MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES POR ALTAS

TEMPERATURAS

Este método de conservación tiene como finalidad darle una larga duración a los alimentos
y para ello existen diferentes técnicas las cuales son:
Cocción, ebullición, escaldado, pasterización, esterilización y uperación o UHT.

COCCIÓN
Consiste en el tratamiento térmico que se realiza sobre un alimento de origen vegetal o
animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su
digestibilidad y estabilidad.
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más
sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la
destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se
encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y algunos aminoácidos
tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.
Existen diferentes métodos de cocción en los alimentos los cuales son:

Métodos de calor seco:

Por este método los alimentos se someten a temperaturas más altas que en los métodos de
calor húmedo, debido a que el aire es mal transmisor de energía.
Ejemplos:

 Horneado: Los alimentos horneados se suelen cocer a una temperatura moderada para
que el calor penetre lentamente y el proceso de cocción se lleve a cabo poco a poco. El
horneado es una técnica excelente para los ingredientes con un alto contenido en agua,
como los tomates o los champiñones, puesto que el calor moderado del horno concentra
su sabor al provocar la lenta evaporación de su humedad natural. 
Para este método se utilizan diferentes hornos cuya fuente de calor puede ser el gas o
eléctrica o en cocinas artesanales la leña o el carbón. Los alimentos sometidos a
horneado sufren cambios en sus características físicas química y organolépticas, que en
la mayoría de los casos mejoran la calidad del producto, siempre y cuando se realice en
las condiciones adecuadas. Existen en el mercado, hornos de bandejas, de rieles, de
túnel, y giratorios.
 Imagen 1 Horneado

Fuente:http://www.tugentelatina.com/m/articles/vie
w/Horneado-perfecto-en-tu-comida#.VwqdOZzhDIU

 Tostado: Este método permite la cocción de las partes externas del alimento o producto
ocasionando un cambio en la aroma, color y sabor del producto característico por causa
de la oxidación y reacciones térmicas de sus tejidos. Los alimentos pierden bastante
humedad, y por ende la pérdida de peso y reducción de su volumen. Esta reacción es
favorable en los productos crocantes, pero en otros, en el tostado se mantiene la
humedad del producto introduciendo un recipiente de agua en el equipo.
Imagen 2 Tostado

Fuentes:https://pixabay.com/es/brin
dis-tostadora-pan-tostado-1077984/

 A la parrilla: Este método es muy utilizado en los hogares. Tradicionalmente se asa a la

parrilla al aire libre, intentando crear el mínimo humo posible. En la parrilla solo una
parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto
por radiación, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño sin que se
tuesten y requemen en el exterior.
Permite además el cocinado de piezas pequeñas
con la excepción de mariscos y moluscos
pequeños que se colarían Imagen 3 A la parrilla entre las rejillas de la
parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.
 Fuente:http://es.123rf.com/photo_1420
4728_carnes-a-la-parrilla-de-carne-a-la-
parrilla.html

 A la brasa: En este el producto es asado directamente sobre una fuente de calor

ocasionada por la combustión directa de carbón o madera. Este método es muy utilizado
en los paseos al aire libre para asar plátanos, mazorca y toda clase de carnes y
embutidos.
Consiste en someter a los géneros a un cocinado lento y prolongado en contacto con
otros ingredientes de condimentación como hortalizas, vino, agua o fondos. Primero se
da un golpe fuerte de calor para que dore exteriormente y no permita la salida de jugos,
y se pone en contacto con la brasa (hortalizas de condimentación) y se moja
generosamente con vino, agua o fondos. El calor se transmite de forma mixta, por
conducción y por convección. Se aplica principalmente en carnes duras, se condimentan
con la brasa y los líquidos pasados por el túrmix.

Imagen 4 A la brasa

Fuentes:https://reporteandochicago.files.w
ordpress.com/2011/01/pollo-a-la-brasa.jpg

Métodos de calor húmedo

 Por ebullición (100°C) o hervido: Hervir consiste en cocer un alimento mediante la

inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto
tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer
en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los
alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a
calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los
alimentos, así se evita una sobre cocción.

Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para
cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda
la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.

Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte
de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción
del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el
caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.

El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede

evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se
pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.
A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el
almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el
punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y
resultando una salsa espesa.
Imagen 5 Ebullición

Fuente: http://3.bp.blogspot.com/-
0AkZRhFL7MU/UGkAxxEOIgI/AAAAAAAAPX8/z
p_cNvihrwc/s400/coccion_hervir.jpg

Escaldado: Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se aplica
para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar
el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado
también reduce el número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos,
levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto
conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la
congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con agua, vapor o microondas.
Imagen 6 Escaldado
 Fuente:https://traslareceta.files.wordpress.com/
2013/05/escaldar-tomates-2.jpg

 Al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la

parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras,
se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
La cocción al vapor resulta ideal para preparar hortalizas, ya que lo nutrientes no se
disuelven en el líquido, como podría suceder al hervirlas o escalfarlas. Es un tipo de
cocción muy suave, por lo que las hortalizas más delicadas, como las patatas (papas),
quedan intactas y no se deshacen por el efecto de la ebullición del agua.

Imagen 7 Al vapor

Fuente:http://www.recetasonline.net/wp-
content/uploads/2010/10/cocción-al-vapor-
Recetas-de-cocina-RECETASonline.jpg

 Vapor a presión: Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como
máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de
presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con
resultados en muchos casos similares.

Consiste en someter el producto a vapor en equipos cerrados como las ollas a presión.
Este método evita en gran parte la pérdida de nutrientes hidrosolubles. El método se
utiliza para la cocción de productos de gran tamaño como la carne, pollos, también para
granos secos como los frijoles, lentejas, garbanzos entre otros.

Imagen 8 Vapor a presión

 Fuente:http://www.recipesprincess.co
m/wp-content/uploads/2012/12/5-
Pressure-cooking.jpg

 Estofado: Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento

(inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente
cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la
evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo
de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata
de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una
sopa o bien un caldo.

Imagen 9 Estofado

Fuente: http://1.bp.blogspot.com/-
P62c2BmHgRw/T1BWFXqNntI/AAAAAAAAA
DI/Esza2kKICiE/s1600/estofado.jpg

Métodos de aceite caliente

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan

temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso,
pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para
evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa
crujiente y que evita que el interior quede seco.
Existen dos sistemas: Freído y salteado.

 Freído: Es sumergir un alimento por completo en aceite caliente. Esta es la manera más
rápida de cocinar algunos alimentos y, por lo tanto, a menudo parece conservar el sabor
 de la comida mejor cualquier otra técnica. Si se fríe a la temperatura adecuada, los
alimentos absorben poco aceite y resultan sorprendentemente ligeros. (Un ligero
rebozado de harina o pan rallado también ayuda a que los alimentos no absorban tanto
aceite). Pero si el aceite está demasiado caliente, los alimentos se doran muy pronto y se
quedan crudos por dentro. Si el aceite no está suficientemente caliente, los alimentos
están más tiempo en contacto con el aceite y absorben una mayor cantidad.

Consiste en el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy

caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se
emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas. Pueden freírse directamente
o con rebosado.

Imagen 10 Freído

Fuente: http://4.bp.blogspot.com/-
dbNg3ycnHRg/UD6bCNvFuuI/AAAAAAAAABI/
kq9LhZtw01M/s1600/freir.jpg

 Saltear: Consiste en cocinar con un poco, de grasa caliente el producto principal, junto a
ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran,
para servir inmediato o terminar con salsa. Se emplea para pequeñas piezas enteras o
géneros troceados, siempre que sean tiernos y pastas.

Cocinar a fuego vivo los alimentos, cortados en pequeños trozos regulares en sartén o
wok, con poca cantidad de materia grasa. La superficie de los alimentos deberá quedar
dorada, consiguiendo así que sus jugos no se escapen. Temperatura recomendada 150 –
240° C, para trozos de carne, aves, peces etc., para verduras calentar la legumbre
blanqueada en un poco de mantequilla 100° - 200° C.

Imagen 11 Saltear
 Fuente:http://4.bp.blogspot.com/-
zyrUY4qqpXs/UP7ABYelBZI/AAAAAAAAFUY/xEyq
8iuUTws/s1600/Receta_salteado_verduras_elab
orado_wok.jpg

Método por radiación

 Cocción con microondas: Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las
ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que
contiene todo alimento y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor
para cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por sí mismas como
ocurre en el caso de una cocina u horno convencional. El tiempo de cocción usado
dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer, así cuanto más pequeño sea el
alimento más rápida será la cocción. El horno microondas se utiliza para descongelar
rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.

Algunas recomendaciones:
 Para una mejor cocción se recomienda que los trozos de comida sean de pequeños a
medianos.
 Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se
cocinan antes.
 En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su cocción pareja.
 Las partes más gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente.
 En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequeña perforación en la superficie,
rompiendo ligeramente la yema, sino estos "explotarán" en el horno durante la cocción.
Imagen 12 Cocción con microondas

Fuente: http://1.bp.blogspot.com/-
DVY3knSxS5E/UzilNq3woWI/AAAAAAAAa9o/eGqfK
0tSKlE/s1600/micro-ondas1.jpg
http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php

https://es.scribd.com/doc/135018860/Metodos-de-Conservacion-de-Alimentos-USAT-
I-Diplomado-de-Higiene-Inocuidad-y-Calidad-Alimentaria

http://tecnologiaedu.us.es/alimentos/htm/temas/mod-6/5-1.htm

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
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More, P.E. (2012). Técnicas de cocción y métodos de conservación en la época prehispánica de la

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(http://www.monografias.com/trabajos94/tecnicas-coccion-y-conservacion-epoca-prehispanica-
gastronomia-peruanaa/tecnicas-coccion-y-conservacion-epoca-prehispanica-gastronomia-
peruanaa2.shtml#bibliograa#ixzz45S5LjMDc)
Imagen 1 Horneado. Recuperado de:
http://www.tugentelatina.com/m/articles/view/Horneado-perfecto-en-tu-
comida#.VwqdOZzhDIU

Imagen 2 Tostado. Recuperado de: https://pixabay.com/es/brindis-tostadora-pan-tostado-

1077984/

Imagen 3 A la parrilla. Recuperado de: http://es.123rf.com/photo_14204728_carnes-a-la-

parrilla-de-carne-a-la-parrilla.html

Imagen 4 A la brasa. Recuperado de:

https://reporteandochicago.files.wordpress.com/2011/01/pollo-a-la-brasa.jpg

Imagen 5 Ebullición. Recuperado de: http://3.bp.blogspot.com/-

0AkZRhFL7MU/UGkAxxEOIgI/AAAAAAAAPX8/zp_cNvihrwc/s400/coccion_hervir.jpg

Imagen 6 Escaldado. Recuperado de:

https://traslareceta.files.word
press.com/2013/05/escaldar-
tomates-2.jpg