Equipo #2 - G7 - Portafolio de Evidencias Final - Apg

Universidad Tecnológica de La Paz, B.C.S.
Nombre de la materia: Administración de procesos

gastronómicos.
Nombre del tema: Portafolio de evidencias final.
Grupo: Gastronomía 7.
Nombre de los alumnos (as):
Castro López Laura Priscila.18301043
Sánchez Fernández Kassandra Sarahí. 18301059
Martínez Maquitico Pilar Guadalupe.18301057
León Núñez María Fernanda Yamilee. 10301024
Rojas Muñoz Andrea Lizeth. 10301023
Nombre del docente: Chef. Rosalía Martínez Gutiérrez.
La Paz, B.C.S a jueves 12 de noviembre del 2020.

Índice
Introducción ............................................................................................................. 5
Unidad 1: Enfoque de los procesos en los sistemas de producción........................ 7
1.1. Conceptos básicos de los sistemas de producción. ......................................... 8
1.2. Procesos en un establecimiento de Alimentos y Bebidas. ............................. 10
1.3 Diseño y medición de los procesos en establecimientos de alimentos y

bebidas. ................................................................................................................. 17
Actividad 1: Evaluación del proceso de elaboración de un platillo. ....................... 25
Receta estándar: Tacos de pescado. .................................................................... 26
Hoja de estudios del tiempo. ................................................................................. 28
Resúmenes individuales de la película: Hambre de poder. .................................. 48
Unidad 2: Función Productiva. .............................................................................. 53
2.1 Planeación de los procesos de producción en establecimientos de alimentos y

bebidas. ................................................................................................................. 54
2.2 Método de la ruta crítica .................................................................................. 56
2.3 Herramientas informáticas para la planeación y programación de procesos. . 57
2.4 Conceptos para la elaboración de un manual de procedimiento ..................... 60
Actividad 2: Diagrama de procesos de las áreas funcionales de un establecimiento

de A y B. ................................................................................................................ 62
Actividad 3: Manual de procedimientos ................................................................. 73
Aprobación del documento ................................................................................ 76
Capítulo 1 .......................................................................................................... 77
Introducción ....................................................................................................... 78
Contenido .......................................................................................................... 79
Ubicación: ........................................................................................................ 79
Tipo de mercado: ............................................................................................. 79
Horarios: ........................................................................................................... 79
Tipo de servicio: .............................................................................................. 79
Aforo del restaurante:...................................................................................... 79
Medidas de higiene para la atención al cliente: ............................................ 79
Organigrama de brigadas y responsables de puestos. ...................................... 80
Definición de cada área. .................................................................................... 80
Infraestructura:................................................................................................... 81
Menú: ................................................................................................................ 82
Misión: .............................................................................................................. 83
Visión: ............................................................................................................... 83
Objetivo del restaurante entre choyas y cactus: .......................................... 83
Glosario ............................................................................................................. 84
Objetivo.............................................................................................................. 92
Normatividad aplicable ...................................................................................... 93
Capítulo 2: Mapa de procesos – procedimientos ............................................... 94
Objetivo del manual ........................................................................................... 95
Alcances ............................................................................................................ 96
Responsables .................................................................................................... 97
Descripción de operaciones............................................................................... 98
Áreas de aplicación ........................................................................................... 99
Formatos requeridos ........................................................................................ 100
Receta estándar ............................................................................................. 100
Receta estandarizada .................................................................................... 101

Receta de montaje ......................................................................................... 102
Diagrama ........................................................................................................ 103
Requisición de compra ................................................................................. 104
Orden de compra ........................................................................................... 104
Factura ............................................................................................................ 105
Comanda ........................................................................................................ 105
Mecanismos de control .................................................................................... 106
Políticas de operación ..................................................................................... 108
Descripción del procedimiento ......................................................................... 109
Diagrama de flujo ............................................................................................. 111
Anexos ............................................................................................................. 113
Conclusiones 1er y 2do parcial ........................................................................... 115
Conclusiones fínales ........................................................................................... 118
Bibliografía .......................................................................................................... 121

Introducción
Un portafolio de evidencias tiene como finalidad plasmar actividades, trabajos,

tareas y / o temas vistos el cual está dividido en parciales o unidades. El siguiente
documento evidencia la primera unidad de la materia administración de procesos
gastronómicos la cual tiene por nombre enfoque de los procesos en los sistemas
de producción.
Dentro de este documento se anexaron los temas expuestos durante las clases
virtuales de la primera unidad esto plasmado en resúmenes. Primeramente, los
conceptos básicos de los sistemas de producción, se dieron a conocer conceptos
como proceso, estándar, sistema, tiempos y movimientos, cadena de suministros.
Posteriormente el tema de procesos de un establecimiento de A y B, clasificación

de los procesos en un establecimiento de A y B esta clasificación se divide en
línea, intermitentes y por proyecto, de igual el tema de procesos de las áreas
funcionales en un establecimiento de A y B en el cual se menciona la
representación de los procesos por medio de diagramas de flujo y de procesos.
Así mismo el tema de diseño y medición de los procesos en un establecimiento de

A y B el cual es el más extenso ya que dé el derivan diferentes subtemas.
Dentro de la segunda unidad de esta materia, que lleva como nombre función
productiva, nos muestra cuatro distintos temas. En el primer tema es el de la
planeación de los procesos de producción de un establecimiento de alimentos y
bebidas, en donde se muestran distintos conceptos básicos, como productividad,
eficacia, ruta crítica, demanda, entre otros.
En el siguiente llamado método de la ruta crítica, en donde se muestra que es la

ruta crítica y como se desarrolla. Y en el tercer tema están las herramientas
informáticas para la planeación y programación de procesos. Y por último se
muestran los conceptos y como elaborar un manual de procedimiento, dentro de
estos conceptos se muestran los propósitos y alcances, los diagramas de flujo,
entre otros.
De igual manera se encuentra la actividad 1: Evaluación del proceso de
elaboración de un platillo, donde se anexan todas las tablas correspondientes. Así
como la actividad 2: diagrama de procesos de las áreas funcionales de un
establecimiento de A y B, donde se muestran diferentes diseños de procesos,
diagramas de flujo, cursogramas analíticos entre otros. Y también la actividad 3:
Elaboración de un manual de procedimientos, en donde se muestran distintos
procesos de recetas que se ofrecen en un establecimiento que se creó.
Para concluir con el documento se anexan conclusiones individuales y

bibliografías utilizadas.
Unidad 1: Enfoque de los procesos en los sistemas
de producción.
1.1. Conceptos básicos de los sistemas de producción.
Conceptos de:
Sistema de producción: Un sistema está conformado por

un conjunto de entes u objetos componentes que
interactúan entre sí para el logro de objetivos
Procesos: Proceso es un conjunto o encadenamiento de

fenómenos, asociados al ser humano o a la naturaleza, que
se desarrollan en un periodo de tiempo finito o infinito y cuyas fases sucesivas
suelen conducir hacia un fin específico.
Estándar: “Estándar” como adjetivo es: ‘que sirve como modelo, patrón o
referencia’ ahora bien, la estandarización es la que permite la creación de normas
o estándares que establecen las características comunes con las que deben
cumplir los productos.
A la gastronomía, podríamos hacer referencia a las recetas estándar y

estandarizadas, ya que siguen uno o varios procesos, junto con técnicas,
materiales, cantidades, unidades, tiempos de cocción, tiempo de reposo, forma de
emplatado, en ocasiones muestran las características organolépticas de los
alimentos, entre otras cosas.
Sistema: “Estándar” como adjetivo es: ‘que sirve como modelo, patrón o
referencia’ ahora bien, la estandarización es la que permite la creación de normas
o estándares que establecen las características comunes con las que deben
cumplir los productos.
A la gastronomía, podríamos hacer referencia a las recetas estándar y

estandarizadas, ya que siguen uno o varios procesos, junto
con técnicas, materiales, cantidades, unidades, tiempos de
cocción, tiempo de reposo, forma de emplatado, en
ocasiones muestran las características organolépticas de los alimentos, entre
otras cosas.
Tiempos y movimientos: El estudio de tiempo y movimiento es una herramienta la

cual sirve para determinar los tiempos estándar de cada una de las operaciones
que componen cualquier proceso, así como para analizar los movimientos que son
realizados por parte de un operario para llevar a cabo dicha operación.
Cadena de suministros: La cadena de suministro es una función estratégica y

logística que involucra todas las operaciones que son indispensables para que una
mercancía logre llegar al cliente final en óptimas condiciones.
1.2. Procesos en un establecimiento de Alimentos y
Bebidas.
Clasificación de los procesos de establecimiento de alimentos y bebidas.
Clasificación de los procesos en línea,

intermitentes, y por proyecto.
¿Qué son los Procesos gastronómicos?
Un proceso gastronómico es una serie de fases o

actividades que se realizan con la intención de conseguir un resultado en el
transcurso del tiempo.
Proceso
Conjunto de actividades relacionadas lógicamente

enfocadas en la realización de una función
específica.
Un proceso es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se
enfoca en lograr algún resultado específico.
Línea
Proceso que se enfoca en la producción de artículos o bienes de manera

estándar.
El proceso de producción en línea recta permite que un producto sea fabricado a

lo largo de un proceso contiguo y secuencial hasta la obtención de un producto
terminado.
Se desarrolla de forma secuencial, lógica, progresiva, sistemática, ordenada,

controlada y continua.
Intermitente
Se caracteriza por la producción de lotes a intervalos

intermitentes.
Justifica cuando al producto le falta estandarización o

cuando el volumen es bajo.
Proceso que no tiene definida una secuencia fija de

operaciones. El flujo de operaciones queda determinado por el producto
procesado y para ello no hay una maquinaria especialmente diseñada, sino
múltiples maquinarias capaces de hacer tareas diferentes.
Por proyecto
Se utiliza para producir productos únicos tales como una obra

de arte, un edificio.
Se caracterizan por:
1. Alto costo.
2. Difíciles de planear y controlar a nivel administrativo.
Fabricación de un producto exclusivo e individualizado, lo cual

conlleva que cada proyecto empresarial precisará de un proceso productivo
específico para él.
• Planear.
• Alto costo.
• Único y específico para el cliente.

Procesos de las áreas funcionales en un establecimiento de alimentos y
bebidas.
Representación de los procesos por medio de:
Un diagrama de flujo básicamente es una trayectoria que muestra una serie de

pasos o procesos para llegar a un resultado.
Los diagramas reúnen los pasos que componen el proceso que representa a
través de símbolos. Una de las ventajas de la utilización de este diagrama es que
te permite obtener una visión de contexto, aumentando el conocimiento en torno a
un objetivo concreto.
Gracias a un diagrama de flujo puedes estructurar una secuencia de pasos que
tienen una conexión entre sí. De este modo, puedes tener una visión del mapa de
esa actividad, pero también, puedes poner el punto de atención en algún aspecto
más individual de ese proceso o en esos pasos que pueden ser cruciales para su
elaboración.
Los diagramas de flujo son herramientas que ayudan al intercambio de ideas y

estos suelen ser de gran ayuda cuando el trabajo se desempeña en equipo,
permitiendo así una mejoría en los procesos. Hay que destacar que los diagramas
de flujo son finitos, es decir, tiene un inicio y un fin.
Existen varios tipos de diagramas de flujo entre ellos se encuentran:
Vertical.
Horizontal.
Panorámico.
El vertical es aquel que el orden de pasos se presenta de arriba hacia abajo.

El horizontal, al contrario, se presenta de derecha a izquierda.
Por último, el panorámico es aquel que permite observar toda la información

gracias a su estructura en forma vertical y horizontal. Básicamente es una mezcla
de los dos primeros.
Diagramas de procesos.
Los diagramas de procesos son la representación gráfica de los procesos y son

una herramienta de gran valor para analizar los mismos y ver en qué aspectos se
pueden introducir mejoras.
Casi siempre para marcar el inicio y el fin de un proceso se indica con el icono de
ovalo.
El diagrama de proceso es muy útil para planificar y detectar los pasos a seguir
con el objetivo principal a conseguir. Sin embargo, no es suficiente en la gestión
de procesos amplios, con incertidumbre. Un diagrama de procesos no es flexible.
Una vez hemos detectado los principales riesgos y nos ponemos en marcha, no
podremos modificar casi nada. Por eso, las industrias gestionan sus procesos con
aplicaciones potentes que gestionen la incertidumbre, amplios volúmenes de
recursos y dependencias entre actividades.
Dentro de un proceso o un procedimiento, identificándolos mediante símbolos de
acuerdo con su naturaleza; incluye, además, toda la información que se considera
necesaria para el análisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y
tiempo requerido. Estas se conocen bajo los términos de operaciones, transportes,
inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes.
1.3 Diseño y medición de los procesos en
establecimientos de alimentos y bebidas.
Tiempos y movimientos de los procesos de un establecimiento de alimentos

y bebidas.
Tiempos y movimientos de un establecimiento de alimentos y

bebidas
El estudio de tiempos y movimientos permite detectar

operaciones que estén causando retrasos en la producción
y mejorar la eficiencia de la línea. Dentro del estudio de
tiempos y movimientos, también se toman en cuenta las
condiciones del ambiente, ya que estas influyen en el
desempeño de los operarios. Es necesario mantener
buenas condiciones ambientales para reducir la fatiga. Se
debe mantener la calidad en cada operación para evitar
pérdidas de tiempo en reproceso de producto terminado.
Estudio de tiempos
El estudio de tiempos es una técnica utilizada para determinar

el tiempo estándar permitido en el cual se llevará a cabo una
actividad, tomando en cuenta las demoras personales, fatiga y
retrasos que se puedan presentar al realizar dicha actividad. El
analista de estudios de tiempos tiene varias técnicas que se
utilizan para establecer un estándar: el estudio cronométrico de
tiempos, datos estándares, datos de los movimientos fundamentales, muestreo del
trabajo y estimaciones basadas en datos históricos. El estudio de tiempos busca
producir más en menos tiempo y mejorar la eficiencia en las estaciones de trabajo.
Estudio de movimientos
El estudio de movimientos consiste en analizar detalladamente los movimientos
del cuerpo al realizar una actividad con el objetivo de eliminar los movimientos
inefectivos y facilitar la tarea. Este estudio se combina con el estudio de tiempos
para obtener mejores resultados respecto a la eficiencia y la velocidad con que se
lleva a cabo la tarea. El estudio de movimientos se puede aplicar en dos formas, el
estudio visual de los movimientos y el estudio de los micros movimientos. El
primero se aplica más frecuentemente por su mayor simplicidad y menor costo, el
segundo sólo resulta factible cuando se analizan labores de mucha actividad cuya
duración y repetición son elevadas. Dentro del estudio de movimientos hay que
resaltar los movimientos fundamentales, estos movimientos fueron definidos por
los esposos Gilbreth y se denominan Therblig’s, son 17 y cada uno es identificado
con un símbolo gráfico, un color y una letra O SIGLA:
 BUSCAR (B)  Negro

 SELECCIONAR (SE)  Gris claro
 TOMAR O ASIR (T)  Rojo
 ALCANZAR (AL)  Verde oliva
 MOVER (M)  Verde
 SOSTENER (SO)  Dorado
 SOLTAR (SL)  Carmín
 COLOCAR EN POSICION (P)  Azul
 PRECOLOCAR EN POSICION (PP)  Azul cielo
 INSPECCIONAR (I)  Ocre quemado
 ENSAMBLAR (E)  Violeta oscuro
 DESEMSAMBLAR (D)  Violeta claro
 USAR (U) Purpura
 RETRASO INEVITABLE (DI)  Amarillo ocre
 RETRASO EVITABLE (DEV)  Amarillo limón
 PLANEAR (PL)  Castaño o café
 DESCANSAR (DES)  Naranja
Principios de economía de movimiento

Principios de la economía del movimiento Los principios del movimiento se
refieren a la distribución del trabajo entre las distintas partes del cuerpo, a los tipos
de movimientos preferidos y al orden sucesivo de los movimientos. (Riggs, 2009,
342)
Los principios de la economía de movimientos se basan en una

comprensión elemental de la psicología humana y deben ser de gran utilidad en la
aplicación del análisis de métodos con el operario en mente.
Existen varios principios de economía de movimientos, estos fueron abordados

principalmente por Frank Bunker Gilbreth and Lillian Moller Gilbreth, y han sido
posteriormente ampliados por personalidades como el profesor Ralph Barnes.
Estos podrán aplicarse tanto a los trabajos de taller como a los de oficina; aunque
no todos sean aplicables a todas las operaciones, se encontrará en ellos una base
o un código para mejorar el rendimiento y reducir la fatiga de los trabajos
manuales.
Fueron establecidos tres principios:
Utilización del cuerpo humano.
Diseño o distribución del puesto de trabajo.
Modelos de máquinas, equipos y/o herramientas.
Utilización del cuerpo humano
Siempre que sea posible las dos manos deben iniciar y

completar sus movimientos a la vez. Las dos manos nunca
deben estar inactivas a la vez. Los movimientos de los brazos
deben realizarse simultáneamente y en sentido contrario. Siempre que sea posible
los movimientos de las manos y el cuerpo deben estar ubicados dentro de la clase
más baja.
Distribución del lugar de trabajo
Debe haber un sitio fijo y definido para todas las herramientas con el propósito de
no perder tiempo al buscarlas y los materiales deben estar con anticipación donde
se requieren, para ello se recomienda el uso de depósitos y medios de
abastecimiento por gravedad para que el material llegue lo más pronto al punto de
utilización. Lo que se busca principalmente en este principio es evitar al máximo
desplazamientos del operario en busca en materiales, herramientas y despacho
de producto terminado, para ello se deben usar eyectores y mecanismos de
almacenamiento de materiales y herramientas en el puesto de trabajo.
Modelos de máquinas y herramientas
Las máquinas y herramientas deben estar calculadas para que

soporten la fuerza o el esfuerzo necesario a cual serán
sometidas las partes del cuerpo que desarrollen la tarea. Para
lo anterior se deben emplear los conceptos físicos como
torque, palanca, poleas, para el diseño o selección de herramienta.
Podemos poner como ejemplo un restaurante de pizza:
1. Se elige un problema: La preparación de pizzas.
2. Método actual de trabajo: Interacción del trabajador con equipos (máquinas).
3. Un examen de la operación: Se observa cómo se realizan las pizzas y el

objetivo es poder identificar movimientos que sean innecesarios, se puede dar el
caso de que tengan que desplazarse mucho para alcanzar algún ingrediente que
necesiten o que el horno de las pizzas no esté funcionando correctamente. Una
vez ubicados los problemas se les busca una solución en este caso seria, poner
todos los ingredientes y lo que necesita el trabajador para realizar la pizza a su
alcance sin necesidad de desplazarse, o arreglar el horno para que funcione
correctamente. Todo movimiento se rige bajo una economía del movimiento que
ayuda a administrar y regular cada movimiento para su perfecto funcionamiento, a
continuación, se analizara dicha economía.
Tiempo estándar de las operaciones
El tiempo estándar es el valor de una unidad de tiempo para realizar una tarea, por
lo general se establecen aplicando las tolerancias apropiadas al tiempo normal. El
tiempo normal requiere un operario calificado para realizar una tarea a un ritmo
normal, complementar alguna actividad, ciclo u operación usando un método
prescrito.
La tolerancia hace referencia al valor o porcentaje de tiempo mediante el cual se

aumenta el tiempo normal, para compensar las causas justificables o los
requerimientos de normar generales que necesita un tiempo de desempeño que
no se mide de forma directa para cada tarea.
Las condiciones de producción para la determinación de un tiempo estándar

deben ser estables, de tal forma que no existan problemas de diseño, reprocesos,
retraso en máquinas, debe haber un equilibrio entre la fuerza laboral, materiales y
capacidad de producción. No todo el tiempo existen, por ello se deben considerar
otros factores los cuales son denominados tolerancias (tiempo improductivo).
Se debe llevar una serie de pasos a seguir para la elaboración de tiempos

estándar, son 8 pasos los cuales explican de una manera breve y concisa lo que
se realizara para la realización de tiempo estándar, se menciona la realización de
análisis de actividades, elaboración de tiempos elementales, tiempos de tareas,
establecer tolerancias entre otras.
Estudio de tiempos de cronometro
Este método es muy popular para la medición de trabajo, el estudio debe

involucrar un estudio de métodos para buscar mejora en los procedimientos de
trabajo.
Para esto existe un procedimiento, seis puntos importantes que llevar a cabo para
realizar un estudio de tiempo con cronometro.
1. Seleccionar el trabajo o proceso para estudiar.
2. Registrar por observación directa la situación actual.
3. Definir y examinar los datos y elementos para determinar si se utiliza el
Método adecuado. Se debe separar los elementos extraños e improductivos.
4. Medir la cantidad de trabajo de cada elemento expresándose en función del
Tiempo.
5. Compilación del tiempo estándar de una operación agregándole el tiempo
Adicional por descanso, necesidades personales, imprevistas, etc. (tolerancia).
6. Definir el tiempo estándar con precisión para una serie de actividades y de
Acuerdo a un método especificado.
Para determinar el tiempo estándar es esencial contar con un operador bien
Capacitado, que conozca el proceso, método y producto.
Aplicabilidad de los tiempos
Las recetas estandarizadas es la forma más sencilla en la que podemos aplicar los
tiempos estándar. Esto es porque el proceso de estandarización de recetas
pretende establecer los procesos de realización de las diferentes preparaciones
que hacen a los platos de un menú, de forma tal que estos puedan repetirse
siempre en forma similar.
El principal objetivo de este estudio; es detectar el tiempo improductivo y separarlo

del tiempo productivo, así como una detección precoz en el futuro en caso de que
vuelva a producirse.
Es de importancia para la:
 Determinación del costo de mano de obra y costo total de producción.

 Realización de presupuestos de producción.
 Determinación de plazos de entrega.
 Eliminar el tiempo improductivo y estudiar las posibles mejoras.
 Comparar los distintos métodos que se pueden utilizar.
 Repartir las tareas dentro de los equipos de trabajo.
 Determinar el tiempo estándar en nuevos procesos.
 Determinar la distribución del área de trabajo.
 Evaluación de compra de equipo más productivo.
 Para determinar un tiempo de trabajo aceptable y poder aplicar a los
trabajadores un programa de incentivos por producción.
Aplicación de los tiempos estándar en Gastronomía.
 Recetas estandarizadas.
Es la forma más sencilla en la que se aplican los tiempos estándar.
o Calidad de los alimentos.

o Ahorro de tiempo.
o Mejoras en los procesos.
o Mejoras en la presentación uniforme del servicio.
o Ahorro de dinero.
 Mise en place.
Este es un término designado a los preparativos previos y necesarios que deben
ser completados antes de comenzar el servicio al cliente.
Modificación previa, organización, acondicionamiento de materiales y utensilios.
Agilizar la labor de elaboración.

Actividad 1: Evaluación del proceso de elaboración de un
platillo.
1. Delimitar un proceso: elaboración de un platillo.

2. Anexar receta y su estandarización del platillo.
3. Especificar qué tipo de manufactura es: por línea, lote o intermitente o por
proyecto.
4. Actividad 1 grupal: Ejecutar la elaboración del platillo.
5. Representar y analizar el proceso con un diagrama de flujo, utilizar el más
adecuado para representar el proceso de elaboración del platillo.
6. Anotar la “Variables que intervienen” en el proceso y anotar a que
clasificación pertenecen.
7. Representar y analizar el proceso de producción del platillo con un
crusograma analítico.
8. Resultado y conclusiones de la evaluación del proceso de producción del
platillo.
9. Reingeniería de los procesos de la elaboración de los platillos.
10. Describir las mejoras.
11. Actividad 2 grupal: Obtener el tiempo estándar de los platillos a nivel
grupal. Utilizar formato 8.
12. Conclusión
Receta estándar: Tacos de pescado.
Tacos de Pescado
Receta Estandar
Codigo R1
Rendimiento 100%
Fecha 13/10/2020
Ingredientes Rendimiento % Cantidad Unidad Costo unitario Costo total Porciones 3
Pescado blanco 100% 0.180 Kg $ 130.00 $ 23.40 Costo Unitario $ 13.37
Cerveza mexicana (Modelo) 100% 0.140 l $ 25.00 $ 3.50
Harina de trigo 100% 0.075 kg $ 12.00 $ 0.90
Polvo para hornear 100% 0.002 kg $ 13.95 $ 0.03
Sal 100% 0.001 kg $ 13.90 $ 0.01
Paprika 100% 0.001 kg $ 183.00 $ 0.18
Comino 100% 0.001 kg $ 35.50 $ 0.04
Aceite vegetal 100% 0.160 l $ 31.00 $ 4.96
Tortilla de maiz 100% 0.060 kg $ 22.00 $ 1.32
Crema 100% 0.050 l $ 3.86 $ 3.86
Jugo de limón 100% 0.015 l $ 34.80 $ 0.52
Pico de gallo 100% 0.055 kg $ 1.40 $ 1.40
Total 0.740 $ 506.41
Costo Unitario $ 40.12
Pico de gallo
Estandar Complementaria
Codigo R1.1
Rendimiento 100%
Fecha 13/10/2020
Ingredientes Rendimiento % Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Tomate 100% 0.030 kg $ 29.90 $ 0.90
Cebolla 100% 0.010 kg $ 39.90 $ 0.40
Cilantro 100% 0.015 kg $ 6.90 $ 0.10
Total 0.055 $ 76.70
Crema
Codigo R1.2
Rendimiento 100%
Fecha 13/10/2020
Mayonesa 100% 0.035 l $ 105.00 $ 3.68
Agua 100% 0.015 l $ 12.00 $ 0.18
Total 0.050 $ 117.00
Hoja de estudios del tiempo.
Hoja de estudios de tiempo

1. Elementos de Tarea
Nombre de la actividad o Tarea: Tacos de pescado
Nombre del ejecutor: Sánchez Fernández Kassandra Sarahí
Elementos de la tarea. (1 Proceso) Tiempo
Preparacion tacos de pescado
Lavar el pescado 22 segundos
Escurrir el pescado 5 segundos
Cortar en tiras largas 33 segundos
Salpimentar 3 segundos
Capeador
Colocar la cerveza, harina y polvo para hornear en un bowl. 3 segundos
Mezclar los ingredientes 5 segundos
Agregar sal, paprika y comino 2 segundos
Mezclar los ingredientes hasta tener una consistencia suave 3 min 01 segundo
Incorporar el pescado a la preparación 2 segundos
Freir
Calentar el aceite a fuego alto 30 segundos
Colocar el pescado en el aceite. 36 segundos
Cocinar el pescado por los dos lados hasta que este dorado. 5 minutos
Retirarlo del aceite y colocarlo en un plato con servilleta de papel 27 segundos
Pico de gallo
Lavar verduras: tomate, cebolla y cilantro. 9 segundos
Secar las verduras: cebolla, tomate y cilantro. 8 segundos
Cortar el tomate en cubos pequeños 50 segundos
Cortar la cebolla en petite brunoise 45 segundos
Cortar el cilantro en chiffonade 16 segundos
mezclar verduras en un bowl 17 segundos
Montaje
Calentar la tortilla de maiz a fuego directo 2 min 03 segundos
Colocar dos tiras de pescado en el medio 11 segundos
Colocar una cucharada de pico de gallo. 15 segundos
Bañar de crema 5 segundos
Exprimir el jugo de medio limón. 4 segundos
Nombre del ejecutor: Castro López Laura Priscila
Capeador
Mezclar los ingredientes hasta tener una consistencia suave 2 min 40 segundos
Freir
Cocinar el pescado por los dos lados hasta que este dorado. 6 minutos
Pico de gallo
mezclar verduras en un bowl 15 segundos
Montaje
Nombre del ejecutor: Martínez Maquitico Pilar Guadalupe.
Capeador
Mezclar los ingredientes hasta tener una consistencia suave 3 min 10 segundos
Freir
Cocinar el pescado por los dos lados hasta que este dorado. 4minutos
Pico de gallo
Mezclar verduras en un bowl 19 segundos
Montaje
Hoja de estudio de tiempo
1. Elementos de tarea
Nombre de la actividad o tarea:
Nombre del ejecutor: León Núñez María Fernanda Yamilee
Elementos de la tarea Tiempo

Preparación tacos de pescado
Lavar pescado. 46.88 seg.
Escurrir pescado 26.86
Cortar en tiras largas. 43.54 seg.
Salpimentar. 4.71 seg-
Capeador
Colocar cerveza, harina y polvo para hornear en un bowl. 16 .45 seg.
Mezclar los ingredientes. 11 25 seg.
Agregar sal, paprika y comino. 05.21 seg
Mezclar ingredientes hasta tener consistencia suave. 16.69 seg.
Incorporar el pescado a la preparación. 19.7 seg.
Freir
Calentar aceite a fuego alto. 6.34 min.
Colocar pescado en el aceite. 46 seg
Cocinar por ambos lados hasta que este dorado 4.27 min.
Retirarlo del aceite y colocarlo en un plato con servilleta de papel. 41.78 seg
Pico de gallo
Lavar verdura: cebolla, tomate y cilantro. 1 min.
Secar las verduras: cebolla, tomate y cilantro. 36 seg
Cortar el tomate en cubos pequeños. 29. 45 seg
Cortar la cebolla en petit brunoise. 30.63 seg
Cortar el cilantro en chiffonade. 26.47 seg.
Mezclar verduras en un bowl. 10.59 seg-
Salpimentar. 4.49 seg
Montaje
Calentar la tortilla de maiz a fuego directo. 40.64 seg.
Colocar dos tiras de pescado en el medio. 12.21 seg.
Colocar una cucharada de pico de gallo. 07.40 seg.
Banar de crema- 04.59 seg.
Exprimir jugo de medio limón. 04.18 seg.
Nombre del ejecutor: Andrea Lizeth Rojas Muñoz
Lavar el pescado 2.00
Escurrir el pescado 1.00
Cortar en tiras largas 1.00
Salpimentar 0.04
Capeador
Colocar la cerveza, harina y polvo para hornear en un bowl. 0.16
Mezclar los ingredientes 0.08
Agregar sal, paprika y comino 0.08
Mezclar los ingredientes hasta tener una consistencia suave 0.10
Incorporar el pescado a la preparación 0.25
Freir
Calentar el aceite a fuego alto 3.00
Colocar el pescado en el aceite. 0.30
Cocinar el pescado por los dos lados hasta que este dorado. 3.04
Retirarlo del aceite y colocarlo en un plato con servilleta de papel 1.00
Pico de gallo
Lavar verduras: tomate, cebolla y cilantro. 2.00
Secar las verduras: cebolla, tomate y cilantro. 1.00
Cortar el tomate en cubos pequeños 0.35
Cortar la cebolla en petite brunoise 0.30
Cortar el cilantro en chiffonade 0.28
Mezclar verduras en un bowl 0.07
Salpimentar 0.06
Montaje
Calentar la tortilla de maiz a fuego directo 2.00
Colocar dos tiras de pescado en el medio 0.10
Colocar una cucharada de pico de gallo. 0.07
Bañar de crema 0.04
Exprimir el jugo de medio limón. 0.04
2. Tiempo promedio
Nombre de la actividad
Nombre del ejecutor (es): Castro López, Sánchez Fernández, León Nuñez, Rojas Muñoz, Martinez Maquitico.
Instrucciones: El ejecutor realizará 3 veces la misma tarea, para obtener el promedio de las 3 ejecuciones. Cada integrante anotará su tiempo promedio para obtener un Tiempo Promedio del equipo de cada actividad.
Tiempo 1 (integrante Tiempo 2 (integrante 2) Tiempo 3 (Integrante Tiempo 4 (integrante 3) Tiempo 5 (Integrante 4) Tiempo promedio
Elementos de la tarea 1) Castro Lopez Sanchez Fernandez 3) León Nuñez Rojas Muñoz Martínez Maquitico

Lavar el pescado 0.20 0.22 0.47 2.00 0.25 2.94
Escurrir el pescado 0.03 0.05 0.27 1.00 0.06 1.36
Cortar en tiras largas 0.3 0.33 0.43 1.00 0.4 2.14
Salpimentar 0.02 0.03 0.05 0.04 0.02 0.14
Capeador
Colocar la cerveza, harina y polvo para hornear en un bowl. 0.04 0.03 0.16 0.16 0.05 0.40
Mezclar los ingredientes 0.06 0.05 0.11 0.08 0.08 0.32
Agregar sal, paprika y comino 0.02 0.02 0.05 0.08 0.03 0.18
Mezclar los ingredientes hasta tener una consistencia suave 9.36 0.14 0.17 0.10 3.1 10.39
Incorporar el pescado a la preparación 0.04 0.02 0.19 0.25 0.06 0.51
Freir
Calentar el aceite a fuego alto 0.25 0.30 6.34 3.00 0.35 9.96
Colocar el pescado en el aceite. 0.30 0.36 0.46 0.30 0.33 1.49
Cocinar el pescado por los dos lados hasta que este dorado. 6.00 5.00 4.27 3.04 4.40 19.19
Retirarlo del aceite y colocarlo en un plato con servilleta de papel 0.25 0.27 0.43 1.00 0.3 2.01
Pico de gallo
Lavar verduras: tomate, cebolla y cilantro. 0.10 0.09 1.00 2.00 0.11 3.21
Secar las verduras: cebolla, tomate y cilantro. 0.09 0.08 0.36 1.00 0.1 1.55
Cortar el tomate en cubos pequeños 0.53 0.50 0.29 0.35 0.52 1.77
Cortar la cebolla en petite brunoise 0.40 0.45 0.30 0.30 0.43 1.54
Cortar el cilantro en chiffonade 0.14 0.16 0.26 0.28 0.14 0.87
mezclar verduras en un bowl 0.15 0.17 0.11 0.07 0.19 0.54
Salpimentar 0.05 0.03 0.04 0.06 0.03 0.19
Montaje
Calentar la tortilla de maiz a fuego directo 2.03 2.03 0.40 2.00 2.1 6.88
Colocar dos tiras de pescado en el medio 0.10 0.11 0.12 0.10 0.15 0.46
Colocar una cucharada de pico de gallo. 0.13 0.15 0.07 0.07 0.12 0.44
Bañar de crema 0.06 0.05 0.05 0.04 0.08 0.22
Exprimir el jugo de medio limón. 0.05 0.04 0.04 0.04 0.05 0.18
Total 20.70 10.68 16.44 18.36 13.45 68.87
4. Tiempo Básico = Tiempo Promedio x Valoración %
Tiempo Valoración Tiempo
Elementos de la tarea
Promedio % básico
Lavar el pescado 2.94 0.85 2.50
Escurrir el pescado 1.36 0.90 1.22
Cortar en tiras largas 2.14 0.85 1.82
Salpimentar 0.14 0.90 0.13
Capeador
Colocar la cerveza, harina y polvo para hornear en un bowl. 0.40 0.70 0.28
Mezclar los ingredientes 0.32 0.80 0.26
Agregar sal, paprika y comino 0.18 0.90 0.16
Mezclar los ingredientes hasta tener una consistencia suave 10.39 0.70 7.27
Incorporar el pescado a la preparación 0.51 0.80 0.41
Freir
Calentar el aceite a fuego alto 9.96 0.85 8.47
Colocar el pescado en el aceite. 1.49 0.95 1.42
Cocinar el pescado por los dos lados hasta que este dorado. 19.19 0.85 16.31
Retirarlo del aceite y colocarlo en un plato con servilleta de papel 2.01 0.95 1.91
Pico de gallo
Lavar verduras: tomate, cebolla y cilantro. 3.21 0.90 2.89
Secar las verduras: cebolla, tomate y cilantro. 1.55 0.95 1.47
Cortar el tomate en cubos pequeños 1.77 1.00 1.77
Cortar la cebolla en petite brunoise 1.54 0.95 1.46
Cortar el cilantro en chiffonade 0.87 1.00 0.87
Mezclar verduras en un bowl 0.54 1.00 0.54
Montaje
Calentar la tortilla de maiz a fuego directo 6.88 0.85 5.85
Colocar dos tiras de pescado en el medio 0.46 0.95 0.44
Colocar una cucharada de pico de gallo. 0.44 0.95 0.42
Bañar de crema 0.22 1.00 0.22
Exprimir el jugo de medio limón. 0.18 0.95 0.17
5. Suplementos de tiempo en porcentaje

Instrucciones: Es la misma valoración para todos los integrantes del equipo
y para todas las actividades, estos son definidos por el equipo.
Suplementos de tiempo de la tarea %
Suplemento por fatiga básica 4%
Suplemento por necesidades personales 4%
Suplemento por contingencias 4%
Suplemento por política de la empresa 2%
Suplementos especiales 1%
Total 15%
6. Tiempo Tipo = Tiempo Básico + Suplementos
Suplementos = (tiempo básico) (.15%)
Tiempo
Elementos de la tarea Suplementos Tiempo tipo
básico
Capeador
Freir
Retirarlo del aceite y colocarlo en un plato con servilleta de papel 1.91 0.29 2.20
Pico de gallo
mezclar verduras en un bowl 0.54 0.08 0.62
Montaje
7. Tiempo ciclo = Tiempo estándar
Tiempo ciclo = Suma de todos los tiempos tipo
Tiempo Tiempo Tiempo
Elementos de la tarea Suplementos
básico tipo ciclo
Capeador
Freir
Retirarlo del aceite y colocarlo en un plato con servilleta de papel 1.91 0.29 2.20 66.60
Pico de gallo
mezclar verduras en un bowl 0.54 0.08 0.62
Montaje
Total 57.91 8.69 66.60
8. Tiempo ciclo ó estandar de los diferentes Actividades - Platillos.

Tiempo cíclo ó
Actividad Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 estándar
promedio.
Entrada
10. 43 17.15 40.35 63 min 93 seg.
Plato Fuerte
25.35 47.19 66.6 2 hrs 31 min.
Postre
128.17 22.58 114.26 4 hrs 42 min.
Representar y analizar el proceso con un diagrama de flujo, utilizar el más
adecuado para representar el proceso de elaboración del platillo.
Anotar la “Variables que intervienen” en el proceso y anotar a que
clasificación pertenecen.
¿Que son las variables del proceso?
Son las propiedades que se deben medir y

controlar para mantener la operación de un
proceso industrial dentro de rangos óptimos de
producción, es este caso en una cocina elaborando
un platillo.
Los tipos de variables que intervienen son:
Variables en un sistema de producción, aquí entran los recursos humanos,

materiales e insumos, equipo y máquinas.
Variables de apoyo que aquí entra los servicios relacionados como el agua y la
energía eléctrica.
Material e Insumos
 El cilantro que tenía en casa, no estaba muy bueno, por lo que mi salsa
pico de gallo, no contaba con el cilantro suficiente.
Máquinas y equipo
 El cuchillo con el que partimos el pescado no contaba con el filo necesario

 No contábamos con unas pinzas, por lo que tuvimos que sacar el pescado
una cuchara de metal, lo cual se volvió un poco más complicado que solo
tomarlo con las pinzas y escurrirlo.
 La flama de la estufa no era tan alta, por lo que el tiempo del aceite para
calentarse se demoró un poco más de lo normal.
Mano de obra: No contar con el espacio suficiente en la cocina, porque lo en cada

procedimiento se tenía que ordenar la cocina, para continuar con el proceso y no
tener todos los ingredientes amontonados.
Recursos humanos: Cada una de las integrantes del equipo ya contaba con el
conocimiento de elaborar unos tacos de pescado, por lo que hace que sea una
receta rápida y fácil de elaborar.
Servicios relacionados: Energía eléctrica que mantiene nuestro refrigerador

encendido para poder resguardar nuestros insumos, así como también la estufa.
El agua potable juega un papel importante ya que nos sirve para lavar los
materiales, así como para limpiar el área de trabajo mediante cada proceso.
Representar y analizar el proceso de producción del platillo con un
cursograma analítico.
DIAGRAMA DEL PROCESO

Nombre del proceso: Preparación de los tacos de pescado
Hombre o Material
Se termina en: La colocación del jugo exprimido del
Se inicia en: El lavado del pescado
limón en el taco
Hecho por: Laura Priscila Castro López Fecha: mertes 13 de octubre de 2020
RESUMEN
Actual Propuesto Diferencia
No. Tiempo No. Tiempo No. Tiempo
Operaciones 20 5 min 24 seg 16 3 min 30 seg 4 2min 6 seg
Transportaciones 5 3 min 33 seg 15 5 min 13 seg 10 2 min 10 seg
Inspecciones 0 0 0 0 0 0
Demoras 0 0 0 0 0 0
Almacenamientos 0 0 0 0 0 0
Distancia recorrida 0.65m 1.00m 0.35m
Análisis Acción
¿Por qué? Cambio
Distancia en metros
Almacenamiento
Inspecciones
¿Dónde es?
Tansportes
¿Cuándo?
Operación
¿Qué es?
Demoras
Cantidad
¿Cómo?
¿Quién?
Tiempo
Descripcion del paso.
Observaciones
{Actual propuesto}
Secuencia
Combinar
Persona
Eliminar
Mejorar
Lugar
Quitar todos los residuos
Lavar el pescado 0.20
malos.
Escurir el pescado 0.03
Cortar en tiras de 2cm de
Cortar en tiras largas 0.30
0.120 gr ancho por 4 cm de largo
Salpimentar 0.02
Colocar la cerveza, harina y polvo para hornear en
0.04
un bowl 0.352 gr
Mezclar los ingredientes 0.06
Agregar sal, paprika y comino 0.02

0.05 gr
Mezclar los ingredientes hasta tener una
2.40
consistencia suave.
Incorporar el pescado a la preparación 0.04
Esperar a que el aceite
Calentar el aceite a fuego alto 0.25
0.40 cm 0.500 gr alcance su punto más caliente
Colocar el pescado en el aceite 0.10 cm 0.30
Cocinar el pescado por los dos lados hasta que Hasta que no se note lo blanco
0.06
este dorado del capeado
Retirarlo del aceite y colocarlo en un plato con
0.25
servilleta de papel 0.10 cm
Lavar verduras: tomate, cebolla y cilantro 0.05 cm 0.100 gr 0.10
Secar las verduras: cebolla, tomate y cilantro 0.09
Cortar el tomate en cubos pequeños 0.53

Cortar la cebolla en petit brunoise 0.40
Esta tecnica de cortar se debe
Cortar el cilantro en chiffonade 0.14 de enrrollar todas las hojas, y
despues picarlas.
Mezclar verduras en un bowl 0.15
Salpimentar 0.50
Calentar la tortilla de maíz a fuego directo 0.20 cm 0.60 gr 2.03
Colocar dos tiras de pescado en el medio 0.10
Colocar una cucharada de pico de gallo 0.15 gr 0.13
Bañar de crema 0.30 gr 0.06
Exprimir el jugo de medio limón .05 ml 0.05
Resultados y conclusiones de la evaluación del proceso de producción del
platillo.
El resultado obtenido con base a la medición del tiempo en los procesos para la
elaboración del platillo de “Tacos de pescado” ha arrojado un porcentaje medio-
alto, ya que en la mayor parte de los procesos se obtuvo un rendimiento favorable
de un 85% - 100% por lo que la ejecución llevada a cabo es rápida y eficiente, sin
embargo, en algunos procesos se obtuvo un descenso de rendimiento del 85% -
70% lo cual, aunque fueron pocos influye en el resultado final de esta evaluación.
Por ende, llegamos a la conclusión que es un desempeño muy bueno, pero no
excelente.
Reingeniería de los procesos de la elaboración de los platillos.
La reingeniería de procesos es una herramienta gerencial moderna para rediseñar

los procesos de una empresa logrando mejoras de productividad, tiempos de ciclo,
costos, calidad en la empresa, entre más beneficios.
 En el plato fuerte (tacos de pescado) para tener un mejor tiempo es

necesario rediseñar los procesos, al momento de realizar el capeado los
ingredientes se mezclan en dos partes, sería más factible que todos los
ingredientes se coloquen en el bowl y posterior a ello se mezcle hasta
obtener una mezcla suave de esta manera se realizan solo dos actividades
para obtener la mezcla de nuestro capeado y no cuatro.
 Al momento de poner a calentar el aceite este se tarda 8 minutos 47
segundos, el proceso no menciona colocar previamente a fuego el aceite
por lo cual es una opción factible agregarlo al proceso antes de realizar el
capeado, esto para que esté listo al momento de finalizar la última actividad
del capeador. En el plato fuerte (tacos de pescado) para tener un mejor
tiempo es necesario rediseñar los procesos, al momento de realizar el
capeado los ingredientes se mezclan en dos partes, sería más factible que
todos los ingredientes se coloquen en el bowl y posterior a ello se mezcle
hasta obtener una mezcla suave de esta manera se realizan solo dos
actividades para obtener la mezcla de nuestro capeado y no cuatro.
 Al momento de poner a calentar el aceite este se tarda 8 minutos 47

segundos, el proceso no menciona colocar previamente a fuego el aceite
por lo cual es una opción factible agregarlo al proceso antes de realizar el
capeado, esto para que esté listo al momento de finalizar la última actividad
del capeador.
Describir las mejoras.
1. Mejorar la eficiencia haciendo énfasis en la rapidez del lavado del pescado.
2. Disminuir el rendimiento del tiempo en el proceso de capeado, desde la

incorporación de los ingredientes en el bowl hasta la mezcla de los mismos y
obtención de una consistencia suave.
3. Adelantar el proceso de precalentar el aceite, es decir, precalentar el aceite a

fuego bajo mientras realizamos la mezcla del capeado y una vez terminada esta
antes de incorporar el pescado a la preparación subir el fuego a medio-bajo y así
mejorar el tiempo disminuyéndolo y eliminar la espera de que el aceite se caliente
desde cero.
4. Reubicación de los elementos para la obtención de mayor eficiencia y

disminución del tiempo.
5. Realizar estudio previo de la receta para una mayor ejecución y comprensión de

la misma.
Resúmenes individuales de la película: Hambre de poder.
Castro López Laura Priscila.
Hambre de poder es una película muy interesante, aparte

de que se trata de una franquicia que todos conocemos y
que nos encantaba de niños, es una película que te
engancha por todas y cada una de las estrategias que
estos hermanos fueron implementando.
La historia comienza con un hombre llamado Ray Kroc el cual se dedicaba a

vender licuadoras para malteadas, a las famosas fuentes de soda, con los años
las fuentes de soda fueron desapareciendo y el señor Ray Kroc noto el cambio tan
drástico en sus ventas, por lo que un día le hacen un pedido de 5 licuadoras para
un restaurante de hamburguesas, al llegar se sorprendió la cantidad de gente que
había, el pregunto a varias personas de la fila que si por que compraban ahí,
contestaban que eran ricas, a un buen precio, rápidas y que aparte podían llevar a
sus hijos.
El señor Ray Kroc conoce a los hermanos McDonald’s y con el paso del tiempo les
hace la propuesta de ser el encargado de abrir otras franquicias en varios puntos.
McDonald’s se caracterizó por brindar un servicio rápido, y como muestra la

película trabajaban con estrategias y un tiempo establecido para cada función,
desde que cocinaban la hamburguesa hasta que llegara el cliente.
Me sorprendió como la ambición de lograr ser un restaurante rápido, hacían que

sus empleados practicaran y se adecuaran a cada tiempo, también el querer ser
millonarios llevo a uno de los hermanos McDonald’s a hipotecar su casa para
seguir con las franquicias.
Hoy en día McDonald’s se ha vuelto un restaurante de

comida rápida, que ofrece una variedad de productos, en
la actualidad va más para un mercado de niños, pero aun
así no deja atrás a los adultos amantes de las hamburguesas.
León Núñez María Fernanda Yamilee.
Ver la historia detrás una gran franquicia de hamburguesas es muy interesante,

conocer a través de esta el origen, la gran expansión e influencia que sin duda
revoluciono a la industria restaurantera por la innovación de estos hermanos
(McDonald`s).
Es una gran película que te deja bastantes enseñanzas al momento de analizarla,

la visión empresarial de los personajes, el hecho que persistieron y como se
dieron cuenta que su negocio anterior no prospero como esperaban, pero les
sirvió como experiencia y ejemplo para hacerlo mejor y se hicieron notar con sus
ideas, propuestas, creaciones e innovaciones.
Hay diferentes factores que se ven dentro de esta historia, el tener un equipo es
muy importante, el saber observar crear, proponer y sin duda tener una pasión por
lo que se está haciendo.
Esta película, se concentra en como Ray Kroc convierte a McDonald´s en un
imperio billonario como es actualmente.
Una película que trata sobre el valor de persistencia, compromiso y visión, ya que
Ray jamás se rindió a pesar de las diversas circunstancias tan difíciles. Aunque,
también se muestran los valores de ambición e inconformidad, ya que este mismo
personaje para él nunca fue suficiente, su ambición lo llevo a ser despiadado sin
importar lo que tuviera que hacer, a quién dañar.
Honestamente, al ver esta película tuve múltiples sentimientos encontrados sentí

como admiración hasta cierto punto por Ray, todo lo que pudo lograr aunque
muchos de sus actos yo los considere muy horribles pero a la vez mucho enojo
por lo que les hizo a los hermanos McDonald, Maurice y Richard le dieron su
confianza a Ray, le contaron de principio a fin el cómo surgió la idea de este
establecimiento sistematizado, el cómo funcionaba. Además, la inteligencia de
Richard me sorprendió mucho, el cómo trabajo hasta obtener cada elemento
cumplir su objetivo, la sistematización.
Ray inmediatamente vio que este establecimiento además de ser diferente e

innovador tenía un gran potencial; el tener múltiples franquicias en diferentes
estados era su meta.
Después de tener algunos problemas económicos era algo ilógico que con un
abastecimiento tan grande de múltiples franquicias el solvento no era el sufriente
apareció un Harry Sonneborn quién en pocos minutos pudo identificar el error,
puesto a que él le consumía el estar pagando la renta de los terrenos y la mejor
opción era comprarlos.
Después de esto, al ser Ray uno de los sujetos más importantes por su “creación”
la ambición y la fama se le subió arrasando a toda costa y dejando como tal fuera
a los hermanos McDonald.
Andrea Lizeth Rojas Muñoz.

Reseña Película “Hambre de poder”
Kassandra Sarahí Sánchez Fernández
La película “hambre de poder” relata la vida de un hombre cuyo trabajo no le

generaba los ingresos deseados por él, empezó a crear y crear artefactos o
productos que fueran innovadores para ver si estos se volvían populares y las
personas se interesaban en ellos, hasta que un día conoce el puesto de los
hermanos Mc Donald’s el cual quedó fascinado por los procesos que este
establecimiento manejaba.
De ahí el empieza a involucrarse en los procesos que desempeñaban para lograr

tener una hamburguesa lista en mucho menos tiempo de lo que realmente se
tarda haciendo una, el empezó a tener una visión más allá de solo tener ese
puesto de comida.
Cada uno de los trabajadores sabía perfectamente lo que tenía que hacer y
cuándo hacerlo para entregar los platos de forma rápida y exacta. A pesar de
enfocarse en la agilidad, también consideraban fundamental conservar el sabor y
la calidad, características esenciales para el éxito del negocio y para los hermanos
Dick y Mac.
Esta película enseña lo importante que es mantenerse innovando y también

muestra un poco acerca de los procesos gastronómicos que es lo que abordamos
precisamente en esta clase, una de las escenas en donde salen en una cancha
practicando como elaborar las hamburguesas es básicamente lo que estamos
viendo aquí y es muy importante tenerlo en cuenta ya que el tiempo lo es todo.
Otra de las cosas que podemos aprender

de esta enseñanza es el no descuidarnos,
ya que muchas personas podrían llevarse
el crédito de nuestros logros.
Martínez Maquitico Pilar Guadalupe.
Reseña de la película “Hambre de poder”.
Esta película nos habla que los sueños si se pueden hacer realidad, siempre y
cuando trabajes por esos sueños.
Me pareció muy interesante el saber cómo fue que nació una de las marcas más
importantes y reconocidas a nivel mundial de comida rápida.
Es interesante saber cómo estos hermanos lucharon por poder a abrir su

restaurante, y que a pesar de que muchas de las personas no confiaban en ellos,
ellos siguieron adelante luchando por lo que ellos querían.
Esta película me enseñó a que siempre hay que luchar por lo que uno quiere y
que aunque la gente no confíe en ti o no crea en ti siempre debes confiar en ti
para poder lograr todo lo que te propongas. Y que siempre hay que saber en qué
personas confiar, porque muchas veces uno confía en la persona equivocada y
pueden llegar a defraudarlo.
La película nos habló sobre la desmitificación de la forma despiadada que la

persona Ray Kroc les arrebato el negocio a los creadores originales. Esta nueva
película nos comprobó que en el mundo de los negocios no hay moral que se
aplica eso de las ideas no le pertenecen a quien las crea son a quien las
engrándese.
Unidad 2: Función
Productiva.
2.1 Planeación de los procesos de producción en
establecimientos de alimentos y bebidas.
Identificar los conceptos.
Productividad: La productividad se define como la cantidad de
producción de una unidad de producto o servicio por insumo de cada
factor utilizado por unidad de tiempo. Mide la eficiencia de producción
por factor utilizado, que es por unidad de trabajo o capital utilizado.
Eficacia: Es la ejecución o realización de una tarea o el cumplimiento de
un objetivo, sin importar cómo dicha meta es lograda, los medios, el
tiempo o los recursos involucrados en su ejecución.
Eficiencia: La eficiencia es la capacidad de hacer las cosas bien, la eficiencia
comprende y un sistema de pasos e instrucciones con los que se puede garantizar
calidad en el producto final de cualquier tarea. La eficiencia depende de la calidad
humana o motora de los agentes que realizan la labor a realizar, para expedir un
producto de calidad, es necesario comprender todos los ángulos desde donde es
visto, a fin de satisfacer todas las necesidades que el producto pueda ofrecer
Ruta crítica: El método de la ruta crítica o CPM (Critical Path Method) nos
informará de las actividades necesarias e indispensables para que nuestro
proyecto concluya según lo planificado. Con ella, sabremos la duración total del
mismo y el estado de urgencia de las actividades marcadas en un cronograma.
Demanda: La demanda para una empresa establece el volumen o la cantidad que
está dispuesto a comprar un grupo de clientes, dentro de un período de tiempo, en
un área geográfica y en un ambiente definido por medio de un plan o programa de
marketing.
Costos: El Costo es una variable del sector económico que representa la totalidad
del gasto económico de una producción, Esta suma, es la más importante que se
realiza en la estadística de las empresas, puesto que luego de realizada esta, se
establece cual será el precio del producto manufacturado que saldrá a la venta al
público. El costo representa la inversión que se hace para la producción.
Ingresos: Los ingresos son ganancias tanto monetarias como no monetarias, que
se juntan y generan en consecuencia un centro de consumo-ganancia. Podemos
diferenciarlos entre los que se consiguen por la venta de un
producto o por un servicio.
Utilidades: Utilidad es un término definido como la característica
por la cual un objeto o acción obtiene la condición de valor útil,
con el fin de lograr la satisfacción de las necesidades de las
personas. En el sector de la economía, la utilidad representa la
capacidad que tiene un producto o servicio, de generar
satisfacción a la necesidad de un individuo, de forma individual o colectiva, de esta
manera se pueden determinar diferentes escalas de utilidad, que permitirán
conocer el grado de satisfacción que les proporciona determinado producto a los
consumidores.
2.2 Método de la ruta crítica
Ruta critica.
El método de la ruta crítica o del camino crítico es un algoritmo utilizado para el

cálculo de tiempos y plazos en la planificación de proyectos.
Ruta critica aplicada en gaastronomía.
Esta se puede relacionar en el ambito gastronomico mediante la elaboración de

platillos, es decir, cuanto tiempo me llevará preparar un platillo incluyendo los
elementos que la acompañan, para ello uno debe saber que debe poner primero y
que después pero que todo este en tiempo y forma.
Ejemplos:
- Elaboración de platilllos dentro de la cocina.
- Elaboración de eventos.
2.3 Herramientas informáticas para la planeación y
programación de procesos.
La planeación también conocida como planificación o planeamiento, es el proceso
a través del cual se analiza la situación actual, se establecen objetivos y se
definen las estrategias y cursos de acción, necesarios para alcanzar dichos
objetivos.
Cualquiera que sea el tamaño de la empresa o compañía, la planeación es

fundamental para el éxito de la misma y base para las demás áreas involucradas
como las administrativas y operacionales, debido a esto minimiza los riesgos del
fracaso.
Existen muchas herramientas que ayudan a la planeación y a continuación se

mencionan algunas de ellas.
Método pecera
A través de este método el grupo que debe tomar la decisión se sienta en forma
de círculo y en el centro de este se coloca una silla. Cuando alguien se sienta en
el centro, solo esa persona puede hablar. Ella puede presentar sin oposiciones
sus puntos de vista y proponer soluciones al problema dado.
Los miembros del grupo pueden preguntar a quien está en el centro, pero no
pueden hablar con ningún otro miembro. Una vez se ha entendido completamente
el punto de vista de esta persona, ella abandona el lugar y se llama a un segundo
experto para que siga el mismo
procedimiento.
Para tomar una decisión un líder único se

sienta en la silla del centro y explica las
reglas del problema, este puede inclusive
proponer una solución. Después el líder
se pone de pie y se une al grupo.
Técnica de grupo nominal (TGN)
Es una técnica creativa empleada para facilitar la generación de ideas y el análisis

de problemas.
Hace posible alcanzar un consenso rápido con relación a cuestiones, problemas,

soluciones o proyectos, haciendo posible generar y priorizar un amplio número de
elementos. Ésta técnica se desarrolla en 6 etapas:
Definir las Tareas
Determinar la
Generar Ideas
prioridad
Técnica De
Grupo
Hacer la selección Nominal
Registrar Ideas
Clarificar Ideas
Lluvia de Ideas
Es la técnica más conocida y la más antigua. Sus objetivos principales son romper
las limitaciones habituales del pensamiento y producir un conjunto de ideas de las
que se puede escoger. Dentro de las reglas para llevar a cabo una lluvia de ideas
son:
 Pensar libremente.
 Tener un moderador.
 Ambiente relajado y alegre
 Sesión limitada.
 Analizar y Evaluar.
Inteligencia Competitiva
Actividad en la cual las organizaciones recaban información sobre la competencia

y responden a varias preguntas como, por ejemplo:
¿Quiénes son?
¿Qué hacen?
¿Qué efecto tendrá en nosotros?
Esta herramienta está definida como un programa legal y ético para recolectar,
analizar y distribuir información externa que pueda afectar los planes de la
compañía, sus decisiones, operaciones y performance. La información se refiere a
todos los actores que puedan afectar el desempeño de la empresa como:
Proveedores
Competidores
Clientes
Productos sustitutos
Potenciales entrantes
Tendencias regulatorias
Tendencias de mercado.
2.4 Conceptos para la elaboración de un manual de
procedimiento
Estructura del manual.
Para la estructura que tendrá el documento podremos considerar:
1. Carátula
2. Índice
3. Control de versiones
4. Introducción
5. Audiencia objetivo
6. Contenido (objetivo, justificación, alcance, participantes, diagramas, actividades,
políticas o reglas del negocio, pre y post condiciones y eventos de principio y fin)
7. Glosario,
Manual de procesamiento.
Es una guía con le propósito de establecer la secuencia de pasos para conseguir

la realización de dichas funciones, esto ya sea en un área o empresa, etc.
Denominación del procesamiento.
Documento administrativo en el qiue se consignan metódicamente las actividades

que se deben seguirse para la realización de las funcionenes encomendadas.
Propósito y alcance.
Propósito: Es el objetivo del manual.
Alcancel: Dónde se aplicará el manual y su intensión.
Politicas y operación, normas y lineamiento.
Politicas y operación: Guías para orientar la acción.
Normas: Se deben cumplir y ejecutar los miembros de la organización

compatibles con dichos procedimientos.
Lineamiento: Normas o politicas que guían la actuación del área responsable de
ejecutar el procedimiento definido a partir de las disposiciones juridicas y
administrativas.
Daiagrama de flujo.
Es una representatición grafica del flujo o secuencia de rutinas simples.
Documento de referencia.
Proporcionan información con el fin de facilitar la elaboración de los informes,

mejorar la comprensión y la interpretación de las definiciones, las categorías y los
requisitos de información establecidos
Registros.
Documento donde se relacionan ciertos acontecimientos o cosas; especialmente

aquellos que deben constar permanentemente de forma oficial.
Glosario.
Catálogo alfabetizado de las palabras y expresiones de uno o varios textos que

son difíciles de comprender, junto con su significado o algún comentario.
Anexos.
Son elementos opcionales dentro del Trabajo de investigación, son materiales

complementarios, relevantes pero demasiado extensos para ser incluidos en el
cuerpo del documento
Actividad 2: Diagrama de procesos de las áreas
funcionales de un establecimiento de A y B.
Introducción
La administración de procesos gastronómicos es muy importante, por ello se
necesitan trabajar con herramientas muy claras, que nos ayuden a seguir un
proceso en orden y en tiempo, para poder lograr el objetivo propuesto.
En el siguiente trabajo se muestra un estudio del restaurante “La Beretta” el cual

fue elaborado a través de diseño de los procesos, donde se muestra la
producción, así como el servicio.
Este reporte fue complementado con diagramas de flujo, el cual muestra con
claridad cada uno de sus puntos, el cual también se acompaña de cursogramas
analíticos, variables y la evaluación del diseño.
Es un documento muy completo ya que el restaurante “Beretta” a pesar de ser un

restaurante pequeño y sencillo, ha logrado todo por llevar sus procesos en tiempo
y seguir encantando a sus comensales.
Diseños de los procesos de las áreas
funcionales (almacén, producción,
servicio)
Almacén y compras
Compras: Para realizar las compras cada área realiza su requisición de materias
primas, el cual se entrega al gerente para que, junto con la dueña, realicen las
compras a través de una ruta planeada con sus proveedores de materias primas.
Recepción: Una vez que llegan los insumos, se colocan en una barra, se separan,
las verduras se lavan, secan y para después guardarlas en su área, los secos se
suben al almacén y las carnes se guardan en el refrigerador o congelador.
Cada una de las materias primas se le coloca una etiqueta con la fecha y el día
establecido, esto utilizando el método PEPS, para llevar un control.
Almacén: Su almacén se divide en secos, refrigeración y congelación.
Distribución: Cada brigada dentro del restaurante que está dividida por cocineros,
pizzero, y meseros, se encargan de buscar sus materias primas necesarias listas
para la hora de servicio.
Cocina
Consumido (usado): Estas se divide por porciones, listos para que cada área de
cocina pueda trabajar mucho más rápido. Las materias primas salen directas del
alancen en seco, congelador o refrigerador.
Preparación: Muchos de los platillos llevan un mise en place, como por ejemplo
mantiene sus vegetales ya cortados, lechuga desinfectada, las bolas de masa
para las pizzas ya fermentadas, así como sus aderezos y salsas. Estas son sus
preparaciones previas para al momento de cocinar el platillo todo sea mucho más
rápido y llegue el plato calientito a la mesa del comensal.
Cocción: Sus tipos de cocciones que emplean son a la leña, horneado, frito, al
vapor, cocido.
Piso
Producido: El plato sale directo de cocina, por lo cual el mesero agarra el platillo
desde cocina y lo lleva al comensal.
Servicio: Este se divide por 5 meseros, que se ocupan del área de piso.
Ventas: Sus ventas en el manejando un menú y para llevar, el cual se ha visto que
las pizzas para llevar dentro de la zona son muy vendidas.
Representación de los procesos en diagrama de flujo
Representación del proceso en cursograma analítico.
Variables que intervienen
Las variables son las principales propiedades que se deben
medir y controlar para mantener una operación en el área de
cocina, así como en el restaurante dentro de sus rangos de
tiempo, es por ello que mediante este estudio nos
percatamos que las variables que intervienen son las
siguientes:
Variables de un sistema de producción
Este tipo de variable interviene ya que es necesaria, porque aquí se escoge la

materia prima con cada una de las características, para realizar cada uno de los
platillos plasmados en el menú de “Beretta”.
Variables de un sistema de producción
En estas variables entran los conocimientos de cada uno de los cocineros y

equipo de trabajo que conforma el restaurante. Por ejemplo, el pizzero utiliza su
técnica más rápida para extender la masa y disminuir el tiempo entre cada
preparación.
Variables en un sistema de producción
Una variable muy peligrosa es dentro del sistema de producción y aquí entran el
equipo menor y mayor, es por ello que “Beretta” mantienen su equipo listo y
adecuado para no tener contratiempos al momento de las preparaciones como por
ejemplo cuchillo no afilados.
Variables de apoyo: servicios relacionados.
Energía eléctrica. Son las principales

herramientas.
Agua potable.
Gas.
Evaluación del diseño del proceso, reingeniería, justificación.
La reingeniería es un enfoque administrativo de gran aceptación entre las
empresas en la actualidad, el cual consiste en administrar los procesos en vez de
las funciones, rediseñando los procesos de la organización para llevar a cabo una
mejora continua.
Dentro de los diseños de procesos de las áreas funcionales, específicamente en la

parte de recepción menciona lo siguiente:
Una vez que llegan los insumos, se colocan en una barra, se separan, las
verduras se lavan, se secan para después guardarlas en su área, los secos se
suben al almacén y las carnes se guardan en el refrigerador o congelador.
Cada una de las materias primas se le coloca una etiqueta con la fecha y el día
establecido, esto utilizando el método PEPS, para llevar un control.
Para un mejor funcionamiento de esta área optamos por sugerir lo siguiente:

Llamar a cada encargado de brigada una vez llegado los insumos, posteriormente
se les serán entregados haciéndose responsables de ellos e inmediatamente
realizarán el proceso de seguimiento correspondiente para el almacenamiento de
los mismos, esto para agilizar el proceso y perder menos tiempo, ya que ellos
sabrán dónde y cómo acomodan sus insumos en su área y como estaba su stock
antes de recibir la nueva mercancía. Por último, realizarán el etiquetado con los
requerimientos solicitados y aplicarán el método de PEPS.
Una vez que llegan los insumos, se colocan en una barra, se separan, y cada
encargado de brigada los toma y se hace cargo de ellos, posteriormente se realiza
el proceso correspondiente al mismo, es decir, el encargado de verduras; lava las
verduras, las secan para después guardarlas en su área, encargado de secos; los
secos se suben al almacén y el encargado de carnes: procura guardarlas en el
refrigerador o congelador, serán los responsables del manejo y almacenamiento
de los mismos.
Dentro de los diseños de procesos de las áreas funcionales, específicamente en la
parte de distribución menciona lo siguiente:
Cada brigada dentro del restaurante que está dividida por cocineros, pizzero, y
meseros, se encargan de buscar sus materias primas necesarias listas para la
hora de servicio
Tras evaluarlo, se sugiere para su mejor funcionamiento, mejora y ahorro de

tiempo destinar una brigada la cual se encargue de suministrar a las áreas/
brigadas su materia prima, esto, ya que si en un dado caso se encuentra un alto
numero de pedidos, el encargado de área tendrá que tomarse tiempo para
suministrar materia prima lo cual puede retrasar las comandas provocando
molestias por parte del cliente/comensal.
En cambio, con una brigada encargada de suministrar las materias primas los
tiempos y flujos tendrán un mayor aprovechamiento, los encargados de cada área
podrán dictar la materia prima que necesita y esta se les suministrara
directamente en su área, así el área completa se concentra en sus actividades sin
necesidad de abastecerse personalmente de
la materia prima.
Actividad 3: Manual de procedimientos
-
Manual de procesos y
procedimientos
gastronomicos.
RESTAURANTE “ENTE CHOYAS & CACTUS”
Sánchez Fernández Kassandra Sarahí.
Rojas Muñoz Andrea Lizeth.

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
MANUAL DE PROCESOS Y
PROCEDIMIENTOS GASTRONÓMICOS
Laura Priscila Castro López.

María Fernanda Yamilee León Nuñez.
Pilar Guadalupe Martínez Maquitico.
Andrea Lizeth Rojas Muñoz.
Kassandra Sarahí Sanchéz Fernández.
Lic. Gastronomía.
La Paz, B.C.S.
Aprobación del documento
Código
APROBACIÓN DE 000-44-354
DOCUMENTO Versión
02
CANIRAC
ELABORÓ REVISÓ APROBÓ
Representante de CANIRAC María del Carmen Espinoza Carlos Miguel lópez
FECHA FECHA FECHA
15/mayo/2020 16/mayo/2020 20/mayo/2020
ENTRE CHOYAS Y CACTUS – MANUAL DE PROCESOS
RESTAURANTE
La CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y
ALIMENTOS CONDIMENTADOS (CANIRAC) ha aprobado el manual de
procesos del establecimiento “Entre choyas y cactus” el cual en el año 2019 se
llevó a cabo la revisión de la primera versión del presente documento.
Dicha versión fue actualizada a la que hoy día 20 de mayo del 2020 ha sido
aprobada.
Este manual de procesos ha sido elaborado basándose en las Normas Oficiales

Mexicanas NOM-093-SSA1-1994 PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN LOS
ESTABLECIMIENTOS FIJOS, NOM-251-SSA1-2009 PRACTICAS DE HIGIENE
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS cumpliendo con dicha normativa para la implementación del
presente manual.
Carlos Miguel López Kassandra Sánchez

Representante De CANIRAC. Gerente Del Restaurante.
Capítulo 1
Introducción
El restaurante “Entre choyas y cactus” tiene como finalidad realizar este manual de
procedimientos que servirá para aquellas personas nuevas que se van integrando
al equipo de trabajo.
Aquí se les mostrara con gran detalle todo sobre el restaurante, desde la
ubicación, las medidas de higiene y seguridad, el menú establecido, así como
también las normativas con la que la empresa trabaja y que interviene dentro del
Manual.
Sin olvidar de algo muy importante un glosario de terminología que abarca el área
de el servicio al cliente y la cocina.
Dentro de este Manuel de procedimientos encontraremos recetas estándar,

estandarizadas que son de gran importancia, así como también diagramas de flujo
que muestran detalladamente el cómo realizar las preparaciones y tareas dentro
del establecimiento.
Cuenta con cursogramas analíticos, así como también una reingeniería de

cambios que muestran las diferencias de esos grandes procesos y las mejoras
que se tienen.
Es un documento muy completo, ya que está muy detallado y explicada a la

perfección cada uno de sus puntos dándonos a conocer cada tema y entendiendo
muy bien todo el contenido.
Es importante recalcar que este manual de procedimientos trabaja con normas y

con la seguridad de brindar productos de calidad, ante la nueva modalidad durante
estos grandes cambios que tenemos por la pandemia que estamos viviendo.
Contenido
Ubicación:
La ubicación geográfica del restaurante “Entre choyas y cactus” se encuentra
ubicada en Carr. A Todos Santos Km. 29, Todos Santos 23300 México.
Se decidió establecer el restaurante ahí ya que el pueblo mágico de Todos Santos

es un lugar muy visitado por turistas los cuales buscan ese sabor choyero, rico, y
muy especial.
Tipo de mercado:
El restaurante “Entre choyas y cactus” está dirigido al mercado local y extranjero.
Horarios:
El restaurante cuenta con un horario de lunes a viernes de 8:00 am – 8:00 pm y
sábados y domingo de 9:00 am- 4:00 pm.
Tipo de servicio:
Cuenta con servicio americano y trabaja bajo un menú establecido.
Aforo del restaurante:

Como hoy en día pasamos por una situación muy complicada hemos tomado
medidas de higiene y seguridad, así como reducir el aforo de clientes en el
restaurante, por ello se trabaja con un aforo del 30%
Medidas de higiene para la atención al cliente:

Deberá respetar las normas de sana distancia de 1.5m e higiene.
Utilizar EPP al momento de que no estén consumiendo alimentos y bebidas.
Respetar los controles de acceso y egreso (Toma de temperatura, uso de cubre-

bocas y tapete desinfectante)
Seguir las señalizaciones y delimitaciones

establecidas para filas de acceso (Baño, Cajas)
Organigrama de brigadas y responsables de puestos.
Definición de cada área.

Finanzas
 Diseñar y controlar el presupuesto con el que se cuenta.
 Monitorear y prever diferentes situaciones en las que sea necesario un

cambio de presupuesto.
 Trabajar a la par con compras.
Compras
 Asegurarse de que todas las áreas están abastecidas.
 Evaluar los precios a los que se adquieren los productos.
Producción
 Transformar insumos.
 Realizar platillos.
Marketing
 Promocionar la empresa y productos.
 Atraer al mercado.
 Diseñar logo.
Piso
 Supervisar cada área de trabajo, mientras esta la jornada de trabajo,

supervisar que el área donde este la cajera este limpia y funcionando, así
como también que todas las personas de servicio cumplan con su trabajo y
sobre todo que se fluido.
Infraestructura:
El restaurante cuenta con una infraestructura y diseño muy rustico y natural,
destacando el color café, beige, blanco y lo verde de la naturaleza. Es un lugar al
aire libre que cuenta con mesas y sillas de madera, cuenta con baños, un área
natural para fotos y un área establecida con juego para niños.
Menú:
Entre choyas y cactus cuenta con un menú sudcaliforniano muy variado entre sus
platillos tiene los más destacados que son los burritos de machaca, tacos de
pescado con sus respectivas salsas como mexicana, guacamole, como postre se
destaca el flan napolitano con higos y en las bebidas el agua fresca de naranjita,
te de damiana y café de talega.
Aun así, cuenta con una variedad de platillos más en su menú como lo es el bistec
ranchero, barbacoa enterrada entre otros más. En sus postres podemos encontrar
mermeladas, dulces y panes artesanales.
Misión:
Ofrecer platillos y productos para satisfacer las necesidades y preferencias de
nuestros clientes con la mejor atención y calidad de estos.
Visión:
Ser un restaurante reconocido por sus platillos, técnicas ancestrales y seguridad e
higiene ante esta nueva modalidad.
Objetivo del restaurante entre choyas y cactus:

Dar a conocer y demostrar a nuestros clientes que somos un restaurante
sudcaliforniano, que ofrece producto de calidad.
Glosario
 Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado.
 Aclarar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes

de utilizarlo.
 Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
 Aderezar: Sazonar.
 Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con el

objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
 Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género,
dándole mal sabor y color.
 Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una espátula o

similares para recuperar la homogeneidad.
 Aliñar: Aderezar o sazonar.
 Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que
adquiera una cierta consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar
moldes, glaseados, entre otros.
 Amasar: Trabajar una masa con las manos.
 Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o mediante algún

utensilio.
 Aprovechar: 1. Utilizar restos de comida para otros

preparados. 2. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
 Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto

sabor u olor.
 Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción o
asado, etc.
 Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o

similares.
 Asustar: Añadir un líquido frio a un preparado que está en ebullición, para

que de forma momentánea deje de cocer.
 A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que

adquieren una consistencia espumosa.
 Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para alcanzar
la densidad o grado de amalgamiento deseado.
 Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta
adquirir la consistencia deseada.
 Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal
sabor o mal color a ciertos géneros.
 Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así
panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.
 Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de

gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos
de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
 Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para

evitar que pierdan su forma durante la cocción.
 Burrito: Una tortilla enrollada con carne u otros ingredientes en el interior.
 Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para

evitar que el producto del interior se pegue en la cocción.
 Capeado: Técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento en
huevos batidos para acto seguido de freírlo.
 Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego

untar en un preparado o molde.
 Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
 Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya

sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
 Cocer: 1. Trasformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de un

género. 2. Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3. Hacer entrar en
ebullición un líquido. 4. Cocinar o guisar.
 Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un

recipiente, que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua,
poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.
 Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los

alimentos se introducen en un recipiente para que no entren en contacto
con el medio líquido.
 Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que

consiste en hervirlos en agua con abundante sal.
 Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos

sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de
completar la cocción.
 Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de

aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos
sus jugos.
 Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de

impurezas.
 Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle
sabor.
 Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC)

sumergiéndolo en un medio graso. De esta manera conseguimos que el
alimento quede jugoso en su interior.
 Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su

preparación.
 Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
 Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la
sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una
langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su
posterior empleo.
 Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado,

colocar cada cosa en su lugar habitual.
 Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.
 Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la

grasa o jugo que contenga.
 Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
 Deshuesar: Separa los huesos a una carne.
 Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
 Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
 Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color

dorado en su superficie.
 Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.

 Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante ave, carne o pescados, para
apretar su carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
 Empanarm o empanizar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un

género que resultara cubierto pon una especie de costra.
 Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de

servirse.
 Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde

con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado
distinto.
 Enfriar con hielo: Poner un recipiente dentro de un recipiente, y a la vez

este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
 Engrasar: Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra grasa.
 Enharinar: 1. Espolvorear. 2. Cubrir de harina la superficie de un género.
 Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre
cierto punto de pasada.
 Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco

tiempo.
 Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua a

unos 90ºC con un chorrito de vinagre.
 Escalonar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un género.
 Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
 Escarchar: Cocer fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda

recubierta por una fina capa brillante parecida a la escarcha.
 Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.

 Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la
aplastadora o espalmadera.
 Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado

un género en polvo.
 Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los

elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género
principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
 Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
 Flamear o llamear: 1. Pasar por una llama, sin humo, un género para
quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o
limpiar. 2. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado (flambear).
 Flan: Postre elaborado con una preparación a base de yemas de huevo,

azúcar y leche, a veces aromatizada con vainilla, que se cuece y cuaja al
baño María dentro de un molde rectangular o circular con la boca más
ancha que la base; tiene una consistencia blanda y temblorosa.
 Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su

cocinado, debiendo formar costra dorada.
 Guarnición: Alimento o conjunto de alimentos que se sirven como

complemento de un plato fuerte.
 Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón,

fécula, harina.
 Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado dulce.
 Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de

azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se
aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
 Machaca: Carne de res salada, secada al sol y machacada, típica del norte
del país; puede ser gruesa o fina como pelusa.
 Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta,

generalmente con ayuda del mortero.
 Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o

marcado.
 Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía

de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
 Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
 Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo,

castrón o simplemente emplatar. 2. Sinónimo de batir y emulsionar.
 Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por

medio de colador o estameña. 2. Tamizar.
 Picar: Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un

género.
 Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta

manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo.
 Rallar: Desmenuzar un determinado género empleando un rallador u otro

utensilio similar.
 Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego violento para
que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
 Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o

sabor. 2. Añadir sal a un género.
 Servicio: Conjunto de acciones las cuales son realizadas para servir a

alguien, algo o alguna causa. Los servicios son funciones ejercidas por las
personas hacia otras personas con la finalidad de que estas cumplan con la
satisfacción de recibirlos
 Sofreír: Rehogar.
 Sudcaliforniano: Originario, relativo a, o propio de Baja California Sur,

México.
Objetivo
El restaurante entre “Choyas y Cactus" tiene como objetivo brindar una
herramienta que permita la fácil comprensión del lector mediante un manual de
procesamiento el cuál incluya toda la información requerida para la elaboración de
sus productos paso a paso.
Normatividad aplicable
Dentro del restaurante “Entre choyas y cactus” se preceptúan diferentes
normativas que contribuyen al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y
bebidas, así como buenas prácticas sanitarias tanto en alimentos como en
infraestructura, con el fin de brindar un excelente servicio, buena impresión y
seguridad a trabajadores y clientes.
 Norma oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
 NMX-F-605-NORMEX-2016, Promueve de manera indirecta y fomenta las
buenas prácticas de higiene y sanidad.
 NOM-093-SSA1-1994, Sobre bienes y servicios de higiene y
sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
Ante la situación actual se requiere un mejor manejo sanitario, por
ello se lleva a cabo el “Protocolo de prevención COVID-19 Mesa
segura”, (CANIRAC, 2020) el cual decreta lo que se debe realizar
para continuar con el funcionamiento del establecimiento.
Otra guía en la que se basara nuestro restaurante para la prevención del covid-19,
es la “Guía de nuevos protocolos de higiene, estrategias de venta y resguardo de
insumos ante el COVID-19”, la cual nos ayudara con los protocolos de higiene,
tanto para los clientes, el establecimiento y el personal, así como también nos
ayudara con las estrategias de venta y como resguardar todos los insumos que
ocupa el restaurante.
Capítulo 2: Mapa de procesos –
procedimientos
Objetivo del manual
Dar a conocer a los nuevos integrantes del equipo la elaboración de la receta de
tacos de pescado con la finalidad de una preparación eficiente dentro del
restaurante “Choyas y Captus”.
Alcances
A través del presente manual se pretende llegar a toda persona que se
desenvuelva en el área gastronómica del restaurante ENTRE CHOYAS Y CACTUS
con la finalidad de dar a conocer las operaciones, procedimientos y técnicas que
se llevan a cabo en dicho establecimiento.
Se pretende que sea una herramienta que ayude a los empleados a conocer los
procesos y estos puedan adaptarse a las operaciones que se realizan en cada
área tanto como para conocer las responsabilidades que se necesitan
desempeñar.
Por otra parte, este manual aplica para las áreas de cocina, así como para el
personal destinado: Chefs, sous chef, cocineros, personal de servicio y personal
administrativo.
Responsables
Descripción de operaciones
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

RESTAURANTE: ENTRE CHOYAS Y CACTUS
Área Descripción
Supervisar y coordinar las actividades del establecimiento, incluyendo el servicio al

comensal, las tareas de capitán de meseros, meseros y recepcion. Responsable de
PISO
las actividades que aseguran el buen funcionamiento y productividad del restaurante,
cerciorándose de proporcionar un excelente servicio en todo momento.
Eligir la materia prima, buscar los proveedores, cuidar el proceso de elaboración,

regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los
BAR alimentos cuando sean solicitados. Supervisar el trabajo del barban, servicio general,
aseo en la preparación. Constante coordinación con el gerente de alimentos y
bebidas.
Planear, organizar y coordinar las actividades del personal de cocina, así como la
operación del área en general. Verificar que los sabores y presentación de los platos
COCINA
cumplan con los estándares establecidos. Establcer menú, supervisar a los
empleados, elabotar los horarios de cocina, cronogramas de actividades.
Supervisar el flujo de dinero y los activos que entran y salen del restaurante.
Seguimiento al stock de insumos, el costo salarial por empleado y el ingreso obtenido;
FINANZAS
planificación y ejecución de las promociones especiales. Analizar tendencias y evaluar
el desempeño de la empresa.
Áreas de aplicación
El área principal de aplicación para este manual es la cocina, que es el lugar en
donde se elaboran y producen los alimentos, y es en la cual se desempeñará la
mejor implementación para esta herramienta ya que en ella se describen los
procesos y operaciones enfocadas al área de producción de los alimentos y
bebidas.
Esta herramienta cumple la función de ser una guía para el nuevo personal que
ingrese al establecimiento, pudiendo tomar este manual como apoyo para
desempeñar sus acciones una vez dentro de la empresa.
Con área de producción se refieren a cocinas, comedores, panaderías,

pastelerías, barras frías y calientes, así como barras de bebidas y bocadillos.
Formatos requeridos
Receta estándar
Este formato de la receta estándar ayudara a que los empleados que no conozcan
los ingredientes que lleva la receta, los conozcan y sepan cuáles son las
cantidades exactas del platillo.
Receta estandarizada
Este formato nos ayudara a saber cuáles son los precios exactos de los insumos,
así como el costo de cada porción.
Tacos de Pescado
Receta Estandar
Codigo R1
Rendimiento 100%
Fecha 13/10/2020
Ingredientes Rendimiento % Cantidad Unidad Costo unitario Costo total Porciones 3
Pescado blanco 100% 0.180 Kg $ 130.00 $ 23.40 Costo Unitario $ 13.37
Cerveza mexicana (Modelo) 100% 0.140 l $ 25.00 $ 3.50
Harina de trigo 100% 0.075 kg $ 12.00 $ 0.90
Polvo para hornear 100% 0.002 kg $ 13.95 $ 0.03
Sal 100% 0.001 kg $ 13.90 $ 0.01
Paprika 100% 0.001 kg $ 183.00 $ 0.18
Comino 100% 0.001 kg $ 35.50 $ 0.04
Aceite vegetal 100% 0.160 l $ 31.00 $ 4.96
Tortilla de maiz 100% 0.060 kg $ 22.00 $ 1.32
Crema 100% 0.050 l $ 3.86 $ 3.86
Jugo de limón 100% 0.015 l $ 34.80 $ 0.52
Pico de gallo 100% 0.055 kg $ 1.40 $ 1.40
Total 0.740 $ 506.41
Pico de gallo
Codigo R1.1
Rendimiento 100%
Fecha 13/10/2020
Tomate 100% 0.030 kg $ 29.90 $ 0.90
Cebolla 100% 0.010 kg $ 39.90 $ 0.40
Cilantro 100% 0.015 kg $ 6.90 $ 0.10
Total 0.055 $ 76.70
Crema
Codigo R1.2
Rendimiento 100%
Fecha 13/10/2020
Mayonesa 100% 0.035 l $ 105.00 $ 3.68
Agua 100% 0.015 l $ 12.00 $ 0.18
Total 0.050 $ 117.00
Receta de montaje
Este formato de receta de montaje nos ayudara para que los empleados puedan
saber cómo es que se montara el platillo.
Diagrama
Requisición de compra
Con este formato ayudara al área de cocina y de almacén al momento de pedir las
requisiciones de compra, para los nuevos insumos.
RESTAURANTE "ENTRE CHOYAS & CACTUS".
REQUISICIÓN DE COMPRA No: 0001

DEPARTAMENTO QUE SOLICITA: Cocina
FECHA DEL PEDIDO: 10 / 11 / 2020 FECHA DE ENTREGA: 12 / 11 / 2020
Cantidad Unidad Artículos
3.000 kg Pescado blanco
9.000 kg Harina de trigo
2.000 kg Polvo para hornear
2.000 kg Sal
1.000 kg Paprika
2.000 kg Comino
15.000 Lt Aceite vegetal
10.000 kg Tortilla de maíz
4.000 kg Limón
8.000 Lt Mayonesa
11.000 kg Tomate
3.000 kg Cebolla
Elaborado por: Pilar Martinez Autorizado Por: Kassandra Sánchez Recibido por: Andrea Rojas
Solo para uso del Departamento de compras

No Motivo
Gerente del Dpto. Fernanda León Fecha: 15 / 10 / 20 Aprobado
Aprobado
Orden de compra
Este formato ayudara a que el almacenista pida los insumos l proveedor indicado.
RESTAURATE "ENTRE CHOYAS Y CACTUS".
ORDEN DE COMPRA No. 0001

Proveedor: Pescaderia "El Marlin"
Fecha del pedido: 15 / 10 / 20 fecha de pago: 18 / 10 / 20
Términos de entrega:
PRECIO
No. ARTÍCULO CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL
UNITARIO
1 Pescado blanco 3.000 Kg $150.00 $450.00
2 Camaron U15 4.000 Kg $340.00 $1,360.00
3 Camaron coctelero 6.000 Kg $320.00 $1,920.00
4 Pulpo 5.000 Kg $230.00 $1,150.00
5 Calamar 6.000 Kg $340.00 $2,040.00
6
7
COSTO TOTAL $6,920.000
Elaborado por: Andrea Rojas. Autorizado por: Pilar Martinez Recibido por: Fernanda León
Restaurante "Entre choyas & cactus", S.A. B.C.S, La Paz, México. Tel: (612) 234 5934
Factura
Este formato de factura nos ayudara a facturar las entregas de los proveedores.
RESTAURANTE "ENTRE CHOYAS & CACTUS"
RFC: RECYC151020AA
Carr. A Todos Santos Km. 29, Todos Santos
23300, La Paz, B.C.S; México Fecha: 13/11/20
Telefono: (612) 234 5934 Factura No. 112

Fax:(34) 23 44 76 89 Para: No. Pedido
Factura para:
Contacto en la empresa: Proveedor
Nombre de la empresa: Pescaderia "El Marlin"
Dirección: Av. Forgadores / Colocio
Ciudad, Provincia: La Paz, B.C.S
Telefono: (612) 132 1038
Fax o Correo: pescaderiaelmarlin32@gmail.com
Cantidad Unidad Producto Precio unitario Importe
3.000 Kg Pescado blanco $ 150.00 $ 450.00
4.000 Kg Camaron U15 $ 340.00 $ 1,360.00
6.000 Kg Camaron coctelero $ 320.00 $ 1,920.00
5.000 Kg Pulpo $ 230.00 $ 1,150.00
6.000 Kg Calamar $ 340.00 $ 2,040.00
Subtotal $ 6,920.00
Observaciones
TOTAL $ 8,996.00
Comanda
Este formato ayudara al área de servicio, a levantar las comandas de los clientes.
RESTAURANTE "ENTRE CHOYAS & CACTUS"
Data: / / Mesero: Mesa:

Precio
Cantidad Producto
unitario
3 Tacos de pescado $ 95.00
3 Aguas de jamaica $ 25.00
No vale como recibo TOTAL $ 360.00

Mecanismos de control
Mecanismo de control: Mapa de procesos y procedimientos.
Este formato de mecanismo de control ayudara a llevar un control sobre la

elaboración de la receta, y así el chef llevar un orden de cada una de la
producción diaria del platillo. Este formato se llena en computadora y se guarda en
un archivo de control que el restaurante maneja.
Mecanismos de control
Restaurante "Entre Choyas & Cactus".

Receta: "Tacos de pescado"
Elaboro: PRISCILA CASTRO.
Fecha: martes 10 de noviembre 2020
Reviso: Chef: Kassandra Fernández
Aprobó: Gerente: Oscar Falcón
Código: 34589
Nota: Imagen:
Cursograma Analítico.
Políticas de operación
Lineamientos generales que guían y orientan al restaurante “Entre choyas y
cactus”
 Ofrecer un servicio de calidad, con personal capacitado para cada área y

puesto.
 Portar uniforme limpio y completo, el correcto para cada puesto de trabajo y
de igual manera limpieza personal.
 Uso obligatorio de mascarilla durante toda la jornada laboral.
 Llegar 15 minutos antes del horario asignado, esto para evitar
contratiempos que puedan presentarse en cualquier área.
 Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas del
establecimiento (muebles, equipos de trabajo y alimentos)
 Lograr que los procesos se desarrollen de manera eficaz y segura.
Descripción del procedimiento
Para la preparación de uno de los platillos más demandante que tenemos en el
restaurante “Entre choyas y cactus” el cual son los tacos de pescado se necesita
una descripción especifica de su procedimiento, que ayude a los nuevos
integrantes poder elaborar la receta sin ningún problema.
Servicio= Meseros
Llegada del comensal
Recibir al comensal con cubre boca
Dar la bienvenida
Tomar la temperatura
Agregar gel antibacterial
Entrega de Menú
Indicar al comensa el espacio disponible de mesas
entregar el menú a los comensales
Esperar 5 minutos para su elección de platillos
Regresar
Comanda
Realizar la comanda
Anotar primero las bebidas
Anotar los platilos
Entrega de comanda en cocina

Se entrega la comanda al area de cocina y bebidas
Tiempo de espera.
Se entregan las bebidas, para el tiempo de espera de los platillos
Entrega
Verificar que el platillo este limpio
verificar en la comanda que el platillo sea el que pidieron
Entregar los platos a cada comensal
Agregar los completos a la mesa.
Imagen
Cocina
Lavar el pescado
Escurrir el pescado
Cortar en tiras largas
Salpimentar
Capeador
Colocar la cerveza, harina y polvo para hornear en un bowl.
Mezclar los ingredientes
Agregar sal, paprika y comino
Mezclar los ingredientes hasta tener una consistencia suave
Incorporar el pescado a la preparación
Freir
Calentar el aceite a fuego alto
Colocar el pescado en el aceite.
Cocinar el pescado por los dos lados hasta que este dorado.
Retirarlo del aceite y colocarlo en un plato con servilleta de papel
Pico de gallo
Lavar verduras: tomate, cebolla y cilantro.
Secar las verduras: cebolla, tomate y cilantro.
Cortar el tomate en cubos pequeños
Cortar la cebolla en petite brunoise
Cortar el cilantro en chiffonade
mezclar verduras en un bowl
Salpimentar
Montaje
Calentar la tortilla de maiz a fuego directo
Colocar dos tiras de pescado en el medio
Colocar una cucharada de pico de gallo.
Bañar de crema
Exprimir el jugo de medio limón.
Imagen
Diagrama de flujo
INICIO
Lavar el pescado y escurrir muy bien.
Cortar en tiras y salpimentar
Capeador
Colocar la cerveza harina y polvo

para hornear en un bolw.
Mezclar todos los ingredientes y agregar sal,

paprika y comino.
Mezclar los ingredientes.
Agregar las tiras de pescado al capeador.
Freír
Calentar el aceite a fuego alto.
Colocar las tiras de pescado con capeador en el

aceite.
Cocinar el pescado por los dos lados hasta que este este
dorado.
Retirarlo del aceite y colocarlo en un papel secante.
A
A
Pico de gallo.
Lavar y desinfectar las verduras.
Secar las verduras.
Cortar los tomates en

cubos.
Cortar la cebolla en petite

brunoise.
Cortar el cilantro en chiffonade.
Mezclar y salpimentar.
Montaje
Calentar las tortillas y colocar dos tiras de

pescado.
Colocar una cucharada de pico de gallo y

crema.
Exprimir el jugo de medio limón.
FIN
Anexos
RESTAURANTE "ENTRE CHOYAS Y CACTUS"
EQUIPO MAYOR, MENOR Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACION DEL PLATILLO
Nombre Categoria Imagen
Freidora industrial Equipo mayor
Refrigerador Equipo mayor
Mesa de trabajo Equipo mayor
Bascula Equipo menor
Bowls Utensilio
Tabla de picar Utensilio
Cuchillo Utensilio
Espatulas de madera Utensilio

Cuchillo Utensilio
Espatulas de madera Utensilio
Pinzas Utensilio
Exprimidor Utensilio
Plato trinche Utensilio
Cuchara Utensilio
Conclusiones 1er y 2do parcial
Durante el primer parcial se abordaron temas muy interesantes, para

mí la materia de administración de procesos gastronómicos es algo
nuevo, realmente no me había detenido a pensar que se tienen que
llevar a cabo muchos procesos en cuestión de tiempos para poder
lograr ciertas preparaciones, en menor tiempo y nosotros como
prestadores de servicio poder ofrecer nuestros productos en un menor
tiempo.
Me sorprendieron mucho los métodos que se llegan a utilizar, tablas y

planos súper largos que pueden ser estudiados por meses hasta años.
Me gusta saber que seguiremos trabajando con herramientas de
mucha ayuda como por ejemplo los diagramas de flujos entre otros.
Espero con ansias seguir aprendiendo más en clase, y llenarme de

toda la información necesaria de la materia de administración de
procesos gastronómicos, lista para continuar trabajando para el
segundo parcial.
Sánchez Fernández Kassandra Sarahí.
A lo largo de esta unidad pude recopilar mucha información acerca de los nuevos
procesos gastronómicos y como estos se aplican en una cocina, pude darme
cuenta e idea de lo importante que es aprender a estandarizar tiempos.
También reforcé en conocer las herramientas que pueden servir para medir estos
procesos y que son muy usuales ver en una cocina, como por ejemplo los
diagramas de flujo, que son muy comunes para estandarizar una receta o en otras
áreas específicas.
Toda esta información será de gran utilidad para materias futuras así como
próximas actividades a realizar.
Durante este primer parcial puede conocer de lo que tratará la materia, así como
los distintos conceptos que estaremos hablando durante la materia. Así como
también fue interesante el saber cuáles son los procesos en los sistemas de
producción, y como es que los podemos aplicar o en donde lo aplicamos.
Otro tema que fue muy interesante fue el de procesos de los establecimientos de
alimentos y bebidas, en donde conocimos las clasificaciones, que son tres, así
como los diagramas de procesos y de flujo, que siempre se encuentran en los
procesos de lo que se debe de realizar en todos los establecimientos de alimentos
y bebidas.
Me pareció muy importante conocer cada uno de estos temas ya que en un futuro
serán de mucha ayuda, ya que sabré como es que se utilizan y como llevarlos a
cabo.
El llevar a cabo una materia a través de plataformas digitales de cierta manera es

un pequeño obstáculo para poder percibir de una mejor manera la información, el
aprender y poder tener un mayor conocimiento se complica un poco pero no por
ello se anula.
La materia de administración de procesos gastronómicos es algo nuevo para mí,

es interesante como en estos momentos estamos viendo la realización de platillos
de una forma diferente enfocándonos en el tiempo en el cual se elabora. De igual
los conceptos que se vieron la clasificación de procesos (en línea, intermitente y
por proyecto), los diagramas de flujo de una manera, más detallada, diagramas de
procesos y los tiempos y movimientos en un establecimiento de alimentos y
bebidas.
La información que se vio a través de las exposiciones fue de alguna manera
tediosa, las fallas técnicas que se tuvieron al momento de las exposiciones, pero
aun así fue una unidad interesante, diferente y de aprendizaje.
Rojas Muñoz Andrea Lizeth.
Al término de este parcial he obtenido diversos conocimientos acerca de los

procesos y cómo administrarlos, también he reforzado algunos previos que entran
en la realización de los mismos.
Los procesos y los elementos que permiten que este pueda llevarse a cabo son
sumamente importantes, ya que esto define el tiempo y calidad del resultado final.
Cuando se realiza un estudio para analizar y tratar de mejorar y llevar acabo todo
con una mayor eficiencia es importante considerar diferentes ángulos y
herramientas que permitan obtener una información confiable y exacta.
En lo personal, creo que a veces es un poco complicado el trabajar de esta

manera (online), aunque debemos adaptarlos a las circunstancias, pero uno sigue
echándole muchas ganas para aprender.
Conclusiones fínales
Castro López Laura Priscila
La materia de procesos gastronómicos, me ha enseñado que todo proceso es
mejor si lleva un orden, y que es importante clasificar, así como medir los tiempos
de cada tarea.
Muchas veces en los restaurantes o algunas empresas no tiene un orden

cronológico de cada una de sus actividades, y eso nos hace perder tiempo,
nosotros como prestadores de servicio debemos mantener un control y esto con
ayuda de herramientas muy sencillas y prácticas, como por ejemplo los diagramas
de flujo, los cursogramas analíticos, las recetas estandarizadas y estándar.
Me gusto mucho la materia por todas las herramientas que utiliza, así como los
conceptos tan interesantes que se manejan dentro de ella como por ejemplo la
ruta crítica, la demanda, productividad entre otros mas que la componen, cada una
de las exposiciones fueron muy interesante y se abordaron temas como por
ejemplo la clasificación de procesos, los tiempos y movimientos de los procesos.
Es una materia muy interesante y la cual tiene mucha información, te hace pensar
y pensar en como adecuar la información al área gastronómica y a la cocina, estoy
feliz por todo lo aprendido durante el curso y sin duda alguna es una materia que
no tiene fin, que se puede seguir estudiando y estudiando y nunca terminaría uno
de aprender.
Gracias chef Rosalía.
León Núñez María Fernanda Yamilee

Al termino de este portafolio me siento satisfecha por el trabajo que realizamos, de
igual manera los conocimiento adquiridas independientemente del hecho que las
clases siguen siendo impartidas en línea la información la pude percibir,
comprender y poner en practica en las actividades que se realizaron.
No tenia conocimiento de los manuales de procedimientos, es interesante el como
funcionan y para que no solo aplicado en el ámbito gastronómico si no para
cualquier empresa en general.
Se me hizo un cuatrimestre relativamente rápido en cuestión de unidades, fue

corto pero la información fue algo extensa e interesante, sin duda esta materia nos
ayudara mucho en un futuro y a su vez seguimos trabajando con recetas y
diagramas algo que hace que reforcemos esto.
Martínez Maquitico Pilar Guadalupe
Durante lo largo de este curso, comprendí que la administración de procesos

gastronómicos en la gastronomía es muy importante ya que si no conocemos cada
uno de los procesos de las recetas o cualquier otra actividad que existen en el
establecimiento en el que trabajamos, podemos requerir a los manuales de
procedimientos.
Esta materia en lo personal me pareció muy importante ya que es importante

dentro de nuestro ámbito profesional. Todos los temas que nos impartieron
durante las clases fueron de ayuda para poder realizar todos los trabajos y tareas
requeridos durante ambas unidades.
Me pareció muy importante conocer cada uno de estos temas ya que en un futuro
serán de mucha ayuda, ya que sabré como es que se utilizan y como llevarlos a
cabo.
Sánchez Fernández Kassandra Sarahí
Durante esta unidad pude aprender nuevas cosas y nuevos conceptos que me
ayudaron a entender mejor en clase los temas expuesto. A través de estos temas
pude conocer muchas herramientas que se utilizan para planear, también pude
conocer nuevas herramientas para dar a conocer los procesos gastronómicos de
un establecimiento.
Aprendí a realmente analizar un procedimiento y conocí como es que se realiza un
estudio de este, el calcular los pasos, como es que se diseña un diagrama de flujo
con sus formas correctas y todo esto describirlo, en general creo que fue una
buena actividad.
Rojas Muñoz Andrea Lizeth

Al término de este parcial he adquirido diversos conocimientos sobre la
importancia de los procesos en la elaboración de una receta, puesto a que con
base a estos se definirá el tiempo y la eficacia del resultado, es decir, entre más
ágil sea el proceso menor tiempo requerirá y podrá entregarse una orden de
calidad en poco tiempo, para esto, se debe realizar cambios y/o modificaciones
que permitan acelerar cada elemento de preparación. No es fácil, se deben
realizar muchos intentos para optar por el mejor candidato. Para ello, existen
diversas herramientas que proporcionan los parámetros de medición y
comparación.
El tiempo y los procesos van de la mano y son sumamente importantes en el aréa

restaurantera pues estos deben de cuidarse y tratar de mejorar para ofrecer un
servicio agil y de calidad.
Honestamente tenia un conocimiento minimo sobre ello, sabia que se

estandarizaban los tiempo y que cada platillo debia demorar lo minimo esto con
base a pruebas previas y un entrenamiento y posteriormente la practica. Se me ha
hecho demasiado interesante y espero en un furturo poder poner en práctica todo
esto en mi restaurante.
Bibliografía
Autor Año Titulo Editorial o URL depende la fuente

consultada.
Ponce, A. 2018 Cápsulas didácticas de
los Principios de
Economía de
Movimientos
Anónimo 2020 Medición del Trabajo https://sites.google.com/site/sjhfundamentos/m
edicion-del-trabajo.
Anónimo 2020 La medición del https://www.gestion.org/elanalisis-de-las-

trabajo. inversiones/.
Rodríguez, R. 1998 Tiempos estándar. https://es.slideshare.net/publicidaddelOriente/ti

empos-estandar
Bonis, G. 2016 Estandarización de https://germandebonis.com/estandarizacion-

recetas. de-recetas/
Gascón, O. 2017 Método de ruta critica https://todopmp.com/metodo-de-la-ruta-critica/
Montiel, 2018 ¿Qué es y cómo hacer https://softgrade.mx/manual-de-

Carlos. un manual de procedimientos/
procedimientos?

Equipo #2 - G7 - Portafolio de Evidencias Final - Apg

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Universidad Tecnológica de La Paz, B.C.S.

Nombre de la materia: Administración de procesos

Nombre del tema: Portafolio de evidencias final.

Nombre de los alumnos (as):

Castro López Laura Priscila.18301043

Sánchez Fernández Kassandra Sarahí. 18301059

Martínez Maquitico Pilar Guadalupe.18301057

León Núñez María Fernanda Yamilee. 10301024

Rojas Muñoz Andrea Lizeth. 10301023

Nombre del docente: Chef. Rosalía Martínez Gutiérrez.

La Paz, B.C.S a jueves 12 de noviembre del 2020.

Unidad 1: Enfoque de los procesos en los sistemas de producción........................ 7

1.1. Conceptos básicos de los sistemas de producción. ......................................... 8

1.2. Procesos en un establecimiento de Alimentos y Bebidas. ............................. 10

1.3 Diseño y medición de los procesos en establecimientos de alimentos y

Actividad 1: Evaluación del proceso de elaboración de un platillo. ....................... 25

Receta estándar: Tacos de pescado. .................................................................... 26

Hoja de estudios del tiempo. ................................................................................. 28

Resúmenes individuales de la película: Hambre de poder. .................................. 48

Unidad 2: Función Productiva. .............................................................................. 53

2.1 Planeación de los procesos de producción en establecimientos de alimentos y

2.2 Método de la ruta crítica .................................................................................. 56

2.3 Herramientas informáticas para la planeación y programación de procesos. . 57

2.4 Conceptos para la elaboración de un manual de procedimiento ..................... 60

Actividad 2: Diagrama de procesos de las áreas funcionales de un establecimiento

Actividad 3: Manual de procedimientos ................................................................. 73

Aprobación del documento ................................................................................ 76

Tipo de mercado: ............................................................................................. 79

Tipo de servicio: .............................................................................................. 79

Aforo del restaurante:...................................................................................... 79

Medidas de higiene para la atención al cliente: ............................................ 79

Organigrama de brigadas y responsables de puestos. ...................................... 80

Definición de cada área. .................................................................................... 80

Objetivo del restaurante entre choyas y cactus: .......................................... 83

Normatividad aplicable ...................................................................................... 93

Capítulo 2: Mapa de procesos – procedimientos ............................................... 94

Objetivo del manual ........................................................................................... 95

Áreas de aplicación ........................................................................................... 99

Formatos requeridos ........................................................................................ 100

Receta estándar ............................................................................................. 100

Receta estandarizada .................................................................................... 101

Diagrama ........................................................................................................ 103

Requisición de compra ................................................................................. 104

Orden de compra ........................................................................................... 104

Factura ............................................................................................................ 105

Comanda ........................................................................................................ 105

Mecanismos de control .................................................................................... 106

Políticas de operación ..................................................................................... 108

Descripción del procedimiento ......................................................................... 109

Diagrama de flujo ............................................................................................. 111

Anexos ............................................................................................................. 113

Conclusiones 1er y 2do parcial ........................................................................... 115

Conclusiones fínales ........................................................................................... 118

Bibliografía .......................................................................................................... 121

Un portafolio de evidencias tiene como finalidad plasmar actividades, trabajos,

Posteriormente el tema de procesos de un establecimiento de A y B, clasificación

Así mismo el tema de diseño y medición de los procesos en un establecimiento de

En el siguiente llamado método de la ruta crítica, en donde se muestra que es la

Para concluir con el documento se anexan conclusiones individuales y

Sistema de producción: Un sistema está conformado por

Procesos: Proceso es un conjunto o encadenamiento de

A la gastronomía, podríamos hacer referencia a las recetas estándar y

A la gastronomía, podríamos hacer referencia a las recetas estándar y