Vibrio

cholerae
El genero Vibrio incluye
a los bacilos rectos o
curvos Gram-negativos.

udrui Es una bacteria

anaerobio facultativa, y
su metabolismo es
fermentativo.

Da positivo en las
pruebas de catalasa y
oxidasa.
Vibrio cholerae
El Vibrio cholerae es nativo de ambientes acuáticos dulces y salados, aguas tropicales,
subtropicales y templadas de todo el mundo.

La contaminación de los ambientes de producción de alimentos por las heces pueden

introducir el Vibrio cholerae toxigénico en los alimentos

Existen dos variedades de Vibrio cholerae potencialmente patógenas para los humanos.
Vibrio cholerae O1 y no O1, la primera responsable de la epidemia asiática o cólera,
mientras que el segundo infecta sólo a los humanos y otros primates causando una
enfermedad menos severa que el cólera.
Cólera
El cólera es el nombre de la infección por Vibrio cholerae, los
síntomas pueden variar desde una diarrea leve y acuosa a
una diarrea severa de aparición repentina, con periodos de
incubacion
desde las 6 horas hasta los 5 días.

Entre los síntomas que pueden ocurrir se hallan: calambres

abdominales, náuseas, vómito, deshidratación y shock e
inclusive la muerte cuando la pérdida de fluidos y de
electrolitos es muy severa

Solo se puede confirmar su presencia mediante el

aislamiento del organismo a partir de las heces diarreicas del
individuo afectado. La transmisión se debe principalmente
por ingesta de agua contaminada con heces, ingesta de
alimentos que hayan estado en contacto con agua
contaminada, así como falta de higiene.
 Contaminación por los alimentos

Dependiendo el tipo de alimento, la contaminación puede ocurrir:

● antes de la cosecha o recolección
● durante la preparación
● durante la preservación
● Ventas ambulantes

Puede ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas costera. además, el
consumo de mariscos crudos, semicrudos puede causar la enfermedad.
 HONGOS
Son organismos eucariotas del reino
Fungí, la mayoría de estructuras
filamentosas, y producen esporas
que son transportadas por aire, agua
o insectos.

De las 100mil a 200mil especies

conocidas, cerca de 300 conocidas
son patógenas para el hombre.

Los hongos patógenos pueden

existir como levaduras o como
mohos. las levaduras son
organismos unicelulares y mohos
son estructuras filamentosas
multicelulares
Levaduras
Se denomina levadura a cualquiera de los
organismos clasificados como hongos
microscópicos unicelulares, que son
importantes por su capacidad para realizar
descomposición mediante fermentación de
diversos compuestos orgánicos
produciendo distintas sustancias.
Son esenciales para muchos procesos
industriales en los que este implicada la
fermentación.
Desempeñan un importante papel en la
preparación de algunos quesos, en la
producción comercial de muchos ácidos
orgánicos, de ciertos fármacos y muchos
antibióticos.
Mohos
El moho es un hongo que se
encuentra tanto al aire libre como
en interiores, crece mejor en
condiciones cálidas, mojadas y
húmedas, y se propaga y
reproduce mediante esporas que
pueden sobrevivir condiciones
ambientales que no favorecen el
crecimiento normal del moho.
Cladosporium
Penicillium
Alternaria
Aspergillus
Mohos
beneficiosos
No todos los mohos son
perjudiciales ya que algunos
desarrollan un papel fundamental
en la producción de alimentos
como ciertos quesos, a los que
ayudan en el proceso de
maduración y curación. Estos
mohos aportan sabor y aroma a
ciertos alimentos como
los quesos roquefort, cabrales,
brie, camembert o gorgonzola
deben su sabor a una variedad
de Penicillium
Mohos
perjudiciales
Aparecen en forma de manchas verdes.
Muchos están provocados por Penicillium
digitatum que, en la cáscara de los cítricos,
aparecen con sus características esporas
verdeazuladas.

En el caso del que afecta al pan, Rhizopus

stolonifer, este se percibe porque aparecen
puntitos negros que se llaman esporangios,
es decir, cápsulas con esporas.

A medida que los mohos crecen, se forman

esporas, pequeñas partículas visibles que le
confieren el color verdoso, blanco o grisáceo
al alimento. Esto es sinónimo de que los
mohos han penetrado muy en el interior del
alimento y no son aptos para el consumo