ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

¿QUE SON LAS ETA? Son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos
contaminados
¿Qué es un alimento alterado o contaminado?
Es un alimento que ha sufrido cambios en su composición por causas,
químicas, físicas, biológicas o ambientales.
Cuando un alimento presenta un olor, sabor, color o textura
desagradable, podemos darnos cuenta de sus inicios como alimento
alterado pero cuando este alimento no presenta ninguna de estos
aspectos el riesgo es mucho mayor, pues de lo contrario no hay inicios de
la misma.

Los principales contaminantes que afectan los alimentos son:

Químicos
Físicos
Biológicos

CONTAMINANTES Y de estas tres ramas desprenden sus principales contaminantes como

QUE AFECTAN LOS son:
ALIMENTOS
 Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no
permitidos, Tóxicos en general.
 Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de
insectos, etc.
 Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos,
hongos.

Y DE ELLOS DESPRENDEN

MICROBIOS

¿QUE SON LOS MICROBIOS? ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

Son organismos tan pequeños como bacteria,
virus y hongos que no los podemos ver a
simple vista, sino solo por medio de un
microscopio
Existen microbios que son inofensivos para el
hombre, pero también existen algunos que
son patógenos, es decir, que producen
enfermedades en él. Algunos de estos
pueden contaminar los alimentos y de ahí
producir las (ETA)
Desde siempre los microbios han convivido en la
tierra con el hombre y se pueden encontrar en
lugares como:
En el aire, en la basura, en los excrementos
humanos y animales, en las manos y uñas sucias,
en la saliva, en los cabellos, en heridas infectadas,
en moscas, cucarachas y roedores y en utensilios
y alimentos contaminados
 BACTERIAS Y SUS TOXINAS

Las bacterias son Existen varios grupos de

microorganismos, es decir,
organismos tan pequeños
que solo son visibles
usando un microscopio,
sin embargo, tienen una
enorme capacidad de
producir enfermedades,
algunas de ellas tan
peligrosas que pueden
llevarnos a la muerte o
enfermedades muy graves,
como la fiebre tifoidea, el
botulismo o el cólera
Bacterias que causan
enfermedades
Y pueden ser transmitidas
por los alimentos, Entre
ellas se destacan: las
Salmonellas, el estafilococo
dorado, el Clostridium
botulinum, la Escherichia
coli, las Shigelas, el Bacillus
cereus, el Vibrión colérico y
muchos más que pueden
causar enfermedad, ya sea
directamente o por
intermedio de sus toxinas.
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?
Principalmente se pueden encontrar
en:
El agua o el aire contaminado, Las
aguas servidas, La piel y cabellos
humanos: las manos y uñas sucias
Las materias fecales, La basura,
Alimentos en mal estado, La saliva
de humanos y animales, insectos y
roedores.

¿COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas, como
carnes de ganado vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas. Las manos de los
manipuladores contaminadas, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no
potable y el contacto directo de insectos con los alimentos

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN EL ALIMENTO

Temperatura:

En el caso de las bacterias más patógenas, el eje de los 37¼ C, o sea la

temperatura del cuerpo humano, es la temperatura más adecuada para su
Desarrollo. Las temperaturas que van de 5¼ C a 65¼ C, permiten el crecimiento de las
Bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Por debajo de 5¼ C, las bacterias
se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a
temperaturas de congelación. Por encima de 65¼ C, algunas bacterias empiezan a morir y las
patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta
que a 100¼ C, a temperatura de ebullición del agua mueren rápidamente, salvo
las bacterias que forman esporas formas de resistencia como por ejemplo la
bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de
Cocción para ser destruidas.
Tiempo

Las bacterias generalmente tienden a duplicarse en pocas horas, una bacteria da lugar a dos
bacterias hijas y así sucesivamente, por tanto, un número pequeño de bacterias puede
transformarse en varios millones por gramo de un alimento.

Composición del alimento

Los alimentos pueden ser tanto buenos sitios de cultivos para las bacterias como poco
apropiados para las mismas, por ejemplo los alimentos que contienen carne, leche, huevo y sus
derivados o altas condiciones de humedad son un sitio de cultivo muy grande para las bacterias,
es decir es en estas ocasiones en los que más se propaga el crecimiento de estas, pero en
cambio, los alimentos que contengan arroz, harina, azúcar, fideos seco, sal y sus derivados o
condiciones secas no son buenos sitios de crecimiento de estas bacterias.

ALIMENTOS DE MAYOR RIESO

Algunos alimentos son propicios a un mayor riesgo de poseer bacterias como las salsas, cremas,
derivados de la leche, huevos, mayonesa, carnes y pescados, mariscos, aves, pasteles rellenos,
etc., es decir productos de zona húmeda como lo nombrábamos anteriormente y/o alimentos
cocidos que se consumen fríos.

ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Infecciones transmitidas Intoxicaciones causadas por Toxi-infección causada por

por alimentos: Estas alimentos: Ocurren cuando alimentos:
enfermedades resultan de hay presencia de toxinas o Es una enfermedad que resulta de la
la ingestión de alimentos venenos de bacterias o ingestión de alimentos con una
que contienen mohos en el alimento cierta cantidad de microorganismos
microorganismos ingerido. Algunas toxinas causantes de enfermedades, los
perjudiciales vivos. Por pueden estar presentes de cuales son capaces de producir o
ejemplo: salmonelosis, Manera natural en el liberar toxinas una vez que son
Hepatitis viral tipo “A” y alimento, como en el caso ingeridos, por ejemplo: el cólera.
toxoplasmosis. de ciertos hongos y
animales como el pez
globo. Ejemplos: Botulismo,
intoxicación estafilocócica o
por toxinas producidas por
hongos.
 GLOSARIO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

COLERA ¿Cómo se transmite? ¿Qué síntomas presenta?

Se realiza mediante un ciclo
¿Quién causa el Cólera? típicamente fecal -oral, a Es una enfermedad de comienzo
El agente causal del partir de las materias súbito, diarrea, vómitos, dolores
cólera es un fecales de personas abdominales y deshidratación rápida.
microorganismo enfermas que eliminan el
denominado microorganismo causal y
Vibrio cholerae, Es un éste puede llegar a otras
bacilo aerobio es decir personas mediante la
que se desarrolla en contaminación del agua
presencia de oxígeno y donde se cosechan
es sensible a la acción pescados o mariscos.
de la mayoría de los También se puede
desinfectantes transmitir por la falta de
utilizados. higiene personal.
Trabajadores infectados que
tocan alimentos.

BOTULISMO ¿En cuáles alimentos se ¿Qué síntomas presenta?

pueden presentar la
¿Quién causa? bacteria?
Una bacteria En las conservas vegetales y
denominada de carne, alimentos
Clostridium botulinum envasados que tengan un
y su toxina. Esta pH mayor a 4 -4.5 y
bacteria se desarrolla embutidos entre otros.
en condiciones
anaerobias o sea en
ausencia de oxígeno y
produce una toxina que ¿Cuál es el período de
incubación?
aún pequeñas
cantidades puede El período de incubación o
sea el tiempo que media
resultar letal.
entre la ingestión del
alimento contaminado y el
comienzo de los primeros
síntomas varía entre 12 y
36 hs
Vértigo, dolor de cabeza, visión
doble, cansancio, parálisis de los
músculos respiratorios y muerte en
muchos de los casos.
¿Cuáles son algunas medidas de
control?
Como medidas de control es
necesario evitar la contaminación de
la materia prima con que se preparan
los alimentos, acidificar los mismos
por debajo de pH 4, no preparar
conservar peligrosas desde el punto
de vista de su esterilización, no
utilizar el contenido de latas
abolladas, hinchadas
 SALMONELOSIS ¿Qué sintomatología ¿Cuáles son algunas medidas de
presenta? control?
¿Quién la causa? Diarrea, dolores Lograr una cocción completa de los
Causada por la abdominales, escalofríos, alimentos, evitar la contaminación
Salmonella entérica, fiebre, vómitos, cruzada entre productos crudos con
dentro de las cuales deshidratación. losYa cocidos a través de manos,
existen varios utensilios, entre otros.
Subtipos. ¿En cuáles alimentos se No utilizar cremas, merengues,
puede presentar la mayonesas ni ningún alimento que
¿Cómo se transmite? bacteria? sea preparado con base en
La vía de transmisión es Huevos crudos o que no posea un pH
digestiva y el período de Huevos y carne de ave pero de 4 o inferior. Es fundamental
incubación varía desde pueden estar contaminadas también la educación a los
5a también otras carnes, manipuladores de alimentos, lavado
72 hs., pero por lo leche y subproductos, f de manos y proteger los alimentos de
general es de 12 a 36 hs rutas, verduras, mariscos y contaminación por vectores -moscas,
agua entre otros cucarachas

INTOXICACIÓN ¿Qué sintomatología ¿En cuáles alimentos se pueden

ESTAFILOCÓCICA presenta? presentar la bacteria?
Náuseas, vómitos
¿Quién es la causa? abundantes, en algunos Los alimentos involucrados más a
Está causada por la casos diarrea, debilidad y menudo son carne, aves, salsas,
ingestión de las toxinas sin fiebre. pasteles
producidas por la En general el cuadro se rellenos de crema, quesos, leche
bacteria Staphylococcus resuelve en 1 o 2 días.
aureus. Generalmente
se produce la
contaminación de los
alimentos a partir de
heridas en la piel,
secreciones de la nariz,
boca o garganta de los
manipuladores de
alimentos.

DIARREA POR E. COLI ¿Cómo se transmite? ¿Cómo prevenirla?

Puede llegar a los alimentos
¿Quién la causa? por vectores, moscas,
cucarachas, y por
La ingestión de grandes contaminación cruzada así
cantidades de como por manos y
Escherichia coli utensilios contaminados y
enteropatógena. Es un También transmitirse de
bacilo aerobio, que no persona a persona.
Enfriar rápidamente los alimentos, no
mantenerlos a temperaturas que
Permitan la reproducción de los
microorganismos. Cocinar y
recalentar bien los alimentos
forma esporas, y puede ¿Qué sintomatología
hallarse en el agua y en presenta?
las La enfermedad tiene un
período de incubación de
materias fecales de 8 a 24 hs. Se manifiesta por
hombres y animales fiebre, escalofríos, dolor de
cabeza, dolores musculares,
diarrea acuosa y
vómitos

Gastroenteritis por ¿Qué sintomatología ¿Cómo prevenirla?

Clostridium perfrigens presenta? Para el control de esta enfermedad
¿Quién la causa? La enfermedad tiene un es importante refrigerar en forma
El agente causal es un período de incubación de 8 Apropiada, no almacenar los
microorganismo a 24 hs. Produce dolor alimentos a temperaturas cálidas y
anaerobio que produce Abdominal agudo, diarrea y recalentarlos a no menos de 70°C
esporas que pueden ser deshidratación. Los
resistentes al calor. alimentos crudos pueden
sobreviven la ebullición contaminarse y si son
por 1 a 5 hs. y la mantenidos varias horas a
Deshidratación, y temperatura ambiente, o
pueden mantenerse en recalentados en forma
los alimentos, suelo y insuficiente, las esporas
polvo. germinan y las bacterias se
reproducen rápidamente y
liberan toxinas en el
intestino