Estructura de la cata

Sommelier Eduardo Villegas

Clasificación de bebidas
• Bebidas no alcohólicas
• Bebidas alcohólicas
• Bebidas fermentadas sin alcohol

Clasificación de bebidas
• Bebidas no alcohólicas:
• Café
• Té

Clasificación de bebidas
• Bebidas alcohólicas:
• Fermentados:
vino o cerveza
• Destilados:
Tequila o Brandy

Clasificación de bebidas
• Destilados “compuestos”
• Licores y cremas: que podríamos
considerar una sub-categoría de los
destilados, ya que aquellos son la base.

.Clasificación de bebidas • Bebidas fermentadas sin alcohol: Se trata de bebidas como las cervezas y vinos. que pierden alcohol mediante procesos inducidos.

hasta los 24 % alc. están perfectamente definidas y controladas. La oscilación alcohólica puede ir de los 3% alc..O. De acuerdo a los estilos y a las D. Características • Fermentados: Son el resultado de la fermentación total o parcial de mostos. .Clasificación de bebidas. las características particulares.

se pueden clasificar en 6 grupos: Tintos Blancos Rosados Generosos Espumosos Dulces . Características • Vinos: En términos generales.Clasificación de bebidas.

. a los 18% alc. Características • Vinos Tintos: La graduación varia entre el 9 % alc. Pueden presentar ligero CO2 (los muy jovenes). Siempre con presencia de tanino. Presentan un Ph de 4 aprox.Clasificación de bebidas.

3 a 3.5 % El Ph promedio es de 3.Clasificación de bebidas. La acidez es un signo importante. Características • Vinos Blancos: La graduación varia entre el 7% al 13. Pueden presentar ligero CO2. .5.

Características • Vinos Rosados: La graduación se mueve entre el 7% a 13%.3. Llegan a presentar algo de CO2. .Clasificación de bebidas. El Ph promedio es de 3.

Los hay tintos. Se gradúan entre el 4% al 13%.3. . El Ph promedio es de 3. Características • Vinos Espumosos: Se elaboran mediante la adición o provocación de CO2. blancos y rosados.Clasificación de bebidas.

Los hay blancos o tintos. Características • Vinos Generosos o Encabezados: Se elaboran mediante la adición de aguardiente viníco. Se gradúan entre el 15% a 20%.Clasificación de bebidas.5. El Ph promedio es de 3. . Son secos o dulces.

Clasificación de bebidas. Características • Vinos Dulces: Se elaboran mediante diversas tecnicas: Congelación Deshidratación o pasificado Sobremaduración Pudrición del fruto. .

Clasificación de bebidas. Se gradúan entre el 5% al 20%. Son blancos o tintos. . El Ph promedio es de 3.5. Características • Vinos Dulces: El grado de azúcar va de los 20 gr/l a los 75 gr/l.

Clasificación de bebidas. Características • Cervezas: Se dividen en 2 grandes grupos: Ale (fermentación a alta temperatura) Lager (fermentación a baja temperatura) .

Clasificación de bebidas. El CO2 es variable. Ph promedio es de 3. Características • Cervezas tipo Ale: El numero de variantes es enorme. Se gradúan entre el 4.5% a 11%.5. . pero en general se caracterizan por su sabor frutal y fuerte amargor.

. El CO2 es variable. De sabor ligero.Clasificación de bebidas. flores y cereales. se caracterizan por su sabores frescos de hierbas. Ph promedio es de 3. Características • Cervezas tipo Lager: Existen muchos estilos.

5% a 14 %) Hidromiel (4.5% a 14.Clasificación de bebidas.5% a 14.5%) .5 %) Vinos saborizados (4.5%) Perry (4. Características • • • • • • • Otros fermentos: Pulque (4% a 6%) Sake (4% a 12%) Sidra (4% a 14.

así como los tiempos de crianzas. Se gradúan entre 35% a 70%.O. ya sea fraccionada o continua. Características • Destilados: Se obtienen mediante destilación de mostos. Las características están determinadas por el estilo y la D. Las materias primas son diversas.Clasificación de bebidas. .

debido al delicado sistema de separación de alcoholes. Características • Destilados: De destilación fraccionada: son productos con alto contenido de ésteres aromáticos. .Clasificación de bebidas.

Características • Destilados: De destilación continua: presentan menor cantidad de ésteres aromáticos. debido a la velocidad del método.Clasificación de bebidas. .

Clasificación de bebidas. Características • • • • • • Destilados de vino sin crianza: Pisco Orujo Marc Grappa Aguardientes genéricos .

Características • • • • • Destilados de vino con crianza: Brandy de Jerez Cognac Armagnac Otros brandies. .Clasificación de bebidas.

Características • • • • Destilados de granos: Whisky Whiskey Vodka .Clasificación de bebidas.

.Clasificación de bebidas. Características • • • • Destilados de caña: Ron Cachaça Otros aguardientes.

Clasificación de bebidas. Características • • • • • • Destilados de agave: Tequila Mezcal Bacanora Raicilla Sotol (agavácea) .

Características • • • • Otros destilados: Vodka (papa) Calvados (manzana y pera) Kirsch (cerezas) .Clasificación de bebidas.

/l en promedio. macerados y mezclados. Con azúcar de 200 gr./l promedio. con diversas materias primas. . • Cremas: mezcla de destilados con leche o no. Características • Destilados compuestos: • Licores: tienen como base un destilado neutro. aromatizados. Con azúcar de 100 gr.Clasificación de bebidas.

Clasificación de bebidas. Características • • • • Destilados compuestos: Amargos o Bitters Gin Rompope .

Características • Destilados (la crianza): La presencia de la barrica.Clasificación de bebidas. es un factor determinante en la suavidad de los alcoholes y en los factores aromáticos. Barrica nueva Barrica usada Finished .

Su símbolo es %vol. Características • • • • • Generales de influencia: Denominación de Origen Fermentación alcohólica Titulo alcoholimétrico Titulo alcoholimétrico volúmico: relación ente agua y alcohol. medido a 15C.Clasificación de bebidas. su símbolo es G. • Grado Gay Lussac: relación entre agua y alcohol.L. . medido a 20C.

Características • • • • • • • Levadura Maceración o infusión Maltas Lúpulo Melazas Mostos Percolación .Clasificación de bebidas.

Clasificación de bebidas. Características • Rectificación o redestilación • Reducción .

Análisis organoléptico .

Análisis organoléptico • Degustación: probar sin analizar. • Catar: probar realizando algún tipo de análisis organoléptico. .

Estado de salud. Capacidad inmanente a cada individuo. Umbrales de percepción. . Estado anímico.Análisis organoléptico • • • • • • Factores de subjetividad: Memoria organoléptica.

. de los estímulos sensoriales olfativos y táctiles. y su inmediato reconocimiento.Análisis organoléptico • Memoria organoléptica: es la relación entre el recuerdo.

• Umbral máximo: es aquel estado en cual los estímulos estan exaberbados. . • Umbral relativo o diferencial: es aquel en el cual los estímulos son claramente apreciados y diferenciados.Análisis organoléptico • Umbral mínimo de percepción: es aquel en el cual los estímulos son tenues y apenas perceptibles.

Análisis organoléptico • Los sentidos: • Se dividen en: químicos (olfato y gusto) y físicos (tacto. audio y vista) .

Análisis organoléptico • Tipos de cata: • Cata amateur • Cata de concurso o profesional • Cata comercial .

Análisis organoléptico • El sentido del olfato. • Olfacción indirecta: a través de la boca y mediante el conducto nasofaringeo. . • Olfacción directa: mediante la nariz y los conductos nasales.

Fisiología del olfato Para ver esta película. debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (sin comprimir). .

Análisis organoléptico • • • • • • • • El sentido del gusto (tacto). Aquí se reconocen los sensaciones táctiles: Amargor Acidez Salinidad Dulzor Astringencia Untuosidad .

debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (sin comprimir).Fisiología del gusto Para ver esta película. .

• Sabor: es la suma de sensaciones táctiles mas. .Análisis organoléptico • El concepto de sabor. sensaciones aromáticas.

a su vez en series.La cata del vino • Los aromas del vino. • Se agrupan por familias o grupos de aromas. El origen de estos es muy variado y en ocasiones controvertido. .

y el aporte de sustancias provenientes de éstas. • Aromas terciarios: otorgados por la oxidación en barrica. causados por levaduras y reacciones químicas. . • Aromas secundarios: generados en las fermentaciones.La cata del vino • Aromas primarios: procedentes del varietal y su entorno.

La cata del vino • • • • • • Series aromáticas primarias: Floral Vegetal Mineral Herbácea Frutal .

La cata del vino • • • • Serie aromática secundaria: Láctica Química Etérea .

La cata del vino • • • • Serie aromática terciaria: Maderas Torrefacto o empireumáticos Especiada .

. Esta información tiene un carácter extraordinariamente subjetivo y. contenido de alcohol aproximado.La cata del vino • Fase visual: aporta información relativa al estado de salud del vino. acidez aproximada. etc. de escaso valor para la apreciación técnica. su edad aproximada.

la complejidad. la calidad. intensidad aromática. tipicidad del varietal o del estilo. aporta valiosa información acerca del estado de salud del vino. la crianza. .La cata del vino • Fase olfativa: la mas importante. etc.

girando la copa:permite la salida de aromas mas pesados y la volatilización de todo el conjunto aromático.La cata del vino • Fase olfativa: • 1er olfacción. a copa quieta: permite apreciar defectos y aromas delicados y varietales. • 2a olfacción. .

La cata del vino • • • • • • En segunda olfacción analizaremos: Conjunto aromático + Intensidad aromática Calidad aromática Complejidad Carácter dominante .

. • Apreciación retroolfactiva (franca o diferencial). • Cuerpo. • Persistencia aromática y táctil.La cata del vino • Secuencia gustativa: • Apreciación de la sensación de ataque. • Post gusto o resabio. • Apreciación táctil.

entre las sensaciones aromáticas y las táctiles. .La cata del vino • Concepto de cuerpo: se refiere a la conjunción armónica. Al mismo tiempo. está vinculado al equilibrio entre las sensaciones térmicas y táctiles en la boca.

la relación calidadprecio. .La cata del vino • Conclusiones: Al final seremos capaces de valorar el tiempo estimado de guarda evolutiva o de conservación. y el maridaje.

Gracias Para ver esta película. debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (sin comprimir). .

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