CURVAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite
que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará
velocidad de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Así,
manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiración del
producto y ayudar a prolongar su vida de pos cosecha
La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración,
también puede causar daño al producto mismo. Si el producto se
mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a
los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto
afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura se
caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como
resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la
textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se
almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se
congela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y
sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas, por lo que
el producto generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutas
tropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C.
Frutas tales como la papaya, el plátano y la piña muestran degradación
de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene
a temperaturas bajas por algún tiempo.

II. OBJETIVOS

 Obtener las curvas de congelación para los diferentes productos

alimentarios

III. MARCO TEÓRICO

Tiempo de refrigeración
La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de
importancia práctica ya que permite conocer el tiempo necesario para
que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico
partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este
resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos
correspondiente a la carga térmica.
Una vía que puede para la determinación de este tiempo lo constituye un
método gráfico. Este se basa en gráficos para cada una de las formas
geométricas sencillas, esferas, paralelepípedos y cilindros, donde se
relacionan un factor de temperatura, el número de Fourier que relaciona
la difusividad térmica, el tamaño del producto y el tiempo de
enfriamiento, y el número de Biot que relaciona el coeficiente de
transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto.
El método antes descrito supone que la transferencia de calor es
unidireccional. Cuando la transferencia de calor se desarrolla en más de
una dirección, la obtención del citado tiempo conduce a series infinitas,
quedando demostrada la posibilidad de limitarse solo al primero de sus
términos. Para el trabajo práctico se han preparado tablas y figuras las
que de manera rápida y sencilla permite determinar el tiempo de
enfriamiento.
Este método se basa en la combinación de la transferencia de calor
unidireccional desarrollada en figuras geométricas sencillas como la
esfera, el cilindro y la esfera. Así, para un cilindro de longitud finita
donde la transferencia de calor se efectúe en los sentidos radial y
longitudinal, el método combina la solución del cilindro para el primero y
la lámina para el segundo. En el caso de un paralelepípedo se combina
las soluciones correspondientes a tres láminas.
Este último brindará resultados más precisos en la medida que la figura
geométrica se acerca más a una figura regular. Se ilustra la aplicación
de estos métodos a diferentes sistemas.

Velocidad de congelación.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la
velocidad con que se produce la congelación. Diversas características
de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es
una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El
principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el
daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo.
La congelación prácticamente no provoca afectaciones desde el punto
de vista nutritivo.
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación
es muy diversa. Así, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan
una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de
hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.
La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en
los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es
menor que en los espacios intracelulares.
Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la
concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la
deshidratación progresiva de las células. En esta situación se formarán
grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las células plasmolizadas disminuyen considerablemente
su volumen. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los
cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en
la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la
descongelación.
Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi
simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número
de cristales pequeños. Por todo ello las afectaciones sobre el producto
resultaran considerablemente menores en comparación con la
congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación muy
elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que
pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos.

Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo

estas: el tiempo característico de congelación, el tiempo nominal de
congelación y la velocidad media de congelación.

Temperatura de congelación
Es la temperatura en la cual una sustancia pasa del estado líquido al
estado sólido cuando el líquido se enfría. Es un indicador de pureza
útil,por ejemplo, si se libera calor cuando se presenta la solidificación,
demuestra cualquier impureza disuelta, presente sólamente en el líquido
y no en el sólido. Las sustancias puras tienen un punto de congelación
bien definido pero las mezclas generalmente se congelan sobre un
rango de temperatura. Para muchas mezclas, la temperatura de
congelación es un índice de pureza útil si se determina siguiendo
correctamente los métodos.
Existen dos tipos de equipos que utilizan este fundamento de las
propiedades coligativas de los líquidos para su funcionamiento, los
críoscopos y los osmómetros, los cuales miden la depresión o
abatimiento del punto de congelación, es decir, el volumen medido de la
solución es colocado en el tubo de muestra y es sumergido en un baño
de temperatura controlada. Luego un termopar y un vibrador son
colocados dentro de la mezcla y la temperatura del baño es bajada
hasta que la mezcla es super-enfriada. Entonces se activa el vibrador
para inducir la cristalización del agua en la solución de prueba y el calor
de fusión liberado eleva la temperatura hasta el punto de congelación.
Por medio de un puente de Wheatstone, el punto de congelación
registrado se convierte en una medida en términos de osmolalidad. El
instrumento se calibra utilizando soluciones de referencia de cloruro de
sodio que cubran el rango esperado de osmolaridades.
Al inicio de la congelación la solución acuosa es diluida, por lo que en
una primera aproximación podría calcularse la temperatura inicial de
congelación (tc) aplicando la ley de Raoult , en la que el descenso
crioscopico se expresa como:

∆Tc=T0A -TC=KA*ms/MS
En la que:
Ms= g soluto/1000g agua
Ms=masa molecular del soluto
KA= 1,860Cmol/g (constante criogénica del agua)

T0A= temperatura de congelación del agua pura

Cabe resaltar que para alimentos, Ms es una masa molecular
equivalente de los solutos contenidos en el alimento.

CONSERVACIÓN DE MANZANAS Y PERAS

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.
Al establecer la temperatura de conservación de cualquier fruto, debe
tenerse en cuenta:
• La especie.
• La variedad.
• La duración de la conservación.
• El estado en que se desea el fruto, al final de la conservación.
Y se debe hacer, un control riguroso en el tiempo y en el espacio,
controlando las diferentes temperaturas, en los distintos puntos de la
cámara.
Ya comentamos, que a la hora de conservar Peras o Manzanas había
que pensar en:
• La temperatura de congelación.
• La temperatura crítica.
• La temperatura óptima.
1. Temperatura de congelación:
La temperatura o el punto de congelación de los frutos, que contienen
diversos compuestos en solución, como las Manzanas y las Peras, se
sitúa por debajo de cero grados (0ºC) y varía muy poco, en función de la
madurez del propio fruto.
Para las Manzanas se sitúa entre -1.4 y -2.8 y para las Peras entre -2 y -
2.7 º C
Los daños producidos por el hielo, son normalmente irreversibles y van
acompañados, de un oscurecimiento de los tejidos, de las zonas
heladas. Si no son graves, se pueden reducir, con una elevación
progresiva de la temperatura.
El que un fruto se hiele, depende de la temperatura, del tiempo que está
sometido, a la temperatura de congelación y del propio fruto, (especie,
variedad, zona de cultivo, prácticas culturales, cantidad de azucares,
etc.).
Teniendo en cuenta todas estas variables, es necesario realizar un
control riguroso, de la conservación, cuando las temperaturas, estén
próximas (en más o en menos) a cero grados ºC.
2. Temperatura crítica:
Se denomina temperatura crítica, aquella por debajo de la cual aparecen
alteraciones fisiológicas, que se manifiestan, con síntomas diversos,
como oscurecimientos internos o maduración defectuosa, cuando el
fruto adquiere la temperatura ambiente.
Como en el caso anterior, el efecto perjudicial de una temperatura
crítica, depende del tiempo que dura su aplicación.
3. Temperatura óptima
Es la temperatura, que nos permite asegurar, condiciones satisfactorias
para una larga conservación.

En los tres casos, temperatura de congelación, crítica y óptima, hay que

tener en cuenta.
A. Regular la temperatura de la cámara.
B. Elegir los puntos de la cámara en los que controlarla.
C. Elegir la temperatura de conservación.
C.1 Regular la temperatura de la cámara:
La temperatura, en el interior de una cámara, no es homogénea,
ya que existen puntos fríos, donde la temperatura es mínima y
puntos calientes en los que es máxima.
La temperatura del punto más frío, debe ser igual o ligeramente
superior, a la temperatura óptima de conservación.

C.2. Elección de los puntos de control de temperatura:

En todas las cámaras, dada la existencia de puntos fríos y
puntos calientes, es muy importante que los puntos de control de
temperatura, se sitúen de forma, que sus medidas, nos muestren
la temperatura real de la cámara.
Estos puntos de control deben permitir:
Conocer las diferencias de temperatura en la cámara.
Verificar que la temperatura mínima, es adecuada para el tipo de
producto que queremos conservar.
Obtener una temperatura media, que sea representativa del
conjunto de la cámara. Una forma puede ser, tomar la
temperatura máxima y mínima y hacer la media aritmética.
Dos de los emplazamientos de los puntos de control, son
especialmente importantes, los de la zona de retorno del aire a
 los ventiladores y el del centro geométrico de la cámara, que
permite apreciar la temperatura media de conservación.

C.3. Elección de la temperatura de conservación.

En la elección de la temperatura de una cámara frigorífica, se
debe tener en cuenta, que vaya a conservar manzanas o
peras.
Si se trata de MANZANAS, hay que pensar en:
La sensibilidad de ciertas variedades a las bajas temperaturas,
como: Reineta del Canadá, Reina de Reinetas, Belleza,
Jonathan, Macintosh, Cox´s.
El tiempo de conservación que se desea, para poder poner el
fruto en el mercado, por ejemplo: la maduración plena de una
Golden Delicious puede alcanzarse en Diciembre a una
temperatura de conservación de 7ºC o en Marzo si la
temperatura es de 4ºC.
Las condiciones particulares de conservación ya que las bajas
temperaturas (0ºC y -0.5ºC) pueden sensibilizar el fruto a la
acción tóxica del CO2
El estado del fruto, cuando entra en la cámara frigorífica, ya
que temperaturas entre 0ºC y -0.5ºC no se deben aplicar, más
que en frutos bien desarrollados y recolectados en estado
óptimo.
En el caso de PERAS:
Deben conservarse a la temperatura más baja posible,
compatible con los riesgos de helada, que son función del
índice refractométrico, (IRf). Cuanto más alto sea el IRf, más
baja puede ser la temperatura de conservación, sin riesgo de
daño para los frutos, incluso a temperaturas por debajo de 0ºC.
En la práctica, el conocimiento del reparto de temperaturas en
el local frigorífico, nos ayudará a fijar la temperatura de
conservación, próxima a 0ºC, entre -0.5ºC y 0.5ºC.
Durante la conservación, la concentración de azúcares en el
zumo, permite bajar la temperatura, ya que los tejidos de los
frutos son menos sensibles al frío.
Una elevación de la temperatura de conservación, por encima
de la óptima del fruto, se traduce, en una reducción del tiempo
de conservación.
Las temperaturas negativas, durante la conservación, se
aplican cuando se desea, que esta sea lo más larga posible.
Para conservaciones cortas, las temperaturas pueden ser más
elevadas, aunque teniendo siempre en cuenta, que las
temperaturas superiores a 0ºC, no deben aplicarse si no se
 conoce muy bien el comportamiento de la variedad de que se
trate.
Los procesos degenerativos de los frutos, provocados por los
incrementos de temperatura durante su conservación, son en la
mayoría de los casos irreversibles.

IV. MATERIALES
 Materia prima : manzana
 Termómetro
 Refrigeradora
 Cronometro
 Cinta adhesiva
V. METODOLOGÍA
 Primero se realiza un pequeño hueco a la manzana por donde
nos permite medir su temperatura inicial, la cual una vez medido
la temperatura es sellado con cinta y colocado en la refrigeradora.
 Luego de 10 minutos nuevamente se saca la cinta adhesiva es se
mide hasta que la temperatura llega a la indica de la
refrigeradora.
VI. RESULTADOS

Tiempo Temperatur
(minutos) a
0 19.4
10 18.4
20 17.3
30 16.8
40 16.6
50 15.9
80 14.5
110 10.6
manzana
25

19.4
20 18.4
17.3 16.8 16.6
15.9
14.5
TEMPERATURA

15

10.6
10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
TIEMPO (MINUTOS)
VII. DISCUSIONES
 Según Lance y Moreau (1992). La aplicación a las frutas y
vegetales un frio moderado, superior al punto de congelación
(entre -1 y 4 °C según los productos), reducen la velocidad de las
reacciones metabólicas al modificar la energía de activación de
las reacciones metabólicas al modificar la energía de activación,
la velocidad máxima.
 Esta temperatura está 1 °C por encima del punto de congelación
superior (-2 °C). Sin embargo, si las temperaturas de
almacenamiento se mantienen a 4° C., tales procesos pueden no
constituir un factor económico. A menudo se usa una temperatura
próxima a los 2 °C. En los minutos que se analizó la manzana se
logró tomar la temperatura de 10.6 °C pero ya al cabo de dos
horas y 10 minutos.
VIII. CONCLUSIONES
 Según la bibliográfica revisada temperatura de la manzana a la
cual se debe llegar a obtener es entre 2-4 °C en la cual se puede
conservar, pero en cambio solo hemos logra llegar a controlar
hasta 10, 6 °C.
 Se tiene que llegar hasta los 4°C por que la refrigeradora esta
graduada a esa temperatura para conservar los alimentos que se
va analizar.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 VILLAMIZAR, F. Y OSPINA, J. 1.995. Frutas y Hortalizas: Manejo
Tecnológico Postcosecha. Publicación SENA, Convenio SENA –
UNIVERSIDAD NACIONAL. Santa Fe de Bogotá D.C. Colombia.
 Lance,C y Moreau, F les effects metaboliques du froid. En les
vegetaux et le froid. Ed. D . come edit. Hermann 2, 27-50. 1992
 Ramírez, Juan Antonio: Enciclopedia de la climatización-
Refrigeración-Ediciones Ceac- Barcelona-1994.
 Ashrae Handbook-Refrigeration: Systems and Applications-
zAtlanta USA-1990.