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10 NORMAS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. Mantener la limpieza: Es fundamental que nos lavemos siempre las manos, y lo


hagamos bien, tanto antes de empezar a manipular alimentos como tambin varias veces
durante su preparacin. As mismo, hay que lavar cuidadosamente las superficies y los
utensilios.

2. Conservar en recipientes cerrados hermticamente: As es como se garantiza la


mxima seguridad de los alimentos que guardamos en la nevera. Si no lo habis visto, os
puede ser de utilidad la lectura de este artculo sobre cmo organizar los alimentos en la
nevera para garantizar su seguridad e higiene.

3. Paos de cocina y esponjas: Los microorganismos son transportados y acumulados en


ellos, tenemos que tenerlos muy limpios y renovarlos a menudo.

4. Separar alimentos crudos y cocinados: Una de las pautas imprescindibles a tener en


cuenta siempre en la cocina. Debemos de evitar utilizar los mismos utensilios, como
cuchillos o tablas de cortar, para manipular alimentos crudos y para manipular los que ya
estn cocinados y listos para su consumo. As evitaremos que, especialmente, la carne
cruda o el pescado crudo y sus jugos contaminen, en su preparacin o almacenamiento,
alimentos que no vayamos a cocer antes de consumir, como por ejemplo frutas u
hortalizas.
5. Cocer, guisar, asar o frer completamente: Una coccin correcta es necesaria para
una buena seguridad alimentaria. Por ello, necesitamos cocer bien nuestros alimentos para
que no queden crudos en su interior, y as asegurarnos que, en todo el producto, se
alcanza una temperatura de, al menos, 70C, que es la temperatura a partir de la cual
podemos garantizar la inocuidad. Tenemos, pues, que prestar especial atencin a los
trozos grandes de carne, a los pollos enteros o a la carne picada. Las sopas y los guisos
tienen que alcanzar la ebullicin.

6. Mantener a la temperatura correcta: Tanto los alimentos perecederos, que necesitan


nevera, como los alimentos cocinados que nos han sobrado, tienen que conservarse a una
temperatura por debajo de 5C. Es imprescindible, sobre todo en verano, no dejar los
alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 2h, as que, cualquier resto
de comida que nos sobre, tendremos que guardarlo cerrado en un recipiente hermtico en
la nevera, y calentarlo bien antes de volverlo a consumir.

7. No descongelar a temperatura ambiente: Hay que hacerlo en la parte baja del


frigorfico, en el microondas (si tiene la opcin de descongelar) o bajo un chorro de agua
fra. Pero nunca hacerlo a temperatura ambiente, ya que algunos microorganismos pueden
multiplicarse muy rpidamente en los alimentos si stos se conservan a una temperatura
incorrecta.

8. Agua potable y alimentos seguros: Tenemos que seleccionar alimentos saludables y


frescos para nuestra dieta diaria. Las autoridades sanitarias nos recomiendan no consumir
leche no procesada cruda, es decir, que no haya sido pasteurizada o esterilizada en
industria; lavar bien frutas y hortalizas, especialmente las que vayamos a consumir en
crudo; y no consumir alimentos perecederos despus de su fecha de caducidad.
9. Compra: Durante todo el ao es importante dejar los alimentos de nevera y congelador
para el final de la compra, y en verano todava ms. Con ello y el uso de bolsas
isotrmicas,conseguiremos respetar la cadena del fro y as evitar la proliferacin de
microorganismos no deseados hasta que lleguemos a casa.

10. Huevo: Como decamos al principio, en verano es esencial vigilar, en nuestro hogar,
con las salsas que contengan huevo crudo, como la mayonesa. Como ya vimos en este
artculo sobre cmo preparar y conservar esta salsa, hay que descartar los huevos que
estn sucios por fuera, vigilar que no caiga nada de cscara en la mezcla y, si nos sobra
parte de la salsa, conservarla en un recipiente bien tapado y en el frigorfico durante un
mximo de 24h (despus es mejor desecharla). Lo ideal es elaborar la cantidad de salsa
slo para utilizarla inmediatamente. En la restauracin profesional no existe este riesgo, ya
que la utilizacin de huevo crudo est prohibida por ley desde hace aos y se utilizan
ovoproductos.
MTODO DE COCCIN SECO:

Los mtodos de coccin se refieren a exponer a un alimento al calor para modificar su aspecto,
color, textura, composicin qumica, hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano -por la
destruccin de microorganismos-.

Dentro de estos se encuentra el de cocido por calor seco, con el cual se trata de cocinar en
ausencia de agua, pero parte del lquido del alimento se evapora y los elementos de sabor se
concentran. Ejemplo de eso es asar al horno, saltear, sofrer, asar a la parrilla o a la plancha.

En el horno

Es una tcnica lenta, pero el resultado vale la pena, puesto que otorga un agradable sabor.

Por accin del calor se sella la superficie del alimento y as quedan atrapados los jugos en el
interior del preparado, lo que evita que quede seco. Se deber tener en cuenta el tiempo y la
temperatura adecuada de acuerdo al alimento a cocer.

Recuerde que el mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un
horno. El artefacto deber calentarse a temperatura alta, de modo que al introducir la carne, por
accin del calor, se sellar rpidamente. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de
horneado, la temperatura se reducir para terminar la coccin interior.

Es recomendable baar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.

A la parrilla

En este caso, los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus propios lquidos. Pero, por lo
general se los unta con aceite. Hay muchas personas que se inclinan por este mtodo porque
necesita de poca grasa, lo que lo convierte en una forma de coccin rpida.

Las chuletas, los filetes de carne o pescado, entre otros, quedan bien cuando se asan a la parrilla.
Tome en cuenta que la carne se debe voltear una sola vez porque caso contrario el procedimiento
no tendr el xito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado caracterstico, grela ligeramente sin voltearla
mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla (segn sea el caso), que debe ser
buena conductora de calor, y en la parte de abajo una fuente de ardor (carbn, fuego vivo) que ser
parejo.

Gratinado y sofrito
El gratinado consiste en formar una capa dorada que se realiza debido a un fuerte calor en el horno
o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo
comn, se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, entre otros, para ayudar a formar la
costra dorada.
En cambio, sofrer es cocer a fuego fuerte los alimentos, empleando alguna materia grasa en
cantidad mnima en una sartn o cacerola destapada y removiendo enrgicamente. Esta tcnica de
coccin procede de la cocina china. elgourmet.cl / LA HORA
METODOS DE COCCION HUMEDO

POCHADO: El pochado es cocinar en un liquido generalmente poco liquido que no esta


actualmente burbujeando la temperatura esta entre 160F a 180F (71C a 82C).

El pochado es usado generalmente para cocinar alimentos delicados como el pescado o los huevos
sin cascara, tambin es usado para cocinar los alimentos parcialmente para eliminar sabores y
darle firmeza al producto antes de su coccin final.

SIMMER: El simmer significa cocinar en un lquido que est burbujeando muy suavemente a una
temperatura de 185F a 205F (85C a 96C).

La mayora de alimentos cocinados en liquido es simmer.

HERVIDO: Hervir significa cocinar en un liquido que esta burbujeando rpidamente y tiene gran
agitacin.

El agua hierve a 212F (100C) al nivel del mar, no importa que tan alto este el fuego, el calor del
agua no ser mayor. El hervido es generalmente para vegetales, las altas temperaturas daan las
protenas en las carnes, y el burbujeo puede daar a os alimentos delicados

Una regla para hervir o hacer simmer es que el liquido debe estar en altas temperaturas sea
hirviendo antes de introducir el alimento, ya que esto compensara la disminucin de calor al agregar
el alimento, cuando el alimento es introducido hay que mantener el calor constantemente.

BLANQUEAR: significa cocinar parcialmente un alimento, usualmente en agua existe otro mtodo
como en las papas fritas que se blanquea en aceite.

Hay dos formas de blanquear en agua:

1. Poner el alimento en agua fra, y llevarla a ebullicin y luego a simmer, luego poner el alimento en
agua fra para cortar su coccin, el propsito de esto es para disolver la sangre, la sal, y las
impurezas como en los huesos y carnes.
2. Poner el alimento en agua ya hirviendo dejarlo por unos minutos y luego pasarlo por agua fra, el
propsito es destruir las enzimas en los vegetales o para que pierdan su piel y poderlos pelar ms
fcilmente.
VAPOR

Al vapor significa cocinar exponiendo el alimento directamente al vapor.

La cocina al vapor por le general se produce en ollas especiales que estn diseadas para que el
vapor legue directamente al alimento sin que este tenga contacto con el agua.

El termino al vapor tambin se refiere a los alimentos que han sido envueltos puede ser en
aluminio, plstico film y en muchos casos hojas. Tenemos como ejemplo el papillote, los tamales
etc.

BRASEADO: Brasear significa cocinar con una cantidad mnima de liquido, por lo general despus
de un sellado preliminar, en la mayora de los casos el liquido es servido como salsa, el brasead
puede ser una combinacin de mtodos por que usa el sellado que es un mtodo de coccin seco,
pero la mayora del calor transmitido es por humedad y es lo que cocinara nuestro genero, la
tcnica del sellado en si no es para cocinar nuestro genero sino para resaltar su color y sabor, el
estofado es el mismo procedimiento solo que se usa en piezas pequeas.
MTODOS DE COCCIN GRASO

FREIR: Es cocinar un alimento sumergindolo en abundante grasa o aceite, que lo cubra


prcticamente, y a una temperatura alta durante un tiempo. En este caso, y para conseguir que por
fuera se forme una costra crujiente, y por dentro se cueza en su propio jugo, se suele recubrir los
alimentos con alguna masa que facilite que se forme esa corteza (harina, pan rallado, u otro tipo de
rebozados).

Ej.: croquetas, buuelos, pescados pequeos (boquerones, calamares, jurelitos, etc.),


albndigas, torrijas, churros, verduras en tempura, etc-

SOFRER: Es freir en una sartn un alimento, a fuego lento durante un tiempo ms o menos largo,
y con una cantidad escasa de aceite (que cubra el fondo de la sartn).
Generalmente se utiliza con verduras, que se pican finamente, para que suelten los jugos debido al
calor. En algunas zonas a este proceso se le denomina "sudar". En ocasiones se utiliza la palabra
"pochar" para sofrer la cebolla, pero es un trmino no correcto, ya que es un galicismo que deriva
del verbo pocher, que quiere decir escalfar.

Eje.: verduras que van a servir posteriormente para hacer paellas, salsas, estofados, etc,
como la cebolla, pimiento, ajo, tomate, alcachofas, etc.

REHOGAR: Es la accin de sofrer un alimento a temperatura media-alta, pero sin llegar a los
100C y con poco aceite, durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color.
Consiste en usar el aceite necesario, y se realiza a fuego medio con el recipiente tapado. La
finalidad es conseguir que los alimentos se cuezan sin llegar a dorarse. En el caso de las cebollas
estaran listas cuando estuvieran casi transparentes. Los alimentos rehogados terminan su coccin
de otra manera, y suelen ser los fondos de coccin de diversos platos.

Ej.: Las hortalizas ideales para esta tcnica son cebollas, puerros, col, zanahorias, judas
verdes, hinojos, coliflor, espinacas, etc.

SALTEAR: Es una fritura tambin con poco aceite, pero a temperatura ms alta (175-225C), y
durante poco tiempo. Se suelen cocinar en sartenes de paredes altas, para evitar que los alimentos
caigan, ya que se suele lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca
(wok); para esto las sartenes es conveniente que tengan un margo y que se hagan sin tapar. En
este caso los ingredientes deberan trocearse del mismo tamao aproximadamente, y si unos
tardan ms que otros en hacerse, lo ideal es ir echando primero los que necesiten ms coccin y
aadiendo los dems poco a poco, para que todos tengan el mismo punto de coccin. Saltear, es
como si los alimentos saltaran, porque se mueven constantemente, se sacuden. Dura de 5 a 10
minutos.

Ej.: carnes rojas, setas, verduras y legumbres ya cocidas anteriormente.


DORAR: Consiste en cocinar un alimento hasta que se forme una costra dorada alrededor, que
evita que salgan los jugos del interior durante la coccin. Se suele utilizar con las carnes para
caramelizar la parte exterior, sin llegar a hacerse por dentro. Se hace a alta temperatura. en la
sartn con poco aceite. Se recomienda en este tipo de cocciones, utensilios antiadherentes.
MTODOS DE COCCIN MIXTO

BRASEAR

Modo de coccin con poco lquido que consiste en dorar los alimentos diversos antes de cocerlos
en un utensilio con tapa.

Las carnes con poco contenido de grasa se mechan con tocino antes de la coccin para que sean
ms jugosas. Este mtodo es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes
blancas y a las aves se les glasea.

Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y 1/4 de su altura en caldo y se cocina
en el horno.

Un ejemplo de cmo brasear: Las carnes rojas se sellan, se les agrega la verdura, el tomate y se
desglasa con vino tinto. Se cubre la carne hasta 1/4 de su altura con caldo, se cocina en el horno,
bandolo regularmente.

ESTOFAR

Es una tcnica de coccin en donde los alimentos se rehogan en grasa, si es necesario se agregan
cebollas y otras verduras, se adicionan lquidos -fondo o vino- y se cuecen lentamente, tapadas.
nota: No se agrega demasiado lquido.

FRICASS

Es una variacin del estofado, se hace de aves, no se sella y dora, para que la salsa sea ms
blanca que la de un estofado.

RAGOUTS

Se aplica a alimentos de pequeo tamao o cortados en trozos, las piezas primeros se doran y
luego se cuecen en un lquido ligado y aromatizado que volver a ser su salsa. Esta coccin puede
hacerse a oscuro o a blanco.

CIVET

Se aplica a conejos o aves de caza, se prepara con vino tinto, se liga con sangre de animal
logrando una textura y brillo de color especial. Por lo general lleva cebolla y tocino.