Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion RSW para Embarcaciones Pesqueras

2
DISEO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE

REFRIGERACION RSW PARA EMBARCACIONES
PESQUERAS
UNIVERSIDAD NACINAL DEL CALLAO

FACULTADAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
DISEO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE

REFRIGERACION RSW PARA EMBARCACIONES
PESQUERAS
AUTOR: ARANA LIRA MIGUEL ANGEL
ASIGNATURA: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN CIENTIFICA
BELLAVISTA-CALLAO, 25 DE OCTUBRE DEL 2006
Dedico este trabajo a mi

madre Guadalupe quien siempre se
esforz
por
brindarme
una
educacin, y motivo para continuar

con mis estudios universitarios.
No creo que Dios no quiera

que entendamos la naturaleza, solo
quiere que nos esforcemos un poco
mas.
Albert Einstein
ndice
Pag.
Prologo
Introduccin
Capitulo I:
Principios Bsicos De Refrigeracin
10
1.1
Conceptos Bsicos De Refrigeracin
10
1.2
Transmisin De Calor
11
1.3
Principios Bsicos
12
Capitulo II: Sistema De Refrigeracin RSW Para

Embarcaciones Pesqueras
14
2.1
El Sistema RSW
14
2.2
Diseo De Sistemas RSW
15
2.2.1 Esquema General
15
a)
Planta De RSW / Equipo De Fro (A)
15
b)
Sistema De Enfriamiento Del Condensador (B)
16
c)
Sistema Del Agua A Enfriar De Bodegas (C)
16
2.2.2 Requerimientos Tcnicos del RSW
16
a)
Volumen De Bodega A Refrigerar
16
b)
Volumen De Agua A Refrigerar
17
c)
Aislantes
17
d)
Refrigerantes
17
e)
Tipo De Energa Requerida
18
f)
Espacios A Considerar Para Equipos RSW
19
g)
Requerimiento De Torremolinos Para El Sistema RSW
20
h)
Problema De Estabilidad
21
I)
Caudal De Agua De Mar
22
j)
Factores Que Influyen En La Carga (Q) De La Cmara
22
j.1)
Radiacin
22
j.2)
Calor Del Producto
22
j.3)
Motores
23
2.2.3 Equipos
23
a)
Compresores
23
b)
Evaporador
24
c)
Condensador
25
d)
Bomba Del Condensador
25
2.3
Refrigeracin Con Rociamiento De Salmuera
2.4
O Agua De Mar Fra
25
Planta Frigorfica
27
Capitulo III: Efectos De La Refrigeracin En El Pescado
29
3.1
Calidad Del Pescado Refrigerado
29
3.2
Efectos De La Refrigeracin En Los Microorganismos
30
3.3
Efectos Fsicos Qumicos En El Pescado
31
Conclusiones
34
Anexos
35
Fuentes Bibliogrficas
42
Glosario
43
ndice De Tablas Y Figuras
Pag.
Figura 1: Sistema De Refrigeracin Comn
35
Figura 2: Esquema Del Sistema De Fri RSW
36
Figura 3: Arreglo General De Sala RSW
37
Figura 4: Esquema RSW Por Rociamiento
38
Figura 5: Tiempo De Refrigeracin En Funcin Al Refrigerante 39

Figura 6: Influencia Del Tiempo Y La Temperatura En El TVN
Figura 7: Duracin De La Pesca En Funcin A La Temperatura 41
40
Prologo
La refrigeracin de pescado es uno de los procesos ms importantes
para la conservacin y aprovechamiento del recurso pesquero. Es de
particular inters personal el diseo de los equipos de refrigeracin para
sistema RSW que se usa en las embarcaciones pesqueras, su tecnologa,
ventajas, mantenimiento y problemtica.
Al realizar este trabajo pude encontrarme con el hecho de la poca
bibliografa sobre el tema en la universidad y sobre todo en la facultad sin
embargo gracias a la ayuda de profesores y otras personas relacionadas en
el tema pude llevar acabo este proyecto.
Los profesores e ingenieros consultados sobre el tema hicieron
hincapi en la poca bibliografa sobre el tema que se encuentra en la
facultad alentndome a realizar el presente trabajo.
10
Introduccin
El presente trabajo tiene por objetivo de dar a conocer la importancia
que tiene el proceso de refrigeracin en las embarcaciones pesqueras y en
especial el diseo, mantenimiento, ventajas sobre la materia prima y
problemtica que presenta el sistema RSW que es el sistema mas utilizada
en la industria pesquera peruana.
El mtodo utilizado para realizar el siguiente trabajo es la descriptiva,
esta informacin se obtuvo de fuentes bibliograficas como tesis, informes,
libros e Internet.
Los temas desarrollados en el trabajo esta separado por captulos as
tenemos que el primer capitulo trata de los principios de refrigeracin y
conceptos bsicos, en el segundo capitulo tratamos sobre el sistema de
refrigeracin RSW en las embarcaciones pesqueras, su diseo, equipos, y el
ejemplo de un sistema RSW en una embarcacin real, y en el cuarto y ultimo
capitulo vemos los efectos de la refrigeracin en la materia prima y sus
efectos en la calidad final del producto para la que es destinada la materia
prima.
11
Capitulo I
Principios Bsicos De Refrigeracin
1.2
Conceptos Bsicos De Refrigeracin

El principio bsico de la refrigeracin naval es el mismo e invariable
que el industrial, comercial o domestico. Sin embargo en una embarcacin,

la instalacin de todo sistema (frigorfico, elctrico, hidrulico, etc.) presenta
una serie de facetas muy interesantes y difciles donde sobre sale la
incomodidad y brilla buen el criterio profesional para coordinar los trabajos 1.
La refrigeracin, es el proceso por el que se reduce la temperatura de
un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por
ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o
conseguir un ambiente agradable.
Cuando se evapora un refrigerante, adsorbe calor reduciendo la
temperatura del cuerpo a enfriar, el problema consiste en controlar la
ebullicin de dicho refrigerante, obtener la cantidad de fri necesario y
mantener la temperatura adecuada lo que se soluciona con la refrigeracin
mecnica con la variante que el vapor queda retenido, convertido
nuevamente en liquido aprovechndose una y otra vez en cada ciclo 2.
El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles,
productos farmacuticos y otros se conoce como almacenamiento en fro. La
refrigeracin evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones
qumicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.
1. UNAC, Primer Curso De Refrigeracin Industrial Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.
2. Alcntara Quinto, Enrique Hugo Refrigeracin de un Buque Pesquero Tesis, UNAC-FIME, Callao
1972, 356 pp.
12
El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba

muy extendido hasta poco antes de la I Guerra Mundial, cuando aparecieron
los refrigeradores mecnicos y elctricos. La eficacia del hielo como
refrigerante es debida a que tiene una temperatura de fusin de 0 C y para
fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg.
La presencia de una sal en el hielo reduce en varios grados el punto de
fusin del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o
ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante ms tiempo. El
dixido de carbono slido, conocido como hielo seco o nieve carbnica,
tambin se usa como refrigerante.
1.2
Transmisin De Calor
El calor puede viajar en tres diferentes formas: Radiacin, Conduccin
y Conveccin.
Radiacin: Es la transmisin de calor por ondas similares a las ondas
de luz y a las ondas de radio; un ejemplo de radiacin es la transmisin de
energa solar a la tierra.
Una persona puede sentir el impacto de las ondas de calor,
movindose de la sombra a la luz del sol, aun cuando la temperatura del aire
a su alrededor sea idntica en ambos lugares. Hay poca radiacin a bajas
temperaturas, tambin cuando la diferencia de temperaturas entre los
cuerpos es pequea, por lo tanto, la radiacin tiene poca importancia en el
proceso de refrigeracin. Sin embargo, la radiacin al espacio o al de un
producto refrigerado por agentes exteriores, particularmente el sol, puede
ser un factor importante en la carga de refrigeracin.
Conduccin: Es el flujo de calor a travs de una sustancia. Para que
haya transmisin de calor entre dos cuerpos en esta forma, se requiere
contacto fsico real. La Conduccin es una forma de transmisin de calor
sumamente eficiente.
13
Conveccin: Es el flujo de calor por medio de un fluido, que puede

ser un gas o un liquido, generalmente agua o aire. El aire puede ser
calentado en un horno y despus descargado en el cuarto donde se
encuentran los objetos que deben ser calentados por conveccin.
La aplicacin tpica de refrigeracin es una combinacin de los tres
procesos citados anteriormente. La transmisin de calor no puede tener
lugar sin que exista una diferencia de temperatura.
Tomando una botella termo comn y corriente, podemos notar en que
forma se puede restringir el flujo de calor. La envoltura exterior de esta
botella se halla desprovista de aire, con objeto de impedir la conveccin. El
interior del recipiente posee una superficie muy bien pulimentada, para que
no haya escapes de calor por radiacin, y la botella esta hecha de vidrio, mal
conductor de calor, que reduce las perdidas por conduccin. De esta forma,
el liquido que se guarda en la botella se mantendr fri o caliente por un
periodo largo de tiempo3.
1.3
Principios Bsicos
La temperatura a la que se evapora un lquido se conoce como punto
de ebullicin. El agua, a la presin atmosfrica normal hierve a 100 C y, por

consiguiente al hablar de hervir pensamos en algo caliente, pero los
refrigerantes lquidos hierven muy por debajo del punto de congelamiento
del agua.
Otro hecho mucha importancia reside en que la presin que se ejerce
sobre un lquido hace que vari su temperatura de ebullicin; puede
verificarse este hecho observando la temperatura del agua en una caldera
de vapor, que en algunos casos podra ser muy mayor a los 100 C, siendo
3. G. H. REED Refrigeracin Manual Practico Para Mecnicos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa,
1976, 283 pp.
14
siempre proporcional a la presin del vapor. A la inversa, la reduccin de

presin permite que el agua hierva incluso a temperatura ambiente, y esta
circunstancia se emplea cuando se utiliza una bomba de vaci para evaporar
la humedad en un sistema de refrigeracin 4.
La refrigeracin tiene los siguientes principios bsicos:
Un lquido necesita absorber calor del medio que lo rodea
para cambiar su estado de lquido a gas.
El calor esta en todas las sustancias aun en las fras.
Los gases pueden liquidarse si se enfran.
La temperatura de licuefaccin puede regularse por medio
de la presin.
Siguiendo estos principios podemos comprender el ciclo de la
refrigeracin que se puede apreciar en el esquema figura 1.
4. IBID.
15
Capitulo II
Sistema De Refrigeracin RSW Para Embarcaciones Pesqueras
2.3
El Sistema RSW
El sistema de refrigeracin RSW consiste en enfriar mecnicamente
agua de mar que es tomada por la embarcacin a cierta distancia de la costa

para asegurarse que esta sea limpia y se refrigera durante 5 o 6 horas hasta
llegar a la zona de pesca, por lo que este sistema se usa para cierto tipo de
pesca, en algunos casos es conveniente usar otros como el hielo.
En la prctica, el estar limitado el tiempo de almacenamiento en hielo
significa a veces que los pesqueros tienen que regresar a puerto con la
bodega parcialmente vaca. Existe por esto la necesidad de disponer de un
medio de conservacin que prolongue la duracin sin alterar sensiblemente
la
naturaleza
de
la
materia
prima.
La
congelacin
rpida
el
almacenamiento en frigorfico es una manera excelente de lograrlo 5.

El hielo hasta ahora solo ha tenido xito en viajes muy cortos. Un
almacenamiento que dure varios das puede perjudicar el aspecto de
algunas especies, y el efecto de los roces del pescado en un tanque de agua
puede hacer que algunas especies pierdan las escamas 6.
Hasta ahora no se tienen pruebas suficientes que permitan
recomendar el agua de mar o la salmuera refrigeradas, para todas las
pescas, pero la experiencia ha demostrado que para algunas especies,
representa un buen mtodo de conservacin a bordo.
5. Alvarado Puescas, O. Estudio de una Embarcacin Combinada Multipropsito para Operar en la
Regin Grau Informe, UNAC.-FIPA, Callao 1992, 93 pp.
1972, 356 pp.
16
Al utilizar agua de mar en lugar de hielo se reduce el tiempo necesario

para la refrigeracin del pescado pues la temperatura del agua de mar
puede ser reducida (sin provocar su congelamiento) hasta el punto
crioscpico del pescado, lo que aumenta la velocidad de eliminacin del
calor y el plazo permisible de almacenamiento7.
2.4
Diseo De Sistemas RSW
2.2.1 Esquema General

El proceso de enfriamiento del agua de mar en un sistema de
refrigeracin RSW se logra a travs de la instalacin de un equipo de fro
(planta de RSW), que para su mejor comprensin la se ha dividido en los
siguientes tres subsistemas como se aprecia en la Figura 2.
a) Planta (RSW Equipo de fro)
b) Sistema de enfriamiento del condensador.
c) Sistema del agua de enfriamiento de bodegas.
a)
Planta De RSW / Equipo De Fro (A)

En este subsistema se realiza el ciclo de refrigeracin (vapor-
compresin), comienza en un compresor (1) que comprime el gas

refrigerante y lo enva a al condensador (2) el cual rechaza su calor a una
fuente de baja temperatura, subsistema (B) , y lo transforma en lquido (se
condensa) este lquido es recibido en un estanque receptor (3) y enviado
desde ah a un evaporador (5) pasando primero por una vlvula de
expansin (4) . En este evaporador el lquido refrigerante absorbe calor de
una fuente de alta temperatura (subsistema C) y se trasforma nuevamente
en gas el cual es aspirado por el compresor, para comenzar un nuevo ciclo.
7. Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado Editorial CONCYTEC. Lima Per, 2001,
368 pp.
17
b)
Sistema De Enfriamiento Del Condensador (B)

En este subsistema se aspira agua desde el mar mediante una
bomba (9) la acta como fuente de baja temperatura absorbiendo el calor

que entrega el refrigerante en su trnsito por el condensador (2). Despus
de pasar por el condensador, el agua se expulsa o devuelve al mar con una
temperatura superior a la inicial
C)
Sistema Del Agua A Enfriar De Bodegas (C)

Este sistema se encarga de la circulacin del agua de mar
almacenada en bodegas para su refrigeracin, entre estas y la planta de fro.

Este sub.-sistema aspira el agua de mar ya depositada mediante la bomba
de RSW (7), la que acta como fuente de alta temperatura a la que se
extraer el calor en su trnsito por el evaporador (5). Despus de pasar por
el evaporador el agua es trasladada nuevamente hacia las bodegas (8), con
una temperatura menor que la inicial. As el agua est en constante
circulacin hacia el evaporador y las bodegas hasta alcanzar la temperatura
deseada 0 C.
2.2.2 Requerimientos Tcnicos Del RSW
a)
Volumen De Bodega A Refrigerar

En teora, el volumen de bodega de un pesquero es la cantidad de
volumen de carga a refrigerar, en la prctica, los armadores con el objeto de

ahorrar costos de refrigeracin, calculan los sistemas solo para una parte de
la capacidad de bodega del barco.
Este proceder se apoya en la tesis de que solo sera necesario
refrigerar las primeras capturas, ya que estas permaneceran por ms
tiempo en las bodegas y no as con las ltimas capturas justo antes del
18
regreso a puerto, es decir, refrigerar solo un nmero determinado de

bodegas o volumen de bodega.
b)
Volumen De Agua A Refrigerar

Es volumen de agua que se pre-enfriar corresponde a un porcentaje
del volumen de bodega considerado para refrigerar. En esta cantidad hay

algo ms de consenso y es del orden del 25 al 30 % del volumen de bodega
considerado para refrigerar (que no es el total de bodegas), es decir, si se
considera un 25% al llenar las bodegas de pescado quedara con una
relacin agua-pesca de 4: 1.
C)
Aislantes
El aislante mas usado y recomendado por los especialistas es el
poliuretano o uretano, el mtodo usado para aislar la cmara es el conocido

como inyeccin de poliuretano a presin que consiste en vaciar el material
en estado liquido para ser sometido a una contrapresion distribuyendo la
fuerza de expansin a los espacios mas difciles de llegar, en segundos el
material se endurece adquiriendo propiedades mecnicas de compresin y
extraccin8.
d)
Refrigerantes
Es un fluido que adsorbe calor al evaporarse a baja temperatura y la
cede al condensarse a alta temperatura y presin. Todos los refrigerantes

tienen ventajas e inconvenientes.
1972, 356 pp.
19
Para elegir un refrigerante este debe poseer un desplazamiento

menor sin variar la capacidad de refrigeracin, entre el amonaco (NH3), el
fren 12(CCL2F2), y el fren 22(CHCLF2), este ultimo rene los requisitos
de toxicidad, inflamabilidad y no explosividad, tiene las caractersticas para
un desplazamiento dado el compresor su capacidad de refrigeracin y
rendimiento es aproximadamente de 60% mayor que para un compresor
R12 y los dimetros de tubera usadas son menores que la del R12 9.
Las ventajas o desventajas de uno u otro es un tema demasiado
extenso de tratar. Aqu solo se sealar que en la actualidad la balanza se
est inclinando por el lado del amoniaco principalmente por lo siguiente:
No arrastra aceite como el fren.
Las fugas son fciles de detectar.
Es un refrigerante ms econmico.
Hasta hace poco tiempo se han empleado el amonaco, el dixido de
azufre, el dixido de carbono y el cloruro de metilo; de ellos, el primero an
halla uso en instalaciones grandes, ya que en ellas sus desventajas son
menores que las ventajas que acarrea10.
Al fren se le atribuye producir dao a la capa de ozono, por lo cual
est siendo prohibido su uso gradualmente hasta que en el ao 2030 no se
podr usar.
e)
Tipo De Energa Requerida

Al
momento
seleccionar una
planta
de
refrigeracin
y sus
componentes se debe tener presente el tipo y la cantidad de energa que

9. IBD.
1976, 283 pp.
20
puede ser requerida y ver s la instalacin del barco puede satisfacer esos
requerimientos o de lo contrario buscar alternativas de solucin. Para lo cual
se deben conocer lo siguiente:
Tipo de tensin requerida.
Tipo de frecuencia a utilizar
Potencia total requerida (aproximadamente)
Ubicacin aproximada de los equipos.
f)
Espacios A Considerar Para Equipos RSW
Los espacios que ocupan los equipos de RSW es otro tema importante a
tener presente antes de decidir la refrigeracin de un buque y sobre todo al
concebir su diseo. Se trata de ver el problema de espacio suficiente para
instalar todo el sistema, que es bastante grande, motivo por lo cual resulta
poco probable resolver el problema de espacio para la implementacin de
este sistema en un buque ya construido.
Aqu hay que considerar espacios para los siguientes equipos:
Compresor(es), condensador(es), Evaporador(es), separadores de lquido,
acumuladores, tablero de control etc., equipos son de gran tamao por lo
cual ocupan un espacio considerable que se debe tener en cuenta en el
momento de disear y distribuir espacios.
Los actuales pesqueros estn dando como ubicacin para estos
equipos
el
sector
de
proa
bajo
cubierta
principal.
Espacio
que,
tradicionalmente, se ocupaba en paoles. Los paoles a su vez estn siendo

desplazados al castillo figura 3.
Es evidente que esta organizacin preferida no puede aplicarse a
muchos tipos de barcos, y que seria imposible ocuparse de todas las
21
posibles distribuciones para la gran variedad de barcos que actualmente

refrigeran y congelan a bordo11.
Antes de iniciar la pesca se abren las tomas de mar (tomas de fondo),
aproximadamente un 25% de la capacidad de bodega ser ocupada con
agua de mar. De lo anterior, por ejemplo, se concluye que un buque sin
refrigerar con bodegas de 1000 m3, al implementar un sistema de
refrigeracin ve reducida su capacidad de bodega a 650 m3 12.
g)
Requerimiento De Torremolinos Para El Sistema RSW.

Requiere como norma que todo el sistema se proyecte evaluando su
seguridad en funcin del alcance del dao que del refrigerante utilizado
pueda desprenderse para las personas. As se recomienda considerar lo
siguiente:
La instalacin de lo equipos de refrigeracin requieren estar
adecuadamente
protegidas
contra
vibraciones,
golpes
etc.
Adems de contar con dispositivos de control para funcionar en

forma segura que impida el aumento peligroso de temperaturas y
de presiones.
Al utilizar refrigerante txicos o inflamables como el caso del
amonaco el sistema debe estar provisto de dispositivo de
agotamiento que conduzcan a un lugar en que dicho refrigerante
no entrae peligro.
Todo espacio en que estn las maquinas de refrigeracin que utilicen
refrigerantes txicos deber cumplir con lo siguiente:
1972, 356 pp.
22
Estar separada por un mamparo hermtico de cualquier espacio

adyacente y en lo posible no contiguo a ningn espacio habitable.
Estar provisto de un sistema detector de fugas que cuente con un
indicador situado fuera del espacio del sistema RSW y junto a la
entrada de ste.
Se deber contar con un sistema de ventilacin eficiente e
independiente.
Se deber contar con un sistema de rociadores de agua.
Se deber contar con un dispositivo de alarma conectado con el
puente de gobierno.
Poseer por lo menos una salida que pueda abrirse desde dentro.
Cualquier sistema de refrigeracin que utilice refrigerante txicos
debe poseer dos juegos de aparato respiratorios uno de los cuales
estar situado en un lugar no expuesto o pueda aislarse en caso
de fuga.
h)
Problema De Estabilidad.
Este es un problema de gran magnitud ya que la carga lquida
corresponde a un 25% de la capacidad de bodegas. Reconociendo que el

efecto de superficies libres es extremamente peligroso y puede llegar ha ser
causa de volcamiento de la nave hay que tomar las debidas medidas
precautorias. Una solucin muy utilizada es dividir las bodegas en forma
transversal y longitudinal con mamparos con el objeto de evitar movimientos
de grandes volmenes de agua.
Otra solucin bastante practicada es llevar el agua enfriada en una o
dos bodegas llenas, es decir, en vez de llevar por ejemplo 6 bodegas con un
25% de su capacidad y una extensa superficie libre, se transporta el agua
refrigerada en 2 bodegas llenas de agua y las dems vacas, con lo cual se
elimina el problema de superficie libres.
23
i)
Caudal De Agua De Mar.

La capacidad de la o las bombas de circulacin se dimensiona
basndose en la refrigeracin de agua y se calcula para la circulacin del

volumen de bodega, esta circulacin puede variar de media a una bodega
por hora. Durante el enfriamiento o mantenimiento del pescado, el flujo tiene
que ser reducido a la circulacin de 1/3 de bodega por hora para prevenir el
romper el pescado.
J)
Factores Que Influyen En La Carga (Q) De La Cmara
j.1)
Radiacin
Se toma en cuenta las siguientes variables crticas:
Temperatura ambiente de operatividad
Temperatura de la cmara
Dimensiones de la cmara
Tipo de superficie
Orientacin de la cmara13
j.2)
Calor Del Producto

La densidad del pescado es el peso por unidad pesado en TM/m 3 este
debe tenerse en cuenta para calcular la capacidad de almacenamiento de

una cmara. Esta densidad depende de la condicin del pescado, peces
vivos se puede acondicionar en forma mas densa que los muertos, peces de
mayor tamao tienen densidad mas baja, la densidad tambin depende de la
forma14.
13. IBD.
14. IBD
24
J.3)
Motores
El calor producido por el motor tambin influye en la carga total de la
cmara, igualmente hay otros factores como son luces, respiracin y

ocupantes que en este caso no afectan la cmara por
no tener luces,
almacenar solo peces muertos y no haber personal dentro de la cmara en

todo caso por la influencia del motor y por seguridad se toma una carga de
seguridad de 10%15.
2.4.3 Equipos
a)
Compresores
Hay tres tipos de compresores, rotativos, centrfugos y alternativos
estos ltimos son los que se usan con ms frecuencia. Para su eleccin para
una embarcacin pesquera primero hay q obtener la carga total de la
cmara.
Ejemplo: para una embarcacin con 2 cmaras con una carga
conjunta de 163,961.28 Kcal. /da. Que trabaje 18 horas al da.
Capacidad del compresor = 163,961.28 Kcal. /da = 9,109 Kcal. / Hr.
18 Hr. /da
Segn su capacidad esto nos permite elegir un compresor alternativo,
para un buque arrastrero constituido por un grupo auxiliar diesel de 16 Hp y
un generador de 6 Kw., 1800 RPM en cuyo eje va instalado una polea de
fiero fundido de 4 canales de 132 Mm. de dimetro para R22 temperatura
ambiente de 40 C y temperatura de cmara de -2 C 15.
15. IBD.
16. IBD.
25
El vapor llevado hacia el compresor se encuentra a una presin y

temperatura baja en la descarga del refrigerante a presin y temperaturas
elevadas realizando el trabajo de comprensin donde el refrigerante es
conducido en el condensador a una presin y temperaturas elevadas, su
funcin es realmente aumentar la presin a tal grado que la temperatura
correspondiente de condensacin llegue a ser mas alta que la temperatura
del medio de enfriamiento es decir el aire y el agua 17.
b)
Evaporador
El evaporador es el lugar de la instalacin donde se produce el
intercambio trmico entre el refrigerante y el medio a enfriar. En los

evaporadores inundados la transmisin de calor es uniforme, en los secos es
una mezcla de gas y lquido pulverizado.
En las instalaciones frigorficas moderna encuentra cada vez mas
aceptacin los evaporadores de tiro forzado o comnmente conocidas los
evaporadores-difusor (evaporadores de gran rendimiento) al instalarlos hay
que dejar una distancia suficiente hacia la pared, para que el ventilador
pueda aspirar el aire lateralmente y desde abajo 18.
El evaporador inundado es aquel en el cual se tiene refrigerante
liquido y se suplementa a medida que entra en ebullicin en el evaporador 19.
La cantidad de calor que absorbe el evaporador depende de la
superficie, la diferencia de temperatura (entre el exterior y la temperatura de
evaporacin) y el coeficiente de transmisin de calor (K) que es el material
que empleamos.
18. IBID.
1976, 283 pp.
26
c)
Condensador
El condensador es un objeto muy simple que no tiene partes mviles
y realiza las mismas funciones que un radiador en un sistema de calefaccin

a vapor de agua. Al pasar a travs del condensador el vapor deja su
temperatura y se condensa nuevamente dado que tiene gran superficie en
forma de aletas20.
El condensador tiene la funcin de poner en contacto los gases que
provienen del compresor con un medio para licuarlo. Una parte de
condensador tiene la funcin de quitar el calor sensible, cuando llegamos a
la temperatura de condensacin ya no podemos enfriar ms y empezamos a
condensar.
El diseo ser
multitubular cubierto con acero galvanizado en
caliente exteriormente y de tubos cupro nquel 90/10 resistente a la corrosin

y bajo ndice de rugosidad21.
d)
Bomba Del Condensador

Succiona el agua de mar y luego la enva al condensador previamente
Filtrada, circulando en circuito abierto y extraer el calor latente de

vaporizacin del refrigerante22.
2.5
Refrigeracin Con Rociamiento De Salmuera O Agua De Mar Fra

En un proceso ideal de rociamiento, toda la superficie del pescado
durante la refrigeracin debe estar en contacto con una capa fra, lquida y
1972, 356 pp.
22. IBID.
27
mvil (la capa de salmuera), pero en la prctica esto es difcil de realizar,

generalmente una gran parte de la superficie del pescado entra en contacto
con la salmuera, mientras que la parte restante lo hace con el aire enfriado
por los portadores de fro. Por consiguiente, el medio refrigerante no es, en
este caso, homogneo y provoca una emisin de calor irregular durante el
proceso de refrigeracin del pescado24.
El sistema de funcionamiento consiste en la siguiente: antes de iniciar
la pesca se abre las tomas de mar la que por gravedad por una tubera
central, se conducen hasta los tanques hasta alcanzar el propio nivel del
mar, luego de esta operacin se vierte sal a los tanques en una proporcin
de 75 Kg. por tonelada de agua de mar (segn informes proporcionados por
patrones de lancha, el total de abastecimiento de sal depende de la
capacidad de carga de la embarcacin) y formando de esta manera la
salmuera. Luego de esta operacin se procede a su enfriamiento, mediante
la utilizacin de un sistema de chiller que enfra la salmuera que viene de los
tanques succionados por las bombas de circulacin, de regreso a los
tanques la salmuera enfriada cae en forma de lluvia por tubos areos de
acero Schedule 40 taponadas en sus extremos y con agujeros espaciados
convenientemente dirigidos hacia el fondo del tanque, de esta manera
succionada nuevamente por los bombas de circulacin de cada tanque
ubicadas en el tnel, se establece un circuito cerrado 25.
En la figura 4 se representa el esquema de refrigeracin de pescado
por rociamiento con agua
marina refrigerada (RSW), diseada para
embarcaciones cerqueras. La instalacin est diseada para refrigeracin de

0,5-0,7 t de pescado por hora (el pescado grande capturado con red tupida
se refrigera hasta 0-2 C con agua de mar enfriado a menos 1 menos 2 C
en 1,5 horas, dependiendo de sus dimensiones). En caso necesidad, para
368 pp.
1972, 356 pp.
28
disminuir la temperatura del medio refrigerante puede utilizar agua de mar

reforzada con sal26.
2.6
Planta Frigorfica
El diseo de una planta frigorfica para una embarcacin pesquera
cuenta con las siguientes caractersticas y equipos:

La planta de refrigeracin es para expansin directa de Fren 22
(R-22) en evaporadores de aire forzado, sujetos al cielo raso de la
bodega la inyeccin del refrigerante es mediante vlvulas de
expansin termostticas.
El funcionamiento de la planta es automtico, con adaptacin de la
capacidad del compresor y las necesidades de carga, la conexin
y desconexin se realiza mediante un embrague electromagntico
a 24 VDC.
La puesta en marcha es manual y la parada automtica, esto se
producir en caso de un exceso de presin por falta de agua del
condensador o de aceite del compresor, para lo cual el compresor
ir equipado con sus presostatos de alta y baja presin, as como
presostato de aceite.
La planta frigorfica constar de lo siguiente:
Un compresor alternativo marino para R-22. marca SABORE

mod. PKO-14, con una capacidad de 4640 Kcal./h a 25 C
evaporacin y + 40 C condensacin, funcionando a 1450 RPM
accionado por el motor auxiliar o principal mediante un doble
embrague y fajas en V.
Un condensador marino marca SABORE, tipo envuelta y tubos

de cupro-nquel, mod. CNKR221034 con un rea de enfriamiento
de 4.43 m2, 4 pasos, con vlvulas de purga y seguridad.
368 pp
29
Un recibidor de R-22 lquido, con una capacidad de 40 litros, con

indicador de nivel, cristal visor, vlvulas de purga y seguridad.
Un panel con: filtro secador, vlvulas de cierre, vlvula de carga y

cristal visor.
Un evaporador de aire forzado, con aletas de aluminio, tipo seco,

expansin directa.
Una bomba de agua de enfriamiento del condensador, marca

DESMI mod. SA-25 MAJOR de 1 , con una capacidad de 5
m3/h a 12.7 m. a 2900 RPM.
Paneles de control, vlvulas de cierre, etc27.
30
Capitulo III
Efectos De La Refrigeracin En El Pescado
3.4
Calidad Del Pescado Refrigerado

La
prdida
de
calidad
como
resultado
de
la
congelacin,
almacenamiento en frigorfico y descongelacin es insignificante cuando las

tres operaciones se efectan debidamente. Cuando el pescado muy fresco
se congela a bordo, el producto final puede ser igual que el mejor que se
encuentre en el mercado28.
Los tejidos de pescado que ha permanecido en tiempo prolongado en
agua pierden protena solubles en agua y substancias extractivas
nitrogenadas, lo que causa la disminucin parcial de su valor alimenticio 29.
Si la temperatura llega a la de congelamiento afectara la calidad del
producto, pues se producira cristales grandes con el agua libre que se
encuentra entra las fibras musculares, estos llegado el momento de la
descongelacin producen la ruptura o quiebre de las clulas y el
desdoblamiento de protenas solubles dndole una caracterstica porosa al
tejido y poca elasticidad, producindose el fenmeno conocido como dril
(es el liquido que al descongelarse el producto elimina conjuntamente con el
agua de descongelado o arrastra a los elementos solubles en agua,
vitaminas, protenas y componentes estractivos presentes en agua) para
restringir el dril se usa vitamina C ms aglutinante ( algas del tipo agar
agar) del 2 4% sobre el peso del producto 30.
28. IBID.
368 pp.
1972, 356 pp.
31
En agua de mar refrigerada el pescado se refrigera con mucha mayor

rapidez (y hasta temperaturas ms bajas) que en hielo, lo que constituye una
gran ventaja de este metodo31. Figura 5
3.5
Efectos De La Refrigeracin En Los Microorganismos

La razn ms importante del deterioro de los alimentos se debe a la
accin de los microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos. Ellos

utilizan los nutrientes de los alimentos para su crecimiento y su reproduccin
liberando sus propias enzimas para degradar el alimento, ocasionando
cambios indeseables en la textura, color, sabor y aroma. Adems de esto,
algunos microorganismos pueden ocasionar intoxicaciones 32.
Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma
diferente segn se trate de condiciones de refrigeracin (0 C-8 C) o de
congelacin (por debajo de -20 C).
En condiciones de refrigeracin los microorganismos mesfilos y
termfilos detienen su crecimiento (=0) y se mantienen durante largo
tiempo sin morir. Los psicrfilos y psicrtrofos pueden crecer en estas
condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa
de deterioro de alimentos conservados en refrigeracin).
En condiciones de congelacin, la formacin de cristales en el interior
de las clulas produce unas altas mortalidades que reducen el tamao de la
poblacin. En el momento de la congelacin se produce la muerte rpida de
muchos microorganismos y, a tiempos ms largos, la tasa de muerte se
reduce aunque el nmero de viables sigue disminuyendo.
368 pp.
32
En esta segunda fase, la mortalidad es ms rpida cuando la

temperatura de congelacin es ms alta (ms prxima a valores de -20 C)
que cuando es menor (valores de -80 C).
Los microorganismos psicroflicos no existen problemas de desarrollo
a temperaturas alrededor de de 1 C a 5 C. Los psicrotrficos pueden
crecer entre 0 a - 15 C, pero su crecimiento es mas lento 33.
La tolerancia a la congelacin de diferentes microorganismos puede
variar. No se puede considerar la congelacin un procedimiento de
esterilizacin sino slo (en el caso de microbiologa de alimentos) un
procedimiento de conservacin.
Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de
clulas eucariticas congelados en medios que contengan agentes
crioprotectores como el glicerol.
3.6
Efectos Fsicos Qumicos En El Pescado

Durante el almacenamiento del pescado
refrigerado
puede
observarse la ruptura del abdomen, como resultado de la accin de los

fermentos (contenidos en los rganos internos o en los alimentos ingeridos)
sobre el tejido muscular. Esto generalmente ocurre en los peces capturados
durante el periodo de alimentacin intensiva 34.
En el pescado refrigerado contina la desintegracin del fosfato de
creatina, colgeno y adenosina trifosfrica (ATF). La velocidad de estos
procesos depende de la especie, estado del pescado y decrece
considerablemente con la disminucin de la temperatura 35.
33. IBID.
368 pp.
35. IBID.
33
Durante el almacenamiento en agua refrigerada aumenta el volumen

del pescado, mermando su calidad, especialmente en etapas posteriores de
procesamiento. Este efecto se produce con menor intensidad en especies
de tamao grande y consistencia slida (atn, por ejemplo), al contrario de
las especies pequeas y de dbil consistencia (sardina, arenque), por lo que
no recomienda conservar estos ltimos en agua refrigerada durante periodos
prolongados36.
La Temperatura, a la que est almacenado el pescado es
precisamente el factor o causa que ms influye a la aceleracin del proceso
de descomposicin y limita por ende el tiempo que la pesca puede
permanecer en buen estado.
Corno
lo
confirma
estudios
efectuados
en
Dinamarca
que
demostraron que el valor de TVN de pescados enteros en bodegas de

almacenamiento aumento directamente en funcin de la temperatura a que
se encuentra en la siguiente relacin:
1 unidad de TVN por hora a 5 C
2 unidades de TVN por hora a 10 C
5 unidades de TVN por hora a 15 C
En relacin a lo anterior en el grfico de la Figura 6, se puede ver
claramente que los das que se mantendr fresco el pescado depender
entre otras cosas principalmente de la temperatura de almacenamiento, y se
aprecia que a menor temperatura mayor ser el tiempo que la materia prima
se mantendr en buen estado y viceversa.
Despus de la muerte de los animales se observa el incremento de la
temperatura de sus tejidos. En este caso, la emisin del calor supera muy
36. IBID.
34
significativamente la produccin del mismo del mismo cuando el organismo

esta vivo. Esto se explica toda vez que al inicio del periodo post-mortem
surgen y se desarrollan intensamente procesos relacionados con la
disociacin
de
las
sustancias
componentes
del
tejido
musculares
(carbohidratos y teres del cido fosfrico). La energa liberada en estos

procesos se emite en forma de calor, ya que no puede ser utilizado en los
procesos fisiolgicos del organismo. Cuando ms rpido se retira calor del
pescado, es decir cuanto ms rpido se enfra el mismo, tanto ms
bruscamente se frenan los procesos bioqumicos.
Los cambios qumicos post-mortem ms importantes en el pescado,
que determinan la calidad del tejido muscular durante la refrigeracin y
almacenamiento, son los cambios de las sustancias proteicas: miosina,
actina y actiomiosina, cuantitativamente predominantes en los tejidos.
Si un tejido muscular esta enfriado muy rpidamente despus de su
matanza y antes del rigor mortis, el msculo, sobre todo uno excitado
(mucho movimiento) puede contractar mucho mas que lo normal. La carne
que resulta es muy dura en textura 37.
El plazo de almacenamiento del pescado refrigerado depende no solo
de la velocidad de la refrigeracin, especie y estado del pescado capturado,
sino tambin del estado sanitario de la cubierta y bodegas de la embarcacin
pesquera. Por eso, se debe dedicar mucha atencin al mantenimiento de un
buen estado sanitario en las mismas38.
368 pp.
35
Conclusiones
La refrigeracin de embarcaciones pesqueras es uno de los
procesos mas importantes para conservar la calidad del pescado
La importancia de una adecuada planificacin para el diseo de el
sistema de refrigeracin a instalar segn las caractersticas de la
embarcacin.
La importancia que tiene la limpieza de las bodegas para una
adecuada conservacin de la pesca
La importancia de capacitar de personal para el manejo y
mantenimiento del sistema de refrigeracin.
Tomar en cuenta que la refrigeracin tiene un limite en su
aplicacin para conservar la pesca en las bodegas y los factores
que influyen en ello.
36
Anexos
Figura 1:
Sistema de refrigeracin por compresin. Se observa el ciclo
continuo de gas a lquido, y de lquido a gas, que tiene lugar en el sistema de

refrigeracin.
Fuente:
UNAC, Primer Curso De Refrigeracin Industrial Informe,

UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.
37
Figura 2:
Esquema del sistema de fri RSW
Fuente:
bibliotecnicas.
38
Figura 3:
Arreglo general de sala RSW.
Fuente:
bibliotecnicas
39
Figura 4:
Refrigeracin por rociamiento con agua de mar refrigerada
En la parte superior 1 serpentn de salmuera para la refrigeracin del agua:

2 rejilla; 3 filtro; 4 bomba para la circulacin del agua de marina; 7 cubierta; 8
serpentines aristados con salmuera para la refrigeracin de la bodega; 9
evaporador; 10 depsito nivelador; 11 bomba para la salmuera; 12 mamparo
de proa; 13 corte de la tubera de rociamiento; 14 placa; 15 bodega.
Fuente:
Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado

Editorial CONCYTEC. Lima Per 2001, 368 pp.
40
Figura 5:
Tiempo requerido para la refrigeracin en funcin del

refrigerante
6 5 Duracin de
La
refrigeracin
4 3 2 1 0
Hielo
Trozado
Fuente:
Hielo
nieve
Hielo
nieve
de agua
marina
(t=-2C)
Agua
marina
(t=-3C)

41
Figura 6:
Influencia del tiempo y temperatura en el TVN.
Fuente:
bibliotecnicas
42
Figura 7:
Duracin de la pesca en funcin de la temperatura
Fuente:
bibliotecnicas
43
Fuentes Bibliogrficas
UNAC, Primer Curso De Refrigeracin Industrial Informe,
UNAC-EPIP, Callao 1982, 176 pp.
Alcntara Quinto, Enrique Hugo Refrigeracin de un Buque
Pesquero Tesis, UNAC-FIME, Callao 1972, 356 pp.
G.
H.
REED
Refrigeracin
Manual
Practico
Para
Mecnicos Editorial Acribia, Zaragoza Espaa 1976, 283

pp.
Alvarado Puescas, O. Estudio de una Embarcacin
Combinada Multipropsito para Operar en la Regin Grau
Informe, UNAC-FIPA, Callao 1992, 93 pp.
44
Glosario
A
1.- Absorcin: Accin o efecto de absorber. Atraer un cuerpo a otro.
2.- Aceite: Son glicridos de los cidos grasos, obtenidos por presin
mecnica o por extraccin con solventes de las materias primas que los
contengan que sea lquido a la temperatura de 20 C ; de olor y sabor
agradable o neutro.
3.- Acidez: Capacidad de una solucin acuosa, que contiene uno o varios
compuestos disociados o hidrolizados, de neutralizar una base hasta llegar
aun pH 7 u otro valor acordado previamente.
4.- Acidificacin: Dar propiedades cidas a cuerpos que no la tienen.
5.- Acidosis: este metabolismo resulta del aumento de la acidez o mejor de
la disminucin de la reserva alcalina de la sangre.
6.- cidos grasos: Compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, sustancia
que al ser combinado con la glicerina forman las grasas.
7.- cidos grasos saturados: Compuestos de C, H y O 2 . cada molcula
contiene 2 tomos de O2 de frmula general CnH2nO2 .
8.- cidos grasos no saturados: cuya cadena de tomos de C presenta
uno o ms enlaces dobles.
9.- cidos nucleicos: Sustancias que determinan la secuencia y
configuracin de los aminocidos que constituyen las protenas.
10.- AEV: Vlvula automtica de expansin.
11.- Actividad enzimtico: Es cuando las enzimas inician la putrefaccin
del pescado, es muy fuerte en la presencia de oxgeno libre.
12.- Actomiosina: Protena que se forma de miosina y de actina al absorber
el ATP. Es el componente principal de las fibrillas musculares contrctiles.
13.- Acuacultura: Es una de las actividades productivas de la pesca que
pretende coadyuvar a disminuir las carencias alimenticias de un pueblo.
14.- Acutico: Es aquel que vive en el mar.
15.- Acuosa: Se dice de lo que tiene gran cantidad de agua. Ant: seco.
16.- Acuicultura: Aprovechamiento o mejoramiento de los recursos
marinos. Por ejemplo Cra de peces, mejillones, cangrejo, etc.
45
17.- Adherido: Que permanece pegado a una parte de un cuerpo

determinado
18.- Aditivos.-
Son compuestos que se agregan a la pulpa , tienen
funciones especificas tales como , por ejemplo , retardar o retener aquellos

reacciones que posteriormente causan olores y sabores desagradables ,
reduciendo as la perecibilidad del producto y comunicndole un aspecto que
favorece su presentacin , algunos aditivos empleados en la elaboracin de
la pulpa de pescado : cido Benzoico , glucosa delta lactosa (GdL) ,
Ensorbato de sodio , Cloruro de sodio , Sal de curar , Polifosfato de sodio ,
etc.
19.- Aeracin: Introduccin del aire en las aguas.
20.- Afloracin: proceso por el cual las aguas del fondo, ricas en nutrientes
ascienden a la superficie.
21.- Afluente: Que afluye. Ro secundario que vierte sus aguas en otro
principal.
22.- Aforo: Cantidad de agua que lleva una corriente en una unidad de
tiempo.
23.- Agente: Que tiene la propiedad de producir un efecto sobre otro.
24.- Agua: Cuerpo lquido, inodoro, inspido e incoloro en pequea cantidad
y verdoso en grandes masas, disolvente, se solidifica por accin del fro y se
evapora por accin del calor.
25.- Agua continental: Recurso acutico que no posee conexiones con el
mar.
26.- Agua filtrada: Cuerpo de agua que a pasado por una serie de filtros.
27.- Agua limnfila: Son aguas tranquilas o estancadas.
28.- Agua nertica: Masa de agua marina que se encuentran cerca de la
costa.
29.-.- Agua potable: Agua que puede beberse, tratada de tal forma que
puede utilizarse para el consumo humano directo.
30.- Agua protegidas: Masa acutica que tiene conexin con el mar y a la
vez recibe influencia de las aguas continentales.
46
31.- Agua refila: Son aguas corrientes.

32.- Agua salada: Con una salinidad de 30-35 ppm., como las que se
encuentran en el mar abierto. Las aguas de los estuarios oscilan entre estos
niveles.
33.- Agua salobre: Mezcla de agua dulce y salada, con salinidad inferior a
30 ppm.
34.- Aireacin: Mezcla mecnica del aire y el agua generalmente para
incrementar el contenido de O2.
35.- Alcalinidad: Concentracin de iones bsicos (carbonatos) en el agua,
capaz de neutralizar el exceso de iones hidrgenos.
36.- Alcohol: Trmino aplicado a un miembro de un grupo de compuestos
qumicos del C que contiene el grupo OH.
37.- Algas: Plantas con clorofila marina o de agua dulce de tamao de
micras o varios metros.
38.- Alimento: Cualquier comida o bebida que se ingiere para satisfacer el
apetito, hacer frente a las necesidades fisiolgicas del crecimiento y
suministrar la energa necesaria para mantener la actividad y la temperatura
corporal.
39.- Alimento Balanceado: Estn elaborados a base de harina de pescado,
con cantidades establecidas de carbohidratos, vitaminas y minerales.
40.- Alimento bntico: Se desarrolla sobre el fondo, dentro de l, encima de
el o en su proximidad.
41.- Alimento fitlico: Se desarrolla sobre o entre la vegetacin acutica.
42.- Alimento natural: Que no ha sido procesado en grado alguno.
43.- Alimento orgnico: Productos naturales cultivados sin recurrir al
empleo de abonos qumicos.
44.- Almacenar: Guardar mercancas en un almacn. Reunir o acumular
cosas.
45.- Almidn: Representa un producto qumico estable y perfectamente
identificable de la actividad fotosinttica de la clula que contiene pigmentos
cloroflicos.
46.- Alterar : Cambiar la forma o el contenido de una cosa..
47
47.- Altura de mareas: Distancia vertical entre el nivel del agua y el nivel de
reduccin de sondas o el que se especifique.
48.-Alumina activada: Producto qumico usado en los secadores.
49.- Ambiente: Conjunto de factores que contribuyen o no al desarrollo de
algo.
50.- Ambiente lntico: Cuerpos de agua que se caracterizan por la
ausencia de corrientes bien diferenciadas.
51.- Ambiente lotico: Es un ro o arroyo caracterizado por su corriente
rpida.
52.- Ambiente marino: Conjunto de hbitat naturales y artificiales asociados
al mar abierto y cuerpos de agua protegidos donde el volumen de los
escurrimientos continentales no modifica sensiblemente la salinidad cuyos
valores tpicos son siempre mayores de 30%.
53.- Aminocidos: Unidades fundamentales para la construccin de
algunas de las macromolculas naturales orgnicas ms importantes : las
protenas.
54.- Aminocidos esenciales:
son los aminocidos que l hombre no es
capaz de sintetizar por si mismos y deben ser suministrados en la dieta.

55.- Aminocidos libres: Componentes de sabor caracterstico. Tambin se
hallan implicados en un tipo de alteracin durante el almacenamiento de
productos deshidratados y enlatados.
56.- Amoniaco: Es el producto final txico del metabolismo de los
aminocidos y consecuentemente el fraccionamiento de las protenas, se
excreta por clulas especializadas de las laminillas.
57.- Amonio: Qumico radical compuesto de un tomo de nitrgeno y cuatro
de hidrgeno, en las reacciones acta como metal, puede combinarse con
los cidos para formar sales.
58.- Anaerobio: Organismo que no necesita oxgeno para vivir.
59.- Anlisis: Separacin, identificacin y cuantificacin de las distintas
partes de un complejo. Investiga la naturaleza y proporcin de sustancias
presentes en una muestra.
48
60.- Anlisis fsico: Es el anlisis organolptico, se fundamenta en la

observacin directa del producto final.
61.- Antgeno: Sustancia capaz de estimular la accin de un anticuerpo.
62.- Antioxidante: Sustancias qumicas que lentifican o impiden las
reacciones de los cidos grasos del pescado.
63.- Asepsia: Eliminacin total, por esterilizacin, de los microorganismos,
ya sean de carcter patgeno o saprofito.
64.- Asentada atrs: Vlvula de servicio del compresor que sierra la entrada
del manmetro.
B
65.- Bacalao: Pez telesteo del orden Gadiformes y familia gdidos. De
cuerpo alargado y blando, posee tres aletas dorsales y dos anales, una
barbilla en la mandbula inferior y aletas branquiales bajo las branquias.
Llega a medir ms de 1.65 m de largo y tiene un peso medio de 12 Kg. Vive
en bancos en el atlntico norte y su carne es muy apreciada en todo el
mundo, tanto fresca como en salazn. De su hgado se obtiene un aceite
muy usado como reconstituyente por su riqueza en vitaminas A y D. La
hembra es muy prolfica, produciendo unos 4 millones de huevos a lo largo
de su vida.
66.- Bacterias: Microorganismo unicelular procariota caracterizado por tener
una pared rgida, carece de membrana nuclear.
67.- Bacter: Microorganismos del grupo los protistas inferiores caracterizado
por presentar organizacin celular procaritica.
68.- Bactericida: Agente qumico de bajas condiciones definidas es capaz
de producir la muerte bacteriana pero no necesariamente sus esporas.
69.- Balanceados: Que se encuentran equilibrados.
70.- Barcos pesqueros: Embarcaciones empleadas en la pesca comercial.
71.-Bases
nitrogenadas:
Puede
considerarse
como
compuestos
emparentadas con la bien conocida sustancia denominada amoniaco.

72.- Bases voltiles totales: Se halla emparentado con el amoniaco.
Existen otras sustancias similares producidas durante la alteracin. Es
posible medir la cantidad total de este grupo mediante un procedimiento
49
analtico relativamente simple. Aunque podra pensarse que tal prueba dara
una indicacin ms exacta de la frescura de la muestra que la prueba de
TMA, puesto que en ella se determina un grupo de sustancias en lugar de
una sola.
73.- Batimetra: Arte de medir y estudiar las profundidades.
74.-Biocenosis: Zona del litoral que comprende a los reproductores,
consumidores y reductores.
75.- Biodiversidad: Diferentes clases de vida o de especies.
76.- Bioenergtica: estudio de los procesos mediante los cuales las clulas
vivas utilizan, almacenan y liberan energa.
77.- Biolgico: Perteneciente a la biologa, (ciencia que estudia los seres
vivos).
78.- Bioma: Gran comunidad fcilmente diferenciada, que nace como
resultado de las interacciones complejas.
79.- Biomasa: Masa total de los organismos de un ecosistema.
Normalmente se expresa en peso o nmeros de individuos por unidad de
superficie.
80.- Bioqumica: Estudio de las sustancias presentes en los organismos
vivos y de las reacciones qumicas en las que se basan los procesos vitales.
81.- Biotecnologa: Aplicacin tecnolgica que utiliza sistemas biolgicos y
organismos vivos o sus derivados para la creacin o modificacin de
productos o procesos para usos especficos.
82.- BTU: Unidad trmica britnica, cantidad de calor para subir en un grado
Fahrenheit una libra de agua.
C
84.- Cadaverina: Diamina biognica, formada por descarboxilacin de la
lisina en la putrefaccin de la carne.
85.- Cadena alimenticia: Los organismos que crecen y se multiplican en el
agua estn unidos estrechamente entre s, constituyendo eslabones: cadena
alimenticia.
50
86.- Caladeros: Lugar apropiado para calar o echar las redes de pesca.
Lugar abundante en pesca.
87.- Caldera: Aparato generador de vapor en las maquinas.
88.- Calentamiento: Calentarse. Elevar la temperatura de un cuerpo.
89.- Calibrar: Ajustar un instrumento de medida con el fin de que tenga la
presin deseada.
90.- Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades de una cosa que permite
compararla con otras.
91.- Calidad de agua: Capacidad del agua de soportar especies cultivadas.
92.- Calor: Se define como energa en transito de un cuerpo a otro como
resultado de una diferencia de temperatura entre dos cuerpos.
93.- Calor especfico: es la cantidad de energa en BTU necesaria para
producir un cambio de temperatura de 1 F a una libra masa.
94.- Calora: Cantidad de calor que se necesita para elevar la temperatura
de un gramo de agua a 1 grado centgrado.
95.- Calor latente: Es la energa trmica que causa o produce un cambio en
la fase de la sustancias.
96.- Calor sensible: Es la energa trmica que causa o produce un cambio
en la temperatura de sustancias.
97.- Cmara de conservacin de congelado: Equipo de congelamiento en
donde el producto es almacenado a -20 grados centgrados para conservarlo
por un periodo largo de tiempo.
98.-Captura: Tcnica por la cual se obtiene seres vivos de su medio
ambiente.
99.-Clula: Unidad mnima de un organismo capaz de actuar de manera
autnoma.
100.-Ciclo: Perodo de tiempo que acabado se empieza a contar de nuevo.
101.-Ciclo ATP ADP: Serie de reacciones por las cuales su ATP es
transformado en ADP y ste, a su vez, es transformado nuevamente en ADP.
102.-Comercializar: Dar a un producto las condiciones y organizacin
necesarias para su venta. Comprar, vender o cambiar productos para
obtener una ganancia.
51
104.-Compuestos nitrogenados: Son el resultado de la degradacin

proteica que componen los alimentos ingeridos por los peces y que despus
de la digestin expulsan al exterior en forma de amoniaco, nitritos y nitratos.
105.- Condensador: Parte de un sistema de refrigeracin que toma el calor
del sistema y lo lleva a un lugar para disiparlo.
106.-Contenedor: Embalaje, generalmente metlico, grande y recuperable,
de tipos y dimensiones normalizados internacionalmente, para transportar
mercancas a grandes distancias. Sin: container.
107.-Control de calidad microbiolgico: Mtodo de anlisis microbiolgico
cuya finalidad es asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos
siguiendo una serie de metodologas, las cuales son recomendadas por
laboratorios gubernamentales.
108.-Control sanitario: Sistema cuyo objetivo consiste en mejorar la
salinidad y la productividad de tales colectivos.
D
109.-Defecto: Es toda aquella caracterstica que no cumple con las normas
establecidas.
110.-Degradacin: Descomposicin de la molcula de un compuesto.
111.-Densidad: Es la masa por unidad de volumen expresada en kilogramos
sobre metro cbico.
112.-Densidad de poblacin: Nmero de peces por unidad de volumen de
agua; se suele medir como el nmero que hay en un metro cbico o kilos de
peces por metro cbico.
113.-Descomposicin: Corromperse, entrar o hallarse un cuerpo en estado
de descomposicin.
114.-Descongelar: Hacer que un producto congelado vuelva a su estado
normal.
115.-Desembarque artesanal:
Pesca descargada en caletas, puertos o
pontones, por embarcaciones de hasta 18 m. Eslora y hasta 50 toneladas de

registro de grueso, debidamente inscritas en el registro pesquero artesanal.
52
116.-Desembarque industrial: Pesca descargada en puertos o pontones,

por embarcaciones debidamente inscritas en el R.P. Industrial.
117.-Desembarque total: Corresponde a toda la pesca desembarcada en el
pas, regin o puerto, incluyendo cosechas de centros de acuicultura,
recoleccin de algas, capturas de barcos fbrica y capturas en aguas
internacionales.
118.-Desinfeccin: Destruccin de grmenes patgenos mediante cambios
fsicos, qumicos y mecnicos.
119.-Desechos: Residuo que se desecha de una cosa. Cosa inservible o
que queda fuera de uso.
120.-Deshidratar: Privar a un cuerpo hidratado del agua que contiene.
121.-Desnaturalizacin: La desnaturalizacin ocurre cuando una protena
nativa se desdobla debido a una rotura de los puentes disulfuros o a la
interrupcin de las fuerzas atractivas dbiles. La desnaturalizacin de la
protena puede ser reversible o no.
122.-Desorcin: Si el alimento se pone en contacto con un ambiente cuya
humedad relativa de equilibrio correspondiente al contenido de humedad del
producto, ceder vapor de agua, en un proceso de desorcin.
123.-Desove: Periodo en que las hembras acuticas ponen o sueltan los
huevos para su fecundacin.
124.-Dixido de carbono: Gas incoloro, inodoro y con un ligero sabor cido,
cuya molcula consiste en un tomo de carbono unido a dos tomos de
oxgeno.
125.-Diseo: Actividad cuyo fin son los productos destinados a la
produccin industrial.
126.-Disolver: Descomponer un cuerpo por medio de un liquido formando
una regla.
127.-Drenaje: Avenamiento, derrame, desage.
128.-Duracin de almacenamiento: La duracin del producto almacenado
depende de la reacciones qumicas y fsicas que se producen en el alimento
congelado lo que conducen a una perdida de calidad que es gradual ,
acumulativo e irreversible , de manera que al cabo de cierto tiempo el
53
producto deja de ser valido para su consumo , debido alas transformaciones

sufridas.
E
129.-Elaboracin: Fabricacin, preparacin.
130.-Embarcaciones: Son empleadas para realizar las faenas de pesca que
permiten la obtencin del recurso.
131.-Empaquetado: Consta de la envoltura de material impermeable para
su hermeticidad frente al aire para evitar la oxidacin del producto, evitando
que el vapor de agua se evapore durante el almacenamiento. El grado de
impermeabilidad
depende
del
costo
que
puede
permitirse
en
el
empaquetado y de la vida de almacenamiento esperada del producto, entre

los materiales, mas utilizados se encuentran: cartones parafinados con o sin
revestimiento de material de plstico., etc.
132.-Emulsin: Podemos definirlo como una mezcla entre dos lquidos
normalmente inmiscibles, los que se mezclan ntimamente, llegando a estar
uno de ellos disperso en el otro en forma de pequeas glbulos o gotas.
133.-Enfriado: Es una operacin que se realiza con el fin de bajar
rpidamente la temperatura interna del producto hasta alcanzar una
temperatura en que la accin bioqumica y microbiologa sea insignificante.
134.-Enzimas: Nombre con que se designa todo fermento soluble. Su
composicin qumica es poco es poco conocida, as como tambin, la razn
por la cual tienen la propiedad de provocar la fermentacin originando los
desdoblamientos y descomposiciones qumicas que en ellas tienen efecto..
Las enzimas ejercen su accin a la temperatura ordinaria o poco mayor;
pierden su actividad en presencia de ciertas sustancias, tales como el cido
hdrico, y cada una de ellas slo ejerce su accin sobre un nmero limitado
de sustancias dejando intactas a las restantes.
135.-Equipo: Equipo viene a ser una herramienta que puede tener o no
energa para su movimiento, que puede ser constituido indistintamente de
madera, plsticos, metales, etc.
54
135.-Escala de pH: Escala numrica que representa la concentracin de

iones hidrgeno y de oxhidrilos en una solucin.
136.-Especies: Conjunto de caracteres comunes por los cuales unas cosas
se asemejan a otras.
137.-Especie autctona diseminada: Es aquella que ya existe en el pas y
cuya distribucin ha sido ampliada mediante la introduccin de lotes en
nuevas reas, ya sea por importacin o a partir de la redistribucin de
poblaciones existentes previamente.
138.-Estndar: Se aplica a lo que esta unificado conforme a un modelo. En
comercio se dice del producto o artculo cuyas caractersticas son los
normales o corrientes. Sin: normalizado, tipificado, comn, habitual,
uniforme.
139.-Estanques: Receptculos de agua construida para proveer de
alimentos a especies determinadas.
140.-Estrategia: Sistema, proyecto o habilidad para dirigir un asunto hasta
conseguir el fin propuesto.
141.-Evaluacin: Son medios para poder controlar y seleccionar la calidad
del producto realizando anlisis ya sea sensoriales, instrumentales y
microbiolgicos para evaluar la calidad y medir los factores ambientales.
142.-Evaluacin sensorial: Es aquella que califica
de acuerdo alas
caractersticas del producto, como, textura, color, olor y sabor.

143.-Evaporar: Convertir un cuerpo lquido en vapor.
144.-Examen: Indagacin exacta y cuidadosa de las cualidades de una
cosa.
145.-Experimentos: Mtodo de investigacin que consiste en provocar un
fenmeno, analizar los hechos concretos que tienen lugar durante su
desarrollo y determinar la validez de una hiptesis.
146.-Explotacin: Accin de explotar, obtener beneficio de algo.
147.-Extraccin: Separacin, segregacin de algunas de las partes o
substancias constitutivas de los cuerpos.
55
148.-Fbrica: Accin de fabricar. Lugar donde se fabrica algo. Invencin,

artificio de algo no material.
149.-Factor: Cada uno de los elementos o condiciones que contribuyen a
una decisin, resultado, situacin, etc.
150.-Fangos activados: Compuesto por microorganismos y partculas
coloidales, organismos muertos o vivos y sustancias minerales aglutinadas
con bacterias aerobias, anaerobias y facultativas.
151.-Fecundacin: Unin del elemento reproductor masculino y femenino
dando origen a otro ser.
152.-Fenmeno: Cualquier manifestacin de actividad de la naturaleza o de
la mente. Cosa sorprendente, que se sale de lo normal.
153.-Fibra: Filamento o clula alargada que constituyen ciertos tejidos
animales.
154.-Flora: Composicin microbiana presente en el mucus superficial,
agallas o intestinos cuyo nmero y composicin vara de una especie a otra
ocasionando descomposicin total del pez.
155.-Flujo: Movimiento de las cosas fluidas. Qum. Cualquiera de los
compuestos usados en los laboratorios para fundir minerales y reducir
metales.
156.-Frmula: Modelo para explicar, pedir, ejecutar o resolver una cosa con
palabras determinadas. Qum. Representacin simblica de la composicin
de un cuerpo.
157.-Fosfatos: Sal formada por al cido fosfrico. La adicin de fosfatos a la
carne, especialmente tripolifosfato de sodio o pirofosfato de sodio, causan la
disociacin de la actimiosina en miosina y actina , facilitando su extraccin y
solubilizacin.
158.-Fotosntesis:
Proceso metablico de las plantas verdes que
transforman sustancias.
159.-Frigorficos:
Que
produce
mantiene
fro
artificialmente.
Particularmente, se dice de las cmaras, espacios, locales, etc. que

conservan los alimentos mediante fro artificial.
56
G
160.-Gases: Fluidos aeriformes a la presin y temperatura ordinarias.
Hidrgeno carbonatado con mezcla de otros gases, que se obtiene por la
destilacin del carbn de piedra y se emplea para el alumbrado y otros usos.
161.-Gel: Mezcla de una materia coloidal y de un liquido que e forma de
modo espontneo al precipitarse o al coagularse los coloides de una
solucin.
162.-Gelificacin: Formacin de una matriz tridimensional mediante la
formacin de varias clases de enlaces entre las protenas que permiten la
inmovilizacin del agua y la grasa dentro de la estructura.
163.-Glaseado : Es un tratamiento despus de la congelacin , se efecta
como revestimiento protector para reducir el dao del producto por
deshidratacin y oxidacin de la grasa , los bloques pueden glasearse
sumergindolos con agua fra o cepillando todas las superficies con agua fra
despus de sacarlas del congelador , instantneamente se forma una capa
delgada de hielo .
164.-Granel: Dicho de cosas menudas como, maz, cebada, trigo, etc. Sin
orden, nmero ni medida: y si se trata de gneros o mercancas sin envasar
sin empaquetar.
165.-Grasa: Es uno de los principales componentes de la carne de pescado.
Su deterioro tanto qumico como bacteriolgico produce alteraciones en el
sabor del producto. Es el tejido adiposo que se encuentra en la constitucin
del organismo de las especies hidrobiologas.
H
166.-Hbitat: Lugar con un tipo particular de ambiente, habitado por
organismos.
167.-HACCP (HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROLPOINTS): Es un
concepto que emerge desde los aos 60 a partir de la necesidad de proveer
seguridad alimentara en programas especial. La aplicacin del sistema
57
garantiza productos sanos y seguros, reduce la cantidad de muestreo

destructivo as como los gastos derivados
168.-Harina: Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas;
Polvo procedente de algunos tubrculos y legumbres.
169.-Harina de pescado: Es el producto industrial que se obtiene por
reduccin del contenido de humedad y grasa de pescado sin agregar
sustancias extraas salvo aquellas que tienden a mantener la calidad
original del producto.
170.-Harina
Especial o prime: Producida con materia prima de ptima
calidad y a baja temperatura con ms de 68 % de protena.

171.-Hidratacin: Es un factor que hace que las protenas se hinche o
absorba humedad hasta cinco veces su volumen.
172.-Hidratos de carbono: Se absorben en el aparato digestivo en forma de
azcares simples, en especial la glucosa.
173.-Hidrlisis: Desdoblamiento de la molcula de ciertos compuestos
orgnicos, ya por exceso de agua, ya por la presencia de una corta cantidad
de fermento o de cido.
174.-Hielo: Agua solidificada por el fro.
175.-Homogenizado: Es la operacin donde se disea las caractersticas de
composicin del producto a elaborar, ya que en esta operacin la pulpa de
pescado se mezclara con los ingredientes y aditivos quedaran las
caractersticas especiales al producto terminado.
176.-Humedad: Agua que esta impregnado en un cuerpo.
177.-Humedad de equilibrio: Si se sita un alimento higroscpico en
contacto con una atmsfera de humedad relativa y temperaturas constantes,
ganara o perder agua hasta alcanzar un contenido de humedad
determinado, denominado humedad de equilibrio.
178.-Humedad relativa: La humedad relativa se define como la relacin
entre la presin parcial del vapor de agua en el ambiente que rodea al slido
y la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
58
179.-Ictiologa: Campo de la zoologa que se dedica al estudio de los peces.

Procede del griego Ichthys, que significa pez.
180.-Inactivar: Carencia de actividad de un microorganismo por el
tratamiento trmico.
181.-Industrializar: Hacer que una cosa sea objeto de industria o
elaboracin.
182.-Ingredientes: Cualquier cosa o componente que entra en la
composicin de una mezcla.
183.-Insecticida: Sustancia txica empleada para destruir los insectos.
184.-Insoluble: Que no puede disolverse sin solucin.
185.-Intoxicacin:
Estado producido por la introduccin o por la
acumulacin en el organismo de sustancias txicas.

186.-Invertir: Alternar, trastornar las cosas o el orden de ellas. Emplear,
gastar dinero o tiempo.
187.-ITP (INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER) : Es un a
entidad publica descentralizada del sector pesquero , fue fundado en agosto
de 1979 , su finalidad esencial es
tecnolgicamente
las
actividades
la de investigar cientfica y
relacionadas
con
el
manipuleo
preservacin , transformacin y conservacin de los recursos hidrobiolgicos

del mar y de las aguas continentales con iras a lograr su integral
aprovechamiento , optimizando su calidad y contribuyendo a elevar el nivel
nutricional de la poblacin mediante la elaboracin de productos de alto nivel
nutritivo y bajo costo
L
188.-Laboratorio: Oficina en que se hacen experimentos qumicos,
manipulacin farmacutica, trabajos tcnicos.
59
189.-Laminillas branquiales: Estructura muy fina, con aspecto de hoja en la

que tienen lugar el intercambio gaseoso entre la sangre del pez y el agua
circundante, el conjunto de laminillas forman las branquias.
190.-Langostinos: Nombre comn de diversas especies de crustceos,
decpodos marinos de la familia peneidos y gnero Panaeus alcanza hasta
25 cm., de longitud, tiene dos antenas, una larga cola y un caparazn poco
consistente. Su carne es sabrosa.
191.-Limpieza: Es un paso importante hacia la prevencin de daos
personales en la fbrica o zona de cultivo. Todo artculo debe guardarse
ordenadamente cuando no est en uso.
192.-Lnea de procesamiento: Una lnea de procesamiento viene a ser una
secuencia de operaciones unitarias de un proceso de construccin,
elaboracin o montaje de un producto.
193.-Lpido: Grupo heterogneo de sustancias orgnicas que se encuentran
en los organismos vivos. Los lpidos estn formados por carbono, hidrgeno
y oxgeno.
194.-Liplisis:
Es
una
hidrlisis
enzimtico
cuyos
productos
mas
importantes son cidos grasos libres (AGL) y glicerol.

195.-Lisina: Aminocido, esencial en la dieta de los animales superiores, en
los que cumple una importante misin en su metabolismo. Anticuerpo capaz
de destruir bacterias u otras clulas. Se encuentra en los lquidos orgnicos.
M
196.-Manipulacin: Operar con las manos.
197.-Mantenimiento: Conservar una cosa. Reparacin de equipos y
maquinarias para el buen funcionamiento, garantizando una buena
produccin.
198.-Mar: Nombre genrico que se utiliza para designar todas las aguas
saladas que cubren una gran parte de la superficie de la tierra.
199.-Maquinaria: Mecanismo que hace funcionar un artefacto o aparato.
60
200.-Materia prima: Sustancia natural o muy poca transformada, bsica en

una industria para obtener los productos que elabora.
201.-Mecanismo: Conjunto de elementos o piezas organizadas entre s para
producir o transformar un movimiento.
202.-Medio ambiente: Conjunto de elementos abiticos (energa solar,
suelo, agua y aire) y biticos (organismos vivos) que integran la delgada
capa de la Tierra llamada biosfera, sustento y hogar de los seres vivos.
203.-Mercado: Conjunto de operaciones de compra y venta que se hacen
en un sitio destinado a ello. Lugar o edificio destinado a la actividad de
compra y venta. Conjunto de consumidores y productores de un producto.
204.-Metabolismo: Conjunto de reacciones qumicas que tienen lugar
dentro de las clulas de los organismos vivos, los cuales transforman
energa, conservan su identidad y se reproducen.
205.-Mtodo: Orden que se sigue en las ciencias para hallar la verdad y
ensearla; es de dos maneras: analtico y sinttico.
206.-Mtodo de extraccin: Estn referidos a los procedimientos en la cual
un recurso ha sido capturado por una tcnica especial , es sacado de su
medio natural y transportado hacia una instalacin apropiada para su
posterior almacenamiento , transformacin y/o distribucin.
207.-Mezcla: Agregacin de sustancias que no se combinan qumicamente
entre s.
208.-Microbio: Organismo muy pequeo, visible slo con la ayuda del
microscopio.
209.-Microbiologa: Rama o parte de la biologa que trata especialmente de
las formas microscpicas de la vida, tales como bacterias, protozoos, virus,
etc.
210.-Microorganismos: Clulas vivientes que solo se pueden ver con la
ayuda de un microscopio potente. Trmino general usado para referirse a las
bacterias, levaduras y hongos.
211.-Microorganismos halfilos: Son aquellos que no pueden vivir sin sal.
212.-Mioglobina: Almacena el oxigeno en el msculo hasta que es
requerido para producir energa. El calor rojo del msculo se debe a su alto
61
contenido de protenas herminicas hemoglobina, mioglobina que representa

ms del 80 % del total de mioglobina ms hemoglobina
213.-Muestra: Parte o porcin extrada de un conjunto por mtodos que
permiten considerarla como representativa del mismo.
214.-Muestreo: Accin de escoger las muestras representativas de la
calidad o condiciones medidas de un todo.
215.- Msculo: Tejido u rgano del cuerpo animal caracterizado por su
capacidad para contraerse, por lo general en respuesta a un estmulo
nervioso.
N
216.-Nocivo: Agentes, como por ejemplo parsitos, compuestos qumicos y
organismos patgenos que causan peligros para la salud.
217.-Nutrientes: Sustancias necesarias para el aumento o fuerza de un ser
vivo.
218.-Nutrientes esenciales: Se clasifican en cinco grupos principales:
protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos
comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias.
O
219.-Organismo: Ser vivo (clula o conjunto de clulas) que est capacitado
para realizar individualmente intercambios de materia y energa con el medio
ambiente.
220.-rgano: Estructura corporal anatmica y fisiolgicamente diferenciada,
formado por una serie de tejidos que actan entre s de manera coordinada.
221.-OTMA (Oxido Trimetilamina): Es un compuesto de naturaleza no
proteica, soluble en agua, de bajo peso molecular y que contiene nitrgeno
(NNP nitrgeno no proteico). El OTMA se encuentra en todas las especies
de peces de agua de mar (1-7%) pero no en especies de agua dulce y en
organismos terrestres adems es un osmorregulador y tiene funciones
anticongelantes.
62
222.-Oxidacin: Combinacin de una sustancia con oxgeno.

223.-Oxgeno: Elemento qumico de smbolo 0 y nmero atmico 8; forma
molculas diatmicas.
P
224.-Parsito: Cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro
organismo vivo, del que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna
compensacin a cambio al hospedero.
225.-Patgeno: Organismo que provoca enfermedades a plantas y
animales. Algunas bacterias patgenas producen venenos qumicos
llamadas toxinas que afectan ciertas partes del organismo husped.
226.-Pelgicas: Especies marinas que viven en la superficie.
227.-Pepsina: Enzima que hidroliza a las protenas hasta polipptidos.
228.-Pescado alterado: Se considera pescado alterado al producto que
ofrece variantes en su composicin qumica como consecuencia de la accin
de agentes fsicos, qumicos o enzimticos.
229.-Pescado fresco: Es el que despus de captura no modifica su
estructura qumica y se encuentra apto para el consumo.
230.-Pescar: Coger peces con algn instrumento o arte a propsito para
ello.
231.-Pesticidas: Sustancias qumicas usadas para matar las plagas.
232.-pH: Variable que se emplea para caracterizar el grado de acidez de una
disolucin; es el logaritmo decimal del inverso de la actividad del in
hidrgeno.
233.-Planta de procesamiento: Una planta de procesamiento podra ser
una lnea de produccin de un determinado tipo de producto o varias lneas
de produccin para elaborar varios tipos de productos.
234.-Post - rigor: Es un estado en el cual el pescado se va ablandando
gradualmente y en algunos casos se nota la aparicin de caractersticas
organolpticas convenientes.
235.-Poza: Charca en que hay agua detenida.
63
236.-Presin: Fuerza normal a una superficie, que acta uniformemente

sobre ella y referida a la unidad de la misma.
237.-Prensado: Lustre, lisura o labor que queda en los tejidos o telas por
efecto de la prensa.
238.-Pre-rigor: Es el estado en el que el msculo es blando y flexible y
bioqumicamente es caracterizado por una disminucin en los niveles de
ATP (adenosin trifosfato ) y creatina fosfato , as como tambin por una
activa gliclisis.
239.-Preservar: Guardar, proteger, poner anticipadamente a cubierto de un
riesgo o perjuicio a una persona o cosa.
240.-Procesado: Tratamiento de un material para variar sus propiedades.
241.-Proceso: Conjunto de fases sucesivas de un fenmeno.
242.-Procesos de produccin: Es cada transformacin que se le hace a la
materia prima hasta obtener un producto final.
243.-Producir: Hacer que de los seres o elementos de la naturaleza salgan
otras cosas. Extraer u obtener, elaborar, Crear, sin: Engendrar, originar,
fabricar, confeccionar.
244.-Producto final: Es aquel cuyo uso directo o que no retorna al proceso
productivo. El consumidor los usa directamente para satisfacer una
necesidad determinada.
245.-Profilaxis: Preservacin o tratamiento preventivo.
246.-Proliferacin: Multiplicacin de formas similares, en forma rpida y
abundante.
247.-Propiedades: Atributos o cualidades de una persona o cosa.
248.-Protena: Es el elemento energtico de mayor valor que contiene la
carne de pescado. El gran valor de las protenas de pescado se debe al tipo
y relacin de los aminocidos que contienen, en especial los esenciales.
249.-Prueba: Cantidad pequea de un conjunto que se destina para un
examen o anlisis.
250.-Puntos de control crtico (PCC): Un punto de control critico resulta de
la serenidad del peligro que representa tambin es critica de no ser
64
adecuadamente
controlado
resultara
inmediatamente
en
un
riesgo
inaceptable.
251.-Putrefaccin: Proceso aerobio de degradacin de la materia orgnica
por la accin de bacterias y hongos, originndose dixido de carbono,
amonaco, cido sulfhdrico y muchos otros compuestos.
R
252.-Reciclado: Reutilizacin de una materia tras haberla regenerado.
253.-Recursos: Conjunto de elementos
disponibles para resolver una
necesidad.
254.-Recursos hidrobiolgicos: Llamado tambin recurso martimo. Son
los recursos vivos que habitan en el mar, pescados, mariscos, etc. Que son
renovables y que continuamente son reemplazos por nuevos.
255.-Refrigerar: Refrescar; atemperar el calor de una cosa o templarse el
del aire.
256.-Reglamento: Conjunto de reglas para la ejecucin de una ley o para el
rgimen de una comunidad o dependencia.
257.-Reproduccin: Accin o efecto de reproducir o reproducirse.
258.-Rigor mortis: Es el msculo de un pez con vida, posee elasticidad y
tiene una transparencia visible con la muerte del pez esta transparencia del
msculo disminuye y muy pronto se torna rgida, este fenmeno se
denomina rigor mortis. La causa que origina el rigor mortis en el msculo
son: descomposicin del glucgeno 9glucolisi) y descomposicin del ATP. El
rigor mortis es definido como la contraccin del msculo.
S
259.-Sales minerales: Son sustancias qumicas necesarias para el
funcionamiento y control 1de los diferentes procesos corporales y cumplen
funciones diversas tanto par la viada de las clulas como para la formacin
de huesos y sangre.
65
260.-Salinidad: Cantidad proporcional de sales contenida en el agua del

mar, la cual se determina expresando el peso de las sales que contiene mil
gramos de agua.
261.-Salubridad: Es la inocuidad, ausencia de elementos perjudiciales
inexistentes de materia extraa, suciedad o alteracin, durante la
manipulacin, elaboracin y almacenamiento de alimentos.
262.-Seguridad: Calidad de seguro.
263.-Seleccin: Eleccin de los animales destinados a la reproduccin para
conseguir mejoras en la cosecha.
264.-Sistemas: Conjunto de principios sobre una materia, enlazados entre s
formando un cuerpo de doctrina.
265.-Solidificar: Hacer slido un fluido.
266.-Solubilidad: Concentracin de un soluto en una disolucin saturada,
en condiciones dadas de temperatura, presin y concentracin de otros
solutos presentes.
267.-Sustancia: Cosa con que otra se aumenta y nutre. Parte nutritiva de
los alimentos.
T
268.-Tasa de alimentacin: Viene hacer el porcentaje de las biomasas de
un estanque o la cantidad de alimento en relacin al peso.
269.-Tecnologa: Se relaciona con la puesta en explotacin de las fuerzas y
materiales de la naturaleza para beneficio del hombre.
270.-Temperatura: Es una propiedad de la materia. Medida del nivel de la
presin trmica de un cuerpo.
271.-Temperatura de crecimiento: Periodo de tiempo durante el cual el
clima es adecuado para el desarrollo de los peces.
272.-Temperatura corporal: Medida del grado de calor del organismo en
animales de sangre fra y caliente.
273.-Termo filo: Microorganismo resistente al calor; se desarrolla en un
rango de temperatura: 60 80 C.
66
274.-Termmetro: Son aparatos que sirven para controlar la temperatura

que es uno de los factores ms importantes de la tecnologa del pescado.
275.-Termo
resistente:
Microorganismo
resistentes
elevadas
temperaturas, presentes en diversas especies esporuladas (periodo latente)

tratamiento trmico (pasteurizacin o esterilizacin).
276.-Tiempo: Sntesis del testado y de los fenmenos atmosfricos en un
momento dado.
277.-Tonelada: Unidad de masa y de capacidad.
278.-Toxinas: Son los venenos que son producidas por los microbios.
279.-Transformacin: Alteracin que se opera en un proceso o en un
sistema por el cambio de una varias variables.
280.-Tratamiento: Mtodo que se emplea para curar una enfermedad o
corregir un defecto.
281.-Tratamiento trmico: Proceso que consiste en asegurar la destruccin
de todos los microorganismos vivos presentes en el alimento capaces de
deteriorarlos o de perjudicar la salud a los consumidores.
282.-Tubera: Conducto formado por tubos.
283.-Turbidez: Mezclado o alterado por una cosa que quita la claridad
natural o transferencia.
284.-Turbulencia: Flujo de agua en la cual el movimiento individual de las
partculas aparece irregular y confuso.
U
285.-Unicelular: Formado por una sola clula.
286.-Urea: Diamida del cido carbnico; uno de los productos finales del
catabolismo de las protenas y componente principal nitrogenado de la orina.
V
287.-Valor alimenticio: Composicin alimenticia de cualquier especie
variable.
288.-Valor biolgico: Capacidad de aportar todos los aminocidos
necesarios para los seres humanos.
67
289.-Valor calrico: Permite balancear una dieta o completar un mnimo de

caloras.
290.-Valor nutritivo: Poder alimenticio suministrado por un alimento cuya
composicin
aporta
nutrientes
indispensables
como
protenas,
carbohidratos, cidos, grasos, etc.

291.-Variabilidad: Medida de la incertidumbre de la medicin.
292.-Veda: Accin de vedar. Espacio de tiempo por el cual est prohibido
cazar o pescar. Sin: prohibicin, limitacin.
293.-Velocidad: Espacio recorrido por un mvil en la unidad de tiempo.
294.-Viabilidad: Embriologa: capacidad de un genotipo para completar su
desarrollo y llegar al estado adulto en un ambiente determinado
295.-Virus: (del latn, veneno).- Entidades orgnicas compuestas tan slo
de material gentico, rodeado por una envuelta protectora.
296.-Vitaminas: Cada uno de los compuestos orgnicos necesarios para el
funcionamiento fisiolgico
de un organismo y que al no poder ser
sintetizados por el mismo, ha de estar presentes en la dieta.
Z
297.-Zona bentnica: Conjunto de regiones acuticas que estn habitadas
en los bentos, es decir por los seres vivos que se fijan en los fondos o que
se deslizan sobre ellos.
298.-Zona nertica: Regin del ocenico que comprende las aguas situadas
ms all de la plataforma continental, es decir hasta los 200 m., de
profundidad
299.-Zona pelgica: Regin marina que comprende las aguas situadas ms
all de la plataforma continental, es decir, es el ocano abierto.
300.-Zooplancton:
Plancton
de
naturaleza
animal.
Constituido
principalmente por protozoos, larvas de esponjas, gusanos, equinodermos,

crustceos y otros artrpodos acuticos, as como huevos de peces.

Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion RSW para Embarcaciones Pesqueras

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Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion RSW para Embarcaciones Pesqueras

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2

DISEO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE

UNIVERSIDAD NACINAL DEL CALLAO

DISEO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE

BELLAVISTA-CALLAO, 25 DE OCTUBRE DEL 2006

Dedico este trabajo a mi

educacin, y motivo para continuar

No creo que Dios no quiera

Principios Bsicos De Refrigeracin

Conceptos Bsicos De Refrigeracin

Capitulo II: Sistema De Refrigeracin RSW Para

Diseo De Sistemas RSW

2.2.1 Esquema General

Planta De RSW / Equipo De Fro (A)

Sistema De Enfriamiento Del Condensador (B)

Sistema Del Agua A Enfriar De Bodegas (C)

2.2.2 Requerimientos Tcnicos del RSW

Volumen De Bodega A Refrigerar

Volumen De Agua A Refrigerar

Tipo De Energa Requerida

Espacios A Considerar Para Equipos RSW

Requerimiento De Torremolinos Para El Sistema RSW

Caudal De Agua De Mar

Factores Que Influyen En La Carga (Q) De La Cmara

Calor Del Producto

Bomba Del Condensador

Refrigeracin Con Rociamiento De Salmuera

O Agua De Mar Fra

Capitulo III: Efectos De La Refrigeracin En El Pescado

Calidad Del Pescado Refrigerado

Efectos De La Refrigeracin En Los Microorganismos

Efectos Fsicos Qumicos En El Pescado

ndice De Tablas Y Figuras

Figura 2: Esquema Del Sistema De Fri RSW

Figura 3: Arreglo General De Sala RSW

Figura 4: Esquema RSW Por Rociamiento

Figura 5: Tiempo De Refrigeracin En Funcin Al Refrigerante 39

Conceptos Bsicos De Refrigeracin

que el industrial, comercial o domestico. Sin embargo en una embarcacin,

El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba

Conveccin: Es el flujo de calor por medio de un fluido, que puede

de ebullicin. El agua, a la presin atmosfrica normal hierve a 100 C y, por

siempre proporcional a la presin del vapor. A la inversa, la reduccin de

agua de mar que es tomada por la embarcacin a cierta distancia de la costa

almacenamiento en frigorfico es una manera excelente de lograrlo 5.

Al utilizar agua de mar en lugar de hielo se reduce el tiempo necesario

Diseo De Sistemas RSW

2.2.1 Esquema General

Planta De RSW / Equipo De Fro (A)

compresin), comienza en un compresor (1) que comprime el gas

Sistema De Enfriamiento Del Condensador (B)

bomba (9) la acta como fuente de baja temperatura absorbiendo el calor

Sistema Del Agua A Enfriar De Bodegas (C)

almacenada en bodegas para su refrigeracin, entre estas y la planta de fro.

Volumen De Bodega A Refrigerar

volumen de carga a refrigerar, en la prctica, los armadores con el objeto de

regreso a puerto, es decir, refrigerar solo un nmero determinado de

Volumen De Agua A Refrigerar

del volumen de bodega considerado para refrigerar. En esta cantidad hay

poliuretano o uretano, el mtodo usado para aislar la cmara es el conocido

cede al condensarse a alta temperatura y presin. Todos los refrigerantes

Para elegir un refrigerante este debe poseer un desplazamiento

Tipo De Energa Requerida