MANIPULACION

DE ALIMENTOS

FACILITADOR: ING. KARINA ALTAMIRANDA

¿QUIÉNES MANIPULAN ALIMENTOS?
Manipulador de alimentos, es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea
como profesionales de la gastronomía, en casa, o como operarios de una planta de alimentos.
 CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria comprende desde el sitio de origen de las materias primas, hasta el
consumidor final, pasando por la preparación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y/o suministro de los productos
alimenticios. En cada una de estas etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en
las mismas condiciones de inocuidad y aptos para el momento de su consumo.

Por tanto el objetivo principal de la Higiene de los Alimentos es prevenir la contaminación de

los alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisión alimentaria.
CADENA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
PRODUCCION

PROCESAMIENTO

DISTRIBUCION

VENTAS
VENTAS MAYORISTAS
MINORISTA
S
CONSUMIDOR
 PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
DEFICIONES IMPORTANTES:

 PELIGRO: Un agente bilógico, químico o físico, presente en el

alimento, o bien la condición en que este se halla, que pueda causar un
efecto adverso para la salud.

 CONTAMINANTE: Cualquier agente bilógico o químico, materia

extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos
y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

 CONTAMINACION: La introducción o presencia de un contaminante

en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los

alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
 PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
DEFICIONES IMPORTANTES:

 BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH): Todas las practicas

referentes a las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.

 BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN (BPF): Conformidad

con los códigos de practicas, normas, reglamentos y leyes referentes a la
producción, manipulación, elaboración, etiquetado y comercialización,
cuyo fin es proteger a los consumidores de enfermedades, adulteración
de productos y fraudes.

 ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO: Cualquier alimento

(incluidas las bebidas) que se consuma en estado crudo o cualquier
alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra
manera, que se consuma normalmente sin ninguna manipulación.
 PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena, con
Buenas Practicas de Manufactura (BPM) o Buenas Practicas de
Fabricación (BPF) Y Buenas Practicas de Higiene (BPH).

Existen tres tipos de Peligros que pueden contaminar los alimentos y

provocar un riesgo para la salud pública:

1. Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en

los alimentos. Estos peligros son potencialmente capaces de
producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado.

2. Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de

toda la cadena alimentaria.
 PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
3. Peligros bilógicos: Incluye a las Bacterias, los Parásitos y los Virus.

El problema principal lo constituyen los microorganismos, que se definen como:

Seres vivos microscópicos que se encuentran en todas partes (agua, aire y tierra).
Según su tamaño, forma, modo de vida, podemos distinguir las bacterias,
levaduras, hongos, virus y parásitos, En general aquellos que tienen mayor
impacto en la inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus.
 ¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?
En todas partes:
AMBIENTE:
 En el aire, la tierra, y el viento.
 En los utensilios contaminados.
 En alimentos contaminados.
 En las aguas servidas.
 En las basuras y restos de comidas.
HUMANO Y ANIMALES:
 En la piel de animales y humanos.
 En las heridas infectadas.
 En los cabellos.
 En manos y uñas sucias.
 En la saliva de humanos y animales.
 En las deposiciones o excrementos
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

1. CONTAMINACION PRIMARIA:

Ocurre en el mismo proceso de producción

primaria de alimentos, Ej. Pesca, Cosecha,
faena, ordeñe, etc.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
3. CONTAMINACION CRUZADA:
2. CONTAMINACION DIRECTA: Se entiende como el paso de un peligro
Los contaminantes llegan al alimento por presente de un alimento a otro que se
medio de la persona que los manipula. Este encontraba inocuo, utilizando como vehículo
tipo de contaminación posiblemente es la superficies o utensilios que han estado en
forma mas simple y común de contaminación contacto con ambos alimentos sin la debida
de los alimentos, Ej. Cuando estornudamos limpieza y desinfección requerida.
sobre la comida.
 VIAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
 BASURA:
 VECTORES:
La basura en el lugar de
Los principales vectores que
preparación o
contaminan los alimentos son las
almacenamiento de los
aves, moscas, cucarachas, ratas o
alimentos representa un
ratones y hormigas. Estos
medio de cultivo ideal para
transportan microorganismos y
el desarrollo de los
contaminan los alimentos, por lo
microorganismos y la
tanto, es indispensable que en los
presencia de plagas.
lugares en que se manipulan
alimentos se cuente con un
programa de control de plagas.
 METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION POR CALOR: CONSERVACION POR ADITIVOS:

 ESTERILIZACION (120 °C)  VINAGRE

 PASTEURIZACION (100 °C)  ACEITE
 UPERIZACION (150 °C)  AZUCAR
 SAL
CONSERVACION POR FRIO:
CONSERVACION POR IRRADIACION:
 REFRIGERACION (0-5 °C)
 CONGELACION (-18 °C)  RADIACIONES, IONIZANTES.

CONSERVACION POR SUPRESION DE AGUA:

 LIOFILIZACION
 DESHIDRATACION
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:

1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones, muebles, ventanas)
están en óptimas condiciones.
2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.
3. Almacenar correctamente los alimentos.
4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.
5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y ventanas
abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.
6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.
7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajo, para ello se debe mantener el orden y la
limpieza en todo momento, inclusive en los sitios donde no se ven, Ej. detrás y por debajo de los
congeladores.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
¿Que se entiende por alimento contaminado?

Es aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en

cantidades superiores permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en las
normas reconocidas internacionalmente. También lo podíamos definir como aquel
alimento que contiene microorganismos como bacterias, hongos, levaduras,
parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Además de sustancias
extrañas (tierra, trozos de palo, pelos) o contaminantes químicos tales como
detergentes, insecticidas o productos químicos.
¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS?
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), son aquellas
enfermedades de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes
químicos, físicos y biológicos, que penetran al organismo usando como
vehículo un alimento.
 CAUSAS MAS COMUNES DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), es un termino que se
aplica a todas las enfermedades adquiridas por medio del consumo de
alimentos contaminados, las causas mas comunes son intoxicaciones e
infecciones.
INTOXICACIONES:

Es cuando se consume un alimento contaminado con

INFECCIONES: sustancias químicas, toxinas producidas por algunos
gérmenes o con toxinas que pueden estar presentes en
Es cuando se consume un alimento contaminado con el alimento.
gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser
bacterias, larvas, o huevos de algún parasito. Ej.
Bacteria Salmonella presente en el huevos, carnes,
pollo, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o
peladas.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
FACTORES QUE
PERIODO DE ALIMENTO
ENFERMEDAD AGENTE CAUSAL SINTOMAS CONTRIBUYEN A UN
INCUBACION INVOLUCRADO
BROTE DE ETA
Vértigo, visión doble o Conservas caseras, Elaboración inapropiada
borrosa, sequedad de la pescados y otros de alimentos enlatados y
boca, dificultad para tragar, alimentos enlatados pescados ahumados,
Clostridium
BOTULISMO 16-36 horas hablar, respirar, al vacío en forma fermentaciones no
Botulinum
estreñimiento, mortalidad deficiente controladas
entre 20 y 30 % entre 1-8
días.
Pescados, mariscos
crudos, agua Obtención de pescados y
Diarrea intensa acuosa,
contaminada y mariscos de aguas
dolores abdominales,
COLERA Vibrios cholerae 2-3 días alimentos contaminadas con liquido
vómito, deshidratación
preparados o cloacal. Falta de higiene
rápida, colapso circulatorio.
lavados con agua personal.
contaminada
Dolores abdominales , Hortalizas y frutas Falta de higiene personal,
DISENTERIA diarrea con sangre y moco. crudas cocción inapropiada de
Entamoeba histolica 3-4 semanas
AMIBIANA alimentos por parte de los
manipuladores
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
FACTORES QUE
PERIODO DE ALIMENTO
ENFERMEDAD AGENTE CAUSAL SINTOMAS CONTRIBUYEN A
INCUBACION INVOLUCRADO
UN BROTE DE ETA
Fiebre, anorexia, nauseas, Mariscos y cualquier Manipuladores
dolores abdominales, alimento, agua infectados, falta de
malestar general contaminada por el higiene personal,
HEPATITIS Virus de hepatitis A 10-50 días
virus de hepatitis A cocción inapropiada,
mariscos recogidos en
aguas contaminadas.
Jamón, cremas, Contaminación de
INTOXICACION Nauseas, vómitos, dolores productos de carnes de alimentos por
ESTAFILOCOCCIC Staphylococcus aureus 4-28 días abdominales, diarrea, res o aves, pasteles manipuladores,
A postración. rellenos con cremas trabajadores con
contaminadas heridas.
Dolores abdominales, Carne de res y aves, Refrigeración
diarrea, vómitos, malestar sub productos, deficiente, cocción y
Varios tipos de general y fiebre. productos de huevos, recalentamiento
SALMONELOSIS 18-36 horas
Salmonella mayonesa casera y inapropiado, falta de
otros alimentos higiene de equipos,
contaminados contaminación cruzada.
 NORMATIVA LEGAL
 GACETA OFGICIAL N° 36.081 DE RESOLUCION SG. 457-96.
Esta regulación establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables
los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de
los alimentos manufacturados para el consumo humano.

Articulo 1. establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los
peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los
alimentos manufacturados para el consumo humano.

Articulo 2. El fabricante, el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento son responsables, en su
área respectiva, de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal.
 PERSONAL
 CAPACITACION:
Articulo 40. “Todas las personas que realizan actividades de Manipulación de alimentos deben tener formación en materia
de Educación Sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas y de higiene individual.”
Articulo 41. “El Plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el momento de su contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Estas actividades estarán bajo la responsabilidad de la
empresa y podrán ser efectuados por esta o por entidades reconocidas en la materia.

 PRACTICAS HIGIENICAS:
Articulo 44. “ Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulación de alimentos debe adoptar las siguientes
practicas higiénicas a fin de que sepan las precauciones para evitar la contaminación de los alimentos:
 Lavarse las manos con agua y jabón después de utilizar las instalaciones sanitarias y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Usar vestimenta adecuada de trabajo (uniforme) de manera que pueda ser diferenciado de personas ajenas al lugar.
 Usar calzado de seguridad acorde con la actividad que se realice
 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el
mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes puede ser de tela, goma, plástico u otro
material apropiado para la operación realizada.
 Sera practica higiénica obligatoria, conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como: Comer, fumar,
escupir y otras practicas antihigiénicas en el área de contaminación.
 No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de los oídos mientras la persona trabaja.
 No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla o gorro.
 No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación de alimentos o dentro de los Lokers o casilleros.
 A fin de evitar la contaminación del alimentos por microorganismos, sudor, cabellos, sustancias químicas, cosméticos
y otras sustancias extrañas, el manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente: pasarse las manos por
la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en los oídos, nariz o boca y probar muestras de
alimentos en líneas de producción, entre otras practicas antihigiénicas.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
NO CONFORMIDADES DEL ENVASE
NO CONFORMIDADES DEL ENVASE
RECEPCION DE SARDINA FRESCA. DESCARGA
MESA DE LLENADO.
 REFLEXION:

DE NUESTRO TRABAJO BIEN HECHO

DEPENDE LA SALUD DE TODOS

GRACIAS POR SU ATENCION