“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA”
FACULTAD DE QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFECIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DEL FRIO II
(TA-555)

TRABAJO

“CONGELACION LENTA”
PROFESOR DE TEORIA : Ing. PERCY F. VELASQUEZ CCOSI

ALUMNOS : CASTILLO ZAMORA, Juan Carlos

: GALINDO CCOYACUNTO, Manuel M.

CURSO : TECNOLOGIA DEL FRIO

DIA DE ENTREGA : 29-05-2019

AYACUCHO - PERU

2019
El presente trabajo está dedicado a mi
familia, los cuales son el motivo de mi
superación de día a día, y a mis
profesores que son ellos los que me
brindan los conocimientos necesarios.
 LA CONGELACION

La congelación; es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua
contenida en estos. Por ello debemos tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido
de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El
calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin
cambio de temperatura, en este caso es de 80 Kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y
final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y
absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades organolépticas una vez descongelados.

HISTORIA

Los hombres de la edad antigua ya sabían que los alimentos se conservaban por más tiempo,
cuando se mantenían a temperaturas más bajas, bajo tierra, bajo nieve, bajo hielo.

En el siglo xvi se preparaban helados y comidas enfriadas con mezclas frigoríficas, a base de hielo o
nieve con diversas sales.

En 1844 entra en funcionamiento la primera máquina de producción de frio.

En el siglo ix, al inventarse la máquina de frio, comienza la era de la congelación de los alimentos.

En 1880 empiezan a construirse maquinas frigoríficas, primer paso para el desarrollo de la industria
del frio.

ORIGEN DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

La utilización del frio para conservar los alimentos data de la prehistoria, se usaba hielo y nieve para
conservar las presas cazadas.

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados

tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación comercialmente, fue
utilizado recientemente en el año 1842. Pero la conservación a gran escala por congelación comenzó
a finales del siglo xix con la aparición de la refrigeración mecánica. Se dice que Sir Francis bacón
contrajo neumonía que acabo con su vida tras intentar rellenar pollos con nieve. E n los años treinta
se comercializo los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de
congelación rápida.
TIPOS DE CONGELACIÓN

Por Aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura
final

Por Contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor

Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire
frío para conseguir el efecto congelador.

PROCESOS DE CONGELACION

Dos tipos de congelación analizados profundamente para determinar la forma en la que se logran
de acuerdo al tipo de producto.

Congelación lenta, conseguida con sistemas tradicionales.

Congelación bien rápida, conseguida por gases criogénicos y sobre todo, con nitrógeno líquido, que
es el gas criogénico por excelencia.

CONGELACION LENTA

La congelación lenta, en cambio, hace que se formen grandes cristales de hielo que llegan a
producir deformaciones y roturas celulares que en muchos casos son irreversibles.

Congelación lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes. El agua retenida en los
espacios intercelulares tiene una concentración menor en nutrientes de la que hay en el interior de
la célula, por ello congela antes haciendo que el fluido extracelular se concentre en nutrientes, lo
que provoca una salida de agua de las células.

CONGELACION RAPIDA

Cuando la congelación es muy rápida, como cuando se utiliza nitrógeno líquido, se congela el agua.
Del interior de la célula formando pequeños cristales, antes de que se formen cristales más grandes
extra celulares. De esta forma se preserva la estructura celular del producto congelado.

La congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de hielo dentro de la estructura
de alimentos tales como carnes, productos hidrobiológicos, frutas ( se prefiere congelar pulpa
de fruta), verduras, alimentos pre-cocidos y otros, que mantienen intacta la estructura original
de éstos.
 LA CONGELACIÓN LENTA

Congelación lenta que puede durar desde 6 hasta 24 horas, que se realiza en los “túneles” o
cámaras de congelación que conocemos en la mayoría de aplicaciones.

Se emplean los refrigerantes R-22, R-404A, R-507 y R-717 circulado dentro del circuito
frigorífico de máquinas por compresión mecánica de vapor para enfriar el aire. El evaporador
de la máquina frigorífica tiene ventiladores que impulsan el aire enfriado sobre los productos
alimenticios para congelarlos. Cuanto menor tiempo usemos en la congelación más nos
acercaremos a los beneficios de la congelación rápida.

En la mayoría de aplicaciones se usa la congelación lenta porque es la menos costosa desde el

punto de vista del costo de adquisición de la máquina así como por el costo de la energía.
Cuanto más rápida queremos que sea la congelación, mayor será el costo del equipo frigorífico
y mayor el costo del consumo de energía requerida por el motor que acciona el compresor del
equipo, lo que conlleva a un mayor consumo de energía eléctrica. Pero lo que es innegable:
La congelación rápida proporciona productos congelados de mucha calidad.

Se muestra gráficamente el comportamiento de la temperatura en el producto

Figura 1: Tendencias de comportamiento de la temperatura en el producto de acuerdo a

temperatura que lo rodea
Qué sucede al enfriar ó congelar un producto alimenticio

Para entender mejor los cambios que se producen en la estructura celular de los alimentos es
importante saber dónde se encuentra el agua:

Encontramos agua ligada a las proteínas, lipoproteínas, y otros, que prácticamente no sufren
cambios durante el enfriamiento o congelación.

Encontramos agua retenida en las estructuras celulares e intercelulares que se trasformará en

cristales de hielo durante el proceso de enfriamiento al llegar debajo de 0ºC e iniciarse el
proceso de congelación.

Cuando la congelación es lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes, pero
debe diferenciarse el agua retenida en el interior de las células y el agua retenida en los
espacios intercelulares.

El agua retenida en los espacios intercelulares tiene una concentración menor en nutrientes
que la existente en el interior de las células; por ello se congela antes, haciendo que el f luído
extracelular se concentre en nutrientes, lo que provoca una salida de agua de las células
circundantes para compensar esa concentración. Esto provoca una concentración de las
células, una deshidratación y desnaturalización de las proteínas contenidas en ellas y rotura
de la membrana celular. En resumen se produce una rotura de la estructura celular de los
alimentos.

Cuando la congelación es muy rápida (como cuando se utiliza nitrógeno líquido) se congela el
agua presente en el interior de la célula formando cristales pequeños, antes de que se formen
cristales extracelulares. Así se preserva la estructura celular del producto congelado.

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponden al
agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

NUCLEACION

Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende a 0ºC, en ese

momento el agua comienza convertirse en hielo.

Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la

temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.

Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para
extraer el calor latente de congelación (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del frío se equilibra
con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se
mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad
a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su
fusión.

Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica Dado que el agua en
los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales, azúcares
y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión
coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de
concentración de los elementos disueltos

Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la conoce como zona de
máxima formación de cristales.

Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentración de elementos

disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación.

CRISTALIZACIONción

Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o
sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más
fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura próxima
al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan
cristales relativamente grandes.

Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida
produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar
a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura
de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.

En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del
alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño,
mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más
lentamente alcanzando un mayor tamaño.

Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los
solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto
eutéctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores
comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite
sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproducción.

CAMBIOS DE VOLUMEN

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno
los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede
dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el
envase si este puede ir muy ajustado

Calidad del producto:

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha

velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el
tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0ºC a -15ºC.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC
Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC
Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido.

TIEMPOS DE CONGELACION

El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado.

El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.

El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema de congelación, es un

factor crítico para asegurar la óptima calidad del producto. El tiempo de congelación requerido para
un producto establece la capacidad del sistema, además de influir de forma directa en la calidad del
mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación es decisivo a la hora de
seleccionar el sistema de congelación más adecuado para cada producto.

EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO

Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los
alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los
enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos
formando otros de mayor tamaño. Este se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables
que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa.

Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a s cerc anas a 0ºC. Cuanto más baja
es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo de-60 °C.

QUEMADURAS POR FRIO

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente

de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta
aumenta su capacidad de absorción de humedad.

En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los
alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos
deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las
superficies frías del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar
por el estado líquido se llama sublimación.

La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por
la deshidratación anterior.

Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose
los pigmentos de las capas más superficiales. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a
los huecos dejados por el hielo después de su sublimación.

Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y
empiezan a deshidratarse las inferiores.

Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación.

Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido
por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son
reversibles.

Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta
pérdida de agua.

La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del
mismo porque se disminuye su calidad organoléptica.

DAÑOS POR LA CONGELACION

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo
rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad
(de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente
o firme.

Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los
champiñones y las bayas.

VENTAJAS PARA LA CONGELACION:

Ahorran tiempo y hacen posible disponer de reservas de alimentos, en diversos establecimientos.

Importantísimo para alimentos de fácil deterioro como las carnes, pescado, teniendo alimentos
congelados se dispone de alimentos frescos

También se congelan alimentos como los mejillones, caracol, ostras etc.

CALIDAD DELOS PRODUCTOS CONGELADOS

La calidad de los productos congelados depende esencialmente de las características de la materia

prima, de las condiciones de elaboración del envasado y de la temperatura y duración de
almacenamiento.

La calidad (olor, sabor, aspecto, forma y color). Un producto congelado nunca puede superar a los
de la materia prima en estado fresco de que proceden. Deben congelarse materia prima de la mejor
calidad y en total estado de frescura.

EL PROCESO DE CONGELACION

El proceso de congelación consta de tres etapas:

Enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso en el congelador hasta el punto de

congelación.

Extracción del calor de solidificación.

Enfriamiento del producto hasta la temperatura final.

Por calidad, la temperatura de entrada debe ser la más baja posible. Al término de la congelación,
la temperatura en los distintos puntos de un producto es diferente (más bajas en las capas externas,
más altas en el núcleo central

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACION

Para congelar alimentos se aplican en la actualidad los siguientes procedimientos:

Congelación en corriente de aire frio.

Congelación por contacto con placas enfriadas a bajas temperaturas (armarios congeladores de
placas.

Congelación en liquido enfriados a bajas temperaturas; y recientemente también

Congelación en gases licuado.

- Congelación En Corriente De Aire Frio:

Se desciende la temperatura a -30C° y hasta -45 C° la temperatura del aire y aumentando

sensiblemente su velocidad. Los métodos a aplicar no dependen casi en absoluto de la forma,
tamaño y tipo de envase de los productos a congelar.

Pueden ampliarse las posibilidades de los procedimientos utilizando para la toma del producto una
cinta transportadora perforada, permeable al aire, sobre la que es transportado el producto y que
se halla constantemente atravesada por una corriente de aire frio.
-Congelación En Congeladores De Placas:

La congelación por contacto con placas metálicas intensamente enfriadas que extraordinariamente
se realiza sobre alimentos envasados, se extrae el calor por conducción.

Este procedimiento esta especialmente indicado en el caso de paquetes pequeños, de forma

homogénea, preferentemente de planos paralelos, de una altura máxima de 7cm.

-Congelación En Líquidos Enfriados A Bajas Temperaturas:

La congelación por contacto directo con líquidos enfriados a bajas temperaturas, hoy sin
importancia, puede llevarse a cabo tanto por procedimientos de inmersión en salmuera como de
rociado o pulverización de las mismas

La congelación sin contacto directo de los líquidos enfriados con los alimentos se lleva a efectos, por
ejemplo dentro de compartimientos o celdas de chapas, buenos conductores, que se sumergen en
el líquido frio.
-Congelación En Nitrógeno Líquido:

Para la elaboración y sobre todo para el envío de alimentos congelados, se ha utilizado

recientemente el nitrógeno líquido que como sustancia inerte, no ejerce influencia alguna sobre el
aroma y sabor de los alimentos. Así pues, en su desplazamiento a través del túnel, los alimentos
son primero pre enfriados hasta un punto próximo al de congelación con nitrógeno frio en estado
gaseoso y rápidamente congelado a continuación

La congelación por nitrógeno líquido da buenos resultados en verduras y frutas, carnes de cerdo etc.

Autor Dr Karl HERRMANN “alimentos congelados”

Tecnología y comercialización.

PROCESOS DE CONGELACION

Básicamente podemos diferenciar dos procesos de congelación:

1. Congelación lenta, conseguida con sistemas tradicionales.

2. Congelación bien rápida, conseguida por gases criogénicos y sobre todo, con nitrógeno
líquido, que es el gas criogénico por excelencia.

CONGELACION LENTA

Congelación lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes. El agua retenida en los
espacios intercelulares tiene una concentración menor en nutrientes de la que hay en el interior de
la célula, por ello congela antes haciendo que el fluido extracelular se concentre en nutrientes, lo
que provoca una salida de agua de las células.

CONGELACION RAPIDA

Cuando la congelación es muy rápida, como cuando se utiliza nitrógeno líquido, se congela el agua.
Del interior de la célula formando pequeños cristales, antes de que se formen cristales más grandes
extra celulares. De esta forma se preserva la estructura celular del producto congelado.
En cualquier caso hay varias circunstancias comprobadas:

A) La congelación rápida (ultra congelación) es más beneficiosa para la calidad del

producto (cristales de hielo pequeños), que la lenta (cristales grandes de hielo).
B) Cuando se alcanza temperaturas de -18 C° , se detienen los procesos microbianos,
en su gran mayoría.
C) Cuando se alcanzan temperaturas-18 C° se detienen casi por completo los
procesos enzimáticos.
D) En la congelación se produce una desecación superficial de los productos, por lo
que deben estar envasados.
Esa desecación en algunos casos reversibles y, cuando el alimento se descongela,
puede absorber gran parte del agua perdida.
E) la luz provoca un parda miento en los alimentos congelados como consecuencia de
oxidaciones superficiales.es por lo tanto aconsejable mantenerlos al abrigo de la
luz.
F) En los alimentos muy grasos o con grasas insaturadas (pescados azules, carnes), el
oxigeno
Puede enranciar. Si lo alimentos están en envases herméticos, se evita el
problema. El envasado al frio es aconsejable en muchos casos.
G) Con la congelación hay una perdida elasticidad en carnes, pescado etc. Esta
pérdida de elasticidad es mas en los pescados, perdiendo mas humedad al
descongelarlos. Por ello, se permite el glaseado del pescado (acción de cubrir su
superficie con una capa de hielo para que no pierda humedad cuando son
descongelados.

ALIMENTOS QUE NO DEBEN CONGELARSE:

La congelación pude hacer perder algunos alimentos debido a que los cristales de hielo
rompen las membranas celulares. Este hecho hace que el alimento sea menos crujiente o
firme. Entre los alimentos que no resisten la congelación están:

 las verduras para ensaladas,

  -bayas, champiñones.
 Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata, y algunas salsas,
tienden a cortarse al congelarse. L a congelación comercial, es más rápida, gracias
a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma se
reduce el daño ocasionando a las membranas celulares y se preserva más la
calidad.

Se puede congelar en un congelador domestico los alimentos de 3 meses a 12 meses con

seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

RECOMENDACIONES PARA CONGELAR

 Los congeladores deben de estar a -18C° o menos.

 A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están
llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
 Es importante proteger a los alimentos, para evitar quemaduras de congelación
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plásticos.
 No introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura del congelador, afectando negativamente a otros alimentos. Dejar
enfriar primero los alimentos antes de congelarse.
 Asegurarse que los alimentos congelados se descongelen completamente antes de
congelarse.
 Los alimentos que se han congelado y después descongelado no volverse a
congelar.

BIBLIOGRAFIA.

Madrid, A. y Cols. 1997. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos.

AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.

Mallet, C.P. 1994. Tecnología De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid

Vicente Ediciones. Madrid.

Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed.

Acribia S.A.
Pdf. Conservación de los alimentos por frio, refrigeración y congelación. Por.
Eduardo Umaña Cerros, FIAGRO. Fundación para la Innovación Tecnológica
Agropecuaria.

* http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm
* http://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
* http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n
* http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeracion