Contenido

1. Introducción................................................................................................................. 1
2. Objetivos:..................................................................................................................... 1
2.1 Objetivo General...................................................................................................1
2.2 Objetivo especifico................................................................................................1
3. Justificación.................................................................................................................. 2
4. Marco teórico............................................................................................................... 2
PROCESO DE PRODUCCION DE ENCURTIDOS.........................................................2
4.1 Definición de escabeche o encurtidos...................................................................2
4.2 Características......................................................................................................3
4.3 Clasificación.......................................................................................................... 4
4.3.1 Encurtidos fermentados.................................................................................4
4.3.2 Encurtidos no fermentados............................................................................4
4.3.3 Encurtido en vinagre caliente y envasado en aceite......................................4
4.3.4 Chutneys y relishes........................................................................................4
4.4 Fundamento científico...........................................................................................5
4.4.1 Tipos de escabeche............................................................................................5
MATERIA PRIMA............................................................................................................ 6
4.5 Especias............................................................................................................... 6
4.5.1 Laurel.................................................................................................................. 6
4.5.2 Canela................................................................................................................. 6
4.5.3 Clavo de olor.......................................................................................................7
4.5.4 Pimienta dulce.....................................................................................................7
4.5.5 Orégano.............................................................................................................. 7
4.5.6 Tomillo................................................................................................................. 8
4.6 Conservación de especias....................................................................................8
4.7 Hortalizas.............................................................................................................. 8
4.7.1 Caracteristicas de las hortalizas presentes en la elaboración de escabeche......9
4.8 Vinagre................................................................................................................13
4.8.1 Fermentaciones.................................................................................................14
4.8.2 Los tipos de vinagre..........................................................................................14
4.9 Vinagre Aromatizado...........................................................................................15
4.10 Microorganismos en conservas...........................................................................15
4.10.1 Microorganismos contaminantes de las verduras y hortalizas.........................15
4.10.2. Bacterias que pueden estar presentes en escabeche....................................16
4.11 Métodos de conservación...................................................................................18
4.11.1 Congelación:................................................................................................19
4.11.2 Refrigeración:...............................................................................................19
4.11.3 Secado o deshidratación:.............................................................................19
4.11.4 Salazón y ahumado:....................................................................................19
4.11.5 Enlatado:......................................................................................................19
4.11.6 Encurtido:.....................................................................................................19
4.11.7 Concentrado de azúcar:...............................................................................20
4.11.8 Aditivos químicos:........................................................................................20
4.11.9 Otros métodos modernos:............................................................................20
4.12 Normas de calidad..............................................................................................20
4.12.1 La comisión del Codex Alimentarius............................................................20
4.12.2 Reglamento Normas Comunitarias..............................................................21
4.13 Distribuidoras de Escabeche en Bolivia..............................................................22
4.14 Beneficios del consumo de Escabeche...............................................................22
4.15 Proceso de Elaboración de escabeche...............................................................22
4.15.1 Diagrama de Flujo........................................................................................22
 4.15.2 Etapas del proceso......................................................................................22
4.16 Cursograma........................................................................................................ 22
4.17 Diseño de la planta.............................................................................................22
4.17.1 Equipos y accesorios...................................................................................22
4.18 Conclusiones......................................................................................................22
4.19 Recomendaciones..............................................................................................22
4.20 Bibliografia..........................................................................................................22
 ELABORACIÓN DE ESCABECHE

1. Introducción
El escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos: carnes,
aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es como se define hoy
en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no
existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes
y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las
sustancias utilizadas en su elaboración.

Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche. Su valor
actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una
textura y un sabor inigualable a los alimentos. Esta ancestral técnica de cocción española
ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y
gustativas muy características y apreciadas.

El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH alto) compuesto por

vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos, este medio ácido
es el escabeche (salsa o adobo) en el que se cuece, adereza y conserva el alimento.

2. Objetivos:

2.1 Objetivo General

2.2 Objetivo especifico

3. Justificación

1
4. Marco teórico

PROCESO DE PRODUCCION DE ENCURTIDOS

4.1 Definición de escabeche o encurtidos

Se llaman escabeche a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello
puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica
espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite
conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus propiedades
nutritivas y organolépticas se mantienen

Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser: tipo
“salado”, que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo “dulce”: 3%
de sal, 5% de vinagre y 2 al 10% de azúcar, y tipo ácido: 5% de vinagre. El proceso
consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre
(ácido acético), los cuales actúan como preservantes

Según la FAO por “encurtido” se entiende el producto: 

a. Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos

sanos, limpios y comestibles; 
b. Sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto,
con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad; 
c. Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas
del producto 
d. Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con
ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. 

Por lo tanto, los encurtidos son todas aquellas elaboraciones gastronómicas en base a
frutas, verduras u hortalizas, cuya base para su conservación es el alto grado de acidez. 

El escabeche o encurtido es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de

alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es
como se define hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de
alimentos cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma

2
de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el
vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.

Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche. Su

valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar
una textura y un sabor inigualable a los alimentos. 

4.2 Características
El encurtido es uno de los métodos naturales de conservación de alimentos más antiguos
y más extendido por todo el mundo. Gracias a sus características, permite mantener las
cualidades de los alimentos durante meses, aporta sabor y aromas muy apreciados. Se
puede encurtir cualquier tipo de alimento, pero lo más extendido es usarlo para la
conservación de verduras y hortalizas. 

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un
riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que
contengan algo de ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se
emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no
se multiplicaran los microorganismos patógenos. 

Los encurtidos precisan de distintos tiempos para madurar, unos pueden requerir de un
día y otros hasta seis meses, lo importante es siempre guardar las preparaciones en
lugares frescos, secos y oscuros, ya que la luz del sol puede desencadenar una
fermentación alcohólica. 

4.3 Clasificación 

4.3.1 Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso inicia ante
una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, aceitunas y el
chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la
producción de ácido láctico sino también se forman ácido acético, alcohol, ésteres y
aldehídos que proveen al producto características especiales de textura, sabor y color.

3
 4.3.2 Encurtidos no fermentados.

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y
rápido y además se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Ejemplo:   Escabeche, salmuera

4.3.3 Encurtido en vinagre caliente y envasado en aceite.

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros

productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso
de encurtido en vinagre caliente.

4.3.4 Chutneys y relishes.

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,

especias, vinagre, sal y azúcar.

Los chutney son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a
la que se añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y
evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción
son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en
pequeños trozos en el producto terminado.

Para la elaboración de cada tipo de encurtido las operaciones tienen algunas

modificaciones, mientras en los encurtidos fermentados se utiliza la sal para extraer
microorganismos en los encurtidos no fermentados solo se utiliza el ácido acético, pero
además hay encurtidos que además se les agrega además del vinagre aceite, y en otros
los vegetales no se empacan enteros, sino que se trituran, obteniéndose al final productos
con variados aromas y sabores y con distintas formas de consumo.

4.4 Fundamento científico

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar alimentos mediante su

inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de
preparaciones ronda por debajo de los 4.5.El medio ácido detiene las células
responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto

4
denominado trimetilamina,. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos
orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando
como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en
vinagre de vino como medio ácido.

El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos,
como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto,
mezclados en vinagre.

También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos

pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se
vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En
algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en
semanas usan gotitas en las comidas.

4.4.1 Tipos de escabeche

Existen varios tipos de escabeche según sea su preparación en frío o en caliente (es
decir, cocido), algo que condiciona la intensidad de sabor y, sobre todo, el grado de
conservación.

 Escabeches de larga conservación. El escabeche y el ingrediente principal se

cocinan por separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días.
 Escabeches de media conservación. El escabeche y el ingrediente principal se
cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados. A consumir en
ocho días.
 Escabeches de corta conservación. El escabeche y el ingrediente principal se
cocinan juntos. A consumir en uno o dos días. Dentro de este hay tres subtipos: a
la española (ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la
francesa (a la española + hortalizas en juliana) y medio escabeche (a la española
+ abundante cebolla en juliana).

MATERIA PRIMA

4.5 Especias

5
El comercio en nuestro mercado nos permite elaborar encurtidos con una cómoda
cantidad de especias, y su función primordial es la de aromatizar las características
organolépticas de los distintos encurtidos que se elaboran.

 4.5.1 Laurel

Una especia aunque no originaria de nuestro continente, es muy usada en todo tipo de
elaboraciones culinarias, el laurel aporta un aroma y sabor delicado a cada elaboración,
por lo general lo encontramos en presentaciones de hojas secas, las cuales se añaden
enteras para luego de la cocción o preparación, ser retiradas, también se la puede
encontrar molida. “Las de primera clase son las hojas enteras y más largas. Las de
segunda clase tienen agujeros hechos por parásitos e insectos, o son rotas por
tratamientos poco suaves. Las de tercera clase son destinadas a molienda. Se usan a
diario en sopas, salsas, estofados, fideos y pastas”

4.5.2 Canela

La canela es muy conocida y apreciada en nuestro medio popular, va de la mano, con

preparaciones de dulces típicos, como pastelería popular.

Aporta tanto color, como sabor y aroma. “La canela tiene beneficiosos efectos contra la
diabetes y la hipercolesterinemia ayuda a reducir las cifras de azúcar en sangre Se usa
contra resfriados, gripe y bronquitis por su fuerte efecto como estimulante calorífico. Es
utilizada como tónico estomacal ya que facilita el buen funcionamiento del sistema
digestivo ayudando a la expulsión de gases y a combatir las náuseas, los vómitos y las
diarreas”. “Es utilizada en platos salados, con carnes, aves, pescados, salsas, como
también en postres, rollos de canela, muffins, galletas. Es de larga vida, ya que su
aldehído cinámico y el eugenol de su aceite volátil son antifúngicos. También se usa en
inficiones y elaboración de licores.”

4.5.3 Clavo de olor

El clavo aunque muy utilizado en preparaciones dulces, es una excelente opción para
perfumar, y aportar a la preparación de encurtidos con sus cualidades medicinales. Se
pueden utilizar enteros o molidos, pero en cantidades pequeñas ya que su sabor es muy
intenso. “El clavo entero tiene aceite volátil, hasta 20% de su peso, por ello, al molerlo
puede quedar una masa por su alto contenido en aceite con eugenol como componente

6
principal, de 70 a 90% del aceite, de sabor y aroma fuerte, utilizado en asados, postres,
bebidas. Se comercializa entero y en polvo”.

4.5.4 Pimienta dulce 

Bastante versátil la pimienta dulce tiene un sabor y olor es similar al del clavo, canela,
pimienta negra y nuez moscada. Y aunque no es picante, es muy útil para la elaboración
de conservas y encurtidos, además como aporte medicinal debido a su alto contenido de
eugenol, se considera un antiséptico local, además de un analgésico para el alivio de
problemas gastrointestinales. “Su sabor es una mezcla de nuez moscada, canela, clavo y
pimienta negra. Se utiliza para condimentar curries, salsas, conservas y marinadas”

4.5.5 Orégano

El orégano es una especie muy versátil, que se encuentra fácilmente en mercados y

tienda de la ciudad de Cuenca, por lo general el orégano se lo trabaja ya seco. Resulta un
aromático refrescante, que da muy buen sabor, a carnes, salsas, sopas, arroces, aves, y
hasta infusiones. El orégano es un digestivo natural y es especialmente beneficioso contra
espasmos intestinales, también es una de las plantas con más antioxidantes

4.5.6 Tomillo

Es una hierba aromática de intenso olor y característico sabor se utiliza en diferentes

elaboraciones, y es un elemento familiar en estofados, escabeches, parrillas, adobos,
marinados y aliños, además de sus características organolépticas, y propiedades
digestivas. Se puede utilizar tanto fresco como seco, dependiendo de la receta. El tomillo
es uno de los mejores desinfectantes gástricos, debido a su enorme riqueza en timol. Es
un poderoso antiséptico respiratorio que reduce gérmenes y reduce los síntomas
infecciosos que estos producen. “Se considera que tiene propiedades medicinales y
digresivas. Tal vez por ello es una de las hierbas más utilizadas. Se utiliza en platos que
incluyen entre sus ingredientes el vino tinto. Contiene de 0,8 a 2% de aceite volátil con
cinemo y linalol como componentes importantes”.

4.6  Conservación de especias

La mejor manera de trabajar con especias es cuando aún son frescas, sin embargo casi
siempre las encontramos molidas o en polvo, y por lo general esto representa desechos o
baja calidad, molidas pierden su aroma y sabor rápidamente por lo que conviene

7
comprarlas en pequeñas cantidades y guardarlas dentro de un recipiente hermético en un
lugar fresco y oscuro no más de seis meses. 

4.7 Hortalizas
Las hortalizas son vegetales comestibles cuyo cultivo se realiza en huertas. Se trata de
plantas valoradas por sus cualidades nutricionales así como por su sabor que forman
parte de la dieta del ser humano

 Por lo general, el concepto de hortaliza incluye las legumbres y las verduras, dejando

fuera los cereales y las frutas. Esta diferenciación no está basada en características
botánicas, sino que es arbitraria.

El agua es el principal componente de la hortaliza, representando cerca del 80% de su

peso. Estas plantas también contienen hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
Debido a que cuentan con un nivel reducido de calorías, son alimentos recomendados
cuando se busca combatir el sobrepeso.

Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botánico muy variado, ya que la
parte del vegetal que se emplea para la alimentación varía de una a otra. Por ejemplo,
algunas son hojas, como ocurre con las espinacas, acelgas, lechuga o escarola; otras
son raíces, como la zanahoria, remolacha, rábano o nabo; otras flores, como la alcachofa,
la coliflor o el brécol; el apio y el espárrago son tallos; las patatas, tubérculos; el ajo, la
cebolla y el puerro, bulbos; la berenjena, el tomate, la calabaza, el calabacín, el pepino o
los pimientos, son frutos, y las habas, judías verdes o guisantes, semillas verdes.

Dentro de las hortalizas se distinguen las verduras, como las hortalizas cuya parte
comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, flores), y las legumbres
verdes, como los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.

En la elaboración de escabeche algunas hortalizas que se conservan por acidificación

son:
 Zanahoria
 Coliflor
 Pepino
 Cebolla

8
  Locoto
 Vainita
 Alverjas
 Aji

4.7.1 Caracteristicas de las hortalizas presentes en la elaboración de escabeche

Zanahoria

Las zanahorias son alimentos básicos en la dieta humana. Sin embargo, esas verduras
anaranjadas que se consiguen en cualquier
supermercado, de nombre científico Daucus
carota sativus, pertenecen a una subespecie
cultivada, mientras que la especie Daucus
carota es su forma silvestre.

La zanahoria no es un fruto, sino una raíz

subterránea engrosada.

Características

Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de mayor o menor longitud
según la variedad a la que corresponda.

Tamaño y peso: las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a 17 centímetros y,

según la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo. Su peso oscila
entre los 100 y 250 gramos.

Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o
amarillo. Incluso algunas de origen asiático tienen la piel de color morado.

Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente
dulce.

Composición por 100 gramos de porción

comestible

Energía (Kcal) 32,8

Agua (ml) 88
Hidratos carbono (g) 7,3
Fibra (g) 2,9

9
 Potasio (mg) 260
Yodo (mcg) 10
Vitamina E (mg) 0,5

Coliflor

La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño.

Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000
especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término Brassica,
género al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se
encuentran otras muchas variedades: bróculi, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor,
nabo, rábano, etc.

Características

Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior
de hojas.

Tamaño y peso: presenta un diámetro de hasta 30 centímetros. Un buen ejemplar puede

llegar a pesar más de 2 kilogramos.

Color: la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que
pertenezca. Sus hojas son de color verde más o menos intenso.

Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón.

Composición por 100 gramos de

porción comestible

Energía (Kcal) 22.2

Agua (ml) 92
Hidratos carbono (g) 3.1
Fibra (g) 2.1
Potasio (mg) 350
Calcio(mg) 22
Fósforo(mcg) 60

10
 Magnesio 16
Folatos (mcg) 69
Vitamina C (mg) 67
Vitamina B6 (mg) 0.2

Cebolla

La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas,

que incluye más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como las
cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies, como es el caso de la
cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como
bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes

Características

Forma: globosa, esférica o elipsoidal.

Tamaño y peso: su diámetro oscila entre los tres y los diez centímetros. Su peso medio
se sitúa entre los 100 y los 250 gramos.

Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin vetas.

Sabor: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulces.

Composición por 100 gramos de porción

comestible

Energía (Kcal) 25.5

Agua (ml) 87.6
Hidratos carbono (g) 5.3
Fibra (g) 1.8
Potasio (mg) 180
Magnesio (mg) 4.2
Vitamina B6 (mg) 0.13
Vitamina B6 (mg) 0.13
Vitamina C (mg) 7
Folatos (mcg) 7

11
 Locoto

Capsicum pubescens es una especie de planta herbácea, incluido su fruto,

del género Capsicum (familia Solanaceae) utilizado como condimento picante en la cocina de
la Gastronomía andina.

Esta verdura se conoce como rocoto (en Perú, Chile y Ecuador), locoto (Bolivia y Argentina).

El color del fruto puede variar pasando por el rojo, verde, naranja o amarillo. Se comercializa
en su estado natural en los mercados mexicanos, chilenos, bolivianos, peruanos y argentinos
como también en pasta y en polvo.

Características

El locoto contiene una sustancia química llamada capsicina, un elemento químico de los
picantes, que cuando entra en contacto con la lengua produce ardor (también actúa como
analgésico y desinflamante). Al comer el locoto, se desencadena una serie de respuestas
que van desde la sensación de dolor y calor en la boca, faringe, aumento de la secreción
salival, del flujo nasal y de sudoración, hasta irritación en la piel; este efecto puede
parecer desagradable, pero para muchas personas estas sensaciones son agradables y
hasta adictivas.

El locoto contiene los 16 aminoácidos más importantes para el cuerpo, altos niveles de
proteínas, carbohidratos y fibras; así también vitamina A, complejo B y vitamina C.
También estimula el apetito y la secreción de jugos gástricos, aumentando la motilidad
gástrica e intestinal; otros estudios demuestran la reducción del colesterol.

Vainita

La vainita (Phaseolus vulgaris L.), pertenece a la tribu Phaseoleae de la subfamilia

Papilionoideae dentro del orden Rosales.

Las vainitas son una rica fuente de antioxidantes y vitaminas, en las que destacan el
retinol, B6, C y proteínas como lisina, un aminoácido esencial para la absorción ideal de
minerales como calcio, hierro, fósforo y zinc. La vitamina B1 de su composición ayuda a
fortalecer la memoria.

También se le atribuye propiedades antinflamatorias, sin contar que es una gran

portadora de fibra y sus calorías son bajas, convirtiéndola en un alimento especial para
personas que tienen problemas de sobrepeso y colesterol elevado.

12
Contiene vitamina k, que es propicia para activar la osteocalcina, una hormona que ayuda
con la formación y la remodelación ósea. Cabe mencionar que posee oxidasa 6, que es
una proteina que contribuye a que la enzima trabaje a favor de los vasos sanguineos y
das articulaciones

La morfología o estudio de las características externas que componen cada uno de los
órganos de la planta de vainita ayudan a comprender el comportamiento de la planta de
manera integral

4.8 Vinagre
El vinagre es una sustancia líquida con sabor agrio; se obtiene a través de la fermentación
acética del alcohol (a través de unas bacterias denominadas “Mycoderma aceti”). Por otro
lado, contiene entre un 3 y un 5% de ácido acético en agua.

Concretamente, el vinagre es una solución líquida (en algunos casos un poco más
espesa) de ácido acético obtenido por un proceso de fermentación. Además, a esta
solución se le añaden sales y extractos de otras materias.

Lo mismo ocurre con el vinagre, que puede ser de vino blanco, de Jerez, de manzana,
aromatizado, etc. También se puede sustituir parcialmente por vino, agua, caldo o,
incluso, el zumo de algún cítrico. Esto habría sido impensable cuando el escabeche se
utilizaba como método de conservación, pero hoy en día es muy común. El uso limitado
de vinagre da lugar a escabeches más suaves, perfectos para quienes no son amigos de
este ingrediente.

4.8.1 Fermentaciones

Para su obtención, el vinagre pasa por dos procesos de fermentación: el primero es la

fermentación alcohólica (la acción de los fermentos transforma el azúcar en alcohol); el
segundo es el proceso acético, en el que interviene un gran grupo de bacterias
(concretamente, las aceto-bacterias). Estas bacterias combinan el oxígeno y el alcohol
para producir el ácido acético.

4.8.2 Los tipos de vinagre

Vinagre de vino

13
El vinagre de vino se obtiene por fermentación (de forma exclusiva). Se trata del vinagre
más utilizado en el sector de la gastronomía, especialmente en Europa (sobre todo Italia y
Francia).

A su vez, el vinagre de vino puede ser de diferentes tipos de vino:

Vinagre de vino tinto

Este tipo de vinagre está especialmente indicado para acompañar las carnes rojas, ya que
realza su sabor.

Vinagre de vino blanco

Este segundo tipo de vinagre, es una buena opción para cocinar algunas salsas, como por
ejemplo la salsa holandesa o la mayonesa.

Vinagre de sidra o manzana

El vinagre de sidra o manzana es un vinagre más suave; así, su sabor es preferido por
muchos. Se elabora o bien a través de la pulpa de la manzana o de su zumo.

Vinagre blanco destilado

El vinagre blanco destilado, como ya adelantábamos, es de los tipos de vinagre más

utilizados y consumidos. Se obtiene a través de la destilación, justo antes de que el
alcohol se haya convertido en ácido acético.

El sabor fuerte que tiene el vinagre blanco destilado se explica porque su proceso de
elaboración hace que su contenido en ácido acético sea muy elevado. Así, este tipo de
vinagre se obtiene a partir del maíz, la melaza o la caña de azúcar. Por otro lado, se
utiliza mucho para elaborar salsas envasadas, por ejemplo.

Vinagre de Jerez

El siguiente de los tipos de vinagre es el vinagre de Jerez. Concretamente, se produce por

fermentación sumergida con vinos de denominación de Origen de Jerez. Además, lo elaboran
en botes de roble de 500 litros. El sistema que utilizan se llama “Criaderas Soleras”.

Este tipo de vinagre es perfecto para las ensaladas; además, es una buena opción para
aderezar casi cualquier plato de la cocina mediterránea tradicional. También se trata de
uno de los ingredientes del gazpacho.

14
 4.9 Vinagre Aromatizado

4.10 Microorganismos en conservas

Los alimentos tienen un nivel de PH neutro y en estas condiciones o con un nivel
ligeramente ácido los microorganismos y bacterias pueden desarrollarse con facilidad.
Con el uso de componentes ácidos como el vinagre o el limón conseguimos aumentar la
acidez de la preparación hasta niveles ácidos alrededor de PH 4, impidiendo de esta
forma ese desarrollo de las bacterias.

4.10.1 Microorganismos contaminantes de las verduras y hortalizas.

Esencialmente existen tres tipos de organismos que pueden ser transportados por las
verduras y hortalizas y que representan un peligro para la salud humana:

virus (hepatitis A), bacterias (salmonella spp., Escherichia coli, Shigela spp. Y otras) y
parásitos (Giardia Spp., por ejemplo).

4.10.2. Bacterias que pueden estar presentes en escabeche

Para producir el escabeche se usa el ácido acético, un ácido orgánico que tiene un valor
de pKa grande igual a 4.75, por lo que a bajas concentraciones este ácido tiene buen
efecto inhibidor sobre microorganismos comparado con otros ácidos, es muy efectivo al
inhibir clostridium botulimun en medios con pH=4, también inhibe bacterias como

15
lactobacillus brevis y listeria monocytogenes sin embargo si no te tiene las medidas
sanitarias correspondientes en el proceso de producción se corre el riesgo de que en el
producto se encuentre:

Escherichia coli

Taxonomía

Es un bacilo gram-negativo que pertenece a la familia enterobacteriaceae, no esporulado,

es anaerobio facultativo, la temperatura mínima de crecimiento es de -2°C y la máxima de
45°C; puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración y congelación.

Hábitat

Se encuentran ampliamente distribuido en el intestino del humano y animales de sangre

caliente; por tal razón la presencia de E. coli en los alimentos y agua,se considera un
indicativo de contaminación fecal reciente. Entre las fuentes más comunes de infecciones
transmitidas por los alimentos se Incluyen productos lácteos y jugos no pasteurizados,
carne elaborada y cocida de manera insuficiente, frutas y hortalizas crudas, además de un
manejo y almacenamiento insalubre de los alimentos preparados.

Aunque la mayoría de cepas de E. coli no son patógenas, pueden ser patógenas

oportunistas que causan infecciones en individuos inmunodeprimidos. Las cepas
patógenas de E. coli cuando son ingeridas, causan infección gastrointestinal en el ser
humano; es el causante de diarrea

Estos tipos de cepas se pueden dividir en cinco grupos:

 E. coli enteropatógena (ECEP): es la causante de diarrea en los lactantes.

 E. coli enterotoxígena (ECET): provoca la diarrea del viajero.
 E. coli enterohemorrágica (ECEH): produce citotoxinas, conocidas como
verotoxinas, causa colitis hemorrágica, diarrea grave, síndrome hemolíticourémico,
insuficiencia renal aguda.
 E. coli enteroinvasora (ECEI): causa disentería en los niños.
 E. coli enteroagregativa (ECEA): es la causante de diarrea aguda y crónica.

Salmonella

Taxonomía

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Salmonella spp es un bacilo en forma de bastoncillo gram-negativo, anaerobio facultativo,
que pertenece a la familia enterobacteriaceae. Móviles que fermentan la glucosa y
manosa sin producir gas, pero no fermenta lactosa ni sacarosa; produce sulfuro de
hidrogeno (H2S), con una estructura antigénica que posee toxinas

Hábitat

Las Salmonellas se encuentran de forma natural en el intestino del ser humano y de los
animales, por lo cual son patógenos de manera regular para el hombre, producen
enteritis, infección general y fiebre intestinal.

La presencia de Salmonellas es la causa más común de las enfermedades transmitidas

por alimentos.

La Salmonella spp se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y
algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.

La causa más frecuente de esta enfermedad es la ingesta de alimentos contaminados. El

periodo de incubación es de 6 a 18 horas.

La presencia en los alimentos de cualquier serotipo de salmonella es potencialmente

peligrosa como fuente de enfermedad para el hombre, ya sea directamente por el
consumo de alimentos contaminados, o indirectamente por contaminación de los
utensilios que se utilizan para preparar los alimentos.

Staphylococcus aureus

Taxonomía

Staphylococcus aureus es un coco gram-positivo se encuentra distribuida en grupos

irregulares en forma de racimos o en forma de cadenas cortas. Es una bacteria anaerobia
facultativa, inmóvil y no formadora de esporas. Se caracteriza por ser productora de
coagulasa y catalasa, peroxidasa negativa.

Hábitat

El Staphylococcus aureus se encuentra con frecuencia en la piel y en las mucosas del

cuerpo humano. La mucosa nasal es la localidad que más comúnmente lo alberga.

El envenenamiento de los alimentos causado por enterotoxinas se caracteriza por un

periodo breve de incubación (1 a 8 horas), los síntomas más comunes son: nauseas,

17
vómitos, diarrea, malestar general, cólicos abdominales, debilidad y en los casos más
severos presenta dolores de cabeza, colapsos y otros signos de shock.

4.11 Métodos de conservación

La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar
y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan su desarrollo los elementos nutritivos de
estos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se
debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las
reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño

causado por los microbios, y por en, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es
necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento
son llamados conservas alimenticias.

A continuación, se presentan las técnicas de conservación más empleadas en la

actualidad:

4.11.1 Congelación:

Consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el fin de

eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de
microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.

4.11.2 Refrigeración:

Se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o menos; se emplea

para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo.

4.11.3 Secado o deshidratación:

Puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan los microorganismos ni
ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En el secado natural interviene el
Sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos, legumbres. Hoy en día se pueden secar
mediante hornos, túneles o tambores secadores.

18
 4.11.4 Salazón y ahumado:

Al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y

enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya, encina, abedul),
se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además,
dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.

4.11.5 Enlatado:

Consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio, estaño,
aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia, en la cocción
se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o fruta.

4.11.6 Encurtido:

Se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se salan para
luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el curado,
comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos primeras se
emplean en las carnes rojas.

4.11.7 Concentrado de azúcar:

Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas, altas concentraciones

impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos hongos, para frenar
el crecimiento de éstos se elimina el oxígeno de los envases cubriendo la superficie con
parafina o sellado los recipientes al vacío.

4.11.8 Aditivos químicos:

Son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en pequeñas

cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las propiedades de
conservación. Los más usados para la conservación de alimentos son el benzoato de
sodio, ácido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.

4.11.9 Otros métodos modernos:

Algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta, etc., son formas de energía que
inciden sobre la materia viviente, y la afectan seriamente, quedando los alimentos libres
de microorganismos, y preservándose por largos periodos.

19
 4.12 Normas de calidad
Las normas de calidad de los productos hortofrutícolas es un instrumento adecuado para
mejorar su comercialización, ya que tendrá por efecto eliminar del mercado los productos
de escasa calidad, orientar la producción de manera que se satisfagan las exigencias de
los consumidores, facilitar las relaciones comerciales, mejorar la rentabilidad del sector
productor y ayudar a establecer un sistema correcto de información de precios y
tendencias.

4.12.1 La comisión del Codex Alimentarius

Esta Norma se aplica a los productos, según se definen en la Sección 2 infra, que están
destinados al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en
caso necesario. Los productos regulados por esta Norma incluyen, sin limitarse a ellos,
los siguientes: cebollas, ajo, mango, rábano, jengibre, remolacha, ciruela real, pimientos,
corazones (cogollos) de palmitos, col, lechuga, limones, maíz enano (maíz tierno). Esta
Norma no regula a los pepinos encurtidos, “kimchi”, aceitunas de mesa, col ácida
“sauerkraut”, salsas “chutney” y otras salsas. Tampoco se aplica al producto cuando se
indique que está destinado a una elaboración ulterior.

4.12.2 Reglamento Normas Comunitarias

Obligatorias para todos los productos regulados en todas las fases de comercialización
dentro del territorio comunitario, incluyéndose la importación y la exportación.

Transporte

El método para el transporte de frutas y hortalizas está determinado por la distancia, la

perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera
que sea el método que se use, los principios del transporte son los mismos generalmente
se transportan en cajas de madera, cajas de cartón incluso en costales esto para viajes
cortos y en cajas refrigeradas y cajas aisladas para largos viajes para un adecuado
manejo se debe cumplir los sig.

 La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible

 La duración del viaje debe ser lo más corta posible
 El producto debe protegerse bien en relación a su susceptibilidad al daño físico
 Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mínimo posible

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  Debe evitarse el sobrecalentamiento
 Debe ser restringida la pérdida de agua del producto
 Una vez alcanzadas las condiciones de conservación requeridas, éstas deben
mantenerse constantes, en particular en lo referente a la temperatura, humedad
relativa y circulación de aire.

Para la mayoría de grandes volúmenes de productos que deben ser transportados y

almacenados durante una semana o más, se recomienda utilizar de ser posibles
remolques y contenedores refrigerados. También se pueden utilizar contenedores de
transporte aéreo para prestar un servicio de puerta a puerta. Los productos transportados
por vía aérea son en general de alto valor y sumamente perecederos. Muchos productos
se transportan por vía aérea en contenedores no refrigerados o sobre tarimas.

Almacenamiento

Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea

de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de daños o defectos y los
recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de
almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la
circulación del aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así como
evitar una mezcla de artículos incompatibles.

Las mercancías con alta producción de etileno pueden estimular cambios fisiológicos en
otras mercancías sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas
(papas), boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura.

El almacenamiento en refrigeración es recomendado para muchos productos perecibles

porque retrasa:

 La respiración y otra actividad metabólica.

 El envejecimiento debido a la maduración, el reblandecimiento, y los cambios de la
textura y color.
 La pérdida de humedad y el marchitamiento resultante.
 El estropeó debido a la invasión por bacterias, hongos y levaduras.
 El crecimiento indeseado, como el brote de las papas

21
 4.13 Distribuidoras de Escabeche en Bolivia

4.13.1 STEGE

Stege, empresa líder en el mercado nacional en la elaboración y comercialización de

productos carnicos y escabeches de alta calidad.

Dentro de sus productos, tenemos la línea de escabeches “El Solar”, una gran variedad
de productos, cada uno con un sabor único.

 Escabeche de Verduras
 Escabeche Cebollas
 Escabeche Pepinillo
 Escabeche de Pollo
 Escabeche de Cerdo
 Escabeche Patitas
 Escabeche Sanguchero

4.14 Beneficios del consumo de Escabeche

Consumir conservas no es malo. Todo lo contrario. Gracias a su tratamiento térmico, los
productos enlatados mantienen de manera intacta sus propiedades. Además, muchos de
ellos, al añadir otros ingredientes, aumentan sus valores nutricionales en comparación al
alimento en fresco, y su sabor.

 los encurtidos aportan los siguientes beneficios:

 Sacian el hambre. Son grandes aliados de las dietas de adelgazamiento por sus
escasas calorías.
 Son una fuente natural de probióticos para el cuidado de la flora intestinal.
 Poseen una gran acción desintoxicante para el organismo.
 Evitan los gases intestinales y favorecen la digestión
 Activan el metabolismo
 Eliminan el el deseo de ingerir azúcar.
 Combaten el estreñimiento.
 Permiten que la vesícula biliar asimile mejor las grasas debido a que estimulan la
producción de bilis.

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  Al ser ricos en vitamina C, ácido láctico y ácido fólico, así como enzimas
digestivas, ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
 Se aconseja a niños, ancianos o cualquier persona que esté
tomando antibióticos, ya que combaten las bacterias.

4.15 Proceso de Elaboración de escabeche

4.15.1 Diagrama de Flujo
Escabeche de Verduras
4.15.2 Etapas del proceso

4.16 Cursograma
5. CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO

ELABORACION
PROCESO: DE ESCABECHE SIMBOLO ACTIVIDAD actual propuesto Economía

FECHA: 17-abr-21 OPERACIÓN 6    

LUGAR TRANSPORTE 2    

OPERARIOS FICHA INSPECCION 1    

  ESPERA 2    

  ALMACENAJE 1    
TOTAL, ACTIVIDADES
  REALIZADAS 12    
DISTANCIA TOTAL EN
      METROS      
SIMBOLOS DE PROCESO
Descripción
NUMERO Del Proceso CANTIDAD TIEMPO

Traslado De
Materia Prima
1 E Insumos 1 10 min   x      
Recepción De
2 Materia Prima 1 10 min       x  
Selección De La
3 Materia Prima 1 8 min     x    

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 Lavado Y
4 Desinfección 1 5 min x        
Pelado Y
5 Cortado 1 5 min x        
Precocción
6 (Escaldado) 1 3-10 min x        
7 Escurrido 1 4 min x        

Llenado Con El
Vinagre
8 Aromatizado 1 6 min       x  
9 Envasado 1 2 min x        

10 Etiquetado 1 2 min x        
Traslado A
11 Almacén 1 5 min   x      
12 Almacenado 1 2 min         x

TOTAL              

5.1 Diseño de la planta

Es necesario la organización para un buen desarrollo en nuestra planta, la elaboración de
conservas es un tipo de producción continua.

La higiene y sanidad para la elaboración de nuestro producto serán de suma importancia

para lograr obtener una calidad intachable en el aspecto de elaboración de conservas.

Cada parte de la empresa trabajara en siguiendo las normas de buenas practicas de

manufactura, la limpieza de cada personal que trabaje en nuestra planta debe ser
intachable y cada uno deberá utilizar el equipo de protección respectivo dependiendo del
área donde desempeñe sus funciones laborales.

24
5.1.1 Equipos y accesorios

5.2 Conclusiones
25
5.3 Recomendaciones
5.4 Bibliografia

26