FICHA TECNICA DE FABRICACION

Denominación Numero de raciones : 8

Mondongo a la criolla
Descripción: guisado de mondongo en guarnecido
de un mirapoix de vegetales garbanzo, y chorizo
tableño en salsa criolla

INSUMO UNIDAD CANTIDAD FASE TECNICA DE REALIZACION

Mondongo Kg 0.907 1 Preparación preliminar:
Sal PM 1.1 Mise en place:
Zanahoria Kg 0.090 1.2 Desinfectar,lavar, pelar y cortar los
vegetales
Papa Kg 0.100
1.3 ajo, culantro en Brunoise, juliana
Apio kg 0.025
zanahoria, papas, cebollas.
Garbanzo Kg 0.439
2 trocear los chorizos y el peperoni
Culantro PM PM laqueados
2.1
Ajo U\N 10 Limpieza del mondongo:
2.2
Azúcar pm pm 3 lavar el mondongo, quitar la grasa y
Chorizo picante U\N 10 3.1 raspar
Aceitunas verdes Gr 0.100 3.2 lavar con vinagre o Limón y volver a lavar
pimiento kg 0.160 3.3 con agua.
Aji chombo u\n 2 Cocinar el mondongo:
Brasear para eliminar la impureza,
Pasta de tomate kg 0.500
despumar y botar el agua.
Limon Pm Pm 4
lavar nuevamente el mondongo y lavar
Achiote Pm Pm 4.1
Brasear el mondongo con un mirepoix de
Aceite PM PM vegetales, sal y un limon cortado a la
Cebolla kg 0.030 4.2
mitad una ves blando cortar el mondongo
5
peperoni kg 0.080 en juliana
5.1
leche de coco ml 0.400 Preparación de la salsa:
5.2
Rehogar en aceite de achiote y mantequilla
la cebolla, el culantro, los ajies, la pasta,
6
salpimentar, azucar y rectificar el sabor
rehogar cebolla, ajies, ajo, culantro,
zanahoria y garbanzo. Salpimentar
Realizacion final:
Agregar el mondongo a la salsa y ligar
Agregar el resto de los vegetales y la
papa, agregagar la leche de coco y un
toque de picante. Rectificar el sabor
Emplatar
Emplatar con guarnición de su elección

Herramientas de fabricación