Lpad Lpad-520 Manual

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
FASCÍCULO DE APRENDIZAJE
CONFITERÍA
CÓDIGO: 89001623
CONFITERÍA
CAPÍTULO I: GENERALIDADES.
La fabricación de confituras se remonta a la antigüedad, donde el primer

edulcorante fue la miel. La farmacia fue uno de los orígenes de la confitería,
pues se utilizaba el azúcar para cubrir el gusto desagradable de algunas
pociones y medicinas.
Actualmente la confitería hace uso del azúcar en forma muy sofisticada y de los
tiempos de la farmacia al día de hoy se ha ido especializando cada vez más,
haciendo de ella más que una técnica un arte.
El principal ingrediente en confitería es el azúcar y el producto más popular a

partir de ella es el caramelo; pero además en la fabricación de confituras se
emplean otras sustancias tales como: derivados del cacao, jarabe de maíz,
productos lácteos, gelatina, saborizantes, colorantes, etc. Que dan como
resultado la opción de una gama de productos de diversas características de
textura, sabor, color, presentación, como todas ellas caracterizadas por su
endulzado sabor.
1.1. CLASIFICACIÓN.
Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de
azúcar. Su preparación se basa en la preparación de jarabes concentrados de
azúcar, luego se lo somete a una cocción para concentrar la mezcla; el resto
del proceso dependerá del tipo de dulce que se quiera fabricar. Este tipo de
productos se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y
cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada.
1.1.1. Estructura Cristalina (No Amorfa).

Las moléculas se encuentran en un orden definido, por ejemplo el hielo, azúcar
y la sal.
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CONFITERÍA
1.1.2. Estructura No Cristalina (Amorfa).

Las moléculas están en un orden aleatorio y desordenado, por ejemplo el vidrio
y el caucho. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por
distintas maneras: la primera por una disminución de temperatura por debajo
del punto de fusión y la segunda forma sometiendo al producto a una
evaporación del agua que contiene.
A continuación se presenta una lista de los productos de confitería que se

encuentran en cada grupo:
Clasificación de productos de confitería

Amorfos No Amorfos
No Cristalinos Cristalinos
Caramelos Chocolates
Melazas Cremas
Chicles Fudges
Gelatinas Nougats
Gomas Mazapán
1.2. DEFINICIONES Y TIPOS:
• Caramelos: Productos alimenticios obtenidos por concentración o mezcla de

azúcares o aditivos edulcorantes a los que se les añaden o no otros
ingredientes. Se distinguen las siguientes variedades:
- Caramelos Duros o caramelos propiamente dichos: aquellos cuya

composición y proceso de elaboración les confiere una estructura vítrea y
frágil.
- Caramelos blandos o masticables: Aquellos cuya composición y proceso
de elaboración les confiere una textura blanda o masticable. Dentro de
este grupo se incluyen, entre otros, las pastillas o toffees.
- Caramelos comprimidos: Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por
compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus
ingredientes.
- Caramelos o pastillas de goma: Caramelos de consistencia gomosa a los
que se les incorporan gomas u otros gelificantes.
• Goma de mascar o chicle: Producto alimenticio elaborado con una base

masticable plástica o elástica e insoluble en agua, natural o sintética, con
azúcares o aditivos edulcorantes, al que se añaden o no otros ingredientes.
Según sea la base masticable, este tipo de productos podrán completarse
con las denominaciones de hinchable o masticable.
CONFITERÍA
• Confites: Productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos

alimenticios con azúcares o aditivos edulcorantes, coberturas, chocolates y
otros ingredientes. Entre los confites se distinguen las siguientes variedades:
- Grageas o confites propiamente dichos: Los elaborados por el método de

grageado. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las siguientes
denominaciones específicas:
Peladillas: Los confites recubiertos básicamente por azúcares o aditivos
edulcorantes cuyo núcleo está formado por almendra entera.
Grageas o confites de otros frutos secos: Los recubiertos básicamente por
azúcares o aditivos edulcorantes cuyo núcleo está formado por cualquier
fruto seco; al que se añaden o no otros ingredientes.
Grageas o confites de chocolate o cobertura: Aquellos cuyo núcleo o
recubrimiento es de chocolate o cobertura.
- Garrapiñados: Los formados por núcleos de frutos secos revestidos de
azúcares o aditivos edulcorantes caramelizados a los que se añaden o no
otros ingredientes.
- Fruta bañada de chocolate o cobertura: Fruta confitada entera o
fraccionada, recubierta de chocolate o cobertura.
• Golosinas: Productos alimenticios que, sin pertenecer a los grupos

anteriores, están elaborados con azúcares o aditivos edulcorantes, a los que
puede añadirse otros ingredientes. Este tipo comprende entre otros:
- Geles dulces: Los obtenidos por gelificación de almidones o féculas que,

como tales o formando parte de harinas, componen una mezcla de
azúcares o aditivos edulcorantes y gelificantes.
- Dulces de regaliz: Los elaborados con azúcares o aditivos edulcorantes,
almidones o féculas, harinas y dextrinas a los que se incorpora extracto
de regaliz.
- Espumas dulces: Las obtenidas por la aireación de soluciones
concentradas de azúcares o aditivos edulcorantes a las que se incorporan
gelificantes, confiriéndoles esponjosidad y consistencia no elástica.
- Fondants: Productos alimenticios obtenidos de soluciones concentradas
de azúcares o aditivos edulcorantes a los que pueden incorporarse otros
ingredientes, cuyo proceso de elaboración les confiere una estructura
plástica.
- Golosina líquida para congelar: Producto líquido o semilíquido obtenido
con una mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes y agua, al que se
pueden incorporar otros ingredientes.
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1.3. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS.
1.3.1. Azúcares.
El nombre sacarosa se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, los azucares pertenecen a la clase general
de sustancias llamadas carbohidratos, porque están compuestos únicamente
de carbono, hidrógeno, y oxigeno. Los azucares que se utilizan son sacarosa,
glucosa (conocida también como dextrosa), jarabes de glucosa (que se
preparan por tratamiento de las féculas con ácidos o enzimas), y sacarosa
invertida, que es una mezcla de dextrosa y levulosa que se produce por
hidrólisis de la sacarosa: se utiliza indirectamente otro azúcar la lactosa
(sacarosa de leche).
- Sacarosa. Componente de casi todos los tipos de confitería, excepto de

algunos productos dietéticos (que pretenden tener un bajo contenido en
calorías o estar libres de sacarosa). Se obtiene normalmente de caña de
azúcar o del azúcar de remolacha. La sacarosa es un sacarosa doble o
disacárido, ya que puede desdoblarse fácilmente en dos azucares simples o
monosacáridos: dextrosa (o glucosa) y Levulosa (o fructosa). La sacarosa se
desdobla por acción enzimática o también puede lograrse calentando con un
ácido. La facilidad que tiene la sacarosa para desdoblarse es la base de la
confitería de azúcar, porque la mezcla resultante de glucosa, fructosa y
sacarosa como tal, pueden hacer que no cristalice esta en productos de alta
concentración. La sacarosa sola, a tales concentraciones, formaría cristales.
- Dextrosa o glucosa. Se obtiene por hidrólisis completa de la fécula. No es

tan dulce como la sacarosa y, no es tan soluble en agua a temperatura
ambiente. Cuando se usa en lugar de la sacarosa se alteran las propiedades
gustativas del dulce. La glucosa, de fórmula C6H12O6, es un azúcar simple o
monosacárido. Su molécula puede presentar una estructura lineal o cíclica;
esta es termodinámicamente más estable.
- Levulosa o fructosa. Azúcar conocido como fructosa o sacarosa de fruta,

es muy soluble y más dulce que la glucosa y la sacarosa. Se le aprecia
mucho por las propiedades especiales de la sacarosa invertida. A
temperaturas superiores a 70 ºC empieza a descomponerse, y los productos
que resultan son en gran parte responsables de los sabores de confitería.
- Azúcar invertido. Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y

fructuosa que se produce cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta
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mezcla en un instrumento óptico llamado polarímetro, se encuentra que la

luz gira en sentido contrario que para la sacarosa, de ahí su nombre.
Cuando se calienta suavemente una solución de sacarosa, se produce algo

de sacarosa invertido, y en elaboración de confitería las condiciones de
acidez y temperatura se disponen de manera que se forme la proporción de
sacarosa invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, la
sacarosa invertido es más dulce y más soluble que la sacarosa. Se prepara
generalmente calentando la sacarosa con ácido diluido y así se forma un
jarabe que contiene más de un 80% de materia sólida. Hay que asegurar
que esto no cause una mezcla desequilibrada. A veces la cristalización se
acelera deliberadamente y el uso de la sacarosa invertida se recomienda
para la fabricación de dulces como un producto semisólido. También se
utiliza para controlar la textura de los dulces, para evitar o controlar la
cristalización de la sacarosa y para preservarlos de la desecación
- Jarabe de glucosa. Se caracteriza por la extensión con que se ha

hidrolizado la fécula, que se mide como sus equivalentes de dextrosa (E.D).
La mayoría de los azucares tienen propiedades reductoras, es decir son
capaces de reducir las sales minerales a metales o a óxidos mas bajos.
Los jarabes con bajo equivalente de dextrosa. Se pueden utilizar para

suministrar cuerpo a los dulces y controlar la cristalización de la sacarosa.
Se usan de rango entre 30 y 3 ED. La clase que se usa normalmente en
confitería de azúcar se conoce como “jarabe de glucosa regular” y tiene
aproximadamente 40 E.D. Este jarabe reduce el riesgo de granulación a
temperaturas altas de ebullición. Jarabes con un E.D entre 55-65, se usan
en confitería blanda y ayudan a mantener la jugosidad (humedad).
- Glucosa de maíz. Su uso es necesario para controlar la cristalización de los

productos terminados, obtener transparencia, y regular el nivel de dulzura.
1.3.2. Leche.
La leche líquida contiene alrededor de un 12.6 por ciento de sólidos, de los
cuales el 4.9% son carbohidratos, es decir lactosa, 3.7 % es grasa, 3.3 % es
proteína y 0.7% son sales minerales y vitaminas. El resto es agua (87%).
Para la elaboración de confitería la gran cantidad de agua que contiene es un

inconveniente, y por eso se utiliza principalmente leche condensada (esto es
concentrada), algunas veces endulza con sacarosa o desecada en polvo.
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En los dulces se requiere, manteca o grasa vegetal que se usa a menudo

juntamente con leche en polvo desnatada.
La lactosa es el azúcar de leche, es un disacárido compuesto de dextrosa y

galactosa. A diferencia de la sacarosa no se hidroliza fácilmente y es mucho
menos soluble en agua. No es muy dulce pero da un buen sabor en toffees y
caramelos. Este sabor especial se debe a una reacción entre la lactosa y la
proteína cuando se calientan los dulces, y se denomina reacción de
pardeamiento o reacción de Maillard.
1.3.3. Grasas.
Todas las grasas simples están compuestas de glicerol con ácidos grasos.
Tienen tres grupos hidroxilo (OH), y estos pueden unirse a ácidos grasos. Los
compuestos formados por el glicerol con tres ácidos grasos de cualquier tipo se
denominan grasas simples o triglicéridos. Si la glicerina lleva dos ácidos grasos
es un diglicerido, cuando lleva solo uno, es un monoglicerido estos dos últimos
tipos se utilizan en confitera de sacarosa.
Para confitería las grasas necesitan ser sólidas a temperatura ambiente, de

manera que el producto terminado no resulte grasiento, y además deberá
derretirse a la temperatura del cuerpo de modo que no dejen residuos plásticos
en la boca, cuando se coman los dulces.
1.3.4. Lecitina.
Es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos, aunque
técnicamente se denomina fosfatidilcolina. se utiliza en los alimentos como
emulgente de las grasas.
La lecitina es una rica fuente de vitamina B, especialmente la colina. Puede

encontrarse en gran concentración en la soja y en la yema de huevo.
Aunque es una sustancia grasa, actúa como agente emulgente, contribuyendo

a la descomposición de las grasas y el colesterol. Hace posible que las grasas,
como el colesterol y otros lípidos, puedan disolverse en el agua y ser
eliminados del organismo.
1.3.5. Emulgentes.
Se añaden a los toffees para ayudar a la dispersión de la grasa aunque es
perfectamente posible elaborar toffees que no contengan emulgentes añadidos
si contienen una cantidad suficiente de sólidos lácteos desnatados. El efecto
emulsificante de una cantidad considerable de sólidos lácteos desnatados
CONFITERÍA
puede sustituirse por una cantidad muy pequeña de un emulgente, por ejemplo
lecitina o monoglicéridos destilados.
Se utilizan en varios productos de confitería aunque normalmente son

empleados en productos que no tienen grasa como los caramelos duros o las
gominolas. El uso habitual de los emulgentes en confitería es para mantener la
dispersión de grasas y aceites. Uno de los efectos secundarios consiste en una
alteración de la textura de un producto se ve afectada por el tamaño de los
glóbulos de grasa dispersos y uno de los efectos relacionados con esto es la
manipulación del producto durante la fabricación ya que es necesario que el
producto fluya y probablemente habrá que darle forma y cortarlo. La adición del
emulgente erróneo o un exceso de emulgente pueden dar lugar a problemas de
manipulación.
Los emulgentes típicos utilizados en la fabricación de toffees son los

monoglicéridos destilados o una mezcla de mono y digliceridos, lecitina y
posiblemente esteres de sacarosa. En el caso de los monoglicéridos, el
comportamiento de los mismos depende de su grado de pureza.
1.3.6. Agentes gelificantes.

Se utilizan una gran variedad, la gelatina que se extrae de huesos y pieles de
animales, el agar se extrae de algas marinas y la fécula. Se consideran
también los carraginatos y alginatos de algas. Todos estos pueden aumentar la
viscosidad, fijar el agua, producir y estabilizar las emulsiones y alterar la textura
del producto, sus propiedades dependen solamente de la temperatura. Las
propiedades gelificantes de estas sustancias se deben a sus moléculas
grandes que pueden formar retículos tridimensionales, o geles, en los que la
parte liquida de los dulces queda ocluida.
1.3.7. Ácidos.
Importantes substancias cuyo comportamiento químico modifica las
propiedades funcionales de los azúcares utilizados en procesos de confitería.
Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como

bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados
en los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el
oscurecimiento químico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan
colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos.
Todos los ácidos tienen como principal función química hidrolizar disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. Sin embargo, cada ácido ofrece otras funciones
específicas. En efecto, los ácidos desdoblan las moléculas de los hidratos de
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carbono de más de dos componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus

monosacáridos constituyentes
Cuando se agrega algún ácido desde el inicio de la cocción en la preparación

de soluciones de sacarosa, se invierte el azúcar. Es decir quedan libres los
monosacáridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la
higroscopicidad de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en
casos graves “llorado” del caramelo. Por esta razón es muy importante que los
ácidos que se utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al
término del cocimiento de las masas y nunca al principio.
Entre los ácidos comúnmente utilizados en la industria confitera figuran:
- Ácido Cítrico. Se encuentra abundantemente en la naturaleza,

especialmente en cítricos. Se utiliza para proporcionar sabor ácido como
complemento de los sabores cítricos. Es muy soluble, de aplicación
universal, relativamente económico y se emplea en casi todos los productos.
A temperaturas superiores a los120 ºC produce sabores quemados
indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos que requieren
aplicar el ácido a altas temperaturas.
- Ácido málico. Ácido muy versátil. Realza los sabores en forma delicada.
Actúa mejor que el ácido cítrico cuando se adiciona a jarabes muy calientes
porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en dulces. Se
usa mezclándolo con ácido láctico.
- Ácido láctico. Es efectivo a muy bajas concentraciones y se usa como

conservador en “fondants” de baja concentración.
- Tartrato de sodio (crémor tártaro). Es una sal derivada del ácido tartárico.
Se trata del tartrato doble de sodio y potasio que se emplea desde tiempos
remotos no solamente en la confitería sino también en la cocina. Es
excelente para la estabilización de espumas de clara de huevo o albúminas,
también se emplea en panificación como agente leudante.
- Citrato de sodio. Es la sal trisódica de ácido cítrico, y contiene dos

moléculas de agua de cristalización. Se encuentra en la forma de cristales
incoloros de diferentes tamaños (cristales, granular, fino y extrafino). El
Citrato de Sodio posee un sabor fresco, salino y es inodoro. Es también
insoluble en alcohol y su solución acuosa es ligeramente alcalina con un pH
alrededor de 8.2.
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Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies,

así como para otras funciones, entre las cuales pueden mencionarse que
es usado para separar las capas en los productos (proveyéndolos de una
barrera), y como agente blanqueador en las pastas dentales.
1.3.8. Colorantes.
Sustancias que añadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varían el color.
Son usados como aditivos en los alimentos. En un principio se usaron
colorantes extraídos de plantas, e incluso minerales.
Hoy en día se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados

así por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis.
A continuación se mencionan los colorantes según su clasificación:

- Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales, tales como la
clorofila, carotenos, riboflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por
diversos métodos (fermentación, tostado, etc.).
- Colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo,
etc., que actualmente no son utilizados en alimentación por llevar iones
metálicos.
- Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química, de los que
actualmente se conocen mas de 3000, aunque la lista de los utilizados en la
alimentación es muy reducida. Los colorantes artificiales son muy utilizados
por sus excelentes propiedades:
Proporcionan un color homogéneo y persistente.
Ofrecen colores varios y uniformes.
Ofrecen colores de la intensidad que se desee.
Son de alta pureza y bajo costo.
Se pueden obtener en grandes cantidades.
Los colorantes también se pueden dividir o clasificar en:

- Hidrosolubles (solubles en agua).
- Liposolubles (solubles en la grasa).
- Insolubles.
Los colorantes se utilizan en los alimentos por varias razones:

- Dar un color uniforme.
- Realzar el color natural.
- Ocultar algún defecto.
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1.3.9. Agentes aromáticos.

Se definen así a sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos
alimenticios a los que se incorporan. Los aromas se pueden clasificar según su
procedencia, olor, sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen, podemos
establecer dos grandes grupos.
a) Naturales. Se encuentran los directamente obtenidos a partir de productos

tales como frutos, cortezas de frutos, etc., así como los obtenidos por
síntesis a partir de productos naturales.
b) Artificiales. Obtenidos por síntesis, son muy usados en los alimentos en la

actualidad por las siguientes razones:
- Alto poder aromatizante, pequeñas dosis para conseguir lo deseado.
- Son más baratos que los aromas naturales.
- Son más persistentes que los aromas naturales.
Los aromas los podemos clasificar también según su sabor, así tenemos:
- Dulce. - Picante.
- Amargo. - Astringente.
- Ácido. - Metálico.
- Salado. - Alcalino.
Igualmente se pueden clasificar según su olor etéreos o a frutas, aromáticos,

fragantes o balsámicos, ambrosiáceos, aliáceos o a ajo
En cuanto a la toxicidad de los agentes aromáticos, se puede decir que no hay

ningún peligro con los naturales. En cuanto a los artificiales autorizados, dadas
las dosis tan bajas a que se consumen, no hay ningún riesgo. Algunos
aromatizantes artificiales tomados a dosis muy altas, impropias de su empleo
en los alimentos, pueden tener acciones irritantes y narcóticas. Otros, sin
producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crónica a largo plazo, siempre que
se tomen en dosis muy superiores a las recomendadas. Hay que tener en
cuenta, que las sustancias activas aromáticas se utilizan en los alimentos a
proporciones muy bajas.
1.3.10. Edulcorantes.
Son utilizados para dar sabor dulce a los alimentos. Se encuentran: naturales y
artificiales.
Los primeros tienen un valor nutritivo y energético, por lo que no se pueden

considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento.
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Los edulcorantes artificiales son los que actúan sobre el sabor de los alimentos
produciendo una sensación dulce. Poseen un poder edulcorante muy superior
al de cualquiera de los azucares naturales y no tienen valor nutritivo. Se utilizan
para reforzar el sabor dulce en los alimentos, como complemento a los
azucares o por si solos.
1.4. ALMÍBAR.
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una
disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a
espesar. La transformación del azúcar y el agua en almíbar o caramelo es el
punto de partida de la confitería. La consistencia, que va desde un líquido
apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de
azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
El azúcar que debemos que se debe usar es el azúcar blanco refinado. La

cocción de almíbar debe empezar mezclando el agua y el azúcar en un
recipiente de fondo grueso, de preferencia de cobre no esmaltado o de acero
inoxidable, y debe estar muy limpio.
Se debe calentar de forma progresiva, empezando a fuego lento para que el

azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se ha fundido, se puede subir la
temperatura y dejar que cueza hasta que el almíbar alcance el punto deseado.
Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente pasar un
pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para
evitar que se cristalice en esas zonas. Esto se debe realizar durante todo el
tiempo de cocción.
Métodos para determinar la consistencia del azúcar:

a) La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace
hebras o bolas, etc.;
b) La de densidad, utilizando un sacarímetro;
c) La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente
graduada la zona de 100 a 200 °C.
En el siguiente cuadro, se muestra los diferentes puntos de cocción del

almíbar:
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NOMBRE T° (°C) Densidad % AGUA ASPECTO ASPECTO/USO

El almíbar, translúcido, entra en ebullición.
Capa (Nappe) 105 1,2964 75% Líquido
Si se sumerge en él una espumadera, se forma una capa en su superficie.
Hilado 1,3199 El jarabe enfriado se adhiere entre los dedos formando un filamento de unos 2 mm
107 80% Líquido
pequeño muy fino y frágil. Uso: pasta de almendras.
El jarabe enfriado se adhiere entre los dedos formando un filamento de unos 5
Hilado grande
mm. Vertiendo unas gotas en agua fría forma hebras que no forman bolas.
o hebra 110 1,3574 85% Líquido
Es el estado denominado “almíbar de azúcar”.
Uso: Sirope para helados. Confitado de frutas, elaboración de licor, escarchado.
Perlado Aparecen grandes burbujas en la superficie del almíbar.

pequeño Líquido. Si se recoge con una cucharilla, forma entre los dedos un hilo ancho y sólido que se
quiebra. Uso: Pirulís y turrón. Jaleas, mermeladas, jarabes geliformes.
Perlado Soplando sobre la espumadera impregnada en el almíbar se forman grandes

grande o burbujas, sólidas, que recuerdan a las perlas.
Líquido.
soufflé El hilo que se forma entre los dedos se estira al separarlos.
(soplado) Uso: glaseado de castañas y cerezas caramelizadas. Caramelos de azúcar candé.
El almíbar comienza a espesar. Vertiendo unas gotas en agua fría forma una bola
Bola pequeña
blanda muy maleable y flexible que se aplana al dejarla en reposo
o blanda 115-117 1,344 95% Líquido espeso.
Uso: bombones rellenos de caramelo (fondant) y frutas escarchadas. Fudges,
fondants y pralinés Pastillas de goma,
CONFITERÍA
Vertiendo unas gotas en agua fría forma una bola mayor y mas dura que no se
Bola grande
125-130 1,368 97,5% Líquido espeso. aplana al sacarla del agua pero sigue siendo maleable y se aplana al apretarla
o firme
Uso: caramelos blandos, turrón y decoración con azúcar.
Una gota de jarabe vertida sobre agua fría se endurece rápidamente, pero se pega
a los dientes al masticarla.
Viscoso. Ya no
Cristalizado El jarabe forma hilos delgados y sogueados al gotear desde la cuchara. En agua se
se puede medir
fino o Bola 135-140 99,5% forma una bola dura que no se aplana, pero se puede cambiar su forma
con el
dura aplastándola.
densímetro
Uso: Nougat, marshmallow, rock candy
Bolas duras en agua fría. Uso: Dulces almendrados, marshmallows, tofes blandos.
Las burbujas que se forman en la superficie se hacen menores, más duras y más
juntas.
Fractura
Sólido El jarabe vertido sobre agua fría solidifica en fibras flexibles, no quebradizas, que se
blanda
maleable. curvan ligeramente antes de romperse.
Uso: Saltwater Taffy y butterscotch.
Capa dura rasgada en agua fría. Uso: Toffees, dulces sin granulación.
Una gota de jarabe vertida sobra agua fría se hace dura y quebradiza. No se pega
en los dientes al masticarla. Aún son incoloras.
Cristalizado Comienza a amarillear en los bordes del recipiente.
grueso o Uso: Bombones de azúcar ¿para rellenar o macizos?, berlingots, Chupa-Chups,
145-150 100% Sólido rígido. caramelos duros, algodón de azúcar y decoraciones en azúcar hilado.
fractura dura
El jarabe vertido sobre agua fría solidifica en fibras no flexibles y quebradizas, que
se rompen al curvarlas. Uso: toffees y lollipops.
Vidrio duro amarillento. Uso: Toffees duros.
CONFITERÍA
El jarabe no contiene agua prácticamente pero sigue líquido y toma color ambarino
Caramelo
pálido debido al comienzo de las reacciones de caramelización.
claro 155-165 Vidrio.
Uso: Caramelos, guirlache y frutas escarchadas. Azúcar de cebada, mantequilla
escocesa, dulces hervidos, frutas escarchadas, cristales de caramelo.
El azúcar toma color marrón claro y pardea rápidamente debido a la intensa

Vidrio.
Caramelo caramelización que origina nuevas moléculas que contribuyen a su color y
Se transforma
oscuro 170-180 enriquecen su flavor pero perdiendo su característico dulzor.
en múltiples
Uso: Azúcar hilado, tofes de manzana, caramelo duro, azúcar caramelizado para
derivados
decorar postres; nueces caramelizadas, aromas y colorantes. Salsas.
Sólido
Carbonización negruzco.
En un primer momento el azúcar ennegrece y desprende un humo acre.
(Azúcar 190 El producto ya
Posteriormente se quema y adquiere un sabor amargo.
quemado) no contiene
azúcares.
Elaboración en base a datos bibliográficos y experimentales.
CONFITERÍA
1.4.1. Recomendaciones y precauciones para preparar almíbar.

En todos los pasos, una vez alcanzado el punto deseado, es fundamental
sumergir el envase de cocción en un recipiente con agua fría, para detener la
cocción, especialmente importante cuando se llega a la fase de caramelo claro,
ya que en pocos segundos se pasará a caramelo oscuro.
Igualmente importante son las recomendaciones de seguridad, sobre todo

referentes a las posibles quemaduras. Las quemaduras producidas por el
caramelo son especialmente peligrosas y dolorosas, dado el gran poder de
acumular calor, muy por encima del punto de ebullición del agua, por lo que se
debe tener especial cuidado en la manipulación.
Los tiempos de cocción dependen en gran medida de la proporción de agua y

azúcar, calculando un mínimo de 300 gr. de agua por 1 Kg. de azúcar.
CONFITERÍA
CAPITULO II: ELABORACIÓN CARAMELOS DUROS.
2.1. EL CARAMELO.
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar, se
consigue mediante la cocción de azúcares. Este puede consumirse tanto
líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como
sólido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer
en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros
aromas. También existen caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes
consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos
últimos están especialmente elaborados para personas en régimen (como por
ejemplo los diabéticos).
2.2. HISTORIA.
Desde la Antigüedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar
alimentos ligeros y que proporcionen energía para sus largos viajes, una viajera
llamada Cintia Nacach empezó a mezclar miel con algunos cereales y pulpa de
frutas para luego darles forma, luego con el descubrimiento del azúcar se pudo
dar paso a lo que ahora conocemos como caramelos sólidos.
Antes de que se empleara el azúcar, ya se hacían dulces a base de otras

sustancias, como la miel, el jengibre, el regaliz o la lactosa. El caramelo se
inventó en 1820.
2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN.

En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas
azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para
generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas.
Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe
cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en
diferentes formas.
El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el

caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su
empaquetado. Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la formulación, el
resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche,
la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos
cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reacción de Maillard.
La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar, así

como de la presencia de ácidos durante la cocción (por ejemplo, el agregado
CONFITERÍA
de vinagre en los almíbares orientales da como resultado un producto menos

viscoso). La presencia de un soluto en un líquido hace que aumente su punto
de ebullición, y por eso cuanto más porcentaje de azúcar haya disuelto, más
aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la mezcla, el
agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentración de azúcar; esto
hace que aumente más el punto de ebullición de la mezcla. Esta relación es
predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la
concentración de azúcar deseada. En general, a temperaturas más altas
(mayor concentración de azúcar) quedan caramelos más duros y rígidos,
mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más suaves. Es
recomendable un termómetro para controlar la temperatura.
2.4. CARAMELOS DUROS.

Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia
vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el
jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos
son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura
ambiente. Son obtenidos mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya
fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en
presencia de sustancias alcalinas.
Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en

forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y
que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras
sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando
contienen un núcleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc.
Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas
de sacarosa.
Características físico-químicas de los caramelos duros:
- Humedad máxima permitida en masa 2%.

- Azúcar invertido, contenido máximo: 15% para caramelos finos 30% para
caramelos corrientes.
- El contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas,
etc.) no podrá exceder el 14% del peso total. Excepto en el núcleo de los
caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%.
Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos duros:

- Azúcar: sacarosa. - Agua.
- Jarabe de glucosa. - Aditivos alimentarios.
CONFITERÍA
2.5. DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS.
2.5.1. Cristalización.
El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la
cristalización del azúcar, tan pronto como se manifieste la humedad en un
caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se
desencadena un movimiento molecular en el azúcar, formándose en la
superficie del caramelo una solución sobresaturada, con lo que se inicia el
proceso de cristalización. El mantenimiento del estado cristalino depende de
diferentes factores:
- Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar.
- Empleo de los medios adecuados para inversión.
- Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción.
- Reducción al mínimo de la humedad residual.
Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción

almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la
cristalización. En la práctica se observa comúnmente lo siguiente:
- El caramelo se humedece = solución no saturada.
- El caramelo esta pegajoso =solución saturada.
- El caramelo se seca = solución supersaturada.
El caramelo se enturbia desencadenando la cristalización. Un proceso de

cristalización en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la
fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de
pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua
necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica, el
producto obtenido tendría un color marrón inaceptable.
2.5.2. Granulación.
Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una mala disolución de
azúcares, por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez
llegado al punto final del proceso
2.5.3. Pegajosidad.
Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones:
- Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.
- La cocción del proceso es demasiada lenta.
- Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.
- Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
CONFITERÍA
2.5.4. Opacidad.
Este defecto es causado principalmente por:
- Una cocción muy lenta de la masa.
- Por mesas de enfriamiento que no están a una temperatura adecuada.
- Por una excesiva manipulación de la masa.
- Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
- Por emplear envolturas que no son lo suficientemente herméticas
2.6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CARAMELOS DUROS.

El proceso de fabricación de caramelos duros puede resumirse como sigue:
a) Disolución del azúcar.
b) Cocción de azúcar y el jarabe de glucosa hasta la concentración de sólidos
finales.
c) Enfriamiento de la masa o “pastón”.
d) Adición de aromas colorantes y ácidos.
e) Dar forma al producto.
f) Envasado.
2.7. FORMULACIONES.
2.7.1. Caramelo duro.
Insumos Formula 1 (%) Formula 2 (%) Formula 3 (%)

Agua 27
Sacarosa 54 60 100
Glucosa 19 40
Ac. Cítrico 1.8 1.8
Esencia 0.3 0.3 0.3
Colorante 0.1 0.1 0.1
CONFITERÍA
Diagrama de flujo: Elaboración de caramelo duro.
Recepción
Pesado
Azúcar
Agua
Glucosa Mezclado
Cocción Temp. 140 – 145ºC
Adición de acido
Enfriamiento
Adición de saborizante
Troquelar
Enfriamiento
Envasado
CONFITERÍA
- Recepción: en esta etapa se efectúa la recopilación de materias primas

para el proceso de elaboración de caramelos duros.
- Pesado: De todas materias primas, de acuerdo a la formulación.
- Mezclado: Se adiciona cada uno de los ingredientes (Azúcar, agua, glucosa)

y se mezcla hasta obtener un jarabe homogéneo.
- Cocción: Se realiza el proceso térmico del jarabe en condiciones de presión

atmosférica hasta llegar a los 140 - 145 ºC para obtener la concentración
final del jarabe deseada.
- Adición de ácido: Adicionar ácido una vez retirada la mezcla de la fuente

de calor, temperatura igual a 130 ºC.
- Enfriamiento: Se realiza con la finalidad de reducir la temperatura hasta los

90 ºC.
- Adición de saborizante: Adición de aromas.
- Troquelar: Se da forma al producto, colocando la mezcla en moldes.
- Enfriamiento: Se deja en reposo el producto para que solidifique y adquiera

la consistencia final.
- Envasado: El producto es envasado de tal forma que este no gane

humedad.
2.7.2. Caramelos de miel.
Ingredientes:
Miel 400 g Manteca
Azúcar 200 g Agua
Glucosa 2 cdas.
Procedimiento:
Poner a hervir en un recipiente la miel, el azúcar y la glucosa. Llegar a punto
bola dura. Vaciar la mezcla sobre una placa metálica. Mientras que se va
endureciendo, hacemos cuadrados con un cuchillo untado en manteca para
darle la forma a los caramelos.
CONFITERÍA
2.7.3. Caramelo duro de leche.
Ingredientes:
Azúcar 400 g
Jarabe de maíz 250 ml.
Leche entera 1 litro
Bicarbonato de sodio 1.5 gr.
Esencia de vainilla 4 ml.
Procedimiento:
Verter la leche en un recipiente de fondo grueso y poner a fuego alto. Agregar
el azúcar, jarabe de maíz, bicarbonato de sodio y agitar constantemente con
una cuchara de madera. Es importante no agitar demasiado fuerte porque la
leche que queda en las paredes se oscurece rápidamente.
Cuando el volumen haya disminuido a la mitad, y las burbujas se hagan cada

vez más grandes, se debe verificar el punto del caramelo. (Punto bola dura).
Retirar del fuego y agregar la esencia de vainilla. Vaciar la mezcla en los

moldes y dejar enfriar.
Una vez que están fríos y han endurecido, retirar de los moldes.
Cuando los caramelos estén completamente fríos, envolverlos individualmente

en papel celofán y guardarlos dentro de una bolsa de plástico para evitar que
absorban humedad del ambiente.
Recomendaciones: Es importante agregar el saborizante al finalizar la cocción

porque de otro modo se evapora el aroma y pierde fuerza. Si no se dispone de
moldes, se puede colocar un trozo de papel encerado (o un tapete siliconado)
sobre una tabla de madera y verter ahí la mezcla del caramelo, esperar a que
enfríe lo suficiente para que se pueda manipular con las manos. Rodar para
formar una barra y córtala con ayuda de un cuchillo filoso del tamaño deseado.
Dejar enfriar por completo.
2.7.4. Paletas de caramelo.
Ingredientes:
Agua 200 ml.
Azúcar blanco (refinado) 500 g.
Jarabe de maíz 220 ml.
Ácido cítrico 0.5 g.
Saborizante 5 g.
CONFITERÍA
Colorante (de acuerdo con el sabor)

Aceite de maíz o de girasol
Palitos de chupete
Procedimiento:
Verter el agua en la cacerola y llevarla a fuego alto, adicionar el azúcar y el
jarabe de maíz, dejar concentrar hasta obtener el punto bola dura.
Cuando el caramelo alcance el punto de bola dura, agregar el ácido cítrico, el

saborizante y el colorante; inmediatamente después retirar del fuego.
Vaciar la preparación en moldes previamente aceitados y colocar el palito de

chupete.
2.7.5. Canastas de caramelo satinado.
Ingredientes:
Azúcar 1 kilo
Agua 400 ml
Glucosa 300 g
Limón c/n 1g
Colorante
Piso de silicona
Lámpara de infrarrojo
Procedimiento:
Poner en un recipiente el azúcar, agua y la glucosa. Llevar a 145°C. Agregar
gotas de limón para que no se cristalice. Limpiar los bordes con pincel y agua
constantemente.
Sobre la mesa colocar un papel siliconado y volcar el caramelo en él. La

temperatura del caramelo tiene que ser de 70º. Comenzar a amasar el
caramelo hasta formar una masa.
Una vez que se tiene una tira larga de caramelo, formar un espiral con la
misma. Darle forma a los bordes (volado). Levantar las paredes del espiral
para darle forma de canasta
Para el armado de las frutas.- Retirar el caramelo de la fuente de calor a los

150 ºC. Templar el caramelo y estirar. Cortar el caramelo en trozos. Mantener
su temperatura a 50 ºC. Hacer bolitas y ponerlas bajo una lámpara para que no
se endurezcan
CONFITERÍA
Modelar cada bolita estirando la masa en forma de globo. Pintar las manzanas
con colorante rojo en pasta diluido.
2.7.6. Chupetines rellenos de coco.
Ingredientes para el relleno:

Coco seco 250 g
Leche evaporada 800 ml
Azúcar 340 g
Ingredientes para el caramelo:

Azúcar 250 g
Agua 80 ml
Colorante rojo 12 gotas
Jarabe de maíz 200 ml
Saborizante 7 ml
Procedimiento:
Para el relleno vaciar en una olla la leche y el azúcar, llevar a fuego lento hasta
que llegue al punto de bola blanda, adicionar el coco rallado y retirar del fuego.
Esperar que este tibio y formar bolitas, insertar los palitos de chupete en cada
bolita.
Para la cubierta, mezclar el agua, colorante y jarabe de maíz, hasta alcanzar

los 130 °C retirar del fuego y adicionar el colorante. Cubrir las bolitas con el
caramelo. Variación de relleno con pecanas, castañas.
2.7.7. Caramelos duros.
Ingredientes:
Azúcar 500 g
Agua 250 ml
Glucosa 150 g
Colorante c/n
Saborizante 4 ml
Procedimiento: Colocar en un recipiente de fondo grueso el azúcar, agua y

glucosa. Dejar concentrar el jarabe hasta los 140ºC o hasta que forme hilos
quebradizos. Vaciar la preparación en moldes. Dejar enfriar.
CONFITERÍA
CAPITULO III: ELABORACIÓN DE GOMAS.
3.1. CARAMELOS BLANDOS.
Estos son los productos que tienen en su composición algún agente de

colágeno de naturaleza animal o vegetal, lo cual los convierte en productos
elásticos. Son de aspecto transparentes, cristalinos y estables. Dentro de los
agentes gelatinizantes utilizados para estos productos están: la goma arábiga,
gelatina, agar-agar, pectina o almidones modificados.
3.2. CARAMELOS DE GOMA O "GOMITAS".
La gomita es producto dulce con textura firme y elástica que presenta

características de transparencia y brillo, no se pega en los dientes y tiene gran
estabilidad al medio ambiente, es prácticamente un jarabe gelatinizado. Las
gomas son confites que tienen en su fórmula algún agente colágeno que les
otorga una textura elástica. Esto les permite recuperar su forma rápidamente
cuando se someten a presión.
El nombre "gomita" surge a partir de productos originalmente elaborados con

goma arábiga, la cual tiene ciertos atributos descongestionantes y
desinflamantes, y aromatizados con menta y eucalipto; el cual era expendido
en farmacias como pastillas para la garganta.
Las gomitas deben ser transparentes o cristalinas y estables, es decir que su

humedad de equilibrio con el ambiente que la rodea lo cual depende del medio
en que se la conserve. En general son golosinas muy estables y su humedad
esta en el orden de 75% a 85%
Las gomas se obtienen de una mezcla de gomas naturales, gelatinas, almidón,

azúcar y otras sustancias y aditivos permitidos. Deben cumplir los siguientes
requisitos:
- Carecer de microorganismos patógenos o causantes de la descomposición
del producto.
- No contener sustancias no permitidas ni sustancias contaminantes
- Emplear conservantes autorizados (ácido sorbico o sus sorbatos alcalinos):
máximo 0,1%
- Humedad: máximo 15%
- Contenido de sacarosa: 68%
- Sustancias ligantes o aglutinantes: máximo 4% del peso total.
CONFITERÍA
3.3. INSUMOS PARA SU ELABORACIÓN.
• Azúcar. Es el componente básico de la mayor parte de los productos de

confitería, otorga dulzura y da una textura única. Se requiere para productos
de confitería en general que el azúcar sea de grano mediano y con buen
color blanco.
• Glucosa. Su principal característica es la de otorgar cuerpo a las gomas,

además retarda o impide la cristalización de la sacarosa, defecto no
deseado en los productos de confitería. El jarabe de glucosa posee un poder
edulcorante mucho menor que el azúcar cristal.
• Gelatina. Constituye el agente gelatinizante del producto, otorga a la goma

la textura única caracterizada por la elasticidad, recupera su forma
rápidamente cuando se ejerce presión sobre ella. Además existe la
posibilidad de utilizar otros productos como agente gelatinizantes. Corno:
GELATINIZANTES USADOS EN GOMAS
AGENTE GELATINIZANTE CUERPO QUE OTORGA
Gelatina Gomoso
Pectinas Tierno y corto

Agar Agar Corto
Goma arábiga Duro
La mayor parte de los agentes gelatinizantes son muy sensibles al calor, así
específicamente el agar - agar y la gelatina deben agregarse a la masa al
final de la cocción para evitar que por hidrólisis o por destrucción de calor
pierda su poder gelatinizante.
• Ácido cítrico. Su uso provee a las gomas con gusto a frutas y además
clarifica la masa dándole transparencia y brillo.
• Saborizantes y colorantes. Otorgan a los productos de confitería,

cualidades organolépticos definidas de sabor y color, generalmente frutadas
y refrescantes (menta y eucalipto). Es necesario tener precaución en su
agregado, ya que algunas esencias presentan alta sensibilidad al calor.
• Almidón. Los medios de moldeo constituyen féculas en general, con las

cuales se preparan las camas de almidón donde van a ser depositadas las
CONFITERÍA
gomas para su moldeo. La calidad de almidón es importante ya que harinas

muy granulosas se pegan al género. Como recomendación, la harina de
arroz y maíz tienen excelente comportamiento para el moldeo de gomas.
3.4. EQUIPOS PARA MEDICIÓN.
Termómetro: Es la herramienta más esencial para la medición, el rango usado

en confitería exige entre 40°C a 200°C, los carameleros experimentados usan
el test de agua helada, pero estos resultados deberían ser corroborados por el
termómetro. Se recomienda colocar un soporte para engancharlo en el
recipiente en el que se realizará la cocción.
3.5. HERRAMIENTAS AUXILIARES DE MOLDEO.
Bandejas planas: En ellas se deposita el almidón compactando fuertemente.

La cama de almidón es denominada así dado que el producto ha de dormir en
él por espacio de 24 horas a fin de lograr su forma final.
Tradicionalmente la forma de las gomitas ha sido cónica, sin embargo en la

harina de moldeo pueden imprimirse diversas formas geométricas sin riesgo
alguno. Con respecto a formas más exóticos como ositos, animalitos, etc. no
se estila utilizar las camas de almidón como medio de moldeo, para ello
moldes de teflón son los indicados.
3.6. FORMULACIONES.
3.6.1. Gomitas (Método 1).
Insumos Formula 1(%) Formula 2 (%) Formula 3 (%) Formula 4 (%)

Gelatina 5.8 3.32 5.5
Goma arábiga 9.0
Agua (dilución de
13.0 21.86 13.0 9.5
gelatina)
Azúcar 40.0 43.72 40.0 40.0
Jarabe de glucosa 31.0 10.93 31.0 31.0
Agua 10.0 19.13 10.0 10.0
Acido cítrico 2.0 1.00 0.20 0.20
Saborizante 0.10 0.10
Colorante 0.20 0.20
Conservante 0.10
CONFITERÍA
Diagrama de flujo: Elaboración de gomitas.
Preparación de insumos Preparación de insumos
Disolución de la gelatina Cocción de los azucares Temp. 110ºC
Enfriamiento Temp. 80ºC
Mezclado 1
Colorante Mezclado 2
Saborizante
Acido cítrico
Vaciado
Reposo
Escudriñado
Envasado
CONFITERÍA
a) Formulación y preparación de insumos. Parte del éxito de obtener

buenos productos de confitería, además del control de parámetros
adecuados e ingredientes de primera calidad, es respetar la proposición de
los ingredientes en cuanto a su formulación, dado que cada insumo cumple
una labor específica, ellos deben ser pesados en una balanza calibrada. Las
cantidades de agua a utilizar tanto para la disolución del azúcar y la gelatina
están especialmente indicadas y pueden medirse en probetas o tazas
medidoras.
b) Disolución de la gelatina. Tal como se índica en la formulación la relación

gelatina: agua tibia a mezclar, esta en el orden de 1:2.5 respectivamente, es
necesario mantener esta mezcla en un estado fluido, por tanto debe
permanecer en un baño de agua tibia (baño maría) a temperaturas máxima
para la gelatina en disolución de 80°C, supervisar constantemente las
temperaturas de la mezcla ya que muy elevadas ocasionan gomitas flácidas
y sin cuerpo.
c) Cocción de los azucares. En el recipiente adecuado se debe incluir las

cantidades pesadas y medidas de azúcar y agua, hasta alcanzar una
disolución completa; agregar el jarabe de glucosa y proceder a la cocción,
hasta alcanzar temperaturas de 110°C. Inmediatamente retirar del fogón y
dejar enfriar sin agitar o revolver la masa cocida. Es importante mantener un
estricto control de temperatura durante todo el tiempo que dure la cocción.
d) Enfriamiento. Es necesario verificar con termómetro en mano el descenso

de la temperatura de nuestra masa cocida hasta aproximadamente 80°C.
para poder adicionar la solución de gelatina previamente trabajada.
e) Mezclado. En una primera mezcla se une la gelatina disuelta y los

azucares, para posteriormente completar la adición de todos los
ingredientes de las gomas: ácido cítrico, esencia y colorantes. Realizar un
mezclado vigoroso de todos hasta lograr la homogeneidad.
f) Preparación de las camas de almidón. Consiste en compactar el almidón

e imprimir los formatos deseados formando cavidades a ser llenadas
posteriormente con el producto, para ello se recomienda colocar las camas
de almidón en el secador por unos minutos antes del vaciado.
g) Vaciado. Operación que debe ser realizada cuidadosamente para evitar

mala presentación de nuestro producto final, es necesario hacerlo
lentamente, dada la alta viscosidad del producto la inexperiencia puede
hacerla poco manejable.
CONFITERÍA
h) Reposo. Consiste en dejar las gomitas por 24 horas en las camas de

almidón en un ambiente ventilado y con poca luz.
i) Escudriñado. Se trata de realizar el desmoldado, tratando de eliminar el

almidón adherido a las gomas. Dependiendo del tipo de fécula usada, esta
labor puede ser o no más o menos bien realizada. En todo caso a veces se
opta por realizar un lijado de ella con azúcar granulada, realizando a la vez
un escarchado de esta.
j) Envasado. De acuerdo a variedad de colores y formas se pueden preparar

misceláneas de gomas atractivamente vistosas, en bolsas transparentes de
polipropileno o polietileno.
3.6.2. Gomitas (Método 2).
Ingredientes:
Gelatina sin sabor 230°Bloom 100 g
Agua 500 ml
Glucosa 250 g
Azúcar 1000 g
Agua 437.5 ml
Esencia 4 ml
Ácido cítrico 2g
Conservante 2g
Procedimiento:
Mezcla el azúcar y el agua, calentar hasta su total disolución, Luego, añadir la
glucosa y lleva la mezcla a 127 °C (Lima) o 114 °C (zonas andinas), con un
movimiento constante de la paleta. Paralelamente, en otro recipiente disolver la
gelatina en agua a 45 °C (baño maría), teniendo en cuenta que este proceso
debe terminar cuando el anterior haya alcanzado la temperatura indicada.
Deja enfriar la masa durante dos a tres horas, hasta que tome consistencia.
Luego, cortar la masa en cubitos con la ayuda de una tijera y espolvorea con
azúcar refinada para evitar que los cubitos se peguen y mejorar su
presentación.
Hay dos formas de moldear: una consiste en utilizar una manga y dejar caer la
masa sobre los moldes previamente cubiertos de almidón o chuño, y la otra
consiste en dejar caer la masa sobre un molde previamente engrasado
Envasar el producto, recubierto con azúcar en bolsas de polipropileno.
CONFITERÍA
3.6.3 Gomitas con leche condensada.
Ingredientes:
Agua 500 ml
Gelatina de frutas 250 g
Azúcar 250 g
Leche condensada 1 lata
Procedimiento:
Colocar en una olla el agua y la gelatina sin sabor, llevar al fuego hasta que se
disuelva completamente, posteriormente añadir el azúcar y la leche
condensada y mezclar hasta que todo quede integrado.
Retirar del fuego y adicionar la gelatina de frutas, luego vaciar en un recipiente

previamente engrasado. Esperar que enfríe a temperatura ambiente.
3.6.4 Gomitas con glucosa.
Ingredientes:
Agua 110 ml
Glucosa 200 g
Azúcar 300 g
Esencia 3 ml
Ácido cítrico 2g
Procedimiento:
Colocar en una olla el agua el azúcar y la glucosa, llevar al fuego hasta que se
disuelva completamente.
Disolver en 150 ml de agua la gelatina sin sabor y adicionarla a la preparación

anterior, mezclar hasta que todo quede integrado. Adicionar la esencia y el
colorante
Retirar del fuego, vaciar en los moldes engrasados y esperar que enfríe a
temperatura ambiente.
CONFITERÍA
3.6.5. Brochetas gomitas con glucosa.
Ingredientes:
Agua 110 ml
Glucosa 200 g
Azúcar 300 g
Esencia 3 ml
Ácido cítrico 2g
Clara de huevo
Azúcar glass
Colorante
Moldes
Palitos de brocheta
Procedimiento:
Colocar en una olla el agua el azúcar y la glucosa, llevar al fuego hasta que se
disuelva completamente. Disolver en 150 ml de agua la gelatina sin sabor y
adicionarla a la preparación anterior, mezclar hasta que todo quede integrado.
Retirar del fuego colocar en los moldes y esperar que enfríe a temperatura
ambiente.
Una vez que haya solidificado el gel, retirar de los moldes y decorar con el royal
ice. Para la preparación del royal ice mezclar la clara de huevo con el azúcar
glass. Colocar las gomitas en los palitos de brocheta.
CONFITERÍA
DIFICULTADES MÁS COMUNES EN LA ELABORACION DE GOMAS
DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN
- Inversión excesiva. - Usar glucosa en vez de confiar en la inversión causada por el crémor tártaro.
Sinéresis o sudado
- Demasiados azúcares. - Rebajar la proposición de glucosa cuando se usa azúcar invertida.
- Aumentar la cantidad de glucosa o prolongar el tiempo de ebullición,

- Falta de azúcares reductoras. agregando agua cuando se usa crémor tártaro.
- Falta de gelatina. - Aumentar su cantidad porque inhibe la cristalización.
Granulación
- Sólidos totales bajos. - Deben oscilar entre 78 y 82%
- Edad avanzada de las gomas. - Controlar la fecha de producción, porque esto ocurre por evaporación de la
humedad.
- Almidón de modelo frío. - Mantener la temperatura del almidón de 32 a 34 °C.

- Elevada humedad del almidón. - Debe oscilar entre 6 y 9% como máximo.
Aspecto desagradable
- Arenado deficiente. - Controlar la técnica de arenado.
- Edad avanzada de las gomas. - Determinar la fecha de elaboración.
- Estufa deficiente.
- Controlar la circulación del aire.
Variaciones en el cuerpo de - Tableros colocados a la entrada del
- Poner los tableros alejados de la entrada de aire caliente.
las gomas aire caliente.
- Mezclar durante más tiempo.
- Insuficiente mezclado.
- Usar una calidad superior.
- Mala calidad de gelatina.
Sabor - Comprar aromatizantes de calidad. Guardar los aromas en botellas oscuras, en
- Desaparición del aroma.
Indeseable armarios y en sitios frescos. Tapar bien las botellas de aromas.
- Sabor extraño en el almidón.
- Cambiar el almidón.
CONFITERÍA
- Dejar la adición de ácido hasta el último momento, asegurándose de obtener

- Adición de ácido a una solución. una buena mezcla.
caliente de gelatina. - Agregar la gelatina lentamente al agua a 88 °C mientras se revuelve despacio
- Apelotonado de la gelatina. - Enfriar el almíbar a 100 °C antes de agregar la mezcla de gelatina.
Falta de cuerpo
- Temperatura alta de almíbar. - Controlar la calidad que se compra.
- Escasa fuerza de la gelatina. - Controlar que se agregue la cantidad correcta de ácido. Usar ácido sólo para
- Variaciones en el pH. llevar a pH 3 ,8 a 4,0. Agregar 0,2% de una sal reguladora de pH (nitrato de
sodio, por ejemplo], para evitar las variaciones de pH.
Contiene trocitos de - Gelatina de lenta disolución. - Cambiar de tipo de proveedor.

gelatina - Falta de remojo de gelatina. - Remojar en agua al menos veinte minutos.
- El colador no trabaja bien. - Variar el recorrido de pistón.

Colas - Picos dañados. - Cambiarlos.
- Mala técnica del operador. - Corregir la técnica aplicada.
CONFITERÍA
CAPITULO IV: ELABORACION DE MARSHMALOWS.
Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos

productos están: los caramelos masticables, nogados, marshmallows, negro
kisses entre otros.
4.1. DEFINICIÓN.
Los marshmallows son productos aireados que se elaboran partiendo de una

espuma la cual debe ser estabilizada. Se puede utilizar la albúmina de huevo
como estabilizante y espumante; otro ingrediente usado en la actualidad es la
gelatina que cumple las dos mismas funciones que la albúmina. El sabor de
este dulce se obtenía de la hierba de malvavisco (en ingles marshmallow) de
donde proviene su nombre. Es un producto con alto porcentaje de humedad de
hasta 25 %. La relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura
deseada y generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol líquido se puede
lograr mejorar su tiempo de vida útil.
La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la

humedad y a la relación entre glucosa y sacarosa, lo que determina su
estructura.
Para entender mejor la naturaleza de este producto, es importante conocer las

propiedades de las espumas y de los agentes de batido.
4.1.1. Espumas.
Las espumas son estructuras de un gas -generalmente aire- en un líquido. Se
utilizan compuestos que protejan las paredes del aire. Para aumentar la
superficie de la espuma se debe suministrar mucha energía mecánica, lo que
se logra con el uso de batidoras.
El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes

factores:
- Tipo y concentración del agente de batido.
- Duración y velocidad del batido.
- Tipo de azúcar empleado.
- Concentración de azúcares totales.
- Temperatura.
Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se agrega azúcar

para estabilizar la espuma, pues si bien la incorporación de aire en este caso
CONFITERÍA
no es tan grande, las espumas obtenidas son mucho más estables en

presencia de azúcar.
4.1.2. Agentes de batido.

Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solución en forma
estable. Algunos son: la albúmina de huevo (líquida o desecada), la proteína de
soya, la gelatina, derivados del suero de leche por hidrólisis, CMC e
hidrolizados de proteínas de leche de gran estabilidad y uniformidad.
Quienes dispongan únicamente de albúmina de huevo desecado deben vigilar

su calidad sanitaria. La albúmina siempre debe disolverse de un día para otro,
tiempo necesario para una buena solubilización, y luego pasarse por un tamiz
fino, para evitar la presencia de partículas sin disolver.
La proporción de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura

obtenido. Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duración,
se incluye siempre en las fórmulas algún agente humectante, como el sorbitol
líquido al 70%, la glucosa líquida de elevado D.E. (superior a 56) o azúcar
invertida. También es muy importante controlar el grado de la gelatina (o
Bloom). Es mejor trabajar con gel de 230 °bloom.
Para el caso de los marshmallows colados en almidón, debe cuidarse que el

almidón no tenga un grado de humedad mayor al 6-7%. En este caso, la
función del almidón es doble: actúa como soporte para dar una forma
determinada y provoca la formación de una piel en la capa externa, lo que
facilita la manipulación.
Los marshmallows son productos de amplia distribución mundial y gran

aceptación, la posibilidad de elaboración en sencilla y pueden adecuarse
metodologías de bajo costo.
Su procesamiento es de baja cocción por lo tanto el producto final presenta alto

contenido de humedad, lo cual no afecta en lo absoluto en la estabilidad de
este producto.
Los marshmallows, de consistencia plástica, formados por azúcar, glucosa,

gelatina, albúmina y otras sustancias y aditivos permitidos. Deben cumplir los
siguientes requisitos;
- No contener microorganismos patógenos ni causantes de la descomposición
del producto.
- Emplear conservantes autorizados (ácido sórbico o sus sorbatos alcalinos):
máximo 0,1%
CONFITERÍA
- Humedad: máximo 20%

- Contenido de sacarosa: 68%
- Sustancias ligantes o aglutinantes: máximo 4% del peso total
Las formulaciones de elaboración son de gran variedad tanto en lo que

respecta el tipo de marshmallows, a como a su utilización del sistema para
fabricación del mismo. La producción base entre los ingredientes para un
marshmallows elaborado con gelatina es el siguiente:
30 - 40% Azúcar
20 - 40% Glucosa
10 - 20% Azúcar invertido
4 - 8% Gelatina.
4.2. TIPOS DE MARSHMALLOWS.
Podemos distinguir de acuerdo a su presentación final e incorporación de aire,

4 tipos de marshmallows:
4.2.1. Vaciado: Conocido también como colado, presenta características de

corte ligeramente elásticos y textura suave. Se depositan en camas de
almidón y tienen textura muy delicada. Presentan una densidad de
producto características entre 0.45 - 0.50 gr/cc.
4.2.2. Cortado: Su característica de corte es medianamente elástica, esta

clase de marshmallows es depositada en una superficie engrasada y
puede ser cortado en varias formas y tamaño. Su densidad esta en
0.50 - 0.70 gr/cc. Ideal para relleno de chocolate.
4.2.3. Extrusado: Es un producto con textura suave pero con corte elástico,
es trabajado por extrusión y deposito en almidón. Se conoce
tradicionalmente por su forma cilíndrica. Densidad aligerada entre el
rango de 0.25 - 0.35 gr/cc.
4.2.4. Otros: Incluye todas las variantes, como por ejemplo el beso de moza
o beso de negra bañado en chocolate, el cual es sumamente ligero
semejante a un típico merengue.
CONFITERÍA
4.3. INSUMOS BÁSICOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

MARSHMALLOWS.
4.3.1. Azúcar. El azúcar es el componente básico, el cual otorga dulzor y da

una textura única. Además colabora con el acabado estructural del
marshmallow.
4.3.2. Glucosa. Su principal característica es la de otorgar cuerpo al

producto, además retarda o impide la cristalización de la sacarosa,
defecto reflejado en el marshmallows granuloso.
4.3.3. Proteínas. Las proteínas influyen en la textura y sirven como agentes

de batido en los confites. Las proteínas vegetales del huevo y las
gelatinas ayudan a la aireación, pues estabilizan y dispersan el aire en
las moléculas.
Otros productos alternativos a la gelatina en la formulación de

marshmallows, tenemos por ejemplo: a la albúmina de huevo
deshidratado y la proteína láctea entre otras.
- Proteína de soya. La proteína de soya tiene muchas aplicaciones.

Cuando se combina con gelatina para hacer marshmallows, suaviza
la textura del gel. Además, retrasa el desarrollo de viscosidad,
característica típica de los marshmallows hechos de gelatina.
- Gelatina. Se obtiene por extracción de huesos, cartílagos y

tendones de animales y se presenta en forma muy pura. El
contenido de humedad de la gelatina comercial es del 10%.
Químicamente, la gelatina está constituida por aminoácidos.
La gelatina tiene dos usos principales en la elaboración de confites.

Por un lado, sirve como agente de batido o gelatinizante, propia-
mente dicho. Por eso se emplea en la producción de marshmallows,
pues permite obtener productos espumosos y, al mismo tiempo, es-
tabiliza la espuma. Por otro lado, su poder gelificante también se usa
para preparar gomas, pues otorga a éstas su elasticidad.
Sin embargo, por lo general estas propiedades no se presentan

simultáneamente en una misma gelatina. Así, resulta que un tipo de
gelatina es ideal para incorporar aire en el batido, mientras que otro
resulta más indicado cuando se busca un poder gelificante mayor.
CONFITERÍA
Con respecto al poder gelificante, este puede tener diferente

graduación Bloom. Para el caso de los marshmallows se recomienda
gelatina de 230 °Bloom.
Sintetizando, la gelatina tiene un amplio uso en la elaboración de

confituras. Entre sus principales funciones se encuentran las
siguientes:
Agente emulsionante.
Dispersante de grasas.
Agente de batido en la elaboración de golosinas aireadas.
Gelatinizante propiamente dicho en la elaboración de goma.
4.3.4. Jarabe invertido. Esta miel elaborada a partir de acidificación en

caliente de soluciones azucaradas, tiene propiedades específicas,
como su higroscopicidad (tiene 25% de agua). En los marshmallows,
justamente se aprovecha de estas cualidades para mantener la
humedad del producto, impidir que los dulces sean chiclosos, se
resequen y se pongan quebradizos, mejorando de esta forma su
tiempo de vida útil.
4.3.5. Agua. Se usa para solubilizar la sacarosa y los demás ingredientes.
4.3.6. Saborizantes y colorantes. Otorgan a los productos de confitería,

cualidades organolépticas definidas de sabor y color, generalmente
frutadas. Es necesario tener precaución en su agregado, ya que
algunas esencias presentan alta sensibilidad al calor.
4.3.7. Almidón. Las harinas o almidones sirven como medios de moldeos en

la elaboración de marshmallows, así como en las gomas se preparan
las camas de almidón donde va a ser depositado el producto. Los
moldes de almidón pueden reutilizarse, lo que baja los costos. Durante
el moldeo, el almidón sirve de soporte a los confites, permite darles
forma y absorbe la humedad. Ello provoca la formación de una piel
externa que facilita la manipulación.
En algunas formulaciones de marshmallows incluye almidón como

parte de la masa cocida, esto le proporciona viscosidad al producto y
aumenta la densidad, por ejemplo en el tipo extrusado y moldeado.
CONFITERÍA
4.3.8. Grasa. La inclusión de grasa vegetal hidrogenada, se da en

formaciones de marshmallows tipo cortado, esto facilita el corte de la
masa y el acabado final.
Para el caso de marshmallows vaciados en bandejas y cortados, la

grasa se adiciona en los moldes ligeramente para facilitar el desmolde.
4.4. FORMULACIONES.
4.4.1. Marshmallows (Método 1).
Insumos Formula 1 (%) Formula 2 (%) Formula 3 (%)

Gelatina 2.0 3.17 3.32
Agua (Disolución
5.0 15.87 16.61
gelatina)
Azúcar 46.0 39.68 66.45
Almidón 0.5
Glucosa 13.4 23.81
Agua 15.0 17.46 13.29
Crémor tártaro 0.33
Jarabe invertido 16.0
Colorante 0.1
Saborizante 0.1
CONFITERÍA
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIÓN DE MARSHMALLOWS (Método 1).
Preparación de insumos
Azúcar Hidratación de la
Agua gelatina
Glucosa
Cocción de los azucares Temp. 110ºC
Temp. 80ºC
Enfriamiento
Mezclado
Adición de esencia y
colorantes
Batido
Vaciado
Reposo
Escudriñado
Envasado
CONFITERÍA
a) Formulación y preparación de insumos. En la formulación se indican las

cantidades a utilizar para cada uno de los ingredientes, los productos secos
como el azúcar, gelatina deben ser pesados en una balanza calibrada.
Igualmente el jarabe de glucosa y jarabe invertido es mejor calcularlo
directamente en peso. Las cantidades de agua a utilizar tanto para la
disolución del azúcar y la gelatina están específicamente indicadas y pueden
medirse en probetas o tazas medidoras.
b) Hidratación de la gelatina. La preparación de la gelatina para marshmallows

se realiza en agua helada, la función de este ingrediente no es gelatinizar si
no la formación de espuma, la cual depende directamente del grado de
hidratación de la misma. Además las bajas temperaturas mejoran y
aumentan esta propiedad.
c) Cocción de los azucares. En un recipiente resistente al calor colocar las

cantidades pesadas y medidas de azúcar y agua, calentar hasta disolución
completa; agregar la glucosa y proceder a la cocción, hasta alcanzar
temperaturas de 110°C. Inmediatamente retirar del fogón y dejar que enfríe
sin agitar o resolver la masa cocida. Es importante mantener un estricto
control de temperatura durante todo el tiempo que dure la cocción.
d) Enfriamiento. Es necesario verificar con termómetro en mano el descenso de

la temperatura de nuestra masa cocida hasta aproximadamente 80°C, para
poder adicionar la solución de gelatina previamente trabajada y el jarabe
invertido.
e) Mezclado. Es el momento para completar la adición de esencia y colorante.

Realizar un mezclado vigoroso de todos ellos hasta lograr la homogeneidad.
f) Batido. Por medio del batido de masa, podemos adicionar el último

ingrediente a nuestro producto "el aire", así burbujas de aire incluidas en el
producto nos garantizaran la esponjosidad característica de los
marshmallows. El tiempo de batido esta dado entre 7 a 15 minutos, con una
velocidad media.
g) Preparación de las camas de almidón. Tal como se indicó anteriormente

sobre el almidón previamente compactado se imprime los formatos
deseados formando cavidades a ser llenadas posteriormente con el
producto. El formato cilíndrico es el tradicional para marshmallows.
h) Vaciado. Operación que deben ser realizada cuidadosamente para evitar

mala presentación del producto final, es necesario hacerlo lentamente, dada
CONFITERÍA
la alta viscosidad del producto la inexperiencia puede hacerla poco

manejable.
i) Reposo. Tal como se indica, los marshmallows depositados deben

permanecer por 48 horas en las camas de almidón en un ambiente ventilado
y con poca luz.
j) Escudriñado. Se trata de realizar el desmoldado, tratando de eliminar el

almidón adherido a los marshmallows. Dependiendo del tipo de fécula
usada, esta labor puede ser o no más o menos bien realizada.
k) Envasado. Bolsas trasparentes de polietileno o polipropileno. Son las

indicadas para embolsar este producto.
Insumos Tipo 1 (%) Tipo 2 (%) Tipo 3 (%) Tipo 4 (%)

Gelatina 3.18 3.16 3.17 3.5
Agua (Disolución
15.87 15.85 13.38 14.38
gelatina)
Azúcar 39.68 39.62 39.62 41.13
Glucosa 23.81 23.77 23.77 27.45
Azúcar invertida 3.4
Extracto de
17.46
maracuyá
Agua 17.43 19.92 10
Esencia 0.16 0.16 0.16
Colorante De acuerdo al fabricante
CONFITERÍA
Temp Temp. 116ºC

Disolución de la gelatina Cocción de los azucares
45ºC (103ºC zonas andinas)
Enfriamiento Temp. 80ºC
Colorante
Saborizante Mezclado
Batido
Moldeado
Enfriamiento
Desmoldado
Envasado
CONFITERÍA
Proceso de elaboración:
a) Preparación de insumos. Se realiza el pesado de todos los ingredientes de

acuerdo a la formulación.
b) Disolución de la gelatina. Se realiza en agua a 45ºC en baño maría. Este

proceso se debe efectuar en forma paralela a la cocción de los azucares.
c) Cocción de los azucares. Se realiza disolviendo el azúcar y la glucosa en

agua fría y calentando la mezcla hasta los 116ºC (103 ºC en zonas andinas).
d) Enfriamiento. Hasta los 80ºC.
e) Mezclado. Se mezcla la gelatina disuelta con el jarabe obtenido y se añade

las esencias y el color.
f) Batido. Se coloca la mezcla obtenida en la batidora y se procede al batido a

velocidad máxima durante 5 a 13 minutos.
g) Moldeado. Colocar la mezcla en bandejas de metal o plástico, previamente

engrasadas. Y cubrir la superficie con almidón en polvo.
h) Enfriamiento. Después de 1 hr. De enfriamiento, voltear la masa y cubrirla

con almidón en polvo.
i) Desmoldado. Cortar la masa en cubos con la ayuda de una tijera engrasada

en margarina. Envolver las piezas en mas almidón para que no se pequen.
j) Envasado. Eliminar con un colador los residuos de almidón adheridos a los

marshmallows y cubrirlos con azúcar en polvo. Se puede también utilizar una
mezcla de azúcar impalpable con almidón. Finalmente envasarlos en bolsas
de polipropileno.
(*) Otra forma de realizar el moldeado es introduciendo la masa caliente en

mangas similares a las que se usan para decorar tortas, pero más grandes, y
colocando las piezas en moldes de almidón.
En la práctica se usa almidón tamizado y un huevo o un limón para hacer los

moldes. Luego de coloca la mezcla, esperar dos o tres horas, dependiendo de
la forma y el tamaño de los marshmallows, hasta que solidifiquen.
CONFITERÍA
Insumos F1 (%) F2 (%) F3 (%) F4 (%)

Azúcar 46 49.9 36.9 51.21
Glucosa 13.4 10 15 15.02
Agua 15 16 14 16.7
Gelatina 2 4 4 2.78
Agua (Dilución
5 8 10 5.8
gelatina)
Almidón 0.5 3 0.56
Albumina 7.8
Azúcar invertido 18 10 15
Saborizante-
0.1 0.1 0.1 0.1
colorante
Grasa hidrogenada 2 2
CONFITERÍA

Gelatina – Agua fría (Azúcar, glucosa, almidón, agua)
78 – 81 ºBrix
Disolución de la gelatina Cocción
T: 102ºC
Azúcar invertido
Enfriamiento
Grasa
Mezclado
Esencia -
colorante
Enfriado T: 37-60ºC
Albumina
Batido
Deposito
Secado
Desmoldado
Acondicionamiento
Envasado
CONFITERÍA
Ingredientes:
Agua 330ml
Glucosa 600 g
Azúcar 1000 g
Agua 500 ml.
Esencia 3 ml.
Ácido cítrico 2g
Colorante
Almidón
Procedimiento:
Disolver el azúcar y la glucosa en agua fría, calentar la solución hasta 103°C.
Paralelamente disolver la gelatina en agua a 45 °C en baño maría. Mezclar la
gelatina disuelta con el jarabe obtenido y añadir las esencias y el colorante.
Inmediatamente batir a velocidad máxima durante 15 minutos aprox.
Después de batir, vaciar en bandejas que contengan almidón y cubrirlas con

el resto de almidón. Cuando enfríe la mezcla cortar con tijera en cubos.
Ingredientes:
Agua 140 ml
Glucosa 225 g
Azúcar 800 g
Agua 300 ml
Esencia 3 ml
Ácido cítrico 2g
Clara de huevo 130 g
Colorante
Almidón
Procedimiento:
Disolver el azúcar y la glucosa en agua fría y calentar la solución hasta 103°C.
Batir las claras a punto nieve y agregar la mezcla anterior mientras se sigue
batiendo durante 15 minutos aprox.
CONFITERÍA
Después de batir, vaciar en bandejas que contengan almidón y cubrir con el

resto de almidón. Cuando la mezcla este fría cortar con tijera en cubos.
4.4.6. Piruletas de marshmallows.
Ingredientes:
Agua 330 ml.
Glucosa 600 g
Azúcar 1000 g
Agua 500 ml
Esencia 3 ml
Ácido cítrico 2g
Cobertura de chocolate 250 g
Colorante
Almidón
Procedimiento:
Paralelamente disolver la gelatina en agua a 45 °C en baño maría. Luego,
mezclar la gelatina disuelta con el jarabe obtenido y añadir las esencias y el
color. Inmediatamente batir a velocidad máxima durante 15 minutos aprox.
Después de batir, vaciar en bandejas que contengan las camas de almidón,

cuando la mezcla este fría y tenga buena consistencia retirar y limpiar el
exceso de almidón, colocar los marshmallows en los palos de brocheta y
sumergirlos en la cobertura de chocolate.
4.4.7. Margaritas con marshmallows.
Ingredientes:
Agua 330 ml
Glucosa 600 g
Azúcar 1000 g
Agua 500 ml
Esencia 3 ml
Ácido cítrico 2g
Colorante
Almidón
Clara de huevo
Azúcar glass
CONFITERÍA
Procedimiento:
Inmediatamente batir a velocidad máxima durante 15 minutos aprox.
Después de batir, vaciar en bandejas que contengan las camas de almidón,

cuando la mezcla este fría y tenga buena consistencia retirarlas y limpiar el
exceso de almidón.
Preparar ice royal para formar la margarita con los marshmallows y dejar que
seque. Una vez formada la margarita colocarlas en los palos de brocheta.
4.5. RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE

MARSHMALLOWS.
A continuación se presentan algunas recomendaciones para la elaboración de

marshmallows:
- Algunas formulaciones tienen mucha glucosa, que influye en el sabor y en
las características de almacenado.
- Otro insumo a utilizar para la inversión del azúcar es el crémor tártaro (5 g
por Kg de azúcar).
- La cantidad de agua añadida al azúcar y a la glucosa debe ser lo suficiente
para disolver y .prevenir que se queme el azúcar. Mediante la temperatura
se controla la cantidad de agua en la solución.
- El agua que se usa para disolver la gelatina debe ser mínima, pues el
exceso de agua afecta el tiempo de vida de los marshmallows.
- Hervir el azúcar es muy importante, debe cuidarse la temperatura del jarabe
de azúcar para lograr una buena consistencia.
- Para disolver la gelatina debe añadirse lentamente la gelatina al agua, y no
al revés.
- La batidora es el equipo más importante en la elaboración de marshmallows.
Es mejor que sea motorizada. También pueden usarse batidora manuales,
pero debe controlarse con mucho cuidado el tiempo del uso.
- Durante y luego de batir es preferible mantener la temperatura de la mezcla
para que la viscosidad sea baja, por ello se sugiere un baño maría.
- El almidón empleado en el moldeo no debe tener una humedad mayor al 6 o
7%.
- Los marshmallows se pueden bañar con chocolate luego de retirarlos del
molde.
CONFITERÍA
4.6. CONTROL DE CALIDAD.
La calidad de un alimento se determina teniendo en cuenta cuatro tipos de

características, como se muestra en el siguiente cuadro:
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
Aspecto (forma y color).

Valor organoléptico.
Sabor (incluyendo el olor).
(calidad sensorial)
Consistencia (textura).
Tasa de gérmenes, infestación

Valor sanitario.
microbiana, sustancias tóxicas (incluidos
(calidad higiénica)
residuos indeseables), cuerpos extraños.
Contenido de nutrientes.
Valor nutritivo. Digestibilidad.
(calidad fisiológica) Utilidad.
Adecuada dietética.
Valor de empleo. Envasado.

(valor de utilidad, valor de Conveniencia.
uso) Vistosidad (presentación atractiva).
CONFITERÍA
DIFICULTADES MÁS COMUNES EN LA ELABORACIÓN DE MARSHMALLOWS
DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN
- Exceso o falta de agente de inversión. - Usar glucosa en la relación de 40 a 60 de azúcar.

- Demasiada gelatina. - Reducir su cantidad.
- Adición de albúmina a destiempo. - Agregar antes del batido.
- Batido lento o muy rápido. - Batir a indicación del fabricante de la máquina.
Demasiado firme. - Uso de glucosa como única fuente de agente - Reemplazar 1/4 del peso con azúcar invertida.
anticristalizante.
- Temperatura más alta que la recomendada. - Utilizar la temperatura recomendada de 116 °C.
- Insuficiente batido. - Aumentar el tiempo de batido.
- Poca agua durante el batido. - Usar un poco más.
- Tipo no adecuado de gelatina. - Usar buena calidad de gelatina.

Pobre incorpora-
- Porcentaje reducido de agua después del batido. - Aumentar la claridad de agua antes del batido.
ción de aire.
- Exceso de batido. - No batir tanto tiempo.
- Adición de almíbar demasiado caliente a la solución

Merma volumen. - Agregar el almíbar cuando la temperatura ha descendido a 65 °C.
de albúmina.
Pegajosidad. - Envoltura antes de que se forme una piel. - Dejar en la estufa de un día para otro.
- Demasiada gelatina. - Reducir su cantidad.

Gomosidad.
- Grado bloom de la gelatina demasiado bajo. - Usar gelatina de 230 a 250 °G Bloom.
CONFITERÍA
- Porcentaje alto de azúcar. - Usar glucosa en razón de 40 a 60 de azúcar.

Ruptura o rajado. - Demasiada permanencia de azúcar. - Dejar de un día para otro.
- Temperatura de la estufa demasiado alta. - No dejar que la temperatura de la estufa supere los 32 °C.
Color subido. - Remojado de la albúmina en recipientes de metal. - Usar material de vidrio o loza.
- Mala calidad de la gelatina. - Vigilar el color de la gelatina en solución.
Almidón adherido. - Almidón de moldeado húmedo. - Verificar que la humedad del almidón sea de 6 a 7%
- Demasiada humedad en el almíbar. - Aumentar la temperatura de ebullición.
- Dejar a la adición de ácido hasta el último momento, asegurándose de

obtener una buena mezcla.
- Agregar a la gelatina lentamente agua a 88°C mientras se revuelve
- Adición de ácido a una solución caliente de gelatina.
despacio.
- Apelotonado de la gelatina.
Falta de cuerpo. - Enfriar el almíbar a 100°C antes de agregar la mezcla a la gelatina.
- Temperatura alta de almíbar.
- Controlar la calidad que se compra.
- Escasa fuerza de la gelatina.
- Controlar que se agregue la cantidad correcta de ácido.
- Variaciones en el pH.
Usar ácido sólo para llevar a pH 3,8 a 4,0. Agregar 0,2% de una sal
reguladora de pH (nitrato de sodio, por ejemplo), para evitar las
variaciones de pH.
Contiene trocitos de - Gelatina de lenta disolución. - Cambiar de tipo de proveedor.

gelatina. - Falta de remojado. - Remojar en agua al menos veinte minutos.
CONFITERÍA
CAPITULO V: ELABORACIÓN DE TOFFEES.
Los caramelos suaves son elaborados básicamente de azúcar, glucosa, leche

condensada y grasa. A estos caramelos se los conocen también en ciertos
países como toffees.
5.1. DEFINICIÓN.
“Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por

ingredientes tales como: azúcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas
y aceites comestibles, con el añadido o no de leche”.
Es una golosina de origen ingles, parecida en su composición al caramelo de

leche, pero su contenido en azucares es mucho mas elevado, contiene grasa
(por lo tanto presentan viscosidad bastante alta y tienen alto valor calórico) y su
contenido en humedad es mas bajo (2 – 2.5%, hasta 4.8%).
Su textura característica es firme pero masticable, tiene un sabor especial, el

cual depende de la grasa y leche que contenga. No necesita refrigeración
durante el almacenamiento.
Todos estos productos consisten en una emulsión saturada de grasa en una

fase constituida por un jarabe, el cual se estabiliza bien por los coloides
presentes en la materia prima e insumos, como son la leche, glucosa, etc., o
mediante agentes emulsionantes como la lecitina. El jarabe o fase continua es
una solución sobresaturada de sacarosa, con glucosa, azúcar invertida. La fase
dispersa es por lo general una grasa solida y rara vez constituye mas del 23%
del total.
La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de

las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la
química de la Reacción de Maillard. Todos los toffees, caramelos blandos,
contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. Se puede
fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y
grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos
pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo.
Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta
fase, aunque estos toffees, por ejemplo el “toffee bonfire”, se fabrican
calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de
bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de
carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al
CONFITERÍA
enfriarse. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se

elaboran con azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto
lácteo preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada
azucarada, tanto entera como desnatada. Como normalmente los toffees tienen
grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los toffees están próximos al tipo de
emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es sólo un constituyente
minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de
azúcar y glucosa.
5.2. INSUMOS BÁSICOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

TOFFEES.
• Azúcar. EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto

final, una parte procede de la leche condensada azucarada, el resto proviene
del azúcar granulada. EI azúcar debe disolverse durante el procesado. Sería
posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66%
pero este material no es estable microbiológicamente y tendría que
prepararse justo antes de su uso.
• Jarabe de glucosa DE 42. Este jarabe de glucosa es uno de los

ingredientes principales de los confites con una base de azúcar. No sólo
supone parte importante del producto sino también fuente de azucares
reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la
actividad de agua y resistiendo el secado. Económicamente, los sólidos del
jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.
• Leche condensada. Bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la

leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato.
• Grasa. Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas

vegetales es ahora, mas común. A parte de la ventaja en los costos, una
grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta.
5.3. INSUMOS OPCIONALES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

TOFFEES.
• Leche en polvo. Como alternativa al uso de leche condensada azucarada.

• Suero en polvo. Para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de
sólidos lácteos; también proporciona proteínas para la reacción de maillard.
CONFITERÍA
• Jarabe de suero hidrolizado. Es obtenido a partir de suero mediante la

hidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa.
• Jarabe de azúcar invertido. No muy empleado porque el jarabe de glucosa

es mas barato, y tiene las mismas funciones.
• Azúcar rubia. Proporciona tanto color como sabor al producto terminado.
• Emulgentes. Se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa.
• Jarabes de glucosa DE 68 o mayores. Se puede usar como sustituto

directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma
actividad de agua.
• Glucosa isomerizada. También conocida como isoglucosa o jarabe de maíz

de alta fructosa, tiene la misma composición del azúcar invertido, es un
jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de fructosa.
• Sal. Para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de
0.5%.
• Aromas, saborizantes y colorantes
5.4. PROCESO DE ELABORACIÓN.
Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla
corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son
fundamentalmente similares.
• Disolución. Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de

agua y jarabe de glucosa.
• Formación de la emulsión. Se añaden los sólidos lácteos desnatados y la

grasa; el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los
distintos fabricantes. La fase final de esta etapa es la obtención de una
emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar.
• Cocción. Se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua.

Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición, debe
realizarse con una tolerancia de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador
de vapor, puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de
CONFITERÍA
última tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de

superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay
tiempo para que tenga lugar la caramelización. En estos sistemas debe
existir, bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento
tras la cocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos
recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han
fabricado varios cocinadores en continuo con el fin específico de obtener un
producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. Es posible tener un
sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo, pero en
el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo.
El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en

discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con
frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura,
y a veces incluso el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de
las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el
producto cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios reológicos
que ocurren durante el proceso de cocción.
• Moldeado del toffee. De algún modo debe darse la forma al toffee ya

terminado. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas, cortado
en bloques o utilizado como componente de algún otro producto de
confitería. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para
su envuelta individual. Los procesos son el cortado en bloques, el cortado y
envuelta y el de depositado.
- Proceso de cortado en bloques. Es un modo muy antiguo de dar forma al

toffee. El toffee se vierte, normalmente de forma manual, en bloques
enfriados por agua. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee, los
bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado.
Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y
ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. Como el toffee es un
mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la
parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el
molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte
externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya
enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee se corta en láminas
antes de ser troceado en sus piezas individuales.
- Proceso de cortado y envuelta. En este proceso el toffee se enfría,
normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque
puede enfriarse en un molde si es necesario. La temperatura de
enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca
CONFITERÍA
condensación. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos,

conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y
luego en un bastón. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que
reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras
que le dan la sección transversal deseada. EI producto es cortado por una
cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel
mariposa. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas.
Aunque van rápido, uno de los problemas de este tipo de sistemas es que
las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de
envuelta.
- Depósito. Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos
blandos pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o
coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente añadiendo
chocolate adicional. EI método de alta tecnología es el de depositar el
toffee en moldes de goma. El problema de hacer ese tipo de deposición
es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente
caliente para que el toffee fluya sin pérdidas de agua. EI toffee puede
espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas
temperaturas. En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de
eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. La
velocidad de eliminación del calor del toffee acabado está controlada por
la conductividad térmica del toffee, que es baja. Tras el enfriado, los
toffees pasan a la maquina envolvente.
5.5. FORMULACIONES.
5.5.1. Toffees.
Insumos Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

Azúcar 50.9 % 41.9% 51.11%
Glucosa 18.5 % 14.0% 12.78%
Leche fresca 32.20%
Grasa 13.9% 2.3% 1.28%
Bicarbonato de sodio 0.054%
Emulsificante 0.21%
Esencia 0.1% 0.1% 0.38%
Castaña 3.19%
Conservante 0.06%
BHT 0.01%
Leche condensada 10.2% 20.9%
CONFITERÍA
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIÓN DE TOFFEE (Tipo 1).
Pesado
Azúcar Cocción
Tex. Blanda 143º
Agua
Tex. Dura 148ºC
Glucosa
Enfriamiento previo
Adición manteca
Aromatizar
Moldeo
Enfriamiento
Cortado
Envasado
CONFITERÍA
Pesado
Temperatura de
Azúcar Cocción 1
ebullición
Agua
Glucosa
Cocción 2
Leche condensada Temp: 135 - 140ºC
Enfriamiento previo
Adición manteca
Aromatizar
Moldeo
Enfriamiento
Cortado
Envasado
CONFITERÍA
Pesado
Preparación del
Azúcar 50% caramelo
Cocción
Glucosa
Bicarbonato Na
Leche
Adición de azúcar
Adición grasa, castaña,

esencia
Emulsificante
Cierre de cocción
Temp: 114ºC
Enfriamiento
Moldeado
Troceado
Empaquetado
CONFITERÍA
5.5.2. Toffees de naranja.
Ingredientes:
Leche en polvo 100 g
Grasa vegetal 70 g
Glucosa 130 g
Azúcar 400 g
Agua 270 ml
Esencia 3 ml
Bicarbonato de sodio 1g
Procedimiento:
Disolver la leche en polvo en el agua fría, vaciar en una olla la disolución y
agregar el azúcar, cuando esta esté a 95 °C agregar la glucosa, la grasa
vegetal y hacer concentrar hasta que llegue al punto bola blanda. Adicionar la
esencia y el bicarbonato de sodio, retirar del fuego. Vaciar en una bandeja
previamente engrasada. Enfriar y cortar en cubos.
5.5.3. Toffees con suero de leche.
Ingredientes:
Leche en polvo 750 g
Suero de leche 250 g
Grasa vegetal 70 g
Glucosa 130 g
Azúcar 400 g
Agua 270 ml.
Esencia 3 ml.
Procedimiento:
Disolver la leche en polvo y el suero de leche en el agua fría, vaciar en una
olla la disolución y agregar el azúcar, cuando esta esté a 95 °C agregar la
glucosa, la grasa vegetal y hacer concentrar hasta que llegue al punto bola
blanda. Adicionar la esencia y el bicarbonato de sodio, retirar del fuego. Vaciar
en una bandeja previamente engrasada. Enfriar y cortar en cubos.
5.5.4. Toffees de naranja y castañas con leche evaporada.
Ingredientes:
Leche evaporada 500 ml
Azúcar 200 g
CONFITERÍA
Miel 30 g
Manteca 30 g
Castañas 120 g
Esencia 3 ml.
Procedimiento:
Colocar en un recipiente la leche evaporada, azúcar y la miel cuando alcance
los 95 °C agregar la grasa vegetal y concentrar hasta que llegue al punto bola
blanda. Adicionar la esencia y el bicarbonato de sodio, retirar del fuego. Vaciar
en una bandeja previamente engrasada. Enfriar y cortar en cubos.
BIBLIOGRAFÍA.
Publicaciones:
1. ITDG: Marshmalows y Gomas.
2. SENATI: Manual de aprendizaje - Materia primas regionales
3. Gianola C: La industria del chocolate, bombones, caramelos y
confitería.
4. Ramos V. Carolina: Elaboración de caramelo de goma y marshmallows.
5. Zanabria G. Sonia – Quequezana B. Marcia:
Manual para la industria alimentaria – Taller de confitería y chocolatería.
Trabajos de investigación:
1. María de los Ángeles Cedeño Briones: “Determinación de la Temperatura
Vítreo de Transición en Caramelos Duros”.
2. Diana milena Malagón Jiménez: “Estandarización y validación de
formulaciones base para confitería en caramelo duro y blando para la
aplicación de agentes saborizantes en Disaromas S.A.”.
Páginas web:
1. http://www.cienciaconbuengusto.es/Teoria/CARAMELO/ALMIBAR.htm
2. http://es.wikipedia.org/wiki/Caramelo
3. es.scribd.com/doc/75427522/Toffee

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

La fabricación de confituras se remonta a la antigüedad, donde el primer

El principal ingrediente en confitería es el azúcar y el producto más popular a

1.1.1. Estructura Cristalina (No Amorfa).

1.1.2. Estructura No Cristalina (Amorfa).

A continuación se presenta una lista de los productos de confitería que se

Clasificación de productos de confitería

1.2. DEFINICIONES Y TIPOS:

• Caramelos: Productos alimenticios obtenidos por concentración o mezcla de

- Caramelos Duros o caramelos propiamente dichos: aquellos cuya

• Goma de mascar o chicle: Producto alimenticio elaborado con una base

• Confites: Productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos

- Grageas o confites propiamente dichos: Los elaborados por el método de

• Golosinas: Productos alimenticios que, sin pertenecer a los grupos

- Geles dulces: Los obtenidos por gelificación de almidones o féculas que,

1.3. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS.

- Sacarosa. Componente de casi todos los tipos de confitería, excepto de

- Dextrosa o glucosa. Se obtiene por hidrólisis completa de la fécula. No es

- Levulosa o fructosa. Azúcar conocido como fructosa o sacarosa de fruta,

- Azúcar invertido. Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y

mezcla en un instrumento óptico llamado polarímetro, se encuentra que la

Cuando se calienta suavemente una solución de sacarosa, se produce algo

- Jarabe de glucosa. Se caracteriza por la extensión con que se ha

Los jarabes con bajo equivalente de dextrosa. Se pueden utilizar para

- Glucosa de maíz. Su uso es necesario para controlar la cristalización de los

Para la elaboración de confitería la gran cantidad de agua que contiene es un

En los dulces se requiere, manteca o grasa vegetal que se usa a menudo

La lactosa es el azúcar de leche, es un disacárido compuesto de dextrosa y

Para confitería las grasas necesitan ser sólidas a temperatura ambiente, de

La lecitina es una rica fuente de vitamina B, especialmente la colina. Puede

Aunque es una sustancia grasa, actúa como agente emulgente, contribuyendo

Se utilizan en varios productos de confitería aunque normalmente son

Los emulgentes típicos utilizados en la fabricación de toffees son los

1.3.6. Agentes gelificantes.

Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como

carbono de más de dos componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus

Cuando se agrega algún ácido desde el inicio de la cocción en la preparación

Entre los ácidos comúnmente utilizados en la industria confitera figuran:

- Ácido Cítrico. Se encuentra abundantemente en la naturaleza,

- Ácido láctico. Es efectivo a muy bajas concentraciones y se usa como

- Citrato de sodio. Es la sal trisódica de ácido cítrico, y contiene dos

Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies,

Hoy en día se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados

A continuación se mencionan los colorantes según su clasificación:

Los colorantes también se pueden dividir o clasificar en:

Los colorantes se utilizan en los alimentos por varias razones:

1.3.9. Agentes aromáticos.

a) Naturales. Se encuentran los directamente obtenidos a partir de productos

b) Artificiales. Obtenidos por síntesis, son muy usados en los alimentos en la

Igualmente se pueden clasificar según su olor etéreos o a frutas, aromáticos,

En cuanto a la toxicidad de los agentes aromáticos, se puede decir que no hay

Los primeros tienen un valor nutritivo y energético, por lo que no se pueden

El azúcar que debemos que se debe usar es el azúcar blanco refinado. La

Se debe calentar de forma progresiva, empezando a fuego lento para que el

Métodos para determinar la consistencia del azúcar:

En el siguiente cuadro, se muestra los diferentes puntos de cocción del

NOMBRE T° (°C) Densidad % AGUA ASPECTO ASPECTO/USO

Perlado Aparecen grandes burbujas en la superficie del almíbar.

Perlado Soplando sobre la espumadera impregnada en el almíbar se forman grandes

El azúcar toma color marrón claro y pardea rápidamente debido a la intensa

1.4.1. Recomendaciones y precauciones para preparar almíbar.

Igualmente importante son las recomendaciones de seguridad, sobre todo

Los tiempos de cocción dependen en gran medida de la proporción de agua y