“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

ELABORACION DE CONSERVA DE
ENTERO DE PEJERREY ARGENTINO (Odontesthes bonariensis) EN
SALSA DE TOMATE EN ENVASES DE ¼ CLUB

NOMBRE DEL ESTUDIANTE: SANTALLA TASAYCO, CARLOS JHAIR

CODIGO DEL ESTUDIANTE: 1514220317

CURSO: TESIS II

DOCENTE: ALVITES RUESTA, WALTER

CALLAO, 2020

PERU
 INDICE
INDICE DE TABLA...........................................................................................................................2
INDICE DE FIGURAS.......................................................................................................................2
INTRODUCCION...............................................................................................................................3
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................................................5
1.1. Determinación del problema...............................................................................................5
1.2. Formulación del problema..................................................................................................5
1.3. Objetivos de la investigación...............................................................................................5
1.3.1. Objetivo General..........................................................................................................5
1.3.2. Objetivo Especifico......................................................................................................5
1.4. Justificación..........................................................................................................................6
II. MARCO TEÓRICO................................................................................................................6
2.1. Antecedentes del estudio......................................................................................................6
2.2. Bases teóricas.......................................................................................................................7
2.2.1. Pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis):..........................................................7
2.2.2. Tomate (Solanum lycopersicum)................................................................................9
III. VARIABLES E HIPÓTESIS................................................................................................13
3.1. Definición de las variables.................................................................................................13
3.1.1. Variable independiente..............................................................................................13
3.1.2. Variable dependiente.................................................................................................13
3.2. Operacionalización de variables.......................................................................................13
3.3. Hipótesis general e hipótesis específicas...........................................................................14
IV. METODOLOGÍA..................................................................................................................14
4.1. Tipo de investigación.........................................................................................................14
4.2. Diseño de la investigación..................................................................................................24
4.3. Población y muestra...........................................................................................................25
4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.............................................................25
4.5. Plan de análisis estadísticos de datos................................................................................25
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES....................................................................................26
VI. PRESUPUESTO....................................................................................................................28
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................29
VIII. ANEXOS............................................................................................................................31
 ANEXO 1: Matriz de Consistencia.......................................................................................31
 ANEXO 2: Esquema tentativo de la tesis.............................................................................32
 ANEXO 3: Consentimiento informado................................................................................32

1
 INDICE DE TABLA

Tabla N° 1 Formulación de la Salsa de Tomate (Solanum lycopersicum)..........................................15

Tabla N° 2 Escala Hedónica de Siete Valores....................................................................................16

Tabla N° 3 Ficha de los Jueces por Formulación................................................................................17

Tabla N° 4 Ficha de los Jueces por Atributo Organoléptico...............................................................18

Tabla N° 5 Letras Código del Tamaño de Muestra.............................................................................19

Tabla N° 6 Planes de Muestreo Simple para Inspección Normal (Tabla General)..............................21

Tabla N° 7 Formulas para el Análisis de Varianzas............................................................................22

Tabla N° 8 Ficha Piloto de Elaboración..............................................................................................25

Tabla N° 9 Costo Presupuestado.........................................................................................................27

2
 INDICE DE FIGURAS

Figura N° 1 Forma de Pejerrey Argentino................................................................................7

Figura N° 2 Tipos de Tomate..................................................................................................11

Figura N° 3 Ruta del Tomate..........................................................................................................12

3
 INTRODUCCION

El pescado en conserva es hoy una forma sana y segura de disfrutar de este alimento, ya que

podemos consumirlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento. La conservación de

los alimentos ha sido una de las necesidades más persistentes en la historia del hombre.

Incluso en las duras épocas de escasez o las malas cosechas que obligaban a las familias a

mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería, primero, encontrar un

modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más

prolongados de tiempo.

Un producto general propuesto por la ingeniería de alimentos son las conservas de pescado en

sus diferentes presentaciones, pero más allá de las restricciones físicas y bromatológicas que

se exige, aún existe un gran campo para crear nuevos tipos de conservas para consumidores

más exigentes de acuerdo a la demanda y oferta actual. La conserva es un método de

conservación de los que asocia un tratamiento térmico y un envase completamente sellado,

preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un

método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos

con una rapidez y una facilidad excepcionales.

Hoy las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada,

gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo millones de envases de acero

para conservar los alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, el envase ¼ club se ha

convertido en el mejor aliado para cuidar la salud.

En esta región, la ingeniería pesquera, cumple un papel muy importante desde el punto de

vista alimenticio y económico, por tanto, el pescado y sus derivados es uno de los principales

integrantes de la dieta diaria del poblador peruano y como actividad económica es una de las

más productivas. Sin embargo, se observa que pese a las favorables características del

pescado como alimento (proteínas y grasas de gran valor biológico), su alto contenido de

compuesto nitrogenados y de ácidos grasos insaturados; la alta temperatura que se exige,

4
permiten preservación a costa de algún valor nutricional indesligable, por lo cual siempre ha

existido una gran preocupación de buscar métodos adecuados para su conservación.

El pejerrey de laguna es una especia, muy popular en la gastronomía andahuaylina, y su uso

en conservas de pescado reviste un reto tecnológico.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1. Determinación del problema

El pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis) es una especie de aguas frías, lo

encontramos en lagunas formando pequeños cardúmenes que en periodos de alta

disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud y se encuentran en las

lagunas del departamento de Apurímac. Su distribución de su biomasa se inestable, lo

cual hace que esta materia prima sea poco constante al obtenerlo como materia prima,

pero de alto valor proteico y de poco costo para la producción de conservas. Además se

valora que es un recurso rico en proteínas y ácidos grasos importantes para la salud,

sobre todo previene enfermedades cardiovasculares; siendo la principal causa de muerte

en todo el mundo. Debido a su alto contenido en ácidos grasos como los omegas, tiene

características sensoriales peculiares; por esta razón, se trabajó con salsa de tomate,

como insumo principal por ser un vegetal rico en vitamina E y C; originario de nuestro

país.

I.2. Formulación del problema

Determinar la formulación para el líquido de cobertura y el tiempo de esterilización

optimo, con la finalidad de obtener una conserva de pejerrey argentino (Odontesthes

bonariensis) en salsa de tomate de buena aceptabilidad y calidad.

5
I.3. Objetivos de la investigación

I.3.1. Objetivo General

Elaborar conserva de pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis) en salsa de tomate de

buena aceptabilidad y calidad.

I.3.2. Objetivo Especifico

 Determinar la composición de los insumas en la formulación de la salsa de tomate.

 Determinar el tiempo de esterilización óptimo del tratamiento térmico.

 Determinar la calidad del producto final.

 Determinar con la participación de los jueces, la aceptabilidad del producto final.

I.4. Justificación

La extracción del pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis) en la laguna de Pacucha

en el distrito Pacucha, provincia de Andahuaylas, en el departamento de Apurímac para

consumo humano directo (CHD) desde el año 1999 es de 106.06 TM hasta el año 2019 es

de 10.07 TM; se puede observar una disminución de extracción a lo largo del años por su

depredación ilegal, pero hay que considerar que su carne es muy exquisita por la

población local.

Con respecto a su valor nutritivo el pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis) contiene

un 18.73 g. de proteínas, 1 g. de grasas. Con respecto a los ácidos grasos tiene: ácido

linolénico (omega 3) 0.6 % y ácido linoléico (omega 6) 1.8% [CITATION lns96 \l 10250 ],

beneficiosos ante enfermedades cardiovasculares; siendo esta la primera causa de muerte

de la población adulta en países como el Perú, donde alrededor de tres infartos se

registran diariamente, según un estudio realizado por la Sociedad Peruana de Cardiología [

CITATION Soc13 \l 10250 ].

Las conservas pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis) en salsa de tomate contienen

un promedio de 16,74 % de proteínas (Dato propio).

6
II. MARCO TEÓRICO

II.1. Antecedentes del estudio

En la elaboración de las conservas pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis), en la

parte experimental, se establecen los tiempos de cocción y salmuerado en el proceso con

la finalidad de obtener mejor textura y menor desgarramiento de la piel por efecto de la

temperatura. En cada experimento realizado también hay modificaciones en la

formulación en base a análisis sensoriales elaborados por el tesista [CITATION Phu \l

10250 ]. Como un aporte a nuestra industria conservera de productos hidrobiológicos y

con el fin de minimizar los efectos de la mal nutrición, se plantea utilizar otros recursos

como el choro (Aulacomya afer) en conservas, empleando diversos líquidos de gobierno,

aplicando nuevos criterios experimentales de la tecnología de alimentos, adecuándolos a

la problemática alimentaria de cada país [CITATION Piz97 \l 10250 ]. Se ha venido

trabajando tecnologías de conservación por métodos combinados para el tomate

(Solanum lycopersicum), resaltando los análisis realizados como producto fresco, los

cuales fueron, humedad, pH, hidratos de carbono, lípidos, proteína, vitamina C, oBrix,

actividad enzimática y acidez total, siendo los resultados indicadores de la aplicación de

los métodos combinados permitiendo conservar los productos elaborados a temperatura

ambiente y manteniendo su seguridad microbiológica[CITATION Fer05 \l 10250 ]. Se toma

como referencia los resultados obtenidos en pH y oBrix de la salsa de tomates para

comparar con los resultados obtenidos en el presente trabajo.

7
 II.2. Bases teóricas

II.2.1. Pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis):

Serie : Atherinimorpha

Orden : Atheriniformes Figura N° 1

Familia : Atherinopsidae Forma de Pejerrey Argentino

Sub-Familia : Atherinopsinae

Tribu : Sorgentinini

Género : Odontesthes

Especie : bonariensis

Fuente: [CITATION Dye06 \l 10250 ]

Habitad

El pejerrey argentino es una especie eurihalina, que puede encontrarse tanto en agua dulce

y salobre. Su distribución ha sido modificada por acuicultura y otras actividades

humanas[CITATION Lop08 \l 10250 ]. También encontrado en aguas costeras poco

profundas[ CITATION Nak86 \l 10250 ].

El pejerrey argentino tolera una amplia variación en la temperatura de los sistemas típicos

templado a las tropicales, incluidos los altos andinos con temperaturas constantes bajas

(7-10 ° C) y alta salinidad. También puede rellenar Lagos y estanques de baja a los

sistemas fluviales[CITATION OTO \l 10250 ].

Morfología

Coloración blanca, comúnmente posee una faja plateada muy brillante (estola) situada a

lo largo de los costados. Cuerpo: alargado, fusiforme, más o menos comprimido. Costillas

en relación con par apófisis muy fuerte. Vértebras pueden variar de 32 a 60; faja plateada

longitudinal lateral siempre presente. Escamas, medianas o pequeñas; ordinariamente

cicloideas. Cabeza, aplanada superiormente; boca terminal hendida oblicuamente, pre

8
maxilar generalmente muy protráctil. Maxilar excluido del borde la maxila superior y

terminada en punta en su extremidad posterior[ CITATION Rea95 \l 10250 ].

Reproducción

El pejerrey es un pez ovuliparo y no existe, por consiguiente el acoplamiento de los sexos,

vale decir que la fecundidad es externa[CITATION Gon54 \l 10250 ].

Analizando las gónadas de 1062 reproductores, demostrando que el análisis de las gónadas

mostro, que el periodo de reproducción transcurre entre agosto y noviembre (temperatura del

agua en superficie: 13° a 21 °C), con un máximo situado en el periodo octubre - noviembre.

La talla mínima de los reproductores fluctuó entre 103 mm (machos) y 194 mm (hembras).

Cuando se realizan los cálculos de fecundidad absoluta se encuentra que los valores

obtenidos son excepcionalmente altos, para las hembras adultas y que cada hembra del

reservorio tiene en teoría la posibilidad de reproducirse al menos cinco veces durante el

transcurso de su vida.

Para los testículos los valores del índice de madurez, relación de longitudes e índice gonadal

van disminuyendo desde el principio de la temporada de freza hasta el fin de la misma, lo

cual podría indicar un estado de emisión continua o casi continua de esperma durante la

época del desove, con progresivo agotamiento del testículo[ CITATION Cal72 \l 10250 ].

Las ovas maduras libres en el lumen ovárico son de un diámetro de 1.65 a 1,88 mm,

translucidas, de color amarillo Limón pálido con tintes verdosos; presentan gotas de aceite

aumentadas de tamaño y reunidas en un solo grupo; los filamentos corionicos estén sueltos.

El primer desove de las hembras puede proporcionar entre 2000 a 3000 óvulos en ambiente

óptimos. En reproductores muy desarrollados, de más de 4 años de edad, se han registrado

hasta 50000 óvulos aproximadamente[ CITATION Gon54 \l 10250 ].

El análisis de la composición por tallas de las hembras maduras indica que las clases menores

desovan a principios de la primavera, época durante la cual se observa un correlativo

9
descenso en el índice Gonadal (IG) en general, así como en el diámetro y numero de las ovas,

causado por el incremento porcentual de hembras de mayor tamaño dentro del grupo de las

maduras[ CITATION Rea95 \l 10250 ].

II.2.2. Tomate (Solanum lycopersicum)

Origen

El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de

Colombia hasta el norte de Chile.

El tomate se originó en la costa peruana, pero fueron los aztecas los que lo domesticaron. Los

mexicas, como también se les conocía a los aztecas, lo conocían como xïctomatl, fruto con

ombligo, y fue debido a la palabra azteca "tomatl" que los conquistadores españoles lo

llamaron "tomate". También se le conoce como tomatera y jitomate[ CITATION Dav20 \l

10250 ].

Característica

Esta hortaliza, debe su color rojo intenso, a su contenido en licopeno, una sustancia

antioxidante que ejerce un efecto protector frente a un gran número de problemas cardiacos y

de la próstata. Cuenta con gran cantidad de vitaminas (B, C y A), y además de tener pocas

calorías y grasas, es ideal en dietas para bajar de peso. También posee minerales como el

potasio, fósforo, magnesio y calcio, entre otros[ CITATION Dav20 \l 10250 ].

Ambiente

Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas óptimas según el

ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC, temperaturas diurnas 24 a 25 ºC,

con temperatura ideal en la floración de 21 ºC. El tomate es clasificado dentro de las

hortalizas tolerantes al calor, temperaturas menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La

planta de tomate se desarrolla mejor con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en

cuanto a la humedad del suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de

10
diferentes patógenos, además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración,

fecundación de las flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado,

humedad relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen[ CITATION Dav20 \l

10250 ].

Composición y valor nutricional

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de tomate

aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en

importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un

ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El

tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su

contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como

el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el

licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los

meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la

derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del

tomate[ CITATION Dav20 \l 10250 ].

Figura N° 2

Tipos de Tomate

Nota: Diferencias entre los tomates modernos (SLL, izquierda

11
y centro) y los tomates nativos (SLC, derecha). Los tomates
modernos pueden presentar más de dos lóculos.
Fuente: [ CITATION Geb88 \l 10250 ]
Figura N° 3

Ruta del Tomate

Nota Reconstrucción de la historia evolutiva del tomate.

Fuente: [ CITATION Ham20 \l 10250 ]

12
III. VARIABLES E HIPÓTESIS

III.1. Definición de las variables

III.1.1.Variable independiente

 Formulación

 Parámetros de esterilización

 Tiempo

III.1.2.Variable dependiente

 Aceptabilidad

 Calidad

III.2. Operacionalización de variables

 % tomate en la formulación

 69 %

 77 %

 85 %

 % agua en la formulación.

 18 %

 10 %

 2%

 Parámetros del tratamiento térmico

*Los tiempos varían de acuerdo a los porcentajes de tomate (Solanum lycopersicum) y

agua en la formulación de la salsa, para un Fo =8.

 Tiempo 1 - 60 minutos

 Tiempo 2 - 63 minutos

 Tiempo 2 - 62 minutos

13
 III.3. Hipótesis general e hipótesis específicas

La formulación de 77% de tomate y 10% de agua de la salsa de tomate (Solanum

lycopersicum) resultó ser la más aceptada y con los parámetros de tratamiento térmico de 63

minutos a 115. 7°C y 10 psi; se produjo conserva de pejerrey argentino (Odontesthes

bonariensis) en salsa de tomate; de calidad y aceptabilidad.

IV. METODOLOGÍA

IV.1. Tipo de investigación

 Experimental

 Establecer parámetros de insumos y de proceso

Antes de iniciar la formulación, se debe tener establecidos los parámetros de pejerrey

argentino (Odontesthes bonariensis) y la salsa de tomate (Solanum lycopersicum).

Los análisis físicos y químicos se realizaron inicialmente para estandarizar nuestros insumos

principales pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis) y la salsa de tomate (Solanum

lycopersicum), de acuerdo a la norma NTP. 204.007:1974 (Rev. 2010) y NTP 203.018:2009

respectivamente.

El pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis) HGT fresca, se tomó la biometría y evaluó

organolépticamente Una vez recepcionado la materia prima, se preparó la salmuera para darle

textura y sabor al pescado. Con una concentración de sal al 21% por 20 minutos.

Se envasó de 6 a 7 piezas de pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis) HGT generando

un peso envasado aproximado de 112 - 115 gr en envases flexibles de ¼ club, luego en el

proceso de cocinado sometido a 100°C por 25 minutos, se invierten los envases hacia abajo

permitiendo el drenaje de cierta cantidad de fluido hasta obtener un peso mínimo de 80

gramos que es lo ideal para el suministro del líquido de cobertura; si no se realiza el drenaje

altera la formulación y evita el suministro de la cantidad adecuada de líquido de cobertura.

14
Con respecto al insumo tomate (Solanum lycopersicum) se recepcionó entero luego el

corazón, semillas y la piel se extrajo en forma manual y no se sometió al calor tal como lo

recomienda la NTP 203.018:2009; en la página 4 en el punto 4.7. Ya que al experimentar

dicha recomendación no se logró extraer uniformemente la piel desmejorando su calidad.

Luego el tomate (Solanum lycopersicum) sin piel se procedió a cortar en tiras largas, lavar,

licuar y posteriormente adicionar los insumes que generan la salsa.

Se adicionó el líquido de cobertura a 70°C inmediatamente se realizó el sellado a través de un

cerrado hermético controlando el peso neto de 120 g a 125 g; para el subsiguiente proceso de

esterilizado se llevó a cabo en un autoclave estacionaria horizontal de vapor seco o

sobrecalentado cuyos parámetros de proceso de esterilización depende del estudio de

penetración de calor para las 3 formulaciones, a 115. 7°C y 10 psi.

 Preparación de la formulación

Se realizó un conjunto de formulaciones: Form. #1= Tomate 69% y agua 18%; Form. #2=

Tomate 77% y agua 10% y Form. #3= Tomate 85% y agua 2%; a través de un análisis

sensorial del producto terminado se determinó la formulación adecuada evaluado por un

número de jueces con conocimientos de evaluación sensorial; también se registró los pesos

envasado, drenado y neto, volumen de líquido de cobertura.

15
Tabla N° 1

Formulación de la Salsa de Tomate (Solanum lycopersicum)

1° Formulación 2° Formulación 3° Formulación

Ingredientes Porcentajes Cantidad Porcentajes Cantidad Porcentajes Cantidad

(%) (g) (%) (g) (%) (g)

Tomate 69 289.8 77 323.4 85 357
Cebolla en polvo 0.8 0.34 0.8 0.34 0.8 0.34
Ajo en polvo 0.8 0.34 0.8 0.34 0.8 0.34
Cloruro de sodio (sal) 1.85 7.7 1.85 7.7 1.85 7.7
Pimienta en polvo 0.8 0.34 0.8 0.34 0.8 0.34
Comino en polvo 0.8 0.34 0.8 0.34 0.8 0.34
Glutamato monosodico 0.12 0.5 0.12 0.5 0.12 0.5
Espesante 0.6 2.52 0.6 2.52 0.6 2.52
Ají mirasol en pasta 4.21 17.68 4.21 17.68 4.21 17.68
Aceite vegetal 5.9 24.78 5.9 24.78 5.9 24.78
Agua 18 75.6 10 42 2 8.4
Total 100 420 100 420 100 420
Fuente: Elaboración propia

 Variación de los porcentajes de tomate (Solanum lycopersicum)

La variación de los porcentajes de tomate es de 0.8% (determinado por el tesista), se evaluó

cada formulación con los jueces calificando las tres formulaciones y luego se evaluó por cada

atributo organoléptica del producto terminado, utilizando un formulario de información

organoléptica, a través de una escala hedónica de 7 valores.

Tabla N° 2

Escala Hedónica de Siete Valores

Muestra grado de aceptabilidad Valores

Me gusta mucho 7
Me gusta moderadamente 6
Me gusta poco 5
No me gusta ni me disgusta 4
Me disgusta poco 3
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta mucho 1
Fuente: [ CITATION Mac84 \l 10250 ]

16
Tabla N° 3

Ficha de los Jueces por Formulación

Nombre:
Fecha:
Edad:
Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando

el punto en la escala que mejor describa su reacción para cada una

de las formulaciones.
Muestra grado de aceptabilidad F1 F2 F3
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Observaciones  
Fuente: [ CITATION Mac84 \l 10250 ]

17
Tabla N° 4

Ficha de los Jueces por Atributo Organoléptico

Formulación:

Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando el punto en la escala que mejor

describa su reacción para cada una de los atributos.

Muestra grado de aceptabilidad Color Olor Sabor Textura Consistencia

Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Observaciones    
Fuente: [ CITATION Mac84 \l 10250 ]

 Esterilidad comercial del producto

Se basa en métodos de incubación de acuerdo a la Resolución Ministerial N° 591-

2008/MINSA seguido de los procedimientos emitidos por NTP 204.009: 1986 (Revisada el

2010). CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES HERMETICOS.

Control de esterilidad.

18
  Estadística

 Determinación de los jueces para la prueba de aceptabilidad

El tiempo de tratamiento térmico podría afectar las cualidades sensoriales del producto, por

ello, se formó un grupo de jueces calificados con experiencia en productos pesqueros de la

empresa INSPECTORATE, quienes registraron en una ficha los valores según tabla

hedónica, de acuerdo a su percepción, adaptándose una cabina iluminada, sin ruidos ni

objetos que puedan desconcentrar a los analistas, se colocaron los productos para su

degustación. Previamente se evaluó el número de jueces. En este caso se trabajó una tabla

para determinar el tamaño de muestra; tomando como referencia la NTP- ISO 2859 - 1

"Procedimientos de muestreo de inspección por atributos". La inspección es por atributos por

que se clasifica una unidad de producto simplemente como conforme o no conforme con

respecto a un determinado requisito (aceptabilidad). El nivel de inspección es nivel 11 como

designa la norma por ser primer muestreo de inspección normal; usada para asegurar una alta

probabilidad de aceptación y no hay porque sospechar que el proceso no tiene un nivel

aceptable.

Tabla N° 5

Letras Código del Tamaño de Muestra

Niveles de inspección especial Niveles de inspección general

Tamaño del lote
S-1 S-2 S-3 S-4 I II III
2a 8 A A A A A A B
9a 15 A A A A A B C
16 a 25 A A B B B C D
26 a 50 A B B C C D E
51 a 90 B B C C C E F
91 a 150 B B C D D F G
151 a 280 B C D E E G H
281 a 500 B C D E F H J
501 a 1200 C C E F G J K
1201 a 3200 C D E G H K L
3201 a 10000 C D F G J L M
10001 a 35000 C D F H K M N

19
 Niveles de inspección especial Niveles de inspección general
Tamaño del lote
S-1 S-2 S-3 S-4 I II III
35001 a 15000 D E G J L N P
150061 a 500000 D E G J M P Q
500001 y mas D E H K N Q R
Fuente: [ CITATION Ins09 \l 10250 ]

20
Tabla N° 6

Planes de Muestreo Simple para Inspección Normal (Tabla General)

Fuente: [ CITATION Ins09 \l 10250 ]

21
  Análisis estadístico ANOVA para prueba de aceptabilidad

Determinado el número de jueces, se llenó dos formularios, el primer formulario es una

evaluación general de las tres formulaciones y el segundo evalúa cada una de los atributos

organolépticos del producto terminado por cada formulación (Véase la Tabla 3 y 4).

Las muestras son tomadas al azar por lo tanto se obtuvo un error aleatorio y el número de

repeticiones es igual para cada tratamiento (diseño balanceado).

Se aplica la tabla de análisis de varianza para cada tratamiento.

Tabla N° 7

Formulas para el Análisis de Varianzas

FV SC GL CM FO Valor - p
K
Y 2 i· Y 2 · · SC TRAT CM TRAT
Trat. SC TRAT =∑
ni
−
N K - 1 CM TRAT = K −1 CM E P (F >
i=1
FO)

Jueces   N-1      

SC E=SC T −SC TRAT SC E

Error N-K CM E=    
N −K

K ni
Y 2 ··
Total SC TRAT =∑ ∑ Y 2ij− N-1      
i=1 j=1 N
Fuente: [ CITATION Gut08 \l 10250 ]

FV: Fuente de variabilidad (efecto).

SC: Suma de cuadrados.

GL: Grados de libertad.

CM: Cuadrado medio.

Fo: Estadístico de prueba.

22
Valor - p: Significancia observada.

Los resultados reflejaron la significancia estadística de la interacción de los jueces y

formulación; así como el grado de aceptabilidad.

IV.2. Diseño de la investigación

Salsa de Tomate (Solanum

lycopersicum)

Tomate: 69% Tomate: 77% Tomate: 85%

Agua: 18% Agua: 10% Agua: 2%

Estudio de penetración de calor, para conserva de

entero de pejerrey argentino (odontesthes
bonariensis) en salsa de tomate en envases de ¼
club

Tiempo: 60 Tiempo: 63 Tiempo: 62

Producto 1 Producto 2 Producto 3

Calidad
Aceptabilidad

23
 IV.3. Población y muestra

Se trabajó con pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis) fresca cortada HGT de la laguna

de Pacucha, los tomates enteros fueron previamente seleccionados según parámetros.

Se produjo 50 unidades por formulación, bajo los parámetros de procesamiento establecidos.

Según el plan de muestreo de la NTP- 2859 Procedimientos de muestreo de inspección por

atributos; con un nivel de inspección 11, inspección normal. Para 50 unidades la muestra

corresponde a 8. Esta sería la cantidad de jueces especialistas en análisis sensorial de

conservas; con la finalidad de determinar la aceptabilidad. Además se sometió a pruebas

estadísticas para determinar la varianza entre las formulaciones propuestas.

IV.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

La recolección de datos se realizó en base al diseño de investigación, en nuestro caso la

investigación es experimental, a través de un diseño cuantitativo, con el cual valorizamos

estadísticamente la aceptabilidad de un producto. De dicho diseño primero se seleccionó la

información documental y segundo a través de producciones, como modalidad para obtener

la información sobre el tema de estudio y a continuación la aceptabilidad del producto final.

El sistema de recolectar la información se realizó mediante la selección de las fuentes de

información que poseían la credibilidad para establecerlas como medios de lograr una gestión

confiable, lo cual implica el análisis documental. Por otra parte se utilizó el análisis de

contenido que constituye una técnica de análisis de informes y trabajos escritos previamente

realizados y que son tomados como referencia.

IV.5. Plan de análisis estadísticos de datos

En cabinas iluminadas, cerradas a los costados; se realizó el análisis sensorial del producto,

iniciando con la aceptabilidad del producto por formulación y luego de cada formulación sus

atributos organolépticos del producto, es decir; color, olor, sabor, textura y consistencia.

24
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla N° 8

Ficha Piloto de Elaboración

Calendario Programa

1. Revisión Bibliográfica Octubre- noviembre 2020

2. Elección del tema Diciembre 2020

3. Adquisición de la materia prima Abril-mayo 2021

4. Adquisición de empaques para el producto

Junio 2021
final

5. Acondicionamiento e implementación de la
Junio 2021
planta piloto

6. Análisis Químico Proximal del producto Junio 2021

7. Análisis Físico-Químico de la Conserva Junio 2021

8. Análisis Reológico de la Conserva Junio 2021

9. Pruebas Experimentales Julio 2021

10. Análisis Sensorial de las pruebas

Julio 2021
experimentales

11. Tratamiento estadístico de los datos Julio 2021

12. Interpretación de datos Julio 2021

13. Determinación de los porcentajes del

Julio 2021
producto

25
 Calendario Programa

14. Análisis Químico proximal y fisicoquímica

Agosto 2021
del producto

15. Análisis Microbiológico del producto Agosto 2021

16. Tratamiento estadístico de los datos Setiembre 2021

17. Interpretación de datos Octubre 2021

18. Redacción de informe final de la Tesis Octubre 2021

19. Presentación de la Tesis noviembre 2021

Fuente: Elaboración propia

26
VI. PRESUPUESTO

Tabla N° 9

Costo Presupuestado

RUBRO COSTO (NUEVOS SOLES)

Materiales de logística (papeles, 30.00

lapiceros, stickers, etc)

Materiales de análisis in situ 100.00

(indicadores, reactivos, frascos)

Insumos (envases, sal, etc.) 1500.00
Materia prima 1.000.00
Análisis de laboratorio 2.000.00
Gastos de transporte 300.00
Varios 100.00
Imprevistos 300.00
Total 4950.00
Fuente: Elaboración propia

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Calvo, J. Y. (1972). Fenémenos reproductivos en el pejerrey (Basilichthys bonariensis) I. Rev. Mus. La

Plata (9), 153 - 163.

David. (01 de Junio de 2020). El tomate, casi tan peruano como la papa. Obtenido de El Comercio:
https://elcomercio.pe/blog/expresiongenetica/2020/06/el-tomate-casi-tan-peruano-como-
la-papa/

Dyer H, B. S. (2006). Systematic revision of the South American silversides (Teleostei,

Atheriniformes). Symposium: BIOLOGY AND CULTURE OF SILVERSIDES (PEJERREYES). Escuela
de Recursos Naturales - Universidad del Mar, Argentina.

27
FEEDS OTOHIMEL LARVAL. (s.f.). Obtenido de https://bidi.uam.mx/index.html

Fernández de Rank, E. (2005). Tecnologías de Conservación por Métodos Combinados en Pimiento,

Chaucha y Berenjena. Desde el Sitio Web Revista La Facultad De Ciencias Agrarias, 37(2).
Obtenido de http://bdigital.uncu.edu.ar

Gonzalez, T. y. (1954). Piscicultura: el pejerrey. (268), 51.

Gutierrez, H., & de la Vara, R. (2008). Analisis y Diseño de Experimento. Mexico: Ed. Mc Graw Hill.

Instituto del Mar del Perú IMARPE. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú ITP. (Marzo de 1996).
Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies Hidrobiológicas Comerciales del
Perú. Peru: Instituto del Mar del Perú.

Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual

INDECOPI. (2 de Septiembre de 2009). Procedimientos de Muestreos para inspección por
atributos. Parte 1: esquemas de muestreo clasificados por límites de calidad aceptable (LCA)
para inspección lote por lote. NTP- ISO 2859: 2009, 23.

Lopez, H. L., & Miquel Arena, A. M. (2008). Biodiversidad y Distribucién de la Ictiofauna

Mesopotémica. Temas de la Biodiversidad del Litoral Fluvial Argentino II(14), 311-354.

Mackey, A. (1984). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Venezuela: Ed. CIEPE.

Matthews, G. y. (1988). Organo de Consumo. Obtenido de Tomate:

http://www7.uc.cl/sw_educ/hortalizas/html/tomate/organo_consumo_tomate.html

Nakamura, L., Inada, T., & Takeda, M. Y. (1986). Important Fhishes Trawled off Patagonia. Japan
Marine Fishery Resource Research Center, 369.

Phun, J. (1982). Elaboración de Conservas de Anchoveta (Engrau/is ringens) Tipo Sardina en Aceite
Ahumado en Aceite y Salsa de Tomate. (Tesis para optar el título de ingeniero). Callao, Peru.

Pizarra, L. y. (1997). Tecnología de Elaboración de Conservas de Charos al Natural, en Aceite y Salsas.

(Tesis para optar el título de ingeniero pesquero). Callao, Paeru.

Razifard, H. (20 de 04 de 2020). Genomic Evidence for Complex Domestication History of the
Cultivated Tomato in Latin America. Obtenido de Oxford Academic:
https://academic.oup.com/mbe/article/37/4/1118/5679792

Reartes, J. (1995). El Pejerrey (Odontesthes bonariensis): Métodos de cria y cultivo masivo.

COPESCAL(9), 35.

Sociedad Peruana de Cardiología. (18 de Abril de 2013). Obtenido de

http://www.andina.com.pe/espanoi/Noticia.aspx?id=9/5

28
29
VIII. ANEXOS

 ANEXO 1: Matriz de Consistencia

Tema Problema Objetivo Hipótesis Variable Metodología

Enfoque, Alcance,
Principal Generales General Dependiente
Diseño

Cuál será la Elaborar Con la Calidad Enfoque (Tipo de

formulación conserva de formulación de Aceptabilidad investigación)
para el líquido entero de 77% tomate y Cuantitativo
de cobertura y pejerrey 10% de agua de Independiente Alcance:
Tecnología de la conserva de entero de pejerrey argentino (odontesthes bonariensis)

con qué tiempo argentino la salsa de Correlacional,

de tratamiento (odontesthes tomate aceptada Formulación Explicativo
térmico, bonariensis) en y con los % tomate 1 Diseño:
obtendremos salsa de tomate parámetros de (69%) Experimental
una Tecnología como líquido de tratamiento % agua 1 (18%) puro
de la conserva cobertura, de térmico de 63 % tomate 2 Grupo: Experimental
de entero de calidad y minutos a 115. (77%) (3),
% agua 2 (10%)
en salsa de tomate en envases de ¼ club

pejerrey aceptabilidad. 7°C y 10psi; Control (1)

argentino produciremos % tomate 3 Tratamientos:
(odontesthes Específicos conserva de (85%) Grupo Experimental
bonariensis) en entero de % agua 3 (2%) RG1X1O1
salsa de tomate; Determinar la pejerrey RG2X2O2
para obtener un composición de argentino Parámetros de RG3X3O3
producto de los insumos en (odontesthes tratamiento RG4X-O4
calidad y la formulación bonariensis) en térmico: Formulación (1), (2)
aceptabilidad de la salsa de salsa de tomate; -Tiempo 60 m in y (3).
tomate. de calidad y -Tiempo 63 min Tiempos de
Determinar el aceptabilidad. -Tiempo 62 m in esterilización.
tiempo de Grupo de Control
esterilización Teórico
óptimo del Evaluaciones por
tratamiento grupos
térmico Post prueba:
Determinar la O1, O2,O3,O4
calidad del Técnica de
producto final. recolección
Determinar con de datos,
la participación Formularios de
de los jueces, la información.
aceptabilidad del Población:50
producto final. Muestra: 8
Aleatorio simple

30
  ANEXO 2: Esquema tentativo de la tesis

INDICE DE TABLA...........................................................................................................................2
INDICE DE FIGURAS.......................................................................................................................3
INTRODUCCION...............................................................................................................................4
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................................................5
1.1. Determinación del problema...............................................................................................5
1.2. Formulación del problema..................................................................................................5
1.3. Objetivos de la investigación...............................................................................................6
1.3.1. Objetivo General..........................................................................................................6
1.3.2. Objetivo Especifico......................................................................................................6
1.4. Justificación..........................................................................................................................6
II. MARCO TEÓRICO................................................................................................................7
2.1. Antecedentes del estudio......................................................................................................7
2.2. Bases teóricas.......................................................................................................................8
2.2.1. Pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis):..........................................................8
2.2.2. Tomate (Solanum lycopersicum)..............................................................................10
III. VARIABLES E HIPÓTESIS................................................................................................13
3.1. Definición de las variables.................................................................................................13
3.1.1. Variable independiente..............................................................................................13
3.1.2. Variable dependiente.................................................................................................13
3.2. Operacionalización de variables.......................................................................................13
3.3. Hipótesis general e hipótesis específicas...........................................................................14
IV. METODOLOGÍA..................................................................................................................14
4.1. Tipo de investigación.........................................................................................................14
4.2. Diseño de la investigación..................................................................................................24
4.3. Población y muestra...........................................................................................................25
4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.............................................................25
4.5. Plan de análisis estadísticos de datos................................................................................25
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES....................................................................................26
VI. PRESUPUESTO....................................................................................................................28
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................29
VIII. ANEXOS............................................................................................................................31
 ANEXO 1: Matriz de Consistencia.......................................................................................31
 ANEXO 2: Esquema tentativo de la tesis.............................................................................32
 ANEXO 3: Consentimiento informado................................................................................33

31
  ANEXO 3: Consentimiento informado

Yo ____________________________________, alumno (a); profesor (a) [subrayar uno u

otro] del curso de: _________________ y de _____ años de edad, acepto de manera
voluntaria que se me incluya como sujeto de estudio en el proyecto de investigación
denominado:____________________________________________, luego de haber conocido
y comprendido en su totalidad, la información sobre dicho proyecto, riesgos si los hubiera y
beneficios directos e indirectos de mi participación en el estudio, y en el entendido de que:
 Mi participación como alumno no repercutirá en mis actividades ni evaluaciones
programadas en el curso, o en mi condición de profesor, no repercutirá en mis
relaciones con mi institución de adscripción.
 No habrá ninguna sanción para mí en caso de no aceptar la invitación.
 Puedo retirarme del proyecto si lo considero conveniente a mis intereses, aún cuando
el investigador responsable no lo solicite, informando mis razones para tal decisión en
la Carta de Revocación respectiva si lo considero pertinente; pudiendo si así lo deseo,
recuperar toda la información obtenida de mi participación.
 No haré ningún gasto, ni recibiré remuneración alguna por la participación en el
estudio.
 Se guardará estricta confidencialidad sobre los datos obtenidos producto de mi
participación, con un número de clave que ocultará mi identidad.
 Si en los resultados de mi participación como alumno o profesor se hiciera evidente
algún problema relacionado con mi proceso de enseñanza – aprendizaje, se me
brindará orientación al respecto.
 Puedo solicitar, en el transcurso del estudio información actualizada sobre el mismo,
al investigador responsable.
 También tengo acceso a las Comisiones de Investigación y Ética de la Facultad de
Medicina en caso de que tenga una duda sobre mis derechos como participante en el
estudio, al teléfono 56-23-22- 98.

Lugar y Fecha:
Nombre y firma del participante:
Nombre y firma de quien proporcionó la información para fines de consentimiento
TESTIGO1 TESTIGO 2 Nombre:

___________________ Nombre: _____________________________ Fecha:

___________________ _ Fecha: ______________________________ NOTA: Estas son

guías con ciertos mínimos, mismos que deberán adecuarse al caso particular.

32