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5 TECNICAS CULINARIAS BASICAS

5 TECNICAS CULINARIAS BASICAS

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5 TECNICAS CULINARIAS BASICAS

Cuando hablamos de cocina, muchas veces se usan términos que no son del uso común de la gente o que podía le resultan extraños a aquellos que se inician en el arte culinario. Estos términos hacen referencia a técnicas, más específicamente, a formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de términos conforma lo que se denominan técnicas culinarias y son aprendidas en cualquier curso básico de co cina, incluso las madres y abuelas las utilizan y perfeccionan, en muchas ocasiones. Aquí un listado de las más usadas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana, y gratinado.
Salteado

Proviene del verbo francés sauteé y es un método que se utiliza para cocinar alimentos bajos en grasas en una sartén. Consiste en cocinar un alimento a fuego alto en una sartén con aceite o mantequilla, moviéndolo constantemente para que se cocine de todos sus lados y por un periodo de tiempo corto. Los alimentos para saltear deben estar cortados en trozos pequeños y no deben cocinarse por más de 7 minutos y deben mantener su textura y color, sin deshacerse.
Sofrito

Es un proceso similar al salteado, ya que los alimentos se cocinan en una sartén con aceite, pero a una temperatura inferior a los 100º. Esta técnica no permite el bronceado de los alimentos y generalmente se usa para que las verduras suelten sus jugos poco a poco. La cebolla se sofríe para la preparación de salsas, al igual que el tomate.
Baño María

Esta técnica nos permite darle calor lentamente a una sustancia líquida o sólida. El alimento va adquiriendo calor mediante el agua se va calentando, es por eso que para hacer baño María siempre se utiliza un recipiente con el alimento, dentro de otro donde hierve agua. En la cocina s e los usa para derretir chocolate, hacer cremas como el merengue italiano o hacer dulce de leche. Debe su nombre a una alquimista llamada Miriam, hermana de Moisés.
Corte juliana

Es una técnica de corte de verduras que consiste en hacer cortes transversales para lograr finas tiras. Se usa para el preparado de guarniciones de verduras salteadas. Es importante cuidar la punta de los dedos cuando se hace el corte Juliana, por eso conviene ponerlos hacia a dentro de donde va cortando el cuchillo.

a condición de consumir el jugo de cocción. cocción a presión. legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. Si el agua está hirviendo. lo que hace que la cubierta quede dorada y crujiente por el calor. cocer un alimento en su propio jugo. en equilibrio con el líquido. cocción al vapor. fritos. Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución. ¿Cuántos procedimientos o técnicas culinarias existen? Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua. las pérdidas se reducen al mínimo. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas. en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales. si queremos obtener un caldo sabroso. así. cocción por microondas. y el alimento tarda un poco más en calentarse. ¿Qué son los estofados? Como en la cocción al vapor. ya que generalmente contienen nitratos en abundancia). vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua. asado. Aproximadamente el 35% de carbohidratos. Qué es la cocción en agua? Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. . los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales. vitaminas hidrosolubles y sales minerales. pero su calor específico es menor. produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad. Los minerales. está igualmente a 100º C. la pondremos cuando el agua esté hirviendo. éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión. Las pérdidas de vitaminas se debe n únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 ± 20%). ¿Qué es la cocción al vapor? El vapor de agua. pasan al líquido de cocción. generalmente son pastas o carnes que se cubren con capas de queso. estofados. cuando se sumerge el alimento. si queremos obtener una carne sabrosa. cocción al grill.Gratinado Este tipo de cocción sirve para darle un toque cremoso por encima a comidas cocinadas en horno.   Si el agua está fría. Por ejemplo al preparar un caldo. pondre mos las carnes cuando el agua esté fría. las pérdidas por difusión son importantes.

por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100ºC en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos. Lo más habitual es hervir en agua. para evitarlo es posble usar una olla a presión. Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Hervir En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo. Es el único método que se puede a plicar a alimentos especialmente duros. pero en este caso es para lograr el "socarrat". como lento la temperatura de ebullición es la misma. es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal . excepto las grasas.¿Qué es la cocción a presión? Se realiza mediante las ollas a presión. puede también ser el peor. Si se realiza correctamente. ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional. vino. y disuelve algunas sustancias de otros alimentos. . pero lo que son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo. vegetales y frutas. por lo que cocinando a fuego rápido lo único qu e se suele lograr es un mayor gasto de energía. motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a la s que tiene lugar el hervor. etc. endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes. ablanda la celulosa de los cereales. la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. tanto si se cuece a fuego rápido. judías. Un punto a tener en cuenta es que.. La presión es mayor que la presión atmosférica. menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura. la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario. pero puede ser en leche. Generalmente a mayor altura. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente. lentejas. Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo. no lograremos aumentar la temperatura del agua. caldo.. El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100ºC. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).

La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente. por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. alrededor de 120ºC. modifica el sabor del agua. razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinandose. y con él. por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá. si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore. Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión. para evitar que. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Evitando sobretodo. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. es decir los alimentos en una olla a presión se coc inan tres veces más rápido que en una olla normal. Escalfar o Pochear Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinad a manera: "huevos escalfados". por lo que la temperatura aumentará más rápidamente. Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión. la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa. El termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir. se evaporen. Hervir. Estofar Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado. como ocurre en todos los alimentos. como los que hayamos añadido con anterioridad. Blanquear . la cantidad de superficie expuesta al calor. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire. El factor de variación de tiempo es 3:1. el cólera y la disentería Este hervor. Esto se debe a la pé rdida de aire que se produce durante el proceso. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color.La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado. A l aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor. tanto sus jugos. Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor. Es una técnica difícil que requiere práctica. el calor que posee. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. momento en el que se abre una válvula. es un método usado para potabilizar el agua o la leche. Cocción a presión Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto).

seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. en los caldos de carnes o aves. almendras. Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales. Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos. el efecto es justamente el contrario. o un fondo. En la fritura es fácil dejar seco el alimento.. etc. se utiliza en ocasiones el término pochar. albaricoques. o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso. A menudo. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua.. Es normal en los caldos poner huesos. se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentración. por evaporación del agua. en algun caso color. existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados produc tos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. con el fin exclusivo de sacarles sabor.Demi -glacée Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción). Sin embargo en algunos vegetales verdes. en los de mariscos o pescados. pudiendo llegar a los 200 grados. o las espinas o cabezas. empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades -sabor.olor. aunque la temperatura máxima depende de c ada tipo de grasa.. y Reducción de caldos : la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. . como el brócoli. fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo Freir La fritura es el pro ceso de sumergir un alimento en grasa caliente. frutas y frutos secos como tomates.. Caldos y fondos Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo. En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría.Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén).). Cuando se sofríe cebolla. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. ). enharinado. El nombre proviene de la pérdida de color que sufre n algunos alimentos. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. Sofreír Se denomina así una fritura a temperatura baja.

si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. a pesar del nombre sirve para hervir no para asar. Si el calor sale de quemar algún tipo de madera. si lleva huevo y harina se llama a la romana. etc. morcillas. pero sin llegar a cocinarse por dentro.). Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. pimientos. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento.Saltear Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. El horno de micro -ondas. los rodizios -asados en espada. etc. opcionalmente huevo. algún emulsionante (bicarbonato. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. Para las carne roja o blanca el termino es sellar. las sartenes de saltear tienen los laterales i nclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. e incluso frutas. ). . que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. para que forme una capa crujiente y que evita que el interio r quede seco. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. embutidos (chorizos. Rebozar Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. pescados (es típico asar sardinas). de algún tipo de madera o carbón vegetal. En Parrilla (o barbacoa) Consiste en asar el alimento sobre las brasas.). etc. Dorar Termino del que se abusa.brasileños. resulta bastante especial la parrillada de "sarmient os" que son las ramitas secas de la vid. setas. Asados Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido. o los asados de tira. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. en oc asiones sobre las llamas. el humo de la madera aporta un cie rto sabor al resultado. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. se habla de asado. etc argentinos/uruguayos. Si solo lleva harina se denomina a la andaluza. butifarras. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. lo justo sellar un poco el exterior. de bife. salchichas. aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno".

al estilo "roast-beef". pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método. En el segundo caso el centro quedará menos hecho. llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas. El método del curanto.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Es exclusivo de los hornos la repostería. Cuando está caliente. Al Horno El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tie mpo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media). Los hornos modernos tienen control de temperatura que per mite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. al sur de Chile y Argentina. tan apreciados como escasos. mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno. sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor. de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos. el fuego producido por las leñas. enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los a limentos. sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado. Papillote Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infraroja. Asado a la sal . se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras). El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. carbones etc. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña. En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argent ino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile. consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto.

es conveniente para elaborarlas. aceite y hierbas aromáticas Impregnar la pieza con la mezcla de los ingredientes y reservar. Gratinado Esta es una técnica de acabado de platos. sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima. ADOBAR Es una técnica culinaria. enriquece substancialmente el sabor de los preparados. contra. BRASEAR Brasear es cocer alimentos a fuego lento y tapado Suelen brasearse piezas de carne que para asar no dan el resultado apetecido: tapa. rabos de . zanahoria. aceite. Procedimiento ADOBO PARA EL CERDO: Pimentón.ADOBO PARA EL PESCADO: Pimentón. pueden aplicarse principalmente al cerdo y a los pescados.. sal. ProcedimientoBridar la pieza con hilo de bramante para que mantenga su forma en el horno durante el proceso de asado. Procedimiento para brasear carnesMechar y sujetar la pieza con bramante. babilla . Es clásico de lubina y dorada.silla y algunas aves.Poner un lecho de legumbres: Cebolla. apio. que adem ás de conservar. consistente en poner una capa de queso o de pan rallado.Envolver la pieza con finas lonchas de tocino o bacón. orégano. envolverlas en finas lonchas de tocino o bacón. vinagre y hierbas aromáticas En recipiente de material inalterable adecuado poner los ingredientes. ALBARDAR Cuando las grandes piezas de carne resultan demasiado duras o secas.Atar con una tramilla para sujetar y proceder a elaborar Con esta operación conseguimos: Que la piel no se rompa (sobre todo de las aves) durante el proceso de cocción. q ueden cubiertas.Que el proceso de cocción interior se haga sin que se queme o dore excesivamente el exterior. sal. orégano. de tal forma que las piezas de pescado. hasta que quede tostado.Que la pieza adquiera la grasa del albardado y resulte más jugosa. ajos. pero también de pierna o de lomo de cerdo.Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. ajos.

aceite y caldos o vinos. hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas. pescados y aves. añadir vino bla nco. se les envuelve en papel adecuado para que con serven toda su jugosidad. Si se pone a horno fuerte. laurel y tomillo. GUISAR Es una de las técnicas más practicadas en cocina y para ello suelen utilizarse recipientes tapados. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas. un poquito de cebolla.Rehogar en a ceite.Cuando las verduras doren.Agregar las verdura y hortali zas que se deseen y rehogarDejar cocer lentamente.Procedimiento para brasear pescados También pueden brasearse pescados pero sin que lleguen a dorar. grasas. grasas. añadir agua.Los escabeches. y dejarlas cocer sin exceso alguno. y cuando reduzca éste. elementos aromáticos. darle la vuelta. ESCABECHAR Es una técnica culinaria que se utiliza para conservar alimentos elaborados o preelaborados. tapar la brasera. separarla. introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición.Sazonar con sal y poner al horno.Rociar la pieza con el caldo o líquido que hayamos elegido para la elaboración de la vianda y dejar cocer y reducir .Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava.perejil y tomillo. Dejar calentar. Puede aplicarse esta técnica a carnes.Cuando la carne dore. Sazonar con sal y pimienta negra en grano.Cuando la carne esté cocida. Procedimiento Salpimentar y dorar la pieza o piezas del elemento a guisar con un poquito de aceite en una brasera. pueden tomarse fríos o templados y son excelentes complementos para ensaladas ESCALFAR/POCHAR Es cocer ligeramente un alimento. Dejar que rompa a hervir. El horno debe estar alrededor de los 175 ºC. Dejar que dore. Elaborar el jugo con el resto. desprovistas de pieles.Bañar con aceite la pieza hasta que cubra el fondo de la brasera. huesos y/o espinas. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. es decir.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente a decuado.Introducir las piezas fritas anteriormente y dejar que cuezan convenientemente el tiempo que corresponda a su naturaleza. Procedimiento Freír las piezas que se deseen escabechar. Los principales ingredient es que intervienen en esta técnica suelen ser hortalizas. ajo.Añadir vino blanco y vinagre a partes iguales. ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.

el plasma de la sangre y los hígados. rubio u oscuro.Puede saltearse con fuego vivo para alimentos que han de cocer posteriormente. lo mismo da que sean carnes.lentamente.Añadir el liquido a ligar hirviendo. los huevos. otros elementos como lonchas de tocino. y .Añadir la harina en cantidad ligeramente inferior a la grasa.Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar . jugosidad y sabor de la pieza una vez cocinada. bien sea de aceite. Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y cocción del roux. etc. la mantequilla.Sus ingredientes son harina y grasa (mantequilla. etc. por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente. MECHAR Mechar. debe dejarse enfriar éste total o parcialmente. Se utiliza esta técnica para todos los preparados. se le pueden añadir a última hora unas patatas fritas cortadas en cuadraditos. es introducir en el interior de piezas de carne cruda. Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la leche. trufas. manteca de cerdo. nos resultará un tostado de la harina más o menos intenso y es lo que se denomina roux blanco. SALTEAR Es cocer alimentos de forma rápida en una cazuela o sartén moviendo el recipiente de forma continua. Procedimiento Se utiliza la propia grasa del alimento o una pequeña porción añadida. la gelatina. Esta operación.A estos guisos. aceite refinado. mant equilla o incluso manteca de cerdo dependiendo del alimento que se trate y la preparación anterior. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan. realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada.. bacón . Para que el roux cumpla su misión. LIGAZONES Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas.) y su Elaboración: Calentar la grasa . . se hace con una aguja llamada ³ de mechar´ o ³mechadora´. zanahorias. y que mejorarán substancialmente la presentación.Remover suavemente para que no se agarre . aves o pescados. margarina.Ejemplo de ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones líquidas.

la cebolla. Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas. jugos y/o vinos. verduras o carnes moldeadas en gelatinas. el puerro. suelten el mayor aroma y doren o caramelicen el punto deseado. Clarificar: Retirar e spumas o impurezas de un caldo o gelatinas. para separarlo de las partes sólidas o impurezas. Cocinar sobre la llama del horno. Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras. a veces el tomate y caldos. Bañar: Cubrir totalmente algo con salsa s. dejar calentarPoner el ajo y freír sin que llegue a tomar color Poner la cebolla y dejar hasta que ablande. caldos. se encallan. El procedimiento que aquí se describe es genérico y deberán utilizarse en cada elaboración. Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado. carnes.Poner el tomate y añadir el caldo o vino. Términos culinarios Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de los términos más utilizados en gastronomía. Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. Seguidamente añadir el puerro y dejar cocer. gelatin as o huevo. . jugo o agua. de esta form a conseguiremos que todos los ingredientes que intervienen en el sofrito. pero no que cuezan en ella. el pimiento.Los ingredientes más comunes que intervienen en un sofrito son el aceite.con fuego lento para raciones de carne o pescado que se consumirán una vez salteados. durante unos minutos. SOFREIR Es cocer alimentos a fuego lento. pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen. se les puede dar un hervor en la salsa. Albardar: Envolver carnes en harinas. Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes". Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento.Añadir el pimiento y dejar que se cueza. Aliñar: Condimentar Aspic: Frutas. el ajo. huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas. Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura. Sazonar y dejar cocer y reducir convenientemente. Acaramelar: Untar o bañar con caramelo. Se aconseja utilizar aceite de oliva para saltear la mayoría de los alimentos. Blanquear: Poner en agua hirviendo. agua. los que figuren en la ficha técnica del plato a elaborarProcedimiento En el recipiente donde se vaya a sofreír pone r un poquito de aceite..Los riñones son una excepción.

mantequilla. Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves. Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta. Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color. rellenas.Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite. Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo. leche o crema. revolviendo siempre hasta que tome buen color. Puré: Las legumbres. Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel. Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa. perejil. jugo. Escalfar: Sumergir en agua hirviendo. crema. . azúcar o ma ntequilla para que tome brillo y color. jugo. Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado. Finas hiervas: Estragón. Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas. pastas o cualquier otro alimento bien condimentado. caldo o cualquier otro líquido con harina. Salsear: Cubrir una preparación con salsa. Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulc e). Enharinar: Espolvorear con harina. Ligar: Espesar una salsa. durante varias horas para enriquecer su sabor. merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie. Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo. Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado. Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato. Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas. tubérculos o frut as pasados por colador y sazonados con mantequilla. maicena. enrolladas. carnes rojas) después de cocidas. queso. chuño o yemas. apio y otras hierbas finamente picadas. jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor. Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas. Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido. Sazonar: Condimentar con sal y especies. Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado. Mechar: Introducir tocino u otro e lemento dentro de una carne. Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano. Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas. Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación. vegetales. Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos.

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