Estructura de la cata

Sommelier Eduardo Villegas

Clasificación de bebidas
• Bebidas no alcohólicas
• Bebidas alcohólicas
• Bebidas fermentadas sin alcohol

Clasificación de bebidas
• Bebidas no alcohólicas:
• Café
• Té

Clasificación de bebidas
• Bebidas alcohólicas:
• Fermentados:
vino o cerveza
• Destilados:
Tequila o Brandy

Clasificación de bebidas
• Destilados “compuestos”
• Licores y cremas: que podríamos
considerar una sub-categoría de los
destilados, ya que aquellos son la base.

que pierden alcohol mediante procesos inducidos. .Clasificación de bebidas • Bebidas fermentadas sin alcohol: Se trata de bebidas como las cervezas y vinos.

De acuerdo a los estilos y a las D.Clasificación de bebidas. están perfectamente definidas y controladas.O. Características • Fermentados: Son el resultado de la fermentación total o parcial de mostos. las características particulares.. hasta los 24 % alc. . La oscilación alcohólica puede ir de los 3% alc.

Clasificación de bebidas. Características • Vinos: En términos generales. se pueden clasificar en 6 grupos: Tintos Blancos Rosados Generosos Espumosos Dulces .

. Características • Vinos Tintos: La graduación varia entre el 9 % alc. a los 18% alc. Pueden presentar ligero CO2 (los muy jovenes). Siempre con presencia de tanino. Presentan un Ph de 4 aprox.Clasificación de bebidas.

Características • Vinos Blancos: La graduación varia entre el 7% al 13. La acidez es un signo importante.Clasificación de bebidas.5.3 a 3. Pueden presentar ligero CO2.5 % El Ph promedio es de 3. .

Llegan a presentar algo de CO2. El Ph promedio es de 3. . Características • Vinos Rosados: La graduación se mueve entre el 7% a 13%.Clasificación de bebidas.3.

. Se gradúan entre el 4% al 13%. blancos y rosados. Los hay tintos.Clasificación de bebidas. El Ph promedio es de 3. Características • Vinos Espumosos: Se elaboran mediante la adición o provocación de CO2.3.

Clasificación de bebidas. Son secos o dulces. El Ph promedio es de 3. . Características • Vinos Generosos o Encabezados: Se elaboran mediante la adición de aguardiente viníco. Se gradúan entre el 15% a 20%. Los hay blancos o tintos.5.

Clasificación de bebidas. . Características • Vinos Dulces: Se elaboran mediante diversas tecnicas: Congelación Deshidratación o pasificado Sobremaduración Pudrición del fruto.

El Ph promedio es de 3. Características • Vinos Dulces: El grado de azúcar va de los 20 gr/l a los 75 gr/l.5. . Se gradúan entre el 5% al 20%.Clasificación de bebidas. Son blancos o tintos.

Clasificación de bebidas. Características • Cervezas: Se dividen en 2 grandes grupos: Ale (fermentación a alta temperatura) Lager (fermentación a baja temperatura) .

Características • Cervezas tipo Ale: El numero de variantes es enorme.5% a 11%.Clasificación de bebidas. pero en general se caracterizan por su sabor frutal y fuerte amargor. Se gradúan entre el 4. . El CO2 es variable.5. Ph promedio es de 3.

De sabor ligero. Ph promedio es de 3. se caracterizan por su sabores frescos de hierbas. Características • Cervezas tipo Lager: Existen muchos estilos. flores y cereales. . El CO2 es variable.Clasificación de bebidas.

5% a 14.5%) Perry (4.5%) .5% a 14 %) Hidromiel (4.5% a 14.5 %) Vinos saborizados (4. Características • • • • • • • Otros fermentos: Pulque (4% a 6%) Sake (4% a 12%) Sidra (4% a 14.Clasificación de bebidas.

Clasificación de bebidas.O. . Las materias primas son diversas. así como los tiempos de crianzas. Las características están determinadas por el estilo y la D. Se gradúan entre 35% a 70%. ya sea fraccionada o continua. Características • Destilados: Se obtienen mediante destilación de mostos.

Características • Destilados: De destilación fraccionada: son productos con alto contenido de ésteres aromáticos.Clasificación de bebidas. debido al delicado sistema de separación de alcoholes. .

Características • Destilados: De destilación continua: presentan menor cantidad de ésteres aromáticos.Clasificación de bebidas. . debido a la velocidad del método.

Clasificación de bebidas. Características • • • • • • Destilados de vino sin crianza: Pisco Orujo Marc Grappa Aguardientes genéricos .

Clasificación de bebidas. . Características • • • • • Destilados de vino con crianza: Brandy de Jerez Cognac Armagnac Otros brandies.

Características • • • • Destilados de granos: Whisky Whiskey Vodka .Clasificación de bebidas.

Clasificación de bebidas. . Características • • • • Destilados de caña: Ron Cachaça Otros aguardientes.

Características • • • • • • Destilados de agave: Tequila Mezcal Bacanora Raicilla Sotol (agavácea) .Clasificación de bebidas.

Características • • • • Otros destilados: Vodka (papa) Calvados (manzana y pera) Kirsch (cerezas) .Clasificación de bebidas.

Con azúcar de 200 gr. Características • Destilados compuestos: • Licores: tienen como base un destilado neutro. macerados y mezclados. con diversas materias primas. ./l promedio./l en promedio. • Cremas: mezcla de destilados con leche o no. Con azúcar de 100 gr. aromatizados.Clasificación de bebidas.

Clasificación de bebidas. Características • • • • Destilados compuestos: Amargos o Bitters Gin Rompope .

Clasificación de bebidas. Características • Destilados (la crianza): La presencia de la barrica. Barrica nueva Barrica usada Finished . es un factor determinante en la suavidad de los alcoholes y en los factores aromáticos.

medido a 20C.Clasificación de bebidas. Su símbolo es %vol.L. • Grado Gay Lussac: relación entre agua y alcohol. . su símbolo es G. medido a 15C. Características • • • • • Generales de influencia: Denominación de Origen Fermentación alcohólica Titulo alcoholimétrico Titulo alcoholimétrico volúmico: relación ente agua y alcohol.

Clasificación de bebidas. Características • • • • • • • Levadura Maceración o infusión Maltas Lúpulo Melazas Mostos Percolación .

Características • Rectificación o redestilación • Reducción .Clasificación de bebidas.

Análisis organoléptico .

• Catar: probar realizando algún tipo de análisis organoléptico. .Análisis organoléptico • Degustación: probar sin analizar.

Estado anímico. Umbrales de percepción. . Capacidad inmanente a cada individuo.Análisis organoléptico • • • • • • Factores de subjetividad: Memoria organoléptica. Estado de salud.

Análisis organoléptico • Memoria organoléptica: es la relación entre el recuerdo. y su inmediato reconocimiento. de los estímulos sensoriales olfativos y táctiles. .

• Umbral relativo o diferencial: es aquel en el cual los estímulos son claramente apreciados y diferenciados.Análisis organoléptico • Umbral mínimo de percepción: es aquel en el cual los estímulos son tenues y apenas perceptibles. . • Umbral máximo: es aquel estado en cual los estímulos estan exaberbados.

Análisis organoléptico • Los sentidos: • Se dividen en: químicos (olfato y gusto) y físicos (tacto. audio y vista) .

Análisis organoléptico • Tipos de cata: • Cata amateur • Cata de concurso o profesional • Cata comercial .

Análisis organoléptico • El sentido del olfato. • Olfacción directa: mediante la nariz y los conductos nasales. . • Olfacción indirecta: a través de la boca y mediante el conducto nasofaringeo.

.Fisiología del olfato Para ver esta película. debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (sin comprimir).

Aquí se reconocen los sensaciones táctiles: Amargor Acidez Salinidad Dulzor Astringencia Untuosidad .Análisis organoléptico • • • • • • • • El sentido del gusto (tacto).

. debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (sin comprimir).Fisiología del gusto Para ver esta película.

. sensaciones aromáticas. • Sabor: es la suma de sensaciones táctiles mas.Análisis organoléptico • El concepto de sabor.

. • Se agrupan por familias o grupos de aromas. El origen de estos es muy variado y en ocasiones controvertido.La cata del vino • Los aromas del vino. a su vez en series.

• Aromas terciarios: otorgados por la oxidación en barrica. .La cata del vino • Aromas primarios: procedentes del varietal y su entorno. y el aporte de sustancias provenientes de éstas. • Aromas secundarios: generados en las fermentaciones. causados por levaduras y reacciones químicas.

La cata del vino • • • • • • Series aromáticas primarias: Floral Vegetal Mineral Herbácea Frutal .

La cata del vino • • • • Serie aromática secundaria: Láctica Química Etérea .

La cata del vino • • • • Serie aromática terciaria: Maderas Torrefacto o empireumáticos Especiada .

Esta información tiene un carácter extraordinariamente subjetivo y. contenido de alcohol aproximado. su edad aproximada. etc. acidez aproximada. de escaso valor para la apreciación técnica. .La cata del vino • Fase visual: aporta información relativa al estado de salud del vino.

la complejidad. etc. la crianza. la calidad.La cata del vino • Fase olfativa: la mas importante. . tipicidad del varietal o del estilo. aporta valiosa información acerca del estado de salud del vino. intensidad aromática.

girando la copa:permite la salida de aromas mas pesados y la volatilización de todo el conjunto aromático.La cata del vino • Fase olfativa: • 1er olfacción. . • 2a olfacción. a copa quieta: permite apreciar defectos y aromas delicados y varietales.

La cata del vino • • • • • • En segunda olfacción analizaremos: Conjunto aromático + Intensidad aromática Calidad aromática Complejidad Carácter dominante .

• Post gusto o resabio. • Persistencia aromática y táctil. . • Apreciación táctil.La cata del vino • Secuencia gustativa: • Apreciación de la sensación de ataque. • Cuerpo. • Apreciación retroolfactiva (franca o diferencial).

está vinculado al equilibrio entre las sensaciones térmicas y táctiles en la boca. Al mismo tiempo. entre las sensaciones aromáticas y las táctiles. .La cata del vino • Concepto de cuerpo: se refiere a la conjunción armónica.

. y el maridaje.La cata del vino • Conclusiones: Al final seremos capaces de valorar el tiempo estimado de guarda evolutiva o de conservación. la relación calidadprecio.

Gracias Para ver esta película. debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (sin comprimir). .

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