Unidad número 3 de cocina 1 :

El cuchillo :

Consejos de seguridad para cocinar

Uso seguro de los cuchillos

 Mantén los cuchillos afilados. Un cuchillo afilado tiene menos

probabilidad de resbalarse o deslizarse de un alimento y cortarte los
dedos cuando estás cortando que uno sin filo.
 Siempre corta hacia afuera. Aleja el cuchillo de tu cuerpo por si se
resbala o se desliza por lo que estás cortando. También, curva tus
dedos hacia adentro mientras sostienes el objeto; así, si el cuchillo se
desliza, te lastimará un nudillo o la uña en lugar de la yema del dedo.
 Corta en una tabla firme. Asegúrate de que la superficie de cortar no
esté resbalosa y nunca uses la mano como una tabla de cortar, ni
cortes comida sobre el fregadero.
 Deja que el cuchillo se caiga. Nunca intentes agarrar un cuchillo en
el aire. Dejar que caiga al suelo y lavarlo es mucho más fácil que
curarte de un corte horrible. Además, siempre levanta el cuchillo por
el mango, no por la hoja.
 Lava los cuchillos a la vista. No pongas los cuchillos sucios en un
fregadero con agua jabonosa. Tú o alguien más podría meter la mano
y cortarse.
 Manejar el cuchillo punta hacia abajo y pegado al cuerpo para
moverte en una cocina .
 Nunca guardes los cuchillos con las puntas hacia arriba .

“el orden es primordial en una cocina , un lugar para cada cosa y cada cosa
en su lugar.”
 Cómo mantenerlos en buen estado

 Lávalos inmediatamente después de usarlos.

 Si no puedes lavarlos al momento, no los dejes remojando durante mucho

tiempo.

 Usa un detergente neutro.

 Evita los productos con cloruros y los estropajos metálicos.

 No dejes los cuchillos mojados. Secalos con un paño suave y absorbente.

¿Qué es un horno convencional?

Un horno convencional es aquel electrodoméstico que podemos encontrar
en cualquier hogar tradicional, formado por una cámara interior aislada y
una resistencia o combustible, cuyas funciones principales consisten
en hornear, cocer, calentar, asar o deshidratar la comida.

Podemos encontrarlos de dos tipos: eléctricos (los más usados hoy en día),
y de gas. Cada uno de ellos cuenta con diferentes funcionalidades en el
mercado, como la forma en la que se genera el calor, el tiempo en que
 cocina los alimentos , o las rejillas que pone a disposición de los usuarios
para cocinar.

Qué es un horno de convección?

Los hornos de convección, por otro lado, son todos aquellos
electrodomésticos de cocción en los que el aire caliente es generado por
unos ventiladores que lo impulsan; los cuales, a su vez, generan
movimientos en su cámara interna, que permiten que el calor llegue a cada
rincón del mismo.

Diferencias entre horno de convección y convencional a tener en

cuenta

 Los hornos de convección cuentan con una mayor velocidad para hacer
los alimentos.
 Estos cocinan los platos de manera uniforme y homogénea, por lo que
nunca se nos quedará un lado más o menos hecho que otro.
 Los hornos convencionales están fabricados pensando en las recetas
tradicionales; por ello, si queremos realizarlas en uno de convección,
tendremos que adaptar los parámetros.
 Gracias al ventilador que poseen los de convección,
generan movimientos que transmiten el calor por toda su cámara
interior.
 Estos cuentan con precios mucho más económicos y dimensiones
adaptables a las cocinas.
 Con los de convección, si sabemos utilizarlos de manera correcta,
ahorraremos tiempo y energía en los procedimientos.

Cocción:

El concepto de cocción hace referencia a la consecuencia y al proceso de

cocer algo. describe el hecho de dejar un alimento crudo en condiciones
aptas para el consumo a través de un procedimiento basado en la
ebullición o la acción del vapor. En sentido similar, cocer es exponer una
determinada cosa a la acción del calor a fin de que éste adquiera
ciertas propiedades.

La cocción hace que la mayoría de los productos se vuelvan más blandos y

sabrosos. El proceso también contribuye a la buena conservación de las
comidas. Sin embargo, la mayoría de las frutas y de las verduras no
requieren cocción ya que pueden ser ingeridas mientras están crudas.
Asimismo, vale recordar que hay ocasiones en que la carne y el pescado se
comen crudos, aunque son excepciones. Cabe resaltar además que la
cocción provoca una alteración en los compuestos bioquímicos y físicos
de cada alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el
hinchamiento o la disolución. El calor también garantiza la destrucción
total de los agentes que causan o transmiten enfermedades y que están
presentes en los alimentos crudos.
La salmonella y la escherichia coli, por ejemplo, pueden eliminarse
gracias a la cocción. Ciertos aminoácidos naturales alcaloides que son
tóxicos para el ser humano también pueden ser destruidos mediante los
procesos de cocción.

Métodos de cocción:

La característica principal para diferenciar estos grupos es el uso o la

ausencia de un componente líquido, húmedo o graso en el proceso de
cocción.

Cocción en seco, por medio aéreo o por concentración

Como lo dice su nombre, cocción en seco, este método sobresale porque no

hace falta usar ingredientes líquidos para cocinar los alimentos. En cambio,
únicamente se añade pimienta o algunas especias para jugar con los
sabores.

Otra de las características de la cocción por medio aéreo es que la comida

se prepara mientras está en contacto directo con la fuente de calor, como el
fuego en una parrilla, o en donde el ambiente está seco, como un horno.

Acá están incluidas técnicas como la cocción a la parrilla y el horneado.

Incluso, la freidora de aire funciona bajo esta misma idea de cocinar sin la
necesidad de elementos líquidos.

Cocción en un medio graso

En este caso es necesario usar aceite, sin embargo, la cantidad varía
dependiendo de la receta, los alimentos y la técnica que se vaya a aplicar.
Por ejemplo, no es lo mismo sofreír unas verduras con un poco de aceite a
freír un pescado. En la cocción en un medio graso también entran los
apanados.

Vale la pena tener en cuenta algunos tips con este tipo de cocción.

 Evita reutilizar el aceite o al menos hazlo pocas veces.

 Una buena idea es dejar los alimentos cubiertos en aceite en una
servilleta, justo después de sacarlos, para que esta absorba una buena
parte de la grasa.
 Ten mucho cuidado cuando estés cocinando con aceite, sobre todo si
estás usando una cantidad media-alta. Este ingrediente suele saltar,
así que ten precaución para evitar quemaduras.
 Intenta no colocar alimentos mojados o congelados dentro del aceite
caliente, esto hará que salte más. Antes de freírlo, seca el producto
con toallas de papel.
 Procura usar una espátula, espumadera o pinzas para manipular los
alimentos en el aceite, de esta forma no los vas a pinchar, lo cual
puede afectar su cocción.

Cocción por humedad, en medio líquido, acuoso o calor húmedo

Este grupo de diferentes métodos de cocción es el que más nombres tiene.

Como se puede deducir, acá es necesario el uso de algún líquido para poder
cocinar los alimentos que queremos llevar a la mesa. También está incluida
la técnica al vapor, en últimas, viene de un líquido.

Las comidas al baño María, hervidas o pochadas hacen parte de este grupo.
La temperatura es un elemento muy importante, ya que algunas
preparaciones requieren alcanzar el punto de ebullición, pero otras se hacen
a una temperatura menor.

Más métodos de cocción

 Dorar: un alimento dorado es ese que brilla y tiene una textura

especial. Normalmente se hace usando aceite o mantequilla que
funciona como un lubricante, que al ser cocinado entrega estas
características particulares.
  Guisar: si alguna vez preparaste un guiso, ya has usado una técnica
de cocción en la que los ingredientes se cocinan en sus propios jugos
y en un mismo espacio.

Para que el sabor sea uniforme en toda la preparación y se mezclen los

diferentes ingredientes en un elemento homogéneo para el paladar, es
importante hacerlo lentamente y a fuego bajo, con paciencia.

 A la plancha: cuando hablamos de cocinar a la plancha hay algunos

elementos que no pueden faltar: alta temperatura y poco aceite. Es un
método muy efectivo para sellar las carnes, dorar algunos
ingredientes y para preparar alimentos cuando tenemos poco tiempo.

 A la brasa: hasta el momento, únicamente hemos hablado de altas

temperaturas, sin realmente tener en cuenta la fuente de calor. Para
cocinar con esta técnica es necesario que la fuente sea de leña o
carbón, pero no el fuego directo, sino las brasas encendidas y
ardiendo.

Es un método muy usado cuando hacemos parrilladas, que además tiene

dos ventajas. La primera, le entrega un sabor espectacular a lo que
cocinemos. La segunda, es que no se usan grasas ni aceites..

 Al horno: si hablamos de hornear, el ejemplo perfecto para que

hagas una imagen en tu cabeza es con una torta recién preparada. Se
cocina con aire caliente cuya fuente es una resistencia eléctrica o gas.

Entre los consejos, cuando veas que una receta te pide precalentar el horno,
sigue las instrucciones, esto puede significar la diferencia. Así mismo,
mientras horneas no abras la puerta del electrodoméstico, esto también
puede arruinar un plato.

Otros métodos de cocción

 Gratinar: si eres fanático del queso, seguramente sabes de qué

estamos hablando cuando queremos gratinar un plato. Usualmente se
hace en el horno y consiste en crear una costra a partir de la
exposición a altas temperaturas de la parte superior del plato.

Hablamos del queso porque es muy común usar este alimento para que se
derrita y forme esa capa dorada y deliciosa.

 Apanar: la técnica para hacer milanesas y muchas otras

preparaciones. Consiste en cubrir un alimento con huevo y luego con
 harina y/o migajas de pan. Después lo puedes freír o llevar a tu
airfryer para que quede con esa textura inconfundible.
 Al vapor: un método en el que vale la pena pensar en los utensilios
que vas a evitar, por ejemplo, aquellos que puedan desprender
sustancias tóxicas con el vapor, como es el caso de algunos plásticos.

Al usar esta técnica, es el vapor del agua el que se encarga de cocinar los
alimentos. Esto permite, también, jugar con aromas y sabores, ya que es
posible usar algunas hierbas para añadirle estas propiedades al agua.

Por otro lado, debes asegurarte de que la olla siempre tenga agua. Es
posible que se evapore y no te des cuenta.

 Al baño María: este método también es con calor indirecto, al igual

que la cocción al vapor. Sin embargo, en el baño María se cocina con
la temperatura del agua.

Para que lo entiendas mejor: en un recipiente dejas los ingredientes. Este

recipiente lo metes en una olla más grande, a la que le añades agua. Esta
agua, que se calienta en la estufa, es lo que termina cocinando los
alimentos.

Es un método ideal para platos delicados, como el flan o algunas tortas, o

para derretir los ingredientes que lo requieran.

 Al wok: en este caso también es fundamental el utensilio que le

entrega el nombre a este método. Se trata de una especie de sartén de
origen oriental, pero más grande y profunda, sin llegar a ser una olla.

Es una técnica en la que el movimiento del wok es necesario para que los
alimentos se cocinen por todos lados de forma homogénea.

 Al microondas: si crees que este electrodoméstico únicamente

funciona para recalentar comida, derretir ingredientes y descongelar
verduras, estás equivocado. Vale la pena usar utensilios adecuados
para no contaminar tu comida.
 Cocina al vacío o sous-vide: con un nombre de origen francés, este
método consiste en empacas los alimentos al vacío y luego dejarlos
en agua a altas temperaturas, que varían dependiendo del alimento y
la receta.
Cocción mixta o combinada

La última categoría para clasificar los tipos de cocción, seguramente, es la

más fácil de entender en qué consiste. En la cocción mixta se usan
elementos líquidos y secos en una misma preparación, incluso, como fuente
de calor al cocinar.

En este grupo están los guisos y, aunque no se trata exactamente de un

método, es bastante útil para comprenderlo mejor, la forma en que se usa la
olla exprés u olla a presión.

¿Cuáles son los métodos o tipos de cocción?

Después de tener claro cuáles son las formas de clasificar las distintas
técnicas para cocinar usando el fuego o las altas temperaturas, es momento
de entrar en detalle de cada una, desde las más tradicionales, hasta algunas
mucho más recientes.

 Hervir: cuando hablamos de este método, la temperatura es

fundamental, ya que se trata de romper el punto de ebullición del
agua. Es necesario alcanzar ese nivel de calor para poder cocinar los
alimentos en el agua hirviendo.

Usualmente, se añaden los ingredientes cuando el líquido está burbujeando.

Por otro lado, este tipo de cocción no añade ninguna caloría a los
alimentos.

 Escalfar o pochar: a diferencia del anterior, cuando queremos

escalfar no usamos agua que llegue al punto de ebullición, pero que
sí sea lo suficientemente caliente como para cocinar algunos
alimentos.
 Escaldar o blanquear: se usa principalmente con vegetales y
consiste en cocinar por poco tiempo, máximo un par de minutos, en
agua hirviendo.
 Freír: acá es muy importante el aceite, ya que los ingredientes se
cocinan mientras este alcanza temperaturas hasta los 190°C. Es
importante verificar que el aceite que se usa sí soporta las altas
temperaturas, ya que no todos los productos que se venden tienen
esta cualidad, así como no reutilizarlo muchas veces.

Para freír correctamente, lo mejor es que los alimentos estén sumergidos en

el aceite, de esta forma es que se hace esa costra externa que suele ser
crujiente. Es recomendable dejarlos escurrir sobre una servilleta, ya que
tienen bastante grasa.
  Sofreír: a diferencia de la técnica anterior, cuando vamos a sofreír
no es necesario sumergir o cubrir todo el alimento con aceite. En
realidad, lo que hacemos es cocinarlo un tiempo con poco aceite y,
usualmente, en una sartén, por eso la temperatura es más baja.

Normalmente se usa como un paso previo a otras técnicas, como sofreír las
verduras cortadas antes de hacer un guiso. Funciona muy bien para
potenciar el sabor de algunos alimentos.

Huevo y sus partes:

Los más consumidos son los de la gallina. Los huevos de patos,

gansos, codornices y avestruces, se consumen ocasionalmente como un
ingrediente gourmet. Los huevos de gaviota son considerados un manjar en
Inglaterra3.
El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de
gallináceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando además la
especie de la que procede (Ej,. huevo de codorniz)
El huevo es un alimento que puede utilizarse de varias maneras, puede ser, empleado en
platos que lo tienen como único ingrediente, como es el caso del huevo duro, huevo poche u
omelette; o también como Un ingrediente indispensable en preparaciones para lograr variados
efectos, como por ejemplo:

Ligazón en un relleno de tarta, en una albóndiga; Espumado en una mousse, en un soufflé o

en un bizcochuelo;

Espesamiento en una crema inglesa;

Gelificación en un flan y Emulsiones como la mayonesa.

HUEVO ENTERO. Contiene un poder ligante: en el estado líquido el huevo tiene el poder,
gracias a las proteínas que contiene, de ligar entre ellas las partículas de harina, para formar
una masa homogénea más o menos viscosa.

Las proteínas del huevo coagulan con la cocción y forman un gel que aprisiona en sus redes a
los componentes de una preparación. Si la coagulación es completa el producto endurece.

Contiene un poder aromatizante: su olor característico se reconoce aún después de mezclarlo

con otras sustancias y después de la cocción. Por otra parte sirve para distribuir y fijar sabores
y aromas (vainilla, limón, sal, canela, etc.)

Contiene un poder espesante: cuando una mezcla tiene huevo y se calienta se espesa. Al subir
la temperatura aumenta la capacidad de las proteínas de atrapar agua y en consecuencia
espesan las preparaciones.

Contiene un poder aglutinante: propiedad de la yema y la clara, optimizada en la elaboración

de embutidos preferentemente de cerdo. Ejemplo: patés. CLARAS.

Contiene un poder espumante: las claras bajo la acción del batido tienen la capacidad de
atrapar y retener el aire. La espuma obtenida, durante la cocción crece por efecto de la
evaporación del agua y en menor grado por la dilatación del aire encerrado, y las burbujas
crecen hasta que el calor es suficiente para coagular las paredes y fijar la estructura.

Contiene un poder anticristalizante: es capaz de evitar la cristalización del azúcar en alimentos

ricos en este compuesto, por ejemplo: el turrón que emplea mucha azúcar y la clara evita que
se cristalice.

YEMAS. Contiene un poder emulsionante: Debido a su viscosidad y gran aporte de lecitina (la
yema contiene entre un 6 o 7% de esta sustancia orgánica), desempeña un papel fundamental
en la elaboración de emulsiones, como las mayonesas y otros tipos de salsas.

Contiene un poder colorante: debido a su color, confiere a los productos un tinte amarillo
agradable a la vista. Atracción yema-azúcar: si dejamos yemas y azúcar en contacto sin batir, se
forman grumos de yema cocida difíciles de homogeneizar después. Esto se debe, a la
capacidad de coagulación de la yema en contacto con el azúcar, debido a que se produce
cierto desprendimiento de calor. Por lo tanto es necesario tener en cuenta que al colocar
azúcar sobre la yema debemos mezclar enseguida para evitar grumos que luego no podremos
disolver.
MERENGUES Veamos que ocurre con las claras batidas a nieve en el horno, tomemos el soufflé
como ejemplo.

El soufflé es una preparación dulce o salada bien aireada, cocida al horno que se sirve caliente.
Las claras batidas a punto nieve son el ingrediente esencial, ya que hacen que aumente mucho
de volumen en la cocción.

Soufflé salado: Salsa bechamel/blanca + yemas + sabor (por ejemplo brócoli) +claras batidas a
nieve.

El soufflé esponja porque las burbujas de aire aumentan de tamaño por la acción del calor y
sobre todo porque el agua se evapora y el vapor formado aumenta el número de burbujas

. La coagulación del huevo atrapa definitivamente las burbujas de aire en la masa.

IMPORTANTE: No se debe abrir el horno mientras se cocina ya que las proteínas del huevo
todavía sin coagular no han formado una estructura rígida, el soufflé se desinflaría y no puede
crecer.

¿Cuándo las yemas pueden formar espumas?

En el caso de las yemas tanto las proteínas como los fosfolípidos presentes en ella, son
capaces de atrapar aire y permitir que se levante a medida que se bate. Pero la espuma
formada no es estable como un merengue y, cuando se deja de batir, pierde el aire poco a
poco, ya que a diferencia de la clara, la yema carece de una proteína que pueda estabilizar la
estructura creada por el batido. Si intentamos hacer una espuma solo con yemas, no
lograremos que se levante, pero si les agregamos una cucharada de agua, comienzan a
espumar a poco de batir.

Lo mismo pasaría si tratáramos de hacer espuma con jabón pero sin agua.

En ambos casos la ausencia de agua impide que se separen las pompas y se forme la espuma.
Un buen ejemplo de espuma de yema es el sabayón postre a base de yemas, azúcar y oporto,
que se realiza a baño maría y mediante el agua( oporto), las yemas, el azúcar y la acción del
batido se logra formar una espuma, pero que igualmente no es tan estable como el de las
claras.

GEL: Una receta clásica de flan incluye azúcar para el caramelo, un litro de leche, ocho huevos
más cuatro yemas y 200gr de azúcar. Se mezclan todos los ingredientes, se coloca la
preparación en un molde con caramelo y se cocina tapada, en baño maría y dentro del horno a
160°C, aproximadamente una hora. Las proteínas de las yemas y las claras forman el gel bajo la
acción del calor, de la misma manera que lo hacen las de la clara cuando hervimos un huevo,
las proteínas dispersas en leche cambian su forma con el calor y se asocian entre ellas logrando
un flan cremoso.

El flan es el resultado de obtener un gel: sólido y elástico con mucha agua retenida. Si la
cocción es muy prolongada o la temperatura del baño maría es muy alta, se genera en su
interior vapor, el que es atrapado por las proteínas coaguladas y deja el flan con agujeritos. Por
ello, si quiere que los tenga, el agua del baño maría debe estar en ebullición, aunque el
verdadero flan no tiene que tener agujeritos. Para desmoldar necesitamos enfriar en la
heladera ya que si se desmolda en caliente no conservara la forma. Si dejamos en la heladera
por lo menos 12hs veremos que la preparación ha formado un gel, agua atrapada en una red,
lo cual significa que podemos desmoldar los flancitos sin que pierdan su forma porque las
proteínas han atrapado toda el agua.

Algunas consideraciones a la hora de hacer un buen flan: ¿Cómo debe quedar un flan? Liso:
por eso es importante solo mezclar los huevos y no batir ya que incorporamos aire y una vez
en el horno se forman agujeros.

Cremoso: se debe cocinar a baño maría y el agua del baño maría no debe hervir para evitar
que los flanes se pasen de cocción y queden poco cremosos.

EL PODER EMULSIONANTE DE LA YEMA. Veamos qué función cumple la yema en la elaboración

de la mayonesa. La mayonesa es una salsa madre emulsionada preparada en frío estable,
cuyos ingredientes son: yema, jugo de limón, aceite. La yema tiene que estar cruda y templada
para poder cubrir las gotas de aceite. Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para
emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas.

¿Qué es una emulsión? Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de
dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer
unidos, como por ejemplo, el agua y el aceite.

Recordemos que la yema además de agua y proteínas contiene lecitina: un emulsionante. El

aceite no se disuelve en el agua, solamente cuando se agita con intensidad se mantienen
unidos, al dejar de batir las gotitas de aceite, se unen de nuevo entre sí y se separan del agua.
Para que esto no suceda necesitamos de la lecitina de la yema, cuya acción emulsionante es
rodear las gotas de aceite a medida que se lo va agregando para evitar que se unan y permitir
producir una buena mayonesa si se aplica el procedimiento correcto.

Para que sea estable, las gotas de aceite tienen que ser minúsculas, es por eso que el aceite
debe agregarse en forma de fino hilo a medida que se va batiendo.

Cuanto más enérgicamente se bata, y más fino sea el hilo de aceite que se agrega, más gotitas
se generarán para el mismo volumen de aceite. Y cuantas más gotitas de aceite haya, y más
pequeñas sean, más viscosa quedará la mayonesa. Por esta razón, la viscosidad de las
mayonesas caseras resulta muy variable, aunque hayan sido preparadas con exactamente las
mismas cantidades de yema, limón y aceite: depende de la habilidad del cocinero para generar
gotitas al batir.

Si se sigue agregando aceite, llega un momento en que la mayonesa se empieza a cortar, lo

cual es el resultado de que no haya más agua para rodear a cada gota de aceite. La forma de
recuperar la preparación es colocar un poco de agua en un recipiente e ir agregando de a poco
la mayonesa cortada para poder recuperar la emulsión que se rompió. Algunas recetas indican
hacerlo con una nueva yema, pero en realidad lo único necesario de la yema es el agua, ya que
habrá lecitina en exceso…
Recetas de cocina :

LOS CREPES
Los crepes son un tipo de masa muy delgada, se prepara con una mezcla
líquida de harina de trigo, huevos, leche, mantequilla, sal o azúcar, estos dos
últimos ingredientes se pueden sustituir dependiendo el tipo de crepe que se
desee preparar. Esta mezcla líquida se vierte sobre una sartén o una plancha
engrasada formando una capa circular muy fina a la que se puede rellenar
tanto con ingredientes dulces como salados.

Su preparación es bastante sencilla, solo requiere un poco de cuidado y destreza al

voltearlos en la sartén para no romper la masa. La ventaja de ser bastantes delgados
es después de agregar en su interior el relleno podemos llevarlos a la mesa y servirlos
de diferentes formas, ya sea enrollados, doblados o en forma de triángulo. Lo que se
llamaría pañuelo.

TIPOS DE CREPES
CREPES SALADOS:

Los crepes salados también se le conoce como las galettes, los ingredientes
para su mezcla líquida son: harina de trigo, huevos, leche, mantequilla y sal.
Los crepes salados son una solución rápida y deliciosa para el desayuno,
almuerzo o cena a los que comúnmente se rellena con queso, jamón, tomate,
espinacas, champiñones, huevos y diversos tipos de carnes, entre otros.

CREPES DULCES:

La forma más conocida y más consumida en el mundo son los crepes dulces,
donde sus ingredientes principales son los mismos que los crepes salados pero
se reemplaza la sal por azúcar y siendo consumidos en la hora de desayuno o
como postre a los que se rellenan con frutas, chocolate, mermeladas, helado,
crema de avellanas, frutos secos, canela y algunos toppings como azúcar
glass, crema batida, dulce de leche, jarabe de maple, entre otros.

 Crepe Suzette: Son crepes dulces con relleno de mantequilla, azúcar, zumo de
limón y licor de naranja.
 Crepe Au sucre: Este es un crepe muy sencillo pero realmente delicioso con
contrastes únicos ya que solo se añade azúcar glass y zumo de limón.
 Crepe Fourrée: Estos crepes se caracterizan por consumirse enrollados e ir
rellenos con crema pastelera y algunos frutos secos.
 Crepe Aux Marron: Este tipo de crepe se rellena con una crema elaborada de
castañas.
Ingredientes para las crepes francesas
 250 grs de harina.
 4 huevos.
 500 cc de leche.
 50 grs de mantequilla.
 1 cucharada de aceite.
 Un pizca de sal.
 Azúcar (si opta por las dulces). 1 masa por mesada

Salsas :

Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida, que se usan
como bases para algunos guisos o para acompañar determinados platos.

Las salsas están compuestas básicamente por:

 Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res o pollo…)

 Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o huevo)

 Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa.
(Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro…)

Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales que se usan como
base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas secundarias o derivadas.

Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y
calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

 Salsa Alemana.

 Salsa Bechamel.

 Salsa Española.

 Salsa Veloute.

El chef Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la siguiente lista:

 Salsa Bechamel.

 Salsa Española.

 Salsa Holandesa.
 Mayonesa.

 Salsa Pomodoro.

Salsa Veloute.

Actualmente encontramos la clasificación técnica de las salsas:

 Salsas madre emulsionadas: o En frio:  Mayonesa.  Vinagreta.

o En Caliente:  Salsa Bechamel.  Salsa Española  Salsa Veloute.  Salsa Holandesa. 

Salsa Pomodoro.  Salsa Inglesa.

Salsa Bechamel.
 Roux: En un sartén a fuego medio, derrita dos cucharadas de mantequilla, agregue las dos
cucharadas de harina y revuelva mientras cocina durante 3 minutos , luego ir agregando 250 gr
de leche sin dejar de remover para obtener un acabado blanco y sin grumos .

Salsa española.
 Ingredientes:

1 litro de fondo oscuro de res

50 gramos de zanahoria en cuadritos

50 gramos de cebolla encuadritos

300 gramos de tomate sin semilla

40 gramos de extracto de tomate

1 diente de ajo picado

1 bouquet garni.

60 gramos de mantequilla.

Sal y pimienta

 Preparación: o Dore en mantequilla, la zanahoria y la cebolla. Incorpore el tomate y cocine

durante 2 minutos. o Espolvoree con harina y cocine hasta que tome el color oscuro. o
Agregue el fondo, el bouquet garni, el ajo y los pies de champiñón. Cocine a fuego bajo
durante 25 minutos. o Pasar por un colador y reservar.
Salsa Veloute.

 Ingredientes: 3 cucharadas de roux.

½ taza de fondo claro de ave.

½ taza de crema de leche.

1 pizca de sal o 1 pizca de pimienta blanca 1

pizca de nuez moscada.

 Preparación: o En una olla caliente la crema de leche y el fondo claro de ave. Agregue la sal,
la pimienta y la nuez moscada y revuelva hasta incorporar los ingredientes. Agregue poco a
poco al roux batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.

Salsa Holandesa.

 Ingredientes:

1 ½ cucharadas de jugo de limón.

¾ de taza de mantequilla. 3 yemas de huevo.

1 pizca de sal. 1 pizca de pimienta.

 Preparación: Mescle el zumo de limón con un tercio de la mantequilla y las tres yemas, bata
bien hasta obtener una pasta suave. o Vierta en una olla y cocine a baño de maría durante 5
minutos.

Agregue el otro tercio de la mantequilla y cocine durante dos minutos más. o Adicione el resto
de la mantequilla, la sal y la pimienta.

FORMULA BÁSICA PARA SALSA DE TOMATES

Tomates (concassé) 3 u

Cebolla 200 grs.

Bouquet garni 1 u

Margarina 50 grs.

Concentrado de tomate 100 grs.

Sal c/n Pimienta molida c/n Azúcar c/n