DEFINICIONES FOGR01 Versión 01

LOS ALIMENTOS FOGR01 Versión 01

Sustancias o productos que al ser

ingeridos aportan al organismo, los
nutrientes necesarios para el
desarrollo de las funciones biológicas.
 MANIPULADOR DE FOGR01 Versión 01

ALIMENTOS
1. Contacto directo con producto

1. Contacto indirecto con el producto

EN TODA LA CADENA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS.
 FÁBRICA DE ALIMENTOS FOGR01 Versión 01

1. Operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas.

2. Fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.
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• ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD

PUBLICA: Alimento que en razón a sus características
de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, actividad acuosa (AW) y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
 INOCUIDAD
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Es la garantía que ningún producto

alimenticio causará daño al
consumidor.
ALIMENTO CONTAMINADO
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• Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en
su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

• Suponen un riesgo para la salud

consumidor.
 CONTAMINACIÓN DE LOS FOGR01 Versión 01

ALIMENTOS
FÍSICOS

BIOLÓGICOS
CONTAMINANTE

QUÍMICOS
CONTAMINACION FISICA
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 CONTAMINACION QUIMICA
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 Productos de limpieza y
desinfección.
 Medicamentos veterinarios. Ejm:
Nitrofuranos, tilosina, etc.
 Sobredosificación de Aditivos. Ejm:
Nitratos, nitritos, polifosfatos etc.
 CONTAMINACION QUIMICA
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 Metales pesados: mercurio, cadmio

(contaminación del ambiente y agua).

 Residuos de plaguicidas, herbicidas, etc.

CONTAMINACION BIOLOGICA
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• 1. Contaminación primaria:
Materias primas.

• 2. Contaminación secundaria:
Durante su Manipulación y
preparación.
CONTAMINACION BIOLOGICA
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• 3. Fuentes contaminación: Hombre,

Manipulador, Insectos, roedores y
aves (padecen y transmiten
enfermedades).
 ¿QUE SIGNIFICA?
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MICRO: proviene del idioma griego BIO: proviene del idioma griego
y significa “pequeño”. y significa Vida

MICROBIO Ó MICROORGANISMO: ser vivo, o un sistema biológico, que

solo puede visualizarse con el microscopio.
 MICROORGANISMOS
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Existen diferentes tipos de microorganismos que se clasifica así:

AGENTE
PATOGENICIDAD BENEFICIOS
BIOLOGICO
Infecciones,
Producción de yogurth,
BACTERIAS intoxicaciones,
Kumis
toxicoinfecciones
Fermentación de
LEVADURAS Diversas afecciones cerveza,
Vino, producción de pan
Producción de
HONGOS Maduración de quesos
micotoxinas

VIRUS Causan Enfermedades

PARASITOS Ocasionan Parasitosis

 SALMONELLA spp.
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• Carnes frescas y procesadas

• Leche y derivados lácteos
• Huevos y sus distintas preparaciones
• Productos precocidos
SALMONELLA spp.
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Portadores:
•Personas y animales
•Aves y animales para matadero
•Cáscaras de huevo
•Materia fecal de roedores
•Cucarachas

La Salmonella puede estar en

grandes cantidades, sin alterar el
olor o sabor del pollo.
 E. coli
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• Se encuentra en superficies mal

higienizadas (indicador de mala higiene)
• Ataca principalmente niños menores de 5
años y ancianos (Carnes rojas)
• Produce la llamada “diarrea de los viajeros”
 Campylobacter
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• Campylobacter jejuni es ahora una de

las principales causas de intoxicación
alimentaria
• La transmisión puede ocurrir por
contacto directo con alimentos o agua
contaminada, por contacto
interhumano o por contacto
con animales infectados
 Listeria monocytogenes
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• Listeriosis  Especialmente
alimentos procesados y/o listos
para el consumo

• Muy patógeno para

embarazadas  causa abortos
espontáneos

• Muy alta mortalidad (del 30% al

70% de probabilidad de muerte
en recién nacidos)
 CONDICIONES QUE
FAVORECEN SU CRECIMIENTO FOGR01 Versión 01

Como todo ser vivo necesitan aspectos básicos

para sobrevivir como:

• ALIMENTO

• AGUA (humedad)

• OXIGENO (Algunos no lo necesitan)

• TEMPERATURA
 RIESGO BIOLÓGICO
POLLO FOGR01 Versión 01

Crecimiento
Microbiano –
Salmonella spp.
 Enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) FOGR01 Versión 01

• Los efectos de las enfermedades transmitidas por los

alimentos pueden ser graves y mortales.

• Todo tipo de alimento puede ser responsable de las

ETA, sin embargo en los alimentos con un alto contenido
de proteínas se da un mayor desarrollo de bacterias.
Entre estos alimentos encontramos:
 Náuceas
Diarrea Deshidratación
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SINTOMAS
DE LAS Cólicos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Vómito
MUERTE
Dolor de cabeza
 ETA´s
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• CUCARACHAS
Portan microorganismos
patógenos tales como:
1. Salmonella
2. Hongos
3. Huevos de parásitos
4. virus
 ETA´s FOGR01 Versión 01

• Moscas: se alimenta de desechos y basura.

Propagan las bacterias por su boca, patas, pelo,
materia fecal y vómito.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
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Es la transferencia de
microorganismos infecciosos
(patógenos) desde alimentos
crudos o sin desinfectar, hacia los
que están listos para el consumo,
a través de su manipulación o del
contacto con utensilios
domésticos, superficies de trabajo
y trapos, dando como resultados
el consumo de alimentos
contaminados que pueden
provocar enfermedades
gastrointestinales.

Recetas_para_el_Desastre___Ca
rga_de_Carbohidratos_Contamin
ados_medium.mp4
Practicas Higiénicas y
Medidas de Protección
 PERSONAL MANIPULADOR
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1. Examen médico:
i. Examen físico.
ii. Pruebas de Laboratorio
 PERSONAL MANIPULADOR
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2. Empresa:
i. Separar al personal que
padezca una enfermedad
infecto-contagiosa
(Diarrea).
ii. Tomar medidas con el
personal que tenga:
Heridas y afecciones en la
piel
 PERSONAL MANIPULADOR
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Ejemplos:

iii. No presentar afecciones en la

piel, uñas (heridas, hongos)

iv. No tener infecciones

respiratorias, estomacales,
parásitos.
v. No tener conjuntivitis, rinitis.
PRESENTACION
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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3. Higiene del Personal:

i. Bañarse Todos los días

ii. Cepillarse los dientes
iii. Uñas cortas y limpias
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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iv. Afeitarse

v. Cabello corto o bien recogido

 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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4. Dotación:
i. Uniforme de color claro.
ii. Sin botones
iii. Bolsillos ubicados por debajo
de la cintura
iv. Usar calzado cerrado, de
material resistente e
impermeable y de tacón
bajo.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
FOGR01 Versión 01

v. Cofia
vi. Tapabocas
vii. Guantes
viii. Uniforme de seguridad.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
FOGR01 Versión 01

5. Planta
i. Evitar el uso de perfumes
y cremas de olor fuerte

ii. No maquillaje.

iii. No escupir.

iv. Uñas limpias, cortas, sin

esmalte.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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v. Sin Accesorios.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
FOGR01 Versión 01

vi. No cargue con usted bolígrafo,

lápices, peines, cigarrillos,
carnet, ganchos, etc.
vii. No fumar

viii. No comer e ingresar alimentos

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
Correcto lavado de manos FOGR01 Versión 01
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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6. Lavado de manos
 LIMPIEZA
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Recoger y Humedecer con Preparar

Desechar agua potable la Solución
Residuos superficie Detergente

Enjuagar con Aplicar Solución

Dejar Actuar
suficiente agua – Estregar

Lavar y
Verificar almacenar
implementos
PASOS PARA LA DESINFECCIÓN
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Aplicar
Verificar Tener lista la solución
Limpieza de solución sobre Dejar Actuar
la Superficie desinfectante superficie o
lugar
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS - POES FOGR01 Versión 01

• Conjunto de normas que establecen las

tareas de saneamiento necesarias para la
conservación de la higiene en el proceso
productivo de alimentos

• Preoperativos Vs. Operativos

POES Vs Operaciones Sanitarias
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Que está mal?
FOGR01 Versión 01
 FOGR01 Versión 01

Puede albergar
fuentes de
contaminación?
 Sistema de Drenaje
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No debe haber
acumulación de
suciedad que pueda
representar una
fuente de
contaminación.
Presencia de plagas.
FOGR01 Versión 01
Limpiezas especiales
FOGR01 Versión 01
 PARA TENER EN CUENTA
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Condiciones inadecuadas de equipos e instalaciones

Desprendimiento de pintura: formación de

Moho

Mal acabado de soldaduras: Formación de

biopelículas
 CONCLUSIONES
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• Somos manipuladores de alimentos y

es nuestro deber aplicar los principios
de higienes personal y en nuestro
trabajo.
• Somos responsables de garantizar la
inocuidad de los producto que
procesamos.
• Recuerden nosotros también somos
consumidores y merecemos lo mejor.
 FOGR01 Versión 01

PROGRAMA DE POLLO
www.fenavi.org
TEL: 321 12 12 Bogotá