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TECNOLOGA DE ORIGEN VEGETAL

Acua, Harol Agudelo, Adriana Bonilla, Julio Herrera, Yenny

CADENA DE EXPORTACIN DEL MANGO


Maintaining mango (Mangifera indica L.) fruit quality during the export chain Dharini Sivakumar , Yuming Jiang, Elhadi M. Yahia

Acua, Harold

OBJETIVO
Resumir la informacin disponible y resultados de la investigacin para conservar la calidad del mango y reducir las prdidas post-cosecha en la cadena de exportacin mediante la adopcin de nuevas tecnologas.

Acua, Harold

Rey de las frutas Nombre cientfico Mangifera indica L. Orden Sapindales Familia
o o o
o

Anacardiaceae

Es originario de la regin indo-birmana La Produccin de mango comercial: > 87 pases. Los pases productores son: India, China, Tailandia, Indonesia, Filipinas, Pakistn y Mxico.
Los pases exportadores ms importantes son Mxico (41% del mercado mundial), seguido por Pakistn (7,8%)y Filipinas (7,6%) (2004) De acuerdo a LEBRUN et al (2008) existen 49 especies y miles de cultivares de mango

Acua, Harold

APLICACIONES DEL MANGO

PURE

Acua, Harold

COMPOSICIN Y ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL MANGO

Mesocarpo Endocarpo

Azcar: 11,5- 25% A. Citrico. C. Fitoqumicos: polifenoles, A. ascrbico Carotenoides

Epicarpo

Acua, Harold

La popularidad de la fruta en el mercado internacional se debe: sabor, color, aroma, sabor y propiedades nutricionales. Fuente de A. ascrbico, carotenoides y c. fenlicos, y otros antioxidantes en la dieta. La variabilidad en la calidad del mango se detecta: el sabor, aroma, color, peso, tamao, forma y la influencia de las prcticas de manejo de la produccin. Segn Kader (2002)La calidad de los mangos depende de los parmetros de calidad externa e interna. Atributos C. Externa: sano, integro (libre magulladuras, ltex, lesin, descomposicin, peso y forma uniforme. Atributos C. Interno: En la pulpa como color ,ausencia de daos, acidez (o pH) y SSC ( Brix), dependiendo del cultivo y el tipo de preferencias de los consumidores.

Acua, Harold

CAUSAS DE PERDIDA DE CALIDAD


Se deben principalmente:
o

Cosecha de la fruta en la madurez inadecuada, dao mecnico durante la cosecha o manipulaciones indebidas, el latex, el tejido esponjoso, la decoloracin de lenticelas, ablandamiento del fruto, descomposicin, daos por fro, enfermedades y plagas, entre otros Otras causas Embalaje de frutas ajustado, uso del transporte inadecuado y manejo inadecuado en el campo.

Acua, Harold

COSECHA Y LOS INDICES DE MADUREZ


o

Tradicionalmente, el mango se cosecha de acuerdo a los criterios de los productores. La calidad y la vida de postcosecha del mango depende de la etapa de madurez en la cosecha.

Los Frutos inmaduros son ms sensibles al dao por fro durante el almacenamiento en fro y puede que no maduren adecuadamente. La Fruta sobremadura cosechada es m susceptible a los daos mecnicos, tales como golpes, descomposicin y prdida de agua, provocando el deterioro de la calidad.
Los I.M. adecuados para la cosecha son importantes para minimizar las prdidas cuantitativas y cualitativas.

Agudelo, Ariana

PARMETROS FSICOS, FISIOLGICOS Y QUMICOS


FSICOS
Suavidad Color Peso

QUMICOS

Cambios de acidez Generacin de aromas Cambio de sabor

Tipo de mango Zona de cultivo Edad de la fruta Tipo de mercado Consumidores

FISIOLGICOS

Ablandamient o Metabolitos Hormonas CADENA DE EXPORTACION DE MANGO Respiracin

Agudelo, Ariana

Mayor densidad: (0.97-1,04) ge.

MADURACIN

Aumento de slidos solubles

Descenso de acidez titulable.


Sabor: cambia. Determinado por factores genticos.

Sabor Olor: dulzura- acidez.


Aroma: acido palmitico- acido palmitoteico, aumento de terpenos.

Color: Desaparece clorofila,


presencia de antocianinas y/o carotenoides.
CADENA DE EXPORTACION DE MANGO

Agudelo, Ariana

COSECHA
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA MADURACIN

Momento de recoleccin. Danos mecnicos (infecciones tejido esponjoso). Alteracin enzimtica y fisiolgica. Lesiones en la cscara: Mayor concentracin de N. MTODOS DE MEJORA Lavados con CaCO3, KSO4
CADENA DE EXPORTACION DE MANGO
Tomado de: http://www.google.com.co/imgres?q=COSECHA+MANGO

Agudelo, Ariana

ENFERMEDADES POSTCOSECHA INFECCIONES POR:


Colletotrichum gloeosporioides, Alternaria black spot (Alternaria alternata) y Stemend rot (caused by Lasiodiplodia theobromae or Dothiorella dominicana o Botryosphaeria spp.).

Hongo

PROLIFERACION DE HONGOS DEBIDO A: Humedad relativa alta. Presencia de azucares. Nutrientes en la superficie del fruto. Fisuras en el fruto. Reduccin de resorcinol, etileno.

CADENA DE EXPORTACION DE MANGO

Agudelo, Ariana

CONTROL DE ENFERMEDADES POR FUNGICIDAS


Frutos sumergidos en prochloraz fungicida por 20 seg a 25 C Agua caliente 50 Cpor 5 min. Cepillado con prochloraz 900 mg/ml por 15 20 seg Cera( emulsin de propileno)

CADENA DE EXPORTACION DE MANGO

Agudelo, Ariana

TRATAMIENTO CON AGUA CALIENTE


Mangos 24 hrs despus de la cosecha

Agua caliente 50 55 C por 10

Reduce la podredumbre 100% e infeccin de antracnosis 83%.


CADENA DE EXPORTACION DE MANGO

Bonilla, Julio

USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS (MA/CA)


Aumenta

la vida til de almacenamiento. Inhibe la produccin de etileno. Retraso en las actividades bioqumicas.

Color

textura (ablandamiento)

Aroma

Resistencia al ataque de patgenos

Bonilla, Julio

DESARROLLO DE HERRAMIENTAS PARA LA RPIDA DETECCIN


Herramienta

automatizada para la deteccin de compuestos voltiles. Permite tomar decisiones inteligentes de gestin.
Costo total de la cadena de suministro

Costo de clasificacin

Costo de empacado

Costo de transporte

Costo de almacenamiento

Bonilla, Julio

HTW Y LA CALIDAD DE LA FRUTA


Tratamiento

de cuarentena? Maduracin acelerada (color de la piel) y perdida de la calidad (antioxidantes y nutrientes).

El almidn se transforma en azcar mediante hidrlisis. HWT a 45C por 75 min o 48C por 60 min

Bonilla, Julio

TRATAMIENTOS CON VAPOR CALIENTE (VHT)


Mtodo

adoptado para mangos exportados desde Australia, Tailandia, Filipinas y Taiwn. temperatura de la piel se mantiene ms fresca mientras que la temperatura por debajo de esta llega a matar plagas.

La

Bonilla, Julio

LA IRRADIACIN Y LA CALIDAD DE LA FRUTA


Mtodo

para matar microbios e insectos daando su ADN. La dosis autorizada es de 1kGy (100 krad), aun as, 0.75 kGy es suficiente. Se utilizan rayos gamma, pero a altos costos de mantenimiento. Puede producir ablandamiento, maduracin desigual y daos en la superficie.

Bonilla, Julio

AUMENTO DE LA VIDA DE ALMACENAMIENTO Y RETENCIN DE ANTIOXIDANTES


El

ablandamiento se debe a la degradacin de protopectinas y el aumento de las pectinas solubles. La aplicacin del 1-metil ciclo propano (altas concentraciones) inhibe la maduracin de la fruta, disminuyendo el rango de respiracin. Adems, afecta la produccin de mono terpenos, esteres y aldehdos que afectan el aroma.

Bonilla, Julio

AUMENTO DE LA VIDA DE ALMACENAMIENTO Y RETENCIN DE ANTIOXIDANTES


Puede aumentar la incidencia en la pudricin del pednculo. Encerar (ceras o recubrimientos comestibles) la fruta retrasa la maduracin, el ablandamiento y el cambio en el color

Reduce el intercambio de gases y la perdida de peso.

Herrera, Yenny

PREVENIR LA DECOLORACIN DE LENTICELAS Y LA PRDIDA DE LA


APARIENCIA ESTTICA
Viento Tensin antes de la cosecha Fro

Decoloracin Despus de la cosecha

Inadecuada manipulacin Tratamientos post-cosecha

Tratamientos con vapor

Presencia de ltex

Tratamientos con agua caliente

Talmacenamiento < 10-12 C aceleran la aparicin de manchas rojas asociadas con el dao por fro (DF). Las manchas rojas en la superficie de los frutos es debido a la produccin de antocianinas, flavonoides y derivados de fenilpropanoides.

Herrera, Yenny

Reduciendo el metabolismo, senescencia y la maduracin

Grado de madurez del fruto Tiempo de exposicin a la <T Tipo de embalaje Factores de precosecha

Mango T < 10C

Dao por fro DF


Al pasar de Tref a Tamb
Metabolitos irregulares (*) Manchas marrones o grises Decoloracin de la piel Lenticelas (**) Picaduras Maduracin desigual Reduccin de carotenoides Disminucin en el desarrollo del aroma y del sabor durante la maduracin Se reduce la vida de almacenamiento

Estrs oxidativo -> peroxidacin lipdica -> Dao pared celular de la membrana

(*) Aminocidos, azcares y sales minerales. (**) Poro que proporcionando un medio para el intercambio directo de gases entre los tejidos internos y la atmsfera. Algunas infecciones bacterianas y fngicas pueden penetrar

Herrera, Yenny

EL DAO POR FRO (DF) Y SU ALIVIO

Wang et al. (2008) hallo que frutas de mango almacenadas a baja temperatura (4C) llevan al aumento del contenido de malondialdehdo, lo cual explica la interrupcin de la peroxidacin lipdica y la integridad de la membrana. El perxido de hidrgeno (H2O2) es considerado como una especie reactiva de oxgeno estable AOS, y su presencia esta asociada con la respuesta al estrs. La tolerancia a la refrigeracin de las hortalizas se atribuye a la capacidad de degradacin del H2O2 por las enzimas (antioxidante) CAT, APX y GR (*).

(*) Catalasa, ascorbato peroxidasa, gluation reductasa

Herrera, Yenny

MTODOS PARA ALIVIAR O PREVENIR EL DF

Mantener los cultivos del mango a la temperatura ideal y evitar la exposicin a bajas temperaturas. Para reducir: bajar las condiciones de temperatura, justo por encima de la temperatura DF, induce la tolerancia. Tratamiento de choque en fro: 1) 0C x 4h 2) Transferir inmediatamente a 20C x 20h 3) Posteriormente almacenamiento a 2C con Hr 85-95% x 12 das Seleccionar y reproducir cultivos de mangos que son menos susceptibles al DF y que muestre un mejor almacenamiento a bajas temperaturas MAP (*) (~5% CO2 and ~10% O2) usando micro perforados de polietileno o laminas de Xtend fue eficaz en la reduccin del DF en los mango durante tres semanas a 12C y una semana a 20C.

(*) MAP: Envasado en atmsfera modificado

Herrera, Yenny

LA IMPLEMENTACIN DE PRCTICAS DE GESTIN DE CALIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE MANGO


Sabor Apariencia general
Color Tamao Frescura Seguridad
Saneamiento inadecuado en las empacadoras Deficiencias de higiene Baja calidad del agua en tanques de inmersin El estircol de los animales utilizados para la aplicacin de fertilizantes

Debe: control de riesgos microbiolgicos, mejora de las tcnicas adoptadas, implementacin de mejores prcticas de produccin y manejo de las frutas. Mantenimiento de la calidad del fruto de mango en la cadena de suministro: aplicacin de pesticidas, procedimientos de cosecha, tiempo de toda procedimientos operativos, almacenamiento, temperatura control, transporte, organizacin, gestin y entrega de las condiciones del mercado.

Herrera, Yenny

Grupo Europeo de Minoristas ES un programa privado de certificacin voluntaria formada por 24 cadenas de supermercados Europa occidental. El propsito es aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos, desarrollando buenas prcticas agrcolas (GAP) que deben adoptar los productores. Rastreo del producto hasta su lugar de origen.

Herrera, Yenny

MANGO FRESCO CORTADO Recin cortada o fruta lista para comer


Tipo de cultivo del mango Calidad de la cosecha, tiempo, recoleccin entre cosechas Recoleccin : maduracin

Mtodos de Saneamiento

Mantenimiento de la cadena de Fri

Tamao de las frutas Cambios fisiolgicos y metablicos debido a la actividad de las enzimas de oxidacin (polifenol oxidasa y peroxidasa)

Envasado y comercializacin

Operacin de Corte, herramientas

Tejido pardeado Aumento de la respiracin Produccin de etileno Acumulacin de metabolitos secundarios Perdida de color y firmeza Cambio de sabor que no es aceptado por el consumidor

Herrera, Yenny

MEJORAR Tratamientos post-cosecha: agentes antipardeamiento, antioxidantes, estabilizadores de la firmeza, agentes para evitar la maduracin (1-MCP), uso de recubrimiento con pelculas comestibles y combinacin de recubrimiento con quitosano y tratamiento trmico. 1-MCP (1 L/L durante 6 horas a 10 C) ablandamiento retraso y pardeamiento, pero no logr reducir la tasa de respiracin. Tratamiento combinado de inmersin en cido ascrbico, ido ctrico, CaCl2 y temperatura baja (5 C) permite el mantenimiento del ndice de calidad de hasta 16 das, sin embargo, la aceptacin del consumidor se vio afectada por el desarrollo de mal sabor despus del da 10. cido peroxiactico o hipoclorito de sodio acidificado agentes desinfectantes en los mangos enteros o cortadas para evitar el deterioro microbiano.

Herrera, Yenny

CONCLUSIONES

La decadencia y el deterioro de la calidad son el principal problema del mango durante la cadena de exportacin (almacenamiento y transporte) T= 8-13 C (*) Hr= 85-90 % Fungicidas como procloraz se han utilizado comercialmente para controlar la descomposicin de fruta de mango, sin embargo la resistencia de los patgenos a los fungicidas es cada vez mayor. Baja temperatura y MA/CA retrasa la maduracin y ablandamiento, equipos costosos. 1-MCP usado en el control de la maduracin y ablandamiento, simplicidad y bajo costo. Requiere an ser ms investigado el uso de concentracin apropiada. Barreras de exportacin del mango debido a las plagas, los tratamientos trmicos han sido utilizados como sistemas de cuarentena. El desarrollo futuro de las tecnologas postcosecha para la cadena de exportacin del mango probablemente se centrar en enfermedades y el control de la calidad, mediante inmersin de fungicidas, tratamientos trmicos y control de la temperatura.

Atmsfera modificada y atmsfera controlada * Dependiendo del cultivo y la duracin