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GOBIERNO REGIONAL DE UCAYALI

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN
“INSTITUTO DE EDUCCIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO PURUS”
R.M. Nº 0109-2006-ED
Basilio Tananta s/n, cel: 912556316 institutopurus20@gmail.com
PRACTICA N°1
PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS
ELABORACION DE MORCILLA

I. INTRODUCCION

Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus características cualitativas, en base a
su elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa no olor
repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o
molida es para darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege de influencias externas perjudiciales.
Las propiedades de las tripas dependen de su tratamiento previo, elaboración, conservación y
almacenamiento. Estas se obtienen a través de los intestinos delgados y gruesos de los animales de abasto, se
presentan de manera distinta según la especie animal y se utiliza para diversas clases de embutidos.
En la industria cárnica uno de los embutidos que tiene mayor contenido de sangre como materia son las
morcillas. En épocas de escasez de alimentos la sangre se aprovecha como alimento humano, teniendo en
este caso mayor valor y mejor aprovechamiento en el arte culinario.
Uno de los embutidos que contienen mayor cantidad de sangre como materia prima son las morcillas
(relleno), este producto es procesado de diferentes maneras, desde lo artesanal hasta la de más alta
tecnología, variando los ingredientes y el proceso. La morcilla ampliamente conocida en nuestro medio, es la
que lleva sangre de porcino, arroz, grasa de porcino, músculos de porcino (corazón, lengua y carne), además
de cebolla, verduras, ajos, etc. La desventaja de este producto es que no presenta una consistencia firme por
ser elaborado sólo con sangre de porcino. Esta deficiencia se observa cuando se realiza el corte y la cocción.

II.OBJETIVOS
Enseñar a los participantes el tratamiento y conservación de las tripas de diferentes especies animales para
posteriormente ser utilizados como envolturas en la elaboración de embutidos.
Dar a conocer la metodología a seguir para la elaboración de morcilla
Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 Preparación

Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a
la evisceración. Los intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nódulos
parasitarios, deben ser descartados y destinados a otros usos.
El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difiere poco entre sí. Las tripas de cerdo,
oveja y cabra son más frágiles que las de ganado vacuno y caballar y necesitan una manipulación más
cuidadosa.
El desgrasado de los intestinos de animales menores debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El
de las tripas de ganado de ganado mayor, se efectúa arrancando bruscamente la membrana a la cual está
pegada la grasa o separándola con un cuchillo.
La mayoría de las tripas de ganado necesitan una maceración para que se reblandezcan la mucosa intestinal
antes de su separación. En el ganado mayor esta operación se efectúa simplemente volviendo la tripa y
raspándola con cuchillos.
Las tripas para la venta deben estar limpias, ser de color agradable, sin olores anómalos, de un largo
adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o secadas, de tal forma que se pueden conservar por largo
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tiempo.
Las longitudes de las tripas varían en función del animal por ejemplo: Cerdo

Ovino Bovino Intestino delgado : 15 - 20 m Intestino grueso : 5 - 8 m

Intestino delgado : 24 -30 m Intestino grueso : 6 - 7 m
Intestino delgado : 30 - 45 m Intestino grueso : 7 - 10 m
3.2 Conservación de tripas
Cuando el lugar de utilización está lejos de la planta de embutidos, las tripas deben conservarse
por medio de salado o secado.

Salado
Salado húmedo
Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tienen una capa de sal. Se estratifican por capas
intercaladas de tripas y sal, hasta terminar el llenado del recipiente con una capa superior de sal.
Posteriormente se cubre en barril con una tapa de madera, la cual se asegura con una piedra.
Durante el almacenamiento se produce una salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez en
cuando para controlar la capa de sal o salmuera. Si es necesario se puede agregar más sal. El cuarto
de salado debe ser fresco, oscuro, seco y bien ventilado.

Salado seco
Las tripas se espolvorean mezclándolas con el 10 a 15 % de sal fina. Luego se depositan las tripas
en estantes de madera con agujeros para que se escurra la salmuera. En 5 0 7 días estas tripas están
listan para la venta. El empacado se efectúa en recipientes impermeables para que no se derrame
la salmuera.
Secado
Se utilizan el secado para tripas sopladas, para las trenzadas en hilos, para la vejiga y para el
esófago.

Tripa soplada
Se amarra un extremo de la tripa fresca y se efectúa el soplado mediante un compresor de aire.
Se mantiene la tripa sumergida en el agua para detectar agujeros, los que impedirán su
utilización. posteriormente, se ata el otro extremo y se cuelgan las tripas en un local caliente con
suficiente ventilación. Las tripas no deben tocarse para que no se pudran en los puntos de
contacto. En los climas calientes, el secado puede efectuarse colgando las tripas al aire libre.
Después del secado se recogen las tripas para la clasificación por tamaños.

MORCILLAS

Las morcillas se caracterizan por contener sangre, la mayoría se cuecen, hay algunos tipos crudos,
Sanz (1967).
Se utiliza sangre de cerdo, se obtiene en buenas condiciones higiénicas (a ser posible con un
cuchillo de degüello), ya que la sangre es muy delicada y perecedera, por ese motivo conviene
trabajar lo más fresca posible. En caso de que las condiciones de trabajo hagan necesario un tiempo
de almacenamiento, esto se llevará a cabo entre 0 y 2 °C de temperatura y por un tiempo la
capacidad no superior a 3 - 4 días, la adición de 2 - 2.5% de sal curante nitrito mejora la capacidad
del propósito (Prand (1994).
La mayoría de las morcillas se cuecen en agua caliente con temperaturas de cocción hasta de 85
°C, debe alcanzarse como mínimo una temperatura interna de 75 °C. Cuando el pinchazo no
resuma sangre se da por terminada la cocción. Tras el calentamiento suficiente, las piezas deben
enfriarse muy rápidamente, con el objeto de soslayar cuanto antes la temperatura de crecimiento de
gérmenes esporulados eventualmente presentes y prolongar la capacidad de conservación de
embutidos, (Sanz 1767 y Frey 1995).

IV. MATERIALES Y METODOS

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4.1 Materiales
• Tripas de porcino u ovino
• Cuchillos
• Sal común
• Palito de 30 cm
4.2 Estructura de la tripa
En la siguiente figura se presenta las partes de una tripa.

Figura 1: Sección transversal de la pared del intestino (Intestino

delgado de cerdo)

1
2
3
4

Leyenda:

1.........Membrana serosa. En la túnica externa que cubre el intestino.

2 ......Tunica muscular externa. Es la capa de tejido compuesto por los músculos
3 Tunica muscular interna. Es la capa más interna de la túnica compuesta
por músculos circulares.
4 ......Membrana sub mucosa con vellosidades intestinales. Es la capa más interna que une la
túnica muscular con la mucosa.

Metodología Obtención de las tripas del camal y separación

1. La separación de los intestinos con respecto a los demás órganos internos se efectúa en una mesa con
abundante agua fría. cada intestino debe ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que
no se derrame los excrementos contenidos. Las vejigas y el estómago no deben mezclarse con las
demás tripas.
2. Pesar Esta operación se realiza con la finalidad de poder establecer el rendimiento que se obtiene
después de la limpieza.
3. Separación de los pliegues del peritoneo y la capa serosa. Consiste en separar los
pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared externa. El ganado mayor tiene
intestinos más gruesos y fuertes y el raspado de se efectúa apoyando en la tripa un cuchillo
con la hoja opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera que la
hoja separe el mesenterio y la grasa. La separación de la grasa es de forma manual, como
también la parte de la mucosa intestinal.
4. Volteado de Tripa, Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa. Para
ello se llena de agua una parte del ´pliegue del intestino. Por el peso del agua se
voltea fácilmente el intestino y la mucosa queda fuera, también puede hacerse utilizando un
palito.
5. Raspado, Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medias cuñas de bambú,
raspadores de madera, cuchillos con el filo invertido. Los intestinos correctamente raspados
son blancos y casi transparentes.
6. Lavado, Para verificar si se realizó un buen raspado la tripa se lava y se observa los
pedazos de tejido que quedan sueltos las mismas que deben retirarse en su totalidad. Las
tripas se llevan repetidas veces en agua fría para eliminar los residuos de suciedad y
mucosidad.
7. Calibración y control, Para medir el diámetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o
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aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor. También se debe medir la
longitud de la tripa. Esta operación sirve también para descubrir defectos en las tripas.
8. Pesado, Debe realizarse el segundo pesado para ver cuánto de conforma la mucosa
eliminada en el proceso de raspado.
9. Salado Las tripas limpias son saladas con sal al granel y escurridas hasta que queden
totalmente secas.
10. Pesado Permite verificar la cantidad de agua eliminada por la acción de la sal.
11. Almacenamiento Las tripas deshidratadas son envases en bolsas de plástico y
almacenados en congelación hasta el momento de su utilización.

MORCILLA

Ollas; cuchillos; cutter; refrigeradora; tazones; tablas de picar; termómetro; hilo pavilo; tripas y cocina

Procedimiento
• Obtener la sangre de porcino de buena calidad.
• Curar la sangre con la cantidad de sal de cura establecido
• Mezclado de insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los ingredientes de
acuerdo a la formulación, cuttear la carne, grasa y
verduras, condimento y una parte de sal, adicionar sangre, fosfato, proteína, sal, arroz y
ligante.
• Embutido, previamente se debe remojar las tripas con la finalidad de eliminar la sal y poder
tener las tripas limpias, se embute no muy tensa para poder escaldar sin mucho problema.
• Escaldado. Esto se realiza a 75 °C por 4 horas (dependiendo del diámetro de la tripa),
cuidando de que no reviente las morcillas
• Enfriado, una vez cocinadas, se enfría colgando en los colgadores de madera por un tiempo
de 12 horas.

Ingredientes Porcentaje Peso

Sangre de porcino 48,18 3,350
Músculo de porcino (corazón, lengua, carne, etc). 19,85 1,380
Grasa de porcino 2,89 0,201
Sal curante 0,15 0,010
Ají amarillo molido 1,23 0,086
Ajos molidos 0,58 0,040
Sal común 2,12 0,147
Fosfatos 0,19 0,013
Carragenatos 0,19 0,013
Rocotos 0,58 0,040
Glutamato 0,06 0,004
Nuez Moscada 0,08 0,006
Arroz cocido 5,71 0,397
Proteína de soya concentrada 1,0 0,070
Repollo 4,82 0,335
Hierba Buena 4,82 0,335
Cebolla china 4,55 0,316
Orégano fresco 1,00 0,070
Apio 1,00 0,070
Albahaca 1,0 0,070
TOTAL 100,0 6,953
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V. RESULTADOS
• Peso de las tripas antes de iniciar la limpieza
• Peso de la tripa antes del salado
• Peso de la tripa después del salado
• Medida de la longitud de la tripa

MORCILLA
• Peso formulación =
• Peso después del cocinado =
• Peso después del enfriado =
• Establecer el rendimiento de proceso
• Establecer los costos de producción

VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSION
VII. BIBLIOGRAFIA
1. ................. 1993. Sub productos animales. Manual para la educación
agropecuaria. Ed. Trillas. México
2. TELLEZ, V. 1991. Tecnología e industria cárnica. Tomo II. Universidad
Nacional Agraria la Molina. Lima Perú.

VIII. CUETIONARIO
1. Explique las partes del intestino delgado
2. Como se comercializa y conserva la tripa natural.
3. Indique 5 diferencias entre tripa natural y artificial.
4. Indique los defectos de los productos de sangre
5. Que es la hemoglobina
6. Indique la composición de aromas y antioxidantes de 4 hierbas aromáticas
utilizadas en la práctica