Manual Tecnicas de Conservacion y Manipulacion de Alimentos en Panaderia 30 6 B4vo0ca

INATEC
Tecnológico Nacional
MANUAL DEL ESTUDIANTE
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
DE PANADERÍA
NIVEL DE FORMACIÓN Y ESPECIALIDAD

TÉCNICO GENERAL EN
PASTELERÍA Y PANADERÍA
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS DE PANADERÍA
CRÉDITOS
Esta es una publicación del Instituto Nacional Tecnológico INATEC y la revisión
técnica metodológica de especialistas del Departamento de Currículum del INATEC.
Los contenidos de este manual son una recopilación de diversos autores. Se han
realizado todos los esfuerzos para que este material de estudio muestre información
fiable, por tanto su contenido está en constante revisión y actualización, sin
embargo, INATEC no asumirá responsabilidad por la validación de todo el material
o por las consecuencias de su uso.
Se autoriza la reproducción y difusión del contenido de este manual para fines

educativos u otros no comerciales sin previa autorización escrita, siempre que se
especifique claramente la fuente.
PRESENTACIÓN
El manual de “Técnicas de conservación y manipulación de alimentos de panadería” está dirigido a

los protagonistas de esta formación con la finalidad de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje
durante su formación técnica.
El propósito de este manual es proporcionar al Estudiante una fuente de información técnica que le
ayudará a mejorar su proceso de enseñanza aprendizaje.
El manual se encuentra estructurado en 3 unidades didácticas:
Unidad 1. Manipulación de frutas y vegetales en panadería.

Unidad 2. Técnicas de elaboración en carnes y mariscos.
Unidad 3. Conservación y envasado de productos culinarios en panadería.
En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que necesita saber.
El Estudiante para el desarrollo de las unidades.
Las palabras desconocidas o términos técnicos de uso poco común, se definen a lo largo del, Texto
en forma de notas al pie y se indican mediante un número.
Al finalizar la última unidad del manual, encontrará:
Índice de Glosario
Para saber más
Índice de tablas y figuras
Bibliografía
Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un profesional.
Técnico General en pastelería y panadería y así contribuir al desarrollo del país.
Te deseamos suerte, voluntad y ¡adelante!

Manual Técnicas de Conservación y Manipulación de Alimentos de Panadería
ÍNDICE
UNIDAD I: MANIPULACIÓN EN FRUTAS Y VEGETALES EN PANADERIA.......................................................................1

1. Elaboración de vegetales en crudo...........................................................................................................................................................1
1.1. Modelos de organización de las panaderías.....................................................................................................................................................2
1.2. Modelos de organización de las panaderías en hotelería............................................................................................................................. 3
2. Tipos de atuendos en panadería.............................................................................................................................................................. 7
2.1. Indicaciones para la manipular alimentos.......................................................................................................................................................... 7
2.2.Aprovisionamiento de las materias primas en frutas y vegetales en panadería.....................................................................................8
2.3.Manipulación de Lácteos, Huevo y Embutidos.............................................................................................................................................. 10
2.4.Puesta a punto del local en panadería..............................................................................................................................................................13
2.5.Técnicas de limpieza y desinfección de utensilios y área de panadería..................................................................................................14
2.6.Estructura y parámetros de ficha técnica..........................................................................................................................................................17
2.7. Técnica de pre elaboración en fruta y vegetales en crudo......................................................................................................................... 18
2.8.Tipos de cortes y características organolépticas en frutas y vegetales................................................................................................. 24
2.9.Normas de Higiénicas en frutas y vegetales en crudo............................................................................................................................... 26
UNIDAD II: ELABORACIONES DE PRODUCTOS CULINARIOS CON PULPO Y CAMARON PANADERIA................27
1. Materia prima para la elaboración con pulpo y camarón.................................................................................................................... 27
1.1. Características de la materia prima en camarón.............................................................................................................................................27
1.2. Peso de puesto de género culinario pulpo y camarón................................................................................................................................ 28
1.3. Técnicas de limpieza lavado y desconchado del pulpo y camarón......................................................................................................... 29
1.4. Técnicas y métodos de elaboración de pulpo y camarón.......................................................................................................................... 32
1.5. Características organolépticas y temperaturas............................................................................................................................................. 36
1.6. Estructura y parámetros de ficha técnica para mariscos............................................................................................................................. 39
1.7. Técnicas de cortes en carnes y aves................................................................................................................................................................ 40
1.8. Base conceptual cortes de carnes y aves.........................................................................................................................................................41
1.9. Proceso de puesta a punto de géneros culinarios carnes y aves.............................................................................................................43
1.10.Técnicas de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y áreas de panadería..............................................................................44
1.11. Aprovisionamiento interno de materia prima en carne y aves.................................................................................................................. 45
1.12.Estructura y parámetros de ficha técnica........................................................................................................................................................ 46
1.13.Técnicas de lavado y envicerado de carnes y aves..................................................................................................................................... 46
1.14.Técnicas y métodos de cocción en carnes y aves ....................................................................................................................................... 52
1.15.Características organolépticas y temperaturas en carnes y aves............................................................................................................ 55
1.16.Características organolépticas en pollo: ........................................................................................................................................................ 56
UNIDAD III: TÉCNICAS DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS EN PANADERÍA...............................58
1. Métodos envasado y conservación de panadería................................................................................................................................58
1.1. Técnicas de envasado de productos culinarios............................................................................................................................................. 59
1.2. Utensilios, recipientes, envases o equipos...................................................................................................................................................... 61
1.3. Operaciones para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios................................................. 65
GLOSARIO .................................................................................................................................................................................................... 70
ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS...................................................................................................................................................................71
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................................................................................. 72
TECNOLÓGICO NACIONAL
Unidad I: Manipulación en Frutas y Vegetales en Panadería
UNIDAD I: MANIPULACIÓN EN FRUTAS Y VEGETALES EN PANADERIA
1. Elaboración de vegetales en crudo
La seguridad alimentaria1 es un conjunto de

medidas que garantizan que los alimentos
que consumimos sean inocuos y conserven
sus propiedades nutritivas para garantizar y
evitar enfermedades de origen alimentario,
es de vital importancia conocer y cumplir con
la normativa en materia de higiene a lo largo
de la cadena alimentaria, haciendo especial
hincapié en aquellas etapas o procesos que
requieran la manipulación de frutas y vegetales
en panadería.
Figura 1. Variedad de vegetales en crudo.
Es por lo que se considera a todas las personas que por su actividad laborar, tienen contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, trasformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro de algún servicio estamos, deberán
estar informadas del proceso adecuado para la manipulación del mismo.
El manipulador de los alimentos es una

persona que ha de tener hábitos higiénicos
más estricto, debido a la gran responsabilidad
de crear alimentos inocuos2. Por ello debe
adoptar un sistema de autocontrol higiénico en
su trabajo y conoce el proceso de preparación
y conservación de alimentos respetando las
exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que
permitan que el alimento llegue al consumidor
en las mejores condiciones de calidad, evitando
que en muchos casos sea el manipulador el
que interviene como vehículo de trasmisión en
la contaminación de alimentos, por actuaciones
incorrectas y malas prácticas higiénicas.
Figura 2. Lavado de manos antes, durante y después de

manipular un alimento.
1 Seguridad alimentaria: hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los
mismos.
2 Inocuidad: se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano.
TECNOLÓGICO NACIONAL 1
El manipulador de alimentos debe mantener en todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen
la seguridad de los alimentos y principal mente de vegetales en crudo que no han pasado por procesos
de cocción.
Los hábitos o actitudes indispensables en el manipulador de alimentos deben ser las siguientes:
Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminación de los
alimentos como (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel entre otros).
a. Debe cumplir con las normas higiénicas

personales como: lavado de manos antes,
durante y después de manipular cualquier
género.
b. Debe ponerse protección en el cabello como
gorro o redecía, uñas cortas y limpias, sin
aretes u cualquier otro accesorio transmisor
de agentes contaminantes, aislamiento de
heridas en el caso de cualquier cortadura,
aseo personal y actitudes higiénicas en
general.
Figura 3. Protección adecuada, para el proceso de
c. Mantener el área de trabajo limpio y manipulación de alimentos.
ordenado, como útiles y equipos en buen
estado.
d. Evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, comerse las uñas, toser o estornudar en
sima de los alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe informar cualquier anomalía que pueda alterar la calidad
higiénica de los alimentos.
1.1. Modelos de organización de las panaderías

Los modelos de organización de una panadería
resultan de suma importancia, pues de ellas
depende el alcance de los objetivos, la
organización se refiere a la forma en la que se
estructuran dichas actividades conforme las
condiciones de la empresa y los recursos para
alcanzar los objetivos planteados.
Revisaremos los elementos que se deben
considerar al momento de organizar una empresa,
identificaremos el principio de organización en la
empresa y etapas de esta para su aplicación en
Figura 4. Modelo de planificación y organización de una
panadería. el desarrollo del proceso, mediante el uso de los
principios básicos de la administración activa.
En una organización se consideran aspectos importantes, como la capacitación de su personal en
la elaboración de nuevos productos, identificación de una zona donde no hubiera una panadería y
exista una exista una necesidad no atendida, no se garantiza y asegura la calidad de los insumos y
productos a través de buenas prácticas de manufactura.
2 TECNOLÓGICO NACIONAL
(1) Procesos de panadería

• Producción
• Planeación de la producción
• Organización de la planeación
• Dirección de la producción
• Comercialización
• Personal
• Compras
Figura 5. Procesos en la planificación de panadería.
Los modelos de organización contribuyen a ordenar los medios para que los recursos humanos
trabajen en forma unida en el logro de los objetivos generales y específicos de la empresa, conlleva
una estructura o marco que integra las diversas funciones de la empresa de acuerdo con un modelo
que sugiere orden arreglo y relación armónica.
La planeación y la organización son funciones mediante las que se logra materialmente el objetivo.
Pero ordenan los esfuerzos y formulan la estructura adecuada y la posición relativa de las actividades
que la empresa habrá de desarrollar.
Modelos de organización de las panaderías en hotelería
• El buen funcionamiento del departamento

de cocina dependerá en gran parte de que
en su organización se tenga en cuenta el
cumplimiento de una serie de propósitos,
por ejemplo: Llevar buenas relaciones entre
los diferentes departamentos de la empresa
como puede ser una buena coordinación
y comunicación con la bodega o almacén
para tener un adecuado aprovisionamiento
de los géneros y tener a tiempo los pedidos
Figura 6. Ejemplo de buena organización en la panadería.
y distribuirlos racionalmente.
• Disponer de una planilla calificada es decir con el personal humano lo suficiente calificado para
poder conllevar una correcta distribución de géneros.
• Tener procesos de elaboración bien

definidos y dirigidos, se entiende
por procesos a una serie de pasos o
elementos interrelacionados a seguir
cuando se realice una tarea recogida de
una manera formal como los manuales de
procedimientos, fichas técnicas, así como
diagramas y procesos para poder identificar
y valorar las distintas transformaciones que
experimentan las materias primas hasta
que llegan al comensal.
• Contar con toda la maquinaria, instalaciones,
infraestructura y capacidad productiva de
Figura 7. Buen funcionamiento de una panadería
la empresa gastronómica a fin de favorecer organizada.
una labor muy eficiente y eficaz.
(1) Modelos de organización y estructuras en una panadería
• Distribuidor de pastelería: pueden tener

un taller, controla las elaboraciones con
panaderos y pasteleros, tradicionales
o industrias y facilita un servicio de
comercialización en otros establecimientos
de ventas y consumo.
Jefe de Pastelería
Figura 8. Organización en cocina marcha a delante.
• La panadería tradicional: es aquel

establecimiento donde se hacen Oficial
pasteles, pastas, panes entre otros, está
compuesta por una zona de trabajo o
taller y establecimiento de venta o tienda.
Normalmente es de carácter artesano y
comercial. Pueden comercializar y distribuir Ayudantes Panaderos
sus productos en otros establecimientos de
su propiedad.
• Panadería industrial: es la pastelería con un
amplio sector de ventas y características de Aprendices
taller muy diferentes a la anterior en cuento
a maquinaria y útiles e incluso a espacio
Figura 9. Ejemplo de organigrama en pastelería.
físico y debe comercializar sus productos
envasado y etiquetados.
• Las áreas de producción de alimentos:

es considerada como la parte esencial y
principal de un restaurante porque es la zona
donde se realizan todas las elaboraciones
y procesos culinarios, recepción géneros
de pastelería y panadería almacenamiento
y protección. Preparación elaboraciones,
mantenimiento y las terminaciones ya
sea bajo petición de la clientela o para un
consumo posterior.
Debido a que en la cocina se realizan
un conjunto de actividades y que es
una zona de constante movimiento, es
absolutamente necesario “distinguirla
Figura 10. Área de elaboración de panadería.
en zona y diferenciarlas por los tipos de
géneros y temperaturas a las cuales se
exponen”.
• Área de pre elaboración de géneros
culinarios en pastelería y panadería:
es una zona dirigida a trabajar géneros
culinarios como frutas, verduras, embutidos
evitando la contaminación cruzada entre
productos cocinados.
El área de pre-elaboración en función
del tipo de alimento con el propósito de
asegurar la inocuidad alimentaria, para
carnes, para pescados, mariscos, vegetales
para productos de panadería.
Figura 11. Área caliente de elaboración.
• Área caliente: es donde se lleva a cabo el
proceso de cocción de los géneros crudos
o semi- acabados y donde casi siempre se
finalizan las elaboraciones. Esta área es
más grande y por el tipo de producción y
elaboraciones que se llevan a cabo y existe
mayor equipamiento e instalaciones que
serán de acuerdo al volumen de producción
que se realiza en ellas.
• Área fría: es el área de elaboración de
vegetales y hortalizas manteniendo un
control en la inocuidad de los productos
• Área de pastelería: en esta zona se
elaboran masas y postres, además sirve de
apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones,
se distinguen dos partes: caliente y fría. Se
Figura 12. Área fría de elaboración.
sitúa en conexión directa con la cocina.
• Área de limpieza: se puede entender como

el área en la que cuenta con fregaderos
donde se conserva todo material pesado de
cocinas, baterías, marmitas, sartenes, tiene
que tener varias pilas de acero inoxidable,
mesas de apoyo y estantería, y anaqueles
para colocar la batería de cocina en un lugar
limpio. (Esto vendría a ser el equivalente al
cochambre3 ).
Figura 13. Área de limpieza.
• Área de entrega: donde se realizan la

confección final de los platos (emplastados,
preservación y decorado) antes de su
servicio a los clientes.
Figura 14. Área de entrega.
• Área de comedor del personal: es la zona

donde se brinda la manutención a toda la
brigada de cocina.
Figura 15. Área comedor del personal.
3 Cochambre: capa de suciedad en una superficie, especialmente de grasa u otra sustancia pegajosa. Hay que frotar bien la cochambre de los muebles
de la cocina.
2. Tipos de atuendos en panadería

El manipulador de alimentos cumple con un rol fundamental para reproducir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora. A nivel de su condición personal, las reglas básicas que
debe seguir un manipulador además de la vestimenta es importante resaltar lo siguiente como son
las siguientes.
2.1. Indicaciones para la manipular alimentos
• Optimo estado de salud: sin enfermedades

respiratorias, de estómago, heridas o
infecciones.
Higiene personal:
○ Antes de manipular los alimentos se bebe

realizar un correcto lavado de manos con
agua potable y jabón.
○ Realizamos los mismos procedimientos
después de ejecutar algún tipo de
actividad donde se puedan haber
contaminado las manos.
○ Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la
ducha diaria, con abundante agua y jabón
debe formar parte de la rutina del manipulador.
○ Mantener uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro.
○ La vestimenta, la ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene
microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.
La importancia de cuidar la higiene de nuestro

restaurante o nuestro negocio de hotelería
Sobre todo, en las áreas de cocina y los distintos
empleados que trabajan en ella es decir (el chef
o cocinero profesional hasta sus ayudantes).
El uso del uniforme laboral adecuado en la cocina

de un restaurante o cafetería, especialmente en
todos aquellos trabajadores que desempeñan
día a día su labor en ella de hecho, la propia
normativa de seguridad e higiene alimentaria
así lo exige.
Figura 16. Manteniendo la higiene de los alimentos.
En una pastelería es fundamental que el uniforme laboral de sus empleados, sea el correcto para
evitar cualquier tipo de agentes contaminantes es por ello que debemos prestar atención en visualizar
cual es el apropiado y sus características.
• Gorro del panadero y pastelero: es un elemento

indispensable cuando se cocina y se trabaja con alimentos,
ya que ayuda a absorber el sudor del trabajo e impide que
en la comida caigan pelos.
• Gabacha: se diseña para aislar nuestros cuerpos del calor
intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de líquido
caliente.
• Pantalón: debe ser cómodo y lo más fresco posible, hecho
de algodón. Lo mismo ocurre con el gorro de panadero,
pastelero y con el propio delantal.
• Delantal: ayuda a proteger la ropa del trabajador, no solo
evitando que se ensucie, sino que también se desgarre por
las labores propias del día a día.
• Calzado: debe ser lo más cómodo posible y sobretodo no
resbaladizo anti deslizante preferiblemente.
Figura 17. Uniforme correcto para

panadería.
Como vemos nunca debemos menos preciar el uso del uniforme ya que hay factores como el calor, el
vapor de las ollas, los líquidos, químicos, elementos afiliados entre otros forman parte de la cocina, es
por ello que la ropa de panadero o repostero es muy importante para trabajar.
Debe protegerse de todos estos agentes causantes externos a la vez que deben proporcionarte
movimiento y transpirabilidad.
2.2. Aprovisionamiento de las materias primas

en frutas y vegetales en panadería
Se define definir como el proceso que asegura

que los productos que despacharon los
proveedores sean realmente los que ordeno el
área de compra. Por tanto, de la manera como
se realice esta actividad depende se conserven
o no.
Figura 18. Materias primas en frutas y verduras.
El proceso de recepción de alimentos consiste:

• Verificar que la calidad, el tamaño y la cantidad de los
productos estén acordes con las especificaciones.
• Verificar que el precio de la factura se ajuste al
acordado.
• Acepta o rechaza los productos según lo que
arrojen las indicado anteriormente.
• Registrar de manera exacta las cantidades y tipos
de productos que reciben diariamente o cada vez
que se reciban.
• Trasladar los productos rápida y adecuadamente Figura 19. Descarga de frutas y verduras.
a los lugares apropiados de almacenamiento,
producción o servicio.
Verificar siempre:
• Area de recibo de las materias primas: tanto el

personal encargado la llegada de los productos.
Por lo tanto, se debe tener los registros necesarios,
útiles de escritorio, equipos y accesorios para
guardar y transportar y deben cerciorarse que todo
esté en el sitio y cantidad necesaria.
• Inspección de mercadería: las cantidades deben
contar cuidadosamente para cerciorarse que llego
lo pedido si es necesario hay que abrir cajas y otros Figura 20. Inspección y verificación de mercadería.
empaques. Cuando las cantidades son grandes se
pueden tener el dato del peso promedio y verificar
si es el correcto.
Es importante verificar la calidad de las frutas y verduras
que se encuentren en buen estado sin golpes, mal color,
olor o que no sean fresca.
• Peso: cuando se reciben productos en bloque
antes de pesarlos se debe remover el exceso de
papel o de hielo.
• La cantidad: una de las tareas más importantes del Figura 21. Alimentos en perfecto estado.
recibo consiste en comparar los productos con las
especificaciones, para verificar que si se ajustan a
ellas.
• Almacenamiento: hay que mantener las frutas
y verduras en los lugares adecuados para su
almacenamiento, mantener temperaturas frescas
tratando de quemar los géneros ni que se
descompongan.
Figura 22. Productos en el área de
almacenamiento en frio.
2.3. Manipulación de lácteos, huevo y embutidos
La leche: reúne excelentes condiciones para la multiplicación de

la mayoría de las bacterias, es un alimento muy susceptible4 a la
contaminación desde el mismo momento del ordeñen, Entre los
productos lácteos más utilizados en las cocinas, están la leche,
la manteca, los quesos madurados y la crema de leche, pero si
estos son adecuadamente seleccionados y manejados desde
su compra y durante la manipulación, su uso en las diferentes
preparaciones no debe significar mayor riesgo. Figura 23. Actividades de ordeño de
leche.
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos
lácteos no constituyen una excepción a esta regla.
Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres
humanos.
Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por
los alimentos. Además, las actividades de ordeño, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento
entrañan riesgos de contaminación por contacto con el hombre o el medio y de proliferación de
patógenos intrínsecos. Además, muchos de los productos lácteos, debido a su composición,
constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patógenos.
Su manipulación, almacenamiento y transporte deben llevarse

a cabo de forma que se evite su contaminación y se reduzca al
mínimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana.
La manipulación, el almacenamiento y el transporte adecuados

de la leche son elementos importantes del sistema de
controles necesarios para producir leche y productos lácteos
inocuos e idóneos. Se sabe que el contacto con equipos en
condiciones insalubres o con sustancias extrañas es una causa
Figura 24. Estanterías en cuarto frio de de contaminación de la leche.
lácteos.
Las temperaturas idóneas para mantener la leche y sus

derivados oscilan entre los 2° y 5 °C, sin embargo, su vida útil aun
estando herméticamente cerrados, puede variar dependiendo
de su consistencia y frescura, haciendo algunos que unos
duren de 15 a 30 días manteniéndose en buen estado.
Figura 25. Derivados de la leche.
4 Susceptible: tiene las condiciones necesarias para que suceda o se realice aquello que se indica.
• Huevo: desde el instante de su compra debemos cuidar

la adecuada manipulación del huevo, teniendo en cuenta
algunas prácticas en cuanto a su proceso de manipulación
idónea.
○ El transporte desde el lugar de la compra hacia el hogar
o restaurante, hay que evitar los saltos bruscos de
temperaturas.
○ No lavar los huevos antes de su almacenamiento, aunque es
conveniente lavarlos con agua justo antes de su utilización.
○ No mantenerlos a temperaturas ambiente al lado del fuego
o de fuentes de calor o lugares expuestos al sol.
○ Evitar que entren en contacto con otra clase de alimentos o
materiales que puedan aportar contaminación como olores
extraños. Figura 26. El huevo y su
composición.
○ Desechar los huevos con olores extraños, moho5 en la

cascara o aspecto anormal.
○ Utilizar preferiblemente huevos frescos y sin defectos para
alimentos cocinados a menores temperaturas.
Figura 27. Composiciones del

huevo, características en base a su
apariencia.
○ No dejar los huevos, ni los alimentos

que contengan huevo, más de 2 horas
a temperaturas ambientales, si se sirve
una comida al aire libre en tiempo de
calor alrededor de 30° centígrados, no
debe pasar más de una hora entre las
preparaciones y el momento de servirla.
Figura 28. Alimentos que contienen huevo.
5 Moho: recubrimiento velloso o filamentoso producido por diversos tipos de hongos sobre materia orgánica, que provoca su descomposición; forma una
capa de color negro, azul, verde o blanco.
• Conservar siempre en la heladera los

postres y salsas con huevo y consumirlos
en las 24 horas posterior a su elaboración.
• Embutidos los embutidos están crudos o
listos para comer, pueden estar hechos de
carnes rojas (por ejemplo, carnes de res,
cerdos, cordero o ternera). Aves (como
pavo o pollo) o combinados.
• Para prevenir enfermedades transmitas por
los alimentos, los embutidos sin cocinar que
contienen carne molida de res, de cordero
de cerdo o de ternero deben cocinarse a
160°f (71.1°c), los embutidos sin cocinar que
Figura 29. Alimentos que contienen huevo.
contengan carne molida de pavo y de pollo
deben ser cocinados a 165° (73.9°c).
Los embutidos se clasifican en secos, semi secos o cocidos, los embutidos secos pueden estar
ahumados, sin ahumar o cocidos, los embutidos semi secos usualmente en ahumadores hasta
cocinarlos completamente y secarlos parcialmente.
• Es importante igualmente, mantener la

cadena del frío desde que los compramos
hasta que llegamos a casa. Guardar este tipo
de alimentos perecederos en refrigeración,
es una cuestión ineludible pues retrasa
el crecimiento de microorganismos,
que podrían causar enfermedad, si los
alimentos permanecieran a temperatura
ambiente mucho rato, especialmente si las
temperaturas son altas.
Figura 30. Variedades de embutidos.
• Al consumirlos se aconseja sacarlos del

refrigera un ratito antes y abrir el envase
para que se oxigene. La finalidad es
conseguir que el embutido tenga mejor
color, una temperatura más agradable, y así
poder disfrutar de todo su sabor y aroma.
Figura 31. Embutidos y sus características.
2.4. Puesta a punto del local en panadería
El termino mise en place o puesto en su lugar, literalmente

o poner en su lugar o colocación, este término se
emplea en gastronomía para definir el conjunto de
tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ejemplo)
cortes de carnes, condimentos, salsas, artículos para
cocinados, especies, verduras recién cortadas y otros
componentes). Que un cocinero requiera para los
elementos del menú que se va a preparar durante turno.
Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos

cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos
convenientemente adquirir los utensilios de cocina. Figura 32. Ejemplo de mise en place.
Cuando nos referimos a la organización de una cocina,

estamos hablando de tener dispuestos todos los
instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para
cocinar o elaborar una receta.
Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión

francesa hace referencia a la preparación previa de
todos los elementos necesarios para llevar a cabo una
buena puesta a punto del comedor antes de comenzar
el servicio de mesas.
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra

tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de
estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean
afectados por alguna falta, también se encuentran dos
fases principales de “Mise en place6” la primera es la
Figura 33. Aplicando mise en place en el área
planificación y la segunda la ejecución y supervisión del de trabajo.
trabajo realizado.
• Planificar. una vez conocidas las características del

evento de comensales, platos a servir, horario entre
otros se planifica la distribución de las mesas, de
las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la
ornamentación y decoración de las mesas y sillas,
servicios necesarios deberá ser previsto para evitar
improvisaciones.
• Fase de limpieza: hay que pasar el montaje del
local, montar las mesas, colocar los manteles,
cubiertos, vajilla, cristalería o cualquier otro Figura 34. Práctica de elaboración de
elemento necesario establecido previamente en la productos en el área de cocina.
fase de planificación.
6 Mise en place: emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes ( cortes de carne, condimentos, salsas,
artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes).
2.5. Técnicas de limpieza y desinfección de utensilios y área de panadería
Este proceso es fundamental para asegurar

que nuestros materiales y lugar de trabajo no
sean una fuente de contaminación para los
alimentos, la acumulación de materiales, equipos
o recipientes en uso o en desuso. Atraen las
plagas. Por eso se recomienda mantener en el
establecimiento áreas para ordenar y almacenar
en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar
los que definitivamente no están en uso.
Los procedimientos de limpieza y desinfección

deben incluir cuando menos una combinación
de métodos físicos7 y químicos para limpiar las
superficies, refregar, cepillar y desinfectar por Figura 35. Batería de cocina.
lo general se realizan siguiendo las siguientes
etapas.
a) Una remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague, se sacan los restos de alimentoso con
fibras y agua si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y mejorar las partes previamente
en un recipiente.
b) La aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad restante. La superficie, equipo o
utensilios son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua
tibia o espuma por aspersión.
c) Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante.
También puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80°c, también estas condiciones tienen
efectos desinfectantes.
Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos e instalaciones:
• Raspar residuos sólidos.

• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar
el agua usada).
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente
(80°C) por 1 minuto o con hipoclorito (1
cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de
agua) por 5 minutos.
• Secar al aire (no utilizar trapos).
Figura 36. Lavado de sartenes.
7 Método físico: son aquellos métodos en que se somete al alimento a un cambio de temperatura con el fin de conservar sus propiedades físicas.
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los

microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es
disminuir o exterminar los microorganismos8 , desinfectar, por
su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de
bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o
superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas.
Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y
formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar

que todas las partes de las instalaciones estén debidamente
limpias, incluido el equipo de limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando

se preparen por escrito programas de limpieza, deberá
especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo
y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de tareas Figura 37. Limpieza profunda área de
particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de cochambre.
vigilancia.
Procedimientos y métodos de limpieza
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de
limpieza consistirán en:
• Eliminar los residuos grandes de las superficies.

• Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
• Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
• Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
Figura 38. Limpieza del área de cocina. Figura 39. Limpiezas de cocina.
8 Microorganismos: unicelulares Procariotas, como las Bacterias, y eucariotas, como los Protozoos, una parte de las Algas y los Hongos, e incluso los
organismos de tamaño ultramicroscópico.
Tipos de suciedades
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana

son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren
alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia coli y
otras bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”.
Para los que seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:

Superficies, pavimentos y paredes. Se debe
realizar la limpieza a diario, primero eliminando
los residuos y, a continuación, aplicando un
eficaz detergente.
Campanas extractoras, planchas, freidoras

y filtros. Se deben limpiar diariamente con
un producto desengrasante específico para
superficies en contacto con los alimentos.
Asimismo, se debe realizar periódicamente la
eliminación de grasas carbonizadas.
Figura 40. Limpieza de área de cocina.
Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los

equipos, en la medida de lo posible, retirar todas
las partes móviles y limpiarlas con detergente.
Este producto también se aplica en las paredes e
interior de la cámara y, una vez que haya actuado,
se aclara para eliminar restos del detergente. Se
debe dejar secar con las puertas de la cámara
abiertas. Periódicamente, se realizará una
desinfección.
Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al

final de cada turno de trabajo, se realizará una
limpieza de utensilios y máquinas, aplicando
Figura 41. Cocina impecable.
detergente higienizaste. Es conveniente el uso
de desinfectantes regularmente.
Lavadero. La limpieza se realizará diariamente

con un detergente desinfectante.
Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y

realizar una desinfección semanal.
La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene

de los establecimientos, aunque lo habitual es
aplicar un sistema específico y personalizado
para cada industria.
Figura 42. Cubos de basura para reciclaje.
2.6. Estructura y parámetros de ficha técnica Tipos de fichas técnicas:
Las fichas técnicas contienen la información • Ficha técnica de producto.

necesaria para la fabricación de un producto. • Ficha técnica de procedimiento.
Como son documentos que se consultan en las • Ficha técnica de secuencia de procesos.
diferentes etapas del proceso de producción
los datos a incluir deben ser detallados con • Ficha técnica de orden de producto.
rigurosidad. La ficha técnica aporta información y una
explicación breve sobre las características
Dependiendo de la cantidad de producción y técnicas de un producto, usando el mayor
lo riguroso que sean, se deben cumplir ciertos detalle para comprender las cualidades de
parámetros de calidad se decide los tipos de dicho producto, es una herramienta que permite
fichas técnicas a realizar. Esto también varía realizar un seguimiento con indicadores.
según el producto que se vaya a realizar.
Formato de ficha técnica:
Los formatos por lo general están formados

por viñetas, numeraciones, listados o tablas.
Toda esta información nos da una clara idea del
producto en cuestión.
• En el encabezado se escribe el nombre del

producto y el código de referencia. Esto es
algo general para cualquier tipo de ficha
técnica.
• En el desarrollo de la ficha se puede
emplear el diseño técnico que se utiliza para
la ficha técnica como proceso, elaboración,
Figura 43. Verificaciones de ficha técnica.
terminación e indumentaria.
• En producto comestible se pone la cantidad
por porción, dependiendo del producto a
Características de ficha técnica: tratar esto varia.
Las fichas técnicas se utilizan en diferentes disciplinas y tiene muchas formas, cuenta con las mismas
características, se podría decir que para que una ficha se considere técnica debe contar con algunos
puntos importantes, es necesario tener en cuenta que estos puntos varían según la temática.
Ejemplo de la estructura para ficha técnica de Elaboración:

elaboración de productos
Para la masa de Croissant, incorporar los líquidos
Tabla 1. Ficha técnica de panadería (incorporar el 70% de los líquidos y el otro 30%
CROISANT CON JAMÓN Y QUESO gradualmente. No juntar la levadura con la sal)
con los huevos en la batidora, luego la harina,
Ingredientes Cantidad la levadura, el azúcar y la sal. Ponerlo a batir en
Azúcar 15 gr la batidora hasta formar una masa homogénea.
Harina de trigo fuerte 500 kg Sacar la masa de la batidora ponerla en la mesa
Huevo 1 Und de trabajo enharinada y dejarla reposar por 5
min. Estirar la masa de forma rectangular con un
Jamón 125 gr rodo dejando un grosor de ½ cm montarle en el
Leche 500 ml centro la margarina Hojaldre, hacerle unos dobles
Levadura 15 gr sencillos forma de sabana y dejarla reposar por
Margarina 50 gr 10 min aproximadamente en la nevera. (Repetir
este proceso 4 veces).
Margarina Hojaldre 250 gr
Queso Mozzarella 125 gr Terminación:
Sal 10 gr Piezas de 100 gr pieza grande.
Cantidad: 10 raciones. Pieza para desayunar: 60 gr.
Bocadillo 30 gr.
Pre elaboración: precalentar horno a 220° C.
Cortar el Jamón y queso en Brunoise.
2.7. Técnica de pre elaboración en fruta y vegetales en crudo
Se considera pre elaboración de frutas y vegetales

a todos aquellos procedimientos relacionados
con la limpieza que se requieren los mismos, a
fin de eliminar cualquier parte no comestible y en
algunos casos, incluso desinfectar el producto.
También se relacionan con la pre elaboración de
vegetales todos los procedimientos de cortes
o troceados que se realizan al mimo, siempre
acordes a las necesidades de las elaboraciones
de cocina a las que estén destinados, así como
los procedimientos intermedios de conservación
que realizan durante y tras su manipulación hasta Figura 44. Variedades de frutas y verduras.
el momento de su uso o consumo.
Las frutas y vegetales en general, pueden llegar contaminadas en su superficie por trazas de pesticidas
y herbicidas. Estos productos químicos tienen la propiedad de ser acumulables en nuestro organismo
pudiendo causar problemas a nuestra salud. Los vegetales y frutas que encontramos en los mercados
suelen llegar tratados convenientemente desde las plantas de preparación y envasado del sector
primario.
No obstante, para asegurar la higiene y desinfección de los mismos en los establecimientos de

hostelería, es necesario realizar un control adecuado en su recepción, almacenamiento y conservación,
realizando posteriormente aquellas tareas específicas dirigidas a su limpieza y adecuación para su
posterior uso o consumo con garantías de salud e higiene alimentaria.
Procedimiento de lavado:
Su finalidad consiste en la retirada, mediante
lavado en agua, de posibles restos de tierra u
otras partículas no deseadas, pequeños insectos,
así como posibles residuos de pesticidas o
productos similares.
El lavado ha de ser eficiente, pero evitando
tener el producto a remojo durante más tiempo
del necesario, así evitaremos la perdida de
nutrientes hidrosolubles en el agua y por tanto
valor nutritivo. Si los vegetales van a consumirse
en crudo puede añadirse un poco de hipoclorito9
sódico para asegurar la desinfección, siempre en
las dosis recomendadas para tal fin. Figura 45. Lavado de frutas y vegetales.
Procedimientos de limpieza y hermoseado:

Estos procedimientos consisten básicamente
en la retirada de todas las partes superfluas del
producto y que no son aptas para su uso y/o
consumo; en función de las características del
mismo podrán ser tallos, hojas, troncos, hebras y
otros posibles.
Procedimientos de pelado:
Consisten en la retirada de pieles o cáscaras de
ciertos vegetales que no son aptas para su uso
y/o consumo. El pelado debe hacerse con las
herramientas apropiadas, puntilla o pelador de
cocina, esto nos permitirá un aprovechamiento
correcto del producto.
Figura 46. Lavado de vegetales.
9 Hipoclorito: cuya disolución en agua es conocida como lejía, cloro o lavandina, según la zona) es un compuesto químico, fuertemente oxidante de
fórmula Nacio. Contiene cloro en estado de oxidación.
Caracterización de los procedimientos de escaldados, blanqueados, desangrados y otros posibles.

Escaldado: es un tratamiento térmico empleado
generalmente para facilitar el pelado de ciertos
vegetales, aunque también se utiliza para realzar
los colores naturales de estos y preservar sus
cualidades nutritivas. En estos casos, y tras el
tratamiento térmico que consiste en la inmersión
en agua a punto de ebullición10 durante unos
segundos, se aplica un enfriamiento rápido y se
combina posteriormente con alguna técnica de
cocción o conservación.
Figura 47. Técnica de escaldado de vegetales.

Blanqueado: al igual que el escaldado consiste
en un tratamiento térmico, las diferencias radican
en que el blanqueado se realiza con finalidades
distintas y por tiempos de cocción11 generalmente
algo mayores, entre uno y tres minutos en
función de la materia prima. Las finalidades
que se persiguen con los blanqueados suelen
ser el ablandamiento de ciertos productos y la
degradación de olores y/o sabores demasiado
fuertes, ácidos o desagradables.
Figura 48. Técnica de blanqueado de vegetales.
Cereza
Fermentado: es una técnica empleada desde

tiempos remotos, en un principio cumplía la
finalidad de alargar el tiempo de conservación
de ciertas hortalizas y verduras, en la actualidad
su uso está más cercano al aporte de valores
culinarios y nutritivos. La fermentación láctica es
la más frecuente en hortalizas y verduras y se
produce a partir de hidratos de carbono como la
sacarosa y la glucosa. Entre sus características
destacan el aporte de vitamina C y, debido a la
presencia de bacterias lácticas y de enzimas de
fermentación, ayudan a restablecer el equilibrio
Figura 49. Fermentado de frutas y vegetales.
de la flora intestinal y a la función digestiva.
El chucrut o col fermentada, originario de los Países germánicos es un ejemplo de este tipo de
12
tratamientos de fermentación.
10 Ebullición: movimiento violento del agua u otro líquido, con producción de burbujas, como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar
sometido a fermentación o efervescencia.
11 Cocción; procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil
de digerir, en especial cuando se somete a un líquido en ebullición, generalmente agua.
12 Chucrut: es más que col fermentada en salmuera (agua con sal), tiene un elevado contenido de vitaminas (sobre todo vitamina C) y es un prebiótico.
También podemos decir que las frutas y vegetales pueden provenir de diferentes familias, se tienen
que consumir frescas de esta manera nos aseguramos de su calidad, son fáciles de percibir su estado
a través de las características organolépticas que presentan.
Aunque cada fruta y vegetales tienen sus propias características en cuanto a su elección:
a) Que tengan buen peso las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugo por lo que son más
pesadas que las que están pasadas.
b) Que su textura sea firme, aunque en general cuando están maduras seden ligeramente a la presión
de los dedos.
c) Su aspecto debe de ser fresco, lozano y con la piel entera, sin manchas ni ralladuras.
Características de calidad en frutas.
Cereza
Las frutas nos aportan agua, vitaminas, minerales, fibra y diferentes compuestos beneficiosos para el
organismo, son dulces tienen pocas calorías y prácticamente nada de grasas saturadas.
Las frutas nos aportan agua, vitaminas, minerales, fibras y diferentes compuestos beneficiosos para el
organismo. Por sus antioxidantes previene el envejecimiento prematuro de las células, dándote una
piel más limpia, joven, suave y sana y mayor calidad de vida.
Nos ayudan a prevenir distintas enfermedades como problemas cardiovasculares, trastornos
digestivos, algunos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas. Además de colaborar en la
lucha contra el sobre peso y obesidad.
(1) Características de calidad de las cerezas:
• Existen dulces y acidas, rojas y verdes

• Pulpa tierna
Aplicaciones culinarias básicas.

Se pueden comer crudas.
Se pueden utilizar para mermeladas en repostería.
Conservación.
Se conservan en lugares secos y frescos
Una vez manipulado conservar a temperatura de
4 a 7°c.
(2) Características de calidad del durazno:
Conservación.
• Color es una mezcla de amarillo con naranja.
Conservar en un lugar seco y fresco.
• Piel aterciopelada y suave.
• El aroma indica su madurez.
Existe un aproximado de 2000 variedades y son

utilizadas en postres y mermeladas.
(3) Características de calidad de la fresa:
• Variedad de tamaños. Conservación.

• Es muy delicada y su consumo no debe ser Se conservan en lugares secos y frescos
pronto. Una vez manipulado conservar a temperatura
• Color rojo brillante de 4 a 7°c.
• Pedúnculos verdes e intactos.

Se pueden comer crudas.
Se puede utilizar en tartas, mermeladas entre otros.
(4) Características de calidad del kiwi:

Conservación.
• Piel delgada, con pelitos en su entorno.
• Pulpa jugosa y de color esmeralda. Refrigeración de 4°c a 7°c.
• Pepas negras en el centro.
• De origen chino.

Se consume en postres, refrescos entre otros.
(5) Características de calidad del Coco:

• Existen cocos amarillos y verdes. Conservación.
• Cuando maduran se endurece su pulpa y su Se conservan en lugares frescos.
color es blanca.
• El agua es de un sabor dulce.
Se uso es bien versátil tanto en la pastelería como

en la coctelera, en cocina en general.
Las hortalizas y verduras verdes son fuentes importantes de nutrientes para la salud, entre los que
se encuentran Vitaminas, minerales y fibra. El color verde de estos alimentos se debe a la clorofila
que contiene y se ha comprobado que ayudan en la prevención de enfermedades como el cáncer.
Además de contribuir al correcto funcionamiento del corazón y otros sistemas del cuerpo.
Selección de frutas y vegetales correcta.
Preferentemente seleccione los vegetales de color verde oscuro y los amarillos anaranjados.
Priorice la ingestión de vegetales frescos.
Verificar que los vegetales no tengan golpes o apariencia de descomposición.
Características de calidad en vegetales.
(1) Características de calidad del pimentón:

Conservación.
Se conservan refrigeración de 4°c a 7°c
• De la familia de la chillona.
O en temperaturas ambiente.
• Aporta picantes en las diferentes
elaboraciones.
Se utiliza como condimento, plato principal. De
relleno, para asado.
(2) Características de calidad del aguacate:

Conservación.
• Hojas de piel verde y cambia de textura
según la variedad.
Refrigeración de 4°. Medio ácido.
• Pulpa verde tierno y cremosa
• Piel suave y sede a las más pequeñas
presión.
Existen muchas variedades, se pueden utilizar
para ensaladas. Guarniciones.
2.8. Tipos de cortes y características organolépticas en frutas y vegetales
Para mencionar algunas técnicas en la cocina cuando leemos o vemos una receta, que no conocemos,
nos sentimos intimidados, que estés leyendo esto es excelente y buen signo.
• Cortes en brunoise: término francés que define cortes

en dados muy pequeños de entre 1 y 3 mm de lado. Suele
aplicarse a gran variedad de vegetales.
• Corte en macedonia: cubos o dados de 1/2 cm de grosor.
• Cortes en paisana: corte en dados de aproximadamente
1 cm de lado que se aplica también habitualmente a los
vegetales, al igual que el corte en juliana, este también
da nombre a ciertos platos de la cocina clásica, tales Figura 50. Corte mirepoix en vegetales.
como la sopa o la tortilla paisana.
• Cortes en mirepoix: término francés que define cortes
de pequeños dados de vegetales de 1.5 cm - 2 cm
aproximadamente. Este corte suele tener una apariencia
irregular debido a que se emplea como elemento de
condimentación de otros platos, no apareciendo en la
presentación final de los mismos.
• Cortes en juliana, bastón, fosforo y paja: se denominan
así los cortes en tiras finas o más gruesas y no
excesivamente largas que se realizan a los vegetales. Figura 51. Técnica corte juliana.
En la cocina clásica dan nombre a ciertas elaboraciones
muy conocidas, tal como la sopa juliana de verduras.
Cuando cortamos un vegetal en láminas, podemos sacar varios tipos de cortes, y dependiendo
del grosor de las mismas, obtenemos los que tienen formas de palitos, el más grueso es el corte
bastón, que es el que hacemos para papas de corte francés de 6 mm, de grosor por 7.5 cm de
largo, jolina gruesa de 2 mm. De espesor por 6 cm. De largo aproximadamente, o fina.
Unidad II: Técnicas de Elaboración en Carnes y Mariscos
También este corte, entran los llamados corte en fosforo, que es unas julianas más cortas,
justamente del tamaño y grosor de un cerillo o fosforo de 1 mm de espesor y el corte paille
también conocido como paja.
• Corte en chifonade: este corte es muy utilizado para

cortar vegetales de hojas y consiste en enrollar estas para
cortar y obtener tiras largas y delgadas. Generalmente
se utiliza para ensaladas o para rehogar las hojas y servir
como guarnición.
Figura 52. Técnica de corte en chifonade.
• Corte en filetes o láminas: corte en finas láminas aplicado

generalmente a hortalizas de bulbo, tales como ajos, y
también hongos y champiñones.
Para hacer este corte debemos perfilar el vegetal, para
dejarlo con cuatro lados planos, primero cortamos los
extremos, luego pelamos si se requiere, como es el caso
de la zanahoria y procedemos a emparejar cada lado.
Figura 53. Técnica corte filetes o láminas.
• Corte brunoise: el corte en pequeños dados, se conoce

en la cocina francesa, como brunoise. en este tipo de
cortes, se empieza por cortar en láminas finitas el vegetal
perfilado, luego estas en juliana para tener bastones
muy finos y proceder a cortar en dados lo más pequeños
posible formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3
milímetros de grosor.
Figura 54. Técnica corte brunoise.
Manual Manual Técnicas de Conservación y Manipulación de Alimentos de Panadería
2.9. Normas Higiénicas en frutas y vegetales en crudo
Las frutas y verduras son esenciales para

una dieta saludable, se trata de productos
generalmente seguro, tanto se compran a
agricultores ecológicos como si se adquieren
en grandes mercados, pero a veces pueden
resultar contaminados con microorganismos
dañinos, como bacterias, virus y parásitos, en
alguno de los pasos que van desde el campo al
plato y causar toxinfecciones alimentarias que se
puedan derivar en enfermedades.
La falta de higiene y vegetales pueden dar pie a la transmisión de las bacterias como salmonella, E,
coli y Listeria ya sea a través del riego del suelo.
Por eso es necesario seguir una serie de pautas para procurar la inocuidad de este tipo de alimentos,
desde las más generales que repasamos a continuación, hasta las que se refieren más concretamente
a las verduras.
Lavarse las manos frecuentemente, con agua caliente y jabón, durante 20 segundos desde las uñas
hasta los codos y sacarse las manos con papel de un solo uso, hay que lavarse las manos antes,
durante y después de elaborar algún producto, después de ir al baño, toser, estornudar o tocar algún
objeto.
Respetar los circuitos de entrada, salida y paso dentro de la cocina, no hay que permitir el paso
a proveedores, camareros o cualquier otra persona ajena, ya que puede introducir en la cocina
contaminación a las áreas de manipulación o almacenaje de alimentos.
a) Si alguna persona de la cocina tiene cualquier alteración de la salud, debe ser comunicado
inmediatamente a la persona responsable.
b) Aplicar sistemas PEPS (primero en entrar, primero en salir) a la hora de gestionar el uso de los
productos, así nada caducara.
UNIDAD II: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN EN CARNES Y MARISCOS
1. Materia prima para la elaboración con pulpo y camarón

El marisco se encuentra en todas nuestras costas
de manera un tanto desigual. El área de captura
más importante es el de las costas gallegas
y muy especialmente, sus peculiaridades
oceanográficas y su riqueza de nutrientes.
Los productos del giro son los pescados y
mariscos, existiendo las siguientes variedades a
nivel comercial.
Los mariscos deben de ser frescos y presentar
las siguientes características, con buen aspecto,
fresco, sin signos clásicos de estar descompuesto, Figura 55. Características del pulpo.
mal olor, sabor, color, textura, no deben de perder
la temperatura bruscamente.
El pulpo generalmente características parecidas, por ejemplo, las ocho patas, poseen además tres
corazones y su cuerpo está formado por un 90% de musculo, de ahí la viene la capacidad de poder
entrar en espacios muy pequeñas.
En su cabeza y posee unos cromatóforos13 en su piel que le permiten cambiar de color para camuflarse,
no poseen una alta esperanza de vida, alrededor de 6 meses, solo el pulpo gigantes del pacifico
puede llegar a vivir unos 5 años.
El camarón generalmente se caracteriza, en su cuerpo es comprimido y con una coraza poco consiste,
su cola es muy prolongado respecto al cuerpo, su color es grisáceo o transparente con bandas
oscuras en el abdomen que delimitan los segmentos en los que se divide su cuerpo. Posee una
cabeza triangular, larga y dentada, sus ojos son de color verdoso.
1.1. Características de la materia prima en camarón

Los camarones que son utilizados en el proceso de congelación
deben tener las características de:
• Primera clase o de exportación como camarón limpio.
• Tamaño: tener la talla requerida.
• Completos: que no estén quebrados, descabezados o
dañados.
Figura 56. Características del pulpo.
• Con buen aspecto: fresco, sin los signos clásicos de estar
descompuestos (mal olor, color, sabor, textura o manchados).
13 Cromatóforos: son células con pigmentos en su interior que reflejan la luz. Pueden encontrarse en diversos seres vivos como los anfibios, los peces,
iertos crustáceos y algunos cefalópodos.
Deberá tener especial precaución con el camarón, por su fácil descomposición o daño, por que
como ya se ha explicado, después de la muerte del chamaron, las enzimas autoliticas14 y bacterianas
empiezan a descomponer las proteínas, lípidos y carbohidratos.
El tener el camarón en el hielo, durante la travesía del barco no es garantía de la eliminación de

bacterias y se establece y se establece como tiempo máximo de almacenamiento de hasta tres
semanas en el hielo.
Las pequeñas empresas, tiene ubicados sus proveedores de pulpo y camarón mayor mente en las
costas del pacifico.
En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas que comercializan el dióxido de cloro y
las cajas de cartón impermeabilizadas con cera o parafina en su totalidad o cajas de formato plástico.
Dentro de las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias
primas y suministros, se destacan los siguientes:
• Mantener la higiene en la manipulación.

• Mantener la cadena de frio.
• Adecuada calidad del pulpo y camarón.
• Frescura del producto.
• Calidad en el empaque.
• Condiciones adecuadas de embalaje.
• Mantener las temperaturas de cámaras y
freezers dentro de los niveles exigidos.
• Mantener permanentemente la higiene del
local. Figura 57. Higiene y manipulación del calmaron.
1.2. Peso de puesto de género culinario pulpo y camarón
Mariscos al ser alimentos perecederos y de alto

valor económico y nutricional, han de ser tratados
con especie llegan a la mesa del consumidor.
Toda la maquinaria y utensilios que se utilizan
en la manipulación de pulpo y mariscos son muy
variados, siendo en muchos casos prácticamente
específicos para cada especie y el procesado
que se va a realizar.
Pero para mejorar la calidad del producto y

evitar posibles contaminaciones hay que seguir
Figura 58. Puesta a punto en mariscos. recomendaciones generales.
14 Autoliticas: la presencia persistente en el sujeto de pensamientos o ideas encaminadas a cometer suicidio.
Los equipos deben permitir una fácil limpieza y desinfección y tiene y tiene que cumplir los siguientes
requisitos.
La limpieza de toda la batería de cocina debe hacerse con productos adecuados con olor neutro y
no toxico.
El agua del drenaje de la instalación no debe entrar en contacto con los productos. En toda instalación
donde se realice manipulación de pescados y mariscos se tiene que implantar un programa de
limpieza y desinfección, para asegurar así la seguridad del producto, con un programa adecuado y
estandarizado de limpieza y desinfección abarca las siguientes etapas.
a) Preparación para limpieza: se adecuará la

zona de trabajo para todo el proceso, retirando
la materia prima de la instalación, recogiendo
restos de mayor tamaño.
b) Pre enjuague: mediante agua se retiran los
restos con más dificultades de retirar
c) Limpieza: en esta fase se eliminan

completamente todos los restos orgánicos de
tierra y otros objetos no deseados.
Una vez realizados estos procesos es

importante almacenar convenientemente todos
los productos y materiales usados para evitar. Figura 59. Limpieza y desinfección del área de trabajo.
1.3. Técnicas de limpieza lavado y desconchado del pulpo y camarón
El Pulpo pertenecen al grupo de los cefalópodos

(pies en la cabeza) dentro de logran familia de los
moluscos, todo su cuerpo es un gran musculo.
Por un lado, los pulpos con ocho tentáculos
agrupados en torno a la boca estos les sirven
para moverse por el fondo marino y para atrapar
a sus presas, por otro lado, la familia de los
calamares y sepias son de brazos cortos y dos
grades tentáculos.
La textura de los pulpos y calamares es muy

distinta al resto de pescados, tienen fibras
musculares muy finas (0.004 milímetros frente
Figura 60. Pulpos manteniendo la cadena de frio. a 0.05 de pescados, 0.1 de un buey) por lo que
su carne es densa y de textura fina, es por esta
razón que su preparación (en especial la del
pulpo) requiere un procedimiento especial.
Limpieza profunda del pulpo: es importante tomar en cuenta que para preparar el pulpo este
congelado 24 horas antes de su elaboración para que el pulpo quede tierno, debemos lavarlo con
abundante agua quitando los interiores de la cabeza, cualquier residuo de suciedad, lavando la
cabezas y tentáculos por tentáculos de los ocho brazos, dándole movimientos contra agua de manera
fluida, para quitar una vez cocido la cutícula y los ojos.
1. Limpieza previa a cocer el pulpo: una vez

que tengamos nuestro pulpo, considerando
que sea pulpo fresco, debemos proceder
a limpiarlo con abundante agua, iremos
tentáculo por tentáculo limpiándolo bien
para eliminar cualquier tipo de residuo
que pueda haber alojado en ellos, además
le daremos la vuelta a la cabeza y la
limpiaremos bien por dentro eliminado lo
que algún residuo que se encuentre.
Figura 61. Limpieza del ojo de la cereza del pulpo.

2. Preparación final del pulpo: ahora solo
queda terminar de limpiarlo, primero
quitaremos la boca y los ojos para
posterior a su elaboración dejar los
tentáculos bien limpios, después hacemos
un corte alrededor de la boca y apretando
con los dedos sacamos limpia la boca
aprovechando el resto de la carne.
El camarón hay muchas variedades en el
mercado generalmente difieren en tamaño
y color, la limpieza del camarón crudo o
hervidos implica algunos pasos simples. Figura 62. Características del camarón.
Independientemente del tipo de camarón,
no será difícil manejarlos limpiándolos.
Antes de comenzar a limpiar los camarones congelados, en primer lugar, deben enjuagarse bien
con agua fría después colocarlos en papel toalla secar un poco, agitar las gambas secas, pero aun
congeladas en un recipiente hondo y cubrir con agua abundante.
Proceso de limpieza del camarón:
a) Enjuague los camarones. Coloque los

camarones en un colador, lávelos bien con agua
fría.
b) Inspecciones los camarones y deseche los

que tengan moco, opacidad y los que huelen
mal.
c) La purificación de los camarones en crudos se

debe comenzar arrancando la cabeza. Aprieta
la cabeza entre el dedo índice y el pulgar, solo
donde el cuerpo ya está comenzando. sostén
el cuerpo firmante del otro lado comenzó a girar
tu cabeza en el sentido de las agujas del reloj Figura 63. Retiro del tracto intestinal.
hasta que se salga.
d) Retirar la cubierta, comenzando en el extremo

ancho y moviéndose hacia la cola, las piernas
saldrán con una concha. La punta de la cola se
puede dejar para un aspecto más presentable,
pero si aún necesita quitar la cola, solo empújela
y exprímela para sacarla de la carne.
e) Después de que los camarones necesiten

cortar y extirpar el tracto intestinal (vena oscura
a lo largo del cuerpo). Con un cuchillo afilado
o unas tijeras, haga un corte en el centro de la
curva extrema. Aproximadamente un tercio con
el cuerpo. Así es como se puede eliminar el
Figura 64. Desconchado del camarón.
tracto intestinal de los camarones.
f) Si se elimina el tracto intestinal, no habrá

amargura. Los mariscos pelados se lavan con
agua corriente y se extienden sobre papel toalla.
Limpieza de camarones congelados:
Los camarones congelados deben lavarse bien

en agua fría, seque con papel toalla, también
colocarse en un recipiente profundo, se cubren
con sal y se dejan durante varios minutos, la
mayor parte del producto congelado se vende
sin cabeza, por lo que omitiremos este paso.
Figura 65. Limpieza del camarón.
a) Enjuague con agua corriente hasta que el hielo se

derrita.
b) Retire la cascara con cuidado para no dañar la carne,

se hace una incisión y se retira las placas, si el camarón
es grande (rey), retire los platos lentamente.
c) El tracto intestinal se elimina de la misma manera que

en los frescos, la diferencia es que interior congelado
puede dañarse, así que hágalo con cuidado.
Figura 66. Técnica de cocinado del pulpo.
1.4. Técnicas y métodos de elaboración de pulpo y camarón
El pulpo es uno de esos grandes tesoros de la cocina

allega y aunque puede prepararse de muchas formas,
en Galicia, zona en la que la cocina se caracteriza por
respetar al máximo el producto, el pulpo se cocina
principalmente “a feira” a la feira que es la forma
tradicional de preparar el pulpo en la comunidad y
en algunas zonas puntuales como en mugardos, se
puede degustar el delicioso pulpo a la mugardesa, así
como el pulpo a las brasas.
Figura 67. Pulpo con la técnica a de susto.
Asustar al pulpo: tomando en cuenta la densidad muscular de los pulpos, las fibras musculares de
los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecida por el colágeno
y tejido conjuntivo entre tres y cuatro veces más que cualquier pescado, al cocerlo se produce una
contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo, por lo general un pulpo
ronda aproximadamente 1 kg de peso, lo primero es congelar el pulpo previo a la cocción y el segundo
método es “asustar al pulpo”, cuando el agua entra en ebullición introducimos y sacamos el pulpo
rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo, debido a los cambios
de temperaturas bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinando el pulpo
Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos
permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua,
pondremos el agua sin sal Colocar hojas de laurel que
le proporcionan un sabor muy rico al pulpo, aunque
son opcionales.
Otra forma de cocer el pulpo, es la que consiste en
cocinarlo sin agua, con la que se consigue que el
pulpo se cocine en sus propios jugos por lo que queda
más sabroso y además se obtiene un caldo muy
concentrado con un sabor intensísimo que es genial Figura 68. Proceso de cocción del pulpo.
para usarla como base para guisos posteriores.
Para cocer un pulpo sin agua necesitamos una olla de fondo gruesos que tenga una tapa que cierra
bien.
• Poner la olla al fuego sin agua para que se caliente.

• Una vez la olla está caliente metemos dentro el pulpo entero y ponemos la tapa.
• Bajamos el fuego hasta un término medio y dejamos cocer el mismo tiempo que en la forma
anterior, es decir 17-18 minutos por el kg del pulpo, teniendo cuidado de no destapar la olla hasta
el final para que no escape el vapor, iremos revisando después de estos minutos si esta suave o
no si no lo dejamos más tempo unos 10 minutos más.
• Hasta que se ponga suave.
Aunque hay persona quienes lo prefieren más blandito,
el pulpo suele cocerse “al dente” debiendo estar tierno
por fuera, pero mantenerlo un punto algo más duro en las
fibras centrales.
El camarón, la anatomía de los camarones es muy
parecida a la de las langostas, tiene un cuerpo dividido
en 3 partes: cefalotórax, abdomen y telson: esta última
es una cola en forma de aleta que les sirve para nadar y
no tiene apéndices, pero muy cerca se encuentran una
estructura parecidas a palas.
Figura 69. Anatomías de los
Todos los camarones cuentan con un caparazón articulado camarones.
de quitina, una especie de cascara gruesas que protege
las branquias a través de las cuales obtienen Oxígeno.
Su esqueleto relativamente duro y resistente protege su
suave carne como todos los decápodos, cuentan con
10 patas especializadas en la realización de diferentes
funciones. Los apéndices del cefalotórax son 8 pares,
de los cuales 5 son los pereiopodos necesarios para
alimentarse y caminar.
Los camarones son pequeños, si bien el tamaño es
variable entre las especie, algunos no miden más de
unos milímetros, como Peregrines15 imperator, pero Figura 70. Camarones crudos y
Otros alcanzan hasta 20 centímetros de longitud. Pueden congelados
mostrar vivos colores como morado o rosado o bien
blancos o semitransparentes.
El camarón crudo congelado puede ser fácil de preparar
si conoces las técnicas correctas. Los camarones son
bajos en grasas saturadas y calorías, ricos en proteínas
y deliciosos también son versátiles y se pueden utilizar
en una amplia variedad de recetas una vez que se
cocinan desde camarones salteados hasta arroz frito con
camarones.
Figura 71. Camarones en crudo.
15 Peregrines: es un género de crustáceos de la familia Palaemonidae, orden Decapoda. Este género de camarones, que cuenta con numerosas
especies.
Los camarones crudos son más jugosos y sabrosos, ya que su piel les protege la carne durante la
congelación, las técnicas populares de cocción de camarones crudos congelados incluyen:
No todos los camarones congelados están crudos, algunos

fabricantes pre-cocinan los camarones congelados para mayor
conveniente, generalmente vienen ya pelados y pueden
haber perdido parte de su sabor y jugo durante el proceso de
congelación, se cocinan muy fácilmente, lo que hace difícil su
preparación, la compra de camarones crudos, congelados te
permite controlar el proceso de cocción, el camarón crudo es a
menudo de color gris y puede o no estar pelado y desvenado,
el camarón cocido por lo general tiene un tinte rosa claro sin
embargo una vez congelado , puede ser más difícil de discernir
con solo mirarlo.
Figura 72. Camarones con la técnica

escalfados.
Escalfarlos: en muchos casos, escalfarlos es mejor método para cocinar camarones que hervirlos,
hervir el camarón es demasiado para estos delicados mariscos; la temperatura es demasiado alta y
es fácil cocinarlos de más en cambio, escalfarlos es más suave, agrega camarón escalfado caliente o
frio a una ensalada verde para un plato sano.
Método para esclafar camarones:
Colocar los camarones descongelados y limpios en un

líquido hirviendo, como agua o una salsa. Puedes dejarle
la piel al camarón si lo deseas.
El líquido debe estar casi hasta el punto de ebullición, pero

no hirviendo.
Deja cocinado los camarones a fuego lento durante 3 a 5

minutos, o hasta que apenas se han vuelto rosado y las
colas se han curvado.
Figura 73. Camarones con técnica de salteado.
Si los cocinan en aguas, drena y enjuágalos con agua fría para detener el proceso de cocción, si
los cocinas en salsa, agrégalos al final del tiempo de cocción de la salsa, para que no se cocinen
demasiado.
Salteados:
Saltearlos es cocinarlos rápidamente en un poco de aceite caliente o mantequilla agrega un poco de

sabor a tu salteado probando la siguiente receta.
1. Calentar la mantequilla en una sartén grande a fuego medio durante 45 segundos.

2. Añade los camarones y el ajo y saltea hasta que los camarones empiecen a ponerse rosados.
3. Baja el fuego y agrega el ingrediente de tu preferencia.
A la parrilla:
Asar a la parrilla es una manera rápida y sabrosa de cocinar el camarón, agrega un poco de condimento
y tienes un plato principal rápido y sabroso.
Asar a la parrilla es una manera rápida y sabrosa de cocinar el camarón, agrega un poco de condimento
y tienes un plato principal rápido y sabroso.
1. Remoja los pinchos de madera en agua
durante 20 minutos para evitar que se
quemen a la hora de asarlos.
2. Ensarta el pincho a través de ambos
extremos de cada camarón para asegurarlo
en su lugar y para evitar que el camarón gire
durante la preparación a la parrilla. Puedes
dejar las colas en el camarón.
3. Unta cada pincho de camarones con aceite
de oliva y espolvorea sal, pimienta.
4. Usa fuego medio y asa a la parrilla los Figura 74. Camarones con técnica de cocción
camarones durante 6 minutos o hasta que a la parrilla.
los camarones se vuelvan rosados.
5. Quita del calor y exprime el limón fresco
sobre las brochetas.
Fritos:
El camarón frito es fácil de preparar, camarones

fritos debemos tomar en cuenta los siguientes.
1. Camarones limpios, desvenados y

descongelados en un rebozado de maicena
o de harina de coco o de harina de uso múltiple.
2. Calentar un sartén con aceite
aproximadamente una pulgada de aceite.
3. Colocar los camarones en el sartén, cocina
hasta que estén dorados por ambos lados.
Figura 75. Camarones con la técnica de
empanizado.
1.5. Características organolépticas y temperaturas
Los octópodos16 (octópoda), conocidos mayormente como pulpos son una orden de moluscos
carnívoros cefalópodos (invertebrado marinos) que carecen de concha y poseen largos y fuertes
brazos acompañados de ventosas pegajosas, esta especie se encuentra en todo los océanos del
mundo.
Descripción del pulpo: existen pulpos de diferente tamaño

ya que varían de acuerdo con la especie. Uno de los más
pequeños como el pulpo de anillos azules, mide tan solo 15 cm,
a comparación del pulpo gigante (el pulpo de mayor tamaño
en el mundo que puede llegar a tener la increíble longitud de
9 metros y pesar 27.2 kg) en estas especies el macho es de
menor tamaño que las hembras.
Presentan un pico corneo a la entrada de su cavidad bucal y

poseen dos pares de glándulas salivales, donde una de ellas
puede ser venenosa. En su cabeza se almacenan los ojos,
cerebro y tres corazones de los cueles llevan hacia las branquias
y uno al resto del cuerpo. Los ojos de los pulpos están muy
bien desarrollados, ya que son capaces de formar imágenes y
Figura 76. Características del pulpo.
distinguir colores en general. Todos sus sentidos funcionan a la
perfección, exceptuando el oído. Pues son totalmente sordos.
Poseen un manto donde se almacenan las vísceras y glándula encargada de la fabricación de la
tinta que es liberada como forma de defensa hacia sus depredadores para impulsarse por el agua,
emplean el uso del sifón, el cual les permite moverse a una gran velocidad.
Sus ocho brazos están conectados a un cerebro de tamaño pequeño que a su vez depende del
principal. Esto les permite coordinar y controlar todos sus movimientos.
Estos animales son de sangre azul debido a las moléculas hemocianina que transporta el oxígeno. A
diferencia de la mayoría de las especies que tienen hemoglobina.
Alimentación del pulpo
La dieta de los pulpos se basa principalmente de

algas, peces, algas y pequeños crustáceos como
langostas, camarones y cangrejos. En el caso del
pulpo gigante, aparte de alimentarse de todo lo
anterior, es capaz de atacar a un tiburón o a un
ave que se encuentre ceca del agua.
Figura 77. El pulpo alimentándose.
16 Los octópodos: son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos.
Reproducción del pulpo
Muchas veces la temporada de apareamiento

viene acompañada de rituales de cortejo que
consiste en cambios de color y movimientos
corporales.
El tercer brazo derecho del macho es utilizado

como órgano copulador. Pues este es introducido
en la cloaca de la hembra para depositar los
espermatoforos17 . Una vez fecundada, el nacho
se aleja y abandona a la hembra. Esta cuelga
alrededor de 150 mil huevos en forma de racimos
en techo de curvas que ella misma busca y
espera a que se desarrollen. Figura 78. Reproducción del pulpo.
Los pulpos son semalparos18 , es decir tienen un solo evento reproductivo en toda su vida. Todo un
mes, la hembra protege, defiende y oxigena el ambiente para sus huevos hasta que eclosionan. Se
concentra tanto en esta tarea que no se alimenta y muere inmediatamente después del nacimiento
de las crías.
Comportamiento del pulpo:
Los pulpos son animales tímidos, ya que pasan la mayor parte del tiempo escondidos en cuevas o
grietas y salen a cazar por las noches. Prefieren pasar desapercibidos arrugando sus pieles para
camuflarse con rocas marinas y evitar llamar la atención.
Por otro lado, aunque parezca increíble. Estos cefalópodos poseen una gran capacidad de memoria,
inteligencia y aprendizaje que ha sido muy sorprendente incluso para los investigadores.
Tabla 2. Temperaturas del pulpo.
Temperatura de cocción del pulpo Tiempo de cocción

100°C 1 Hora
90°C 2 Hora
80°C 4 Hora
Descripción del camarón:
El camarón es conocido como quisquilla o esquila. Pertenece a la familia de los caridea es un crustáceo
decalopodo , que puede habitar tanto en aguas dulces como saladas, vive en región templadas,
trifocales, y frías. Habita en zonas rocosas y arenosas poco profundas con abundancia de algas.
Cuando son adultos se alimentan de algas y restos de animales, aunque pueden comer cualquier
cosa que resulte comestible, de larvas se alimentan, la fecundación es interna y las hembras pueden
aparearse cuatro o cinco veces por año.
17 Espermatoforos: es una cápsula o masa creada por los machos de diversas especies animales, principalmente invertebrados, que contienen
espermatozoides.
18 Semalparos: son dos posibles clases de estrategias reproductivas disponibles para los organismos vivientes.
Características:
• Su cuerpo es comprimido y con coraza poco consistente.

• Su cola es muy prolongada respecto al cuerpo.
• Su color es grisáceo o transparente con bandas oscuras
en el abdomen que delimitan los segmentos en los que
se divide su cuerpo.
• Posee una cabeza triangular, larga y dentada.
• Sus ojos son de color verdoso. Figura 79. Características de camarón.
• Tiene patas pequeñas y dos pares de pinzas en el primer
par además de largas antenas.
• Su mandíbula posee fibrosos.
• Tiene patas pequeñas y dos pares de pinzas en el primer par además de largas antenas.
• Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraten de forma brusca cuando realizan
desplazamiento de huida hacia atrás.
Tipos de camarón:
• Aunque en el mercado mundial hay dos

variedades básicas de camarón, el de
aguas frias y el de aguas tropicales, entre
otros están.
• Camarón de poza Palemón elegans tiene
de color perduzco - amarillo, horizontales
u oblicuas en el caparazón y vertical en
el abdomen y flanjas azul-amarillo en las
patas.
• Camarón posidonia carece de manchas Figura 80. Tipos de camarón.
oscuras y a veces tiene puntos de color
verde azulado.
No se trata del camarón pequeño, si no de otra especie de muy inferior calidad, se pueden distinguir
porque, en fresco, su color es de un gris azulado. Mientras que el camarón es parduzco, la cabeza
es más bien cuadrada cuando en el camarón resulta más triangular y por qué sus pinzas muestran
características diferentes.
Los camarones tienen una coraza poco resistente. Nada más la mitad anterior de caparazón del
camarón consta de espinas dorsales medianas, medianas, mientras que el segmento que corresponde
a la parte abdominal tiene una columna vertebral, paro carece de cresta dorsal.
Estos crustáceos tienen un cuerpo que por lo general es cilíndrico, y está dividido en dos partes el
cefalotórax, que resulta del ensamblaje entre la cabeza y el tórax, y el abdomen: este último suele ser
muy estrecho, ya que mide menos de la mitad del ancho del camarón, su cuerpo está compuesto por
un caparazón que lleva al frente, y seis segmentos abdominales.
Como parte de las características del camarón, todos tienen diez patas, por lo que son decápodos,
y constan también de tres pares de apéndices torácicos que funcionan como piezas bucales, y son
llamadas maxilipedos, y los otros pares corresponden a los pereiopodos, al igual que el cangrejo, el
primer par de patas de los camarones constituyen las piezas del camarón, y también se les pueden
denominar quelipedos.
Un caso muy particular es el del camarón

pistola, que timen una de sus pinzas mucho más
desarrolladas que la otra, que es por lo que recibe
este nombre tan singular y sus características
apariencia.
Además de ello, el camarón consta con otros

apéndices ubicados en el abdomen, los cuales
son unos pleopodos birrameos en forma de
paletas cuya.
Figura 81. Características de la anatomía del
camarón.
Función es propulsar al camarón a través del agua, y nadar hacia adelante. Algunas especies también
los suelen utilizar para incubar los huevos, mientras que otras en lugar de tener estos pleopodos
tienen branquias para respirar.
Los camarones que viven en los arrecifes son los que tienen los colores más brillantes y llamativos, y
hay una especie conocida comúnmente como camarón cristal, que son casi imperceptibles, porque
son completamente trasparentes. Algunos en cambio pueden ser azules, rojos, anaranjados, y
amarillos y otros pueden incluso tener franjas de colores en las patas.
1.6. Estructura y parámetros de ficha técnica para mariscos

Tabla 3. Modelo de ficha técnica
Empanadas de pulpo y camarón

Ingredientes Cantidad
Harina de trigo fuerte 500 kg
Huevo 1 Unid
pulpo 125 gr
Camarón 125 gr
Agua 500 ml
Margarina 200 gr
Queso Mozzarella 125 gr
Sal 10 gr
Cantidad: 10 raciones.
Pre elaboración: precalentar horno a 220° C
Lavar muy bien los mariscos previos a su uso.
Elaboración:
Para la masa de para empandas, hacer un volcán de harina en medio de la mesa colocar sal, margarina
y mezclarlo con la técnica de chaveteado, posterior a ellos agregar huevo y agua gradualmente
compactando la masa sin estirar, cuando tenemos nuestra masa compactada y hidratada, colocamos
fil y refrigeramos por 20 min, para la farsa de pulpo y camarón limpiamos muy bien el pulpo y camarón,
desconchamos y envasáramos por retiro a ello al pulpo aplicamos la técnica de asustar al pulpo
poniendo agua a punto de ebullición dejamos caer el pulpo y lo sacamos casa minuto para que se
suavice, posterior a eso colocamos a en vol.
con hielo esperamos que enfrié y cortamos en corte macedonia salpimentamos y reservamos, para
la elaboración del camarón ya previamente de limpio vamos a cortar en macedonia y salteamos con
mantequilla por aproximadamente de 2 a 3 minutos sin dejar que se sobre cosa, cuando tengamos
las dos farsas listas reservamos, sacamos nuestra masa del congelador , espolvoreamos harina y
estiramos con el rodo aproximadamente de 1 cm de grosor cortamos con un cortador redondo y
colocamos las farsas con un poquito de queso mozzarella , serramos y presionamos los bordes con
un tenedor, barnizamos con huevo y llevamos al horno a una temperatura de 180°C de 15 a 20
minutos.
Terminación:
Enfriar bandeja
Despegar las empanaditas.
Bocadillo 30 gr
1.7. Técnicas de cortes en carnes y aves
La carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado
crudo, el color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina, la definición desde el
punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.
La carne blanca es aquella que presenta una coloración menos rojiza. Desde el punto de vista de
nutrición se considera carne blanca a toda aquella que no procede de mamíferos. Se trata de una
clasificación que no responde a criterios científicos, sino gastronómicos y que tiene en cuenta el color
de la carne en estado crudo.
Tabla 4. Clasificación de carnes según su origen, color y categoría
Carne vacuno Ternera de leche, añojo, novillo, vacuno mayor (toro, vaca y buey).
Carne de ovino y caprino Cordero, gorrino, mararrana, verraco.
Según su origen Carne de porcino Lechón, gorrino, marrana, verraco.
Carne de aves Gallina, pato, pavo, ganso, codorniz, perdiz, paloma.
Otras carnes Conejo, caballo, camello, avestruz, ballena.
Rojas Carne de res (vaca), cerdo de ternera y la carne de buey.
Según el color Carne de caballo y la de ovino.
Blancas
de la carne Carne de aves (excepto avestruz), conejo.
Negras Animales de caza.
Categoría extra Solomillo de caza.
Según la Categoría 1° A Babilla, cadera y tapolla de cadera.
categoría Categoría 1° B Aguja, espaldilla y pez.
comercial Categoría 2° Llana, brazuelo, aleta o bajada de pecho.
Categoría 3° Pescuezo o cuello, costilla o pecho, falta y rabo.
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos,

organolépticas de calidad, dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y
frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y
la cantidad de grasa presente.
1.8. Base conceptual cortes de carnes y aves
La carne de las aves es tejido muscular, su composición y estructura son esencialmente igual a las
de la carne de res, ternera, cordero y cerdo. Madurez y suavidad, como se explicó anteriormente, la
suavidad de un corte de carne o de ave se relaciona en forma directa con el tejido conjuntivo y que
la cantidad de este se incrementa con el uso o ejercicio que efectué el musculo, la madurez o la edad
del animal.
1. Uso del musculo: el uso que se le dé al musculo o la cantidad de ejercicio que realice este es
de menor importancia cuando se trata de aves. En la mayoría de los casos las aves se sacrifican
cuando aún son muy jóvenes y por lo tanto, la carne todavía es muy tierna. Sin embargo, existen.
Diferencias importantes entre la carne oscura y la muy tierna. Sin embargo, existen diferencias
importantes entre la carne oscura y la carne blanca.
2. Madurez: este punto es de gran importancia cuando se seleccionan las aves. Aves jóvenes y
tiernas se cocinan mediante métodos de calor seco, tales como el asado, la fritura y el rostizado,
aunque también pueden utilizarse procesos de calor húmedo, las aves de mayor edad y menos
tiernas requieren de cocimiento lento y con técnicas de cocción de calor húmedo para lograr un
resultado satisfactorio.
Las fibras musculares se encuentran agrupadas

de estos grupos depende la textura y el grano de
una pieza de carne. Una carne de grano fino está
compuesta por fibras minúsculas, dispuestas
en grupos pequeño. La carne de textura gruesa
tiene fibras de mayor tamaño.
Estas fibras se encuentran agrupadas en una

red de proteínas llamadas tejidos conjuntivos.
Cada fibra individual está cubierta por tejido
conjuntivo. Es muy importante tomar en cuenta
que este tejido conjuntivo es muy duro o tieso
debemos conocer.
Figura 82. Cortes de carnes.
• Cuales cortes de carnes tienen un alto

contenido de tejido conjuntivo y cual no.
• Cuáles son los métodos correctos para
lograr que cortes duros se vuelvan suaves.
Según el reglamento sanitario de los alimentos
es la parte comestible, sana y limpia de los
músculos de los animales de abasto.
Figura 83. Variedades de cortes de carne pollo, cerdo, res.
El termino carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes
en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición
desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.
Las carnes se clasifican en:
Carnes rojas: el termino culinario, carnes rojas hace referencia a una carne que presenta un color rojo
o rosado en estado crudo, desde el punto de vista de la nutrición, el término “carne roja”, se refiere
exactamente a la carne proveniente de los mamíferos.
Carnes blancas: hace referencia a cualquier carne que en crudo presente colores pálidos o
blanquecinos; mientras que la definición usada en la nutrición especifica que la carne blanca es la
procedente de las aves.
Carnes blandas: la suavidad de las carnes es de los principales criterios en base al cual los
consumidores juzgan la calidad de la misma. Es por ello que, para los productores y procesadores de
carne de res, se vuelve importante conocer los factores que influyen en su suavidad, para poder así
controlar las variables involucradas y generar un producto de gran aceptación para el consumidor.
Son tres los factores principales asociados a la

suavidad de la carne, la fibra muscular, el tejido
conectivo y los lípidos asociados a este tejido,
sin embargo, los lípidos tienen poca importancia
al respecto y la evidencia científica no es muy
abundante, atribuyéndoles que están más
asociados a la jugosidad que a la suavidad en sí.
El tejido conectivo es el que establece la
conexión con los otros tejidos y sirve de
soporte a diferentes estructuras del cuerpo, un
bajo contenido de tejido conectivo se asocia
con la suavidad, es por ello que durante el Figura 84. Carnes blancas y blandas.
envejecimiento de los animales se disminuye esta suavidad ya que el ejercicio adicional que los
animales viejos han experimentado causa un reforzamiento de las estructuras de las fibras del tejido
conectivo lo que aumenta la dureza de las carnes.
Carnes duras: esto depende del grado de dureza del grado de contracción que haya alcanzado
el musculo durante el rigor mortis, sin un musculo está muy contraído está más duro, otro factor
que influye en la dureza de las carnes rojas y blancas son las proteínas que constituyen las fibras
musculares.
Como ya he explicado en alguna ocasión, después de morir el animal, hay enzimas que siguen
activas, algunos de estas enzimas son proteolíticos, es decir rompen proteínas, pues si dejamos
tiempo suficiente para estos enzimas actúen, las proteínas de la carne se irán rompiendo.
También podríamos determinar la dureza de la carne la proporción y la naturaleza del tejido conectivo,
vamos del colágeno (esas fibras llamadas nervios y que son difíciles de romper al masticar), en cortes
cárnicos donde haya poco colágeno, este factor tendría importancia, pero si la tendrá en aquellos
donde sea abundante, carne de animales mayores.
Las carnes son un producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las
vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso.
1.9. Proceso de puesta a punto de géneros culinarios carnes y aves
Cuando hablamos de puesta a punto nos referimos también a mise place tener todos los alimentos
listos para comenzar a cocinar, en otras palabras, disponer de los elementos necesarios para realizar
una determinada tarea o trabajo.
Mise en place. Este término tiene origen francés
el que significa, disponer todos los elementos
necesarios para una determinada tarea o trabajo,
cuando nos referimos a la organización de una
cocina, estamos hablando de tener dispuestos
todos los instrumentos, ingredientes y alimentos
preparados para cocinar.
Estos pasos previos nos ayudarían a tener todos

los elementos necesarios para un servicio eficaz
de atención al cliente, evitaran que los tiempos
de realización de estas tareas se retrasen, se
Figura 85. Mise place en carnes y aves.
improvisen o bien se vean afectados por alguna
falta
La producción primaria deberá gestionarse de

manera que reduzca la probabilidad de que se
introduzca peligros y que contribuya en forma
apropiada a la inocuidad e idoneidad de la carne
para el consumo humano.
Una buena práctica de higiene a nivel de la

producción para carnes y aves, deberá incluir
registros de tratamientos, en los alimentos
y factores ambientales pertinentes y deberá
incluir la aplicación de los principios HACC, en la
medida de lo posible.
Figura 86. Instalaciones idóneas en el área de cocina.
Las prácticas de identificación animal deberán permitir la rastreabilidad al lugar de procedencia, dentro
de lo posible, para permitir los reglamentos que se requiere.
La producción de estos géneros culinarios deberá realizarse en zonas donde no existan peligros en el
medio ambiente que puedan ocasionar un nivel inaceptable de dichos peligros en la carne.
El local deberá prestar las condiciones adecuadas para la manipulación adecuada de estos alimentos
tomando en cuenta los siguientes puntos:
• Peligros derivados de animales y vegetales que puedan amenazar la producción de carnes y
aves aptas para el consumo humano.
• Los contaminantes ambientales que ocasionen niveles en la carne que sean nocivos para el
consumo humano.
• Mantener en buenas condiciones las áreas de manipulación de estos productos como el área de
carnes, evitando que se acumulen gérmenes y bacterias en el lugar de trabajo.
• Que los equipos y utensilios sean de acero inoxidable evitando que se adhieran bacterias en
los mismos.
• Que las instalaciones cuenten con temperaturas adecuadas evitando la proliferación de bacterias.
• Que los productos químicos para desinfestar el ara estén bien almacenados de manera que no
contaminen los alimentos a utilizar.
• Los pisos y las áreas en las que haya agua tengan suficiente declive para que permitan un
continuo desagüe hacia sumideros con rejillas o protección similar.
• Que se encuentren recipientes de basura limpios.
• Usar áreas de trabajo exclusivo para carnes y aves.
• Que haya iluminación apropiada para las buenas prácticas de higiene e inspección.
1.10. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y áreas de panadería
Las operaciones preliminares o mise en place son todos aquellos trabajos previos que se realizan en
la cocina sobre las materias primas, herramientas y útiles.
Antes de comenzar con la pre- elaboración de las carnes se han de conocer las operaciones
preliminares que se realizan en el proceso antes de la producción.
1. Limpieza, se eliminan las partes no comestibles

grasas, nervios.
2. Deshuesado, consiste en quitar los huesos, se
realiza cuando las elaboraciones a realizar no
requieren que tengan huesos.
3. Corte y racionado de las carnes y aves dependiendo
de su elaboración posterior se racionará de una
forma u otra.
4. Asegurar la inocuidad del área de trabajo.
5. Aplicar las medidas higiénicas para el personal, Figura 87. Limpieza de las áreas de producción
equipos, utensilios y locaciones. de alimentos.
6. Identificar el tiempo de limpieza y desinfección de las áreas, equipos superficies de la empresa.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto de que se trate, cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o
formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
1.11. Aprovisionamiento interno de materia prima en carne y aves
La calidad de los alimentos depende principal mente de tres factores; calidad de las materias primas,
formulación de la dieta, proceso de manufactura del alimento balanceado.
Existen 4 tipos generales de materias primas que se utilizan en la alimentación de las aves.
Fuentes de energía, proteínas, minerales y

vitaminas, aditivos. Tenemos que tomar también
la Calidad nutricional de una materia primas
depende también de las fuentes de energía y
fuentes de proteínas.
La medición de la calidad de las materias primas

se compone de tres factores muy importantes
composición nutricional, procesamiento y
contaminación, cuando hablamos de composición
nutricional debemos tomar en cuenta la diferencia
entre variaciones en la composición nutricional
de la materia prima para evitar tener problemas,
en la formulación para la calidad del alimento
final, también en el rendimiento de los animales
y la rentabilidad de la exportación.
Figura 88. Materia prima en aves.
La composición de las materias primas puede

variar por:
• Efecto de origen: contenido de proteínas y

de aminoácidos, ácidos grasos.
• Adulteración: contenido de componentes
fibroso.
• Presencia de sustancias anti metabólicas:
tóxicos.
• Variación analítica.
Figura 89. Materia prima en carnes de res.
1.12. Estructura y parámetros de ficha técnica

Tabla 5. Modelo de ficha técnica
Ficha técnica
Sándwich de mixto de res y pollo
Ingredientes Cantidad
Pan molde 1 Unid
Filete de pollo 400 gr
Posta de res 400 gr
Mayonesa 60 gr
Salsa de tomate 40 gr
Mostaza 20 gr
Queso chédar 170 gr
Lechuga americana 1 Unid
Cebolla 50 gr
Cantidad: 8 raciones.
Pre elaboración: precalentar horno a 220° C.
Lavar muy bien los vegetales. Preparar salsa rosada.
Para la salsa rosadas utilizaremos mayonesa, mostaza y mayonesa todas las unimos y formamos
una mezcla homogénea posterior, Cortar el pan en rodajas de 1 cc aproximadamente, el tomate
lo hacemos en rodajas finas y la cebolla, la lechuga una vez lavada la chiffonamos finamente y la
dejamos escurrir en papel toalla, mientras.
Cortamos en filetes ambas y salpimentamos, colocamos una sartén en el fuego, y colocamos

mantequilla para saltear ambas carnes, posterior a ello bajamos dejamos enfriar unos cuantos
minutos y procedemos a elaborar el sándwich, ponemos en una cara del pan la salsa rosada y
vamos armando colocando lechuga filete de carne de res, tomate, cebolla y el otro filete de carne
hasta poner la última cara del pan. Y listo
Terminación:
Colocar en una bandeja previamente decorada.
1.13. Técnicas de lavado y envicerado de carnes y aves
El manipulador de alimento deberá tener sumo cuidado en el proceso de elaboración de estos

productos es por ello que deberá tomar medidas de higiene e inocuidad de alimentos como:
a) Lavado de manos: el manipulador de alimentos antes de tener contacto con el género deberá
lavarse las manos muy bien para que no contamine las carnes.
b) Revisar la mercancía: examinen las condiciones del transporte de las mercancías.
c) Evaluación visual: verificar la apariencia del color de las carnes son los normales y para detectar la
presencia de materiales extraños, tejidos desgarrados y otros defectos o anomalí.
d) Verificar temperaturas: las temperaturas de la carne deberán ser las idóneas desde su traslado y
almacenamiento.
La carne cruda debe ir del paquete a la parrilla,

sin pasar jamás por el fregadero. No debe lavar
la carne cruda antes de cocinarlas, ya que
esto puede propagar las bacterias sobre las
superficies de la cocina como la encimera, los
utensilios y otros alimentos en el área cercana,
los utensilios y otros alimentos en el área cerca.
Esta contaminación cruzada puede conducir a

la potencial transmisión de enfermedades por
alimentos, las aves de corral pueden transmitir
salmonela y la carne de res puede tener E. Coli y
cuando esas gotas de jugo de carne caen en tu
encimera, estas creando un caldo de cultivo para Figura 90. Corte de carne caracú.
posibles intoxicaciones alimentarias.
Es por ello que decimos que la carne cruda debe ir del paquete a la parrilla, sin pasar jamás por el
fregadero. Las bacterias en la superficie de la carne estas fuertemente unidas, por lo que enjuagarla
prácticamente no ayuda en nada, las bacterias se adhieren firmemente a la carne, en todo caso
simplemente las estas dispersando hacia las otras superficies.
(1) Cortes de carnes y aves

Conocer diferentes cortes y categorías de
las carnes blancas y rojas (res, cerdo y pollo),
conocer cortes representativos de las diferentes
categorías de carnes de res, de cerdo y pollo,
nos ayudara a identificar algunos cortes según
su ubicación anatómica y sus características de
acuerdo al contenido de musculo, grasa y tejido
conectivo.
Figura 91. Corte de carne caracú.
• Canal de bovino: cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante su beneficio
la cabeza, piel o cuero, patas, manos y vísceras.
• Canal de porcino: cuerpo del animal exsanguinado, al cual se ha retirado durante su beneficio
las vísceras, exceptuando el riñón.
• Canal de aves de corral: cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante su
beneficio las patas, cabeza, cuello y vísceras.
a) Carne: parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y
adiposo, que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspección oficial antes
y después del beneficio. Además, también se considera carne el diafragma y los músculos
maceteros del cerdo, no así, los demás subproductos de origen animal.
b) Grasas: tejido adiposo comestible de los animales de abasto.
c) Cuero o piel: tejido extendido sobre el cuerpo del animal, que en los vertebrados está formado
por una capa externa o epidermis, que haya sido apto para el consumo humano por la inspección
veterinaria oficial antes y después del beneficio de animales de abasto.
d) Proceso de cocción: tratamiento térmico

por incremento de temperatura que
garantiza que el punto más frio del producto
ha alcanzado una temperatura mínima de
72° C.
e)Vísceras: subproducto de origen animal

comestibles constituidos por órganos
torácicos y abdominales. Se clásica en:
• Blancas: conjunto componente del

tracto digestivo, buche, páncreas,
estomago e intestino (tripas naturales)
excepto los de las aves.
• Rojas: corazón, lengua, hígado Figura 92. Quitando excedente de grasa de la carne.
excluyendo la vesícula biliar, pulmón
incluyendo el de las aves de corral,
riñones, bazo, mollejas limpias y sin
cutícula.
(1) Cortes de carnes más comunes

• Filete o bife: es un trozo rebanado que puede ser o bien de carne (generalmente carne roja) o
de pescado.
• Asado de tira: el asado de tira, tira de asado, costillar, costilla cargada o, simplemente, asado, es
el costillar del animal es cortado de forma trasversal en “tiras”, por lo que el corte incluye trozos
de hueso.
• Escalope: un escalope o escalopa es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda
de un mazo, 3 un rodillo o incluso golpeando con el mango de un cuchillo. 4 la carne, al estar
estirada, se cocina más rápidamente. 3 lo que resulta útil al preparar comidas rápidas.
• Chuleta: la chuleta es una parte de la carne (bien sea de porcino, cordero, bovino, vaca) cerca
de las costillas del animal.
• T-bone: El T-bone es un filete generalmente elaborado a la parrilla y el corte típico en el que
puede verse el hueso en forma de T.
• Medallón: un medallón de carne tiene forma circular o cuadrada, es una pieza delgada de carne
de 1 pulgada (2,5 cm) o más corta de manera que se puede colocar sobre el plato.
• Entrecot: el entrecot (del francés entrecote, entre costillas), es un corte de carne de la región
dorsal, que contienen unos concretos músculos del llamado “erector spinae”, que corre la espina
dorsal de los mamíferos.
• Pecho: es la parte mediana de la pierna. Se puede hacer diversos cortes.
• Costillar: es un trozo de lomo con hueso, se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o
guisado.
• Filete: está ubicado a un costado del lomo es carne muy blanda y jugosa, se pueden hacer
diferentes cortes con él, como filete mingón, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y
bistecs.
7. Aguja: es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
8. Falda: está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada
para guisos y tacos.
9. La carne es una parte tan importante en nuestra dieta: la carne es un alimento tan delicioso,
pero cuando todos los trozos de carnes parecen igualmente atractivos, puede ser difícil distinguir
entre los tiernos y los que no lo son, y a esta condición contribuyen muchos factores, además de
la anatomía: la edad y raza el animal, la forma en que se trató antes de la matanza.
10. La anatomía: la edad y raza del animal, la forma en que se trató antes de la matanza, la temperatura
a la cual se enfrió la res, la forma de cortar la carne.
Figura 93. Corte medallón. Figura 94. Proceso de la técnica Mise place en carnes y
aves.
Cortes de carnes blancas

Mire el video para saber más de los cotes de carnes.
https://youtu.be/t2WXimn3zSc
En el arte de la carnicería existen muchas

escuelas que cortan la carne de diferentes
maneras, no solo en los diferentes pases,
sino en regiones distintas; en realidad, las
variaciones y el nombre regionales para
los diferentes cortes son tanto como las
recetas típicas.
Sin embargo, no importa por donde y qué

manera se divida una res, casi toda la mejor
carne del animal proviene del cuarto trasero
y del lomo, y los trozos más tiernos se
sacan de las partes que han hecho menos Figura 95. Cortes de carnes.
ejercicio. El ejercicio provoca el desarrollo
de fibras musculares y del tejido conectivo que sostiene unidos los musculo, este tejido es el
principal responsable de la dureza de la carne.
Los cortes tiernos, con poco tejido conectivo, responden bien al calor seco (asado, frituras y
parrilla), pero los otros necesitan una cocción lenta en un medio húmedo (braseado, guisado, o
hervido) que reduzca el tejido conectivo a gelatina y los ablande.
Aunque a veces se usan productos comerciales para hacer más tierna la carne vacuna,
afortunadamente esta práctica no se ha generalizado.
Cortes en aves: actual mente el pollo se

come a menudo, y preparado de mil maneras
a diferencia de sus antepasados, los pollos de
criadero se hacen engordar tan rápidamente y
los matan tan jóvenes que no tienen forzada y
son un buen vehículo para multitud de sabores,
aun así, vale la pena comprar mejor pollo.
La gallina es el ave de corral que más se consume

a nivel mundial al igual que el pollo, se utiliza
para la producción de huevos y el consumo de
su carne, existe la clasificación comercial, según
su tamaño y función zootécnica.
Es importante conocer los diferentes cortes que

se realizan en la actualidad luego del sacrificio
en los pollos, esta carne de pollo es una de las Figura 96. Fraccionado de pierna y muslo.
más recomendadas para incorporar proteínas y
nutrientes con un bajo contenido de grasas.
Cortes de aves:
• Cuarto delantero: en general los cuartos

delanteros del pollo incluyen un poco más
de una cuarta parte de la carne en el pollo,
el corte incluye la mitad de una pechuga, un
ala, cuello y parte de la espalda del pollo.
• Muslo: es un corte muy apreciado por su
sabor. Resulta ideal para estofar, asar a la
parrilla o en el horno.
• Cuartos traseros de pollo: en general los
cuartos traseros del pollo incluyen un poco
menos de una cuarta parte de la carne
sobre el pollo. Este corte incluye un muslo,
una pata y parte de la espalda.
• Contra muslo de pollo: están formados por parte superior de la pata por encima de la rodilla que
está conectado al cuerpo de la gallina.
• Rabadilla o espinazo: este corte proviene

del extremo movible de las aves, en la
que están ubicadas las plumas de la cola.
Son usados principalmente para preparar
caldos, sopas y fondos.
• Carcasa: esta parte está formada por los
huesos que comprenden las costillas y la
columna, una vez que se han retirado tanto
el cuello, como las pechugas.
• Cuello: al cual normalmente se le suele
retirar la piel complemente y se suele
emplear para la realización de fondos. Figura 97. Pechugas de pollo.
• Corazón: musculo central de ave, de
sabor muy intenso, como la mayoría de las
vísceras, salteado o cocinado en salsa es un
plato típico de cocina española.
• Mollejas: hace parte del conjunto de
vísceras, se utiliza tanto estofada como en
la preparación de caldos y guisos.
• Patas: las patas son usada principalmente
para hacer un fondo chino ingredientes
base para cualquier plato oriental.
• Alas: comprende toda la extensión de esta
extremidad desde la articulación escapulo-
humeral, así como los tejidos blandos que Figura 98. Piernas de pollo.
la rodean.
• Pierna y muslo: comprenderá las
extremidades inferiores, extendiéndose
desde la articulación como-femoral hasta la
articulación tibio-metatarsiana, así como los
tejidos que lo rodean.
• Pechuga: comprenderá las clavículas y
esternón en toda su extensión, hasta su
unión con las costillas, así como los tejidos
blandos que lo rodean.
• Filete pejerrey: son los músculos pectorales
que se encuentran adheridos a cada lado de Figura 99. Piernas de pollo.
esternón (hueso de pechuga) y que puede
contener sus respectivos tendones.
• Menudencias y apéndice: denominadas también menudos, comprende vísceras tales como el
hígado, corazón y molleja principalmente: los apéndices comprenden; cabeza, cuello y patas.
• El hígado debe estar sin la vesícula biliar.

• El corazón puede estar con o sin pericardio.
• La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.
• La cabeza comprenderá los huesos de la cara y el cráneo, así como los tejidos blandos que lo
rodean.
• El cuello o pescuezo comprenderá las vértebras cervicales, así como los tejidos blandos que
las rodean.
• Las patas comprenderán los metatarsos y falanges, así como los tejidos blandos que las rodea.
Deshuesado de pollo
Mire el video para saber más deshuesado de pollo.
https://www.youtube.com/watch?v=b-YFAaBRPp4
1.14. Técnicas y métodos de cocción en carnes y aves
Existen al menos 6 tipos de términos para cocer carne, y estos están definidos por el grado de calor
que alcanza el centro de la carne cuando es cocinada, lo que resulta en un sabor peculiar dependiendo
de cada cocción, el color y la textura del alimento también definen cada uno de los tipos de cocción.
• A la inglesa: este también se conoce como

(termino rojo), este tipo de cocción se logra
cuando la carne esta sellada por fuera y
completamente roja por dentro; cocina la
carne a fuego alto por ambos lados en un
aproximado de 3 minutos para conseguir un
Término inglés como este que, es crujiente
por fuera y crudo, e incluso frio por dentro.
Su centro alcanza 55° C de temperatura.
• Poco hecho: también conocido como
(término medio rojo), si te gusta la carne un
Figura 100. Término inglés.
poco cruda, la opción es el término medio
rojo, que si bien, no está del todo cruda,
si tiene un 75 por ciento de color rojo en
el centro. Mientras que por fuera está
perfectamente cocida para lograrlo tiene
que cocinarla a fuego alto por 6 minutos,
puede ser a la plancha o la parrilla, su centro
una temperatura de 60° C este tipo de carne
se distingue por su color café alrededor y
rojo al centro.
Figura 101. Término medio rojo.
• Al punto: también conocido como

(término medio), este tipo de carne
aún conserva el 50 por ciento de su
color rojo en el centro, sin embargo, es
mayoritariamente cocida por fuera y
en las orillas, pues debe ser cocida por
8 minutos a fuego alto en la parrilla o
plancha, su centro tiene una temperatura
de 63° C este término es ideal, ya que
en su centro conserva la jugosidad de la
carne mientras la disfrutas.
Figura 102. Término medio.
• Punto pasado: conocido como (termino
tres cuartos), en este punto la carne ya
está mucho más cocida y el color de
su centro cambia de rojo a rosado, las
orillas están perfectamente cocidas y se
empieza a perder la jugosidad, debido a
esto también el sabor natural disminuye,
los bordes son color marrón, ya que,
para lograrlo, debido permanecer en la
plancha por al menos 10 minutos en este
caso el centro tiene 71° C de temperatura.
• Punto pasado: también conocido como
Figura 103. Término tres cuartos.
(termino bien cocido), para el caso del
termino bien cocido, la carne tiene que
permanecer de 11 a 12 minutos siendo
cocinada a fuego alto, como resultado
obtienes un centro a 77° C de temperatura
con un color 100 por ciento marrón en el
centro y en los bordes marrón grisáceo.
Figura 104. Término tres cuartos.
Métodos de cocción del pollo: a) Estofado: para gallinas, pavo, pollo, avestruz.
Las aves de corral se pueden cocinar enteras b) Braseado: pollo, aves viejas, avestruz.
o troceadas, dependiendo del tipo de corte
y preparación a utilizar, algunos métodos de c) Gratinar: pollo avestruz.
cocción:
• Estofado: es un proceso culinario de

cocción de un alimento inicial mente
crudo que se somete a fuego lento en
un recipiente cerrado, el guiso realizado
mediante esta técnica culinaria, evita la
evaporación manteniendo gran parte de los
jugos iníciales y reteniendo de esta forma
los sabores y aromas de los alimentos
cocinados, se trata de una forma idea de
cocinar cuando el objetivo final es el de
obtener una sopa o un caldo, el volumen
de líquido inicial en los estofados es mucho
menor que en los cocidos. Figura 105. Estofado de pollo.
• Braceado: es una técnica culinaria en dos
pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en
un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido, similar al estofado.
• Gratinar: se entiende al procedimiento de

formar una costra tostada y brillante sobre
una preparación, por medio del uso de las
salsas, azúcar, queso rallado, manteca, miga
de pan, huevos, cremas entre otros usando
solo mezclados entre sí.
La temperatura de cocción debe ser altas
ya que los alimentos se encuentran pre-
cocidos.
Figura 106. Braceado de pollo.
1.15. Características organolépticas y temperaturas en carnes y aves
Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor

al comprar y comer el producto, cada consumidor hace su propia evaluación del alimento, los
consumidores tienen un rol fundamental, en la aceptabilidad de los alimentos.
Estas características se detectan por los sentidos

de las vistas (aspecto, tamaño, forma, color) texto
(textura, consistencia. terneza), gusto (gusto y
sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). el
conjunto de percepciones gustativas y olfatorios
tienen una parte predominantes.
Para la carne las principales características son

el color, al momento de comprarla y la terneza,
jugosidad y favor al memento de consumirla, la
terneza es la más importante para la mayoría de
los consumidores.
Figura 107. Gratinada de pollo.
• Color: la carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado mioglobina19
, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos
por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos el color más
oscuro e intenso. La carencia de este pigmento da carnes con tonalidades blancas, como el
cerdo, pescado, el pollo.
• El color rojo rutilante de un musculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa,
llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina.
• Olor: tiene un olor característico difícil

de definir a menos que se haga un
comparativo con lo que nos rodea, pero
el olor esta dado también por la especie
animal ya que los ácidos grasos volátiles
son diferentes en cada especie.
• Sabor: no tiene sabor definido, también
depende de cada especie animal, del
tiempo transcurrido entre el momento de
la muerte y el consumo.
• Firmeza: debe tener firmeza, no estar
blanda, la firmeza se puede comprobar
viendo que cede a la presión del dedo. Figura 108. Características organolépticas de la carne.
Es aconsejable que no esté muy blanda o
con aspecto gelatinoso.
19 Mioglobina: heteroproteína muscular, estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina. Es una proteína relativamente pequeña
constituida por una cadena polipeptídica de 153 residuos aminoácidos y por un grupo hemo que contiene un átomo de hierro.
• Presencia de exudado: la carne tiene

cierta humedad y eso es un indicador de su
frescura, no obstante, si existe un exceso
de líquido, sobre todo en la que esta
envasada, todo puede ser consecuencia de
una facturación de la temperatura durante
el proceso de almacenamiento o por un
proceso de descongelación inadecuado.
• Hay que tener en cuenta que este exceso
de líquido es in medio muy favorable para
el crecimiento de microorganismos, lo que
Figura 109. Características en la carne.
puede hace al producto inseguro desde el
punto de vistas del consumo.
• La ternura: la ternura está marcada por factores como son la edad y el sexo del animal, los
animales más viejos tendrán una carne menos tierna, sin embargo, una vez que el animal ha sido
sacrificado, una de las características que incide más positivamente en la ternura de la carne es
el envejecimiento post-mortem.
1.16. Características organolépticas en pollo:
Es de color blanco, aunque puede presentar

una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que
significa que ha sido alimentado con maíz. Un
buen ejemplar de pollo fresco debe presentar
las patas de un color amarillo claro, con escamas
pequeñas y la piel no debe estar pegajosa, será
bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin
pechuga ancha y rolliza, el ojo brillante y poco
hundido en la órbita.
La presencia de reflejos violetas o verdosos en

la carne, el oscurecimiento del extremo de las
alas, así como la decoración verdosa alrededor Figura 110. Características organolépticas del pollo.
del cuello, son síntomas de que la carne no es
muy fresca.
Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en función del sexo y la edad del ejemplar.
• Apariencia: las 23 muestras analizadas no presentaron hemorragias, hematomas rasguños

huesos dislocados o rotos, sin embargo, se observó un exudado en 7 muestras indicando una
apariencia viscosa.
La pechuga de pollo debe ser un producto libre de residuos químicos, material fecal, plumas o
traumatismos tales como hematomas, manchas y ulceras; sin residuos de huesos ni quemaduras
por el frio, de color rosa pálido, textura firme y olor característico a pollo fresco.
• Color: se determinó el color de la pechuga,

teniendo en cuenta la siguiente escala de
color rosa intenso, rosa pálido, rosa muy
pálido, amarillo intenso, amarillo pálido y
amarillo muy pálido.
• Apariencia: se observó y registro la
presencia de hemorragias, hematomas,
rasguños huesos dislocados o rotos.
• PH: el almacenamiento y refrigeración
fueron inadecuados, lo que se reflejó en su
color, sin embargo, en comparación con la
Figura 111. Diferentes piezas de pollo.
acidez, esas muestras obtuvieron calores
normales, que indican un proceso de
glucolisis anaeróbica normal, cabe destacar que ninguna de las muestras reporte un pH menor
de 5.4, que indicara indicaría una carne pálida blanda y exudativa.
• Acidez: según los datos obtenidos el 78.26% del total de muestras analizadas tuvo un porcentaje
de acidez entre 0.34 y 0.58 y el 21.74% mostro una acidez entre 0.58 y 1.46, estas características
afectan el color de la carne, para quien la velocidad y el grado de acidificación de los músculos
después del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez, la consistencia y el grado de
pérdidas de fluidos por exudación, esto determinado por una mayor desnaturalización de las
proteínas miofibrilares20 y sarcoplasmicas21 solubles.
20 Miofibrilares: una estructura contráctil que se encuentra dentro del citoplasma de los miocitos del tejido muscular y les da la propiedad de
contracción.
21 Sarcoplasmaicas: es el principal almacén de calcio intracelular en el músculo estriado y participa de forma importante en la regulación del proceso
acoplamiento–excitación–contracción.
UNIDAD III: CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE PRODUCTOS CULINARIOS

EN PANADERÍA
1. Métodos envasado y conservación de panadería
El envasado es un método para conservar

alimentos consiste en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles
microrganismos presentes y sellarlos en tarros,
latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que
supone el clostridium22 botulinum (causante
del botulismo) y otros agentes patógenos, el
único método seguro de envasar la mayoría de
los alimentos es bajo condiciones de presión y
temperaturas altas, normalmente de unos 116-
121° C, los alimentos que deben ser envasados
Figura 112. Métodos de empaque y conservación al vacío.
a presión incluyen la mayoría de verduras,
carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos.
Los únicos alimentos que pueden envasarse
con seguridad en un baño de agua hirviendo (a
presión normal).
Últimas tendencias en el envasado entre los investigadores de los envases del futuro la máxima es
garantizar la seguridad y calidad del producto envasado incrementando, en la medida de lo posible,
su fecha de caducidad. Son muchas las investigaciones acerca de mejorar la conservación de los
alimentos envasados con nuevos tratamientos.
La principal forma de venta de los productos de panadería y pastelería por sus características de vida
útil, que es bastante corta, es a granel (sin envasar) en establecimientos tradicionales con vendedor.
En el caso de venta de pan en régimen de autoservicio (supermercados) es obligatorio su envasado,
utilizando bolsas de papel.
Sistemas más adecuados es el envasado en atmosfera modificada (atmosfera protectora), para lo cual
se utilizan generalmente envases de plástico termo sellado.
Principales métodos de envasado:

a) Envasado en atmosfera modificada: el envasado en atmosfera
modificada, también llamada atmosfera protectora. Consiste en
sustituir la atmosfera que rodea al alimento por una mezcla de
gases adecuada, que permitan controlar las reacciones enzimáticas
y microbianas, ralentizando la degradación de los alimentos y
aumentando su tiempo de vida útil.
Figura 113. Envasado en atmosfera
modificada.
22 Clostridium: es una bacteria que puede causar diarrea y afecciones intestinales más serias, como la colitis.
Unidad III: Conservación y envasado de Productos Culinarios en Panadería
b) Envasado aséptico: consiste en un sistema de envasado

que funciona en condiciones estériles, se realiza en máquinas
herméticas, selladas y equipadas con sistema de esterilización para
el envasado antes del llenado, utilizando peróxido de hidrogeno
que se distribuye a través de una corriente de aire caliente, creando
así una atmosfera libre de bacterias en la sección de llenado.
Figura 114. Envasado aséptico.
c) Envasado activo: tiene como objetivo mejorar la seguridad

alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar
su vida útil.
La diversidad de envases activos responde a la creciente necesidad

de la industria de envase alimentario de encontrar soluciones a los
problemas más habituales que se presentan en el envasado de Figura 115. Envasado activo.
productos frescos.
Tabla 6. Acciones para envases de productos
Producto Acciones
Liquido asépticos Evitan la oxidación
Comidas preparadas Permiten el calentado en microondas
Productos de panadería Evitan crecimiento de mohos
Carne congelada Retienen el color
Productos secos Evitan la oxidación e hidratación
Productos que respiran Retrasan la maduración, controlan la temperatura
y evitan el crecimiento de hongos
1.1. Técnicas de envasado de productos culinarios

El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para
conservar los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar
el uso de aditivos. En base a cumplir diversas funciones de gran
importancia.
• Conservar los alimentos.
• Protegerlos del deterioro químico y físico.
• Proporcionar un medio práctico para informar a los
consumidores sobre los productos.
• Preservar la forma y la textura del alimento que contiene. Figura 116. Envasado de productos.
• Evitar que se pierda sabor o aroma.
• Prolongar el tiempo de almacenamiento.

• Regular el contenido o humedad del alimento.
• Conservar la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones
en los que se envasan los productos lácteos evitan que se pierda riboboflavia23 una vitamina
fotosensible, por exposición del producto a la luz solar.
Técnicas de envasado:
Tradicional: principal objetivo es preservar el

producto del exterior evitando contaminaciones
cruzadas, con otros alimentos, manipuladores o
el ambiente.
Al vacío: de forma muy general, esta técnica

consiste en la eliminación del aire que rodea
al alimento, reduciendo por tanta degradación
del alimento por parte del oxígeno, así
como dificultando el crecimiento de muchos
microorganismos. Es uno de los métodos que se
emplea para envasar productos como el cada,
arroz o las especies. Figura 117. Técnica de envasado tradicional.
1) Atmosferas modificadas: en este método

también se sustituye el aire que envuelve al
alimento por un gas concreto o una mezcla de
gases, solo que, en este caso, la composición
de gases se ajusta generalmente en el momento
de envasar el alimento y posteriormente
dependiendo del tipo de alimento y del material
del envase (si es permeable), esa composición
se ira modificando con el tiempo. Se utilizan
principalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno
y dióxido de carbono), que producen un efecto
individual o combinado para mantener la calidad
Figura 118. Técnica de envasado al vacío.
de los alimentos.
Los sistemas más utilizados actualmente para el envasado de alimentos son el envasado al vació y
en atmosfera modificada, adecuados para alimentos ricos en grasas puestos que evitan que estas se
rancien reduciendo su exposición al oxígeno.
En cuanto al material de envasado, la selección del material adecuado dependerá; del producto de
que se trate, de la temperatura recomendada para almacenar el alimento, la humedad relativa del
envase y el efecto de la luz en su contenido. Entre otros factores.
23Riboboflavia: es un tipo de vitamina B. Es hidrosoluble, lo cual significa que no se almacena en el cuerpo. Las vitaminas hidrosolubles se
disuelven en agua
Nuevas técnicas de envasado:
En el área de envases se está produciendo

desarrollos innovadores, por la demanda de
alimentos cada vez más seguros nutritivos,
duraderos y de alta calidad. Paralelo a este
desarrollo, se están llevando a cabo gran
cantidad de estudios sobre nuevos materiales de
envasad, centrados principalmente en el análisis
de las posibles interacciones entre alimentos y
materiales de envasado. Además, debido a la
creciente sensibilización con el medio ambiente,
también se está evolucionando en el estudio
del impacto medioambiental de los diferentes
envases.
Figura 119. Técnica de envasado atmosfera modificada.
Las áreas de evolución del campo de los

envases de alimentos, se dirigen a:
Desarrollo de nuevas técnicas de envasado
Utilización de nuevos gases o materiales de

envasado.
Nuevas técnicas de conservación de alimentos

(irradiación, tratamientos no térmicos como altas
presiones, pulsos de luz, entre otros).
Innovación en el diseño de envases debido a

la diversidad de productos en el mercado (por
ejemplos envases reutilizables para otros usos).
Figura 120. Nuevas técnicas de envasado.
1.2. Utensilios, recipientes, envases o equipos
El envasado es una etapa fundamental en el proceso de elaboración, sus funciones básicas son
proteger el producto, facilitar su transporte y ayudar a diferenciarlo de otros artículos.
De forma general, se considera envase al recipiente que contienen el producto y que además está en
contacto con él mientras que el embalaje es el recipiente que contiene a los productos envasados,
todos los envases y embalajes que se utilicen deben ser aptos para la industria alimentaria, los
envases suelen estar fabricados con materiales plásticos, mientras que el material más extendido
para los embalajes es el cartón.
Características de un buen envase son las

siguientes:
a. Capacidad de contener el producto.

b. Permitir su identificación.
c. Capacidad de proteger el producto.
d. Adecuado a las necesidades del conocido
en términos de tamaño, ergonomía, calidad
entre otros.
e. Ajustar a las unidades de carga y distribución
del producto, y en particular, a las líneas de
envasado automático.
f. Cumplimiento de las legislaciones vigentes.
g. Precio adecuando a la oferta comercial que
se quiere hacer del producto.
h. Resistente a las manipulaciones, transporte
y distribución comercial.
Figura 121. Equipos de empaque al vacío.
Tipos de envasado.
Envasado de pan: el pan es uno de los productos

de mayor consumo. Hay diferentes métodos de
envasado y se diferencian dependiendo del
punto de venta, la venta tradicional donde no
suele envasar el embolsado para lineal en una
gran superficie, la protección con gas inerte
para panes especiales para hornear en casa,
panes pre-cocidos o panes para celiacos, el
plastificado garantiza que el producto mantenga
sus propiedades durante más tiempo. Figura 122. Envase de pan.
Envasado de chocolatería: el envasado de

chocolates y sus productos forman parte de
la presentación final, y puede ser en unidades
o en cajas, tabletas y bombones, hay múltiples
sistemas, aunque las principales son el embolsado
flow-pack unitario de tabletas o bombones y el
retractilado y protección de cajas.
Envasado de chocolatería: el envasado en cajas

plástico en este sector es uno de los sistemas
más utilizados con dos funciones principales; la
mejora de la conservación y una presentación
que refuerza la calidad del producto. Figura 123. Envase de chocolatería.
Tabla 7. Proceso de envasado de productos.
Flow-pack
Congelado
Envuelto
Pan
Pre-cocido. Retractilado.
Molde. Bolsa.
Bollería Flow- pack o bolsa.
Congelada. Bolsa.
Envase rígido.
Pastelería Envase rígido. Congeladas-bolsas.
Bases.
Frescas.
Equipos y maquinaria
Los equipos y maquinaria que se utilizan habitualmente para el envasado son los siguientes:
a)Envasadoras de vacío o campana: en las pastelerías hay un sinfín de productos perecederos que
son necesarios para suministrar toda la oferta gastronómica de nuestro establecimiento, este sistema
nos permitirá prolongar su conservación de las materias primas e incrementar su rentabilidad.
La envasadora al vacío consiste en una cámara

que cierra herméticamente y de la que se extrae
el aire atmosférico, se produce el sellado de la
bolsa y dejar de entrar aire a toda la cámara, se
puede inyectar gas dentro de la bolsa, mediante
boquillas situadas en uno o varios de los laterales
de la cámara.
Son muy recomendables y utilizadas en nuestro

sector para bajas producciones y envases de
poco valor añadido, en elaboraciones básicas
como cremas, masas, entre otras.
Figura 124. Envase de chocolatería.

Existen gran variedad de envasadoras de vacío, en función de las dimensiones de la cámara y de
la longitud de las barras de soldaduras. Son equipos muy lentos, por lo que no pueden realizar 2-3
envasado por minutos.
Los materiales de envasado deben ser resistentes y de composición adecuada, de viendo estar
autorizados para entrar en contacto con el alimento.
Precauciones para el envasado al vacío:

Evitar el envasado de productos en caliente: el calor es un gran enemigo del vacío, por lo que se
bebe refrigerar e incluso congelar (productos líquidos) para realizar un buen envasado.
• Los alimentos, antes de acondicionarse al
vacío deben estar fisiológicamente muertos,
como en el caso de marisco.
• Los alimentos no deben tener partes
cortantes o punzantes.
• No envasar productos delicados, con textura
blanda, como las fresas o con textura muy
crujientes, como patatas o galletas, que se
destrozaran al envasarse.
Figura 125. Precauciones al empacar al vacío.
Envasado en atmosfera modificada: es un tipo de envasado donde se extrae el aire del envase y a
continuación se introduce una atmosfera creada artificialmente.
Las características de la atmosfera modificada:
• Incrementa su tiempo de vida, mediante

el control que ejercen los gases sobre el
crecimiento microbiano.
• Reduce la perdida de color, olor y sabor.
• Evita el enranciado causado por mohos y
otros organismos anaeróbicos24 .
Figura 126. Atmosfera modificada.
Envasado al vacío de bandejas Gastronorm: el uso de recipientes gastrónomo está muy extendido
en cocina y se está introduciendo tanto en pastelería como en panadería. Siendo el envasado al
vacío una práctica muy generalizada en la restauración, la pastelería y en las colectividades, envasar
en bandejas gastronorm ofrece múltiples ventajas frente al envasado tradicional en bolsas en vacío
o en atmosfera modificada.
• Admite por su tamaño mayor cantidad de
alimentos que las bolsas o barquetas
• Es el envasado más adecuado para
productos que podrían aplastarse o de
deformarse en bolsas de vacío, ensaladas,
masas, salsas, galletas o bollería.
• Mejora el almacenaje y transporte de los
alimentos.
Figura 127. Modelo de envasadora al vacío.
24 Anaeróbicos: es un ejercicio físico el cual no necesita implícitamente de la respiración para poder realizarse (es necesaria una respiración rápida).
Selladoras de barquetas: está compuesta por una

cámara o molde que cierra herméticamente. Consta de
dos partes: en una se colocan las barquetas preformadas,
previamente cargadas con productos y en otra parte
donde circula una lámina de film que defiende y se une
a la parte inferior del molde. Posteriormente, se realiza
el vacío, la inyección de gas, el sellado y el corte de film
superior de tapa, siempre flexible.
Figura 128. Modelo de selladora de barquetas.

Envasadoras verticales: existen diferentes tipos, pero su
funcionamiento es semejante en todos los casos. Se trata
de máquinas muy rápidas y de elevados rendimientos.
El funcionamiento consiste en el sellado de una lámina
de film, que se guían a través del tubo de formado, este
tubo actúa como una caja formadora. Y los dos bordes
del film se sueldan.
El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas

formadas a traces de un tubo concéntrico a continuación
se realiza el vacío y la modificación de atmosfera y
finalmente se produce el sellado superior, siendo la base Figura 129. Modelo envasadora vertical.
de la siguiente bolsa.
1.3. Operaciones para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios
Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que puedan
contaminarlos y alterar sus características originales (olor, sabor, aspectos).
Conservación por frio
a) Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas

temperaturas sin que llegue a congelarse 2-8°c a esta temperatura
los microorganismos se multiplicaran muy lentamente.
b) Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas

inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido (18°c
o menos) este proceso provoca que parte del agua del alimento se
convierta en hielo de este modo los microorganismos existentes
previos a la congelación no crecen, pero tampoco mueren en
este proceso es importante que la congelación se produzca en el
menor tiempo posible para que las características originales del
producto no se vean afectadas.
c) Ultra congelación: consiste en someter el alimento a una Figura 130. Modelo de flow- pack.
temperatura entre -35 y -150°C de nuevo durante un breve periodo
de tiempo.
d) La congelación y la Ultra congelación: son

los procesos de conservación alimentaria que
menos alteraciones provocan en el alimento
especialmente la Ultra congelación, puesto que
los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son más pequeños y no llegan a lesionar
los tejidos del alimento.
Figura 131. Conservaciones en frio.
Conservación por calor:
Los métodos de conservación mediante calor

son los siguientes.
a) Pasteurización: consiste en someter al alimento
a temperaturas cercanas a 80°C, así destruimos
bastantes microorganismos, pero no todos por
ello es importante que después de pasteurizar se
conserven estos alimentos en refrigeración para
mantener a los microorganismos que puedan
quedar a raya la vida útil del alimento es baja Figura 132. Conservaciones en congelación.
ejemplo leche pasteurizada.
b) Cocción: hacer que un alimento llegue a
ebullición o cocción supone que está a unos
100°C, este método eliminamos gran parte de los
microrganismos, pero no sus esporas, cuando
cocemos un alimento no solo lo hacemos con
el fin de eliminar las bacterias, sino que también
modificaremos sus propiedades, haciendo
el alimento más digestible y más llamativo al
consumidor.
c) Esterilización: se somete al alimento a
Figura 133. Conservaciones en congelación.
temperaturas cercanas a 120°C así destruimos
todos los microrganismos que haya en el
alimento incluso sus esporas.
d) Uperizacion25 (UHT): es un sistema donde

aplicamos una alta temperatura muy poco
tiempo pero suficiente para eliminar todos
los microorganismos y sus esporas y hacer
que el alimento sufra lo menos posible por
este tratamiento térmico ejemplo: leche UHT
podemos guardarla fuera del frigorífico. Figura 134. Método esterilización.
25 Uperizacion: procedimiento que consiste en someter un alimento líquido, especialmente la leche, a una inyección de vapor a presión durante menos
de un segundo, hasta alcanzar los 150°C, con el fin de destruir los gérmenes y prolongar su conservación.
Conservación química:
La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el alimento

por ejemplo disminuyen el pH.
a) Salazón: adición de sal común para impedir el

crecimiento de microorganismos. El alimento que ha
sufrido proceso presenta modificaciones en el sabor,
el olor, el color y la consistencia. La adición de azúcar en
elevadas concentraciones permite proteger los alimentos
de microorganismos y por tanto aumenta el tiempo de
conservación, este proceso se efectúa en la realización de
leche condensada o mermeladas entre otros.
b) Curado: este método utiliza además de la sal común, sales

curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico este proceso
además de ayudar a la conservación a la protección frente
microorganismos nocivos, permite estabilizar el color rojo y Figura 135. Método salazón.
sonrosado de las carnes.
c) Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de

la combustión de materiales con bajo contenido en resinas
o aromas de humo este método dota de los alimentos de un
sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.
d) Acidificación: consiste en la reducción de pH del alimento,

impidiendo así el desarrollo de microorganismos se realiza
añadiendo sustancias acidas como el vinagre al alimento.
Figura 136. Método de curado.

Conservación mediante el uso de aditivos:
Consiste en la adición de aditivos, estos aditivos pueden ser
a) De origen natural : vinagre, aceite, sal,

azúcar, alcohol entre otros.
b) De origen industrial : esta es una de las

técnicas de conservación de alimentos más
utilizadas se utiliza con el objetivo único de
mejorar características del alimento como
alargar el tiempo de conservación mejorar el
sabor, el sabor, el color o la textura. No se utilizan
para enriquecer el alimento con nutrientes.
Presentación comercial del género y producto:

Una vez que el producto alimenticio es apto hay que protegerlo de posibles contaminaciones del
ambiente del manipulador de otros alimentos, por eso se envasan.
El envasado además para proteger el alimento también cumple otras funciones como; facilitar la
distribución y el uso o dosificación.
Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasaran están en
función del tipo de productos, pueden ser de plástico, vidrio, hojalata o aluminio, las características
de los envases que están en contacto directo con el alimento deben:
• Estar compuestos por materiales aptos para uso
alimentarios (que no sean tóxicos).
• Que mientras se almacene no pasen sustancias del
envase al alimento.
• Contener una etiqueta para dar información sobre el
producto al consumidor.
• Las etiquetas de los productos deben informarnos de
todo lo relacionado con el alimento que contiene y debe
hacerlo de forma clara y legible.
Figura 137. Productos con envase
• Denominación del producto el nombre o como lo comercial.
conocemos.
• Ingredientes que compone este producto, se colocan en orden descendente de lo que más hay
a lo que menos hay.
• Grado alcohólico si se posee alcohol.
• Peso o unidades en función de cómo se comercialice, se indicará la cantidad neta y bruta en
caso de contener líquido.
• Instrucciones sobre cómo conservar los alimentos, pueden dar 3 casos.
○ Conservarse en lugar fresco y seco.
○ Conservarse en refrigeración.
○ Conservarse en congelación una vez descongelado no volver a congelar está prohibido
recogerla un producto que se ha descongelado ya una vez.
○ Fecha de caducidad o consumó preferente.
○ Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio.
○ Lote; código con el que podríamos rastrear ese producto en caso de haber problemas con él.
El lote es muy importante porque se relaciona con la trazabilidad o rastreabilidad de un producto,
entendemos por trazabilidad la capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su
origen hasta su venta al consumidor final, esto significa saber por dónde ha pasado el alimento en
todo momento y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo para no haya ninguna
enfermedad de transmisión alimentaria.
Hay que garantizar que el consumidor vera etiqueta, que esta no se modificara y que se venderán
productos sin etiquetas.
Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el re-etiquetar productos (se
considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos la fecha de caducidad).
GLOSARIO
A
Anaeróbicos: ............................................................................64
Autoliticas: ...............................................................................28
C
Chucrut: ....................................................................................20
Clostridium: ..............................................................................58
Cocción: ...................................................................................20
Cochambre: ............................................................................... 6
Cromatóforos: ......................................................................... 27
E
Ebullición: .................................................................................20
Espermatoforos: ...............................................................................37
H
Hipoclorito: ........................................................................................ 19
I
Inocuidad: ................................................................................... 1
L
Los octópodos: ........................................................................36
M
Microorganismos: ...................................................................15
Miofibrilares: ............................................................................ 57
Mioglobina: ..............................................................................55
Mise en place: ...........................................................................13
Moho: ......................................................................................... 11
Método físico: ...........................................................................14
P
Peregrines: ............................................................................... 33
R
Riboboflavia: ............................................................................60
S
Sarcoplasmaicas: .................................................................... 57
Seguridad alimentaria:.......................................................................1
Semalparos: ............................................................................. 37
Susceptible: ..............................................................................10
U
Uperizacion: .............................................................................66
ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS
Tablas
Tabla 1. Ficha técnica de panadería................................................................................................................................................................................18
Tabla 2. Temperaturas del pulpo.................................................................................................................................................................................... 37
Tabla 3. Modelo de ficha técnica....................................................................................................................................................................................39
Tabla 4. Clasificación de carnes según su origen, color y categoría....................................................................................................................40
Tabla 5. Modelo de ficha técnica....................................................................................................................................................................................46
Tabla 6. Acciones para envases de productos...........................................................................................................................................................59
Tabla 7. Proceso de envasado de productos..............................................................................................................................................................63
Figuras
Figura 1. Variedad de vegetales en crudo...................................................................................................................................................................... 1
Figura 2. Lavado de manos antes, durante y después de manipular un alimento.............................................................................................. 1
Figura 3. Protección adecuada, para el proceso de manipulación de alimentos............................................................................................... 2
Figura 4. Modelo de planificación y organización de una panadería..................................................................................................................... 2
Figura 5. Procesos en la planificación de panadería.................................................................................................................................................. 3
Figura 6. Ejemplo de buena organización en la panadería...................................................................................................................................... 3
Figura 7. Buen funcionamiento de una panadería organizada................................................................................................................................. 4
Figura 8. Organización en cocina marcha a delante.................................................................................................................................................. 4
Figura 9. Ejemplo de organigrama en pastelería......................................................................................................................................................... 4
Figura 10. Área de elaboración de panadería............................................................................................................................................................... 5
Figura 11. Área caliente de elaboración.......................................................................................................................................................................... 5
Figura 12. Área fría de elaboración.................................................................................................................................................................................. 5
Figura 13. Área de limpieza................................................................................................................................................................................................ 6
Figura 14. Área de entrega................................................................................................................................................................................................. 6
Figura 15. Área comedor del personal............................................................................................................................................................................ 6
Figura 16. Manteniendo la higiene de los alimentos................................................................................................................................................... 7
Figura 17. Uniforme correcto para panadería................................................................................................................................................................ 8
Figura 18. Materias primas en frutas y verduras........................................................................................................................................................... 8
Figura 19. Descarga de frutas y verduras....................................................................................................................................................................... 9
Figura 20. Inspección y verificación de mercadería................................................................................................................................................... 9
Figura 21. Alimentos en perfecto estado........................................................................................................................................................................ 9
Figura 22. Productos en el área de almacenamiento en frio................................................................................................................................... 9
Figura 24. Estanterías en cuarto frio de lácteos..........................................................................................................................................................10
Figura 23. Actividades de ordeño de leche.................................................................................................................................................................10
Figura 25. Derivados de la leche....................................................................................................................................................................................10
Figura 26. El huevo y su composición............................................................................................................................................................................11
Figura 27. Composiciones del huevo, características en base a su apariencia..................................................................................................11
Figura 28. Alimentos que contienen huevo..................................................................................................................................................................11
Figura 29. Alimentos que contienen huevo. ...............................................................................................................................................................12
Figura 30. Variedades de embutidos. ...........................................................................................................................................................................12
Figura 31. Embutidos y sus características....................................................................................................................................................................12
Figura 32. Ejemplo de mise en place.............................................................................................................................................................................13
Figura 33. Aplicando mise en place en el área de trabajo.......................................................................................................................................13
Figura 34. Práctica de elaboración de productos en el área de cocina...............................................................................................................13
Figura 35. Batería de cocina.............................................................................................................................................................................................14
Figura 36. Lavado de sartenes........................................................................................................................................................................................14
Figura 37. Limpieza profunda área de cochambre.....................................................................................................................................................15
Figura 38. Limpieza del área de cocina.........................................................................................................................................................................15
Figura 39. Limpiezas de cocina.......................................................................................................................................................................................15
Figura 40. Limpieza de área de cocina..........................................................................................................................................................................16
Figura 41. Cocina impecable. ...........................................................................................................................................................................................16

Figura 42. Cubos de basura para reciclaje...................................................................................................................................................................16
Figura 43. Verificaciones de ficha técnica.................................................................................................................................................................... 17
Figura 44. Variedades de frutas y verduras..................................................................................................................................................................18
Figura 45. Lavado de frutas y vegetales.......................................................................................................................................................................19
Figura 46. Lavado de vegetales......................................................................................................................................................................................19
Figura 47. Técnica de escaldado de vegetales...........................................................................................................................................................20
Figura 48. Técnica de blanqueado de vegetales.......................................................................................................................................................20
Figura 49. Fermentado de frutas y vegetales.............................................................................................................................................................20
Figura 50. Corte mirepoix en vegetales.......................................................................................................................................................................24
Figura 51. Técnica corte juliana.......................................................................................................................................................................................24
Figura 52. Técnica de corte en chifonade...................................................................................................................................................................25
Figura 53. Técnica corte filetes o láminas....................................................................................................................................................................25
Figura 54. Técnica corte brunoise..................................................................................................................................................................................25
Figura 55. Características del pulpo..............................................................................................................................................................................27
Figura 57. Higiene y manipulación del calmaron.......................................................................................................................................................28
Figura 58. Puesta a punto en mariscos........................................................................................................................................................................28
Figura 59. Limpieza y desinfección del área de trabajo..........................................................................................................................................29
Figura 60. . Pulpos manteniendo la cadena de frio..................................................................................................................................................29
Figura 61. Limpieza del ojo de la cereza del pulpo...................................................................................................................................................30
Figura 62. Características del camarón........................................................................................................................................................................30
Figura 63. Retiro del tracto intestinal.............................................................................................................................................................................31
Figura 64. Desconchado del camarón...........................................................................................................................................................................31
Figura 65. . Limpieza del camarón..................................................................................................................................................................................31
Figura 66. Técnica de cocinado del pulpo...................................................................................................................................................................32
Figura 67. Pulpo con la técnica a de susto..................................................................................................................................................................32
Figura 68. Proceso de cocción del pulpo....................................................................................................................................................................32
Figura 69. Anatomías de los camarones......................................................................................................................................................................33
Figura 70. Camarones crudos y congelados..............................................................................................................................................................33
Figura 71. Camarones en crudo......................................................................................................................................................................................33
Figura 72. Camarones con la técnica escalfados......................................................................................................................................................34
Figura 73. Camarones con técnica de salteado.........................................................................................................................................................34
Figura 74. Camarones con técnica de cocción a la parrilla....................................................................................................................................35
Figura 75. Camarones con la técnica de empanizado.............................................................................................................................................35
Figura 77. El pulpo alimentándose.................................................................................................................................................................................36
Figura 78. Reproducción del pulpo................................................................................................................................................................................ 37
Figura 79. Características de camarón.........................................................................................................................................................................38
Figura 80. Tipos de camarón..........................................................................................................................................................................................38
Figura 81. Características de la anatomía del camarón............................................................................................................................................39
Figura 82. Cortes de carnes.............................................................................................................................................................................................41
Figura 83. Variedades de cortes de carne pollo, cerdo, res....................................................................................................................................41
Figura 84. Carnes blancas y blandas............................................................................................................................................................................42
Figura 85. Mise place en carnes y aves.......................................................................................................................................................................43
Figura 86. Instalaciones idóneas en el área de cocina...........................................................................................................................................43
Figura 87. Limpieza de las áreas de producción de alimentos..............................................................................................................................44
Figura 88. Materia prima en aves...................................................................................................................................................................................45
Figura 89. Materia prima en carnes de res..................................................................................................................................................................45
Figura 90. Corte de carne caracú.................................................................................................................................................................................. 47
Figura 91. Corte de carne caracú................................................................................................................................................................................... 47
Figura 92. Quitando excedente de grasa de la carne..............................................................................................................................................48
Figura 93. Corte medallón...............................................................................................................................................................................................49
Figura 94. Proceso de la técnica Mise place en carnes y aves.............................................................................................................................49
Figura 95. Cortes de carnes............................................................................................................................................................................................49
Figura 96. Fraccionado de pierna y muslo..................................................................................................................................................................50

Figura 97. Pechugas de pollo...........................................................................................................................................................................................51
Figura 98. Piernas de pollo...............................................................................................................................................................................................51
Figura 99. Piernas de pollo...............................................................................................................................................................................................51
Figura 100. . Término inglés.............................................................................................................................................................................................52
Figura 101. Término medio rojo.......................................................................................................................................................................................52
Figura 102. Término medio...............................................................................................................................................................................................53
Figura 103. Término tres cuartos....................................................................................................................................................................................53
Figura 104. Término tres cuartos....................................................................................................................................................................................53
Figura 105. Estofado de pollo..........................................................................................................................................................................................54
Figura 106. Braceado de pollo........................................................................................................................................................................................54
Figura 107. Gratinada de pollo.........................................................................................................................................................................................55
Figura 108. Características organolépticas de la carne...........................................................................................................................................55
Figura 109. Características en la carne.........................................................................................................................................................................56
Figura 110. Características organolépticas del pollo.................................................................................................................................................56
Figura 111. Diferentes piezas de pollo............................................................................................................................................................................57
Figura 112. Métodos de empaque y conservación al vacío.....................................................................................................................................58
Figura 113. Envasado en atmosfera modificada..........................................................................................................................................................58
Figura 114. Envasado aséptico.......................................................................................................................................................................................59
Figura 115. Envasado activo.............................................................................................................................................................................................59
Figura 116. Envasado de productos...............................................................................................................................................................................59
Figura 117. Técnica de envasado tradicional............................................................................................................................................................... 60
Figura 118. Técnica de envasado al vacío.................................................................................................................................................................... 60
Figura 119. Técnica de envasado atmosfera modificada...........................................................................................................................................61
Figura 120. Nuevas técnicas de envasado...................................................................................................................................................................61
Figura 121. Equipos de empaque al vacío....................................................................................................................................................................62
Figura 122. Envase de pan...............................................................................................................................................................................................62
Figura 123. Envase de chocolatería...............................................................................................................................................................................62
Figura 124. Envase de chocolatería...............................................................................................................................................................................63
Figura 125. Precauciones al empacar al vacío............................................................................................................................................................64
Figura 126. Atmosfera modificada..................................................................................................................................................................................64
Figura 127. Modelo de envasadora al vacío................................................................................................................................................................64
Figura 128. Modelo de selladora de barquetas..........................................................................................................................................................65
Figura 129. Modelo envasadora vertical.......................................................................................................................................................................65
Figura 130. Modelo de flow- pack..................................................................................................................................................................................65
Figura 131. Conservaciones en frio.................................................................................................................................................................................66
Figura 132. Conservaciones en congelación..............................................................................................................................................................66
Figura 133. Conservaciones en congelación..............................................................................................................................................................66
Figura 134. Método esterilización...................................................................................................................................................................................66
Figura 135. Método salazón.............................................................................................................................................................................................67
Figura 136. Método de curado........................................................................................................................................................................................67
Figura 137. Productos con envase comercial..............................................................................................................................................................68
BIBLIOGRAFÍA
• https://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
• https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-
documentos/BUENAS_PRxCTICAS_HIGIxNICAS.pdf
• http://www.ayto-pinto.es/documents/20912/367c126c-aae4-469e-9563-3ae573184f51
• https://www.masuniformes.com/blog/ropa-de-hosteleria
• https://es.slideshare.net/ManoloGonzalez4/recepcion-organizacion-y-control-de-materias-primas
• http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf
• https://www.assal.gov.ar/saludableyseguro/02/manipulacion-alimentos-mayor-riesgo.html
• file:///C:/Users/Dell/Downloads/CXP_057s%20(1).pdf
• https://blog.imberacooling.com/temperaturas-idoneas-de-refrigeracion-para-la-conservacion-de-lacteos
• https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/54f45552-03cd-4528-a6ce-708fa85d99e9/Sausages___Food_
Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
• https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/hojasinformativas/preparacion-de-las-carnes/los-
embutidos/lost-embutidos
• http://cocinavictorocando.blogspot.com/2016/11/puesta-punto-del-local-de-trabajo-en-la.html
• file:///C:/Users/Dell/Desktop/manual%20fao.pdf
• https://www.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos-2014.pdf
• https://10ficha.com/tecnica/
• http://ikastaroak.ulhi.net/edu/es/COC/PREE/PREE02/es_COC_PREE02_Contenidos/singlepage_index.html
• https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/saber-comprar/comprar-fruta/beneficios-3101
• https://laopinion.com/2014/01/07/las-verduras-verdes-y-sus-beneficios/
• http://www.sld.cu/sitios/pdguanabo/temas.php?idv=10516
• https://www.academia.edu/11647949/Organigramas_micro_empresa_panader%C3%ADa
• https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/hablemos-sobre-cortes-basicos-de-vegetales-y-
frutas-cuales-son
• https://saia.es/higiene-las-verduras-claves-para-manipularlas-con-seguridad/
• http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=7&giro=1&ins=209
• http://eimaformacion.com/que-caracteristicas-hacen-al-pulpo-tan-especial/
• irectoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-limpiar-y-preparar-pulpos-y-calamares-ii
• https://es.food-of-dream.com/publication/12664/
• https://bo.declic13.org/1038-how-to-peel-fresh-and-frozen-shrimp.html
• https://es.lovetoknow.com/cocina/recetas-de-plato-fuerte/como-cocinar-camaron-crudo-congelado
• https://www.bioenciclopedia.com/camaron/
• https://www.bioenciclopedia.com/pulpo/
• https://www.pescaderiascorunesas.es/mariscos/camaron
• https://hablemosdepeces.com/camaron/
• https://es.slideshare.net/agantov/tecnicas-culinarias-procesamiento-de-carnes-aves-y-pescados-augustoatosihp
• https://es.slideshare.net/palomacano5/tipos-de-cortes-de-carnes-y-caractersticas-organolepticas
• http://paolasalascocina.blogspot.com/2013/02/cortes-de-carne-de-rescerdoavespescados.html
• https://es.slideshare.net/ChefPool1/identificacion-de-carnes
• https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0d924688-b15d-490e-87ba-fad5b9d87727/Water_in_Meat___Poultry_
SP.pdf?MOD=AJPERES
• https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_roja
• https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771914.pdf
• http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s16.pdf
• https://www.contextoganadero.com/blog/manejo-de-materias-primas-en-las-plantas-de-produccion-de-carne
• https://www.eluniversal.com.mx/menu/conoce-los-tipos-de-coccion-de-la-carne
INATEC
Tecnológico Nacional
Primera Edición, JUNIO 2020

www.tecnacional.edu.ni
Tel: 2253-8888

Manual Tecnicas de Conservacion y Manipulacion de Alimentos en Panaderia 30 6 B4vo0ca

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Tecnicas de Conservacion y Manipulacion de Alimentos en Panaderia 30 6 B4vo0ca

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INATEC

MANUAL DEL ESTUDIANTE

NIVEL DE FORMACIÓN Y ESPECIALIDAD

Se autoriza la reproducción y difusión del contenido de este manual para fines

El manual de “Técnicas de conservación y manipulación de alimentos de panadería” está dirigido a

El manual se encuentra estructurado en 3 unidades didácticas:

Unidad 1. Manipulación de frutas y vegetales en panadería.

El Estudiante para el desarrollo de las unidades.

Al finalizar la última unidad del manual, encontrará:

Técnico General en pastelería y panadería y así contribuir al desarrollo del país.

Te deseamos suerte, voluntad y ¡adelante!

UNIDAD I: MANIPULACIÓN EN FRUTAS Y VEGETALES EN PANADERIA.......................................................................1

UNIDAD I: MANIPULACIÓN EN FRUTAS Y VEGETALES EN PANADERIA

1. Elaboración de vegetales en crudo

La seguridad alimentaria1 es un conjunto de

El manipulador de los alimentos es una

Figura 2. Lavado de manos antes, durante y después de

a. Debe cumplir con las normas higiénicas

1.1. Modelos de organización de las panaderías

(1) Procesos de panadería

Modelos de organización de las panaderías en hotelería

• El buen funcionamiento del departamento

• Tener procesos de elaboración bien

(1) Modelos de organización y estructuras en una panadería

• Distribuidor de pastelería: pueden tener

Figura 8. Organización en cocina marcha a delante.

• La panadería tradicional: es aquel

• Las áreas de producción de alimentos:

• Área de limpieza: se puede entender como

• Área de entrega: donde se realizan la

Figura 14. Área de entrega.

• Área de comedor del personal: es la zona

Figura 15. Área comedor del personal.

2. Tipos de atuendos en panadería

2.1. Indicaciones para la manipular alimentos

• Optimo estado de salud: sin enfermedades

○ Antes de manipular los alimentos se bebe

La importancia de cuidar la higiene de nuestro

El uso del uniforme laboral adecuado en la cocina

Figura 16. Manteniendo la higiene de los alimentos.

• Gorro del panadero y pastelero: es un elemento

Figura 17. Uniforme correcto para

2.2. Aprovisionamiento de las materias primas

Se define definir como el proceso que asegura

Figura 18. Materias primas en frutas y verduras.

El proceso de recepción de alimentos consiste:

• Area de recibo de las materias primas: tanto el

2.3. Manipulación de lácteos, huevo y embutidos

La leche: reúne excelentes condiciones para la multiplicación de

Su manipulación, almacenamiento y transporte deben llevarse

La manipulación, el almacenamiento y el transporte adecuados

Las temperaturas idóneas para mantener la leche y sus

Figura 25. Derivados de la leche.

• Huevo: desde el instante de su compra debemos cuidar

○ Desechar los huevos con olores extraños, moho5 en la

Figura 27. Composiciones del

○ No dejar los huevos, ni los alimentos

Figura 28. Alimentos que contienen huevo.

• Conservar siempre en la heladera los

• Es importante igualmente, mantener la

Figura 30. Variedades de embutidos.

• Al consumirlos se aconseja sacarlos del

Figura 31. Embutidos y sus características.