5 TECNICAS CULINARIAS BASICAS

Cuando hablamos de cocina, muchas veces se usan términos que no son del uso común de la gente o que podía le resultan extraños a aquellos que se inician en el arte culinario. Estos términos hacen referencia a técnicas, más específicamente, a formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de términos conforma lo que se denominan técnicas culinarias y son aprendidas en cualquier curso básico de co cina, incluso las madres y abuelas las utilizan y perfeccionan, en muchas ocasiones. Aquí un listado de las más usadas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana, y gratinado.
Salteado

Proviene del verbo francés sauteé y es un método que se utiliza para cocinar alimentos bajos en grasas en una sartén. Consiste en cocinar un alimento a fuego alto en una sartén con aceite o mantequilla, moviéndolo constantemente para que se cocine de todos sus lados y por un periodo de tiempo corto. Los alimentos para saltear deben estar cortados en trozos pequeños y no deben cocinarse por más de 7 minutos y deben mantener su textura y color, sin deshacerse.
Sofrito

Es un proceso similar al salteado, ya que los alimentos se cocinan en una sartén con aceite, pero a una temperatura inferior a los 100º. Esta técnica no permite el bronceado de los alimentos y generalmente se usa para que las verduras suelten sus jugos poco a poco. La cebolla se sofríe para la preparación de salsas, al igual que el tomate.
Baño María

Esta técnica nos permite darle calor lentamente a una sustancia líquida o sólida. El alimento va adquiriendo calor mediante el agua se va calentando, es por eso que para hacer baño María siempre se utiliza un recipiente con el alimento, dentro de otro donde hierve agua. En la cocina s e los usa para derretir chocolate, hacer cremas como el merengue italiano o hacer dulce de leche. Debe su nombre a una alquimista llamada Miriam, hermana de Moisés.
Corte juliana

Es una técnica de corte de verduras que consiste en hacer cortes transversales para lograr finas tiras. Se usa para el preparado de guarniciones de verduras salteadas. Es importante cuidar la punta de los dedos cuando se hace el corte Juliana, por eso conviene ponerlos hacia a dentro de donde va cortando el cuchillo.

pondre mos las carnes cuando el agua esté fría. Qué es la cocción en agua? Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. si queremos obtener una carne sabrosa.   Si el agua está fría. produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad. ¿Qué es la cocción al vapor? El vapor de agua. ¿Qué son los estofados? Como en la cocción al vapor. está igualmente a 100º C. así. las pérdidas por difusión son importantes. a condición de consumir el jugo de cocción. Si el agua está hirviendo. estofados. generalmente son pastas o carnes que se cubren con capas de queso. la pondremos cuando el agua esté hirviendo. las pérdidas se reducen al mínimo. fritos. éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión. Por ejemplo al preparar un caldo. vitaminas hidrosolubles y sales minerales. los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales. Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución. Las pérdidas de vitaminas se debe n únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 ± 20%). legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. y el alimento tarda un poco más en calentarse. vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua. asado. cocción al vapor. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas. cocción a presión. lo que hace que la cubierta quede dorada y crujiente por el calor. . ya que generalmente contienen nitratos en abundancia). en equilibrio con el líquido. cocción al grill. cocción por microondas. ¿Cuántos procedimientos o técnicas culinarias existen? Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua. en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales. Los minerales. cuando se sumerge el alimento. pasan al líquido de cocción.Gratinado Este tipo de cocción sirve para darle un toque cremoso por encima a comidas cocinadas en horno. Aproximadamente el 35% de carbohidratos. pero su calor específico es menor. cocer un alimento en su propio jugo. si queremos obtener un caldo sabroso.

Si se realiza correctamente. pero lo que son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo. puede también ser el peor. ablanda la celulosa de los cereales. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal . no lograremos aumentar la temperatura del agua. Lo más habitual es hervir en agua. Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo. ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional. la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. pero puede ser en leche. tanto si se cuece a fuego rápido. Es el único método que se puede a plicar a alimentos especialmente duros. Un punto a tener en cuenta es que. caldo. . por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100ºC en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente.. judías. endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes. bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos. motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a la s que tiene lugar el hervor. Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. por lo que cocinando a fuego rápido lo único qu e se suele lograr es un mayor gasto de energía. vegetales y frutas. Generalmente a mayor altura. la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario. para evitarlo es posble usar una olla a presión. El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100ºC. excepto las grasas. como lento la temperatura de ebullición es la misma.¿Qué es la cocción a presión? Se realiza mediante las ollas a presión. pero en este caso es para lograr el "socarrat". lentejas. La presión es mayor que la presión atmosférica. menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura. y disuelve algunas sustancias de otros alimentos. Hervir En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo. etc.. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo). Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella. vino.

Es una técnica difícil que requiere práctica. es un método usado para potabilizar el agua o la leche. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color. si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore. por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias.La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado. y con él. Blanquear . Cocción a presión Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto). por lo que la temperatura aumentará más rápidamente. modifica el sabor del agua. aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. El factor de variación de tiempo es 3:1. A l aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor. como ocurre en todos los alimentos. Evitando sobretodo. Hervir. Esto se debe a la pé rdida de aire que se produce durante el proceso. es decir los alimentos en una olla a presión se coc inan tres veces más rápido que en una olla normal. razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinandose. como los que hayamos añadido con anterioridad. tanto sus jugos. El termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir. Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión. Escalfar o Pochear Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinad a manera: "huevos escalfados". se evaporen. el cólera y la disentería Este hervor. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente. la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa. por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá. Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor. momento en el que se abre una válvula. Estofar Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado. para evitar que. la cantidad de superficie expuesta al calor. Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. el calor que posee. alrededor de 120ºC. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.

se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentración. se utiliza en ocasiones el término pochar.Demi -glacée Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción). durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). como el brócoli. Caldos y fondos Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo. empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades -sabor. o las espinas o cabezas.. frutas y frutos secos como tomates. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. o un fondo. A menudo.. ). Sin embargo en algunos vegetales verdes.olor. En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. aunque la temperatura máxima depende de c ada tipo de grasa. albaricoques.Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras).). pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. en los de mariscos o pescados. con el fin exclusivo de sacarles sabor. pudiendo llegar a los 200 grados. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. por evaporación del agua. Es normal en los caldos poner huesos. en algun caso color. etc. existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados produc tos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida. Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales. y Reducción de caldos : la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo. el efecto es justamente el contrario. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. enharinado. Cuando se sofríe cebolla. almendras. El nombre proviene de la pérdida de color que sufre n algunos alimentos. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso. Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos. Sofreír Se denomina así una fritura a temperatura baja. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. ... fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo Freir La fritura es el pro ceso de sumergir un alimento en grasa caliente. en los caldos de carnes o aves. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada.

algún emulsionante (bicarbonato. pimientos. si lleva huevo y harina se llama a la romana. El horno de micro -ondas. Si el calor sale de quemar algún tipo de madera. e incluso frutas. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. de algún tipo de madera o carbón vegetal. salchichas. En Parrilla (o barbacoa) Consiste en asar el alimento sobre las brasas. el humo de la madera aporta un cie rto sabor al resultado. pescados (es típico asar sardinas). Dorar Termino del que se abusa. los rodizios -asados en espada. Asados Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido. setas. resulta bastante especial la parrillada de "sarmient os" que son las ramitas secas de la vid. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. para que forme una capa crujiente y que evita que el interio r quede seco. de bife. si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. etc.). o los asados de tira. a pesar del nombre sirve para hervir no para asar.Saltear Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. pero sin llegar a cocinarse por dentro. en oc asiones sobre las llamas. ). morcillas. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad.).brasileños. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Si solo lleva harina se denomina a la andaluza. embutidos (chorizos. etc. butifarras. Para las carne roja o blanca el termino es sellar. las sartenes de saltear tienen los laterales i nclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. etc argentinos/uruguayos. . aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". se habla de asado. etc. Rebozar Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. lo justo sellar un poco el exterior. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. opcionalmente huevo. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero.

Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tie mpo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media). tan apreciados como escasos. el fuego producido por las leñas. al sur de Chile y Argentina. El método del curanto. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor. Cuando está caliente.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método. se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras). El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. En el segundo caso el centro quedará menos hecho. Los hornos modernos tienen control de temperatura que per mite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. al estilo "roast-beef". Asado a la sal . El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infraroja. de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos. consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto. En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argent ino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile. Es exclusivo de los hornos la repostería. Papillote Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. Al Horno El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña. carbones etc. sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los a limentos. llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas. mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno.

ADOBAR Es una técnica culinaria. rabos de . envolverlas en finas lonchas de tocino o bacón. sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima. Es clásico de lubina y dorada. pero también de pierna o de lomo de cerdo.Poner un lecho de legumbres: Cebolla. babilla . sal. Gratinado Esta es una técnica de acabado de platos.Que el proceso de cocción interior se haga sin que se queme o dore excesivamente el exterior. vinagre y hierbas aromáticas En recipiente de material inalterable adecuado poner los ingredientes.Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. que adem ás de conservar.ADOBO PARA EL PESCADO: Pimentón. sal. es conveniente para elaborarlas. ALBARDAR Cuando las grandes piezas de carne resultan demasiado duras o secas.Atar con una tramilla para sujetar y proceder a elaborar Con esta operación conseguimos: Que la piel no se rompa (sobre todo de las aves) durante el proceso de cocción.Envolver la pieza con finas lonchas de tocino o bacón.silla y algunas aves. pueden aplicarse principalmente al cerdo y a los pescados. hasta que quede tostado. Procedimiento para brasear carnesMechar y sujetar la pieza con bramante. contra.. aceite y hierbas aromáticas Impregnar la pieza con la mezcla de los ingredientes y reservar. aceite. zanahoria. q ueden cubiertas. orégano. ProcedimientoBridar la pieza con hilo de bramante para que mantenga su forma en el horno durante el proceso de asado. BRASEAR Brasear es cocer alimentos a fuego lento y tapado Suelen brasearse piezas de carne que para asar no dan el resultado apetecido: tapa. apio. Procedimiento ADOBO PARA EL CERDO: Pimentón. consistente en poner una capa de queso o de pan rallado.Que la pieza adquiera la grasa del albardado y resulte más jugosa. ajos. de tal forma que las piezas de pescado. orégano. ajos. enriquece substancialmente el sabor de los preparados.

Dejar que rompa a hervir. desprovistas de pieles. Procedimiento Freír las piezas que se deseen escabechar.Bañar con aceite la pieza hasta que cubra el fondo de la brasera. El horno debe estar alrededor de los 175 ºC.Cuando la carne esté cocida.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.Introducir las piezas fritas anteriormente y dejar que cuezan convenientemente el tiempo que corresponda a su naturaleza. huesos y/o espinas.Agregar las verdura y hortali zas que se deseen y rehogarDejar cocer lentamente. y cuando reduzca éste. darle la vuelta.Los escabeches. ESCABECHAR Es una técnica culinaria que se utiliza para conservar alimentos elaborados o preelaborados.perejil y tomillo. pueden tomarse fríos o templados y son excelentes complementos para ensaladas ESCALFAR/POCHAR Es cocer ligeramente un alimento. separarla. ajo.Sazonar con sal y poner al horno.Añadir vino blanco y vinagre a partes iguales. Si se pone a horno fuerte. laurel y tomillo. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente a decuado. añadir vino bla nco. tapar la brasera. Dejar que dore.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. es decir.Rociar la pieza con el caldo o líquido que hayamos elegido para la elaboración de la vianda y dejar cocer y reducir .Rehogar en a ceite. elementos aromáticos. GUISAR Es una de las técnicas más practicadas en cocina y para ello suelen utilizarse recipientes tapados. ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.Procedimiento para brasear pescados También pueden brasearse pescados pero sin que lleguen a dorar. Sazonar con sal y pimienta negra en grano. Procedimiento Salpimentar y dorar la pieza o piezas del elemento a guisar con un poquito de aceite en una brasera. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas. Dejar calentar. y dejarlas cocer sin exceso alguno. grasas. se les envuelve en papel adecuado para que con serven toda su jugosidad. Elaborar el jugo con el resto. hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas.Cuando las verduras doren. añadir agua. grasas.Cuando la carne dore. introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. pescados y aves. Los principales ingredient es que intervienen en esta técnica suelen ser hortalizas. un poquito de cebolla. aceite y caldos o vinos. Puede aplicarse esta técnica a carnes.

se hace con una aguja llamada ³ de mechar´ o ³mechadora´. . etc. Procedimiento Se utiliza la propia grasa del alimento o una pequeña porción añadida. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan.. lo mismo da que sean carnes. otros elementos como lonchas de tocino. Para que el roux cumpla su misión. aves o pescados. Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la leche. bacón . mant equilla o incluso manteca de cerdo dependiendo del alimento que se trate y la preparación anterior.Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar . manteca de cerdo. el plasma de la sangre y los hígados. MECHAR Mechar. aceite refinado. por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente.lentamente. Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y cocción del roux. SALTEAR Es cocer alimentos de forma rápida en una cazuela o sartén moviendo el recipiente de forma continua. se le pueden añadir a última hora unas patatas fritas cortadas en cuadraditos. margarina. la mantequilla. zanahorias.) y su Elaboración: Calentar la grasa . LIGAZONES Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas.Sus ingredientes son harina y grasa (mantequilla. trufas.A estos guisos. jugosidad y sabor de la pieza una vez cocinada. Se utiliza esta técnica para todos los preparados. y que mejorarán substancialmente la presentación. los huevos.Añadir la harina en cantidad ligeramente inferior a la grasa. Esta operación. la gelatina. rubio u oscuro.Puede saltearse con fuego vivo para alimentos que han de cocer posteriormente. bien sea de aceite. nos resultará un tostado de la harina más o menos intenso y es lo que se denomina roux blanco.Añadir el liquido a ligar hirviendo. es introducir en el interior de piezas de carne cruda. realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada. etc.Remover suavemente para que no se agarre . y . debe dejarse enfriar éste total o parcialmente.Ejemplo de ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones líquidas.

el ajo. suelten el mayor aroma y doren o caramelicen el punto deseado. Blanquear: Poner en agua hirviendo. la cebolla. Sazonar y dejar cocer y reducir convenientemente. de esta form a conseguiremos que todos los ingredientes que intervienen en el sofrito.Los ingredientes más comunes que intervienen en un sofrito son el aceite. Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.Añadir el pimiento y dejar que se cueza. Bañar: Cubrir totalmente algo con salsa s. El procedimiento que aquí se describe es genérico y deberán utilizarse en cada elaboración. para separarlo de las partes sólidas o impurezas. Se aconseja utilizar aceite de oliva para saltear la mayoría de los alimentos. se les puede dar un hervor en la salsa. Términos culinarios Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de los términos más utilizados en gastronomía. Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. el puerro. durante unos minutos. Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes". Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado. el pimiento. agua. carnes.Poner el tomate y añadir el caldo o vino. Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento. caldos. verduras o carnes moldeadas en gelatinas. pero no que cuezan en ella. . Clarificar: Retirar e spumas o impurezas de un caldo o gelatinas. Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras. los que figuren en la ficha técnica del plato a elaborarProcedimiento En el recipiente donde se vaya a sofreír pone r un poquito de aceite. SOFREIR Es cocer alimentos a fuego lento. Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura. pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen. se encallan.. gelatin as o huevo. dejar calentarPoner el ajo y freír sin que llegue a tomar color Poner la cebolla y dejar hasta que ablande.Los riñones son una excepción. jugo o agua. huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas. Albardar: Envolver carnes en harinas. Cocinar sobre la llama del horno. Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas. jugos y/o vinos.con fuego lento para raciones de carne o pescado que se consumirán una vez salteados. Aliñar: Condimentar Aspic: Frutas. Seguidamente añadir el puerro y dejar cocer. a veces el tomate y caldos.

Escalfar: Sumergir en agua hirviendo. Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas. chuño o yemas. merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie. Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación. Finas hiervas: Estragón. Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos. Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo. Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves. Mechar: Introducir tocino u otro e lemento dentro de una carne. Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas. Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta. . Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato. queso. Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulc e). revolviendo siempre hasta que tome buen color. Sazonar: Condimentar con sal y especies. Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido. crema. rellenas. azúcar o ma ntequilla para que tome brillo y color. Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel. caldo o cualquier otro líquido con harina. vegetales. Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas. Enharinar: Espolvorear con harina. Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas. Puré: Las legumbres. Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo. maicena. Ligar: Espesar una salsa. durante varias horas para enriquecer su sabor. tubérculos o frut as pasados por colador y sazonados con mantequilla. Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado. Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa. Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color. perejil. carnes rojas) después de cocidas. Salsear: Cubrir una preparación con salsa. apio y otras hierbas finamente picadas. Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado. Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano. jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor. jugo. mantequilla. Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado. leche o crema. jugo.Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite. enrolladas. pastas o cualquier otro alimento bien condimentado.

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