MANUAL INTRO - Enero - Jun - 2024

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS
ÁREA ACADÉMICA DE T URISMO
PROGRAMA EDUCATIVO 2016 DE LA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE PRÁCTICAS
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
PRIMER SEMESTRE
P ROGRAMA EDUCATIVO DE LA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE P RÁCTICAS DE LA A SIGNATURA INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS, POR LA ACADEMIA SEMESTRE:

DICIEMBRE 2023
N OMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN:
NOMBRE FIRMA
Licenciada en Gastronomía Patricia Corona
de la Rosa
Licenciada en Gastronomía Elsa Nathalie
Barranco Angeles
Mtro. Jair Emmanuel Onofre Sánchez
VO. B O. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA ACADEMIA:
NOMBRE FIRMA
Maestra en Alta Dirección de Hoteles y
Restaurantes Blanca Azalia López Hernández
Químico Juan Francisco Gutiérrez Rodríguez
VO. B O. DE LA JEFE DEL ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA:
NOMBRE FIRMA
Maestro Internacional en Turismo José Sergio
Rodríguez Martínez
FECHA DE LA PRÓXIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN:

ENERO-JULIO DEL 2024
MANUAL DE P RÁCTICAS DE LA A SIGNATURA INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
DIRECTORIO
OCTAVIO CASTILLO ACOSTA

RECTOR DE LA UAEH
JULIO CÉSAR LEINES MEDECIGO

SECRETARIO GENERAL DE LA UAEH
ARLEN C ERÓN ISLAS

D IRECTOR DEL INSTITUTO DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS
YOAN B ELTRAN MARTÍNEZ

DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS ACADÉMICOS
ÓSCAR R ODOLFO SUÁREZ CASTILLO

DIRECTOR DE LABORATORIOS Y TALLERES
CIRO SAMPERIO LEVINSON

SECRETARIO DEL ICEA
JOSÉ SERGIO RODRÍGUEZ MARTÍNEZ

JEFA DEL ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
ÍNDICE
ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS ........................................................................ 3

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3
2.- COMPETENCIAS .................................................................................................................... 4
3.-PROGRAMA DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS Y ACTIVIDADES EXTRAMUROS ................................................... 6
CAPÍTULO PRIMERO.............................................................................................................. 8
GENERALIDADES 8
CAPÍTULO SEGUNDO ............................................................................................................ 8
DEL ALM ACÉN DE INSUMOS .............................................................................................. 9
CAPÍTULO TERCERO ........................................................................................................... 10
DE LOS LABORATORIOS DE COCINAS ........................................................................... 10
Del Uniforme de los alumnos de Laboratorio de Cocina:............................................ 10
Del Uniforme de los alumnos de Servicio de comedor:............................................... 10
Del Uniforme de los docentes:........................................................................................ 11
Uniforme de los docentes de Laboratorio de cocina: .................................................. 11
Uniforme de los docentes de Laboratorio de Servicio, Baristería y Coctelería: ....... 11
Del Material de Almacén. ................................................................................................. 12
Del Material para el Chef .................................................................................................. 13
De las Cocinas .................................................................................................................. 13
Del uso de los Lockers..................................................................................................... 16
CAPÍTULO CUARTO ............................................................................................................. 17
DE LOS DERECHOS, OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES DE LOS ALUMNOS.......... 17
CAPÍTULO QUINTO............................................................................................................... 19
DE LAS SANCIONES........................................................................................................... 19
TRANSITORIOS..................................................................................................................... 19
Único. 19
CONTENIDO DE CADA PRÁCTICA EN PARTICULAR ...................................................................... 20
1. Cortes para verduras y hortalizas; Fondos base para preparaciones culinarias ......................... 20
1

Salsas madre 33
Preparaciones gastronómicas a base de Papa............................................................................ 46
Métodos de cocción húmedos y mixtos .................................................................................... 55
Primer examen 67
Métodos de cocción secos ....................................................................................................... 71
Preparaciones Culinarias a base de Huevo................................................................................. 82
Elaboración de sopas y sus variantes......................................................................................... 93
CONTENIDO DE CADA PRÁCTICA EN PARTICULAR .....................................................................108
Preparaciones culinarias con pescados y mariscos ....................................................................108
Segundo examen parcial .........................................................................................................119
Preparaciones a base de pescados y mariscos ..........................................................................123
La cocina con aves de caza y corral ..........................................................................................136
Coberturas y empanizados en las preparaciones culinarias y recetas clásicas de la cocina f rancesa
149
La cocina francesa a través de sus regiones ..............................................................................164
Examen ordinario 180
2
ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS
1. Introducción
El presente manual tiene como finalidad desarrollar en el estudiante las habilidades,
técnicas y procedimientos, mediante la aplicación de los métodos y técnicas de
cocción para la elaboración de fondos, salsas, sopas y platillos de la Cocina
Francesa, como como columna principal de la formación del profesional en la
gastronomía, con el propósito de entender, comprender y aplicar correctamente las
bases de la gastronomía. A continuación se describe de manera más detallada cada
unidad.
I. Cortes , Métodos y Técnicas de Cocción
Identificar los tipos de cortes de verduras, métodos y técnicas de cocción, donde el
estudiante comprenderá el uso, beneficio y características de cada corte en los
vegetales, legumbres, hortalizas y tubérculos así como el correcto uso y aplicación
de los métodos y técnicas de cocción utilizados en la transformación de los
alimentos.
II. Fondos
Comprender y clasificar la elaboración de los fondos base como elemento principal
que enriquecerá a la gran variedad de platillos a través de la historia de la
gastronomía, así mismo identificar los fondos que darán vida a las salsas madres.
III. Salsas Madre
Identificar y clasificar las salsas madres a través de las características de cada una
de ellas, sus métodos y técnicas de elaboración así como sus elementos principales
que les darán color, olor, sabor y textura.
IV. Sopas, Cremas, Potages y Purés
Elaborar sopas, cremas, Potages y Purés, mediante la aplicación de la técnicas y
procedimientos adecuado de cada una de ellos, así como sus características
organolépticas de cada preparación.
V. Preparaciones y Empanizados Básicos
Identificar los elementos que componen la variedad de empanizados, capeados,
empalados que darán presentación de color y consistencia en cada preparación.
Conocerá a detalles los métodos utilizados para esta técnica culinaria así como sus
elementos.
VI. Cocina Francesa
Conocer e identificar los platillos más representativos de la cocina francesa a partir
de la identificación de los métodos, técnicas de cocción, elementos específicos de
3
la región así como la aplicación de las bases culinarias aprendidas hasta el

momento.
2.- Competencias
I. Competencias Genéricas
- Competencia de Comunicación
Desarrollar en los estudiantes la capacidad de la comunicación en español y en un
segundo idioma para su interacción social a través de signos y sistemas de mensajes
que pueden ser orales y escritos, derivado del lenguaje y del pensamiento,
estableciendo vínculos con su entorno social, cultural, político, económico, religioso
entre otros., según sea el caso.
Nivel Indicador
1.- Identifican y comprenden la importancia y trascendencia de la
1
comunicación a través del pensamiento y el lenguaje.
- Competencia de Creatividad
Aplicar la creatividad para detectar, formular y solucionar problemas de forma
original e innovadora, a través de la integración de contenidos y mediante el uso de
estrategias didácticas que generen el pensamiento divergente, problémico,
investigativo, cooperativo, innovador, entre otras.
Nivel Indicador
2.- Generan ideas con facilidad.
1 5.- Plantean interrogantes, inquietudes o cuestiones que antes no
consideraban.
- Competencia de Formación
Integrar los contenidos en diversas situaciones (académicas, profesionales,
sociales, productivas, laborales e investigativas) para la solución de problemas a
través del empleo de métodos y estrategias centradas en el aprendizaje (aprendizaje
basado en problemas, cooperativo, colaborativo, significativo, consultoría y
proyectos, entre otros) con autonomía y con valores que se expresen en
convicciones, así como su compromiso con la calidad en su modo de actuación de
acuerdo a los estándares establecidos.
Nivel Indicador
5.- Realizan las actividades siguiendo instrucciones.
1
6.- Identifican y categorizan los contenidos básicos de la profesión.
4
11.- Identifican las habilidades necesarias para insertarse en el campo

profesional y social.
- Competencia de Liderazgo Colaborativo

Aplicar el liderazgo colaborativo para identificar y desarrollar ideas y/o proyectos del
campo profesional y social por medio de los procesos de planificación y toma de
decisiones, asegurando el trabajo en equipo, la motivación y la conducción hacia
metas comunes.
Nivel Indicador
1.- Planifican y desarrollan el plan de trabajo.
4.- Cuentan con responsabilidad y autonomía media.
1
5.- Necesitan orientación y supervisión.
6.- Toman decisiones en el contexto de situaciones nuevas.
- Competencia de Pensamiento Crítico

Aplicar el pensamiento crítico y autocrítico para identificar, plantear y resolver
problemas por medio de los procesos de abstracción, análisis y síntesis, procesando
la información procedente de diversas fuentes que permitan un aprendizaje
significativo y una actualización permanente.
Nivel Indicador
1 1.- Se familiarizan con los problemas sociales y de su profesión.
II. Competencias Específicas

- Propiedades Generales de los Alimentos
Identificar las características químicas, nutricionales y organolépticas de los
alimentos para la atención de necesidades específicas a través de modelos.
Nivel Indicador
1.- Identificar las propiedades químicas de los alimentos con base en sus
1
características funcionales.
- Rescate, Promoción y Difusión de la Gastronomía
Reconocer los elementos que conforman el patrimonio culinario nacional e
internacional para lograr el rescate, promoción y difusión de la gastronomía por
medio de la valoración de su entorno social y cultural con base en los nombramientos
que emite la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y
la Cultura (UNESCO).
5
Nivel Indicador
1.- Identificar los utensilios, alimentos, platillos, actividades que se enmarcan
como representativas y que conforman el patrimonio culinario.
1 2.- Comprender las manifestaciones sociales en el campo de los alimentos,
los platillos, los usos y las costumbres local, regional, nacional e internacional.
3.- Aprender el consumo de los alimentos y sus procesos culinarios.
3.-Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros
Núm. Program
Unidad Nombre
de Sesion ación de la
Programát de la Ámbito
práctic es práctica
ica práctica
a (semana)
Introducción
al Distintivo
1 0 0
H
(Catedrático) Semana Laboratorio de
0 gastronomía
Introducción
2 0 0 a los
laboratorios
Cortes de
3 Semana Laboratorio de
1 1 vegetales y
1 gastronomía
fondos base
Salsas Semana Laboratorio de

4 2 1
madres 2 gastronomía
Semana Laboratorio de
5 3 1 Papa
3 gastronomía
Métodos de
6 4 1 cocción
4 gastronomía
húmedos
6
Primer Semana Laboratorio de

7 5 1
Parcial 5 gastronomía
Métodos de
8 4 1 cocción
6 gastronomía
secos
9 6 1 Huevo
7 gastronomía
10 7 1 Sopas
8 gastronomía
Pescados y Semana Laboratorio de

11 8 1
Mariscos 9 gastronomía
Segundo Semana Laboratorio de

12 9 1
Pescados y Semana Laboratorio de

13 8 2
Mariscos 11 gastronomía
Aves de Semana Laboratorio de

14 10 1
caza y corral 12 gastronomía
Empanizado
15 11 y 12 2 s y Cocina
13 gastronomía
Francesa
Cocina Semana Laboratorio de

16 12 2
Francesa 14 gastronomía
Tercer Semana Laboratorio de

17 13 1
Limpieza Semana Laboratorio de

18 14 1
profunda 16 gastronomía
7
CAPÍTULO PRIMERO
GENERALIDADES
Artículo 1. Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son de

observancia general para todos los alumnos y docentes de las Licenciaturas en
Turismo y Gastronomía, así como de otros usuarios que en términos de
autorizaciones superiores, utilicen los laboratorios, servicios y áreas comunes de
dichos programas educativos.
Artículo 2. El objetivo del presente reglamento es establecer los criterios normativos

que deberán observar los diversos usuarios para preservar la seguridad de las
personas e instalaciones, promover la optimización de los recursos disponibles, así
como garantizar la adquisición de conocimientos, experiencias y competencias de
los alumnos en términos de los programas de estudio, del modelo educativo y del
plan de desarrollo institucional.
Artículo 3. Es responsabilidad del Coordinador del Programa Educativo vigilar el

cumplimiento del presente reglamento, así como de gestionar la aplicación de
sanciones a los docentes y alumnos que infrinjan sus normas en apego a la
legislación universitaria.
CAPÍTULO SEGUNDO
8
DEL ALMACÉN DE INSUMOS
Artículo 4. El almacén de insumos es un área de apoyo y servicio prioritario para la

práctica educativa, por lo que es indispensable mantenerlo en las mejores
condiciones físicas, operativas y de administración, con el propósito de constituirse
en el espacio idóneo para el suministro de materia prima a los alumnos de las
diversas asignaturas disciplinares, bajo estrategias de optimización de recursos y de
entrega oportuna en tiempo y forma.
Artículo 5. Queda estrictamente prohibido el libre ingreso al almacén de insumos,

excepto a:
I. El personal académico y/o administrativo adscrito al mismo.
Artículo 6. En lo relativo a las requisiciones, es responsabilidad de los alumnos:
I. Revisar un día previo a la práctica que las requisiciones se encuentren

armadas y completas a partir de las 16:00 horas y;
II. Solicitar su requisición debidamente armada y completa por lo menos 10
minutos antes de que inicie su clase.
Artículo 7. Entrega de productos y requisito operativo – administrativos:
I. Se revisarán y entregarán los productos cárnicos, de abarrotes y secos en

las instalaciones del almacén;
II. Se revisarán y entregarán los productos lácteos y vegetales en la cámara
de refrigeración;
III. Se contará con una relación de los insumos excedentes que deberán
regresar los alumnos al término de la clase (Enología y Coctelería). Todos
los insumos deberán ser procesados, en caso contrario, se realizará el
cobro correspondiente;
IV. El representante de grupo que recibe los insumos, así como del docente
que imparte la cocina en turno, deberán firmar de conformidad por la
entrega completa de los mismos;
V. En caso de entregarse productos excedentes por cuestión de
almacenamiento, los alumnos están obligados a entregar lo que no ocupen
en los envases correspondientes con las tapas asignadas;
VI. Los alumnos que necesiten refrigerar algún alimento, deberán solicitarlo a
quién se encuentre atendiendo el almacén, ya que por cuestiones de
seguridad, no les será permitido el acceso;
VII. Las requisiciones que se realicen extraordinariamente en el transcurso de
9
la clase, se registrarán en el formato correspondiente, el cual deberá ser

firmado por el docente solicitante;
VIII. Las cajas en las cuales se proporcionan los insumos, deberán devolverse
a las responsables del almacén, limpias y en buen estado;
IX. Si por causas imputables a los alumnos se cancelara la clase, no se
entregarán los insumos en días posteriores y;
X. En caso de que en la requisición se haya entregado un producto no
solicitado en referencia al manual, el docente y los alumnos están
obligados a regresar el producto, de lo contrario se efectuará el cobro
correspondiente.
CAPÍTULO TERCERO
DE LOS LABORATORIOS DE COCINAS
Del Uniforme de los alumnos de Laboratorio de Cocina:
Artículo 8. El alumno deberá portar el uniforme completo autorizado con un

requerimiento mínimo de 60% de algodón, durante las clases impartidas en los
laboratorios de alimentos y bebidas el cual se compone de los siguientes elementos:
I. Filipina y mandil blanco con logos de la universidad;

II. Pantalón tipo mascota con bastilla, jareta, resorte, corte recto que no sea
entubado y que cuente con el porcentaje de algodón mínimo requerido;
III. Zapato negro cerrado sin agujeta o suecos para cocina antiderrapantes;
IV. Red para el cabello;
V. Gorro blanco bajo de chef (no se permite el gorro tipo europeo, pastelero
u otro tipo de gorro);
VI. Pico color azul;
VII. Caballo color blanco;
VIII. Calcetín color negro y;
IX. Trapos microfibra color negro, amarillo y blanco.
Del Uniforme de los alumnos de Servicio de comedor:
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I. Pantalón color negro corte recto;

II. Camisa color azul institucional;
III. Mandil color gris institucional;
IV. Corbata color azul marino;
V. Calcetín color negro;
VI. Zapatos color negro antiderrapantes cerrados y;
VII. Red para cabello.
Artículo 9. Las alumnas damas, deberán presentarse con el cabello perfectamente
recogido, sin fleco y con chongo; los caballeros traerán el pelo corto, utilizar gel y
cubierto con red, (no está permitido él uso de rastas, o algún tipo de peinado de este
tipo), perfectamente afeitados, no se permite el uso de cualquier tipo de barba o bigote.
En general, las uñas perfectamente recortadas al ras de las yemas de los dedos sin
esmalte ni decoración, sin loción, sin maquillaje, sin pulseras, sin joyería o reloj, con
desodorante, sin perforaciones externas, ni accesorios. (De acuerdo con la NORMA
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios)
Del Uniforme de los docentes:
Artículo 10. El docente deberá portar el uniforme completo autorizado con un

requerimiento mínimo de 60% de algodón, durante las clases impartidas en los
laboratorios de alimentos y bebidas el cual se compone de los siguientes elementos:
Uniforme de los docentes de Laboratorio de cocina:
I. Filipina y mandil blanco con logos institucionales;

II. Pantalón color negro con bastilla, jareta, resorte, corte recto que no sea
entubado o tipo leggings y que cuente con el porcentaje de algodón
mínimo requerido;
III. Zapato negro cerrado sin agujeta o suecos para cocina antiderrapantes;
IV. Red para el cabello;
V. Gorro blanco de chef y;
VI. Calcetín color negro.
Uniforme de los docentes de Laboratorio de Servicio, Baristería y Coctelería:
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I. Pantalón color negro;

II. Camisa color blanca;
III. Chaleco color negro.
Artículo 11. Las docentes deberán presentarse con el cabello perfectamente

recogido, sin fleco y con chongo; los docentes caballeros traerán el pelo corto, utilizar
gel y cubierto con red, (no está permitido él uso de rastas, o algún tipo de peinado
de este tipo), perfectamente afeitados, no se permite el uso de cualquier tipo de
barba o bigote. En general, las uñas perfectamente recortadas sin esmalte, al ras de
las yemas de los dedos sin esmalte ni decoración, sin loción, sin maquillaje, sin
pulseras, sin joyería o reloj, con desodorante, sin perforaciones externas, ni
accesorios. (De acuerdo con la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios)
Del Material de Almacén.
Artículo 12. Las requisiciones de solicitud para el material, se deben de gestionar

con un día de anticipación a su clase práctica y antes de las 21:00 horas, de lo
contrario ya no se recibirán.
Artículo 13. Verificar que, en la recepción, el material se encuentre limpio, en caso

de estar sucio o no funcione correctamente, hacerle del conocimiento al almacenista
las condiciones de salida del material en ese mismo momento.
Artículo 14. Devolver el material utilizado limpio, de lo contrario el almacenista no lo

recibirá.
Artículo 15. En caso de extravío o pérdida de algún equipo, presente daños o

roturas, etc., la credencial quedará retenida, hasta el pago del mismo. Mientras tanto,
el adeudo se ingresará electrónicamente al sistema de la Dirección General de
Laboratorios de la UAEH, la cual otorga como plazo máximo de pago, 15 días
naturales. Posterior a esta fecha, se procederá a bloquear al deudor en el sistema
para efectos de cualquier tipo de trámite institucional.
Artículo 16. El equipo que el deudor entregue en reposición, deberá presentar las
mismas características que el dañado originalmente, de lo contrario no se validará;
Si no se encuentra el equipo requerido se tendrá que pagar al doble, previa
autorización de la jefatura de área.
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Del Material para el Chef
Artículo 17. El docente tiene la facultad de solicitar material especializado al

almacén que el alumno no pueda sacar, el cual deberá gestionarse con anticipación
y bajo requisición, tales como: robot coupe, tapetes de silicón, etc., siendo
responsabilidad del alumno su uso, bajo la supervisión del docente.
De las Cocinas
Artículo 18. La entrada a las cocinas es a la hora en punto fijada en los horarios y
posterior a la recepción de material del almacén.
Artículo 19. El docente no permitirá el acceso a la cocina a los alumnos en los

siguientes casos:
I. No portar el uniforme institucional respectivo, limpio y completo;

II. No cumplir con las normas de higiene y apariencia personal;
III. Tener reporte de no haber participado en la limpieza de la cocina;
IV. Tener reporte de no haber entregado el equipo o utensilios al almacén;
V. No haber cubierto el costo del equipo perdido, dañado o descompuesto y;
VI. No haber cubierto la cuota integral de la práctica educativa.
Artículo 20. Una vez dentro de las cocinas, el alumnado no podrá volver a salir, y
en caso de hacerlo, deberá ser bajo conocimiento y autorización del docente sin
mandil y sin gorro.
Artículo 21. Para ingresar a otras cocinas, en caso de solicitar materia prima (harina,
azúcar) o utilizar horno, refrigerador o fermentadora, deberá solicitar de manera
respetuosa el permiso al docente a cargo.
Artículo 22. Después de cada práctica los alumnos encargados del distintivo H
deberán de lavar botes de basura de cada laboratorio de alimentos y bebidas.
Artículo 23. Escamochar antes del lavado de trastes.
Artículo 24. Depositar el aceite en el contenedor ubicado en la parte posterior del

módulo.
13
Artículo 25. Deberán hacer entrega de todas las áreas de la cocina limpias antes de
la hora de salida. Si el grupo no entrega la cocina limpia antes de la hora de salida y
atrasa el funcionamiento de otra cocina, se levantará el reporte correspondiente y
después de dos reportes, como medida disciplinaria, el grupo lavará la cocina
correspondiente el día sábado siguiente, bajo la supervisión del docente encargado
de la materia; Quienes no asistan o no cumplan con dicha instrucción, serán
acreedores a la omisión de registro de calificación de la práctica educativa
correspondiente y a la imposición de faltas que procedan.
Artículo 26. Para el cumplimiento estricto del artículo que antecede, los alumnos
deberán contar adicionalmente con el Visto Bueno (Vo. Bo.) Del docente y del
Responsable de Laboratorios en turno, lo cual implica:
I. Limpiar, lavar y secar los aparatos con el trapo de microfibra color blanco y
en su caso pulir los utensilios con los que cuenta el laboratorio de cocina;
II. Limpiar las mesas de trabajo y las tarjas con la utilización de los químicos
y la disolución correspondiente para esto se deberá de realizar con el trapo
de microfibra color amarillo;
III. Barrer, tallar, lavar, enjuagar, trapear y secar el piso de toda la cocina así
como limpiar la curva sanitaria que forma la unión piso-pared;
IV. Dejar las rejillas de piso completamente limpias y secas con las tapas
desmontadas, para esto se deberá de realizar con el trapo de microfibra
color negro;
V. Limpiar los refrigeradores y congeladores de manera interna y externa del
equipo con la utilización de los químicos y la disolución correspondiente
para esto se deberá de realizar con el trapo de microfibra color amarillo;
VI. Limpiar ventanas y paredes hasta que queden perfectamente limpias, sin
rastros de grasa o suciedad;
VII. Barrer y limpiar la parte posterior de los refrigeradores, debajo de las bases
para parrillas y quemadores, detrás del rack de equipo menor, así como
debajo del horno y freidora y;
VIII. Barrer y lavar la parte posterior de los laboratorios de cocina (Cocina 1, 2,
3, 4, 5, 6).
Artículo 27. Los alumnos bajo la supervisión del docente deberán cerrar las llaves
de paso del gas de cada uno de los equipos, así como la llave principal cuando
terminen de ocupar las hornillas y los hornos, de igual manera las llaves de agua de
las tarjas. En caso de detectar alguna fuga o avería de estas, deberán notificarlo al
Responsable de Laboratorios en turno.
Artículo 28. El docente preverá, atenderá y solucionará, en el ámbito de su

responsabilidad, la comisión de actos riesgosos y de indisciplina que pongan en
14
peligro la integridad física de los operarios. En caso de presentarse, reportará por

escrito al Coordinador del Programa Educativo correspondiente, los incidentes fuera
de su control.
Artículo 29. Es responsabilidad del Coordinador del Programa Educativo informar al
docente que corresponda, la condición de alumnos reportados y en su caso aplicar la
sanción correspondiente de acuerdo a la normatividad aplicable.
Artículo 30. Es responsabilidad del docente entregar los laboratorios totalmente

limpios y solicitar la revisión del Responsable de Laboratorios, quien levantará el
reporte diario correspondiente de las condiciones higiénicas de los mismos y le
informará al Coordinador del Programa Educativo a efecto de que se aplique la
normatividad.
Artículo 31. Los Responsables de Laboratorios únicamente supervisarán la limpieza

de los mismos, una vez que el docente esté completamente seguro de las adecuadas
condiciones de limpieza, manteniendo la comunicación necesaria con los docentes.
Artículo 32. Una vez hecha la solicitud de supervisión el Responsable de

Laboratorios, emitirá el reporte correspondiente de las deficiencias detectadas al
coordinador del Programa Educativo, el cual deberá aplicar la normatividad
correspondiente.
Artículo 33. Una vez dentro del laboratorio el docente no podrá abandonar las
instalaciones hasta que termine su práctica y haya entregado su laboratorio
correspondiente, si por cuestiones de la práctica educativa el docente requiere
realizar actividad propias de su asignatura fuera de las instalaciones dichas
actividades deberán estar reflejadas dentro de su planeación de laboratorios y
avaladas por la coordinación del programa educativo; Para las asignaturas que
manejan bebidas alcohólicas y se requiere ingerir alimentos o agua dichos alimentos
o agua deberán de traerlas desde sus domicilios ya que no estará permitido
abandonar su laboratorio o mandar algún alumno para ir a comprar alimentos para
consumirlos.
Artículo 34. El docente deberá hacer entrega las áreas asignadas para realizar su
práctica educativa limpias antes de la hora de salida. Si el docente no entrega las
áreas correspondientes limpias antes de la hora de salida y atrasa el funcionamiento
de otra asignatura, se levantará el reporte correspondiente y después de dos
reportes, como medida disciplinaria, el grupo limpiará la cocina correspondiente el
día sábado siguiente, bajo la supervisión del docente encargado de la asignatura;
Quienes no asistan o no cumplan con dicha instrucción serán acreedores a una
sanción administrativa.
Artículo 35. El docente es el responsable de los recipientes donde se les entregan
15
los químicos en caso de que se dañen, extravíen se tendrán que reponer al día
siguiente sin falta alguna con las mismas características.
Artículo 36. El docente es el responsable de verificar que al final de su clase los

recipientes que se ocupan para los químicos de limpieza estén completos, limpios,
rellenos y etiquetados al momento de la entrega de su laboratorio al igual que debe
de enviar evidencia fotográfica al responsable de laboratorio en turno.
Artículo 37. El docente es el responsable de verificar la utilización que realizan los

estudiantes con los químicos, así como la dosificación y manipulación adecuada de
acuerdo a lo estipulado en la ficha técnica y hojas de seguridad que encuentran en las
carpetas dentro de cada laboratorio ubicadas a un costado del pictograma de
seguridad.
Artículo 38. El docente no podrá citar alumnos que no pertenezcan a su clase

cuando está impartiendo la práctica educativa.
Del uso de los Lockers.
Artículo 39. La disponibilidad de lockers se encuentra para apoyo y beneficio de la

comunidad estudiantil de las Licenciaturas de Gastronomía y Turismo, por lo que la
utilización adecuada, conservación y funcionamiento de los mismos, queda bajo la
responsabilidad directa de los alumnos usuarios, observando lo siguiente:
I. El alumno es el único responsable del cuidado de la llave, así como de la

chapa que salvaguarde los artículos o bienes depositados en el locker. En
caso de extravío de la llave o daño de la chapa, la reposición será cubierta
por el usuario responsable.
II. Únicamente se podrán utilizar el día que lleven a cabo su práctica de
laboratorios en el horario establecido, verificando se encuentre
debidamente cerrado.
III. No está permitido colocar ningún tipo de letrero, calcomanía o señal en los
lockers, así como dejar fuera de los mismos algún artículo o bien propiedad
o a cargo del usuario.
IV. En caso de alguna perdida, extravió o sustracción de algún artículo que se
encuentre debidamente resguardado dentro de los lockers, se deberá
informar de manera inmediata al personal de seguridad y vigilancia de la
UAEH, quien a su vez lo notificara a la Subdirección Administrativa.
V. Por ningún motivo está permitido dejar mochilas, ropa, calzado o algún tipo
de insumo en el área común de lockers y baños. Su inobservancia queda
bajo la estricta responsabilidad del alumno, deslindando a la institución de
cualquier requerimiento por la pérdida o extravío.
16
VI. Queda estrictamente prohibido introducir en los lockers bebidas

alcohólicas, drogas, armas de fuego y/o punzo cortantes.
VII. Por ningún motivo está permitido que el alumno introduzca o traslade
cosas de un locker ajeno al suyo, de lo contrario se aplicara la normatividad
correspondiente.
VIII. El alumno que sea sorprendido causando daño a un locker, será acreedor
a las sanciones correspondientes de acuerdo a la normatividad
institucional.
CAPÍTULO CUARTO
DE LOS DERECHOS, OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES DE LOS ALUMNOS
Artículo 40. Los alumnos de las Licenciaturas en Gastronomía y Turismo tienen los
siguientes derechos:
I. A la solicitud y uso del material del almacén, siempre y cuando lo realice

en tiempo y forma;
II. A la cátedra de clase práctica, justa y completa por parte del docente, en
caso contrario, hacerlo del conocimiento de su respectivo Coordinador de
Licenciatura;
III. A elegir a un jefe de grupo que representará sus requerimientos y
necesidades, acordándolas debidamente y registrándolas en el formato ex
profeso que se encuentra en el área de tutorías;
IV. A la reposición de clase práctica por parte de sus docentes, siempre y
cuando se realice una programación previa con la Coordinación de
Licenciatura, Almacén y Responsables de Laboratorios, y el diferimiento
sea por motivos exclusivamente institucionales y;
V. A la justificación de faltas cuando así proceda de acuerdo a los
lineamientos institucionales, la cual se realizará exclusivamente a través
del área de trabajo social del ICEA o por autorización expresa del C.
Director del Instituto.
Artículo 41. Los alumnos de las Licenciaturas en Gastronomía y Turismo tienen las
siguientes obligaciones.
I. Presentarse a su práctica con su herramienta básica para trabajar en

cocinas: cuchillos, cubiertos, saca corchos, mangas, duyas, tablas, etc.,
por control higiénico;
II. Ingresar a las cocinas con el uniforme completo señalado en el Artículo 8,
de lo contrario se le solicitará que se retire, haciéndose acreedor a la
omisión de registro de calificación de la práctica educativa correspondiente
y a la imposición de faltas que procedan;
17
III. Presentarse puntual a su clase;

IV. En el caso de prácticas, el docente no tendrá tolerancia de espera para los
alumnos;
V. Esperar por excepción al docente un máximo de 10 minutos, por
encontrarse recibiendo alguna instrucción superior o atendiendo alguna
incidencia motivo de la práctica;
VI. Llevar el manual de prácticas impreso para la consulta en cocina;
VII. Dejar la cocina en las mejores condiciones de higiene: estufas, hornos,
fermentadora, mesas de trabajo y tarja de lavado, etc., tal como se
especifica en el Artículo 26, en caso contrario se aplicarán las medidas
disciplinarias que señala la normatividad;
VIII. Traer consigo su propio material para trasladar sus alimentos: recipientes,
bolsas, etc.;
IX. Desalojar la cocina con 15 minutos de anticipación para que se pueda
continuar con el trabajo académico y no entorpecer las clases prácticas
subsecuentes y;
X. En caso de dejar alimentos en almacén o en alguna cocina notificar a los
responsables del almacén y o al encargado de laboratorio del turno y si lo
autoriza se debe de Etiquetar con fecha, identificación del producto,
nombre del alumno, nombre de la asignatura, nombre del docente, cada
alimento que se encuentre en el congelador y/o refrigerador de lo contrario
se retirara.
Artículo 42. Los alumnos de las Licenciaturas en Gastronomía y Turismo tienen

prohibido:
I. Ingresar a la cocina con celulares, u objetos de alto valor, etc., por propia
seguridad del mismo. Su inobservancia queda bajo la estricta
responsabilidad del alumno, deslindando a la institución de cualquier
requerimiento en caso de pérdida o extravío;
II. Utilizar material de uso general del mismo alumnado para beneficio propio
y/o personal: aluminio, vitafilm, etc.;
III. Llevarse cualquier tipo de material del almacén, excepto la mantelería por
cuestiones de limpieza de conformidad con los lineamientos
administrativos;
IV. Ingresar a la cocina con barba, maquillaje, pulseras, anillos, reloj o
cualquier otro tipo de joyería, tal como se refiere en el Artículo 9;
V. Gestionar justificantes del Coordinador a cargo, en caso de faltas por parte
del alumno, comunicarse con su docente para determinar su situación, con
la salvedad de los eventos institucionales y de acuerdo a los lineamientos
administrativos;
18
VI. Ingresar al almacén de equipo y al almacén de insumos;

VII. Llevarse la materia prima sin procesar, todos los productos entregados por
el almacén tendrán que ser procesados dentro de los laboratorios
correspondientes y con afinidad a la práctica educativa y;
VIII. Suspender la práctica educativa por cualquier motivo, excepto que
amerite la suspensión por motivos institucionales.
CAPÍTULO QUINTO
DE LAS SANCIONES
Artículo 43. El incumplimiento en lo general a lo establecido en el presente

reglamento, generará la aplicación de sanciones de tipo administrativo dependiendo
de la falta u omisión cometida y en lo particular las que señale la normatividad
universitaria.
I. En caso de traer teléfonos celulares u objetos de alto valor que sean

usados indebidamente en los laboratorios, se confiscara provisionalmente
y se remitirán a la Coordinación de la Licenciatura que corresponda;
II. Por no cubrir sus adeudos de insumos y material del almacén, no podrán
ingresar a los laboratorios;
III. Al ser sorprendido tomando objetos, bienes o insumos que no son de su
propiedad;
IV. Ser sorprendido llevándose o sustrayendo material del almacén y;
V. Presentarse alcoholizado o bajo cualquier otra sustancia que altere su
conducta, raciocinio o estabilidad que ponga en riesgo su integridad, la de
sus compañeros y personal académico o administrativo, o bien las
instalaciones.
TRANSITORIOS
Único.
Cualquier situación no prevista en el presente reglamento, será sometida a

consideración del de las autoridades correspondientes al amparo de la legislación
universitaria para su resolución.
19
CONTENIDO DE CADA PRÁCTICA EN PARTICULAR

1. Identificación
NOMBRE DE LA 1. Cortes para verduras y hortalizas;

PRÁCTICA: Fondos base para preparaciones culinarias
No. DE
1 No. DE SESIONES: 1
PRÁCTICA:
No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR

5
EQUIPO:
2. Introducción
Las verduras y hortalizas por lo general se presentan en cubos, para los emplatados al
igual que en la preparación. Para los cortes en cubos no es necesario un equipo especial,
lo básico es buen pulso y cuchillos perfectamente afilados. Entre los cortes en cubo más
pequeños está el brunoise, su grosor aproximado es de 0.5 cm. Se utiliza principalmente
en verduras y hortalizas.
Los fondos base también conocidos como stocks son la esencia que dará soporte de sabor
y aroma a los sin fin de preparaciones culinarias, es por eso la importancia de conocer su
método y técnica de elaboración.
3. Objetivo General
Distinguir los cortes para verduras y hortalizas a través de la práctica en laboratorios así
mismo clasificar los fondos base los cuales tienen como propósito incrementar las
características organolépticas de las preparaciones culinarias.
4. Objetivos Específicos
Identificar los cortes utilizados en los vegetales, hortalizas, legumbres y verduras.
Reconocer los fondos claros y oscuros y sus usos en las preparaciones culinarias.
20
5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.010 l Aceite Vegetal Maíz, canola, soya
4.000 pza Agua En garrafón Por grupo
0.001 kg Clavo de olor entero
1.000 m Hilo cáñamo
0.001 kg Laurel seco hoja entera
1.000 m Manta de cielo
1.000 pz Papel absorbente rollo
1.000 pz Papel aluminio rollo
0.025 kg Pasta de tomate
0.001 kg Pimienta gorda entera no molida
1.000 pz Vitafilm rollo
1.000 l Desinfectante de
vegetales (por grupo)
0.100 kg Huesos de pollo Sin grasa, pellejo o

vísceras
0.180 kg Huesos de res Sin grasa, pellejo o

vísceras
0.030 kg Mantequilla Marca gloria sin sal
0.060 kg Cabeza de pescado Sin grasa, pellejo o

vísceras
0.010 l Vino blanco Puede ser de tetra

pack
21
0.050 l Vino tinto Puede ser de tetra

pack
0.001 kg Ajo fresco entero
0.080 kg Apio fresco
3.000 pza Calabaza Italiana
0.180 kg Cebolla blanca
0.080 kg Champiñón champiñón común
0.100 kg Espinaca fresca
0.001 kg Mejorana fresca
0.150 kg Papa
0.003 kg Perejil fresco
0.075 kg Pimiento verde medianos
0.060 kg Poro Fresco
0.001 kg Tomillo fresco
0.320 kg Zanahoria
b) MATERIAL/UTENSILIOS
C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Cortes para verduras y hortalizas
Cortes gastronómicos para papa
Torneados culinarios
Fondo oscuro
22
Fondo de ave
Fondo de pescado
7. Cuestionario
¿Qué es un bouquet garni?
¿Qué es un Sachet d’épice?
¿Qué ingredientes lleva un mirepoix oscuro?
¿Qué ingredientes lleva un mirepoix?
¿Qué es un fumet?
8. Bibliografía
Cordon Bleu, L. (2019). Guía Completa de Las Técnicas Culinarias: Con Más de 200
Recetas de la Escuela de Cocina Más Famosa del Mundo. Blume.
Ediciones, L. (2021). El Pequeno Larousse Gastronomique En Espanol. Ediciones
Larousse.
Librarie, L., & Larousse, L. (2001). Larousse gastronomique: The world’s greatest
culinary encyclopedia. Hamlyn.
23
Clasificación: Cortes
Sesión: 1
Receta: Cortes para verduras y hortalizas
Número de pax: 1
Método o técnica: Cortes básicos
Ingredientes Cantidad Unidad

Diente de ajo 1.00 Pza
Perejil liso 0.002 Pza
Calabaza 2.00 Pza
Cebolla 1.00 Pza
Espinaca 0.030 Kg
Pimiento verde 1.00 Pza
Zanahoria 2.00 Pza
Mise en place
1.- Lavar y desinfectar verduras y hortalizas
Procedimiento
Elaborar los cortes que están diseñados para cada vegetal
Cortar vegetales en Juliana, Brunoise, Jardinera, Macedonia, Ciseler, Emincer, Hacher,
chiffonade.
Notas: Durante la inducción de la materia, el alumno deberá tener en cuenta los puntos
de seguridad en el manejo de los cuchillos, así como evitar distracciones en el momento
de realizar los cortes, no meter el cuchillo para lavarlo en la tarja, tener un limpión debajo
de la tabla para evitar la movilidad de la misma.
24
Clasificación Cortes para verduras

Sesión 1
Receta Cortes gastronómicos para papa
Numero de pax 1
Método o técnica Cortes especiales

Papa 3.00 Pza
Mise en place
1.- Lavar y desinfectar la papa
Procedimiento
1.Elaborar los cortes que están diseñados para la papa.
Chips, pont neuf, paille,souffée,allumette,cheveux.
2.Elaborar los diferentes tipos de torneados para tarea.
Notas: Todos los tubérculos o bulbos contienen una gran cantidad de almidón, por lo que
se recomienda mantenerlos en agua para evitar su oxidación y cambio de color.
25
Clasificación Cortes para verduras

Sesión 1
Receta Torneados culinarios
Numero de pax 1
Método o técnica Cortes especiales

Calabaza 1.000 Pza
Papa 1.000 Pza
Zanahoria 1.000 Pza
Mise en place
1.- Lavar y desinfectar vegetales y legumbres
Procedimiento
Elaborar los torneados que están diseñados para cada vegetal:
1.- Olivette 20mm largo
2.- Gousse 25mm largo
3.- Chateau 35mm largo
4.- Nature 45mm largo
5.- Fondante 55mm largo
Notas: Los torneados son tallados para obtener una forma ovoide en vegetales,
varía el nombre del tallado partiendo del tamaño y número de caras del ovoide. Son
utilizados para dar presentación en los platillos.
26
Clasificación Fondos base para preparaciones culinarias

Sesión 1
Receta Fondo oscuro
Numero de pax 1
Método o técnica Mijoter

Aceite vegetal 0.010 L
Huesos de res 0.100 Kg
Vino tinto 0.050 L
Pasta de tomate 0.040 Kg
Mirepoix rojo
Apio 0.050 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Zanahoria 0.050 Kg
Bouquet garni
Perejil 0.001 Kg
Tomillo fresco 0.001 Kg
Hojas de laurel 0.001 Kg
fresco
Mejorana fresca 0.001 Kg
Poro 0.030 Kg
Hilo cáñamo 0.025 Metro
Sachet d’ epice
Manta de cielo 0.025 Metro
Clavo de olor 0.001 Kg
Pimienta negra 0.001 Kg
entera
Oignon brûlé
Cebolla ½ Pza
Mise en place
1.-Lavar los huesos
2.- Dorar en una cacerola, cuando los huesos estén dorados desglasar la charola de los
huesos con vino y colocar el residuo en la olla en donde están el mirepoix rojo
3.- Elaborar un sachet d'épices.
4.- Elaborar un bouquet garni.
5.- Elaborar un mirepoix rojo.
6.- Elaborar un Oignon brûlé.
27
Procedimiento
1.- En una olla grande colocar el mirepoix rojo y caramelizar a fuego medio.
2.- Añadir los huesos caramelizados y los residuos del desglasado.,
3.-Agregar pasta de tomate.
4.- Añadir de 2 a 3 litros de agua fría.
5.- Colocar el sachet d’épices, bouquet garni y ognion brûlé.
6.- Cocinar a fuego bajo a temperatura de 80 a 90ºC, evitar que hierva.
7.- Espumar constantemente.
8.- Cuando haya terminado el proceso, colar y enfriar.
Notas:
Oignon brûlé: Cuando se quema la cebolla se le denomina y sirve para que se caramelice
la cebolla hasta proporcionar sabor y olor.
Desglasar al proceso de retirar las costras que se quedan pegadas que son jugos muy
valiosos para potencializar el sabor; esto se lleva a cabo con un líquido frío ya sea vino,
agua o alguna pasta concentrada como en este caso es la de tomate.
Bouquet garni: Hierbas aromáticas atadas en forma de ramo. Sus ingredientes básicos
son: perejil, tomillo, hojas de laurel, poro.
Sachet d’épices: Hierbas aromáticas atadas a un saco para evitar estar colando el
producto.
28

Sesión 1
Receta Fondo blanco
Numero de pax 1

Mantequilla 0.015 Kg
Huesos de pollo 0.100 Kg
Mirepoix blanco
Apio 0.050 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.050 Kg
Bouquet garni
Perejil 0.001 Kg
Poro 0.030 Kg
Sachet d’ epice
entera
Mise en place
1.- Blanquear los huesos a partir de agua hirviendo.
2.- Cortar el mirepoix blanco.
3.- Elaborar un sachet d’épices.
4.- Elaborar un bouquet garni
Procedimiento
1.- En una olla colocar la mantequilla.
2.- Saltear el mirepoix con la mantequilla.
3.- Colocar los huesos de pollo blanqueados.
4.- Añadir agua de 2l a 3l fría.
5.-Colocar el saché d’épices y bouquet garni.
29

Notas: Para los fondos claros es muy importante blanquear los huesos, esta técnica
ayuda a retirar las impurezas y grasa de los huesos. Es fundamental saltear el mirepoix
para extraer las cualidades aromáticas. En general la cocción desarrolla los sabores,
aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con nuevas
sensaciones sápidas y olfativas.
30

Sesión 1
Receta Fondo de pescado
Numero de pax 1

Cabeza de 0.100 Kg
pescado
Mirepoix blanco
Apio 0.050 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.050 Kg
Bouquet garni
Perejil 0.001 Kg
Poro 0.040 Kg
Sachet d’ epice
entera
Mise en place
1.- Cortar la cabeza en trozos medianos.
2.- Blanquear los huesos a partir de agua fría
3.- Cortar el mirepoix blanco.
4.- Elaborar un sachet d’épices.
Procedimiento
1.- Saltear el mirepoix blanco y los huesos de pescado, filetear champiñón y agregarlo al
fondo.
2.- Agregar el vino blanco hasta reducir a la mitad.
31
3,- Integrar el agua fría, el sachet d’épices y el bouquet garni.

7.- Etiquetar y guardar en el congelador.
Notas: El fondo de pescado es también conocido como Fumet. El Fumet solamente debe
de hervir durante una hora para evitar que se amargue. El fumet también se puede elaborar
con corazas de crustáceos.
32

1. Identificación
NOMBRE DE LA Salsas madre

PRÁCTICA:
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
Las salsas son preparaciones para acompañar los platos para aumentar su sabor y darle
elementos nutritivos y aromáticos ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en
estos elementos. Se les puede numerar de muchas formas las más usadas son salsas
madres y salsas derivadas. Estas salsas madre pueden ser frías o calientes, dentro de las
frías se encuentran las emulsionadas y las no emulsionadas.
3. Objetivo General
Clasificar las salsas bases o salsas madre a través de las características propias.
1.- Enlistar los procedimientos de elaboración de las salsas clásicas de la cocina francesa
2.- Identificar las salsas emulsionadas.
33
a) INSUMOS
0.050 l Aceite de oliva botella
0.100 l Aceite vegetal botella
1.000 l Agua Garrafón por grupo
0.001 kg Clavo de olor entero
0.005 kg Concentrado de Ave en polvo
0.005 kg Concentrado de pescado en polvo
0.005 kg Concentrado de res en polvo
8.00 m Hilo de cáñamo Por grupo
0.050 Harina de trigo
0.180 kg Huevo entero por pieza
0.001 kg Laurel entero
8.000 m Manta de cielo Por grupo
0.005 kg Mostaza Dijon frasco
0.001 kg Nuez moscada molida
1.000 rollo Papel absorbente rollo
1.000 rollo Papel aluminio rollo
0.015 kg Pasta de tomate bolsa
0.002 kg Pimienta blanca molida
0.002 kg Pimienta gorda entera
34
0.002 kg Pimienta negra molida
0.020 kg Sal
1.000 rollo Vitafilm
0.150 l Leche entera Santa clara
0.100 kg Mantequilla Marca gloria
0.005 kg Apio fresco
0.020 kg Limón sin semilla
0.001 kg Mejorana fresca
0.010 kg Poro
0.005 kg Shallot fresco
0.020 kg Zanahoria
0.025 l Vinagre de vino blanco botella
0.015 l Vino tinto tetra pack
0.005 Kg Azúcar
0.001 Kg Orégano
0.050 Kg Tomate
0.010 Kg Ajo
Olla
Espumadera
Colador
35

Salsa Velouté
Salsa de tomate
Salsa Bechamel
Salsa Española
Salsa Demi-glace
Salsa Holandesa
Mayonesa
Vinagreta
7. Cuestionario
¿Qué es un roux?
¿Qué cantidades se utilizan para realizar una roux?
¿Cuántos tipos de roux se emplean?
Menciona las porciones para realizar una vinagreta básica
¿Para qué preparaciones básicas se puede emplear la salsa Velouté?
8. Bibliografía

Larousse.
36
Clasificación Salsas madre

Sesión 2
Receta Salsa Velouté
Numero de pax 1
Método o técnica Ligazón

Fondo blanco 0.200 l
Harina de trigo 0.010 Kg
Pimienta blanca molida 0.001 Kg
Sal 0.002 Kg
Mise en place
1.- Elaborar una roux rubia con la harina y mantequilla, reservar.
Procedimiento
1.- En un coludo agregar fondo blanco añadir poco a poco la roux hasta que logre
espesar y tener la consistencia aterciopelada.
2.- Rectificar sazón.
Notas: La Velouté es una salsa clara que está formada por un fondo claro, el cual puede
ser de carne de aves o de res, incluso un fumet de pescado, todo ello ligado con
una roux (puede ser blanco o rubio). Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas o preparaciones de la cocina francesa.
37

Sesión 2
Receta Salsa de tomate
Numero de pax 1
Método o técnica Hervir

Jitomate 0.050 Kg
Cebolla 0.020 kg
Ajo 0.010 Kg
Sal 0.003 Kg
Pimienta 0.001 Kg
Orégano 0.001 Kg
Aceite de oliva 0.020 l
Azúcar 0.005 kg
estándar
Mise en place
1.- Elaborar un Concassée
2.- Picar cebolla y ajo en ciseler
Procedimiento
1.- Saltear cebolla y ajo con aceite.
2.-Agregar tomate Concassée.
3.-Sazonar con sal, pimienta y orégano.
Notas:
38

Sesión 2
Receta Salsa Bechamel
Numero de pax 1

Harina 0.010 Kg
Leche 0.200 L
Sal 0.002 kg
Nuez moscada molida 0.001 Kg
Ognion piqué
Clavo entero 0.001 Kg
Laurel seco 0.001 Kg
Cebolla blanca 0.020 Kg
Mise en place
1.- Preparar los ingredientes para elaborar un roux rubio con mantequilla y harina.
2.- Preparar ognion pique con cebolla, clavo y laurel.
Procedimiento
1-. En una olla agregar la leche y el ognion piqué, dejar hervir la leche.
2.- Retirar la ognion piqué.
3.- Poco a poco agregar la roux sin dejar de mover, hasta lograr consistencia
aterciopelada (nappé).
4.- Rectificar sazón con sal, pimienta blanca y nuez moscada
Notas: Existen 4 versiones sobre el origen de esta salsa madre, pero la más confiable es
la que nos menciona que Luís de Bechamel fue quien la creó. Una derivada de esta salsa
madre blanca es la salsa Mornay que lleva el nombre en honor a su padre un político
francés.
Roux: según la coloración deseada (blanco, dorado u oscuro), utilizada como ligazón en
distintas salsas blancas (bechamel y sus derivadas) o con más o menos coloración (roux
dorado para una salsa de jitomate, roux oscuro para una salsa española). Se utiliza
también para ligar sopas, cremas y potajes o incluso estofados.
39

Sesión 2
Receta Salsa Española
Numero de pax 1

Fondo obscuro 0.200 L
Pasta de tomate 0.025 kg
Harina 0.010 Kg
Mirepoix Rojo
Apio 0.020 Kg
Cebolla 0.040 Kg
Zanahoria 0.020 Kg
Sachet d’ epice
entera
Bouquet garni
Perejil 0.001 Kg
Poro 0.010 Kg
Mise en place
1.-Elaborar un roux oscuro.
2.-Cortar la verdura en mirepoix.
3.- Elaborar un sachet d’épices
Procedimiento
1.- Fundir la mantequilla en una cacerola.
2.- Agregar el mirepoix y cocinar hasta que caramelicen las verduras.
3.- Añadir la pasta de tomate.
40
4.- Agregar el fondo, sache y Bouquet y cocinar a fuego bajo.

5.-Incorporar el roux obscuro y disolver hasta que tome consistencia de salsa.
7.Rectificar sazón y colar con manta de cielo.
Notas: La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura) es una de
las salsas madre de la cocina francesa. Técnicamente es una salsa elaborada a partir de
una roux oscura al que se le añade un fondo oscuro. Se describe la receta en un manual
de cocina del siglo XVII. Es ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de
ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con jitomates u
otros extractos aromáticos.
41
Clasificación Salsas derivada

Sesión 2
Receta Salsa Demi-glace
Numero de pax 1
Método o técnica Ligazón por reducción

Fondo obscuro 0.250 L
Pimienta negra molida 0.001 Kg
Sal 0.002 Kg
Salsa española 0.100 L
Mise en place
1.- Salsa española
2.-Fondo obscuro
Procedimiento
1.- En una cacerola mezclar la salsa española y el fondo de res.
2- Cocinar a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad
3.-Condimentar con sal y pimienta.
Notas: Esta salsa se puede almacenar en congelación por 3 meses, por eso es muy
importante que dentro del desarrollo de su elaboración las salsas anteriores estén hechas
con la mayor higiene posible.
42

Sesión 2
Receta Salsa Holandesa
Numero de pax 1
Método o técnica Emulsión

Huevo (yema) 1.000 Pza
Sal 0.002 Kg
Pimienta de cayena 0.001 Kg
Limón 0.020 Kg
Mise en place
1.- Separar claras de yemas
2.- Preparar un baño maría.
3.-Obtener zumo de limón.
4.- Clarificar la mantequilla: Poner la mantequilla a baño maría para clarificarla. Cuando
la grasa y el suero se separen, separar la parte líquida de la parte grasa del suero y
reservarlo a una temperatura entre 50°C y 55°C
Procedimiento
1.- En un bowl colocar la yema de huevo
2.- En baño Maria batir con globo las yemas, hasta que aumente su volumen. La mezcla
tomara una textura muy espumosa por la incorporación de burbujas. Continuar mezclando
hasta que las burbujas apenas se puedan distinguir.
3.-Añadir la mantequilla clarificado en forma de hilo a una temperatura aproximada de
55°C
4.- Seguir batiendo y en cuanto se cocinen las yemas y espese la salsa, retirar del fuego.
5.- No sobre batir ya que podemos provocar la separación de la grasa con las proteínas.
6.- Condimentar con sal, pimienta y zumo de limón.
7.- El aspecto es aterciopelado y brilloso
Notas: Clarificar la mantequilla: la mantequilla está compuesta aproximadamente de un 80% de grasa, el resto, es agua y proteínas.
Cuando colocamos mantequilla a fuego detectamos una espuma (es agua que empieza a evaporarse) y posteriormente aparecen
grumos quemados (las proteínas) finalmente nos encontramos con una grasa traslúcida y amarilla que es mantequilla clarificada. Para
obtener dicha mantequilla calentamos a fuego bajo y veremos como empiezan a flotar una especie de grumos blancos y se empieza a
formar una capa espumosa en la superficie.
En este momento retiramos del fuego, retiramos esta capa superior y colamos la grasa que será traslúcida y de un color amarillo intenso
usando el colador forrado con la tela o un colador de malla muy fina teniendo cuidado de que no caigan los sedimentos.
43

Sesión 2
Receta Mayonesa
Numero de pax 1

Limón 1.000 Pza
Mostaza Dijon 0.005 Kg
Pimienta blanca molida 0.001 kg
Sal 0.002 Kg
Mise en place
1.- Separar la yema de las claras.
2.- Obtener zumo de limón.
Procedimiento
1.- Batir la yema y la mostaza en un bowl hasta esponjar
2.- Integrar el aceite vegetal en forma de hilo poco a poco hasta lograr una consistencia
espesa y un color claro.
3.- Continuar batiendo hasta que tenga una consistencia espesa.
4.- Añadir el jugo de limón, sal y pimienta.
5.- Tapar, refrigerar la mayonesa inmediatamente.
Notas: La yema de huevo coagula con la ayuda de agentes ácidos y también grasos. Es
importante la integración del aceite con la yema en forma de hilo para que se homogenice
los dos agentes grasos. El jugo de limón se agrega en la última fase de la elaboración para
estabilizar y darle esa textura cremosa a la mayonesa.
44

Sesión 2
Receta Vinagreta
Numero de pax 1

Aceite de oliva 0.060 L
Sal 0.003 Kg
Vinagre de vino blanco 0.020 L
Mise en place
1.- Preparar los ingredientes para la vinagreta en las porciones adecuadas.
Procedimiento
1.- En un bowl colocar el vinagre, sal y pimienta e incorporar al hilo y batir de aceite
correspondiente hasta obtener una consistencia homogénea.
2.- Rectificar sabor.
Notas: Las proporciones de una vinagreta básica son: 3 partes de aceite de oliva por 1
parte de vinagre.
45

1. Identificación
NOMBRE DE LA Preparaciones gastronómicas a base de

PRÁCTICA: Papa
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
La papa es el tubérculo más importante, hay gran variedad de platillos que lo utilizan como
base. Es una fuente de alimentación usada en casi todo el mundo, ya que su sabor
combina con muchos alimentos y es económica.
Existen diversos tipos de papas que se utilizan de diferente manera, de acuerdo a la
preparación a que se van a someter. Es un alimento versátil y tiene un gran contenido de
carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de
formas.
3. Objetivo General
Reconocer los métodos y técnicas de cocción en la papa.
Definir las características de las papas y su uso culinario
Identificar los usos de la papa en la gastronomía.

a) INSUMOS
0.080 l Aceite de Oliva botella
0.400 l Aceite para freír botella
46
1.000 l Agua garrafón Por grupo

0.002 kg Espagueti
0.120 kg Huevo entero empieza
0.050 kg Pan molido
1.000 rollo Papel absorbente rollo
1.000 rollo Papel aluminio rollo
0.020 kg Sal
1.000 rollo Vitafilm rollo
0.100 l Leche entera Santa clara
0.080 kg Harina de trigo
0.500 kg Papa
0.030 l Vino Blanco tetra pack
Coludo
Bowl
Espumadera
Plato
Trinche
Chino
Papa William
Papa dauphine
Papa panadera
Papa frita o papa chip
Papa dauphine
Puré de papa
Salsa alioli y tártara
47
7. Cuestionario
Menciona el corte realizado a las papas panaderas.
Menciona los ingredientes del Puré́ de papa.
¿Qué es fritura profunda?
¿Qué ingredientes lleva el empanizado inglés?
Menciona la temperatura para freír.
8. Bibliografía

Larousse.
Librarie, L., & Larousse, L. (2001). Larousse gastronomique: The world’s greatest culinary
encyclopedia. Hamlyn.
48
Clasificación Papa
Sesión 3
Receta Papa William
Numero de pax 1
Método o técnica Fritura profunda

Aceite para freír 0.150 L
Pasta seca espagueti 0.002 Kg
Harina 0.040 Kg
Huevo 1.000 Pza
Pan molido 0.030 Kg
Papa 0.100 Kg
Sal 0.002 Kg
Mise en place
1.- Lavar las papas y cocinarlas a partir de agua fría.
2.- Preparar los ingredientes para un empanizado inglés
3.- Cuando las papas estén cocidas pelar y machacar (pasando por un colar chino)
4.- Calentar el aceite de 200 -210ºC
5.- Elaborar masa duquesa.
Procedimiento
1.- Formar peras con la masa duquesa de aproximadamente 50 grs.
2.- Empanizar en el orden siguiente: harina, huevo, pan molido.
3.-Colocar en la parte superior, como tallo, un trozo de espagueti en crudo.
4.- Freír y escurrir en papel absorbente, deben quedar color dorado.
Notas: La mezcla de papa machacada, yemas de huevo, sal, pimienta, mantequilla y nuez
moscada recibe el nombre de masa duquesa. La fritura profunda se realiza en una
cantidad considerable de aceite que cubra el producto, el aceite debe de estar caliente,
pero hay que evitar que humee, por ello es importante tener la flama media.
49
Clasificación Papa
Sesión 3
Receta Papa dauphine
Numero de pax 1
Método o técnica Fritura profunda

Papa 0.100 Kg
Pâte à choux
Harina 0.040 Kg
Agua 0.050 L
sal 0.005 Kg
Huevo 1.000 Pza
Mise en place
1.- Lavar y pelar las papas; cocinarlas a partir de agua fría.
2.- Elaborar una masa bomba o pâte à choux.
3.- Cuando las papas estén cocidas pelar y machacar (pasando por un colar chino)
4.- Calentar el aceite de 200 -210ºC.
Procedimiento
1.- Preparar una masa bomba (pâte à choux). Derretir en una cacerola la mantequilla, agua
y sal; añadir la harina y revolver constantemente unos minutos.
2.- Retirar del fuego y agregar uno a uno los huevos, batiendo hasta que se incorporen
bien. Condimentar con, nuez moscada y pimienta.
3.-Incorporar la papa machacada con la masa bomba, hacer bolitas de aproximadamente
0.060 kg
4.-Freír estén infladas y doradas, se retiran y seca con papel absorbente.
5.- Servir de inmediato.
y escurrir en papel absorbente, deben quedar color dorado.
Notas: Se le puede agregar a la pasta (masa): perejil picado, queso parmesano rallado o
jamón picado. También se pueden cocinar al horno sobre una placa aceitada a 180º C
50
Clasificación Papa
Sesión 3
Receta Papa panadera
Numero de pax 1
Método o técnica Horneado

Papa 0.100 Kg
Sal 0.002 Kg
Vino Blanco 0.050 L
Mise en place
1.- Precalentar el horno a 190ºC
2.- Lavar, pelar las papas, cortar en soufflé
3.- Cortar la cebolla en emincer
Procedimiento
1.- En una bandeja para hornear colocar un poco de aceite de oliva, una capa de papas,
cebolla sal y pimienta, repetir el proceso las veces que sea necesario.
2.- Cubrir con papel aluminio, meter al horno y cocinar por 30 min aproximadamente.
4.- Checar con un cuchillo la cocción de las papas pasado el tiempo y retirar del horno.
5.- Destapar, añadimos el vino blanco y regresamos al horno por 20 min a 210 °C.
6.- Servir caliente como guarnición.
Notas: La papa panadera es la guarnición perfecta para acompañar cualquier receta de

carne o pescado. Principalmente armoniza muy bien con asados de origen francés.
51
Clasificación Papa
Sesión 3
Receta Papa frita o papa chip
Numero de pax 1
Método o técnica Fritura

Papa 0.100 Kg
Sal 0.002 Kg
Mise en place
1.- Lavar, pelar las papas
2.- Cortar en láminas chips y bastón frite
3.- Blanquear las papas bastón frite en agua con sal.
4.- Calentar el aceite a temperatura aproximada de 200 – 210ºC
Procedimiento
1.- Freír el corte de papa por separado hasta obtener una consistencia crujiente y
dorada.
2.-Para las papas chips tener cuidado de no dorar hasta quemar la papa, ya que
modifica el sabor.
3.-Escurrir en papel absorbente, salpimentar y servir
Notas: Se deberá de realizar un blanqueado en la papa con corte bastón frite, ya que de
esta forma obtendremos la consistencia adecuada y óptima en la fritura.
52
Clasificación Papa
Sesión 3
Receta Puré de papa
Numero de pax 1

Leche 0.100 L
Papa 0.100 kg
Sal 0.002 Kg
Perejil 0.001 Kg
Mise en place
1.- Lavar papas y cocer a partir de agua fría con sal por aproximadamente 35
minutos
2.-Pelar las papas aun calientes.
Procedimiento
1.- Hacer el puré ayudándose de un colador chino o bien de un machacador.
2.- En una cacerola colocar leche, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada molida.
3.- Esperar a que la mantequilla se haya fundido.
4.- incorporar las papas machacadas, mezclar perfectamente, sazonar.
5.- Servir y decorar con perejil
53
Clasificación Papa
Sesión 3
Receta Salsa Alioli y Tártara
Numero de pax 1

Mayonesa
Limón 1.000 Pza
Pimienta blanca molida 0.001 kg
Sal 0.002 Kg
Alioli
Mayonesa 1.000 Receta
Ajo 0.010 Kg
Tártara
Mayonesa 1.000 Receta
Cebollín 0.001 Kg
Perejil 0.001 Kg
Alcaparras 0.003 Kg
Pepinillos 0.005 Kg
Huevo 1.000 Pz
Echalote 0.002 Kg
Mise en place
1.- Elaborar una mayonesa y dividir en dos partes.
2.- Cocer el huevo (huevo duro)
3.- Para el alioli pelar el ajo y colocarlo en aluminio con aceite, sal y pimienta meter al
horno por 25 minutos aproximadamente, posteriormente triturar o machacar.
4.-Para la tártara picar, echalote, cebollín, perejil, pepinillos, huevo cocido y alcaparras
en brunoise.
Procedimiento
1.- Dividir la mayonesa en dos partes.
2.-En la mitad de la mayonesa agregar el ajo y rectificar sabor.
3.-En la parte restante de la mayonesa, agregar los demás ingredientes, para la tártara,
procurando que el ultimo sea el huevo cocido para que no se bata.
54

1. Identificación
NOMBRE DE LA Métodos de cocción húmedos y mixtos

PRÁCTICA:
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
Los métodos de cocción se emplean para modificar los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden
consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos,
se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la
cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en
medio seco, cocción en medio líquido o húmedo. Entre los métodos de cocción húmedo
se encuentran: Blanquear, pochar, cocer/hervir, cocer al vapor, estofar, brasear, glasear.
(América, 2010)
3. Objetivo General
Reconocer los métodos de cocción húmedos por medio de técnicas específicas de cada
uno.
Definir las características de cada técnica de cocción.
Identificar los métodos y técnicas de cocción húmedos.
55

a) INSUMOS
0.025 l Aceite de oliva Puede ser extra virgen
0.200 l Aceite para freír presentación de galón
0.010 l Aceite vegetal
1.000 l Agua de garrafón Por grupo
0.050 kg Arroz basmati
0.050 kg Azúcar standard
0.005 kg Concentrado de Ave en polvo
0.005 kg Demi-glace en polvo en polvo
0.060 kg Huevo entero
0.001 kg Laurel seco o fresco
0.001 kg Nuez moscada en polvo

0.020 kg Pan molido
1.000 rollo Papel absorbente
1.000 rollo Papel aluminio
0.001 kg Paprika Pimiento deshidratado
molido
0.015 kg Pepinillos encurtidos enteros o en rodajas
0.050 kg Pulpa de tamarindo sin sin azúcar
semilla y sin azúcar
0.008 kg Sal

0.100 kg Caña de filete de res entero
limpia
0.150 kg Milanesa de pollo sin piel, sin hueso
0.100 kg Pulpa de ternera entera
56
0.020 kg Tocino rebanado ahumado

0.070 l Crema para batir entera Marca
lyncottt
0.025 kg Mantequilla sin sal Marca Gloria
0.050 kg Queso crema natural Marca
philadelfia
0.050 l Leche entera entera
0.003 kg Ajo entero
0.050 kg Cebolla cambray con tallo
0.050 kg Champiñón
0.030 kg Espinaca
0.020 kg Frambuesa
0.020 kg Fresa
0.001 kg Menta Fresca
0.050 kg Papa Alpha
0.001 kg Perejil chino
0.050 kg Pimiento rojo
0.005 kg Shallots
0.020 kg Zarzamora
0.075 l Vino Tinto Louis Jadot Puede cambiarse

Bourgogne cualquier vino de
Borgoña
0.030 Kg Uvas verdes
0.005 Kg Canela en raja
8 pzs por Vainas de vainilla
grupo
0.003 Kg Almendra fileteada
1 pza por Carga de gas para
grupo soplete
57
Coludo
Sartén
Pala de madera
Olla

Arroz pilaf
Boeuf Bourguignon
Puntas strogonoff
Rollos de pollo relleno de espinacas
Crème brulée
7. Cuestionario
¿Qué proporción utilizaste de agua y arroz para elaborar el arroz pilaf?
¿Qué es un estofado?
¿Qué rango de temperatura se puede emplear en el pocheado?
¿Cuáles son las características de una salsa?
¿Qué características tiene el método de cocción horneado?
8. Bibliografía

Larousse.
58
Clasificación Arroz
Sesión 4
Receta Arroz pilaf
Numero de pax 1

Arroz basmati 0.025 Kg
Cebolla 0.020 Kg
Ajo 0.003 kg
Concentrado de ave 0.005 Kg
Laurel fresco 0.001 Kg
Tomillo fresco 0.001 kg
Clavo 0.001 Kg
Cardamomo 0.001 kg
Sal 0.002 Kg
Pasas rubias 0.010 Kg
Almendra fileteada 0.005 Kg
Mise en place
1.- Picar la cebolla y ajo en ciseler
2.-Elaborar un fondo exprés con el concentrado de ave.
3.- Enjuagar el arroz en agua hasta que el líquido salga limpio, colar y reservar.
4.-Cortar perejil en hacher y reservar
Procedimiento
1.-Saltear en la mantequilla la cebolla y ajo hasta acitronar.
2.- Añadir cardamomo y clavo cocinar por un par de minutos.
3.-Agregar arroz continuar salteando, hasta dorar.
4. Agregar el fondo, sal, pimienta, el laurel, tomillo, cuando suelte hervor, tapar
5.-Cocinar por 20 minutos aproximadamente a fuego bajo.
6.-Rectificar sazón, agregar pasas y almendras fileteadas.
4. Servir caliente con perejil.
Notas: También llamado “pulaw”, muy utilizado en la cocina hindú y árabe de
características aromáticas muy intensas, el arroz debe ser seco y separado. Para su
perfecta hidratación, la fórmula del arroz es: “por una taza de arroz (0.250 kg) usar dos
tazas de líquido (0.500 l)”.
59
Clasificación Carne rojas

Sesión 4
Receta Boeuf Bourguignon
Numero de pax 1
Método o técnica Estofar

Filete de res 0.100 Kg
Zanahoria 0.050 Kg
Cebolla 0.020 Kg
Tocino 0.020 Kg
Harina 0.005 Kg
Pimienta 0.001 kg
Sal 0.003 KG
Ajo 0.015 Kg
Concentrado de res 0.001 Kg
Champiñón 0.030 Kg
Harina de trigo 0.025 Kg
Vino tinto de Borgoña 0.050 L
Aceite vegetal 0.020 kg
Champiñones 0.010 kg
Azúcar
Cebolla cambray
Mise en place
1. Caramelizar la cebolla cambray.
2. Dorar el tocino en cubos.
3. Enharinar la carne en trozos medianos y saltear hasta obtener el color dorado y
textura firme.
4. Elaborar un fondo exprés con el concentrado de res.
5. Cortar los champiñones en 4 y saltear. Reservar
6. Elabora un puré de papa.
Procedimiento
1. Sofreír el ajo y la cebolla picada, cuando estén dorados agregar el vino tinto y
reducir a la mitad.
2.- Añadir el fondo de res e incorporar la carne, cocinar por 20 min a lumbre baja.
3. Añadir las cebollas cambray, los champiñones, dejar cocinar
60
4. Cuando suelte el hervor, tapar y bajar el fuego al nivel más bajo por 10 minutos
más.
5. Servir caliente.
Notas: Este es un plato clásico de la cocina francesa, recopilado por el famoso

gastrónomo Augusto Escoffier, destacado por el uso de vino tinto (de preferencia de
la región de Borgoña) para cocer y ablandar la carne, un recurso habitual en otros
tiempos en lo que se usaban carnes muy duras. Se puede acompañar de puré de
papa, para un platillo más completo.
61
Clasificación Carne rojas

Sesión 4
Receta Puntas strogonoff
Numero de pax 1
Método o técnica Estofar

Cebolla 0.060 Kg
Crema lyncott 0.020 L
Champiñón 0.030 Kg
Demi-glace en polvo 0.005 Kg
Filete de res 0.100 Kg
Paprika 0.001 Kg
Pepinillos encurtidos 0.010 Kg
Perejil liso 0.001 Kg
Pimiento rojo 0.050 Kg
Sal 0.002 Kg
Vino tinto 0.050 Kg
Mise en place
1.- Porcionar el filete en trozos de 30 gramos aproximadamente
2.- Filetear la cebolla y los champiñones
3. -Cortar el pimiento y los pepinillos en julianas
4.- Picar el perejil
Procedimiento
1.-Sazonar la carne con sal y pimienta, sellar a término medio y reservar.
2.-En la misma sartén, saltear la cebolla, pimiento, champiñones y pepinillos, agregar la
paprika y continuar el salteo. Tener cuidado de no quemar la paprika.
3.- Desglasar con el vino tinto y reducir.
4. -Agregar el demi-glace y llevar a ebullición.
5. -Agregar la crema temperada y retirar del fuego, rectificar sazón, incorporar la carne.
6. Servir con perejil picado.
62
Notas: Es una receta sencilla preparada con carne de res, debe su nombre al famoso
general ruso conde Pável Aleksándrovich Stróganov. En 1890, uno de sus chefs la inventó,
durante la competencia en San Petersburgo.
63
Clasificación Aves
Sesión 4
Receta Rollos de pollo relleno de espinacas
Numero de pax 1
Método o técnica Pochar

Azúcar 0.030 Kg
Espinaca 0.030 Kg
Harina 0.020 Kg
Leche 0.020 L
Milanesa de pollo 1.000 Pza
Pan molido 0.030 Kg
Papa 0.050 Kg
Pulpa de tamarindo 0.050 Kg
Queso crema 0.025 Kg
Sal 0.002 Kg
Mise en place
1. Lavar y desinfectar la espinaca y retirar los tallos.
2. Salpimentar las pechugas.
3. Con la hoja de la espinaca cubrir la superficie de la pechuga, untar el queso
crema.
4. Pelar la papa y cocer desde agua fría.
Procedimiento
1. Enrollar las pechugas, ayudándose de Vita film.
2. Pochar en agua durante 15 minutos, retirar el Vita film.
3. Empanizarlas y freírlas en abundante aceite a fuego medio.
4. Preparar una salsa a partir de un caramelo, añadir la pulpa, sazonar y terminar
con la mantequilla.
5. Elaborar un puré de papa para acompañar.
6. Servir las pechugas acompañadas del puré y la salsa de tamarindo
64
Notas: Las cualidades de una salsa es la consistencia ligada y el brillo, que le da

la mantequilla.
65
Clasificación Postre
Sesión 4
Receta Crème brulée
Numero de pax 1
Método o técnica Baño maría

Leche 0.200 Kg
Crema para batir 0.200 Kg
Vaina de vainilla 1.000 Pza
Yemas 0.070 Kg
Azúcar 0.080 Kg
Frutos rojos 0.050 Kg
Mise en place
1. Pesar y medir los ingredientes.
2.Separar la yemas de las claras de huevo y reservarlas.
3. Lavar y desinfectar las fresas, zarzamoras y frambuesas.
Procedimiento
1.Infusionar la leche con las semillas de la vainilla
2.Agregar el azúcar y atemperar las yemas con la leche.
3.Disponer la mezcla en moldes y llevarlos a baño maría, dentro del horno.
4. Una vez que tengan consistencia sólida, sacarlos del horno y dejarlos enfriar.
5. Agregar azúcar por encima y caramelizar con el soplete.
6. Decorar con fruta fresca.
66

1. Identificación
NOMBRE DE LA Primer examen

PRÁCTICA:
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
La evaluación verifica la comprensión de los conocimientos adquiridos a través de un
examen práctico.
3. Objetivo General
Aplicar las habilidades adquiridas durante las sesiones 1 a la 4 en un examen práctico
donde demostrará los conocimientos para resolver problemáticas dentro de su área.
Diseñar un menú de 4 tiempos (2 entradas, plato fuerte, postre)

a) INSUMOS
0.050 l Aceite de maíz
0.150 l Aceite para freír
0.025 l Aceite de oliva
1.000 l Agua en garrafón Por grupo
0.025 kg Arroz basmati cualquier marca
0.050 kg Azúcar estándar
0.050 kg Canela en polvo
67
0.002 kg Clavo entero

0.010 kg Coco rayado
0.005 kg Concentrado de pollo en polvo
0.020 Kg Almendra fileteada
0.001 kg Laurel fresco o seco
0.005 Kg Canela en raja
4 pzas por Vaina de vainilla
grupo
0.005 Kg Pasas verdes
0.005 l Miel pura de abeja
0.005 kg Mostaza de preferencia dijon
0.001 kg Nuez moscada molida No entera
4.000 pz Pan baguette (piezas por La esperanza
grupo)
0.025 kg Pan molido
1.000 rollo Papel absorbente (por
grupo)
1.000 rollo Papel aluminio (por
grupo)
0.005 kg Pepinillo encurtido entero o en rebanadas
0.015 kg Puré de tomate
0.025 kg Sal
0.015 l Vinagre de vino blanco cualquier marca
0.080 kg Caña de filete de res entero
limpio
0.100 kg Pechuga de pollo entera sin piel y sin hueso
0.100 l Crema para batir entera natural marca
lyncott
68
0.150 kg Leche entera

0.050 kg Mantequilla de
preferencia
marca Gloria
0.020 kg Queso gruyere
0.050 kg Queso crema natural marca
philadelphia
0.005 kg Ajo
1.000 pz Apio (por grupo)
0.030 kg Brócoli
0.015 kg Espinaca
0.015 kg Frambuesa
0.015 kg Fresa
0.040 kg Jícama
0.050 kg Jitomate saladet
1.000 pz Lechuga sangría (por
grupo)
0.050 kg Manzana amarilla
0.075 kg Naranja
0.150 kg Papa
0.001 kg Perejil liso
1.000 pz Poro (por grupo)
0.050 kg Zanahoria
0.030 l Vino blanco tetra pack
69
7. Cuestionario
Aplica examen escrito.
8. Bibliografía

Larousse.
70

1. Identificación
NOMBRE DE LA Métodos de cocción secos

PRÁCTICA:
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
Los métodos de cocción secos son dónde se cocina con la ausencia de agua, por lo que
el líquido del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Los alimentos
se encuentran expuestos a una alta temperatura de manera directa, que genera
rápidamente una corteza y provoca que la cocción se realice por el movimiento interno de
la propia humedad del producto, tomando en cuenta que la mayoría de los productos que
comemos tiene un alto porcentaje de agua, por lo tanto, para tener una cocción de calor
seco se requieren temperaturas por sobre 150°C. La corteza que genera rápidamente por
la deshidratación rápida que se produce y como el agua hierve a 100°C toda la humedad
interna del producto comenzará a subir su temperatura encerrada en el alimento y eso
generará la cocción del mismo y la concentración de sabores.
3. Objetivo General
Identificar los métodos de cocción secos por medio de técnicas específicas de cada uno,
para realizar las cocciones adecuadas de los productos gastronómico de las diversas
cocinas.
Conocer las características de cada técnica de cocción mediante la realización de los
platillos.
Elaborar platillos con los métodos secos de cocción para cocer su procedimiento y
temperatura.
71
Clasificar los métodos y técnicas de cocción secos para conocer sus diferencias.

a) INSUMOS
0.200 l Aceite para freír botella
0.010 l Aceite vegetal botella
0.0030 kg Azúcar morena
0.001kg Canela molida
0.001 Clavo entero
0.005kg Concentrado de pollo
0.002kg Hoja de laurel seco
0.120kg Huevos
0.001 Nuez moscada en polvo
1.000 rollo Papel absorbente Por grupo
1.000 rollo Papel aluminio Por grupo
1.000 l Bactericida Por grupo
0.003 kg Paprika
0.003kg Pimienta blanca molida
0.003kg Pimienta negra molida
0.003kg Romero seco
0.005kg Sal
1.000rollo Vitafilm Por grupo
0.100 l Grasa de pato
0.100 Arrachera marinada
kg choice (sin porcionar)
0.100 kg Pechuga de pato (marca
el gran cazador)
0.200 Pechuga de pollo entera
kg s/hueso
0.080kg Tocino rebanado
0.100kg Harina de trigo
72
0.150 l Crema para batir entera lyncott

0.100 l Leche entera Santa clara santa clara
0.100kg Mantequilla sin sal marca gloria
0.050 kg Queso gouda
0.050 kg Queso gruyer
0.020 kg Ajo
0.100 kg Manzana Golden
0.100 kg Papa Alpha
0.100 kg Pera William
0.050 kg Setas
0.010 kg Pimiento Rojo
0.010 kg Pimiento Verde
0.010 kg Pimiento Amarillo
Sartén
Escoffier
Tabla
Confit de pato
Papas fritas
Quiche Lorraine
Pollo en salsa de queso
Arrachera a la parrilla
7. Cuestionario
¿A que temperatura para blanquear las papas fritas?

¿Qué es barrillar?
73
¿Qué es el confit?
¿De qué salsa deriva salsa Mornay?
¿A que temperatura se realiza la fritura profunda?
8. Bibliografía

Larousse.
74
Clasificación Aves
Sesión 6
Receta Confit de pato
Número de pax 1
Método o técnica Confit

Pechuga de pato 0.300 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta roja 0.003 Kg
Hoja de laurel 0.001 Kg
Ajo 0.010 Kg
Grasa de pato 0.050 Kg
Guarnición
Manzana 0.500 Pza
Agua 0.150 L
Azúcar 0.035 Kg
Pimientos 0.500 Pza
Cebolla 0.050 kg
Mise en Place
1.Sazonar el pato con una mezcla de sal, pimientas, laurel y ajo. Reservar durante
mínimo 1 hora en refrigeración.
2. Elaborar un caramelo.
Procedimiento
1.Sacar de refrigeración el pato, retirarle el exceso de condimentos y meter en un
escoffier junto con la grasa de pato derretida.
2.Cubrir y meter a hornear a 150°C durante 1 horas.
3. Cuando se encuentre confitado, retire el exceso de grasa y deje en el horno
destapado a 190ºC hasta que la piel esté crujiente.
4. Agregar un poco de agua al caramelo previamente realizado. Añadir manzanas
5. Una vez que las manzanas están suaves, agregar los pimientos y la cebolla. Servir
caliente con el magret.
Notas: El magret de Músculo de la pechuga de un pato cebado para la producción de

foie gras.
75
76
Clasificación Papas
Sesión 6
Receta Papas fritas
Número de pax 1
Método o técnica Blanqueado y fritura profunda

Papa 0.100 Kg
Sal 0.002 Kg
Paprika 0.003 Kg
Romero 0.002 Kg
Mise en Place
1.- Cortar las papas en bastones.
2.- Picar finamente el romero.
3.- Calentar el aceite a 149°C.
Procedimiento
1.- Blanquear las papas en el aceite a 149°C, escurrirlas y retirarlas de la freidora.
2.- Incrementar la temperatura del aceite a 191°C. Continuar con la cocción de las
papas, hasta obtener una superficie dorada y un producto cocido.
3.- Retirar el exceso de aceite; sazonar con sal, paprika y romero.
4.- Servir calientes al momento.
77
Clasificación Huevos
Sesión 6
Receta Quiche Lorraine
Número de pax 1
Método o técnica Hornear

Huevo 2.000 Pza
Leche 0.090 L
Crema para batir 0.090 L
Tocino 0.120 Kg
Sal 0.001 Kg
Pimiemta negra molida 0.001 Kg
Queso gruyer 0.050 Kg
Masa quebrada
Harina 0.330 Kg
Huevo 1.00 Pza
Sal 0.003 kg
Mise en Place
1.-Elaborar una masa con la harina, mantequilla, sal, agua y pimienta negra molida.
Dejar reposar por 20 min en refrigeración.
2.-Sofreír el tocino cortado en cubos medianos junto con la cebolla fileteada
3.-Desboronar o rayar el queso.
4.-Mezclar y batir el huevo entero, crema, leche, sal y pimienta.
Procedimiento
1.- Extender la masa sobre una base para pay o molde refractario. Pre cocer la masa en
horno a 180° C por 15 minutos.
2.- Agregar la mezcla de huevo incorporando el tocino sofrito.
3.- Al final cubrir con el queso.
4.- Hornear por 30 min a 140ºC hasta que el relleno esté cocido, retirar del horno.
5.- Servir caliente.
Notas: Quiche es una tarta rellena con una mezcla de huevos batidos, crema líquida y
cubos de tocino, que se sirve como entrante caliente.
78
Clasificación Aves
Sesión 6
Receta Pollo en salsa de queso
Número de pax 1
Método o técnica Gratinar

Pechuga de pollo sin hueso 0.150 Kg
Sal 0.005 Kg
Vino blanco 0.020 L
Azúcar 0.035 Kg
Queso gruyere 0.030 Kg
Perejil chino 0.005 Kg
Pera 0.500 Pza
Canela en polvo 0.001 Kg
Mantequilla 0.20 Kg
Queso Gouda 0.050 Kg
Mise en Place
1.- Sacar supremas de pollo siguiendo indicaciones del chef.
2.- Elaborar una salsa bechamel y agregar los quesos rallados.
3. Elaborar fondo rápido de ave.
Procedimiento
1.-Sellar perfectamente la pechuga de pollo, acomodarlas en un escoffier, agregar fondo
de ave y llevar al horno a 180ºC por 5 minutos.
2. Revisar la consistencia de la salsa Mornay y de ser necesario añadir crema.
3. Dejar hervir por 4 minutos.
4. Rectificar sazón con la nuez moscada, sal y pimienta.
5. Agregar la salsa a las pechugas y gratinar con más queso.
6. Servir con peras salteadas con mantequilla, azúcar y canela.
Notas: Queso suizo de leche cruda de vaca de pasta prensada cocida y corteza
cepillada y lavada. Cuenta con una Denominación de Origen y se presenta en forma de
rueda de un diámetro de 55 a 65 cm y de una altura de 9,5 a 12 cm por un peso de 25 a
79
45 kg.
80
Clasificación Carnes
Sesión 6
Receta Arrachera a la parrilla
Número de pax 1
Método o técnica Parrilla

Arrachera 0.100 Kg
Setas 0.050 Kg
Sal 0.002 Kg
Pimienta negra moliida 0.001 Kg
Aceite vegetal 0.010 Kg
Mise en Place
1.- Seguir indicaciones del instructor para parrillar la carne.
Procedimiento
1. Colocar las setas en aluminio, agregar sal, pimienta, aceite y mantequilla. Parrillar.
2. Sacar la carne del empaque y parrillar.
Notas: Parrillar es cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante
difusión o por contacto: brasas de carbón, esta técnica de cocción permite que el
alimento experimente un golpe fuerte de calor inicial y conserve todo su sabor.
81

1. Identificación
NOMBRE DE LA Preparaciones Culinarias a base de Huevo

PRÁCTICA:
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
El huevo entero se utiliza habitual en la cocina para la elaboración de mayonesas y
salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc. Existen muchas
posibilidades de utilización generalizables a todos los tipos de ovoproductos: líquidos,
congelados y desecados. Estos últimos son menos adecuados para elaborar postres
helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada no sirve para fabricar
helados.
3. Objetivo General
Conocer las diferentes preparaciones a base de huevo utilizando técnicas como hervir,
freír, saltear y pochar para el mejor aprovechamiento de este versátil producto en el campo
laboral.
Comparar los métodos y técnicas de cocción secos y húmedos aplicados en el huevo.
Practicar las técnica de cocción en los platillos para elaborar huevos pochados, huevos
fritos, tortilla de huevo y omelette para saber cuál es la adecuada de acuerdo a tipo de
plato.

a) INSUMOS
82
CANTIDA DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

D
0.050 l Aceite de oliva
1.000 l Agua garrón Por grupo
0.001 kg Clavo entero de olor
0.600 kg Huevo Marca San Juan
0.001 kg Laurel seco
0.020 kg Mayonesa
0.010 kg Mostaza Dijon Dijon
2 blanco
Pan de caja
rebanadas
1.000 rollo
Papel absorbente
por grupo
1.000 rollo
Papel aluminio
por grupo
0.015 kg Sal
0.050 l Vinagre blanco tetrapack
1.000 rollo
Vitafilm
por grupo
Jamón rebanado de
0.040 kg
pierna
0.020 kg Tocino rebanado
0.050 kg Cebolla Blanca
0.050 kg Espinaca
0.100 kg Papas Alpha
0.005 kg Shallot
0.050 kg Champiñones
Entera Marca
0.050 kg Crema para batir
Lyncott
83
0.200 l Leche Entera Santa Clara

0.100 kg Mantequilla Sin Sal Marca Gloria
0.040 kg Queso parmesano
0.030 l Vinagre de vino blanco
1.000 pza Bagel
D
Cocoter
Coludo
Batidor globo
Rallador
D

Huevos en cocotte con salsa Mornay
Omelette
Huevos Benedictinos
Huevos Florentinos
Tortilla española
Huevos tibios
7. Cuestionario
Menciona la preparación de la salsa holandesa.
¿Qué Ingredientes se emplean para la preparación de los huevos Florentinos?
Menciona la preparación de la tortilla española.
84
¿Cuantos minutos a partir de agua hirbiendo son para un huevo cocido?

¿Qué otro nombre recibe el omelette?
8. Bibliografía
Patel, H. (2023). El atlas del huevo: Un libro de cocina mundial de delicias de huevo.
Independently Published.
Verdejo, N. (2022). El Libro de Cocina del Huevo Fresco Diario El Libro de Cocina del
Huevo Fresco Diario. Nilda Verdejo.
85
Sesión 7
Receta Huevos en cocotte con salsa Mornay
Número de pax 1
Ingrediente Cantidad Unidad

Salsa bechamel 0.250 L
Queso parmesano 0.050 Kg
Huevos 2.000 Pzas
Sal 0.001 Kg
Pimienta 0.001 Kg
Mise en Place
1.Elaborar la salsa bechamel.
2.Rallar queso parmesano
Procedimiento
1.-Verter la salsa bechamel en un cocotte del material que elijan, puede ser de cerámica
o hierro.
2.- Cascar los huevos, colocar dos en el cocotte sobre la bechamel.
3.-Agregar sal
4.-Rallar queso parmesano y ponerlo sobre los huevos
5.- Meter el cocotte en el horno a baño maría tapado con papel aluminio a una temperatura
de 180°C de 20 a 30 minutos.
6.- Posteriormente destapar y añadir quesos y gratinar. Servir inmediatamente.
Notas: Esta variedad de huevos se elaboran en un recipiente individual llamado cocotera

o cocottes.
86
Sesión 7
Receta Omelette
Número de pax 1
Método o técnica Saltear

Huevos 2.000 Pza
Crema 0.010 L
Cebolla 0.020 Kg
Tocino 0.020 Kg
Champiñones 0.050 Kg
Sal 0.002 kg
Mise en Place
1.-Batir los huevos con sal, pimienta y crema.
2.-Picar cebolla en brunoise
3.-Filetear champiñones
4.-Cortar el tocino y dorarlo, reservar.
Procedimiento
1.-En el sartén en donde se fríe el tocino agregar la cebolla y los champiñones; sazonar.
2.- En un sartén de teflón o “curado” agregar mantequilla y la mezcla del huevo, revolver
ligeramente, esperar hasta que esté a ¾ de cocción,
3.- La guarnición puede agregarse en la mezcla, o una vez cocido el huevo en forma de
relleno.
Notas: La tortilla francesa u Omelette es un plato elaborado con huevo batido y cocinado
con mantequilla.
87
Sesión 7
Receta Huevos Benedictinos
Número de pax 1

Huevos 1.00 Pza
Agua 0.500 L
Vino blanco 0.030 l
Pan de caja 1.000 Pza
Jamón rebanado de pierna 0.050 Kg
Vinagre blanco 0.020 L
Shallot 0.005 Kg
Sal 0.001 Kg
Mise en Place
1.Retirar las orillas del pan y barnizar con mantequilla.
2.Hacer croutones con bagel.
3.Preparar una salsa holandesa.
Procedimiento
1.-Pochar el huevo en agua con vinagre, durante 3-4 minutos, sacarlos y poner en agua
fría.
2.- Colocar sobre el crotón una pieza de jamón y un huevo pochado.
3. Agregar por encima la salsa holandesa
4.- Gratinar a una temperatura de 220 – 250° C
5.- Servir inmediatamente.
Notas: La historia de los huevos Benedictinos cuenta con varias versiones, una de ellas
es la de Samuel Benedict, quien un día pidió un par de huevos escalfados con pan tostado,
tocino crujiente y salsa holandesa en el afamado hotel Waldorf de Nueva York, Estados
Unidos, a manera de remedio para la resaca.
88
Sesión 7
Receta Huevos Florentinos
Número de pax 1

Huevos 1.000 Pza
Agua 0.500 L
Vinagre blanco 0.030 L
Espinacas 0.050 Kg
Cebolla 0.020 Kg
Shallots 0.020 Kg
Sal 0.003 Kg
Mise en Place
1. En un cazo cónico poner a hervir el agua con vinagre y sal.
2. Cortar la espinaca en chiffonade.
3. Cortar la cebolla y el shallot en brunoise
4. Elaborar una salsa Mornay con bechamel, queso gruyere, parmesano, crema, sal y
pimienta.
Procedimiento
1. Saltear la cebolla y el shallot con mantequilla, agregar la espinaca y sazonar, incorporar
la crema.
2. Engrasar la rebanada de pan de caja con mantequilla y elaborar un crouton.
3. Una vez elaborado el crouton poner una capa de espinacas.
4. Pochar los huevos en el agua con vinagre durante 3-4 minutos, sacarlos y poner en
agua fría
5. Bañar con la salsa blanca y gratinar. Servir caliente.
Notas: A la florentina Este término se refiere a platillos, generalmente huevos o pescado,
89
que se presentan en una cama de espinacas con salsa Mornay. Un clásico son los Huevos
a la Florentina, un platillo que se puede servir en cualquier tiempo y no necesariamente
como desayuno como muchos suelen pensar.
90
Sesión 7
Receta Tortilla española
Número de pax 1

Huevo 2.000 Pza
Acaiete de oliva 0.050 L
Papas 0.200 Kg
Sal 0.005 Kg
Mise en Place
1. Lavar las papas, pelarlas y cortar en suflé.
2. Mezclar y batir los huevos perfectamente.
Procedimiento
1. Calentar un sartén y agregar aceite de oliva. sofreír las rodajas de papa durante 10
minutos, retirar el exceso de aceite y sazonar con sal.
2. Agregarlas a la mezcla de los huevos, dejar que repose.
3. Calentar el sartén y añadir el huevo con las papas, alisarlas y dejar unos minutos a
fuego lento para que cuaje, dar la vuelta a la tortilla y dorar del otro lado.
4.-Servir
Notas: La primera prueba documental de la existencia de la tortilla de patata, también

conocida como tortilla española, se remonta a 1798 y sitúa el nacimiento de esa mezcla
de patata y huevo en Villanueva de la Serena (Badajoz), atribuyendo su autoría a Joseph
de Tena Godoy y al marqués de Robledo, que buscaban alimentos asequibles para
combatir el hambre entre la población
91
Sesión 7
Receta Huevos tibios
Número de pax 1

Huevo 2.000 Pza
Mayonesa 0.020 Kg
Pimienta 0.001 Kg
Perejil chino 0.001 Kg
Sal 0.001 Kg
Mise en Place
1.Cortar el pan en 2 de manera diagonal, quitarle las orillas y dorar en el horno.
2.Realizar un aderezo con mayonesa y mostaza Dijon, sazonar.
Procedimiento
1. En un recipiente profundo agregar agua y sal, llevar a ebullición y agregar los huevos,
dejar durante 3-4 minutos, sacar y reservar.
2. Retirar el cascarón de la parte superior del huevo.
3. Al momento de servir acompañar con aderezo y pan.
Notas: Un huevo tibio es una preparación que se realiza pasando por agua el producto de
manera tal que la yema quede densa pero todavía fluida.
92

1. Identificación
NOMBRE DE LA Elaboración de sopas y sus variantes

PRÁCTICA:
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
Según Graciela Martínez de las Flores en su libro Arte Culinario para el profesional de la
cocina, define a las sopas como preparación líquida o semilíquida, servida al principio de
una comida como primer plato o después del entremés. Son generalmente preparadas a
base de fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes
o pescados, se pueden clasificar de la siguiente forma: caldo, consomé, sopas líquidas,
purés o potajes, cremas, veloutés, bisques, de verduras, ligadas.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento
del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso
de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española. Existen otros ingredientes
igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las
letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz.
Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de
sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes
tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de
occidente frente a la cocina de oriente.
En general, las sopas son preparaciones con distintos tipos de ingredientes y texturas con
cierta densidad que pueden o no tener productos sólidos como guarnición dentro de su
estructura básica. En la antigüedad la sopa era consumida solamente como plato principal
y caliente no solo por sus productos sino también por el alto valor biológico de sus
nutrientes. En la actualidad los usos de la sopa fueron variando, no solo se encuentra
93
dentro de los platos principales de un menú si no también se incluyen dentro de las

entradas y postres dependiendo de los productos de su estructura básica como así
también de su temperatura de servicio, la cual puede ser fría o caliente.
3. Objetivo General
Identificar las características de las preparaciones líquidas a través de la práctica en
laboratorio de las sopas, para la creación de diferentes entradas calientes.
Clasificar las sopas por el tipo de elementos y características de cada preparación
Diferenciar las sopas por su estructura y componentes mediante la elaboración de diversos
platillos.

a) INSUMOS
D
De soya, maíz o Botella
0.020 l Aceite vegetal
canola
0.005 l Aceite de oliva Extra virgen
1.000 l Agua Garrón Por grupo
0.010 kg Alubias cocidas Masa drenada
0.001 kg Clavo de olor Entero
8.000 m Hilo Cáñamo Por grupo
Marca San
0.060 kg Huevo
Juan
0.001 kg Laurel Seco
8.00 m Manta de Cielo Por grupo
1.000
Papel absorbente
rollo
1.000
Papel aluminio
rollo
0.001 kg Pimienta negra entera
94
0.010 kg Sal
0.005 l Vinagre
1.000
Vitafilm
rollo
0.030 kg Carne molida de pollo
0.150 kg Huesos de pollo
0.050 kg Huesos de res
0.030 kg Pasta Penne Rigatte
0.005 kg Ajo
0.001 kg Albahaca
0.040 kg Apio
0.050 kg Brócoli
0.040 kg Calabaza italiana
0.100 kg Cebolla
0.100 kg Chicharos
1.000 pz
Col
por grupo
0.010 kg Nabo
0.050 kg Papa Alfha
0.001 kg Perejil
0.080 kg Poro
0.150 kg Zanahoria
Entera Marca
Crema para batir
0.100 l Lyncott
0.080 kg Mantequilla Sin sal Marca Gloria
0.010 kg Queso parmesano
0.020 l Brandy
95

D
Sartén
Licuadora
Cuchara de servicio
Tabla
Cuchillos
D

Caldo de res
Caldo de pollo
Potage Saint-Germain
Sopa de Cebolla
Sopa Minestrone
Consomé Printaniër
Crema de Brócoli
Crema de Tomate
Puré de zanahoria
7. Cuestionario
¿Qué corte ocupaste para la preparación de consomé́ Printamier?
¿Qué salsa se utiliza para la elaboración de la crema de brócoli?
¿Con que ingrediente se clarifica un fondo?
¿De dónde es originaria la sopa minestrones?
¿De dónde es originaria la sopa de cebolla?
8. Bibliografía
96

Larousse.
97
Clasificación Caldo
Sesión 8
Receta Caldo de res
Número de pax 1

Retazo de res 1.000 Kg
Agua 1.000 L
Mirepoix 0.050 Kg
Sachet d ́epices 1.000 Pza
Bouquet garni 1.000 Pza
Mise en Place
1.-La lavar los huesos de res
2. Cortar mirepoix rojo.
3.- Armar el sachet d´epices
Procedimiento
1.-Colocar el hueso de res en el líquido, cocer a fuego lento.
2. Añadir el mirepoix y bouquet garni, cocer a fuego lento y quitar impurezas cuando sea
necesario.
3. Reservar para recetas posteriores.
Notas: Preparación líquida que se obtiene al cocer carnes y verduras en agua.
98
Clasificación Caldo
Sesión 8
Receta Caldo de pollo
Número de pax 1

Retazo de pollo 1.000 Kg
Agua 1.000 L
Mirepoix 0.050 Kg
Bouquet garni 1.000 Pza
Mise en Place
1.-La lavar los huesos de pollo
2. Cortar mirepoix blanco
3.- Armar el sachet d´epices.
Procedimiento
1.-Colocar el retazo de pollo en el líquido, cocer a fuego lento.
2. Añadir el mirepoix y bouquet garni, cocer a fuego lento y quitar impurezas cuando sea
necesario.
3. Utilizar para recetas posteriores.
Notas: Preparación líquida que se obtiene al cocer carnes y verduras en agua. En México
se tiene una enorme tradición de todo tipo de caldos, los más comunes son los de res, de
pollo, de gallina, de pescado y de camarón.
99
Clasificación Potage
Sesión 8
Receta Potage Saint-Germain.
Número de pax 1
Método o técnica: Agentes espesantes

Chícharos 0.050 Kg
Mantequilla 0.010 kg
Caldo de pollo 0.020 Kg
Sal 0.005 Kg
Tocino 0.020 Kg
Mirepoix Blanco 0.0020 Kg
Mise en Place
1.-Lavar verduras
2.-Cortar verdura el mirepoix blanco
3.-Cortar tocino en cubos
Procedimiento
1.-Saltea con un poco de aceite el tocino y cuando esté dorado, añadir verduras y continuar
salteando.
2.-Agregar caldo de pollo, cocinar hasta que la verdura esté suave.
3.-Licuar, añadir caldo si es necesario para obtener la consistencia correcta.
4.-Rectificar sazón y servir.
Notas: Preparación líquida que se suele servir caliente en platos hondos, al principio de la
comida. En francés se les conoce bajo el nombre de potages.
100
Clasificación Sopas
Sesión 8
Receta Sopa de Cebolla
Número de pax 1

Cebolla 0.050 Kg
Caldo de res 0.500 L
Sal 0.001 Kg
Aceite 0.020 L
Jerez seco 0.015 L
Mise en Place
1. Filetear cebolla
Procedimiento
1. Caramelizar la cebolla en la mantequilla a fuego medio moviendo constantemente.
2. Una vez caramelizada agregar un poco de harina.
3. Desglasar con el brandy y dejar reducir hasta obtener una consistencia de salsa.
4. Añadir el caldo de res, cocer a fuego lento hasta que la cebolla esté suave, sazonar con
sal y pimienta.
5. Cocinar por 10 a 15 minutos más y está lista para servir.
6.Elaborar un crutón con el pan baguete y gratinarlo con queso gruyere.
101
Clasificación Sopas
Sesión 8
Receta Sopa Minestrone
Número de pax 1

Papa 0.020 Kg
Alubias precocidas 0.010 Kg
Zanahorias 0.020 Kg
Apio 0.005 Kg
Cebolla 0.010 Kg
Ajo 0.002 Kg
Calabaza italiana 0.020 Kg
Jitomate 0.020 Kg
Chícharos 0.005 Kg
Tocino 0.020 Kg
Sal 0.002 Kg
Pimienta 0.001 Kg
Mise en Place
1. Cortar verdura en brunoise (papa, zanahoria. apio.).
2. Escalfar jitomate y realizar salsa concasée.
Procedimiento
1.-Saltear cebolla y ajo.
2. Añadir las verduras (papa, zanahoria. Apio, chícharo) y posteriormente agregar la salsa
de tomate.
3. Verter caldo de pollo y cocinar a fuego medio por 1 hora aproximadamente.
4. Añadir calabacines, tocino, alubias y pasta. Cocinar por 15 minutos más.
5. Salpimentar sopa.
Notas: Sopa italiana que se caracteriza por la gran variedad de verduras que la componen.
Encontramos muchas versiones, ya que según la región donde se elabore se hace de una
forma u otra.
102
Clasificación Consomé
Sesión 8
Receta Consomé Printaniër
Número de pax 1

Consomé́ de pollo 0.100 L
Chícharo 0.010 Kg
Col 0.020 Kg
Sal 0.002 Kg
Pimienta molida 0.001 Kg
Zanahorias 0.020 Kg
Nabo 0.010 Kg
Huevo (clara) 1.000 Pza
Mise en Place
1.Cortar col en chiffonade
2.Quitar la vaina a los chícharos
3.Cortar zanahoria y nabo en macedonia
4.Hervir la verdura cuidando de no sobre cocer.
Procedimiento
1. Clarificar el caldo, siguiendo las instrucciones del docente.
2. Una vez clarificado, colocar el consomé a fuego, sazonar.
3.-En un plato hondo añadir las verduras, agregar consomé y servir
Nota: Caldo resultante de la cocción de alguna carne, que se sirve generalmente caliente,
o a veces frío, usualmente al principio de la comida. Existen los consomés simples, que
son el producto de la cocción de ciertos ingredientes, y los consomés fortificados, que
pasaron por una clarificación y una concentración de sabores y aromas.
103
Clasificación Crema
Sesión 8
Receta Crema de Brócoli
Número de pax 1
Método o técnica Hervir/ Agentes espesantes

Brócoli 0.050 Kg
Harina 0.010 kg
Sal 0.005 Kg
Crema para batir (Lyncott) 0.020 L
Caldo de pollo 0.100 L
Mirepoix blanco
Cebolla 0.020 Kg
Apio 0.010 Kg
Mise en Place
1. Cortar verdura en Mirepoix
2. Elaborar una roux.
2. Preparar una salsa Velouté
Procedimiento
1.- Saltear el Mirepoix blanco y el brócoli en mantequilla por 5 minutos aproximadamente.
2.- Agregar la Velouté y cocinar hasta que la verdura esté suave. Licuar.
3.- Regresar a fuego, ligar con crema temperada.
4.-Rectificar sazón con sal y pimienta blanca
Nota: Nombre otorgado aquellas preparaciones que contienen crema, generalmente

añadiendo el ingrediente principal que da nombre al platillo; ejemplo: crema de elote.
104
Clasificación Crema
Sesión 8
Receta Crema de Tomate
Número de pax 1
Método o técnica Hervir /Agentes espesantes

Jitomate 0.050 Kg
Harina 0.010 Kg
Sal 0.002 Kg
Crema para batir (Lyncott) 0.020 L
Caldo de pollo 0.100 L
Albahaca 0.002 Kg
Mirepoix rojo
Cebolla 0.020 kg
Apio 0.010 Kg
Zanahoria 0.010 Kg
Mise en Place
1.- Cortar jitomates en cuartos, salpimentar y rociar con aceite de oliva y rostizar.
2.-Cortar verdura en mirepoix rojo.
3.-Elaborar una salsa Velouté
4.-Elaborar un aceite aromatizado a base aceite de oliva con albahaca, ajo y queso
parmesano.
Procedimiento
1.- Saltear el mirepoix rojo en mantequilla por 5 minutos aproximadamente.
2.- Agregar la Velouté y cocinar hasta que la verdura esté suave, añadir los jitomates y
licuar.
3.- Regresar a fuego, ligar con crema temperada.
4.-Rectificar sazón con sal y pimienta blanca.
5. Servir con aceite saborizado.
Nota: Nombre otorgado aquellas preparaciones que contienen crema, generalmente
añadiendo el ingrediente principal que da nombre al platillo; ejemplo: crema de elote.
105
106
Clasificación Puré
Sesión 8
Receta Puré de zanahoria
Número de pax 1
Método o técnica Puré

Zanahoria 0.050 Kg
Mirepoix 0.020 Kg
Sal 0.002 Kg
Concentrado de verduras 0.005 Kg
Mise en Place
1.-Lavar verduras (zanahoria, apio,cebolla,ajo)
2.-Cortar verdura en mirepoix
Procedimiento
1.-Colocar las verduras a fuego lento con el concentrado de verduras, hasta que los
vegetales estén suaves
2.- Hacer puré las verduras, añadir caldo de pollo para obtener la consistencia correcta,
salpimentar
Nota: Preparación del prensado de algún alimento, por lo general cocido que da como
resultado una textura tersa y suave.
107

1. Identificación
NOMBRE DE LA Preparaciones culinarias con pescados y

PRÁCTICA: mariscos
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de la
actividad de la pesca. En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos,
constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico
como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos
y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son
especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-
3).
En los pescados y mariscos predominan dos estos ácidos grasos, que provienen del
fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar
estos ácidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; también poseen ácido
linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo.
Para la conservación de estos alimentos se utilizan diversos métodos como: enhielado,
congelación, conservas de pescado,salazón y ahumado. Por la importancia que tienen
estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consideró importante hacer este trabajo
para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los métodos de conservación
que permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un
alto índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar
contienen por lo general hasta 0,4 mg más de yodo por cada 100 g y proteínas en
cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules,
108
mas grasos y menos digeribles que los blancos.
Se definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la
"clase" de los peces. En general, los mariscos son de bajo contenido en grasas con apenas
1,5% por cada 100 gramos del mismo. Entre los mariscos más consumidos tenemos a las
almejas, mejillones, calamar, camarones y langostas.
Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que
de ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de lo digestible de su carne, y por
consiguiente, de la distinta proporción de grasa en sus músculos. Por eso sería mejor dar
el nombre de pescado magro (2% de grasas) el que llamamos pescado blanco y el de
pescado graso (más del 5% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo
además un grupo intermedio al que se llamaría pescado semi graso (2-5% de grasas).
3. Objetivo General
Diferenciar las técnicas de cocción de los productos del mar a partir de la creación de un
menú a base de pescados y mariscos para demostrar los cambios físicos y químicos que
sufren con cada técnica y método aplicado.
Clasificar los productos de mar en base a sus características propias para poderlos
diferenciar.
Identificar el método y técnica de cocción adecuada para cada producto
Aplicar el método de cocción adecuado para pescados y mariscos y así cocinar
correctamente el producto.

a) INSUMOS
D
0.050 l Aceite de oliva puede ser extra virgen
0.050 l Aceite vegetal maíz, soja, canola
0.002 kg Ajonjolí blanco
0.001 kg Chile de árbol seco Entero
109
0.005 kg Chipotle en lata No dulce

0.002 kg Chipotle seco ahumado Entero
0.005 kg Concentrado de ave Polvo
0.020 l Fumet de pescado
0.002 kg Mezcla de hierbas finas
0.020 l Miel de abeja
0.001 kg Orégano seco o fresco
4.000 pza. Palillos de madera
1.000 rollo
Papel absorbente
por grupo
1.000 rollo
Papel aluminio
por grupo
0.010 kg Sal
1.000 rollo
Vitafilm
por grupo
0.020 kg Arroz de grano largo
0.025 kg Mantequilla sin sal
0.002 kg Jengibre fresco fresco, entero
0.005 kg Ajo
0.002 kg Cilantro
1.00 pz por
Col (por grupo)
grupo
0.002 kg Perejil
20.000 pza Pargo entero Por grupo
0.100 kg Medallón de atún porción individual
0.150 kg Mejillón negro Entera
1.000 pz Calamar baby en marqueta
110

D
Tabla
Cuchillo filetero
Quita escamas
D

Pargo, limpieza
Pargo en papillote
Atún
Moules Marinière
Calamar, limpieza
Calamar Rellenos
7. Cuestionario
¿Cuál es el método de cocción implementado en el Pargo en papillote?
¿Cuál es el método de cocción implementado en el Atún?
¿Cuáles son las características de un pescado fresco en buen estado?
¿A que termino se puede comer el atún?
¿Qué características tiene un mejillón fresco en buen estado?
8. Bibliografía
Wright, J., Treuille, E., & Cordon Bleu, L. (2003). Pescados y Mariscos: Tecnicas y
Recetas de la Escuela de Cocina Mas Famosa del Mundo. Blume.
111

Larousse.
112
Clasificación Pescados y Mariscos

Sesión 9
Receta Pargo
Número de pax 1
Método o técnica: Limpieza de pescado

Pargo 1.000 Pza
Mise en Place
1.-Quitar escamas y quitar vísceras del pescado por vientre y agallas, seguir instrucciones
en clase.
Procedimiento
1.- Reservar el pescado para las preparaciones posteriores.
Nota: Pez animal piel viscosa, escamas, corazón con un solo ventrículo y algunos poseen
una vejiga natatoria.
113

Sesión 9
Receta Pargo en papillote
Número de pax 1
Método o técnica Papillote

Filete de pargo 1.000 Pza
Aceite de oliva 0.005 Kg
Jengibre fresco 0.002 Kg
Ajo 0.002 Kg
Limón 0.050 Kg
Chile de árbol seco 0.001 Kg
Sal 0.002 Kg
Pimienta 0.001 Kg
Cilantro 0.001 Kg
Mise en Place
1.- Pelar jengibre y cortar finamente
2.-Cortar en chiffonade el cilantro.
3.-Obtener el zumo de limón
4.-Cortar finamente el ajo.
Procedimiento
1.-Salpimentar el filete y macerarlo con la mezcla de aceite, zumo de limón, ajo, jengibre,
cilantro y chiles de árbol, macerar por 30 minutos.
2.-Colocar el filete en el aluminio, con la marinada armar papillote y cocinar 10 minutos por
lado en la plancha.
Nota: Para la captura del pez se realizan diferentes métodos, sin embargo, las más
utilizadas en el sector comercial son tres tipos: arrastre, pincho y redes.
114

Sesión 9
Receta Atún
Número de pax 1
Método o técnica Términos de cocción

Medallón de atún 1.000 Pza
Chipotle en lata 0.005 Kg
Miel 0.020 Kg
Ajonjolí́ blanco 0.002 Kg
Sal 0.002 Kg
Hierbas finas 0.002 Kg
Chipotle seco ahumado 0.002 Kg
Guarnición
Col 0.015 Kg
Cebolla 0.005 Kg
Orégano 0.002 Kg
Vinagre de vino blanco 0.005 Kg
Mise en Place
1.-Salpimentar el atún
2.-Cortar el chipotle seco finamente
3.-Cortar en chiffonade la col y en pluma la cebolla
Procedimiento
1.-Macerar el atún en ajonjolí, hierbas, chipotle seco y aceite por 30 minutos
2.-Aderezo mezclar miel con chipotle en lata. Reservar.
3.-Para la ensalada mezclar aceite de oliva y vinagre con orégano, agregar col y cebolla.
Dejar reposar por 30 minutos.
4.-Calentar aceite y sellar el atún por 1 o 2 minutos por cada lado y servir con el aderezo
y la ensalada.
Nota: Los pescados se clasifican en azules o grasos y blancos o magros; en el caso del
atún se considera azul ya que contiene de 8a 12% de grasa.
115

Sesión 9
Receta Moules Marinière
Número de pax 1
Método o técnica Cocción de bivalvos

Almeja chocolata 0.150 Kg
Cebolla 0.050 Kg
Ajo 0.005 Kg
Perejil 0.002 Kg
Vino blanco 0.020 Kg
Sal 0.002 Kg
Procedimiento
1.-Saltear en el aceite de olivo la cebolla, ajo y perejil, agregar los mejillones y desglasar
con el vino.
2.- Mezclar y esperar a que la concha se abra.
3.-Una vez abiertos, retirarlos.
4.-Reducir el jugo de la cocción y agregar a los mejillones.
5.- Decorar con perejil y servir.
Nota: Llamados moluscos (del latín molluscus, “blando”) bivalvos por las dos valvas o
medias conchas que protegen su cuerpo, estos pequeños animales filtrantes viven en
áreas intermareales de todo el mundo.
116

Sesión 9
Receta Calamar
Número de pax 1
Método o técnica Limpieza de Calamar

Calamar 1.000 Pza
Mise en Place
1.-Limpiar calamares como se indicará en clase.
Procedimiento
1.- Reservar para las siguientes preparaciones
Nota: La palabra cefalópodo significa “pies en la cabeza”, y estos animales reciben tal
nombre porque sus tentáculos rodean la boca. Son animales avanzados en términos de
estructura y fisiología, y la complejidad de su comportamiento.
117

Sesión 9
Receta Calamar Rellenos
Número de pax 1
Método o técnica Cocción de cefalópodos

Calamar 1.000 Pza
Ajo 0.003 Kg
Cebolla 0.005 Kg
Arroz salvaje 0.020 Kg
Fumet de pescado 0.005 Kg
Perejil 0.002 Kg
Vino blanco 0.050 Kg
Sal 0.002 Kg
Palillos 1.000 Pza
Chile de árbol seco 1.000 Pza
Mise en Place
1.-Cortar en brunoise ajo y cebolla.
2.- Cocer el arroz como se indique en clase.
3.-Cortar en chiffonade el perejil
4.-Cortar chilles de arbol con tijeras
5.- Elaborar una salsa velouté.
Procedimiento
1.- En un sartén añadir vino blanco, chile de árbol y perejil. Reducir a la mitad.
2.- Juntar la preparación anterior con la salsa velouté
3.-Rellenar el calamar con el arroz, cerrar apoyándose del palillo y cocer en fumet por 20
minutos aprox.
4.- Servir con la salsa
Nota: Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y
su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.
118

1. Identificación
NOMBRE DE LA Segundo examen parcial

PRÁCTICA:
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
3. Objetivo General
Aplicar los conocimientos adquiridos durante las sesiones 6 a la 9 mediante un examen
práctico creando de un menú de 5 tiempos.
Diseñar la estructura de un menú de 5 tiempos con métodos y técnicas adecuadas a los
platillos diseñados.
Elaborar las 5 preparaciones culinarias en brigadas de 4 a 5 personas en el tiempo
establecido por el chef instructor.

a) INSUMOS
D
0.050 l Aceite de maíz vegetal
0.100 l Aceite para freír en galón
119

0.005 kg Concentrado de pollo en polvo
Cobertura de chocolate
0.050 kg
oscuro Turin
0.060 kg Huevo Entero
0.020 l Miel de abeja
0.005 kg Mostaza Dijon
4.000 pz Pan baguette (por grupo)
0.025 kg Pan molido
Papel absorbente (por
1.000 rollo
grupo)
1.000 rollo Papel aluminio (por grupo)
0.010 kg Sal
0.010 l Vinagre balsámico
1.000 rollo Vitafilm (por grupo)
0.100 l Crema para batir Entera lyncott
0.100 l Leche Entera Santa Clara
0.050 kg Mantequilla sin sal marca gloria
marca
0.025 kg Queso crema
philadelphia
0.010 kg Ajonjolí negro
0.010 kg Amaranto
0.025 kg Jamón rebanado de pierna
0.100 kg Pechuga de pollo sin hueso, sin piel
120
0.005 kg Ajo
0.010 kg Echalote
0.050 kg Espinaca
0.015 kg Frambuesa
0.015 kg Fresa
0.050 kg Jícama
Lechuga francesa (por
2.000 pz
grupo)
0.050 kg Manzana amarilla Golden
0.050 kg Naranja
0.005 kg Perejil liso
0.015 kg Zarzamora
0.100 kg Filete de mero
0.005 l Brandy
D
D
121
7. Cuestionario
8. Bibliografía

Larousse.
122

1. Identificación
NOMBRE DE LA Preparaciones a base de pescados y

PRÁCTICA: mariscos
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de la
actividad de la pesca. En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos,
constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico
como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos
y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son
especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-
3).
En los pescados y mariscos predominan dos estos ácidos grasos, que provienen del
fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar
estos ácidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; también poseen ácido
linoleico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Para
la conservación de estos alimentos se utilizan diversos métodos como: enhielado,
congelación, conservas de pescado, salazón y ahumado. Por la importancia que tienen
estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consideró importante hacer este trabajo
para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los métodos de conservación
que permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un
alto índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar
contienen por lo general hasta 0,4 mg más de yodo por cada 100 g y proteínas en
123
cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules,
mas grasos y menos digeribles que los blancos.
Se definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la
"clase" de los peces. En general, los mariscos son de bajo contenido en grasas con apenas
1,5% por cada 100 gramos del mismo. Entre los mariscos más consumidos tenemos a las
almejas, mejillones, calamar, camarones y langostas.
Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que
de ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de lo digestible de su carne, y por
consiguiente, de la distinta proporción de grasa en sus músculos. Por eso sería mejor dar
el nombre de pescado magro (2% de grasas) el que llamamos pescado blanco y el de
pescado graso (más del 5% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo
además un grupo intermedio al que se llamaría pescado semi graso (2-5% de grasas).
3. Objetivo General
Diferenciar las técnicas de cocción de los productos del mar a partir de la creación de un
menú a base de pescados y mariscos para demostrar los cambios físicos y químicos que
sufren con cada técnica y método aplicado.
Clasificar los productos de mar en base a sus características propias.
Identificar el método y técnica de cocción adecuada para cada producto.

a) INSUMOS
D
0.025 l Aceite de oliva Botella
0.050 l Aceite vegetal Botella
0.050 kg Mango congelado
grupo)
1.000 l Bactericida Por grupo
124
1.000 rollo Papel aluminio (por grupo)

0.015 kg Sal
0.005 l Salsa inglesa
0.010 l Vinagre balsámico Botella
0.025 l Crema para batir Lyncott
0.050 kg Queso manchego
0.025 kg Queso parmesano regiano
0.050 kg Camarón 16/20
0.100 kg Filete de Robalo
1.000 pz Jaiba entera
0.100 kg Lonjas de Salmón
1.000 pz Ostión en concha
0.100 kg Aguacate Hass
0.005 kg Ajo cabeza de ajo
0.005 kg Apio Fresco
0.010 kg Arrúgala
0.050 kg Cebolla morada
0.010 kg Chile serrano
0.001 kg Cilantro fresco
0.025 kg Espinaca
0.100 kg Naranja
0.050 kg Pepino
0.003 kg Perejil Fresco
0.010 kg Tomate cherry
125
D
Tabla
Cuchillo
D

Limpieza de Camarón
Ceviche de Camarón
Ostiones, limpeza
Ostiones Rockefeller
Jaiba, limpieza
Jaiba rellena
Limpieza de salmón
Salmón con ensalada de aguacate
7. Cuestionario
¿Qué método de cocción es utilizado en el Ceviche de camarón y Ceviche de pescado?
¿Qué método de cocción se utilizará el salmón?
¿A que temperatura es la cocción de pescados y mariscos?
¿Por qué se blanquea el caparazón de las jaibas?
¿Cómo podemos identificar si los camarones están sobrecosidos?
8. Bibliografía
126

Larousse.
127

Sesión 11
Receta Limpieza de Camarón
Número de pax 1
Método o técnica: Limpieza de Crustáceos

Camarones 3.000 Pza
Mise en Place
Limpiar camarón siguiendo las indicaciones del instructor.
Procedimiento
Reservar para las siguientes preparaciones.
Notas: Dentro de la clasificación de los mariscos el camarón es considerado un crustáceo.
128

Sesión 11
Receta Ceviche de Camarón
Número de pax 1
Método o técnica Desnaturalización de Crustáceos

Camarón limpio 16/20 2.000 Pza
Filete de Mero 0.500 Pza
Cebolla morada 0.050 Pza
Chile serrano 0.005 Kg
Sal 0.005 Kg
Pepino 0.250 Pza
Hinojo fresco 0.001 Kg
Mango manila 0.050 Kg
Limón 2.000 Pza
Naranja 0.500 Pza
Mise en Place
1.Limpiar pescado y camarón. Cortarlos en cubos de 1 X 1 cm.
2.Cortar cebolla morada, chile, pepino y mango en brunoise.
3.Obtener jugo de limón y de naranja.
4.Picar finamente el cilantro.
Procedimiento
1.Colocar pescado y camarón en el jugo de naranja y limón y dejarlo desnaturalizar como
mínimo 2 horas.
2.Una vez desnaturalizados los productos escurrir los productos de mar y mezclar con el
resto de los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta.
3-Servir frío.
Notas: La acidez del limón permite la desnaturalización del pescado y marisco.
129

Sesión 11
Receta Ostiones
Número de pax 1
Método o técnica Limpieza de bivalvos

Ostiones 2.000 Pza
Mise en Place
Limpiar el ostión como se indicará en clase.
Procedimiento
Reservar para las siguientes preparaciones.
Notas: El ostión es un bivalvo.
130

Sesión 11
Receta Ostiones Rockefeller
Número de pax 1
Método o técnica Desnaturalización de bivalvos

Ostión limpio 1.000 Pza
Hielo
Vinagre de vino blanco
Sal
Pimienta negra molida
Orégano
Ajo
Aceite de oliva
Mise en Place
1.Cortar cebolla y ajo en brunoise, perejil y espinaca en chiffonade.
2.Rallar los quesos.
Procedimiento
1.Saltear en mantequilla cebolla, ajo, espinacas y perejil.
2.Agregar salsa inglesa.
3.Añadir crema temperada y rectificar sazón.
4.Colocar en cada ostión una porción de esta mezcla y cubrir con queso.
5.Gratinar
Notas: El ostión es un bivalvo.
131

Sesión 11
Receta Jaiba
Número de pax 1
Método o técnica Limpieza de crustáceos

Jaiba 1.000 Pza
Mise en Place
1.Limpiar la jaiba como se indicará en clase.
Procedimiento
1.Reservar para las siguientes preparaciones.
Notas: Son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría
de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas.
132

Sesión 11
Receta Jaiba rellena
Número de pax 1
Método o técnica Gratinar

Jaiba limpia 1.000 Pza
Cebolla 0.010 Kg
Jitomate 0.020 Kg
Apio 0.005 Kg
Ajo 0.002 Kg
Perejil 0.003 Kg
Chile serrano 0.003 Kg
Aceite vegetal 0.050 Kg
Sal 0.002 Kg
Queso manchego 0.010 Kg
Mise en Place
1.Precalentar horno
2.Limpiar jaiba como se indique en clase y posteriormente banquear el caparazón.
3.Cortar perejil, ajo, cebolla, apio, jitomate en brunoise.
Procedimiento
1.Saltear la cebolla, ajo, perejil, apio chiles y jitomate.
2.Agregar la pulpa de la jaiba, pimienta y sal.
3.Rectificar sazón.
4.Rellenar el caparazón con la mezcla anterior y espolvorear con queso manchego, rociar
un poco de aceite y meter al horno hasta gratinar.
Notas: Blanquear el caparazón de la jaiba permitirá que este adopté un color más
llamativo.
133

Sesión 11
Receta Limpieza de salmón
Número de pax 1
Método o técnica Quitar piel al salmón

Pieza de salmon 1.000 Pza
Mise en Place
1.Limpiar como se indicará en clase.
Procedimiento
1.Reservar para las siguientes preparaciones
Notas: La coloración del salmón se debe a la alimentación del animal.
134

Sesión 11
Receta Salmón con ensalada de aguacate
Número de pax 1
Método o técnica Cocción del Salmón

Salmón 1.000 Pza
Sal 0.001 Kg
Pimienta 0.001 Kg
Guarnición
Aguacate 0.250 Pza
Berros 0.010 Kg
Tomate cherry 1.000 Pza
Vinagre balsámico 0.010 L
Sal 0.002 Kg
Pimienta 0.001 Kg
Mise en Place
1.Cortar tomates cherry en mitades.
2.Desinfectar arúgula.
3.Cortar rebanadas de aguacate
Procedimiento
1.Aderezo: Elaborar una vinagreta de balsámico y aceite de oliva
2.Mezclar los ingredientes de la ensalada
3.Cocer salmón dando el término que indique el instructor.
Notas: El polímero proteico que da coloración al salmón se llama astaxantina.
135

1. Identificación
NOMBRE DE LA
La cocina con aves de caza y corral
PRÁCTICA:
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros
animales de abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y
un olor y sabor más pronunciados. La teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes
de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado
de descomposición. Este procedimiento, de tan dudosa utilidad como poco aconsejable
desde un punto de vista higiénico-sanitario, se conoce como "faisandage".
Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante, la caza se suele orear para que
madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o
suavidad. El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario
pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado (quitar las vísceras)
se hará lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne. Una maduración larga no es
precisa si el animal es joven o de pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma
penetrante. Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han ha
sido suficientemente maduradas.
Conviene saber que, si el animal ha sido acosado por perros o cazado a caballo, su cuerpo
contendrá menos glucógeno muscular, lo que conlleva una maduración incompleta (su
sabor, olor y color serán menos agradables), aun cuando se dejen madurar más tiempo.
Por otro lado, los cazadores saben que un ejemplar adulto en celo es una pieza tal vez
hermosa pero que su sabor será poco agradable. Una buena fórmula para saber si la pieza
resultará sabrosa es freírla: si desprende un ligero olor a amoniaco será mejor descartarla
136
para su uso culinario, o congelarla durante unos seis meses para que remita ese sabor
indeseado.
3. Objetivo General
Analizar las técnicas de cocción aplicables en las aves de caza y de corral a partir de la
práctica en laboratorio para demostrar los cambios físicos y químicos que sufren con
cada técnica y método aplicado.
Conocer la técnica de deshuese y despiece de cada producto
Clasificar las aves de caza y corral con base en sus características propias.
Emplear la técnica de deshuese y despiece, así como el método y técnica de cocción
adecuada de cada producto.

a) INSUMOS
D
0.200 l Aceite para freír
0.020 l Aceite Vegetal
1.000 l Agua Por grupo
0.001 kg Ajo en polvo
0.005 kg Concentrado de ave
0.005 kg Cajún
0.001 kg Estragón
8.00 m Hilo de algodón Por grupo
0.030 kg Huevo
8.00 m Manta de Cielo Por grupo
0.001 kg Mejorana
10.000 Palillos de madera
pza.
0.020 kg Pan molido
grupo)
137

grupo)
0.001 kg Pimienta de cayena
0.001 kg Romero
0.010 kg Sal
0.0001 kg Tomillo
1.000 pza Pollo entero rosticero No congelado
marca bachoco fresco
0.140 l Crema lyncott
0.150 l Mantequilla
0.050 kg Queso gouda
0.150 kg Harina trigo
0.001 kg Ajo
1.000 pz Apio (pieza por grupo)
0.001 kg Perejil
0.050 kg Pimiento morrón rojo
0.005 kg Shallot
D
Olla
Espumadera
Bowl
D
138

Deshuesado de ave
Masa quebrada
Pastel de pollo
Piernas de pollo rellenas
Alas de pollo fritas
7. Cuestionario
¿Cuál es el nombre de la técnica utilizada para la elaboración de la masa quebrada?
¿Qué es el Duxelle?
¿La salsa suprema de que salsa es derivada?
¿Cuál es la temperatura del aceite para freír las alitas?
¿Se puede aplicar la técnica de deshueso del pollo en otra aves y por qué?
8. Bibliografía

Larousse.
139
Clasificación Deshuese
Sesión 12
Receta Deshuesado de ave
Número de pax 1
Método o técnica Deshuesado

Pollo entero 1.000 Pza
Mise en Place
1.Deshuesar el pollo siguiendo las instrucciones del chef.
2.Lavar y desinfectar las verduras
Procedimiento
Notas: Se sugiere blanquear los huesos para obtener un producto final más limpio.
140
Clasificación Masa
Sesión 12
Receta Masa quebrada
Número de pax. 1

Harina 0.330 Kg
Huevo 1.00 Pza
Sal 0.003 kg
Mise en Place
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Cernir harina y sal
3. Cortar en cubos la mantequilla. Mantener en refrigeración
Procedimiento
1. Combinar harina, sal y mantequilla usando la yema de los dedos hasta obtener una
textura fina y arenosa.
2. Agregar poco a poco el agua mezclado bien todos los elementos y únicamente hasta
que estén integrados. Refrigerar por al menos 30 minutos antes de utilizar.
3. Una vez refrigerada la masa, extenderla sobre una superficie ligeramente enharinada
para cubrir un molde para tarta. Picar la masa con un tenedor.
4. Pre cocer la masa y reservar hasta el momento de utilizar.
Notas: Colocar plomos encima de la masa antes de pre cocerla permitirá conservar su
forma.
141
Clasificación Plato fuerte

Sesión 12
Receta Pastel de pollo
Número de pax. 1

Masa quebrada 1.000 Receta
Carne molida de pollo 0.050 Kg
Sal 0.002 Kg
Huevo 0.500 Pza
Crema para batir 0.050 L
Pimiento morrón rojo 0.030 Kg
Tocino ahumado 0.030 Kg
Perejil 0.001 Kg
Fondo de ave 0.100 L
Mise en Place
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Después de aplicar la técnica de deshuesado de pollo, retirar la piel a las pechugas y
molerlas en una picadora de carne.
3. Cortar el pimiento morrón y la cebolla en brunoise, filetear los champiñones y chiffonade
el perejil.
4. Cortar el tocino en cubos de 5X5mm
5. Separar las claras y yemas.
Procedimiento
1. En un sartén fundir la mantequilla, agregar el tocino, pechuga de pollo, cebolla, pimiento,
champiñones y perejil. Saltear estos elementos, sazonar, enfriar y reservar.
2. Una vez fría mezclar la preparación anterior con huevo, queso gouda y crema para batir.
3. Colocar esta mezcla en la masa base para tarta y hornear hasta que el relleno y la masa
estén cocidos.
Notas: Se utilizará el pollo deshuesado.
142
Clasificación Plato Fuerte

Sesión 12
Receta Piernas de pollo rellenas
Número de pax 1
Método o técnica Rostizar

Pierna y muslo de pollo 1.000 Pza
Shallot 0.005 Kg
Sal 0.002 Kg
Crema 0.025 Kg
Pan molido 0.020 Kg
Perejil 0.001 Kg
Mise en Place
2. Picar finamente los champiñones, shallot y perejil.
3. Una vez deshuesadas las piernas y muslos de pollo aplanarlas ligeramente con la ayuda
de un mazo para carne.
4. Derretir la mitad de la mantequilla.
Procedimiento
1. Preparar duxelle colocando el shallot picado en un sartén con mantequilla previamente
fundida cocinar por un par de minutos.
2. Añadir a la preparación anterior los champiñones y cocinar hasta que se evapore el
líquido. Sazonar con sal y pimienta.
3. Incorporar a la preparación la crema, el perejil y finalmente el pan rallado. Mezclar,
enfriar y reservar.
4. Salpimentar las piernas y muslos de pollo y colocar en cada una de ellas una porción
de la mezcla de champiñones dejando la piel hacia afuera. Ayudarse de palillos de madera
para enrollar el pollo.
5. Colocar el pollo sobre una fuente para horno y barnizarlas con mantequilla fundida.
Rostizar a 190°C por 30 minutos barnizando continuamente con mantequilla derretida.
Notas: Se utilizará el pollo deshuesado. El duxelle es la preparación de champiñón picado,
143
shallot picado, perejil picado, pan molido y crema.
144
Clasificación Salsa
Sesión 12
Receta Salsa suprema
Número de pax 1

Fondo de Ave 0.200 L
Cebolla 0.030 Kg
Apio 0.030 Kg
Poro 0.030 Kg
Harina 0.020 Kg
Perejil 0.001 Kg
Tomillo 0.001 Kg
Laurel 0.001 Kg
Manta de cielo 0.500 M
Hilo de algodón 0.100 M
Crema 0.060 Kg
Sal 0.002 Kg
Champiñones 0.010 Kg
Mise en Place
2. Filetear champiñones
3. Cortar apio, cebolla y poro en mirepoix.
4. Elaborar roux rubia a partir de harina y mantequilla.
5. Preparar Sachet d´épices con perejil, tomillo, laurel, pimienta negra, manta de cielo e
hilo de algodón.
Procedimiento
1. Calentar en una olla el aceite vegetal y agregar uno a uno los elementos del mirepoix
blanco. Agregar roux a la preparación anterior y dejar que se caliente bien (2 minutos
aproximadamente).
2. Agregar gradualmente a la olla el concentrado de ave y mezclar continuamente para
evitar que se formen grumos. Agregar el sachet d´épices.
145
3. Colar la salsa.
4. Aparte en una olla agregar los champiñones fileteados con un poco de aceite vegetal,
añadir la velouté y agregar la crema temperada.
5. Ajustar sazón.
6. Esta salsa servirá de acompañamiento para las piernas y muslos de pollo.
Notas: La salsa suprema es una salsa derivada.
146
Clasificación Entrada
Sesión 12
Receta Alas de pollo fritas
Número de pax 1
Método o técnica Freír

Alas de pollo 2.000 Pza
Estragon 0.001 Kg
Tomillo 0.001 Kg
Mejorana 0.001 Kg
Romero 0.001 Kg
Nuez moscada 0.001 Kg
Ajo en polvo 0.001 Kg
Mostaza 0.005 Kg
Sal 0.003 Kg
Harina 0.050 Kg
Pimienta de cayena 0.002 Kg
Cajún 0.002 Kg
Aceite 0.100 L
Mise en Place
1. Limpiar las alas de pollo.
2. Picar hierbas finamente.
3. Calentar el aceite a 177°C
Procedimiento
1. Mezclar el estragón, mostaza, tomillo, mejorana, romero, nuez moscada, pimienta, sal
y ajo en polvo.
2. Colocar dentro de esta marinada las alas de pollo limpias y dejar reposar.
3. Mezclar harina, pimienta de cayena y cajún.
4. Una vez reposadas las piezas de pollo retirarlas de la marinada.
5. Pasar las alas de pollo por la mezcla de harina, retirar el exceso y dejar reposar por 30
minutos.
6. Pasar nuevamente el pollo por harina y freírlas en el aceite hasta que se tornen doradas.
7. Colocar las piezas de pollo en una charola y terminar la cocción en el horno a 177°C.
8. Escurrir el exceso de grasa con papel absorbente.
147
Notas: Alas de pollo estilo Kentucky.
148

1. Identificación
Coberturas y empanizados en las

NOMBRE DE LA preparaciones culinarias y recetas clásicas
PRÁCTICA:
de la cocina francesa
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo.
Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural
como de materias primas, pero también por su refinamiento.1 2 Su influencia se deja sentir
en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases
conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran
reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier,
Ducasse o Bocuse.
Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la

mantequilla, la crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie gras,
las setas y el armañac; en el sureste la cocina se caracteriza por influencias italianas y se
sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se utiliza más las papas, la
carne de cerdo; el este se cocina mas el tocino, las salchichas, la cerveza.
El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar se

sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés, encurtidos,
charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.
149
Luego se toma la entrée o hors d’oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas,
platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros.
Sigue el plato principal o plato de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado,

aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida, el fromage,
mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone de una selección
de quesos. Para finalizar, se toma el dessert, el cual puede ir desde simple fruta o yogur,
a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar la comida con un café o una
copa de licor.
3. Objetivo General
Identificar las características de las coberturas y empanizados empleados en el laboratorio
de cocina, comparando los métodos y técnicas utilizados en los diferentes productos
usados.
Clasificar la técnica dependiendo el tipo de producto a usar
Distinguir las aplicaciones de cada cobertura para lograr su correcta implementación
Desarrollar la práctica mediante el análisis previo de la teoría.

a) INSUMOS
CANTIDA ESPECIFICACIONES OBS.
D DESCRIPCIÓN
0.200 l Aceite para freír presentación en galón
0.030 l Aceite vegetal maíz, soya,
0.002 kg Aceituna negra sin hueso en salmuera
0.050 kg Azúcar refinada estándar
0.001 kg Bicarbonato de sodio
0.025 kg Coco rallado molido
0.005 kg Concentrado de ave en
150
polvo
0.001 kg Cúrcuma en polvo
0.001 kg Filete de anchoas en lata
0.200kg Huevo Entero
0.025 l Leche de coco sin azúcar tetra pack
Papel absorbente (por
1.000 rollo
grupo)
1.000 rollo Papel Aluminio (por grupo)
0.010 kg Sal
0.005 l Salsa de soya reducida en sal
0.005 l Salsa Hoisin
0.020 l Vinagre balsámico
0.005 l Vinagre de arroz
0.050 l Crema para batir Entera
0.020 kg Queso manchego
0.050 kg Mantequilla Gloria sin sal
0.060 kg Medallón de Atún porción individual
2.000 pza Camarón 26/30 marqueta
0.004 kg Ajo
0.002 kg Albahaca
0.050 kg Berenjena
0.100 kg Brócoli
0.050 kg Calabaza italiana
0.010 kg Cebolla morada
0.001 kg Cebollín
0.001 kg Chile manzano
151
0.010 kg Ejotes
0.001 kg Jengibre
0.070 Kg Azucar refinada
8 pzas por
grupo Vaina de vainilla
0.100 l Leche

Lechuga francesa (por
2.000 pz
grupo)
0.050 kg Mango congelado en bolsa
0.060 kg Manzana Golden
0.100 kg Papa Alpha
Pimiento morrón rojo (por
4 pz
grupo)
Pimiento morrón verde
4 pz
(por grupo)
0.050 kg Poro
0.010 kg Tomate cherry
0.015 l Cerveza clara en lata
0.005 l Jerez seco
D
Bowl
Batidor
Cuchara
Coludo
D
152

Beignets
Brócoli capeado
Camarones con coco
Salsa de Mango
Ratatouille
Vichyssoise
Ensalada Niçoise
7. Cuestionario
¿Cuál es el método de cocción implementado para las beignets?
¿Con que se pueden acompañar las beignets?
¿De dónde es originario el ratatouille?
¿Qué diferencia hay entre un capeado y un rebosado?
¿A que temperatura se sirve la sopa vichyssoisse?
8. Bibliografía

Larousse.
153
Clasificación Postre
Sesión 13
Receta Beignets
Número de pax 1

Manzana Golden 0.060 Kg
Harina 0.025 Kg
Agua 0.030 L
Brandy 0.001 L
Huevo 1.000 Pza
Cerveza clara 0.015 L
Azúcar refinada 0.010 Kg
Canela 0.002 Kg
Limón 0.005 Kg
Aceite para freír Sal 0.080 L
Crema Inglesa
Leche 0.400 L
Vaina de vainilla 0.500 Pza
Azúcar 0.070 Kg
Huevo (yema) 0.070 Kg
Mise en Place
1. Lavar y desinfectar las manzanas.
2. Pelar las manzanas, retirar el corazón y cortarlas en rebanadas de 5 mm.
aproximadamente. Reservar en agua con limón para evitar que se oxiden. Antes de usar
escurril y enharinar.
3. Mezclar azúcar y canela.
4. Calentar el aceite.
5. Pesar los ingredientes para realizar una salsa inglesa (Leche, azúcar, semillas de
vainilla y yemas de huevo.
Procedimiento
1. Elaborar la mezcla colocando harina, sal, mantequilla derretida en un bowl.
2. Agregar el agua y la cerveza, mover ligeramente.
3. Finalmente añadir huevo
154
4. Mezclar perfectamente con un batidor globo.

5. Colocar las rebanadas de manzana por el rebosado y freírlas hasta que estén doradas.
Retirar el exceso de grasa con papel absorbente.
6. Finalmente pasar las beignets por la mezcla de azúcar y canela.
7.-Para la salsa inglesa, infusionar la leche con las semillas de vainilla. Agregar el azúcar
y atemperar con las yemas de huevo. Esperar a que tomé consistencia napé.
Notas: La acidez del limón evita que productos como la manzana se pongan negros y
demeritan la presentación del producto final.
155
Sesión 13
Receta Brócoli capeado
Número de pax 1

Brócoli 0.050 Kg
Queso manchego 0.020 Kg
Agua 0.080 L
Sal 0.002 Kg
Huevo 0.500 Pza
Harina 0.010 Kg
Mise en Place
1. Lavar y desinfectar el brócoli. Cortar en ramilletes.
2. Cortar el queso manchego en cubos de 5X5 mm aproximadamente.
3. Separar claras y yemas de huevo.
Procedimiento
1. Blanquear los ramilletes de brócoli y escurrir perfectamente el exceso agua.
2. Una vez escurridos los ramilletes introducir entre los espacios los cubos de queso
manchego, salpimentar y cubrir con harina retirando el excedente. Reservar
3. Batir las claras de huevo hasta formar picos firmes. Una vez realizado el paso anterior
agregar de manera envolvente la yema de huevo y un poco de harina.
4. Pasar el brócoli por la mezcla de huevo y colocarlo en un sartén con aceite vegetal
caliente.
5. Freír el brócoli por todos lados hasta que la superficie esté dorada.
6. Acompañar con salsa de tomate.
Notas: Se debe cuidar la temperatura del aceite para evitar que el huevo se queme.
156
Sesión 13
Receta Camarones con coco
Número de pax 1

Camarón 25/30 2.000 Kg
Salsa hoisin 0.002 Kg
Jerez seco 0.002 L
Vinagre de arroz 0.001 L
Salsa de soya 0.001 L
Sal 0.001 Kg
Ajo 0.001 Kg
Harina 0.025 Kg
Leche de coco sin azúcar 0.025 Kg
Huevo 0.250 Pza
Coco rallado 0.025 Kg
Bicarbonato de sodio 0.001 Kg
Mise en Place
1. Picar el ajo.
2. Limpiar los camarones y desvenar conservando la cola.
3. Mezclar la salsa hoisin, el jerez, vinagre, salsa de soya, ajo picado, sal y pimienta.
Agregar a esta preparación los camarones y dejar en refrigeración por una hora.
4. Calentar el aceite para freír.
Procedimiento
1. Hacer un rebozado con harina, leche de coco, huevo y un poco de bicarbonato.
2. Una vez transcurrido el tiempo en la marinada, retirar los camarones, escurrirlos y
enharinarlos.
3. Pasar los camarones por el rebozado y después cubrirlos con el coco rallado. Refrigerar
una hora más.
4. Freír los camarones en aceite y colocarlos en papel absorbente.
Notas: En esta preparación el coco actúa como cobertura crujiente.
157
Sesión 13
Receta Salsa de Mango
Número de pax 1

Mango congelado en cubo 0.100 Kg
Chile manzano 0.001 Kg
Ajo 0.001 Kg
Jengibre 0.001 Kg
Azúcar 0.010 Kg
Vinagre de vino blanco 0.005 Kg
Sal 0.001 Kg
Cúrcuma en polvo 0.001 Kg
Mise en Place
2. Pelar el jengibre y picar finamente.
3. Picar finamente el ajo, el mango y el chile sin sus semillas.
Procedimiento
1. Combinar en un bowl el mango, chile, ajo, jengibre, y azúcar. Cubrir con film y reservar
en la nevera.
2. Hecho el paso anterior, pasar la mezcla a un sartén, agregar el vinagre y poner a fuego
hasta que evapore la mayor cantidad de líquido.
3.Añadir la cúrcuma y dejar espesar la salsa.
4.Servir junto con los camarones (receta anterior)
Notas: La capsaicina se encuentra en mayor concentración en venas y semillas de los

chiles.
158

Sesión 13
Receta Ratatouille
Número de pax 1

Cebolla 0.030 Kg
Jitomate saladet 0.070 Kg
Ajo 0.001 Kg
Pimiento Rojo 0.050 Kg
Calabaza Italiana 0.050 Kg
Berenjena 0.090 Kg
Albahaca 0.002 Kg
Tomillo 0.001 Kg
Sal 0.001 Kg
Laurel 0.001 Kg
Mise en Place
2. Cortar albahaca en chiffonade.
3. Cortar cebolla y ajo en brunoise,
4. Cortar el pimiento, la calabaza y la berenjena en batonnets
5. Desflemar la berenjena con sal.
6. Escalfar los tomates, retirar semillas y cortar en brunoise.
Procedimiento
1. En una sartén previamente caliente y con aceite de oliva agregar la cebolla, ajo y tomate,
dejar cocinar por algunos minutos. Sazonar y reservar.
2. Aparte, calentar una sartén con aceite de oliva y saltear el pimiento, la calabaza italiana
y berenjena durante 3-4 minutos. Agregar la mezcla de tomate y dejar cocinar hasta que
los vegetales estén cocidos. Ajustar sazón.
3. Justo antes de servir añadir la albahaca y orégano en chiffonade.
Notas: Este es un plato de la soleada región francesa de La Provenza. También puede
realizarse laminando los vegetales y cocinar en el horno a 180° durante 30 minutos.
159
Clasificación Sopa
Sesión 13
Receta Vichyssoise
Número de pax 1

Poro 0.050 Kg
Apio 0.060 Kg
Papas 0.050 Kg
Crema 0.065 Kg
Cebollín 0.001 Kg
Sal 0.002 Kg
Fondo de ave
Huesos de pollo 0.100 Kg
Cebolla 0.040 Kg
Zanahoria 0.020 Kg
Manta de cielo 0.050 Kg
Perejil 0.001 Kg
Tomillo 0.001 Kg
Laurel 0.001 Kg
Pimienta negra entera 0.001 Kg
Ajo 0.002 Kg
Agua 0.300 L
Hilo de algodón 0.100 Metro
Mise en Place
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Elaborar un fondo rápido con el concentrado de ave.
3. Cortar poro en paysanne, el apio en brunoise y las papas en cubos de 2x2 cm.
4. Picar finamente el cebollín.
Procedimiento
1. En una olla fundir la mantequilla a fuego bajo para agregar el poro y el apio, mezclar
constantemente durante algunos minutos para evitar que se obscurezcan
2. Agregar las papas, el caldo y sazonar con sal y pimienta blanca. Llevar todo a ebullición
hasta que las papas estén muy blandas.
160
3. Licuar toda la preparación e incorporar tres cuartas partes de la crema previamente

temperada. Rectificar sazón y enfriar.
4. Una vez fría mantener en refrigeración hasta el momento de presentar. Servir con unas
gotas de crema y cebollín picado.
Notas: Para hacer el fondo se usarán parte de las alas de pollo de recetas anteriores de
la sesión.
161
Clasificación Ensalada
Sesión 13
Receta Ensalada Niçoise
Número de pax 1

Aceite de oliva virgen extra 0.040 L
Perejil 0.001 Kg
Tomillo 0.001 Kg
Atún fresco sin piel 0.060 Kg
Papas 0.040 Kg
Ejotes 0.030 Kg
Vinagre balsámico 0.020 L
Pimiento morrón verde 0.040 Kg
Pimiento morrón rojo 0.040 Kg
Cebolla Morada 0.030 Kg
Lechuga francesa 0.200 Pza
Tomates cherry 0.040 Kg
Huevo 0.250 Pza
Filete de anchoas 0.001 Kg
Aceituna negra sin hueso 0.002 Kg
Sal 0.002 Kg
Mise en Place
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Cortar los pimientos en julianas.
3. Cortar la cebolla en aros, escurrir las alcachofas, aceitunas y anchoas. Reservar.
4. Cortar las papas en cubos de 2X2 y cocerlas en agua hasta que estén tiernas.
5. Cortar los ejotes y blanquearlos. Una vez hecho lo anterior saltearlos con un poco de
aceite hasta que estén tiernos.
6. Cocer el huevo en agua.
7. Picar finamente el tomillo y perejil frescos.
8. Separar las hojas de la lechuga. Desinfectar.
Procedimiento
1. Hacer una vinagreta combinando el vinagre balsámico y el aceite. Añadir perejil, tomillo,
sal y pimienta.
162
2. En un sartén con un poco de aceite sellar la pieza de atún, sazonar. Reservar.

3. Para presentar la ensalada mezclar papas, ejotes, pimientos, cebolla, tomates y
aceitunas dentro de la vinagreta, después colocar todos los demás elementos
armoniosamente distribuidos en el plato junto con la lechuga.
Notas: La proporción de aceite y vinagre para una vinagreta es 3 a 1.
163

1. Identificación
NOMBRE DE LA La cocina francesa a través de sus regiones

PRÁCTICA:
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo.
Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural
como de materias primas, pero también por su refinamiento.1 2 Su influencia se deja sentir
en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases
conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran
reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier,
Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la

mantequilla, la crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie gras,
las setas y el armañac; en el sureste la cocina se caracteriza por influencias italianas y se
sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se utiliza más las papas, la
carne de cerdo; el este se cocina más el tocino, las salchichas, la cerveza.
El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar se

sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés, encurtidos,
charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.
Luego se toma la entrée o hors d’oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas,
platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros.
164
Sigue el plat principal o plat de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado, aunque
también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida, el fromage, mismo
que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone de una selección de
quesos. Para finalizar, se toma el dessert, el cual puede ir desde simple fruta o yogur, a
cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar la comida con un café o una
copa de licor.
3. Objetivo General
Aplicar las técnicas y métodos de la cocina clásica francesa a partir de la práctica en
laboratorio, donde se aplicarán los conocimientos y habilidades generados durante el
curso.
Clasificar los métodos y técnicas de la cocina clásica francesa.
Identificar el método y técnica de cocción adecuada para cada preparación.
Aplicar el método y técnica de cocción adecuada de cada preparación.

a) INSUMOS
0.004 kg Azafrán por grupo en frasco
4.000 pz Baguette (por grupo)
0.005 kg Concentrado de Pollo en polvo
0.010 kg Salsa demi-glace en
polvo
8.00 m Hilo de algodón o hilo de cáñamo
8.00 m Manta de cielo
0.015 kg Mostaza Antigua
0.005 kg Pan molido
grupo)
165

grupo)
0.005 kg Pasta de Tomate
0.010 kg Sal
0.025 l Vinagre de vino tinto cualquier
marca
8.000 pz Conejo entero (por sin vísceras
grupo)
0.012 kg Escargots con caparazón puede ser caparazón
por separado
8.000 pz Pato entero (por grupo) sin vísceras
0.100 l Crema para batir entera marca
lyncott
0.025 kg Mantequilla Lurpak sin sal marca
Lurpak
0.100 kg Mantequilla gloria de
preferencia
marca gloria
0.025 kg Cabeza de pescado
0.030 kg Camarón 26-30 en marqueta
0.025 kg Filete de mero porción individual, sin
piel sin hueso
0.030 kg Langostinos en marqueta
0.025 kg Mejillones empacados al vacío
0.003 kg Ajo
1.000 pz Apio (por grupo)
166
0.001 kg Laurel
0.300 kg Naranja
0.001 kg Perejil
1.000 pz Poro (por grupo)
0.002 kg Shallot
0.001 kg Tomillo seco o fresco
0.025 kg Zanahoria
0.005 l Cognac no importa
marca
0.005 l Cointreau licor de naranja

Pato a la Naranja
Salsa Bigarade
Escargots Bourguignons
Fondo de pescado
Bouillabaisse
7. Cuestionario
167
¿Qué método de cocción se emplea en el conejo a la mostaza?

¿Con que salsa se acompaña el pato a la naranja?
¿De don son emblemáticos los escargots?
¿Cuál es el método de cocción del pato a la naranja?
¿Qué temperatura interna de cocción del pato?
8. Bibliografía

Larousse.
168

Sesión 14
Receta Conejo a la Mostaza
Número de pax 1
Método o técnica Braseado

Conejo entero 0.200 Pza
Mostaza a l'ancienne 0.025 Kg
Sal 0.002 Kg
Shallot 0.001 Kg
Poro 0.100 Kg
Apio 0.080 Kg
Vino Blanco 0.070 Kg
Perejil 0.002 Kg
Laurel 0.001 Kg
Tomillo 0.001 Kg
Concentrado de ave 0.010 Kg
Crema 0.070 L
Mise en Place
2. Picar el apio, shallot y poro.
3. Preparar un fondo rápido de ave con el concentrado en polvo.
4. Porcionar el conejo siguiendo las instrucciones del chef.
5. Precalentar el horno a 200°C.
Procedimiento
1. Mezclar los dos tipos de mostaza y untarlas sobre las piezas de conejo hasta que estén
bien cubiertas. Dejar marinar (por lo menos 12 horas).
2. Una vez marinado sazonar el conejo con sal y pimienta y sellarlo en una cacerola con
aceite y mantequilla bien caliente. Reservar las piezas selladas.
3. En la misma cacerola agregar el shallot, el poro y el apio. Dejar concentrar los sabores
hasta que los vegetales se suavicen. Una vez hecho lo anterior desglasar la sartén con el
169
vino blanco y reducir el líquido al 50%. Añadir fondo de pollo, bouquet garni y regresar las
piezas de conejo.
4. Una vez que haya hervido la preparación cubrirla y colocarla en el horno por alrededor
de 30 minutos.
5. Transcurrido el tiempo apropiado en el horno colocar las piezas de conejo y con el
líquido hacer una salsa tersa agregando crema temperada, mantequilla fría y mostaza de
Dijon. Servir las piezas cubiertas con la salsa y perejil picado.
Notas: El conejo a la mostaza es una preparación clásica de la escuela francesa.
170

Sesión 14
Receta Pato a la Naranja
Número de pax 1
Método o técnica Rostizar

Pato entero 0.200 Pza
Naranja valenciana 0.500 Pza
Tomillo 0.001 Kg
Laurel 0.001 Kg
Sal 0.001 Kg
Guarnición
Naranja Valenciana 0.500 Pza
Licor Cointreau 0.010 L
Perejil 0.001 Kg
Agua 0.035 L
Mise en Place
1. Lavar y desinfectar las hierbas y vegetales.
2. Limpiar el pato. Sazonar el interior y el exterior con sal y pimienta
3. Cortar la mitad de la naranja en cuatro partes y colocarlas dentro de la cavidad del pato
junto con el tomillo y las hojas de laurel.
4. Bridar el pato siguiendo las instrucciones del chef.
5. Cortar finamente el perejil.
Procedimiento
Para la guarnición:
1. Obtener de la otra mitad de la naranja ralladura cortada en juliana, supremas y jugo.
2. Colocar la ralladura de naranja en agua y llevar a ebullición por dos o tres minutos.
Escurrir.
3. En la misma sartén colocar la ralladura, jugo de naranja, Cointreau y una pizca de sal,
cocinar por algunos minutos, y reservar. Esta guarnición servirá, al igual que el perejil
picado y las supremas de naranja, para la presentación final del pato.
Para el pato
171
1. Colocar el pato con la pechuga hacia arriba en una bandeja para horno y untar con
mantequilla. Tapar con papel aluminio
2. Colocar en el horno a 175°C por una hora y después de eso ir barnizando con los jugos
de la cocción y mantequilla si es necesario. Sacar el pato de la bandeja y conservar los
jugos de la cocción para la siguiente receta (Salsa Bigarade). Reservar el pato cubierto
para que no se enfríe.
Notas: El pato a la naranja es una receta clásica de la escuela francesa.
172
Sesión 14
Receta Salsa Bigarade
Número de pax 1

Gastrique
Azúcar 0.030 Kg
Vinagre de vino tinto 0.030 L
Naranja valenciana 0.500 Pza
Salsa Bigarade
Zanahoria 0.035 Kg
Cebolla 0.035 Kg
Apio 0.040 Kg
Ajo 0.001 Kg
Pasta de Tomate 0.008 Kg
Jitomates saladet 0.050 Kg
Poro 0.500 Pza
Perejil 0.001 Kg
Laurel 0.001 Kg
Tomillo 0.001 Kg
Hilo de algodón 0100 Metro
Demi glace 0.010 Kg
Sal 0.002 Kg
Mise en Place
2. Cortar zanahoria, cebolla, apio en mirepoix y ajo en brunoise.
3. Escalfar los tomates y cortar en brunoise.
4. Elaborar un bouquet garni.
5. Extraer jugo de la naranja.
Procedimiento
Para el gastrique:
1. Colocar en un sartén el azúcar con un poco de agua. Calentar hasta que el azúcar esté
disuelto. Agregar el vinagre y reducir el líquido casi por completo. Agregar el jugo de las
173
naranjas y reducir nuevamente hasta que tenga la consistencia de un jarabe. Reservar.

2. Colocar los jugos de la cocción (receta anterior) al fuego, agregar mirepoix, ajo y
bouquet garni, cocinar hasta que comience a tomar color. Enseguida añadir la pasta de
tomate y el tomate picado.
3. Dejar concentrar los sabores y verter el fondo oscuro. Permitir que la preparación hierva
hasta tomar consistencia y en ese momento agregar el gastrique de naranjas. Ajustar
sazón.
Notas: Esta salsa sirve de acompañamiento al pato.
174
Sesión 14
Receta Escargots Bourguignons
Número de pax 1

Escargots con caparazón 2.000 Pza
Mantequilla Lurpak 0.030 Kg
Ajo 0.001 Kg
Shallot 0.001 Kg
Cognac 0.001 Kg
Perejil 0.001 Kg
Pan molido 0.005 Kg
Sal 0.001 Kg
Mise en Place
2. Picar finamente el ajo, shallot y perejil.
3. Mantener la mantequilla suave con consistencia de pomada.
Procedimiento
Para la mantequilla bourguignon:
1. Mezclar mantequilla con la mitad de: shallot, ajo y perejil. Colocar esta preparación en
una manga equipada con una duya plana.
Para los escargots:

1. Derretir un poco de mantequilla en un sartén y agregar la otra mitad de ajo, shallot.
Saltear durante un par de minutos y añadir los escargots.
2. Flambear con coñac y reservar.
3. Para presentar los caracoles colocar una pequeña porción de mantequilla dentro de los
caparazones, añadir los escargots salteados y cubrir con un poco más de mantequilla y
pan rallado.
4. Antes de servir, colocar los caracoles dentro del horno el tiempo suficiente para que la
mantequilla se derrita. Servir en escargotiére.
Notas: Plato típico de la región de Borgoña, Francia.
175
Clasificación Fondo
Sesión 14
Receta Fondo de pescado
Número de pax 1

Cabezas de pescado 0.050 Kg
Perejil 0.001 Kg
Tomillo 0.001 Kg
Laurel 0.001 Kg
Pimienta negra entera 0.001 Kg
Ajo 0.001 Kg
Aceite vegetal 0.025 l
Cebolla 0.040 Kg
Apio 0.040 Kg
Nabo 0.040 Kg
Champiñones 0.040 Kg
Poro 0.040 Kg
Vino blanco 0.070 L
Sal 0.002 Kg
Agua 0.150 L
Mise en Place
1. Lavar y desinfectar los productos vegetales.
2. Limpiar las cabezas de pescado.
3. Elaborar un sachet d´épices
4. Cortar cebolla, apio, nabos, y poro para hacer un mirepoix blanco.
5. Rebanar los champiñones.
Procedimiento
1. Calentar el aceite en una olla y agregar los ingredientes del mirepoix blanco.
2. Agregar los champiñones y las cabezas de pescado. Dejar cocinar hasta que los
vegetales estén suaves (10 minutos aproximadamente).
3. Agregar vino blanco, agua y sachet d´épices.
4. Dejar hervir aproximadamente 30 minutos y espumar la superficie regularmente.
176
5. Colar, enfriar y reservar para la siguiente preparación.
Notas: Esta preparación servirá para elaborar la Bouillabaisse.
177
Clasificación Sopa
Sesión 14
Receta Bouillabaisse
Número de pax 1

Fumet de pescado 0.150 L
Filete blanco de baza 0.030 Kg
Filete de mero 0.030 Kg
Camarones 26-30 0.030 Kg
Langostinos 0.030 Kg
Mejillones 0.050 Kg
Jitomates 0.070 Kg
Ajo 0.002 Kg
Puré de tomate 0.040 Kg
Azafrán 0.001 Kg
Sal 0.002 Kg
Baguette 0.100 Pza
Mise en Place
2. Limpiar los pescados y mariscos.
3. Picar ajo y cebolla en brunoise.
4. Escalfar jitomate, retirar la semilla y cortar en brunoise.
5. Cortar el pan baguette en rebanadas.
Procedimiento
1. En una cacerola calentar el aceite de oliva y agregar cebolla, ajo y después de unos
minutos el tomate picado.
2. Agregar vino blanco. Dejar reducir el líquido y añadir el puré de tomate y después el
fumet de pescado. Añadir hebras de azafrán y sazonar. Dejar hervir
3. Incorporar uno a uno los mariscos limpios (mejillones, langostinos y camarones) y
después el pescado cortado. Dejar concentrar los sabores.
178
4. Para el acompañamiento tostar las rebanadas de baguette previamente untadas con un

poco de ajo.
5. Preparar un Rouille mezclando en un mortero mostaza con azafrán tostado, aceite de
oliva y ajo. Esta preparación servirá como complemento junto con el pan baguette.
Notas: Clásica sopa de mariscos francesa.
179

1. Identificación
NOMBRE DE LA Examen ordinario

PRÁCTICA:
No. DE
PRÁCTICA:

5
EQUIPO:
2. Introducción
3. Objetivo General
Aplicar las habilidades adquiridas durante todo el curso en un examen práctico donde
demostrará los conocimientos para la creación de un menú de 5 tiempos.
1. Diseñar la estructura de un menú de 5 tiempos
2. Realizar las 5 preparaciones culinarias

a) INSUMOS
0.050 l Aceite de maíz
0.100 l Aceite para freír presentación en galón
180

0.010 kg Coco rallado
0.005 kg Concentrado de ave en polvo
0.005 kg Grenetina a granel o en sobre
4.000 pza. Leche evaporada Por grupo
4.000 pza. Leche Condesada Por grupo
0.050 kg Mango congelado en
cubos
0.010 l Miel natural de abeja
0.005 kg Mostaza de preferencia Dijon
0.001 kg Nuez moscada molida MOLIDA
2.000 pza. Pan baguette Por grupo
0.025 kg Pan molido
1.000 rollo Papel absorbente
1.000 rollo Papel aluminio
0.015 kg Pasta de tomate
0.025 kg Pasta fusilli puede cambiarse por
pasta tagliatelle
0.050 kg Sal
0.025 l Vinagre balsámico Marca
carbonell
0.120 kg Pechuga entera sin piel y sin hueso
0.150 kg Arrachera marinada entera
Choice
0.100 l Crema para batir natural Marca
lyncott
0.200 l Leche entera
0.100 kg Mantequilla de preferencia marca
181
gloria
0.050 kg Queso crema marca
philadelphia
0.025 kg Queso panela fresco
0.025 kg Queso parmesano rayado
0.050 kg Arroz largo grano largo extra largo
0.005 kg Almendra fileteada
0.100 kg Camarón 26/30 en marqueta
0.050 kg Filete de mero o blanco de basa
0.010 kg Ajo
0.002 kg Albahaca fresca
0.100 kg Cebolla
0.005 kg Echalote
0.025 kg Frambuesa
0.025 kg Fresa
0.002 kg Hierbabuena o menta
1.000 pza. Lechuga sangría Por grupo
0.050 kg Limón
0.025 kg Manzana amarilla Golden
0.025 kg Manzana roja
0.120 kg Naranja
0.100kg Papa
0.025 kg Pimiento amarillo
0.025 kg Pimiento verde
0.050 kg Zanahoria
182

0.015 l Baileys crema de whisky
0.015 l Brandy
7. Cuestionario
Examen escrito
8. Bibliografía

Larousse.
183

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS

ÁREA ACADÉMICA DE T URISMO

PROGRAMA EDUCATIVO 2016 DE LA

FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS, POR LA ACADEMIA SEMESTRE:

N OMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN:

VO. B O. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA ACADEMIA:

VO. B O. DE LA JEFE DEL ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA:

FECHA DE LA PRÓXIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN:

OCTAVIO CASTILLO ACOSTA

JULIO CÉSAR LEINES MEDECIGO

ARLEN C ERÓN ISLAS

YOAN B ELTRAN MARTÍNEZ

ÓSCAR R ODOLFO SUÁREZ CASTILLO

CIRO SAMPERIO LEVINSON

JOSÉ SERGIO RODRÍGUEZ MARTÍNEZ

ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS ........................................................................ 3

CONTENIDO DE CADA PRÁCTICA EN PARTICULAR ...................................................................... 33

ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS

la región así como la aplicación de las bases culinarias aprendidas hasta el

11.- Identifican las habilidades necesarias para insertarse en el campo

- Competencia de Liderazgo Colaborativo

- Competencia de Pensamiento Crítico

II. Competencias Específicas

3.-Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros

Salsas Semana Laboratorio de

Primer Semana Laboratorio de

Pescados y Semana Laboratorio de

Segundo Semana Laboratorio de

Pescados y Semana Laboratorio de

Aves de Semana Laboratorio de

Cocina Semana Laboratorio de

Tercer Semana Laboratorio de

Limpieza Semana Laboratorio de

Artículo 1. Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son de

Artículo 2. El objetivo del presente reglamento es establecer los criterios normativos

Artículo 3. Es responsabilidad del Coordinador del Programa Educativo vigilar el

DEL ALMACÉN DE INSUMOS

Artículo 4. El almacén de insumos es un área de apoyo y servicio prioritario para la

Artículo 5. Queda estrictamente prohibido el libre ingreso al almacén de insumos,

I. El personal académico y/o administrativo adscrito al mismo.

Artículo 6. En lo relativo a las requisiciones, es responsabilidad de los alumnos:

I. Revisar un día previo a la práctica que las requisiciones se encuentren

Artículo 7. Entrega de productos y requisito operativo – administrativos:

I. Se revisarán y entregarán los productos cárnicos, de abarrotes y secos en

la clase, se registrarán en el formato correspondiente, el cual deberá ser

DE LOS LABORATORIOS DE COCINAS

Del Uniforme de los alumnos de Laboratorio de Cocina:

Artículo 8. El alumno deberá portar el uniforme completo autorizado con un

I. Filipina y mandil blanco con logos de la universidad;

Del Uniforme de los alumnos de Servicio de comedor:

I. Pantalón color negro corte recto;

Del Uniforme de los docentes:

Artículo 10. El docente deberá portar el uniforme completo autorizado con un

Uniforme de los docentes de Laboratorio de cocina:

I. Filipina y mandil blanco con logos institucionales;

Uniforme de los docentes de Laboratorio de Servicio, Baristería y Coctelería:

I. Pantalón color negro;

Artículo 11. Las docentes deberán presentarse con el cabello perfectamente

Del Material de Almacén.

Artículo 12. Las requisiciones de solicitud para el material, se deben de gestionar

Artículo 13. Verificar que, en la recepción, el material se encuentre limpio, en caso

Artículo 14. Devolver el material utilizado limpio, de lo contrario el almacenista no lo