UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS

PESQUERAS

CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE RECURSOS

HIDROBIOLÓGICOS

INFORME DE LA PRÁCTICA Nº 5

Título: “ETAPAS DEL CONGELADO”

Integrantes Código

Altamirano Vargas, Jesús Sebastian 20170409

Cabrera Requejo, Gary Benjamin 20161388

Colque Gonzales, Melissa Isabella 20181284

Jiménez Segura, Rodrigo Alonso 20170420

Horario de prácticas: Viernes de 1 p.m a 3 p.m.

Apellidos y nombre del profesor: Mg. Sc. Ing. Juan Rodolfo Omote Sibina

Fecha de la práctica: 3/06/2022

Fecha de entrega del informe: 10/06/2022

LA MOLINA - LIMA - PERÚ

2022
I. INTRODUCCIÓN

Para la conservación, por un largo tiempo, de casi cualquier producto alimenticio,

una de las mejores opciones es la congelación. Para realizar este proceso se utilizan
equipos debidamente acondicionados, similares a las congeladoras de las
refrigeradoras domésticas, claro que en estas últimas no se puede llevar a cabo la
congelación, propiamente dicha. Sin embargo, el agua es el elemento indispensable
para lograr llegar al llamado punto de congelación, en dichos equipos, y en caso de
embarcaciones, está presente como agua de mar enfriada o hielo líquido, como
recomienda la FAO (2005) para una adecuada conservación si la faena de pesca
durará un día o más.

Como mencionan Graham et al. (1993), el punto de congelación del agua es a la

temperatura de 0 °C, sin embargo un punto, tiene información en por lo menos dos
ejes, en este caso uno de los otros parámetros a tomar en cuenta es la presión y es
que esta temperatura es el punto de congelación cuando se encuentra a 1 atm. El
tomar en cuenta más de un solo parámetro hace por demás compleja la tarea para
llegar al punto de congelación, es por esto que estas máquinas cumplen un rol muy
importante.

JUSTIFICACIÓN

La industria del congelado de recursos hidrobiológicos ha venido mejorando en

cuanto a su infraestructura y la aplicación de las normas de procesamiento, y como
resultado la presentación de productos de mejor calidad en el mercado. El congelado
es un método que amplía significativamente el plazo de almacenamiento, durante el
cual, preserva las propiedades naturales del recurso, por lo que es importante
conocer los factores que afectan en la etapa más importante del proceso que es la
operación del congelado.

OBJETIVOS

Objetivo principal

● Conocer y evaluar las etapas del proceso de congelado para diferentes

especies de pescado.

Objetivos específicos

● Determinar las etapas de congelado en el músculo de Tollo de 7 x 8 x 3 cm.

● Determinar y comparar los tiempos de congelado y las etapas de congelado,
en muestras de Jurel (entero) y Tollo (filete).
● Determinar y comparar los tiempos de congelado y las etapas de congelado,
en muestras de una Tilapia grande (viva) recién sacrificada y una Tilapia chica
(fresca y refrigerada).
● Determinar las velocidades de congelación de las zonas del lomo y
centro-lateral, de una muestra de 29 cm de longitud.
 ● Comparar el tiempo de congelación del agua, con dos diferentes sustancias
disueltas.

II. MARCO TEÓRICO

Congelación en Recursos Hidrobiológicos

Para la congelación de este tipo de recursos, es igual o más importante que

mantenerse congelado, el llegar rápido a la temperatura, en las condiciones dadas,
adecuada para su congelación y preservación. Esto se evidencia en la separación
del proceso de congelación mismo, del de la conservación (Kleeberg & Nieto, 2001).

Figura 1. Curva de congelación de pescado. Fuente: Kleeberg & Nieto (2001)

Como se puede ver en la figura N1. la primera fase consiste en la baja acelerada de la
temperatura hasta las temperaturas de sub enfriamiento, es decir inferiores al punto de
congelación. A continuación, un cambio intempestivo, aumentando la temperatura hasta la
de congelación del pescado, la cual depende de la concentración de sales del soluto del
pescado. En la congelación se forman los primeros cristales de hielo. En la segunda fase se
extrae más calor para transformar en hielo casi toda el agua, y a partir de este momento
baja la temperatura más pausadamente, esta fase se denomina “inmovilidad térmica”.
Finalmente, en la última etapa toda el agua restante se congela, esta es la fase que toma
mayor tiempo (Kleeberg & Nieto, 2001).

Tipos de congelación

Congelación lenta

La principal característica de una congelación lenta, es el tamaño del cristal que se forma,
ya que este llega a tamaños que rompen las paredes celulares, permitiendo el derrame de
fluidos internos y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando se
descongela el alimento (Tejada, 1988, como se citó en Hurtado, 2014).
La congelación rápida

Como mencionamos en la introducción, es la rapidez con la que se llega a la temperatura

deseada la que hace la diferencia, por lo que este es el procedimiento que conduce a los
mejores resultados. Si bien muchas veces se debe bajar hasta -30 °C para alcanzar los
18°C bajo cero, también hay casos en los que solo es necesario llegar a los -20 °.

Igualmente en ambos casos el objetivo es llegar a una temperatura de subenfriamiento

suficiente para llegar a obtener una óptima congelación (Zuta, 2011, como se citó en
Hurtado, 2014).

Congelación IQF (Congelación Rápida Individual)

Nuevamente con el objetivo de lograr una rápida congelación ha impulsado el desarrollo de

los procesos de congelación rápida individual.

La producción de productos “Individual Quick Frozen”, I.Q.F, (Congelación Rápida

Individual), tiene lugar generalmente en túneles de congelación continuos, en los cuales
como su mismo nombre lo dice permite ultra congelar cada filete de forma individual, justo
después del corte del producto. Con este método se garantiza una alta calidad
microbiológica y conservación óptima del sabor, valor nutritivo y textura de los alimentos,
que tras este proceso se encuentran listos para preparar (Booman, 2000, como se citó en
Hurtado, 2014).

A diferencia del congelado lento, los cristales de hielo que se forman dentro de las células
de los tejidos son de dimensiones muy reducidas, de manera que se evita la fractura de las
paredes celulares que conforman los tejidos de la carne. Así se conservan todas sus
propiedades, tal como un producto recién elaborado. Así mismo, para su preservación, el
proceso permite que se pueda obviar el uso de algún tipo de preservante y que, debido al
cambio brusco de temperatura, se reduzca la presencia de microorganismos (La barra,
2013, como se citó en Hurtado, 2014). Otra de las ventajas que aporta ésta congelación, es
que no necesita descongelarse para su preparación, pues puede ser preparado
directamente (Samafru, 2012, como se citó en Hurtado, 2014).

III. MATERIALES
Tabla 1. Materiales para el congelado de pescados
 Músculo de pescado Termocupla Regla

Tabla Cuchillo Congelador

Tabla 2. Materiales para el congelado de solutos

Vasos descartables de Una cucharadita de sal Una cucharadita de

plástico blanco o de vidrio azúcar

Congelador Tabla para registrar Materiales de escritorio

observaciones

IV. PROCEDIMIENTO
Figura 2. Diagrama de flujo para el congelado de pescado.
 Figura 3. Diagrama de flujo para el congelado de solutos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
GABINETE:

-Filete de tollo y jurel entero:

Con los datos proporcionados por el docente relacionados con el descenso de temperatura
en las muestras estudiadas, realizar una gráfica Tiempo vs. Temperatura. Se presentan
muestras de jurel entero y tollo en filete.

Gráfica 1. Distribución de la temperatura

 Fuente: Elaboración propia.

Como se observa en la figura, las dos muestras tienen una temperatura inicial diferente una
de otra. Lo cual indica que no empiezan el proceso de congelación en “igualdad de
condiciones”; sin embargo, observamos que el filete de tollo, tiene una disminución más
rápida de la temperatura, en comparación con el jurel en el mismo periodo de tiempo. Esto
se explica en la diferente presentación de los pescados; puesto que el tollo se encuentra en
filete y el jurel se encuentra entero; es decir, con una forma cilíndrica. Uno de los factores
que intervienen en el tiempo de congelación de un producto, es el grosor del mismo(Mulet y
Ondorica, 1998; citado por Ccallo Maquera; 2009); para este experimento se considera que
el tollo, al ser filete, tiene un menor grosor que el jurel entero.

Podemos ver que la temperatura de ambas muestras no tienen gran variación al llegar a -1
y -2 dos grados Celsius, debido a que durante el proceso de congelado, el agua es
convertida en hielo de manera gradual, mientras que las concentraciones de sales
orgánicas e inorgánicas se incrementan, esto se explica en que el agua se encuentra
disuelta o en estado coloidal, lo cual baja el punto de congelación por debajo de cero grados
Celsius, esta disminución es proporcional a la concentración de solutos (Garthaite, 1997).

La corta diferencia del jurel entero y el filete de tollo radica en el tiempo que se demoran
para pasar el intervalo de -1 °C y -2 °C, tardando 1 h 10 minutos y 1 hora respectivamente.
Según Chapilliquén (2020), el rango óptimo de temperatura para desnaturalización es de
-1 °C a -2 °C. Por lo cual, el tiempo para atravesar esa zona de temperatura durante el
congelado debe ser tan corto como sea posible, a fin de reducir al mínimo el goteo en el
descongelado. Esta es la principal diferencia desde el punto de vista de la calidad entre el
congelado lento y rápido del pescado.

-Distribución de temperaturas de dos tilapias: Tilapia grande (viva)recién sacrificada,

tilapia chica (fresca, refrigerada).

Gráfica 2. Distribución de la temperatura

 Fuente: Elaboración propia.

La temperatura de la Tilapia pequeña fresca refrigerada a pesar de inicialmente tener mayor

temperatura, el descenso es bien marcado bajando en 30 minutos de 22 °C a 0 °C. Mientras
que en el caso de la tilapia grande recién sacrificada a pesar de iniciar a 11 °C tarda 80
minutos en llegar a los 0 °C. También se observa que la variación de la temperatura se
vuelve menor al llegar a 0 °C, debido que inicia la temperatura de congelación y el calor
absorbido por el pescado es menor. La temperatura de inicio de congelación en filetes de
trucha envasada al vacío, es -1.1 °C, el cual se logró alcanzar en 0.5 horas a -18°C(
Ccallao,2009).

Durante el proceso de congelado, la temperatura del pescado disminuye rápidamente desde

su temperatura inicial hasta debajo de 0 °C. Luego, la misma baja muy lentamente hasta
que la mayoría del agua ha cambiado de estado y se ha transformado en hielo. Una vez
pasada la zona crítica, la temperatura disminuye rápidamente -(Johnston y col., 1994). Con
el fin de detener el proceso de deterioro, es importante atravesar la zona crítica lo más
rápido posible.

Por otro lado, el tiempo que tarda en el proceso de congelamiento es mayor para la Tilapia
Grande recién sacrificada. Esto debido a que la actividad interna aún mantiene oposición al
enfriamiento debido a las reacciones químicas que se siguen dando.

Este proceso de ultracongelación es el adecuado para este tipo de especies. Según Quispe
(2014) “Al intervalo de temperaturas comprendido entre 1 °C y 5 °C bajo cero se le
denomina en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más
rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan
pescados ultracongelados a aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0 °C a
5°C bajo cero.

Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el
centro del producto, una temperatura igual o inferior a 18 °C bajo cero”.

–Distribución de la temperatura en dos zonas de la muestra de 29 cm de longitud

Gráfica 3: distribución de la temperatura.

Fuente: Elaboración propia.

En la Gráfica 3 se observa la distribución de la temperatura de acuerdo a la zona de la

especie, empezando por la parte central que tarda 2 horas aproximadamente en llegar al
punto de congelación, esto se debe a que en dicha zona se encuentra los órganos y
vísceras, por ende hay una mayor concentración de solutos en la sangre en comparación a
la del lomo, quien tarda 20 minutos aproximadamente en bajar la temperatura.

Según Postolski (1986) asegura que la temperatura en la superficie del pez disminuye con
mayor rapidez en comparación a la temperatura en el centro de la especie.

La FAO (2005) indica que una temperatura ideal para el almacenamiento y conservación del
pescado debe ser inferior a -30 °C, observándose en la Gráfica 3 aún no ha llegado a esta
temperatura ideal; sin embargo, durante el proceso de congelación al pasar una
temperatura de -12 °C a -22 °C tarda 10 minutos aproximadamente, esto puede deberse a
que el cambio de temperatura es de 10 °C, por lo que requiere un poco más de tiempo al
comparar con un cambio de 2 °C.
CONGELADO

Tabla 3: Distribución de temperatura.

Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 4: Distribución de temperatura

Fuente: Elaboración propia.

● El tipo de congelación rápida es el procedimiento que da mejores resultados,

ya que con una velocidad de enfriamiento determinada, en cualquier punto
del pescado debe conseguir en menos de dos horas, pasar de 0°C a -5°C
(Hurtado, 2014). Observando la tabla de registro de temperatura y tiempo a
partir de las 02:10 pm con 0.9°C, se toma desde ese momento si se va
cumplir que se está haciendo ese tipo de congelación, al pasar una hora se
 tiene que la temperatura está a -2.7°C. Por falta de tiempo no se pudo tomar
más datos, pero tomando en cuenta que a partir que la temperatura ya está a
menos de 0°C, no se tiene cambios notorio de temperatura, va disminuyendo
lento, es decir que muy posible que no cumpla con el tipo de congelación
rápida.

CONGELACIÓN DEL AGUA CON DIFERENTES SOLUTOS

Integrante 1:
Tabla 4. Registro de observaciones cada 15 minutos.
 Fuente: Elaboración propia.

Tabla 5. Evidencias fotográficas de las observaciones.

 Fuente: Elaboración propia.

● En la tabla 5 se puede observar el cambio de la cristalización de las muestras

analizadas cada 15 minutos. Al empezar no hay muestras significativas, sin embargo
al pasar una hora se van a diferenciar las muestras por la cristalización superficial
que contiene el vaso con solo agua. El punto de congelación del vaso con agua es
de 0°C, pero este puede tener un cambio al estar con un disolvente como la sal y
azúcar, según Nave (s. f.) la sal es un buen controlador del hielo, permite mantener
el agua en estado líquido a temperaturas bajas al punto de congelamiento. En la
práctica se cumple lo dicho por el autor, ya que fue lo último en congelarse.
● Campbell (2018) una de las propiedades físicas importantes de un líquido es la
temperatura y el tiempo que se toma en congelar, estás van a cambiar cuando se
usa con otro material es por eso la demora en congelarse en los vasos con sal y
azúcar.

Integrante 2:
Tabla 6. Registro de observaciones cada 15 minutos.
 Fuente:elaboración propia.

Integrante 2:
Tabla 7. Evidencias fotográficas de las observaciones.
Tiempo (minutos) Agua Agua con sal Agua con azúcar
15

30

45

60

75

90

105
 120

1 día

Fuente:elaboración propia.

● Al realizar la congelación a diferentes solutos, se obtuvieron diferentes tiempos de

congelación siendo el agua quien empezó a congelarse a los 60 minutos, luego el
agua con sal a los 75 minutos y por último el agua con azúcar a los 120 minutos.
● Se observó que las formas de congelación en los solutos fueron diferentes. El agua
adquirió la forma del vaso y se iba congelando del exterior al interior, el agua con sal
comenzó a cristalizarse en capas verticales desde el fondo y el agua con azúcar
primero formó una consistencia de cremolada antes de cristalizar.
● Al sacar los vasos del congelador luego de un día, se descongelaron en el siguiente
orden agua, agua con sal y agua con azúcar. Esto se debe a que el agua no estaba
tan congelada como los demás solutos, debido a que el congelador usado no era
uniforme. De los solutos bien congelados se derritió primero el agua con sal, lo que
concuerda con la teoría donde se detalla que: “esta tiene la capacidad de bajar el
punto de congelación, siendo el que logra derretirse rápido completamente” (IAGUA,
s.f.).
Integrante 3:
Tabla 8. Registro de observaciones cada 15 minutos.

Fuente:Elaboración propia.

.
Integrante 3:
Tabla 9. Evidencias fotográficas de las observaciones.

TIEMPO AZÚCAR AGUA SAL

(min)

15

30

45

60
 75

90

105

120

1 día

Fuente: Elaboración propia.

● En la tabla 9, se observa el proceso de congelación de las tres diferentes
disoluciones, empezando a las 2:45 por 2 horas, controlando los cambios cada 15
minutos, después se dejó un día entero y se procedió a visualizar el orden de
descongelamiento.

● Se presume que existe esta diferencia debido a que la cantidad de soluto fue muy
poca. Pasados los 60 minutos, la solución de agua con azúcar se muestra
solidificada en los bordes, mientras que la solución de sal se mantiene sin mostrar
algún cambio notorio, al igual que la muestra de agua pura . Connor(1982) dice que
cuando se enfría una disolución comparando el comportamiento del agua pura con
el de la disolución, la fase sólida no aparece hasta que la temperatura ha llegado a
menos de 0 °C, esto nos dice que la temperatura de fusión sería menor que la del
agua sin soluto presente en el otro vaso. Se debe tener en cuenta que, según,
Mafart (1994) a mayor concentración de soluto, mayor desorden, mayor entropía en
la disolución y, por lo tanto, menor temperatura de congelación y mayor descenso
crioscópico. Podría presumirse que tal diferencia se debe a que las cantidades de
soluto fueron pocas(5 gramos).

● Con respecto a la fluidez de las soluciones y del agua pura, las tres se encontraban
blandas y fluidas, por debajo de la capa sólida que se había formado en la
superficie. En cuanto a la transparencia de las disoluciones, la disolución de azúcar
en agua adquirió una característica traslúcida a comparación delas otras muestras
que conservaban su transparencia inicial. A los 60 minutos la apariencia de los tres
vasos se observaba traslúcida. Al retirar los vasos luego de un día, se observa que
la primera en descongelar es el agua con azúcar seguida del agua con sal. La
muestra de agua pura fue la última en volver al estado líquido inicial. En el caso del
integrante uno solidifica primero el agua pura, luego el agua con sal seguido del
agua con azucar.
Integrante 4:

Tabla 10. Regsitro de observaciones cada 15 minutos.

Integrante 4:
Tabla 11. Evidencias fotográficas de las observaciones.

TIEMPO (min) Agua Sal Azúcar

15

30

45

60
 75

90

105

120

1 día
 ● Para el análisis del procedimiento se debe tomar en cuenta que el
congelador en el que se realizó estaba aproximadamente a 3 °C, los
resultados en cuanto a la congelación fueron similares a los de los otros
integrantes teniendo a la solución con sal como soluto, la que más tiempo
demoró en congelarse, esto se debe, de acuerdo a Pinto (2015) a que la
salinidad provoca que disminuya la temperatura de contacto con el hielo, lo
cual hace el proceso considerablemente más lento.

● Algo similar pasa con la solución con azúcar, es un caso similar al del de la
sal, con la diferencia que el azúcar no presenta NaCl, lo cual significa que su
punto de congelación no disminuye tanto, sin embargo, sí disminuye con el
azúcar pues está igualmente contiene sales.

VI. CONCLUSIONES

● Se conocieron y evaluaron las etapas del proceso de congelado para diferentes

especies de pescado.

VII. BIBLIOGRAFÌA

◆ Campbell, J. (2018). Proyectos de ciencias sobre qué líquido se congela

primero. Recuperado de:
https://www.geniolandia.com/13155801/proyectos-de-ciencias-sobre-que-liqui
do-se-congela-primero
◆ Ccallo Maquera, F. (2009). Congelación y refrigeración de filetes de trucha
arco iris (oncorhynchus mykiss) envasado al vacío
◆ Chapilliquén, F. 2020. “EVALUACIÓN DEL PLUS EN PRODUCTOS
CONGELADOS DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) EN PLANTA
INDUSTRIAL AGROPESCA DEL PERÚ S.A.C – SULLANA - 2020”,
Universidad Nacional de Piura, Sullana, Perú.
◆ Conor, Rubio J. 2011. “Evaluación tecnológica de maquinaria y equipos de
las plantas de congelado de pescado”. Universidad Nacional del Callao.
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos, Callao – Perú.
◆ FAO (2005). El uso de hielo en pequeñas embarcaciones de pesca.
(Documento técnico 436, Roma). Recuperado de
https://www.fao.org/3/y5013s/y5013s00.htm#Contents
◆ Hurtado, C. (2014). Optimización del proceso de congelación de Tilapia
(Oreochromis aureus) en bloque e IQF para lograr una máxima calidad.
(Tesis de Pregrado, Universidad Nacional San Agustín). Recuperado de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2933/IPhumacj022.pdf
?sequep
◆ IAGUA (s.f.). Carrera de hielos: ¿Cuál se derrite más rápido si añadimos sal
o azúcar?. Recuperada de
https://www.iagua.es/noticias/espana/fundacion-aquae/17/07/03/carrera-hielo
s-cual-se-derrite-mas-rapido-si-anadimos-sal-o
 ◆ Nave, R. (s. f.). Disminución del Punto de Congelación en Soluciones.
Recuperado de:
http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbasees/Chemical/meltpt.html#c1
◆ Quispe, C. (2014). Optimización del proceso de congelación de Tilapia
(Oreochromis aureus) en bloque e IQF para lograr una máxima calidad.
(Tesis de Pregrado, Universidad Nacional San Agustín). Recuperado de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2933/IPhumacj022.pdf
?seque

VIII. CUESTIONARIO
-Efecto del congelado sobre las proteínas.
La congelación es un buen sistema para conservar el pescado, sin embargo,
dependerá de la calidad que presenta la materia prima antes de la congelación y de
otros factores que intervienen durante la congelación, el almacenamiento y la
distribución (Rodríguez, 2011). La determinación de la pérdida de agua en el
pescado congelado está relacionada con la proporción de la proteína degradada
durante el almacenamiento en congelación. En este parámetro los aumentos se
relacionan generalmente con cambios en las proteínas miofibrilares;debido a esto,
cuando la capacidad de retener agua de la fracción miofibrilar se reduce puede
deberse a la desnaturalización proteica (Ben-Gigirey et al., 1999).

-Efecto del congelado sobre las grasas.

Los cambios en los lípidos afectan directa e indirectamente a los alimentos marinos
congelados. Comprenden procesos de lipólisis, oxidación lipídica e interacciones de
los productos resultantes con componentes no grasos.

Las lipasas endógenas del pescado son relativamente resistentes a las bajas
temperaturas, conservando buena parte de su actividad en los tejidos congelados.
La oxidación de lípidos en alimentos marinos almacenados en congelación no es
primariamente de naturaleza enzimática, aunque en los últimos tiempos se ha
informado sobre la participación de lipoxigenasa y enzimas microsómicas. En el
pescado con más del 2% de lípidos, los productos de oxidación reducen
significativamente las calificaciones sensoriales (Sikorski, 1994).

-Efecto del congelado sobre las enzimas.

La desnaturalización contribuye a la formación de nuevos enlaces disulfuro, también
es causante de la degradación del óxido de trimetilamina por enzimas endógenas,
formando dimetilamina y formaldehído. Según Rodriguéz (2011), la trimetilamina y la
dimetilamina se producen mediante la degradación enzimática y/o química del óxido
de trimetilamina, que se encuentra en cantidades significativas únicamente en
especies de agua salada. El óxido de trimetilamina forma parte del sistema tampón
de las especies marinas.

-Efecto del congelado sobre los microorganismos.

La congelación reduce la actividad del agua y detiene el crecimiento bacteriano. La
baja actividad del agua (aw) en el pescado congelado, debida a la formación de
hielo, y el almacenaje a bajas temperaturas, inhiben la actividad bacteriana y ejerce
un efecto letal sobre algunos microorganismos (Sikorski y Kolakowska, 1994). Por lo
tanto se puede decir que el congelado preserva al pescado por una combinación de
la reducción de la temperatura y una disminución en la actividad del agua (Johnston
y col., 1994).

Los microorganismos que sobreviven a la congelación encuentran mejores

condiciones de proliferar en el pescado descongelado que en el pescado sin
congelar. Esto es debido a que disponen del agua de goteo producida en el
descongelado y a los cambios. en la textura del producto causados por el congelado
y posterior descongelado (Sikorski y Kolakowska, 1994).

Ingram (1951) resumió los hechos que ocurren en determinados microorganismos

como consecuencia de la congelación del siguiente modo:

a. Hay una súbita mortalidad en el momento de la congelación, que varía de

acuerdo con la especie.

b. El porcentaje de células que sobreviven inmediatamente después de la

congelación es relativamente independiente de la velocidad de congelación.

Las bacterias se diferencian por su capacidad de resistir al proceso de congelación,

siendo los cocas generalmente más resistentes que los bacilos gramnegativos. De
las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, las salmonellas son más
sensibles que los Staphylococcus aureus o que las células vegetativas de los
clostridios, mientras que las endosporas y las toxinas causantes de intoxicaciones
alimentarias aparentemente no son afectadas por las temperaturas bajas.

Se ha demostrado que luego de 270 días de almacenamiento en estado congelado,

se produce una importante reducción del número de células viables en todas las
especies de salmonellas, pero en ningún caso se eliminaron todas las células (Jay,
1994).

Desde el punto de vista estricto de la conservación de alimentos, la congelación no

debe ser considerada un procedimiento para destruir los microorganismos
contenidos en ellos (Sikorski y Kolakowska, 1994). Por el contrario, se ha señalado
que alimentos tales como el pescado congelado, aumentan la viabilidad de las
bacterias (Jay, 1994).

-Efecto del congelado sobre las características de frescura.

Según Rodríguez (2011) citado por Hurtado (2014), menciona que a pesar que uno
de los mejores métodos de conservación es el congelado, esto no garantizara un
aumento de la calidad en el alimento dado que la materia prima antes de llegar a
congelarse, ha sido intervenido por distintos factores. Algunos de estos efectos son:

a. Alteración en la textura. Se deben a la desnaturalización proteica,

especialmente la miofibrilar, causando pérdidas en algunas propiedades
funcionales como la capacidad de emulsificación, capacidad de enlazamiento
con los lípidos, capacidad de retención de agua y capacidad de formar gel.

b. Alteración del color. Es uno de los parámetros principales que se ven

afectados por el almacenamiento. De acuerdo con Bjerkeng (2000) citado por
Hurtado (2014), la degradación de los carotenoides se ve afectada por la luz,
la temperatura de almacenamiento y el oxígeno.

c. Alteración lipídica. Son más relevantes en las especies grasas que magras,
dado que la formación de productos de oxidación es el factor limitante del
tiempo de vida de una especie en estado congelado.

-Efecto del congelado sobre las diferentes especies (pescado, moluscos,

crustáceos).
a. Pescados. Prolonga el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la
actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos
que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento
extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a temperaturas
normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del pescado
disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se
reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F) (FAO, 2005).

b. Moluscos. Presenta alteraciones en el color, debido al exceso de humedad,

mostrandose blanco o anormal en la superficie, que enmascaran el color de
la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse
fácilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar
excesivamente al aspecto del molusco bivalvo (FAO, 2018).
c. Crustáceos. La vida útil de los crustáceos está limitada por la melanosis, se
presentan en forma de manchas negras debido a una enzima natural, en
consecuencia de esta aparecen las manchas rojas en su cuerpo durante el
almacenamiento congelado (Weiqing et.al., 2020).