AGENDA PEDAGÓGICA.

ACTIVIDAD Descripción TIEMPO

(minutos)
PRESENTACIÓN Y OBJETIVOS Nombre y profesión, Objetivos de la clase, 10
lista de asistencia.
DIAGNOSTICO PREVIO/ACTIVIDAD Dinámica, Dinámica de conceptos 15
CONTENIDO PEDAGÓGICO Parte temática 40
TALLER PARTICIPATIVO Clasificación de productos climatéricos y no 20
climatéricos
EVALUACIÓN DE APRENDIZAJE Evaluación corta del tema 20
MANEJO POST-COSECHA
GENERALIDADES DE POST-COSECHA
SEDE ESCUINTLA
INGA. Carina Escobar
escobarcarina931@Gmail.com
DEFINICIÓN
Es el conjunto de actividades que se realizan a
los productos después de cosechados, con el
propósito de mantener la calidad e inocuidad
y prolongar la vida de anaquel de los mismos.
 SITUACIÓN MUNDIAL ACTUAL
Mundialmente hay perdidas de alrededor de un
tercio de la producción de los alimentos destinados
al consumo humano, según un estudio realizado por
el Instituto SIK a petición de la organización de las
Naciones Unidas para la alimentación y la
agricultura (FAO), año 2012
Se pierde en todo el mundo aproximadamente
1,300 millones de toneladas al año.
ETAPA % DE PÉRDIDAS
Cosecha 16
Almacenamiento 10
Transporte 5
Proceso 5
OBJETIVO
Preservar la calidad, inocuidad y la cantidad,
manteniendo los KPIs.
Preservar la integridad física de los productos
frescos
Prolongar la vida de anaquel

Conservación para épocas de necesidad

Evitar la reducción de la calidad nutritiva y visual del producto
Posibilitar el consumo de productos altamente perecederos
PARA LLEGAR A ESTO…
…HAY QUE HACER ESTO…
 PORQUÉ ES NECESARIO UN BUEN MANEJO POST-
COSECHA Pudrición por alternaría (alternaría tenuis)
CAUSAS DE ALTERACIÓN EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. (Nilsson, 2000) Pudrición del moho negro (Aspergillus niger)
Biológicas Pudrición blanda (Fusarium moniliforms)
Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros.
Mohos verdes o azules (Penicillium spp).
Microbiológicas Presencia de microorganismos
Germinación de granos, tubérculos y bulbos
Fisiológicas: Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por respiración y transpiración

Reacción de Maillard
Bioquímicas o
Autooxidación
químicas:
Pardeamiento enzimático
Contaminación accidental o deliberada (plaguicidas)

Mecánicas Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación o

cierre defectuoso de embalajes o envases, golpes, roces
Excesivo calor o frio
Físicas: Atmósfera inapropiada
Condiciones de conservación inadecuadas
Económicas y Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte,
comerciales: almacenamiento y distribución
OTRAS CAUSAS…
Madurez inapropiada
Higiene inadecuada
Atrasos entre cosecha y venta
FISIOLOGÍA POST-COSECHA
Procesos o comportamientos que presenta una fruta o
hortaliza después de cosechada.
FRUTA: Producto comestible de una planta, constituido por la
semilla y su envoltura, la cual puede ser pulposa y jugosa o
seca.
HORTALIZA: Cualquier parte de la planta que sea comestible.
Raíz-yema principal
 RESPIRACIÓN
Absorción de oxigeno
Consumo de reservas de almidón, azúcares
Necesaria para la obtención de energía
A mayor temperatura y manipulación, mayor rapidez de
respiración
 TRANSPIRACIÓN
Liberación de dióxido de carbono (CO2)
Pérdida de agua (H2O)
Energía en forma de calor (algunas liberación de etileno)
Disminución significativa de peso
Disminución de apariencia y elasticidad

5 y 8% disminución de calidad y valor comercial

QUE SIGNIFICA: MENOR DURACIÓN EN POST
COSECHA Método continuo de circulación del aire,
Respirometros de flujo continuo, alcalímetro.
LA FRUTA TIENE VIAS DE ENTRADA-SALIDA

Epicarpo o exocarpo
 Banano
Aguacate
Ciruela

Limón
Piña
Uva
MADURACIÓN
Madurez comercial: desprendimiento del producto por si sólo, apta
para consumo u otro fin comercial.

Madurez de consumo u Organoléptica: Características

deseables para consumo (color, sabor, aroma, textura, composición
interna)

Madurez Fisiológica: Logra un estado de desarrollo en la cual puede

continuar madurando normalmente para consumo aun después de
cosechada.
CAMBIOS COMPOSICIONALES
DESARROLLO DEL COLOR: Disminución del contenido de clorofila, incremento en la
síntesis de pigmentos (carotenoides y antocianinas)

DESARROLLO DEL SABOR Y AROMA: Hidrólisis de almidones transformados en

azúcares, a consecuencia de la desaparición de taninos y degradación de ácidos
orgánicos.

CAMBIOS DE FIRMEZA: Hidrólisis de los almidones y de las pectinas, reducción de

contenido de fibra y procesos degradativos de las paredes celulares.
ETILENO
Hormona producida por las plantas
naturalmente
Gas incoloro, olor dulce
Favorece a la maduración en productos
climatéricos
COMO HACERLO? Refrigeración
Controlando las funciones fisiológicas de todas las
frutas, hortalizas.
Cómo:
Respiración Películas
Transpiración plásticas
Fotosintesis
Liberación de etileno Envase y
transporte
Objetivo: Garantizar una mayor vida de anaquel, adecuado
calidad e inocuidad
Control de
humedad
relativa
Control Plagas y
enfermedades

Fisiopatías

Atmosferas
controladas y
modificadas

Absorbentes de
etileno
PORQUE ES NECESARIO?
PORQUE ESTAMOS TRATANTO CON UN PRODUCTO VIVO QUE…
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS EN LA POST-COSECHA
AYUDAS
HORMONAS Y/O PRODUCTOS QUÍMICOS
REGULADORES DE Fungicidas
CRECIMIENTO Ceras
Giberalinas Antioxidantes
Citocininas Sanitizantes
Etileno Otros
Auxinas
Acido Abscísico (ABA)
Otros
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS EN LA POST-COSECHA
AYUDAS
PROCESOS INHIBIDORES DE ETILENO
Enfriamiento AVG
Curado 1-MCP
Embalaje Permanganato
Almacenamiento Sistemas de control
Transporte
Otros que se puedan
considerar.
PROCESOS FISICOS-QUÍMICOS
AC (WA)(ACTIVIDAD DEL AGUA)
CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA
POTENCIAL DE HIDROGENO
CICATRIZACIÓN
PIGMENTACIÓN FISIOLÓGICA
CONCEPTOS
VIDA DE ANAQUEL: Ventana de tiempo en la cual el producto mantiene su calidad en sabor,
textura y valor nutricional.
INTEGRIDAD FISICA DE UN PRODUCTO: Características que se pueden ver y medir sin
alterar su composición. Textura, Color.
REACCION DE MAILLARD: Reacción química producida entre las proteínas y los azucares
reductores que se dan al calentar. Modificación proteica producida por el cambio químico de
los aminoácidos que las constituyen. Ejemplo: Pardeamiento u oxidación de la manzana.
AUTOOXIDACION: Provocado por el oxigeno.
FISIOPATÍAS: Resultados de malas practicas en el manejo del cultivo. Aumento de
temperatura, riego excesivo, baja concentración de calcio, falta de humedad o estrés hídrico.
KPIs: Keep Performans indicate; indicadores de desempeño en el mantenimiento de los limites
permisibles para la calidad, inocuidad y cantidad de producto.
SIK: Instituto Sueco de Alimentos y Biotecnología
FAO: Food and Agriculture Organization of United Nations; Organización de las Naciones
Unidad para a la Alimentación y la Agricultura.
PARTENOCARPIA: Formación de frutos sin necesidad de que se produzca la fecundación.
EJERCICIO DE UN KPIS
KPI = 1. es el máximo valor de desempeño.
Cantidad Producto Final/Cantidad de Producción Estimado = fracción.
150,000 lb/ha (de 3,000 cajas /ha de banano) (CPF)/ 157500 lb total estimadas por ha (CPE)=
0.95 Índice indicativo