Arancibia - Nataly - Perfil Revisado 2

UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y
PONTIFICIA
DE
SAN FRANCISCO XAVIER DE
CHUQUISACA
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE SISTEMAS
PERFIL DEPROYECTO DE GRADO

Generador de Recetas y Plan de Menú para el Restaurante
“Ambrosia”
Universitaria: Angela Nataly Arancibia Zurita
Docente: VELAZQUES
Sucre, 10 de mayo, de 2016
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U.M.R.P.S.F.X.CH. Generador de Recetas
Facultad de Tecnología
Ingeniería de Sistemas
ÍNDICE
Capítulo 1. Introducción..............................................................................................................4
1.1 Título......................................................................................................................................4
1.2 Antecedentes..........................................................................................................................4
1.3 Situación Problemática..........................................................................................................5
1.4 Problema Central...................................................................................................................6
1.5 Abordaje de Solución............................................................................................................6
1.6 Objetivo General....................................................................................................................7
1.7 Objetivos Específicos............................................................................................................8
1.8 Justificación...........................................................................................................................8
1.8.1 Justificación Económica.....................................................................................................8
1.8.2 Justificación Operativa.......................................................................................................9
Capítulo 2. Marco Contextual....................................................................................................10
2.1 Detalles del restaurant..........................................................................................................10
2.2 Modelo de casos de uso.......................................................................................................11
2.2.1 Identificación de actores...................................................................................................11
2.2.2 Diagrama de casos de uso.................................................................................................12
2.3 Verificación de la situación problemática...........................................................................13
2.4 Árbol de problemas..............................................................................................................15
2.5 Estudios anteriores sobre el proyecto..................................................................................15
2.5.1 En la lista de proyectos de la Biblioteca de la Facultad de Tecnología, realizados en
Ingeniería de Sistemas...............................................................................................................15
2.5.2 El Huerto Restaurant.........................................................................................................15
2.5.3 Joyride...............................................................................................................................15
2.5.5 FrontRest5.........................................................................................................................17
2.5.4 SmartMenu 1.0.................................................................................................................18
Capítulo3. FundamentoTeórico.................................................................................................19
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3.1 Marco Teórico.....................................................................................................................19

3.1.1 La OMS y la FAO publican un informe de expertos independientes sobre dieta,nutrición
y prevención de enfermedades crónicas....................................................................................19
3.1.2 Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos........................23
3.1.3 Venta de comida por peso.................................................................................................26
3.1.4 Software de cocina............................................................................................................28
3.1.5 Marco teórico de Ingeniería..............................................................................................30
3.1.6 Tecnologías y herramientas..............................................................................................37
Capítulo 4. Metodología aplicada al proyecto...........................................................................40
4.1 Recursos Técnicos...............................................................................................................40
4.1.1 Sistema Operativo.............................................................................................................40
4.1.2 Entorno de Desarrollo.......................................................................................................40
4.2 Metodología de Investigación..............................................................................................40
4.2.1 Método de la sistematización............................................................................................40
4.2.2 Método de modelamiento de sistemas..............................................................................41
4.2.3 Técnicas............................................................................................................................41
4.2.4 Herramientas.....................................................................................................................41
4.2.5 Metodología de Desarrollo...............................................................................................42
4.2.6 Métodos de Validación.....................................................................................................42
4.3 Planificación y Cronograma................................................................................................42
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Capítulo 1. Introducción
1.1Título
Generador de Recetas y Plan de Menú para el Restaurante “Ambrosia”
1.2Antecedentes
Desde un tiempo a esta parte las personas se están dando cuenta de la importancia de la
alimentación y por ende de la preparación y elaboración que esto conlleva para tener una
dieta saludable, donde el control de las porciones de comida es crucial para lograr una
excelente dieta, como consecuencia los Restaurantes de todo el mundo han comenzado a
aumentar la calidad de la comida que ofertan y a establecer políticas y procedimientos para la
elaboración de sus recetas y menús de comida.
En cualquier receta elaborada e incluso en las comidas del día a día es imprescindible medir
las cantidades para que el plato resulte exquisito y, además, todos los comensales se queden
satisfechos. Hay muchos trucos para calcular las proporciones sin necesidad de una báscula.
En la cocina es imprescindible controlar los ingredientes en su justa medida para elaborar

cualquier plato. Y más aún cuando se trata de recetas que no hemos realizado nunca y que
necesitan unas medidas concretas.
Pero no siempre se tiene a mano un medidor, y más aún cuando se necesita uno para medir
líquidos, otro para medir solidos o calcular los volúmenes y pesos exactos. Si no se calcula
bien, una deliciosa receta se puede convertir en una verdadera pesadilla. Unos gramos de
harina de más o de menos marcan la diferencia por ejemplo, entre un bizcocho esponjoso y
uno que quede duro para como una roca. También unos mililitros extra de agua son capaces de
arruinar una masa. Así mismo pasarse con apenas unos gramos de sal puede estropear un
guisado y quedarse corto con este mineral puede convertir en insípido un plato elaborado con
mucho mimo. Cualquier persona que se haya aventurado en la cocina tiene claro que las
medidas de los ingredientes, al igual que los tiempos de cocción, son fundamentales.
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En caso de urgencia, cuando no se tiene a mano ni bascula ni medidor, el mejor aliado es un

vaso de yogur. Su medida es estándar y a través de la etiqueta se conoce también su peso. Sin
embargo, es preciso tener en cuenta que, a igual volumen, el peso puede variar según el
ingrediente. Esto se debe a la textura y a la densidad de los alimentos. De este modo, un vaso
de yogur llenado al ras de harina es igual a 75 gramos, llenado de azúcar con 130 gramos, de
arroz o legumbres es igual a 120 gramos, de cacao son 65 gramos y el mismo vaso relleno de
leche equivale a 150 gramos y la misma medida de aceite es igual a 130 gramos. Estas
medidas pueden ayudar a calcular con rapidez las cantidades que se deben de agregar a un
pastel o bizcocho.
Dicho lo anterior se entiende que la alimentación es parte fundamental para la salud, y en

nuestro medio no se cuenta con restaurantes que ofrezcan comida saludable, económica, y de
buena calidad, conjuntamente.
El restaurante "Ambrosía" está en proceso de creación, pretendiendo poder abrir este 2016,
como propietaria la Ing. Claudia Cabanach Flores.
La tentativa para la ubicación del restaurante, estaba entre la zona del barrio Petrolero, o la
zona Central; pese a que en la Avenida de las Américas hay diversidad de restaurantes de todo
tipo e incluso pub o bares y es bastante concurrida por la gente, por producto del análisis de
las ventas, se ha determinado que es más factible en la zona central de nuestra ciudad, donde
posiblemente las ventas sean mayores puesto que se considera que es el centro de la actividad
comercial.
Esta idea de la ubicación es debido a que el restaurante tendrá comida para llevar, y en el
centro es donde hay más bancos, lo que significa que hay gente que debe empaquetar y llevar
su comida lo más rápido posible para poder almorzar en la media hora que les dan para el
almuerzo, como un ejemplo a dar.
Tomando como inspiración a restaurantes del extranjero, como Argentina, o sin ir tan lejos, en
el "Ketal" de la ciudad de La Paz, donde ya se vende comida por peso, donde el cliente se
sirve la cantidad que desea llevar, en una charola, de diferentes variedades de comida ya
preparada, la cual es posteriormente pesada y empaquetada para llevar; de tal modo que el
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cliente puede controlar por ejemplo una dieta baja en carbohidratos, al poder servirse si así lo
deseara, ensalada y carne solamente, sin carbohidratos, o la combinación que mejor le parezca
al comensal.
El restaurante venderá comida por peso, teniendo 3 carros principales con varias bandejas,
donde las personas podrán elegir a gusto cuanto y qué es lo que desean llevar, para
posteriormente ser pesado, empaquetado y al momento de pagar ya estaría listo para llevar. El
primer carro será de ensaladas, el segundo de guarniciones, ambos estarán a disponibilidad del
cliente para que el mismo luego de tomar una bandeja, pueda servirse a gusto la cantidad que
desee, contará con 5 variedades diferentes de ensaladas y 5 variedades diferentes de
guarniciones, el tercer carrito será de carnes (carnes rojas, pollo, pescado y pastas) en la que
un empleado será el encargado de servirle al cliente la cantidad que desee, por ejemplo, 2
medallones de filete.
Un total de 100 porciones por cada estación estarán disponibles diariamente y un único precio
por estación, como ejemplo, cada porción de 100 gramos de cualquier ensalada tendrá un
costo de 4 bs; otro único costo también para las guarniciones y otro costo único para el sector
carnes.
Actualmente "Ambrosía" realiza repostería fina a precios accesibles, a pedido y recientemente

iniciando con la propuesta de "Kiosco Saludable" en las diferentes unidades educativas,
comenzando con los colegios "Sagrado Corazón" y "Montessori" donde se repartirían postres
y emparedados saludables, higiénicos y libres de grasas trans, para que el portero o encargado
del kiosco los venda en su respectiva unidad educativa.
La perspectiva del restaurante "Ambrosía" es de mejorar la calidad de la alimentación de la

población en nuestra ciudad, ofreciendo a la clientela alimentos saludables, nutritivos,
deliciosos, de calidad y a bajo costo.
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1.3 Situación Problemática
En la cocina del Restaurante “Ambrosia” no se tiene un control de los ingredientes en su justa

medida para elaborar cualquier plato. Y más aún cuando se trata de recetas que no se han
realizado nunca y que necesitan unas medidas concretas. Al no calcularse bien, una deliciosa
receta se puede convertir en una verdadera pesadilla. En el caso de unos gramos de harina de
más o de menos marcan la diferencia por ejemplo, entre un bizcocho esponjoso y uno que
quede duro como una roca. También unos mililitros extra de agua son capaces de arruinar una
masa. Así mismo pasarse con apenas unos gramos de sal puede estropear un guisado y
quedarse corto con este mineral puede convertir en insípido un plato elaborado para el menú
del día.
En cuanto a los procesos que intervienen en la cocina del restaurante se puede evidenciar las
siguientes deficiencias:
 Se pierde tiempo valioso en la elaboración de recetas y menú al tener que llevar a cabo
este proceso de manera manual.
 Se incurre en gastos no planificados en compras al no tener conocimiento exacto de las
cantidades de insumos e ingredientes requeridos que se tiene en almacén para la
elaboración de una determinada receta.
 La falta de información completa y organizada imposibilita la programación anticipada de
un menú diferente para cada día del mes, resultando moroso y tedioso llevar a cabo este
proceso, ya que se tiene que programar 30 menús diferentes al mes. Siendo que el
restaurante tiene 5 variedades diarias en cada estación (ensaladas, guarniciones y carnes).
Por tanto las recetas para cada estación deben ser coherentes, es decir si en la estación de
carnes se tiene pollo para “Picante de pollo”, entonces parte de las 5 guarniciones debe ser
Chuño, tallarín, papa blanca, arroz graneado, dejando el quinto acompañamiento para ser
cualquier otra cosa.
 La carencia de información oportuna y al instante inherente a la cantidad de ingredientes
que se tiene disponible en almacén dificulta y demora la elección de recetas para la
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elaboración de un determinado plato, lo que se traduce en una mala planificación para el

menú del día
 La planificación anticipada del menú para la semana le resulta complicado y toma tiempo
que puede invertirse en otras actividades y debe saberse con anticipación, para poder
realizar las compras de los alimentos no perecederos a corto plazo, 1 vez por semana, y
saber cuándo comprar los productos que deben ser más frescos como las verduras y frutas
por ejemplo, y las cantidades a comprarse, de manera tal, que abastezca las 100 porciones
de 100 gramos diarias que se desea tener por estación, tratando de evitar que existan
sobrantes en despensas.
 Al tener información dispersa y duplicada sobre recetas e ingredientes, se le presenta un
problema al tener que saber las cantidades exactas que se necesitan para la preparación de
cada receta, y no tener un seguimiento al respecto con el fin de evitar el uso inadecuado de
los productos por parte de los empleados y/o posibles robos por parte de los mismoso
también que se echen a perder, o pierdan frescura al conservar más tiempo del debido en
los refrigeradores.
 Tomando en cuenta todas las variables a emplearse, la propietaria decidió organizar sus
recetas colocando todo en tablas de Excel, donde surgieron los problemas al no poder
organizar sus datos como lo deseaba, sin poder obtener los resultados deseados, siendo que
solo empezaba por unas pocas recetas, y ver que no se logra un seguimiento real.
1.4 Problema Central
El problema central radica en que las operaciones como elaboración de recetas y planificación
de menús que se realizan en la cocina del Restaurante “Ambrosia” carecen de organización y
controles adecuados y la referencia de los platos elaborados y menús programados es
deficiente debido fundamentalmente a que estos procesos son manuales y por lo tanto
repercuten en la correcta captación de ingresos y ocasionan gastos innecesarios, dificultando la
elaboración de recetas, es decir, se tiene información incompleta, en ocasiones se llega a
perder dicha información, dificultando el control de recursos e ingredientes en el restaurante,
ocasionando pérdida de tiempo en búsqueda de información para la toma de decisiones.
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1.5 Abordaje de Solución
A fin de lograr una solución al problema planteado, se propone automatizar la elaboración de

recetas y planificación de menús diarios, mediante un sistema informático de escritorio, que
permita acceder a la información de manera rápida y oportuna, el cual organizará las recetas
previamente colocadas en una base de datos, a partir de la cual también se obtendrán informes
en cuanto a cantidades e ingredientes necesarios para la elaboración diaria de menús, listas de
compras con insumos y cantidades específicas, para tener un control y seguimiento de los
recursos y que apoye a la toma de decisiones del restaurante.
El sistema informático será implementado para la cocina del restaurante, y no así para
atención al cliente, donde la propietaria del restaurante será la única en tener acceso a este, a
fin de poder llevar un seguimiento real del manejo de los recursos y productos alimenticios
utilizados en la elaboración de todas y cada una de las recetas, en el cual solo deberá
autenticarse y podrá ver la información concerniente a su solicitud, pudiendo también si lo
deseara, corregir, aumentar o quitar parte del menú, las recetas y los ingredientes; para
posteriormente poder imprimirlo para repartir la orden del día al chef.
El sistema apoyará y mejorará los siguientes procesos que se llevan a cabo en el Restaurante:
 Gestión de personal: en donde se gestionara los usuarios y sus credenciales para el acceso
al sistema, pudiendo registrar sus datos personales y asignándole una cuenta de usuario
mediante la cual podrá realizar acciones específicas.
 Gestión de productos: que servirá para llevar un registro de las porciones que formaran
parte de los platos que se ofertara en los menús generados automáticamente de manera
diaria y semanalmente.
 Gestión de insumos: servirá para llevar un registro de los ingredientes que se utilizaran en
la elaboración de las recetas para cada producto o porción del menú. Así como también
alimentar con información al stock en almacén de cada insumo.
 Control de stock: que servirá para poder registrar las entradas y salidas que se tienen
inherente a los insumos o ingredientes al realizar las compras periódicas de dichos
insumos.
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 Gestión de recetas: que permitirá la elaboración de las recetas con determinados

ingredientes anteriormente registrados asignando la cantidad exacta para su elaboración.
 Generación automática del Menú de la semana: que servirá para el despliegue del menú
de cada día de la semana en curso, las cuales podrán ser modificadas, aumentadas o
eliminadas (si se deseara).
 Generación automática del Menú del día: que servirá para el despliegue de las recetas
para ese día en una lista, donde para cada una se podrá visualizar el detalle de los
ingredientes y cantidades necesarios para su preparación, las cuales también podrán ser
modificadas, aumentadas o eliminadas (si se deseara), para a continuación poder
imprimirlas.
 Obtención de una Lista de compras semanal: la cual servirá para el desplegué de la lista
de compras a hacerse los sábados, con los distintos insumos en las cantidades necesarias
para una semana (incluyendo costos), planificado acorde al plan de menús para esa
semana, también se lo podrá imprimir, y como una opción extra podrá también dar un
vistazo al menú planificado para dicha semana.
 Por último se podrá obtener una Lista de compras inter diario: servirá para el
desplegué de la lista de compras que se deberá hacer 2 veces por semana (miércoles y
sábado), con los ingredientes correspondientes y en las cantidades necesarias para
abastecer esos 3 días, de acuerdo al plan de menús para estos siguientes días, que también
se lo podrá imprimir, y/o ver el menú planificado para estos días, por si se desea cerciorar.
1.6 Objetivo General
Mejorar y facilitar la labor diaria en la elaboración de recetas, planificación de menús, control

de las compras de insumos y el trabajo que se realiza en la cocina del Restaurante, generando
automáticamente la planificación y elaboración de menús de comidas para cada día de la
semana, de tal manera que se refleje en el aprovechamiento de recursos e insumos,
optimizando el tiempo del trabajo diario y minimizando los gastos del Restaurante.
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1.7Objetivos Específicos
 Disminuir al máximo el tiempo de planificación y elaboración de menú, generando

automáticamente las recetas que se deben cocinar a diario, mediante un módulo que
calcula las recetas que corresponden al día, de manera tal que haya un menú diferente para
cada día del mes.
 Optimizar al máximo la gestión de dichas recetas para que si no le parece a la propietaria,
pueda modificar, aumentar o eliminar recetas e ingredientes del menú, sin afectar el
aprovechamiento de insumos e ingredientes.
 Aprovechar al 100% los recursos disponibles, registrando la asignación adecuada de las
cantidades necesarias de los ingredientes de todas y cada una de las recetas a preparar a
diario, mediante un módulo que obtiene dichas cantidades a partir de las recetas
registradas.
 Minimizar al 100% la cantidad de insumos desperdiciados que se utilizan en las distintas
recetas para la elaboración de platos en la cocina del restaurante. Llevando un control de
stock en almacén con información registrada en la base de datos.
 Eliminar el tiempo de espera en el proceso de abastecimiento del Restaurante generando
planes de compras semanales para los ingredientes no perecederos a corto plazo y sus
costos, mediante un módulo que los calcule a partir de las recetas planificadas para la
semana.
 Eliminar la inexistencia de insumos e ingredientes requeridos a diario en la cocina del
restaurante generando planes de compras inter diarios para los productos perecederos a
corto plazo y sus costos, mediante un módulo que los calcule a partir de las recetas
planificadas para los siguientes 3 días.
 Eliminar gastos no planificados en compra de ingredientes requeridos para recetas, con la
generación de planes de compras mensuales e inter diarios.
 Minimizar el tiempo de elaboración de menús y recetas en el Restaurante. Generando
automáticamente los menús diarios y semanales.
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 Mejorar la calidad de las comidas que se ofertan en el menú del día, canalizando todo el
tiempo a la elaboración de los platos, tiempo que se perdía en la planificación de compras,
menú y recetas.
1.8Justificación
1.8.1 Justificación Económica
Se justifica económicamente, puesto que el sistema informático a realizarse, permitirá

controlar metódicamente la cantidad a usarse de los productos alimenticios en la elaboración
diaria de todas y cada una de las recetas, así el restaurante evitará tener que hacer gastos extras
e innecesarios en reponer ingredientes faltantes, ya sea por mal uso de los mismos,
“extraviados” y/o vencimiento de estos, o caso contrario, tener sobrantes en despensas que por
falta de frescura ya no puedan ser utilizados, por lo que habrían de ser desechados; logrando
así minimizar gastos, ya que cada ingrediente deberá ser utilizado según especificaciones de
cantidades que generará el sistema, con lo cual se garantizaría la elaboración de comida más
óptima, ya que se pretende evitar problemas como demasiada sal, falta de sazón y errores
comunes y frecuentes que se cometen durante la preparación de las comidas, dándole buena
calidad siempre a la comida, lo que hará que la gente tenga más confianza en la comida que
consuma de este restaurante, donde podrá degustar no solo comida de buena calidad, sino
también fina, y a bajo costo; por otro lado, con el plan de menús diarios que generará el
programa y la generación automática de lista de compras semanales e inter diarias, les evitará
consumir tiempo en la elaboración manual de estos y como dice el viejo y conocido refrán “El
tiempo es oro”, así que por tanto este tiempo se podrá emplear otras actividades productivas
para el restaurante; con la minimización de gastos, optimización de las comidas preparadas y
maximización de tiempo para dedicar a la elaboración de las comidas, ayudará el sistema
entonces a maximizar ganancias para el restaurante.
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1.8.2 Justificación Operativa
Se justifica operativamente puesto que con la introducción de la herramienta informática no

necesitará más que conocimientos básicos del uso de la computadora, ya que el manejo de la
herramienta es muy sencillo e intuitivo. Este sistema permitirá a la propietaria manejar de una
manera más sencilla y menos problemática, el control de la cocina, en tanto a recetas e
ingredientes a utilizarse, así como también facilitará al chef y a los cocineros, a la elaboración
de todas y cada una de las recetas diarias, puesto que les será entregadas las recetas del día,
conjuntamente con pesos específicos de cada tipo de ingrediente que se utilizará y como los
ingredientes a utilizar serán también planeados por el sistema, les evitará a los empleados y
propietaria, el tener que hacer a diario una revisión y control manual de almacenes.
La realización de menús diarios, lista de compras semanales y lista de compras inter diarias
(esto implica que para poder realizarlos ya se debe tener un plan de menús para toda la semana
y que debe de coincidir con la lista de compras inter diarias y con los menús generados para su
elaboración diaria), requieren una planificación continua y coherente, acorde a los insumos en
el mercado local. Preparar estos menús y listas de compras de forma manual, es un proceso
bastante tedioso que demanda esfuerzos y tiempo de parte de la propietaria, tomando en
cuenta además, de que se pretende una variada oferta que satisfaga y se vea atractiva a la
clientela. Al ser realizadas estas tareas con herramientas informáticas, se agilizarán estos
procesos y se viabilizarán de manera más fácil, rápida y eficiente, bajo los parámetros y
estándares que la propietaria desea para su restaurante.
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Planificación y Cronograma
Este Plan de Desarrollo del Software es una versión inicial preparada para ser incluida en la
propuesta de Proyecto de grado como respuesta a la última asignatura de la carrera de
Ingeniería de Sistemas de la Facultad de Tecnología de la Universidad de San Francisco
Xavier de Chuquisaca. Este apartado provee una visión global del enfoque de desarrollo
propuesto.
El plan del Proyecto ha sido basado en la metodología de Extreme Programming (XP) en la

que se procederá a cumplir con las cuatro fases que marca la metodología:
1. Fase de Planificación.
2. Fase de Diseño.
3. Fase de Desarrollo.
4. Fase de Pruebas.
La planificación es una fase corta, en la que el cliente, los gerentes y el grupo de
desarrolladores acuerdan el orden en que deberán implementarse las historias de usuario, y,
asociadas a éstas, las entregas. Típicamente esta fase consiste en una o varias reuniones
grupales de planificación. El resultado de esta fase es un Plan de Entregas, o “Release Plan”.
Planificación
La metodología XP plantea la planificación como un dialogo continuo entre las partes

involucradas en el proyecto, incluyendo al cliente, a los programadores y a los coordinadores o
gerentes. El proyecto comienza recopilando “Historias de usuarios”, las que sustituyen a los
tradicionales “casos de uso”. Una vez obtenidas las “historias de usuarios”, los programadores
evalúan rápidamente el tiempo de desarrollo de cada una. Si alguna de ellas tiene “riesgos”
que no permiten establecer con certeza la complejidad del desarrollo, se realizan pequeños
programas de prueba (“spikes”), para reducir estos riesgos. Una vez realizadas estas
estimaciones, se organiza una reunión de planificación, con los diversos actores del proyecto
(cliente, desarrolladores, gerentes), a los efectos de establecer un plan o cronograma de
entregas (“Release Plan”) en los que todos estén de acuerdo. Una vez acordado este
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cronograma, comienza una fase de iteraciones, en dónde en cada una de ellas se desarrolla,
prueba e instala unas pocas “historias de usuarios”. Según Martín Fowler (uno de los firmantes
del “Agile Manifesto”), los planes en XP se diferencian de las metodologías tradicionales en
tres aspectos:
• Simplicidad del plan. No se espera que un plan requiera de un “gurú” con
complicados sistemas de gerenciamiento de proyectos.
• Los planes son realizados por las mismas personas que realizarán el trabajo.
• Los planes no son predicciones del futuro, sino simplemente la mejor
estimación de cómo saldrán las cosas. Los planes son útiles, pero necesitan ser
cambiados cuando las circunstancias lo requieren. De otra manera, se termina
en situaciones en las que el plan y la realidad no coinciden, y en estos casos, el
plan es totalmente inútil.
Los conceptos básicos de esta planificación son los siguientes:
Historias de usuarios
Las “Historias de usuarios” (“User stories”) sustituyen a los documentos de especificación
funcional, y a los “casos de uso”. Estas “historias” son escritas por el cliente, en su propio
lenguaje, como descripciones cortas de lo que el sistema debe realizar. La diferencia más
importante entre estas historias y los tradicionales documentos de especificación funcional se
encuentra en el nivel de detalle requerido. Las historias de usuario deben tener el detalle
mínimo como para que los programadores puedan realizar una estimación poco riesgosa del
tiempo que llevará su desarrollo. Cuando llegue el momento de la implementación, los
desarrolladores dialogarán directamente con el cliente para obtener todos los detalles
necesarios.
Plan de entregas o Cronograma (“Release Plan”)

El cronograma de entregas establece qué historias de usuario serán agrupadas para conformar
una entrega, y el orden de las mismas. Este cronograma será el resultado de una reunión entre
todos los actores del proyecto (cliente, desarrolladores, gerentes, etc.). XP denomina a esta
reunión “Juego de planeamiento” (“Planning game”), pero puede denominarse de la manera
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que sea más apropiada al tipo de empresa y cliente (por ejemplo, Reunión de planeamiento,
“Planning meeting” o “Planning workshop”)
Típicamente el cliente ordenará y agrupará según sus prioridades las historias de usuario. El
cronograma de entregas se realiza en base a las estimaciones de tiempos de desarrollo
realizadas por los desarrolladores.
Luego de algunas iteraciones es recomendable realizar nuevamente una reunión con los
actores del proyecto, para evaluar nuevamente el plan de entregas y ajustarlo si es necesario.
Plan de iteraciones (“Iteration Plan”)

Las historias de usuarios seleccionadas para cada entrega son desarrolladas y probadas en un
ciclo de iteración, de acuerdo al orden prestablecido. Al comienzo de cada ciclo, se realiza una
reunión de planificación de la iteración.
Cada historia de usuario se traduce en tareas específicas de programación. Asimismo, para
cada historia de usuario se establecen las pruebas de aceptación. Estas pruebas se realizan al
final del ciclo en el que se desarrollan, pero también al final de cada uno de los ciclos
siguientes, para verificar que subsiguientes iteraciones no han afectado a las anteriores.
Las pruebas de aceptación que hayan fallado en el ciclo anterior son analizadas para evaluar su
corrección, así como para prever que no vuelvan a ocurrir.
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Estimación de Historias de Usuario (User stories)
MODULO Nº HISTORIA DE USUARIO DIAS EST.

01 Gestionar Personal 5 días
Usuarios 02 Gestionar Cuentas de usuarios 5 días
03 Gestionar Restricciones de acceso 5 días
Productos 04 Gestionar Productos 5 días
Insumos 05 Gestionar Insumos 5 días
Stock 06 Gestionar Stock 5 días
Recetas 07 Gestionar Recetas 5 días
08 Gestionar Menú diario 5 días
Menús
09 Gestionar Menú Semanal 5 días
10 Listar Compra Semanal 5 días
Compras
11 Listar Compra inter diario 5 días
Cronograma de entregas (Release Plan)
ETAPA INCREMENTO (HU) INICIO FIN ENTREGA

Gestionar Personal 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
Primera Gestionar Cuentas de Usuario 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
Gestionar Restricciones de acceso 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
Gestionar Productos 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
Segunda Gestionar Insumos 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
Gestionar Stock 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
Tercera Gestionar Recetas 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
Gestionar Menú diario 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
Cuarta
Gestionar Menú semanal 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
Listar Compra semanal 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
Quinta
Listar Compra inter diario 01-04-2017 01-04-2017 01-04-2017
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Planificación de Tareas por Historias de Usuario
Nº TAREA DURACION INICIO FIN

HU-01 Gestionar Personal 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017
1 Diseñar CRC Gestionar Personal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
2 Diseñar la clases implicadas 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
3 Documentar Gestionar Personal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
4 Programar Gestionar Personal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
5 Prueba de aceptación Gestionar Personal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
HU-02 Gestionar Cuentas de usuarios 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017
6 Diseñar CRC Gestionar Cuentas de usuario 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
8 Documentar Gestionar Cuentas de usuario 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
9 Programar Gestionar Cuentas de usuario 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
10 Prueba de aceptación Gestionar Cuentas 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
HU-03 Gestionar Restricciones de acceso 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017
11 Diseñar CRC Gestionar Restricciones 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
13 Documentar Gestionar Restricciones 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
14 Programar Gestionar Restricciones 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
15 Prueba de aceptación Gestionar Restricciones 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
HU-04 Gestionar Productos 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017
16 Diseñar CRC Gestionar Productos 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
18 Documentar Gestionar Productos 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
19 Programar Gestionar Productos 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
20 Prueba de aceptación Gestionar Productos 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
HU-05 Gestionar Insumos 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017
21 Diseñar CRC Gestionar Insumos 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
23 Documentar Gestionar Insumos 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
24 Programar Gestionar Insumos 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
25 Prueba de aceptación Insumos 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
HU-06 Gestionar Stock 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017
26 Diseñar CRC Gestionar Stock 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
28 Documentar Gestionar Stock 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
29 Programar Gestionar Stock 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
30 Prueba de Gestionar Stock 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
18
HU-07 Gestionar Recetas 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017

31 Diseñar CRC Gestionar Recetas 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
33 Documentar Gestionar Recetas 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
34 Programar Gestionar Recetas 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
35 Prueba de aceptación Recetas 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
HU-08 Gestionar Menú diario 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017
36 Diseñar CRC Gestionar Menú diario 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
38 Programar Gestionar Menú diario 2 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
39 Prueba de aceptación Gestionar Menú diario 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
HU-09 Gestionar Menú semanal 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017
40 Diseñar CRC Gestionar Menú semanal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
42 Documentar Gestionar Menú semanal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
43 Programar Gestionar Menú semanal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
44 Prueba de aceptación Gestionar Menú semanal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
HU-10 Listar Compra semanal 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017
45 Diseñar CRC Listar Compra semanal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
47 Documentar Listar Compra semanal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
48 Programar Listar Compra semanal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
49 Prueba de aceptación Listar Compra semanal 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
HU-11 Listar Compra inter diario 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017
50 Diseñar CRC Listar Compra inter diario 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
52 Documentar Listar Compra inter diario 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
53 Programar Listar Compra inter diario 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
54 Prueba de aceptación Listar Compra inter diario 1 día dd-mm-2017 dd-mm-2017
19
Capítulo 2. Marco Contextual
2.1 Detalles del restaurant
“Ambrosía” en la mitología, significa Manjar o alimento de los dioses, según Real Academia

Española. Pensando en esto es que la propietaria decidió llamar así a su restaurante.
El restaurante elaborará 100 porciones diarias por cada estación, siendo 3 estaciones que
abastecer, con 5 diferentes variedades en cada una, sería un total de 30 menús diferentes por
mes, pero el restaurante solo atenderá de lunes a sábado, lo que serían 6 días a la semana, y
como no todos los meses tienen la misma cantidad de días, es que serán tomada en cuenta un
ciclo de 4 semanas, por lo que serán 24 diferentes menús “por mes”.
Como ya se ha dicho, este restaurante aún no está en funcionamiento, por lo que por el
momento aún no se tiene gran detalle de él, excepto los planes que tiene la propietaria para
llevar a cabo a partir de su primer día de apertura, que sería el año en curso.
Se tiene pensado hacer un contrato con “IMBA” para que le hagan la repartición de su
producto (pollo) directamente en las dependencias del restaurante, semanalmente. Así mismo
hacer contrato con “Rolon” para recibir semanalmente la entrega de huevos en el restaurante.
Las carnes y huevos serán almacenados en refrigeradores para poder mantenerse por una
semana congelados y no perder su sabor ni valor nutritivo, siendo sacado a diario, solo la
cantidad a utilizarse. Verduras y frutas serán compradas 2 veces por semana, para poder
mantener su frescura y sabor, no queriendo congelarlas, puesto que pierden su textura, buen
sabor y apariencia al ser descongeladas. El resto de los materiales que no requieren
refrigeración, solo un buen ambiente y libre de humedad y calor, serán comprados también
una vez por semana, como ser: arroz, fideo, sal, azúcar, etc.
El chef deberá elaborar la comida diaria, en base a lo que le sea instruido, con las recetas ya
planificadas para ese día, y las cantidades especificadas para la elaboración correcta de cada
una de estas.
20
Constará el restaurante con 3 carritos de autoservicio, donde de los 2 primeros podrán elegir
entre 5 variedades de ensaladas y 5 variedades de guarniciones, y servirse tanto como les
parezca conveniente, y del tercero, podrán elegir también lo que deseen de la variedad de
carnes rojas, pollo, pescado y pastas(siendo este último incluido en la estación de carnes por
razones de costos), en este tercero, será un empleado el encargado de servir al cliente lo que
este le indique, puesto que habiendo por ejemplo, pollo al champiñón, este deberá ser servido
por cada presa solicitada, con su respectiva salsa de champiñones en la que se encuentra, así
pretendiendo evitar que pueda el cliente servirse pura carne y sin jugo, o caso contrario
demasiado jugo, dejando así de una manera no óptima las siguientes porciones, por lo que
tampoco se verían agradables para clientes posteriores. Por ultimo tendrá la caja, donde un
empleado se encargará de pesar la comida seleccionada por el cliente, en bandejas separadas,
para sacar el monto por peso y con un único precio las ensaladas, a parte las guarniciones y
por último las carnes, procediendo finalmente a cobrar con el detalle de la respectiva compra,
empaquetar y despachar.
2.2 Verificación de la situación problemática
 El restaurante tendrá 5 variedades de ensaladas de verduras entre crudas y cocidas, donde

pueden haber la más común en nuestro medio, como ser tomate con cebolla, o la elegante
y conocida ensalada César, etc.; 5 variedades de guarniciones, donde se encontrarán lo que
son los carbohidratos en sus diferentes presentaciones, como ser papa hervida, puré de
papa, tallarín hervido, arroz chaufa, etc.; y en la estación de carnes habrá a diario, carnes
rojas(cerdo o res), pollo, pescado y pastas, en diferentes presentaciones y sabores, como por
ejemplo el pollo, un día podrá ser picante de pollo, al otro, pollo al champiñón, etc., en
esta estación va incluida la pasta por motivos de costos, como por ejemplo un Fetuccini
Alfredo. Debe haber un menú diferente para cada día del mes, para todas las estaciones de
comida. Cada menú debe ser planificado con coherencia como se dijo ya anteriormente,
puesto que hay 5 variedades para elegir en cada estación, hay suficiente capacidad para
preparar algún plato de carnes que precise un acompañamiento específico, pero también
poder incluir otras opciones para elección del comensal. El chef debe saber con anticipo
21
que es lo que se preparará para ese día, sin tener que intervenir en la toma de decisiones,
puesto que todo el menú, desea la propietaria, que sean elaboradas con sus recetas y bajo
sus propios estándares.
 Compras semanales e interdiarias, hacer compras a diario es bastante tedioso, molesto y se
necesitará más horas de trabajo para realizar las mismas y luego llegar a cocinar, por otra
parte que si se compra demasiado, será un desperdicio y gastos innecesarios, y necesitaría
más espacio de almacenaje, aparte que la calidad y el sabor de los productos alimenticios
se va devaluando si se lo tiene refrigerado demasiado tiempo, por lo que la propietaria
desearía reducir a su mínima expresión las despensas al final de cada semana. Desea
realizar sus compras una vez a la semana de los productos más conservables como ser
papa, arroz, sal, etc. y carnes, que con este último tendrá un contrato con empresas como
“IMBA” para que le haga la entrega en el inmueble cada semana; pero a su vez desea
realizar compras de productos que no pueden ser congelados, puesto que pierden textura,
sabor y hasta color al momento de ser descongeladas, como son verduras y frutas por
ejemplo. Sus despensas deben ser adecuadamente abastecidas para satisfacer las 100
porciones de 100 gramos diarios que pretende tener en cada una de las estaciones en total
(siendo 5 variedades en guarniciones y ensaladas, entonces será un total de 20 porciones
por cada variedad; y en el caso de carnes y pastas, serían 25 porciones de 100gr. por
receta). Para poder realizar estas compras necesita tener ya planificado el menú para toda
la semana, puesto que cada día el menú es diferente en todo el mes y además que cada
receta tiene diferentes ingredientes integrantes y en diferentes cantidades, lo que vendrá a
ser lo más importante para la realización de las compras, el menú para la semana.
 Dosificación de recetas, cada receta cuenta con ingredientes específicos y diferentes, como
por ejemplo, para la preparación de arroz graneado y arroz con queso, en ambos casos se
utilizará como ingrediente base el arroz, también sal y agua, aunque en diferentes
cantidades para cada receta puesto que el arroz con queso debe coser más tiempo, pero
debe llevar menos sal puesto que el queso contiene ya sal y para este debe utilizarse
también queso y leche, lo que habrá un ingrediente que quizás no se utilice más en la
semana, pero es necesario tenerlo para la elaboración de este, ahora. Para evitar sabores
inesperados y/o desagradables, es que cada receta debe tener cantidades específicas de
22
cada ingrediente que se va a utilizar para la elaboración de la misma, con el propósito de

lograr siempre el mismo buen gusto y sabor óptimo en todas y cada una de sus recetas.
 Recetas en Excel, a fin de poder organizar todo su recetario y evitar que el chef quiera
preparar con su propia sazón los diferentes platillos, lo cual haría variar no solo el sabor
esperado, sino también almacenes, fue que la propietaria intentó organizar sus recetas con
las cantidades necesarias de cada ingrediente que interviene en cada una de ellas, en
planillas de Excel, pero se dio cuenta que solo podrá almacenarlas, aparte y manualmente
tendrá que preparar el menú de la semana, y la lista de compras semanales e interdiarias, lo
cual sería bastante tedioso, moroso y hasta molesto y tampoco logrará un seguimiento real
en almacenes ni en la calidad de la elaboración de sus recetas.
2.3 Árbol de problemas
Menús diferentes para

Muchas recetas diarias
cada día del mes
Coherencia para el
menú diario
Cero sobrantes en el
Total control del uso de
almacén al final de la
los ingredientes para
semana
cada preparación
Organización distribución
y planificación de recetas
y planificación de
compras
2.5Estudios anteriores sobre el proyecto

2.5.1 En la lista de proyectos de la Biblioteca de la Facultad de Tecnología, realizados
en Ingeniería de Sistemas
23
No se ha encontrado proyectos parecidos al de esta propuesta, ni bajo el mismo concepto.
2.5.2 El Huerto Restaurant
Propietaria, señora María Luisa del Rosario Negrón; la breve entrevista fue realizada al Lic.
Federico Sánchez (hijo de la propietaria de dicho restaurante) quien dijo: La propietaria en
este momento se encuentra de viaje, fuera del país, regresará posiblemente a fin de año,
cualquier consulta directamente con ella, y que él no está autorizado a dar ningún tipo de
información.
2.5.3 Joyride
Lic. Gerente, René Céspedes; Resumen de la entrevista: El programa sirve para monitor de
pedidos, es touch por comodidad. Tanto el bar como la cocina tienen sus todas sus recetas
manejadas por el programa, el programa le da la opción al administrador, de incluir sus
propias recetas, ya que estas no varían, son las mismas todos los días del año y este programa
le sirve para control de almacenes, de acuerdo al uso de los productos necesarios para la
elaboración de todos y cada uno de los pedidos. Para empezar a utilizar el programa, primero
el gerente debió incluir todas sus recetas a este mismo, las cuales las tiene organizadas por
códigos, y tiene la opción de elegir si va a medirse en onzas, mililitros y unidad, para las
bebidas, y para homogeneizar todas sus recetas de cocina y bar, están en unidad, donde por
ejemplo: una botella de bebida alcohólica de 1 litro sería la unidad, y de acuerdo a medidas
internacionales tendría que usar 50ml. por vaso, por lo que se dividiría en 20 la unidad, pero
para evitar errores pequeños por la “yapita” de cada preparación, es que lo divide en 18, así
que al servir un vaso preparado con esta bebida, se descontaría de la misma, 1-0.06(unidad),
pero por ejemplo delo singani de 750 ml. Lo divide en 14 para la preparación de chuflay, pero
este mismo divide en 16 para la preparación de te con te. Esto realiza con todos los materiales
utilizados para cada receta, lo que hace un óptimo control de inventarios.
El programa se llama “Servidor de Meseros”, y le fue vendido por C&A, toda la idea del
funcionamiento fue realizada por René Céspedes, y su desarrollador fue “Alejandro” (no
recuerda el apellido y no pudo dar más referencia de el) y este programa, dijo, que ahora lo
utilizan también otros bares como ser “Florín”.
24
Como otra referencia dijo también que antes el utilizaba otro programa llamado “Frontres”, el
cual es bastante amplio y completo, pero tuvo que cambiar por motivo de costos, puesto que la
licencia por punto costaba 3500 $ y aparte el soporte técnico, en cambio este otro le costó
1000 bs. y aparte 200 bs. mensuales por el soporte técnico, así no lo necesite.
Buscando en internet, se pudo encontrar programas para comprar, creados para restaurantes,
algunos ejemplos citados a continuación, con una breve descripción:
2.5.5 FrontRest5
Características de FrontRest5
Control de almacén
Módulo de compras (FrontRest incluye un completo módulo de compras útil tanto para la
previsión de compras como para la entrada manual de albaranes de compra), El programa
permite mantener diferentes tarifas de compra de proveedores, Es posible realizar inventarios
multialmacén, Escandallos (FrontRest permite la creación y mantenimiento de escandallos.
Cuando se vende un artículo escandallo en FrontCafé, sus componentes se desestocan
automáticamente, conociendo en tiempo real el stock de los componentes).
ICG. Departamento Comercial, Tel: 902 22 85 40, Fax: 973 22 85 92, Software E-mail:
comercial@icg.es www.icg.es®Certificación ISO 9001
2.5.4 SmartMenu 1.0
SmartMenu es una aplicación que podremos utilizar para crear menús de restaurantes, bares,
pubs, pizzerías, comedores y otros locales de estilo similar. Todo ello desde una interfaz
bastante cómoda que hará el proceso rápido e intuitivo.
El programa utilizar una poderosa base de datos desde la que podremos almacenar todos los
platos y características de los mismos, organizándolos por categorías. Por ejemplo, podremos
tener una sección de aperitivos, otra de primeros platos, postres, etcétera.
Además de la descripción del plato, que es uno de los aspectos más importantes, podremos
guardar en la base de datos otros campos como el precio, las calorías, la receta, los
ingredientes, si contiene gluten o cualquier otro dato que se nos ocurra.
25
La aplicación para crear los menús viene con una serie de posibilidades de serie bastante
interesantes. Podremos crearlos casi automáticamente con los datos que tengamos metidos, o
cambiarle el estilo del mismo con tan sólo un botón. Nuestra labor, si queremos, podrá
reducirse a seleccionar el número de elementos que queremos para el menú.
SmartMenu es una aplicación muy completa con la que sus usuarios lo tendrán muy fácil a la
hora de crear menús para sus locales de hostelería.
http://smartmenu-1-0.uptodown.com/
26

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UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y

PERFIL DEPROYECTO DE GRADO

Sucre, 10 de mayo, de 2016

3.1 Marco Teórico.....................................................................................................................19

Generador de Recetas y Plan de Menú para el Restaurante “Ambrosia”

En la cocina es imprescindible controlar los ingredientes en su justa medida para elaborar

En caso de urgencia, cuando no se tiene a mano ni bascula ni medidor, el mejor aliado es un

Dicho lo anterior se entiende que la alimentación es parte fundamental para la salud, y en

Actualmente "Ambrosía" realiza repostería fina a precios accesibles, a pedido y recientemente

La perspectiva del restaurante "Ambrosía" es de mejorar la calidad de la alimentación de la

1.3 Situación Problemática

En la cocina del Restaurante “Ambrosia” no se tiene un control de los ingredientes en su justa

elaboración de un determinado plato, lo que se traduce en una mala planificación para el

1.4 Problema Central

1.5 Abordaje de Solución

A fin de lograr una solución al problema planteado, se propone automatizar la elaboración de

 Gestión de recetas: que permitirá la elaboración de las recetas con determinados

1.6 Objetivo General

Mejorar y facilitar la labor diaria en la elaboración de recetas, planificación de menús, control

 Disminuir al máximo el tiempo de planificación y elaboración de menú, generando

Se justifica económicamente, puesto que el sistema informático a realizarse, permitirá

1.8.2 Justificación Operativa

Se justifica operativamente puesto que con la introducción de la herramienta informática no

El plan del Proyecto ha sido basado en la metodología de Extreme Programming (XP) en la

La metodología XP plantea la planificación como un dialogo continuo entre las partes

Plan de entregas o Cronograma (“Release Plan”)

Plan de iteraciones (“Iteration Plan”)

Estimación de Historias de Usuario (User stories)

MODULO Nº HISTORIA DE USUARIO DIAS EST.

Cronograma de entregas (Release Plan)

ETAPA INCREMENTO (HU) INICIO FIN ENTREGA

Planificación de Tareas por Historias de Usuario

Nº TAREA DURACION INICIO FIN

HU-07 Gestionar Recetas 5 días dd-mm-2017 dd-mm-2017

Capítulo 2. Marco Contextual

2.1 Detalles del restaurant

“Ambrosía” en la mitología, significa Manjar o alimento de los dioses, según Real Academia

2.2 Verificación de la situación problemática

 El restaurante tendrá 5 variedades de ensaladas de verduras entre crudas y cocidas, donde

cada ingrediente que se va a utilizar para la elaboración de la misma, con el propósito de

2.3 Árbol de problemas

Menús diferentes para

2.5Estudios anteriores sobre el proyecto

No se ha encontrado proyectos parecidos al de esta propuesta, ni bajo el mismo concepto.

2.5.2 El Huerto Restaurant

2.5.4 SmartMenu 1.0

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