
18. CRITERIO DE RECHAZO – PESCADO

CRITERIO RECHAZO

OLOR Olores fuertes, desagradable y rancio

SABOR Sabores a sangre, rancio desagradable,

amargo

COLOR Color oscuro marrón o verdoso.

TEXTURA Con magulladuras, viscosas con sangres o

líquidos exudantes

APARIENCIA Magulladas, rasgadas con cortes bruscos

con espinas o estructuras óseas rotas, piel
brillante o escamas maltratadas.

TEMPERATURA Mayor a 4ª c

En refrigeración: Mayor a 2 días

FECHA DE VENCIMIENTO En Congelación: Mayor a 3 meses (grasos)
6 meses (magros).

CANTIDAD Por fuera de lo acordado en la entrega

GRAMAJE Por fuera de los gramajes establecidos

FECHA Y HORA DE RECIBIDO Necesidad de la operación

CONDICIONES ESTABLECIDAS Marca del producto no solicitado

TRANSPORTADOR- MANIPULADOR Presencia de Sangre y suciedades - cabello

desprotegido
 19. FORMATO PARA CONTROL DE PROCESOS
Código: FHR-PROC

MANUAL DE PROCEDIMIENTO Edición:

Fecha: 20 / 06 / 2023

Página: 3 de 3

SEGUIMIENTO DE PROCESOS

FICHAS DE PROCESOS

FICHA DE PROCESO EDICIÓN FECHA DE REVISIÓN

Ficha de proceso de elaboración de menus 01 20 / 06 / 2023

MISIÓN DEL PROCESO

El restaurante “Qué Tal Pinta” nace con la misión de promover la diversidad y calidad
gastronómica peruana, además de crear un ambiente familiar que promueva la
alimentación saludable y actividad física.

Nuestro país tiene una exorbitante variedad de alimentos y preparaciones culinarias

capaces de deleitar a las personas, pero usualmente asociamos la comida peruana
con una preparación alta en calorías y carbohidratos. Nosotros queremos salir de lo
convencional y brindar nuestros extraordinarios platos de forma saludable y nutritiva.

Lograremos una experiencia gastronómica sabrosa, saludable e innovadora mediante

preparaciones de platos típicos con alimentos de calidad y naturales, junto a una
experiencia atractiva de actividades recreacionales dentro del restaurante. Siempre
garantizando la calidad nutricional y una atención excelente a nuestros clientes
 ACTIVIDADES QUE FORMAN EL PROCESO

producto estrella (lomo saltado)

RESPONSABLE DE PROCESO

● AYUDANTE DE COCINA - ALMACENERO

● CHEF DE COCINA

ENTRADA DEL PROCESO SALIDA DE PROCESO

- ARROZ - EN PLATOS
- ACEITE
- CARNE / POLLO
- AZÚCAR
- VERDURAS
- LÁCTEOS
(etiquetado , pesos ,fecha de vencimiento)

PROCESOS RELACIONADOS

- MICROONDAS - DECORACIONES - OFERTAS - COMBOS

 RECURSOS / NECESIDAD

● RECURSO HUMANO: En fechas de actividades festivas, días especiales, etc

- Implementaremos más personal para una mejor atención.

● RECURSO DE MATERIA PRIMA: En fechas de actividades festivas, días especiales, etc

- Se abastece para que no falte ningún plato del menú.

REGISTRO / ARCHIVOS

Cómo se trabajó años atrás - según un documento

si no hay no se pone nada

INDICADORES

● RECURSO HUMANO: El personal mantendrá la higiene, responsabilidad, honestidad, empatía,

buena salud, usará el uniforme completo, cumplirá todos los documentos y manuales según el
área correspondiente.

● MATERIA PRIMA: Productos frescos, en buen estado, desinfectados.

DOCUMENTOS APLICABLES

BPM, POES, HACCP, SANIDAD

 20. FORMATOS DE CALIDAD

FORMATO N°1 - CHECK LIST DE HIGIENE

LIMPIEZA BOTAS HERIDAS MANOS UÑAS CABELLO BARBA JOYAS Y

PRESENTACIÓ DE LIMPIAS AUSENTES HIGIENIZ CORTAS Y CORTO Y (AUSENTE) RELOJES
NOMBRE Y
N UNIFORME ADAS LIMPIAS RECOGIDO (AUSENTES)
APELLIDOS

EDUARDO
GUARDIA DE
LA CRUZ

NOELIA -
MOYA

JOAQUIN

FLOR -
SUMARÁN
TOLENTINO

GENESIS -
ENRIQUEZ
CABALLERO
 FORMATO N°2- EVALUACIÓN DIARIA
CONTRATO: ............................
ÁREA: COCINA / ATENCION AL PUBLICO

LUNES

N° NOMBRE Y Presentación Limpieza de Zapatos Herida Manos uñas cortas cabello corto y joyas barba
APELLIDOS uniforme Limpios ausente higienizadas y limpias recogido ausentes ausente

NO SE TRABAJA

MARTES

Presentación Limpieza de Zapatos Herida Manos uñas cortas cabello corto y joyas barba
uniforme Limpios ausente higienizadas y limpias recogido ausentes ausente

1 COCINERO

2 AYUDANTE DE COCINA

3 AZAFATAS / MOZOS

MIÉRCOLES

Presentación Limpieza de Zapatos Herida Manos uñas cortas cabello corto y joyas barba
uniforme Limpios ausente higienizadas y limpias recogido ausentes ausente

1 COCINERO

2 AYUDANTE DE COCINA
3 AZAFATAS / MOZOS

JUEVES

Presentación Limpieza de Zapatos Herida Manos uñas cortas cabello corto y joyas barba
uniforme Limpios ausente higienizadas y limpias recogido ausentes ausente

1 COCINERO

2 AYUDANTE DE COCINA

3 AZAFATAS / MOZOS

VIERNES

Presentación Limpieza de Zapatos Herida Manos uñas cortas cabello corto y joyas barba
uniforme Limpios ausente higienizadas y limpias recogido ausentes ausente

1 COCINERO

2 AYUDANTE DE COCINA

3 AZAFATAS / MOZOS

SÁBADO

Presentación Limpieza de Zapatos Herida Manos uñas cortas cabello corto y joyas barba
uniforme Limpios ausente higienizadas y limpias recogido ausentes ausente
1 COCINERO

2 AYUDANTE DE COCINA

3 AZAFATAS / MOZOS

DOMINGO

Presentación Limpieza de Zapatos Herida Manos uñas cortas cabello corto y joyas barba
uniforme Limpios ausente higienizadas y limpias recogido ausentes ausente

1 COCINERO

2 AYUDANTE DE COCINA

3 AZAFATAS / MOZOS

OBSERVACIONES El equipo de trabajo debe estar adaptado a todas las normas y buenas prácticas que presenta el restaurante ,
esto mantendrá el orden y cuidado al consumidor.

………firma….……. …………firma………..…….
RESPONSABLE NUTRICIONISTA
Genesis Enriquez Eduardo Guardia
FORMATO N°3 - DEGUSTACIÓN
FORMATO N°4 - CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
 FORMATO N°5 - CONTROL DE DESINFECCIÓN DE INSUMOS

Fecha:

Hora Producto Concentración Tiempo Utilidad Responsable

6 AM Peróxido de 3% 5 a 10 minutos Utensilios Asistente de
hidrógeno limpieza
10 PM Amonio 0.1 a 0.5% 5 minutos Superficies Asistente de
cuaternario limpieza
6 AM Dióxido de cloro 50 ppm 5 minutos Alimentos Ayudante de
cocina
FORMATO N°6 - ROTULADO Y ESQUEMA DE TRABAJO SUCIO/LIMPIO
FORMATO N° 7 - PROVEEDORES APROBADOS
 FORMATO N° 8 - CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN

Enero Diciembre
Inducción al personal L M L J V L M L J V

14 16 21 24 25 12 15 19 23 25

1 Buenas prácticas de higiene del personal

manipulador de alimentos, reporte del
diagnóstico de la auditoría de calidad, inducción
en el manejo de los utensilios proporcionados.

2 Riesgos de contaminación física, química,

biológica y cruzada durante el proceso de
producción, buenas prácticas de manipulación.

3 Inducción en las prácticas sanitarias

operacionales seguras y los programas de
limpieza y desinfección.

4 Desinfección de alimentos, dosificación y

utilización de los insumos químicos,
conservación y almacén de alimentos, rotulado
y cumplimiento de la normativa.

5 Implementación del estándar de calidad y

formatos de calidad.
 FORMATO N° 9 - MATRIZ DE PRIORIDADES

PROBLEMAS VALORACIÓN

ATENCIÓN A LAS PERSONAS MAYORES DE 50 3

AÑOS HACIA ADELANTE

POCA HIGIENE DE LOS MOZOS Y AZAFATAS 3

LA TEMPERATURAS DE LAS CARNES 2

PERSONAL DE SERVICIOS 1

PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD 3

FALTA DE CONOCIMIENTOS DEL AMBIENTE 2

NIVELES DE LA CALIDAD DE LOS PLATILLOS 3

RELACIÒN CALIDAD CANTIDAD Y PRECIO 3

CAPACITACIÒN EN BPM 3

RENOVACIÓN DE LOS EQUIPOS DE COCINA 3

FORMATO N°10 - DIAGRAMA DE ISHIKAWA
21. SPEECH DE PROMOCIÓN

22. LEMA DEL RESTAURANTE

"Viaja a Perú sin salir de tu ciudad en un solo bocado, 'Qué tal

pinta' te transportará”
23. CONCLUSIÓN

• En resumen, para realizar un servicio de alimentación, se necesita emplear

distintos puntos de control en diferentes áreas dentro de un restaurante.
Por lo tanto, se debe tener un plan estratégico, un diseño de planta física
aceptable a la normativa, una organización de los personales según el
cargo que ejercerá con responsabilidad durante sus horas de trabajo , llevar
un buen ambiente entre compañeros y con los jefes a cargo de sus áreas.
Respetaran cada paso establecido dentro del manual establecido por el
restaurante.

• Es importante lograr el crecimiento de la empresa de manera continua y

para ello nuestro servicio pondrá mucho empeño en brindarles la mejor
calidad e inocuidad de los alimentos, cumpliendo cada punto de criterio y
para ello habrá un supervisor encargado de que cada platillo sea evaluado
en la presentación, la cocción, la temperatura adecuada, el sabor, el olor y
sobre todo libre de cualquier riesgo físico o biológicos que puede ocasionar
dentro de la salud del consumidor.

• Nuestra idea de crear “QUE TAL PINTA”, tiene la finalidad de contribuir la

degustación, entretenimiento y la salud en base a nuestros platillos que
ofrecemos como servicio principal, cumpliendo el objetivo planteado como
restaurante peruano en destacar en nuestro rubro de servicio público y
atención al cliente.
 24. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Barreto, P., & Liszeth, L. (2018). Caracterización de la gestión de calidad bajo las
normas ISO 9001 en las micro y pequeñas empresas del sector servicio-rubro
restaurantes (Pollerías) del distrito de Huaraz,
2015.https://repositorio.uladech.edu.pe/bitstream/handle/20.500.13032/5249/GE
STION_DE_CALIDAD_NORMA_ISO_9001_PASCUAL_BARRETO_LUCIA_LISZ
ETH.pdf?sequence=1&isAllowed=y

• Guerra Echandía, I. C. (2022). Propuesta para la implementación de un sistema de

gestión integrado bajo las normas ISO 9001: 2015, ISO 45001: 2018 e ISO14001:
2015 en la cadena de restaurantes Takami SA (Bachelor's thesis, Fundación
Universidad de
América).http://repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/8911/4/55570
71-2022-1-GC.pdf

• Vilela, E., & David, J. (2021). Gestión de calidad y competitividad en las MYPE, rubro
restaurantes de la Urbanización La Alborada del distrito Veintiseis de Octubre, año
2019.https://repositorio.uladech.edu.pe/bitstream/handle/20.500.13032/23094/GE
STION_DE_CALIDAD_COMPETITIVIDAD_ESTELA_VILELA_JOSE_DAVID.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

• García, S., & Rosario, C. (2019). Sistema HACCP como estrategia para mejorar la
calidad de servicio restaurante Anael en el distrito de Lince,
2019.https://repositorio.uwiener.edu.pe/bitstream/handle/20.500.13053/3259/TESI
S%20Rodriguez%20Jes%c3%bas.pdf?sequence=3&isAllowed=y

• Barazorda Coral, G. G., & Bedoya Licuona, V. N. (2017). Sistema de análisis de

peligros y puntos críticos de control para mejorar la calidad de los productos del
restaurante Toto's House Machu Picchu Cusco, 2016.
https://repositorio.uandina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12557/2101/Grecia_Van
essa_Tesis_bachiller_2017.pdf?sequence=3&isAllowed=y