Estructura de la cata

Sommelier Eduardo Villegas

Clasificación de bebidas
• Bebidas no alcohólicas
• Bebidas alcohólicas
• Bebidas fermentadas sin alcohol

Clasificación de bebidas
• Bebidas no alcohólicas:
• Café
• Té

Clasificación de bebidas
• Bebidas alcohólicas:
• Fermentados:
vino o cerveza
• Destilados:
Tequila o Brandy

Clasificación de bebidas
• Destilados “compuestos”
• Licores y cremas: que podríamos
considerar una sub-categoría de los
destilados, ya que aquellos son la base.

Clasificación de bebidas • Bebidas fermentadas sin alcohol: Se trata de bebidas como las cervezas y vinos. . que pierden alcohol mediante procesos inducidos.

Clasificación de bebidas. Características • Fermentados: Son el resultado de la fermentación total o parcial de mostos.. De acuerdo a los estilos y a las D. están perfectamente definidas y controladas. las características particulares. . hasta los 24 % alc. La oscilación alcohólica puede ir de los 3% alc.O.

Clasificación de bebidas. se pueden clasificar en 6 grupos: Tintos Blancos Rosados Generosos Espumosos Dulces . Características • Vinos: En términos generales.

Presentan un Ph de 4 aprox.Clasificación de bebidas. Siempre con presencia de tanino. Pueden presentar ligero CO2 (los muy jovenes). . a los 18% alc. Características • Vinos Tintos: La graduación varia entre el 9 % alc.

5 % El Ph promedio es de 3.5.3 a 3. Pueden presentar ligero CO2. Características • Vinos Blancos: La graduación varia entre el 7% al 13. . La acidez es un signo importante.Clasificación de bebidas.

Llegan a presentar algo de CO2.3. .Clasificación de bebidas. El Ph promedio es de 3. Características • Vinos Rosados: La graduación se mueve entre el 7% a 13%.

. Los hay tintos. blancos y rosados.Clasificación de bebidas. Características • Vinos Espumosos: Se elaboran mediante la adición o provocación de CO2. El Ph promedio es de 3. Se gradúan entre el 4% al 13%.3.

Se gradúan entre el 15% a 20%. El Ph promedio es de 3. .5. Características • Vinos Generosos o Encabezados: Se elaboran mediante la adición de aguardiente viníco. Los hay blancos o tintos.Clasificación de bebidas. Son secos o dulces.

. Características • Vinos Dulces: Se elaboran mediante diversas tecnicas: Congelación Deshidratación o pasificado Sobremaduración Pudrición del fruto.Clasificación de bebidas.

. Son blancos o tintos.5. Se gradúan entre el 5% al 20%. Características • Vinos Dulces: El grado de azúcar va de los 20 gr/l a los 75 gr/l. El Ph promedio es de 3.Clasificación de bebidas.

Características • Cervezas: Se dividen en 2 grandes grupos: Ale (fermentación a alta temperatura) Lager (fermentación a baja temperatura) .Clasificación de bebidas.

El CO2 es variable. Ph promedio es de 3.5% a 11%. . Características • Cervezas tipo Ale: El numero de variantes es enorme.5. pero en general se caracterizan por su sabor frutal y fuerte amargor. Se gradúan entre el 4.Clasificación de bebidas.

De sabor ligero. Ph promedio es de 3. El CO2 es variable. se caracterizan por su sabores frescos de hierbas. . Características • Cervezas tipo Lager: Existen muchos estilos. flores y cereales.Clasificación de bebidas.

5%) .5 %) Vinos saborizados (4. Características • • • • • • • Otros fermentos: Pulque (4% a 6%) Sake (4% a 12%) Sidra (4% a 14.Clasificación de bebidas.5% a 14.5% a 14.5% a 14 %) Hidromiel (4.5%) Perry (4.

O. Las materias primas son diversas. ya sea fraccionada o continua.Clasificación de bebidas. Las características están determinadas por el estilo y la D. Se gradúan entre 35% a 70%. así como los tiempos de crianzas. Características • Destilados: Se obtienen mediante destilación de mostos. .

Clasificación de bebidas. . debido al delicado sistema de separación de alcoholes. Características • Destilados: De destilación fraccionada: son productos con alto contenido de ésteres aromáticos.

Clasificación de bebidas. Características • Destilados: De destilación continua: presentan menor cantidad de ésteres aromáticos. . debido a la velocidad del método.

Características • • • • • • Destilados de vino sin crianza: Pisco Orujo Marc Grappa Aguardientes genéricos .Clasificación de bebidas.

Características • • • • • Destilados de vino con crianza: Brandy de Jerez Cognac Armagnac Otros brandies.Clasificación de bebidas. .

Clasificación de bebidas. Características • • • • Destilados de granos: Whisky Whiskey Vodka .

Clasificación de bebidas. Características • • • • Destilados de caña: Ron Cachaça Otros aguardientes. .

Características • • • • • • Destilados de agave: Tequila Mezcal Bacanora Raicilla Sotol (agavácea) .Clasificación de bebidas.

Clasificación de bebidas. Características • • • • Otros destilados: Vodka (papa) Calvados (manzana y pera) Kirsch (cerezas) .

Con azúcar de 200 gr. macerados y mezclados.Clasificación de bebidas. Con azúcar de 100 gr. aromatizados./l en promedio. con diversas materias primas. Características • Destilados compuestos: • Licores: tienen como base un destilado neutro. ./l promedio. • Cremas: mezcla de destilados con leche o no.

Características • • • • Destilados compuestos: Amargos o Bitters Gin Rompope .Clasificación de bebidas.

es un factor determinante en la suavidad de los alcoholes y en los factores aromáticos. Características • Destilados (la crianza): La presencia de la barrica.Clasificación de bebidas. Barrica nueva Barrica usada Finished .

L.Clasificación de bebidas. su símbolo es G. Características • • • • • Generales de influencia: Denominación de Origen Fermentación alcohólica Titulo alcoholimétrico Titulo alcoholimétrico volúmico: relación ente agua y alcohol. Su símbolo es %vol. • Grado Gay Lussac: relación entre agua y alcohol. medido a 20C. . medido a 15C.

Características • • • • • • • Levadura Maceración o infusión Maltas Lúpulo Melazas Mostos Percolación .Clasificación de bebidas.

Características • Rectificación o redestilación • Reducción .Clasificación de bebidas.

Análisis organoléptico .

Análisis organoléptico • Degustación: probar sin analizar. . • Catar: probar realizando algún tipo de análisis organoléptico.

Estado de salud. Capacidad inmanente a cada individuo.Análisis organoléptico • • • • • • Factores de subjetividad: Memoria organoléptica. Umbrales de percepción. Estado anímico. .

y su inmediato reconocimiento. .Análisis organoléptico • Memoria organoléptica: es la relación entre el recuerdo. de los estímulos sensoriales olfativos y táctiles.

• Umbral relativo o diferencial: es aquel en el cual los estímulos son claramente apreciados y diferenciados. • Umbral máximo: es aquel estado en cual los estímulos estan exaberbados.Análisis organoléptico • Umbral mínimo de percepción: es aquel en el cual los estímulos son tenues y apenas perceptibles. .

Análisis organoléptico • Los sentidos: • Se dividen en: químicos (olfato y gusto) y físicos (tacto. audio y vista) .

Análisis organoléptico • Tipos de cata: • Cata amateur • Cata de concurso o profesional • Cata comercial .

Análisis organoléptico • El sentido del olfato. • Olfacción indirecta: a través de la boca y mediante el conducto nasofaringeo. . • Olfacción directa: mediante la nariz y los conductos nasales.

debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (sin comprimir).Fisiología del olfato Para ver esta película. .

Aquí se reconocen los sensaciones táctiles: Amargor Acidez Salinidad Dulzor Astringencia Untuosidad .Análisis organoléptico • • • • • • • • El sentido del gusto (tacto).

debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (sin comprimir). .Fisiología del gusto Para ver esta película.

. sensaciones aromáticas.Análisis organoléptico • El concepto de sabor. • Sabor: es la suma de sensaciones táctiles mas.

La cata del vino • Los aromas del vino. . El origen de estos es muy variado y en ocasiones controvertido. • Se agrupan por familias o grupos de aromas. a su vez en series.

• Aromas secundarios: generados en las fermentaciones.La cata del vino • Aromas primarios: procedentes del varietal y su entorno. . causados por levaduras y reacciones químicas. y el aporte de sustancias provenientes de éstas. • Aromas terciarios: otorgados por la oxidación en barrica.

La cata del vino • • • • • • Series aromáticas primarias: Floral Vegetal Mineral Herbácea Frutal .

La cata del vino • • • • Serie aromática secundaria: Láctica Química Etérea .

La cata del vino • • • • Serie aromática terciaria: Maderas Torrefacto o empireumáticos Especiada .

de escaso valor para la apreciación técnica. . Esta información tiene un carácter extraordinariamente subjetivo y. su edad aproximada. acidez aproximada. etc. contenido de alcohol aproximado.La cata del vino • Fase visual: aporta información relativa al estado de salud del vino.

aporta valiosa información acerca del estado de salud del vino. la complejidad.La cata del vino • Fase olfativa: la mas importante. etc. la calidad. intensidad aromática. tipicidad del varietal o del estilo. . la crianza.

La cata del vino • Fase olfativa: • 1er olfacción. • 2a olfacción. girando la copa:permite la salida de aromas mas pesados y la volatilización de todo el conjunto aromático. a copa quieta: permite apreciar defectos y aromas delicados y varietales. .

La cata del vino • • • • • • En segunda olfacción analizaremos: Conjunto aromático + Intensidad aromática Calidad aromática Complejidad Carácter dominante .

• Apreciación retroolfactiva (franca o diferencial). • Persistencia aromática y táctil.La cata del vino • Secuencia gustativa: • Apreciación de la sensación de ataque. . • Post gusto o resabio. • Cuerpo. • Apreciación táctil.

La cata del vino • Concepto de cuerpo: se refiere a la conjunción armónica. está vinculado al equilibrio entre las sensaciones térmicas y táctiles en la boca. Al mismo tiempo. entre las sensaciones aromáticas y las táctiles. .

. la relación calidadprecio.La cata del vino • Conclusiones: Al final seremos capaces de valorar el tiempo estimado de guarda evolutiva o de conservación. y el maridaje.

Gracias Para ver esta película. . debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (sin comprimir).