5 TECNICAS CULINARIAS BASICAS

Cuando hablamos de cocina, muchas veces se usan términos que no son del uso común de la gente o que podía le resultan extraños a aquellos que se inician en el arte culinario. Estos términos hacen referencia a técnicas, más específicamente, a formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de términos conforma lo que se denominan técnicas culinarias y son aprendidas en cualquier curso básico de co cina, incluso las madres y abuelas las utilizan y perfeccionan, en muchas ocasiones. Aquí un listado de las más usadas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana, y gratinado.
Salteado

Proviene del verbo francés sauteé y es un método que se utiliza para cocinar alimentos bajos en grasas en una sartén. Consiste en cocinar un alimento a fuego alto en una sartén con aceite o mantequilla, moviéndolo constantemente para que se cocine de todos sus lados y por un periodo de tiempo corto. Los alimentos para saltear deben estar cortados en trozos pequeños y no deben cocinarse por más de 7 minutos y deben mantener su textura y color, sin deshacerse.
Sofrito

Es un proceso similar al salteado, ya que los alimentos se cocinan en una sartén con aceite, pero a una temperatura inferior a los 100º. Esta técnica no permite el bronceado de los alimentos y generalmente se usa para que las verduras suelten sus jugos poco a poco. La cebolla se sofríe para la preparación de salsas, al igual que el tomate.
Baño María

Esta técnica nos permite darle calor lentamente a una sustancia líquida o sólida. El alimento va adquiriendo calor mediante el agua se va calentando, es por eso que para hacer baño María siempre se utiliza un recipiente con el alimento, dentro de otro donde hierve agua. En la cocina s e los usa para derretir chocolate, hacer cremas como el merengue italiano o hacer dulce de leche. Debe su nombre a una alquimista llamada Miriam, hermana de Moisés.
Corte juliana

Es una técnica de corte de verduras que consiste en hacer cortes transversales para lograr finas tiras. Se usa para el preparado de guarniciones de verduras salteadas. Es importante cuidar la punta de los dedos cuando se hace el corte Juliana, por eso conviene ponerlos hacia a dentro de donde va cortando el cuchillo.

legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. ¿Qué es la cocción al vapor? El vapor de agua. generalmente son pastas o carnes que se cubren con capas de queso. y el alimento tarda un poco más en calentarse. Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución. lo que hace que la cubierta quede dorada y crujiente por el calor. éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión. Las pérdidas de vitaminas se debe n únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 ± 20%). cocción por microondas. las pérdidas se reducen al mínimo. vitaminas hidrosolubles y sales minerales. así. si queremos obtener un caldo sabroso. a condición de consumir el jugo de cocción. vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua. Los minerales. está igualmente a 100º C. cocer un alimento en su propio jugo. fritos. si queremos obtener una carne sabrosa. . en equilibrio con el líquido. ¿Qué son los estofados? Como en la cocción al vapor. cocción al vapor. las pérdidas por difusión son importantes. cocción al grill. la pondremos cuando el agua esté hirviendo. Por ejemplo al preparar un caldo. Si el agua está hirviendo. ¿Cuántos procedimientos o técnicas culinarias existen? Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua.Gratinado Este tipo de cocción sirve para darle un toque cremoso por encima a comidas cocinadas en horno. Qué es la cocción en agua? Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.   Si el agua está fría. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas. en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales. asado. produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad. Aproximadamente el 35% de carbohidratos. pondre mos las carnes cuando el agua esté fría. pasan al líquido de cocción. ya que generalmente contienen nitratos en abundancia). los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales. cuando se sumerge el alimento. pero su calor específico es menor. cocción a presión. estofados.

no lograremos aumentar la temperatura del agua. La presión es mayor que la presión atmosférica. Si se realiza correctamente. pero en este caso es para lograr el "socarrat". Un punto a tener en cuenta es que. bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos. lentejas. ablanda la celulosa de los cereales. para evitarlo es posble usar una olla a presión. excepto las grasas. es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco. motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a la s que tiene lugar el hervor. Hervir En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo. Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Lo más habitual es hervir en agua. etc. puede también ser el peor. y disuelve algunas sustancias de otros alimentos.¿Qué es la cocción a presión? Se realiza mediante las ollas a presión. menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura. vino. Generalmente a mayor altura. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella.. caldo. ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente. pero lo que son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo. judías. pero puede ser en leche. como lento la temperatura de ebullición es la misma. la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. . (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal . Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo. Es el único método que se puede a plicar a alimentos especialmente duros. endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes. por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100ºC en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. por lo que cocinando a fuego rápido lo único qu e se suele lograr es un mayor gasto de energía. El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100ºC. vegetales y frutas. tanto si se cuece a fuego rápido. la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario.

Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. como los que hayamos añadido con anterioridad. el calor que posee. Evitando sobretodo. Es una técnica difícil que requiere práctica. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente. razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinandose. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color. es un método usado para potabilizar el agua o la leche. Cocción a presión Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto). alrededor de 120ºC. Escalfar o Pochear Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinad a manera: "huevos escalfados". para evitar que. la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa. si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore. Esto se debe a la pé rdida de aire que se produce durante el proceso. Estofar Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado. Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor. El factor de variación de tiempo es 3:1. por lo que la temperatura aumentará más rápidamente. aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión. es decir los alimentos en una olla a presión se coc inan tres veces más rápido que en una olla normal. Hervir. Blanquear . y con él. la cantidad de superficie expuesta al calor. momento en el que se abre una válvula. por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. A l aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor. modifica el sabor del agua. el cólera y la disentería Este hervor. Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado. se evaporen. por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá. tanto sus jugos. como ocurre en todos los alimentos. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. El termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir. Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión.

como el brócoli. En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Sofreír Se denomina así una fritura a temperatura baja. o un fondo. fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo Freir La fritura es el pro ceso de sumergir un alimento en grasa caliente. el efecto es justamente el contrario. A menudo. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. albaricoques. Es normal en los caldos poner huesos. se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentración. y Reducción de caldos : la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo. . Cuando se sofríe cebolla.). Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos. con el fin exclusivo de sacarles sabor. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente.. aunque la temperatura máxima depende de c ada tipo de grasa. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. pudiendo llegar a los 200 grados. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. ). empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades -sabor. por evaporación del agua..Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). etc.. en algun caso color. existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados produc tos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida. Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales.. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. frutas y frutos secos como tomates. enharinado. almendras. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén).olor. en los caldos de carnes o aves. El nombre proviene de la pérdida de color que sufre n algunos alimentos. o las espinas o cabezas. en los de mariscos o pescados. seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso. se utiliza en ocasiones el término pochar.Demi -glacée Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción). Caldos y fondos Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. Sin embargo en algunos vegetales verdes.

etc argentinos/uruguayos. En Parrilla (o barbacoa) Consiste en asar el alimento sobre las brasas. ). en oc asiones sobre las llamas. etc. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. o los asados de tira. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Si solo lleva harina se denomina a la andaluza. pescados (es típico asar sardinas). algún emulsionante (bicarbonato. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. Dorar Termino del que se abusa. Asados Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido.). con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. las sartenes de saltear tienen los laterales i nclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. lo justo sellar un poco el exterior. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. e incluso frutas. los rodizios -asados en espada. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. pero sin llegar a cocinarse por dentro. Rebozar Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. etc. salchichas. resulta bastante especial la parrillada de "sarmient os" que son las ramitas secas de la vid. aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". de algún tipo de madera o carbón vegetal. opcionalmente huevo.). setas. . por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. pimientos. pero que consiste en darle un tono dorado al alimento.brasileños. Si el calor sale de quemar algún tipo de madera. etc. de bife. a pesar del nombre sirve para hervir no para asar. se habla de asado. para que forme una capa crujiente y que evita que el interio r quede seco. si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés.Saltear Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. morcillas. si lleva huevo y harina se llama a la romana. Para las carne roja o blanca el termino es sellar. embutidos (chorizos. butifarras. el humo de la madera aporta un cie rto sabor al resultado. El horno de micro -ondas.

Los hornos modernos tienen control de temperatura que per mite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor. En el segundo caso el centro quedará menos hecho. se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras). carbones etc. llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas. mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno. pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método. El método del curanto. En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argent ino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile. de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos. Es exclusivo de los hornos la repostería. consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto. sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. Al Horno El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. al estilo "roast-beef". Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los a limentos.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado. Asado a la sal . El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infraroja. El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. al sur de Chile y Argentina. tan apreciados como escasos. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña. Papillote Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. Cuando está caliente. Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tie mpo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media). el fuego producido por las leñas. enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra.

vinagre y hierbas aromáticas En recipiente de material inalterable adecuado poner los ingredientes. ajos. ajos. aceite y hierbas aromáticas Impregnar la pieza con la mezcla de los ingredientes y reservar. q ueden cubiertas. orégano. Gratinado Esta es una técnica de acabado de platos. Procedimiento ADOBO PARA EL CERDO: Pimentón. rabos de . zanahoria. consistente en poner una capa de queso o de pan rallado.Que el proceso de cocción interior se haga sin que se queme o dore excesivamente el exterior.Atar con una tramilla para sujetar y proceder a elaborar Con esta operación conseguimos: Que la piel no se rompa (sobre todo de las aves) durante el proceso de cocción. babilla . enriquece substancialmente el sabor de los preparados.Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. sal. de tal forma que las piezas de pescado. Procedimiento para brasear carnesMechar y sujetar la pieza con bramante. apio. pueden aplicarse principalmente al cerdo y a los pescados. ALBARDAR Cuando las grandes piezas de carne resultan demasiado duras o secas.ADOBO PARA EL PESCADO: Pimentón. que adem ás de conservar. ADOBAR Es una técnica culinaria. BRASEAR Brasear es cocer alimentos a fuego lento y tapado Suelen brasearse piezas de carne que para asar no dan el resultado apetecido: tapa.silla y algunas aves. sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima. aceite. pero también de pierna o de lomo de cerdo.Que la pieza adquiera la grasa del albardado y resulte más jugosa. Es clásico de lubina y dorada. orégano. sal. envolverlas en finas lonchas de tocino o bacón. contra.Poner un lecho de legumbres: Cebolla.Envolver la pieza con finas lonchas de tocino o bacón.. hasta que quede tostado. ProcedimientoBridar la pieza con hilo de bramante para que mantenga su forma en el horno durante el proceso de asado. es conveniente para elaborarlas.

ajo. y cuando reduzca éste. Si se pone a horno fuerte. huesos y/o espinas. Sazonar con sal y pimienta negra en grano. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Procedimiento Salpimentar y dorar la pieza o piezas del elemento a guisar con un poquito de aceite en una brasera. Los principales ingredient es que intervienen en esta técnica suelen ser hortalizas.Cuando la carne esté cocida.perejil y tomillo. ESCABECHAR Es una técnica culinaria que se utiliza para conservar alimentos elaborados o preelaborados. ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas. introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. añadir agua.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. pescados y aves. Procedimiento Freír las piezas que se deseen escabechar.Cuando las verduras doren. pueden tomarse fríos o templados y son excelentes complementos para ensaladas ESCALFAR/POCHAR Es cocer ligeramente un alimento. es decir.Sazonar con sal y poner al horno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.Los escabeches. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas.Rociar la pieza con el caldo o líquido que hayamos elegido para la elaboración de la vianda y dejar cocer y reducir . un poquito de cebolla.Rehogar en a ceite. laurel y tomillo. separarla. añadir vino bla nco.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente a decuado. Dejar que dore.Añadir vino blanco y vinagre a partes iguales. hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas. GUISAR Es una de las técnicas más practicadas en cocina y para ello suelen utilizarse recipientes tapados. grasas. darle la vuelta. desprovistas de pieles.Agregar las verdura y hortali zas que se deseen y rehogarDejar cocer lentamente. El horno debe estar alrededor de los 175 ºC.Bañar con aceite la pieza hasta que cubra el fondo de la brasera. tapar la brasera. aceite y caldos o vinos. Dejar calentar.Cuando la carne dore. Dejar que rompa a hervir.Introducir las piezas fritas anteriormente y dejar que cuezan convenientemente el tiempo que corresponda a su naturaleza. Elaborar el jugo con el resto.Procedimiento para brasear pescados También pueden brasearse pescados pero sin que lleguen a dorar. se les envuelve en papel adecuado para que con serven toda su jugosidad. y dejarlas cocer sin exceso alguno. Puede aplicarse esta técnica a carnes. elementos aromáticos. grasas.

LIGAZONES Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas. margarina. etc.lentamente. los huevos. por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente. aceite refinado. bien sea de aceite. .Puede saltearse con fuego vivo para alimentos que han de cocer posteriormente.Remover suavemente para que no se agarre . jugosidad y sabor de la pieza una vez cocinada.) y su Elaboración: Calentar la grasa . trufas.A estos guisos. Procedimiento Se utiliza la propia grasa del alimento o una pequeña porción añadida. Esta operación. nos resultará un tostado de la harina más o menos intenso y es lo que se denomina roux blanco. etc. lo mismo da que sean carnes. rubio u oscuro. la mantequilla. y que mejorarán substancialmente la presentación. realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada. MECHAR Mechar. debe dejarse enfriar éste total o parcialmente. el plasma de la sangre y los hígados.Añadir el liquido a ligar hirviendo.Sus ingredientes son harina y grasa (mantequilla. se hace con una aguja llamada ³ de mechar´ o ³mechadora´. Se utiliza esta técnica para todos los preparados.. SALTEAR Es cocer alimentos de forma rápida en una cazuela o sartén moviendo el recipiente de forma continua. es introducir en el interior de piezas de carne cruda. y . manteca de cerdo. aves o pescados. mant equilla o incluso manteca de cerdo dependiendo del alimento que se trate y la preparación anterior.Ejemplo de ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones líquidas. Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la leche. Para que el roux cumpla su misión. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan. otros elementos como lonchas de tocino. Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y cocción del roux.Añadir la harina en cantidad ligeramente inferior a la grasa. zanahorias. la gelatina. bacón . se le pueden añadir a última hora unas patatas fritas cortadas en cuadraditos.Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar .

Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento. Se aconseja utilizar aceite de oliva para saltear la mayoría de los alimentos. SOFREIR Es cocer alimentos a fuego lento. verduras o carnes moldeadas en gelatinas. se encallan. el ajo. Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes". Bañar: Cubrir totalmente algo con salsa s. el puerro. huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas. . El procedimiento que aquí se describe es genérico y deberán utilizarse en cada elaboración. se les puede dar un hervor en la salsa. jugos y/o vinos. Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras. de esta form a conseguiremos que todos los ingredientes que intervienen en el sofrito. el pimiento. Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado. Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.Los riñones son una excepción. Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas.Poner el tomate y añadir el caldo o vino.. gelatin as o huevo. durante unos minutos. caldos. Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura. Sazonar y dejar cocer y reducir convenientemente. para separarlo de las partes sólidas o impurezas. carnes. dejar calentarPoner el ajo y freír sin que llegue a tomar color Poner la cebolla y dejar hasta que ablande. pero no que cuezan en ella. agua.Los ingredientes más comunes que intervienen en un sofrito son el aceite. Aliñar: Condimentar Aspic: Frutas. Seguidamente añadir el puerro y dejar cocer. Términos culinarios Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de los términos más utilizados en gastronomía.Añadir el pimiento y dejar que se cueza. la cebolla. jugo o agua. Clarificar: Retirar e spumas o impurezas de un caldo o gelatinas. los que figuren en la ficha técnica del plato a elaborarProcedimiento En el recipiente donde se vaya a sofreír pone r un poquito de aceite. Blanquear: Poner en agua hirviendo.con fuego lento para raciones de carne o pescado que se consumirán una vez salteados. pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen. a veces el tomate y caldos. Albardar: Envolver carnes en harinas. Cocinar sobre la llama del horno. suelten el mayor aroma y doren o caramelicen el punto deseado.

maicena. perejil. Ligar: Espesar una salsa. Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado. caldo o cualquier otro líquido con harina. apio y otras hierbas finamente picadas. Finas hiervas: Estragón. Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas. rellenas. Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel. . Salsear: Cubrir una preparación con salsa. merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie. crema. Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo. Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo. Enharinar: Espolvorear con harina. Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta. Puré: Las legumbres. vegetales. azúcar o ma ntequilla para que tome brillo y color. pastas o cualquier otro alimento bien condimentado. Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa. jugo. Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves. Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado. Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulc e). chuño o yemas. Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos. leche o crema. Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas. carnes rojas) después de cocidas. enrolladas. jugo. Mechar: Introducir tocino u otro e lemento dentro de una carne. Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano. mantequilla. Sazonar: Condimentar con sal y especies. Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato. revolviendo siempre hasta que tome buen color. tubérculos o frut as pasados por colador y sazonados con mantequilla. Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido. Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas. queso. durante varias horas para enriquecer su sabor. Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado.Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite. Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas. Escalfar: Sumergir en agua hirviendo. Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color. Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación. jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor.