FUNDAMENTOS DE LOS

BALANCES DE MASA

TECNOLOGIAS EN PROCESAMIENTO Y CONTROL

DE CALIDAD DE ALIMENTOS, Tc EN CONFITERIA

INSTRUCTOR: MARIO CRISTOBAL ARIZA ARBELAEZ

 BALANCE EN PROCESOS DE
MEZCLADO
 Dentro de los proceso de mezclado se pueden
mencionar la elaboración de jugos, almíbares,
salmueras, salsas, entre otros.
 Se les denomina mezclado ya que son la combinación
en su mayoría de agua, azúcares, sales, conservantes y
ácidos, extensores entre otros.

 Balance de masa
BALANCE EN PROCESOS DE
MEZCLADO
Ejercicio de aplicación

 En el proceso de elaboración de bocadillo de

guayaba, en la etapa selección, lavado y
acondicionamiento de fruta, ingresaron
13280 kg de guayaba, de los cuales 700 kg
resultaron como merma (retiro de puntos
negros, fruta en malas condiciones), calcular
la salida de fruta el porcentaje de rendimiento
y el porcentaje de merma del proceso.
 Entrada= salida+ merma
 13280=12580+700
 %Rendimiento= Salida/entrada x100 %Rmto=100-%M
 %Rdmto= 12580/13280x100= 94,8%
 %Merma= Merma/Entrada x100
 %Merma= 100%-%Rdmto 100%-94.8%= 5,2%
 %Merma= 700/13280x100= 5,2%

13280
12580
Selección- lavado y retiro
puntos negros

700
 BALANCE EN PROCESOS DE
MEZCLADO
 Entrada: deberá incluirse materia prima (fruta por
ejemplo), agua, azúcares, aditivos o cualquier
ingrediente que forme parte de la formulación. Todos
deberán ser expresados con las mismas unidades.

 Salida: producto terminado. Por ejemplo mermelada,

néctar, frutas en almíbar, jarabes, caramelos. Deberá
expresarse con las mismas unidades del producto
de entrada, por ejemplo, si se recibió mango y se pesó
en lbs, la mermelada u otro producto elaborado con ésta
fruta deberá expresarse en libras.

 BALANCE EN PROCESOS DE
MEZCLADO
 Residuo o desperdicio: incluye cáscaras y
semillas que generalmente se botan y no
se aprovechan. Durante el proceso de
calentamiento, un porcentaje de agua del
producto se evapora, esta agua es
considerada como desperdicio. Existirá
también una cantidad de producto que cae
al piso y queda en el equipo, éste faltante
también se considera como desperdicio.
GRADOS BRIX

 Grados Brix
 °Brix grados de azúcar o %azúcar
disuelto en un sustancia
 1°Brix 1% de azúcar
 Ejemplo en una bebida hay 10 °Brix, indica
que esa bebida tiene 10% de azúcar
 °Brix es medido refracción de la luz por
medio de un refractómetro
Balances de sólido
 Sólidos disueltos en una solución
 % azúcar que aporta o que están disueltos
en esa solución
 Por ejemplo un jarabe de un kg de masa, que
tiene 11°Brix, ¿calcular cuanta azúcar hay
disuelta en esa solución?
 Iitro 1000 g , 11°Brix 11% de azúcar
 Balance de sólido= 1000 g x11% = 110g
EJERCICIO DE APLICACION
Balances

 Balance de masa

M1= 10000 kg, sol Azúcar M3= X kg, sol

38% Evaporador Azúcar 74%
M1(x1)=10000x38%= 3800
E=S+M M2= Merma - agua
Balance masa Balance de sólidos Materia seca; AZÚCAR
M1 =M2 + M3
10000 = M2 +M3 M1(x1)= M2(x2)+M3(x3)
3800 = 0 + M3 74% 74%=74 / 100 = 0,74
M2= 10000-M3 3800= M3 x 0,74
M2= 10000-5135 M3= 3800/0,74 = 5135
M2= 4865
EJERCICIO DE APLICACION
Balances
 Balance de masa

M1= 500 kg, sol Azúcar 10% M3= X kg, sol

M1(x1)=500x10%= 50 Evaporador
Azúcar 50%

E=S+M
M2= Merma - agua
Balance masa Balance de sólidos Materia seca; AZÚCAR
M1 =M2 + M3
500 = M2 +M3 M1(x1)= M2(x2)+M3(x3)
50 = 0 + M3 50% 50%=50 / 100 = 0,50
M2= 500-M3 50= M3 x 0,50
M2= 500-100 M3=50/0,50= 100
M2= 400
EJERCICIO DE APLICACION

Desecho
Balances
 Balance de masa

M1= ? M3= 1000 lb, sol

M1(X1)M1(0,035) Evaporador
Agua pura
2000
E=S+M 1000 M2= salmuera
Balance masa M2(X2)= M2(0,07)
M1 =M2 + M3 Balance de sólidos Materia seca; Sal
M1 = M2 +1000 M1(x1)= M2(x2)+M3(x3)
M1= 0,5M1+1000 M1(0,035) = M2 (0,07) + 1000 (0)

M1-0,5M1= 1000 M2= M1 (0,035)/ (0,07)

0,5M1=1000 M2= 0,5M1
M1= 1000/0,5
M1=2000 M2= 0,5 (2000)= 1000
Para resolver

 Calcular cuanto jarabe de azúcar, con un

80% de humedad, se debe alimentar a un
evaporador para producir 5000 kg
solución con, con un 5% de humedad
 Calcular la masa de concentrado que se obtendrá en un
evaporador por cargas cuando a 500 kg de diluido se le
retiran 400 kg de agua.

500 kg 100 kg
Evaporador
|
400 kg
M1= M2 + M3

500 = 400 + M3
M3= 500-400
M3= 100
Para resolver

 Se requiere obtener 15kg de un caramelo

con 3% de humedad a partir de un jarabe
con 25% de humedad, calcular la cantidad de
jarabe y la cantidad de agua a evaporar en el
proceso.
Calcular cuanto jarabe de azúcar, con un 80% de
humedad, se debe alimentar a un evaporador para
producir 5000 kg solución con, con un 5% de humedad.

M1= ? Azúcar 20% M3= 5000 kg

M1(x1)= M1 (0,2) Evaporador Azúcar 95 %
M3(x3)= 5000x 0,95
E=S+M M2= Merma - agua
Balance masa Balance de sólidos Materia seca; AZÚCAR
M1 =M2 + M3
M1 = M2 + 5000 M1(x1)= M2(x2)+M3(x3)

M2= M1-5000 M1(0,2)= 5000 (0,95)

M2=23750-5000 M1= 4750 / (0,2)
M2= 18750 M1= 23750
EJERCICIO DE APLICACION

 El complejo piloto Agroidustrial del centro

Agropecuario de Buga requiere preparar
2500 litros de refresco de naranja-piña con
10°Brix y 12°Brix respectivamente de sólidos,
y relación 40/60 calcular los elementos
requeridos para la elaboración del refresco
 Datos: Densidad el Jugo 1,010kg/litro; °Brix
del jugo de naranja-piña 9°Brix; 8% refresco
de frutas según resolución 3929.
EJERCICIO DE APLICACION

 Ejemplo : Cuántos kg de Piña se

necesitan para elaborar 100 kg de
mermelada con 55 partes de azúcar y
45 partes de fruta. El % de sólidos
solubles totales del producto final es de
65% (ºBrix) y la Piña tiene un 12% inicial
de sólidos solubles totales. Calcular la
cantidad de agua eliminada por
evaporación.
EJERCICIO DE APLICACION

 Balance de masa:
 Para todas las entradas, salidas y
desperdicios deberá asignarse una letra,
un número o una letra con un número, por
ejemplo, para la fruta se asignó M1, esto
significa que la fruta es la masa 1,
para la mermelada se asignó M4, esto
significa que la mermelada es la masa 4.
GRAFICA DEL BALANCE
Continuación

 Cada masa tiene un porcentaje de sólidos solubles, expresado

como grados Brix, a ese porcentaje deberá asignarse también
una letra o número. Por ejemplo: la letra X se asigna para los
grados Brix, y al agregarle un número se
indica a qué masa pertenece ese valor de grados Brix, X1, significa
los grados
Brix de la masa 1, y como se explicó en el párrafo anterior, la masa
1 es la fruta.

 X1 = grados Brix o porcentaje de sólidos de la fruta = 12%

 X2 = grados Brix o porcentaje de sólidos del azúcar = 100%
 X3 = grados Brix del agua = 0%, asumiendo que el agua no tiene
sólidos
Continuación

 X4 = grados Brix o porcentaje de sólidos de la mermelada =

65%
 Se plantea un balance total de masa, separando las entradas
de las salidas. En un balance, la sumatoria de todas las
entradas debe ser siempre igual a la sumatoria de todas las
salidas (el desperdicio y vapor de agua es considerado como
salidas).
 M1 + M2 = M3 + M4

 Y se plantea el balance parcial de sólidos tomando como

base los grados Brix de cada masa. Para resolver se
multiplica cada masa por su valor Brix.
 M1(X1) + M2(X2) = M3(X3) + M4(X4)
Continuación

 Se sustituyen los valores conocidos, por ejemplo se sabe que

la fruta inicial tiene
12% Brix, pero para multiplicar no se escribe el número 12,
se deberá escribir
 0.12, igual para el 65% de la mermelada, la masa deberá
multiplicarse por 0.65, esto aplica únicamente para multiplicar
porcentajes.
 M1 (0.12) + M2 (1) = M3 (0) + M4 (0.65),
 Se elimina M3 porque toda cantidad multiplicada por 0 da
cero y se sustituye M4 por 100 ya que el planteamiento del
problema especifica el peso de mermelada, entonces queda
de la siguiente manera: 0.12 (M1) + M2 = 100 (0.65)
Continuación

 La ecuación no se puede resolver por que hay dos variables,

pero se puede
plantear la resolución de una variable porque se tiene la
relación de fruta y azúcar: M1/M2 = 45/55 ; M2 = (55/45)M1
 Se conoce que M2 es igual a (55/45)M1, y se sustituye en el
balance parcial de sólidos. En lugar de M2 se escribirá
(55/45)M1.
 0.12 (M1) + M2 = 100 (0.65)
 0.12 (M1) + (55/45)M1 = 65
 0.12 (M1) + 1.2 (M1) = 65
 Se puede sumar 0.12 y 1.2 porque ambos están
acompañados por la misma expresión M1 : 1.34 (M1) = 65
Continuación

 El valor 1.34 está multiplicando a M1, y para despejar M1 debemos

pasar el valor 1.34 al otro lado de la ecuación, el cual pasará a
dividir a 65.
 M1 = 65/1.34
 M1 = 48.5 kg de Piña requerido
 Conociendo el valor de M1 se calcula M2:
 M2 = (55/45)M1
 M2 = 1.2*48.5
M2 = 59.2
 Con el balance total de masa se podrá calcular la cantidad de agua
evaporada, sustituyendo cada valor:
 M1 + M2 = M3 + M4 ; 48.5 + 59.2 = M3 + 100
 M3 = 7.7 kg de agua que se evaporará.
1. BALANCE DE MASA.

Ejercicios Resolución en Clases

En un proceso para fabricar jalea, la fruta macerada que tiene

14% en peso de sólidos solubles, se mezcla con azúcar (1,22 Kg
Azúcar/1,00 Kg fruta) y pectina (0,0025 Kg pectina/1,00 kg
fruta). Considere el azúcar y pectina como sólidos solubles. La
mezcla resultante pasa a un evaporador para producir una
jalea con 67% en peso de sólido soluble. Calcule, para una
alimentación de 1000 Kg/h de fruta macerada, los Kg/h de
mezcla obtenida, los Kg/h de agua evaporada y los Kg/h de
jalea producida.
 1. BALANCE DE MASA.
Resolución:

1220 Kg/h AZUCAR M2 AGUA

100% MASA SS

1000 Kg/h FRUTA M1 M3 FRUTA

MEZCLADOR EVAPORADOR
14% MASA SS X% SS 67% SS

2,5 Kg/h PECTINA M1= 2222,5 Kg/h

M1=1220+1000+2,5
100% MASA SS x= 61,3 % SS
xM1=1220+2,5+1000*0,14
M2= 188,9 Kg/h
M1=M2+M3 M3= 2033,6 Kg/h
XM1=0,67M3
1. BALANCE DE MASA.
Procesos con bypass o derivación:

Un bypass o derivación se produce cuando una parte de la

alimentación de un proceso se desvía, rodeándolo, para
juntarse con el producto del mismo proceso.

Entrada Proceso Salida

Flujo de derivación
 1. BALANCE DE MASA.
Balance proceso con derivación o bypass:

El jugo de naranja fresco contiene 12,0% en masa de sólidos y el resto es

agua, y el jugo de naranja concentrado contiene 42,0% en masa de sólidos. Al
principio se usaba un solo proceso de evaporación para concentrarlo, pero los
constituyentes volátiles del jugo escapaban con el agua, y el concentrado
perdía sabor. El proceso actual resuelve este problema derivando (bypass) una
fracción del jugo fresco. El jugo que entra al evaporador se concentra hasta 58
% de sólido y se mezcla con la corriente derivada de jugo fresco hasta lograr
la concentración deseada. Estime la cantidad de producto (concentrado al
42%) obtenido por cada 100 kg/h de jugo fresco alimentado al proceso y la
fracción de alimentación que se desvía del evaporador. (ignore cualquier
evaporación del jugo que no sea agua).
 1. BALANCE DE MASA.
Balance proceso con derivación o bypass:
1.- Trace un diagrama simple del proceso

M3 Kg/h
AGUA

100 Kg/h M1 Kg/h M4 Kg/h M5 Kg/h

12% masa 12% masa EVAP 58% masa 42% masa

M2 Kg/h
12% masa
 1. BALANCE DE MASA.
Balance proceso con derivación o bypass:

2.- Escriba las ecuaciones químicas involucradas si las hay

M3 Kg/h
AGUA

100 Kg/h M1 Kg/h M4 Kg/h M5 Kg/h

12% masa 12% masa EVAP 58% masa 42% masa

M2 Kg/h
12% masa
 1. BALANCE DE MASA.
Balance proceso con derivación o bypass:

3.- Seleccione una base para el cálculo Base: 100 Kg/h

M3 Kg/h
AGUA

100 Kg/h M1 Kg/h M4 Kg/h M5 Kg/h

12% masa 12% masa EVAP 58% masa 42% masa

M2 Kg/h
12% masa
 1. BALANCE DE MASA.
Balance proceso con derivación o bypass:
4.- Determine las variables y ecuaciones que las relacionan
M3 Kg/h
AGUA
Variables: M1, M2, M3, M4 y M5

100 Kg/h M1 Kg/h M4 Kg/h M5 Kg/h

12% masa 12% masa EVAP 58% masa 42% masa

100 = M1 + M2
M2 Kg/h M1 = M3+M4
12% masa 0,12M1=0,58M4
M4+M2=M5
0,58M4+0,12M2=0,42M5
 1. BALANCE DE MASA.
Balance proceso con derivación o bypass:
5.- Proceda al balance de masa
M3 Kg/h
AGUA

100 Kg/h M1 Kg/h M4 Kg/h M5 Kg/h

12% masa 12% masa EVAP 58% masa 42% masa

M2 Kg/h M1 =90,06
12% masa M2= 9,94
M3=71,43
M4=18,63
M5=28,57
 Otros Amilá Solido
MATERIAS FORMULACION Azucar/°BRIX sólidos ceas Agua total

kg
PRIMAS kg. 100% % kg. % kg. % . % kg % kg.
Pulpa de Tomate 64,00 5 2 93
Pulpa de pimentón 3,00 3 5 92
Pulpa de Ají 1,00 3 5 92
Pasta de Ají cayenne 1,00
fermentado 3 8 89
Agua 10,00 100
Vinagre 6.29 100
Azúcar 11,00 100
Fécula 3,00
100
C.M.C 0.20 100
Especias 0.50 96 4
Benzoato de sodio 0.01 98 2
Total crudos 30000
Merma

Neto 36
Producto adherido
Neto real
MODELO MATEMATICO: SALSA TROPICAL 38°BRIX