5 TECNICAS CULINARIAS BASICAS

Cuando hablamos de cocina, muchas veces se usan términos que no son del uso común de la gente o que podía le resultan extraños a aquellos que se inician en el arte culinario. Estos términos hacen referencia a técnicas, más específicamente, a formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de términos conforma lo que se denominan técnicas culinarias y son aprendidas en cualquier curso básico de co cina, incluso las madres y abuelas las utilizan y perfeccionan, en muchas ocasiones. Aquí un listado de las más usadas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana, y gratinado.
Salteado

Proviene del verbo francés sauteé y es un método que se utiliza para cocinar alimentos bajos en grasas en una sartén. Consiste en cocinar un alimento a fuego alto en una sartén con aceite o mantequilla, moviéndolo constantemente para que se cocine de todos sus lados y por un periodo de tiempo corto. Los alimentos para saltear deben estar cortados en trozos pequeños y no deben cocinarse por más de 7 minutos y deben mantener su textura y color, sin deshacerse.
Sofrito

Es un proceso similar al salteado, ya que los alimentos se cocinan en una sartén con aceite, pero a una temperatura inferior a los 100º. Esta técnica no permite el bronceado de los alimentos y generalmente se usa para que las verduras suelten sus jugos poco a poco. La cebolla se sofríe para la preparación de salsas, al igual que el tomate.
Baño María

Esta técnica nos permite darle calor lentamente a una sustancia líquida o sólida. El alimento va adquiriendo calor mediante el agua se va calentando, es por eso que para hacer baño María siempre se utiliza un recipiente con el alimento, dentro de otro donde hierve agua. En la cocina s e los usa para derretir chocolate, hacer cremas como el merengue italiano o hacer dulce de leche. Debe su nombre a una alquimista llamada Miriam, hermana de Moisés.
Corte juliana

Es una técnica de corte de verduras que consiste en hacer cortes transversales para lograr finas tiras. Se usa para el preparado de guarniciones de verduras salteadas. Es importante cuidar la punta de los dedos cuando se hace el corte Juliana, por eso conviene ponerlos hacia a dentro de donde va cortando el cuchillo.

Por ejemplo al preparar un caldo. Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución. y el alimento tarda un poco más en calentarse. las pérdidas por difusión son importantes. ya que generalmente contienen nitratos en abundancia). vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua. ¿Qué es la cocción al vapor? El vapor de agua. los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales. produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad. en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales. a condición de consumir el jugo de cocción. fritos. generalmente son pastas o carnes que se cubren con capas de queso. cocción al grill. así.   Si el agua está fría. ¿Cuántos procedimientos o técnicas culinarias existen? Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua. está igualmente a 100º C. Qué es la cocción en agua? Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. las pérdidas se reducen al mínimo. cocer un alimento en su propio jugo. . éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión. estofados.Gratinado Este tipo de cocción sirve para darle un toque cremoso por encima a comidas cocinadas en horno. lo que hace que la cubierta quede dorada y crujiente por el calor. ¿Qué son los estofados? Como en la cocción al vapor. Aproximadamente el 35% de carbohidratos. en equilibrio con el líquido. si queremos obtener un caldo sabroso. la pondremos cuando el agua esté hirviendo. pero su calor específico es menor. vitaminas hidrosolubles y sales minerales. Los minerales. cocción al vapor. cocción por microondas. Las pérdidas de vitaminas se debe n únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 ± 20%). cocción a presión. pondre mos las carnes cuando el agua esté fría. asado. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas. pasan al líquido de cocción. Si el agua está hirviendo. legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. cuando se sumerge el alimento. si queremos obtener una carne sabrosa.

Si se realiza correctamente. como lento la temperatura de ebullición es la misma. para evitarlo es posble usar una olla a presión. pero lo que son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo. Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. ablanda la celulosa de los cereales. Lo más habitual es hervir en agua. endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes. la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario. menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura. pero en este caso es para lograr el "socarrat". por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100ºC en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco. La presión es mayor que la presión atmosférica. pero puede ser en leche. excepto las grasas.¿Qué es la cocción a presión? Se realiza mediante las ollas a presión.. tanto si se cuece a fuego rápido.. Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo. no lograremos aumentar la temperatura del agua. vino. vegetales y frutas. judías. por lo que cocinando a fuego rápido lo único qu e se suele lograr es un mayor gasto de energía. ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional. puede también ser el peor. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo). etc. la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a la s que tiene lugar el hervor. El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100ºC. . lentejas. caldo. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella. y disuelve algunas sustancias de otros alimentos. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal . Es el único método que se puede a plicar a alimentos especialmente duros. Generalmente a mayor altura. Hervir En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo. Un punto a tener en cuenta es que. bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente.

para evitar que. Esto se debe a la pé rdida de aire que se produce durante el proceso. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. Blanquear . El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color. alrededor de 120ºC. Cocción a presión Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto).La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado. se evaporen. modifica el sabor del agua. Hervir. tanto sus jugos. El factor de variación de tiempo es 3:1. Escalfar o Pochear Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinad a manera: "huevos escalfados". momento en el que se abre una válvula. como ocurre en todos los alimentos. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente. es decir los alimentos en una olla a presión se coc inan tres veces más rápido que en una olla normal. A l aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor. y con él. Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. como los que hayamos añadido con anterioridad. el cólera y la disentería Este hervor. la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa. El termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. es un método usado para potabilizar el agua o la leche. por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. el calor que posee. Estofar Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado. Es una técnica difícil que requiere práctica. Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor. razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinandose. por lo que la temperatura aumentará más rápidamente. por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá. la cantidad de superficie expuesta al calor. Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión. aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire. Evitando sobretodo. si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore.

). por evaporación del agua. o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso. en los de mariscos o pescados. seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo Freir La fritura es el pro ceso de sumergir un alimento en grasa caliente. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas.. se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentración. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades -sabor. enharinado. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.. o un fondo.. en los caldos de carnes o aves. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. en algun caso color. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. aunque la temperatura máxima depende de c ada tipo de grasa. albaricoques. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. El nombre proviene de la pérdida de color que sufre n algunos alimentos. Cuando se sofríe cebolla. Es normal en los caldos poner huesos. el efecto es justamente el contrario. ). Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos. Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales. con el fin exclusivo de sacarles sabor. En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría.. Sofreír Se denomina así una fritura a temperatura baja. pudiendo llegar a los 200 grados. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. y Reducción de caldos : la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo. existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados produc tos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida. Caldos y fondos Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo. .Demi -glacée Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción). etc.olor. o las espinas o cabezas. almendras. como el brócoli. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). frutas y frutos secos como tomates. Sin embargo en algunos vegetales verdes.Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). A menudo. se utiliza en ocasiones el término pochar.

con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. e incluso frutas. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. lo justo sellar un poco el exterior. etc. pero sin llegar a cocinarse por dentro. de algún tipo de madera o carbón vegetal. ). algún emulsionante (bicarbonato. si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. salchichas. Asados Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido. . pescados (es típico asar sardinas). los rodizios -asados en espada. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. embutidos (chorizos. el humo de la madera aporta un cie rto sabor al resultado.brasileños. opcionalmente huevo. si lleva huevo y harina se llama a la romana. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.). Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. resulta bastante especial la parrillada de "sarmient os" que son las ramitas secas de la vid. morcillas. Si solo lleva harina se denomina a la andaluza. etc argentinos/uruguayos. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. El horno de micro -ondas. pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. etc. butifarras. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. Rebozar Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. Si el calor sale de quemar algún tipo de madera. aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". de bife. en oc asiones sobre las llamas.). pimientos. setas.Saltear Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. se habla de asado. etc. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. o los asados de tira. En Parrilla (o barbacoa) Consiste en asar el alimento sobre las brasas. las sartenes de saltear tienen los laterales i nclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. para que forme una capa crujiente y que evita que el interio r quede seco. Para las carne roja o blanca el termino es sellar. a pesar del nombre sirve para hervir no para asar. Dorar Termino del que se abusa.

se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras). El método del curanto. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor. Es exclusivo de los hornos la repostería. Asado a la sal . el fuego producido por las leñas. tan apreciados como escasos. al sur de Chile y Argentina. Al Horno El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. carbones etc.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado. llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas. al estilo "roast-beef". En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argent ino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile. Cuando está caliente. consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto. mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los a limentos. enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tie mpo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media). En el segundo caso el centro quedará menos hecho. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña. Los hornos modernos tienen control de temperatura que per mite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método. Papillote Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infraroja. de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos.

Es clásico de lubina y dorada. sal.. aceite. pero también de pierna o de lomo de cerdo. Gratinado Esta es una técnica de acabado de platos. Procedimiento ADOBO PARA EL CERDO: Pimentón. pueden aplicarse principalmente al cerdo y a los pescados. ajos. orégano. consistente en poner una capa de queso o de pan rallado. sal. ALBARDAR Cuando las grandes piezas de carne resultan demasiado duras o secas. babilla . contra.Que el proceso de cocción interior se haga sin que se queme o dore excesivamente el exterior. de tal forma que las piezas de pescado.Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. aceite y hierbas aromáticas Impregnar la pieza con la mezcla de los ingredientes y reservar. ProcedimientoBridar la pieza con hilo de bramante para que mantenga su forma en el horno durante el proceso de asado. es conveniente para elaborarlas. vinagre y hierbas aromáticas En recipiente de material inalterable adecuado poner los ingredientes. rabos de .silla y algunas aves.Atar con una tramilla para sujetar y proceder a elaborar Con esta operación conseguimos: Que la piel no se rompa (sobre todo de las aves) durante el proceso de cocción. ADOBAR Es una técnica culinaria. ajos. zanahoria. orégano.Que la pieza adquiera la grasa del albardado y resulte más jugosa. Procedimiento para brasear carnesMechar y sujetar la pieza con bramante. enriquece substancialmente el sabor de los preparados.ADOBO PARA EL PESCADO: Pimentón.Envolver la pieza con finas lonchas de tocino o bacón. sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima. q ueden cubiertas. que adem ás de conservar. hasta que quede tostado.Poner un lecho de legumbres: Cebolla. envolverlas en finas lonchas de tocino o bacón. BRASEAR Brasear es cocer alimentos a fuego lento y tapado Suelen brasearse piezas de carne que para asar no dan el resultado apetecido: tapa. apio.

tapar la brasera.Los escabeches. separarla. y dejarlas cocer sin exceso alguno. GUISAR Es una de las técnicas más practicadas en cocina y para ello suelen utilizarse recipientes tapados.Sazonar con sal y poner al horno.perejil y tomillo. darle la vuelta. Dejar que rompa a hervir. huesos y/o espinas.Cuando la carne esté cocida.Procedimiento para brasear pescados También pueden brasearse pescados pero sin que lleguen a dorar. Los principales ingredient es que intervienen en esta técnica suelen ser hortalizas. se les envuelve en papel adecuado para que con serven toda su jugosidad.Bañar con aceite la pieza hasta que cubra el fondo de la brasera. elementos aromáticos. Dejar que dore. Procedimiento Freír las piezas que se deseen escabechar. Si se pone a horno fuerte. Sazonar con sal y pimienta negra en grano. ESCABECHAR Es una técnica culinaria que se utiliza para conservar alimentos elaborados o preelaborados.Agregar las verdura y hortali zas que se deseen y rehogarDejar cocer lentamente. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas. hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas.Rociar la pieza con el caldo o líquido que hayamos elegido para la elaboración de la vianda y dejar cocer y reducir . pescados y aves. El horno debe estar alrededor de los 175 ºC.Cuando las verduras doren. laurel y tomillo. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción. Procedimiento Salpimentar y dorar la pieza o piezas del elemento a guisar con un poquito de aceite en una brasera. desprovistas de pieles.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente a decuado.Introducir las piezas fritas anteriormente y dejar que cuezan convenientemente el tiempo que corresponda a su naturaleza. aceite y caldos o vinos. añadir vino bla nco. pueden tomarse fríos o templados y son excelentes complementos para ensaladas ESCALFAR/POCHAR Es cocer ligeramente un alimento.Cuando la carne dore. es decir.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Puede aplicarse esta técnica a carnes.Rehogar en a ceite. introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. ajo.Añadir vino blanco y vinagre a partes iguales. grasas. un poquito de cebolla. añadir agua. y cuando reduzca éste. ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas. grasas. Dejar calentar. Elaborar el jugo con el resto.

por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente. se hace con una aguja llamada ³ de mechar´ o ³mechadora´. LIGAZONES Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas.Añadir el liquido a ligar hirviendo. rubio u oscuro. trufas. Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la leche. bien sea de aceite. MECHAR Mechar. . otros elementos como lonchas de tocino. Se utiliza esta técnica para todos los preparados. y que mejorarán substancialmente la presentación.Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar .) y su Elaboración: Calentar la grasa . SALTEAR Es cocer alimentos de forma rápida en una cazuela o sartén moviendo el recipiente de forma continua. etc. Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y cocción del roux. jugosidad y sabor de la pieza una vez cocinada.Puede saltearse con fuego vivo para alimentos que han de cocer posteriormente.. realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada. margarina. Esta operación. la mantequilla. mant equilla o incluso manteca de cerdo dependiendo del alimento que se trate y la preparación anterior.Añadir la harina en cantidad ligeramente inferior a la grasa. nos resultará un tostado de la harina más o menos intenso y es lo que se denomina roux blanco. el plasma de la sangre y los hígados. la gelatina. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan. zanahorias. bacón . es introducir en el interior de piezas de carne cruda. y . etc. lo mismo da que sean carnes. los huevos. se le pueden añadir a última hora unas patatas fritas cortadas en cuadraditos. aves o pescados.Ejemplo de ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones líquidas. Para que el roux cumpla su misión.A estos guisos.Remover suavemente para que no se agarre . aceite refinado. debe dejarse enfriar éste total o parcialmente.Sus ingredientes son harina y grasa (mantequilla. manteca de cerdo.lentamente. Procedimiento Se utiliza la propia grasa del alimento o una pequeña porción añadida.

carnes. Se aconseja utilizar aceite de oliva para saltear la mayoría de los alimentos. Albardar: Envolver carnes en harinas. SOFREIR Es cocer alimentos a fuego lento. Seguidamente añadir el puerro y dejar cocer. el puerro.Poner el tomate y añadir el caldo o vino. Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes". Aliñar: Condimentar Aspic: Frutas. . verduras o carnes moldeadas en gelatinas. de esta form a conseguiremos que todos los ingredientes que intervienen en el sofrito. suelten el mayor aroma y doren o caramelicen el punto deseado. Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura. gelatin as o huevo. jugos y/o vinos. para separarlo de las partes sólidas o impurezas. caldos. Términos culinarios Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de los términos más utilizados en gastronomía. Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado. se encallan. Sazonar y dejar cocer y reducir convenientemente. dejar calentarPoner el ajo y freír sin que llegue a tomar color Poner la cebolla y dejar hasta que ablande. se les puede dar un hervor en la salsa. agua. Clarificar: Retirar e spumas o impurezas de un caldo o gelatinas. Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras.Los ingredientes más comunes que intervienen en un sofrito son el aceite. huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas..Los riñones son una excepción. durante unos minutos. Acaramelar: Untar o bañar con caramelo. Cocinar sobre la llama del horno. Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas. Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento. Bañar: Cubrir totalmente algo con salsa s. la cebolla. los que figuren en la ficha técnica del plato a elaborarProcedimiento En el recipiente donde se vaya a sofreír pone r un poquito de aceite. a veces el tomate y caldos. Blanquear: Poner en agua hirviendo. jugo o agua.Añadir el pimiento y dejar que se cueza. Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. el pimiento. el ajo. pero no que cuezan en ella. pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen. El procedimiento que aquí se describe es genérico y deberán utilizarse en cada elaboración.con fuego lento para raciones de carne o pescado que se consumirán una vez salteados.

leche o crema. mantequilla. pastas o cualquier otro alimento bien condimentado.Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite. Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa. Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido. caldo o cualquier otro líquido con harina. Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas. apio y otras hierbas finamente picadas. jugo. Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas. Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves. Mechar: Introducir tocino u otro e lemento dentro de una carne. Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado. Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado. Finas hiervas: Estragón. rellenas. . queso. Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo. Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel. perejil. Salsear: Cubrir una preparación con salsa. Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulc e). Enharinar: Espolvorear con harina. Sazonar: Condimentar con sal y especies. jugo. Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos. enrolladas. maicena. crema. azúcar o ma ntequilla para que tome brillo y color. merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie. revolviendo siempre hasta que tome buen color. tubérculos o frut as pasados por colador y sazonados con mantequilla. Ligar: Espesar una salsa. chuño o yemas. vegetales. Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado. Escalfar: Sumergir en agua hirviendo. Puré: Las legumbres. Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color. Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación. Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato. Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas. durante varias horas para enriquecer su sabor. carnes rojas) después de cocidas. Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta. Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo. jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor. Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano. Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.

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