Métodos de Cocción

La idea de la cocina es romper las cadenas largas de más de 12 carbonos en cadenas cortas que son
fácilmente digeribles. Para esto usamos el calor que, al elevar la temperatura de las substancias, al
suministrar energía, rompe las moléculas grandes y las convierte en moléculas digeribles.
Una considerable cantidad de potenciales alimentos son esencialmente indigestibles por el ser
humano, entre otros los que contienen celulosa y almidón. Las proteínas de las carnes de animales
terrestres y acuáticos pueden ser digeridas, pero con alguna dificultad: los miembros de la tribu
Masai suelen comer carne cruda de vacuno, y una vez ingerida tardan días en realizar este proceso
fisiológico. El hecho es que nuestro sistema digestivo, al menos hoy, tras milenios de cocina, no
digiere bien las cadenas largas de hidrocarbonos, proteínas y grasas. Por otro lado, digiere de
maravilla las cadenas cortas, glucosa y sacarosa, entre las más comunes.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos
los microorganismos. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:
Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción
mixta o combinada (agua y grasa).

Cocción en seco
Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar, dentro de otro mayor que
contenga agua. Éste último se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto
al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea. Por ejemplo:

 Al Horno
Aunque parece un procedimiento sencillo dado que se trata de introducir los alimentos en el
horno y dejarlos allí un cierto tiempo, el resultado puede quedar crudo o pasado, demasiado
claro, muy tostado o quemado. Lo cierto es que cada uno debe “conocer” su horno y eso
solo se logra con la experiencia intransferible de haberlo utilizado en variadas ocasiones.

 A la Plancha
Cocina a la plancha exclusiva para enfermos o para quienes desean cuidar la línea. ¡Error!
Pocos mitos relacionados con el arte culinario son tan falsos. Y es que cuando esta técnica
es bien utilizada ofrece como resultado recetas deliciosas: los alimentos conservan todas sus
propiedades, nutrientes y sabor (al no usar prácticamente aderezos que lo enmascaren).
Ahora bien, aunque parece muy sencillo es preciso seguir una serie de recomendaciones si
no queremos arruinar el bocado más sabroso.
 A la Parrilla
Asar a la parrilla o a las brasas es una técnica de cocción en la que se aplica calor seco
directo al alimento a una temperatura entre 160 y 180 °C, y donde el calor proviene de las
brasas naturales. Esto le da al alimento un sabor especial gracias al aroma que desprende el
carbón o la leña con la que se está calentando la parrilla. Igual que en el resto de las formas
de asar, el alimento sometido a alta temperatura crea una capa protectora en su exterior que
le hace preservar todo el sabor y el jugo. Pero debes tener cuidado porque si como chef te
distraes o dejas pasar un poco más de tiempo, tus platillos a la parrilla pueden resultar un
verdadero desastre. Es por eso que ahora los chefs miran este tipo de preparaciones como
todo un reto.

 A la Brasa
Es un método o técnica de cocción que consiste en asar sobre una rejilla metálica puesta
sobre carbón caliente. Esto requiere que se haga al aire libre para que se disperse el
monóxido de carbono que emana el carbón. Al azar los alimentos a la brasa, gracias al
humo, éstos adquieren un peculiar y delicioso aroma. Esta técnica se utiliza para preparar
diferentes tipos de comida. Puede tratarse de carne de res o de cerdo, embutidos, aves,
hortalizas, entre otros.

 Gratinar
Es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes
del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña,
los canelones, la pizza, pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que
también ganan mucho si se pasan por el gratinador.

 Rustir
Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una
costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas.

 Baño María
El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de
otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor
que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma
homogénea.
El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos
en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta.
Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.

 Al Vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el
aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura
constante y por el tiempo necesario.
Cocción en medio líquido o húmedo
Consiste en introducir un ingrediente en un medio líquido, para que desprenda su sabor, aroma,
color y nutrientes de manera que se mezcle con el líquido. El uso más común de esta técnica, es
para preparar infusiones de hierbas y plantas. Por ejemplo:

 Hervir
Es una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales
se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta nos reconforta y
además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo).
Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los
nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.
Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más
nutrientes ni aromas.

 Blanquear o Escaldar
Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos
segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a
continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del
alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y
vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

 Escalfar o Pochar
El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla,
etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar.
La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de
ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se
cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C
controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.

 Cocción al vapor
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor
específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los
nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucha agua, ya que
generalmente contienen nitratos en abundancia).

 Cocción en caldo blanco

La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por
lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la
harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa
 protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de
limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.

Cocción en medio graso

Sumergimos los alimentos en aceite o en alguna grasa a una temperatura de entre 130 y 200 grados,
durante un tiempo predeterminado. Así conseguimos una cocción más rápida que en medios
líquidos. Logramos la textura de un alimento seco, crujiente y dorado.

 Freír
Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a
180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas.
Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción. Son muy
ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de
los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el
consumidor.
Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así
en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a – 18º C y
bajan considerablemente la temperatura del aceite.

 Rehogar y sofreír
Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un
guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero
también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para
proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se
suele recurrir al salteado.

 Saltear
Saltear es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo,
removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca
materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También significa dorar un alimento en
aceite o mantequilla para sellar sus jugos.

 Dorar
Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color "dorado"
(color aureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en particular para
caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso:
aceite o mantequilla a muy alta temperatura. El dorado es la primera parte de la técnica
cuando se trata de cocinar carnes, ya que sella los poros exteriores de la carne y concentra
sus aromas y jugos durante las posteriores fases. La operación de dorar es básicamente
desde el punto de vista químico una reacción de Maillard.
Cocción mixta o combinada
Es un método de cocción en el que se aplican dos técnicas. Primero se doran los alimentos en
alguna grasa, generalmente aceite, para formar una cubierta exterior y evitar que los jugos se
pierdan. Además, se añaden verduras cortadas y se deja dorar a fuego lento hasta que estén cocidas.

 Guisar (como el ragú o ragout)

Guisar es una técnica culinaria en la que los alimentos previamente sofritos, terminan su
cocción en la propia salsa. Si bien esta técnica de cocción está relacionada con platos
suculentos y grasos, también podemos adecuarla para una cocina sana y baja en calorías.

 Estofar
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su
propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a
condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente
al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%)

 Brasear
Es un tipo de cocción al calor húmeda, caracterizada por la lentitud que conlleva. Por
definición podemos decir que es un método de cocción de alimentos durante un largo
tiempo a fuego suave sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en un recipiente grueso
provisto de tapadera con cierre hermético
Lenta y prolongada, la cocción se comienza asando el alimento sobre una plancha bien
caliente para sellarlo, que luego se lo pone en una olla con tapa, sobre un lecho de sofrito,
que cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.

Técnica de Extracción
Los egipcios fueron los primeros en destilar plantas con la intención de extraer sus aceites
esenciales. Desde entonces, los métodos de extracción de aceites esenciales se han diversificado y
han sido perfeccionados. Los aceites esenciales provienen de las diferentes partes de la planta:
pétalos, raíces, tallo, ramas, semillas, savia, hojas o la propia piel. Dependiendo del tipo de planta
en cuestión, los aceites se concentran en un lugar distinto, por lo que el método de extracción ideal
también varía en función de la planta. Los aceites esenciales se caracterizan por ser extremamente
volátiles, insolubles en el agua y porque se evaporarán muy rápidamente después de ser expuestos
al aire. En consecuencia, puede ser complicado extraer los aceites esenciales antes de que se
evaporen. Son varios los métodos de extracción existentes. Los industriales son bastante
sofisticados, sin embargo, existen diversos métodos de extracción caseros que le permitirán obtener
sus propias esencias.
 Destilación: es, sin duda, el proceso de extracción más fácil y barato, utilizado por las más
prestigiosas marcas de perfume y de extracción de aceites esenciales. Convierte los aceites
esenciales en vapor (vea Destilación a Vapor) y después vuelve a condensarlos. Con un
alambique o una alquitara podrá producir sus aceites esenciales preferidos, que impregnarán
su mente y su cuerpo de
 aromas y energía
Alambique positiva. Para ello puede utilizar cualquiera de las
de columna
unidades de destilación que se presentan a continuación:
 Utensilios de Destilación
 Alquitara Tradicional Soldada
 Alambiques de Cobre con Columna Rotativa
 (vea también nuestra sugerencia que explica, paso a paso,
cómo destilar aceite esencial de lavanda)
 Alambique de Cobre Uniones Soldadas
 Alambique Tradicional Remachado
 1982 Arrastre de Vapor Portugués

 Expresión a frío: se trata de un método muy utilizado para la extracción de cítricos como el
limón, la naranja, la bergamota, la mandarina o la lima. Este método de extracción presenta
la ventaja de no someter los aceites esenciales a temperaturas elevadas. Sin embargo, estos
entran en contacto con el agua, por lo que se dispersan importantes componentes
hidrosolubles. En casa, para simular este método basta con pelar los frutos y guardar la
parte externa de la cáscara, donde se acumulan las esencias. Posteriormente, corte las
cáscaras en pedazos y colóquelas en un paño de lino o algodón. Después, sobre un tablero,
tritúrelas tanto como sea posible. Por último, al escurrir el paño meta el líquido resultante
en un frasco pequeño que deberá cerrarse herméticamente y de forma rápida para evitar la
evaporación de los aceites esenciales. Extracción con solventes: en este método se utilizan
solventes para extraer aceites esenciales, especialmente en materias orgánicas. La
extracción con solventes comprende los siguientes métodos.

 Maceración: Para extraer sus propias esencias en casa, utilizando este método, necesita
macerar en un aceite sus flores preferidas (jazmín, rosas, madreselva…) hasta que éste
quede totalmente impregnado con el aroma de las flores y debe escoger un aceite
conductor. Una forma muy simple de hacerlo consiste en colocar en un recipiente de cobre
1 parte de pétalos de flores y 2 partes de un aceite (de almendra o de girasol).
Posteriormente, se calienta esta infusión a fuego lento durante 3 horas. Finalmente, se
filtran las flores exprimiéndolas enérgicamente y se reserva la solución resultante en un
sitio fresco, apartado del sol.

 Enfleurage: método tradicionalmente utilizado para extraer aceite esencial de flores

delicadas como el jazmín y la rosa, que consiste en colocar camadas de pétalos sobre un
cristal, cubiertas con un aceite esencial tibio y con mucha grasa (antiguamente se utilizaba
tocino o cera). Después, los cristales donde se encuentran las rosas se ponen unos encima
de otros. Tras algunas semanas, las flores empiezan a deteriorarse, por lo que se substituyen
por flores frescas. La grasa que recubre las flores y que absorbe sus esencias se lava con
alcohol para quitar las esencias absorbidas. Sin embargo, el alcohol se evapora y origina, de
este modo, aceites esenciales muy concentrados conocidos como absolutos. Este es un
 método muy eficaz y de elevados costes, pero que es bastante utilizado por los productores
de perfumes.

 Extracción con dióxido de carbono: se trata de un método reciente, que utiliza

temperaturas relativamente más bajas a las de la destilación, lo que lo hace menos agresivo
para las plantas. Consiste en colocar las plantas en un tanque de acero inoxidable, al que
posteriormente se le introduce dióxido de carbono para aumentar la presión. Cuando el
dióxido de carbono se somete a altas presiones, se licua, actuando como un solvente que
permite extraer los aceites esenciales de las plantas. Después, la presión disminuye y el
dióxido de carbono vuelve al estado gaseoso sin dejar ningún tipo de señal.

Métodos de Separación
En la cotidianidad se puede observar una gran cantidad de eventos relacionados con las técnicas de
separación. Por ejemplo, cuando preparamos un café utilizamos papel de filtro o un colador de tela
para separar los granos de café del líquido. También cuando preparamos pasta o espaguetis y
utilizamos un colador para separarlos del agua. Igualmente, al preparar algunos jugos de frutas los
colamos para separar la pulpa del zumo.
Estas técnicas nos permiten separar mezclas ya sean homogéneas o heterogéneas. Los
procedimientos mecánicos se emplean para separar mezclas heterogéneas y los procedimientos
físicos para separar mezclas homogéneas.

Procedimientos Mecánicos
Filtración: Este procedimiento es uno de los más empleados en la cotidianidad debido a su
practicidad. La filtración consiste en hacer pasar a través de un papel de filtro una mezcla formada
por un sólido y un líquido, quedando retenido en el papel de filtro la parte sólida y el líquido es
recogido en otro recipiente como filtrado. Ejemplo: Cuando se filtra el café.

Decantación: Este método consiste en separar dos líquidos inmiscibles, es decir, que no son
solubles, o en separar una mezcla formada por un sólido insoluble en un líquido. Por ejemplo, una
mezcla de agua y aceite. El material más denso (agua) cae en el fondo del envase y mientras que el
material menos denso (aceite) permanece en la superficie.

Imantación: Consiste en separar mezclas constituidas por un material magnético y otro material
que no lo es. Para lograr este método se utiliza un imán. Ejemplo: Mezcla de arena y limaduras de
hierro.
Tamizado: Consiste en hacer pasar por una red, malla o tamiz los componentes de una mezcla,
consiguiéndose su separación. Por ejemplo, en la construcción para separar la arena de las piedras
se utiliza un tamiz.

Centrifugación: Este método se basa en la separación de mezclas por la diferencia de densidades

que los componentes presenten. Para ello se emplea un aparato llamado centrifuga que efectúa
movimientos circulatorios, logrando que los materiales más densos se sitúen en el fondo de los
tubos de ensayo. Un ejemplo cotidiano seria la lavadora, ya que esta actúa como una centrifuga
separando el agua de la ropa.

Procedimientos Físicos
Destilación: Consiste en separar una mezcla de dos líquidos que presentan diferentes puntos de
ebullición, los cuales luego se condensan al pasar por una tubería fría. El líquido más volátil, es
decir, el que posee menor punto de ebullición se evapora y se separará primero. La destilación
puede ser simple o fraccionada. Un ejemplo es la destilación del vino para obtener bebidas
alcohólicas como brandy o cognac.

Evaporación: Este método se utiliza para separar un sólido disuelto en un líquido. Por ejemplo, una
disolución de agua salada, se lleva a calentamiento sin tapar el recipiente y se deja hasta evaporar
toda el agua para que así quedé el sólido como residuo en el fondo.

Evaporación: Este método se utiliza para separar un sólido disuelto en un líquido. Por ejemplo, una
disolución de agua salada, se lleva a calentamiento sin tapar el recipiente y se deja hasta evaporar
toda el agua para que así quedé el sólido como residuo en el fondo.

Cromatografía: Es un método que consiste en la separación de los componentes de una mezcla

apoyándose en las diferentes velocidades con que se mueven, cuando son arrastrados por un
disolvente que sería la fase móvil, a través de un medio poroso (fase estacionaria) que sirve de
soporte. Por ejemplo, cuando en un papel poroso escribimos con un rotulador y el papel se
humedece, notaremos como los pigmentos se van separando. La tinta de los rotuladores son una
mezcla de varios pigmentos. Si el rotulador que deseamos separar mediante este método es de color
verde, entonces veríamos al separarse, los colores amarillo y azul.

Extracción: Se basa en la separación de los componentes de una mezcla por medio de la solubilidad
en diferentes disolventes de las sustancias involucradas. Este método es empleado para la obtención
de café y té.