5 TECNICAS CULINARIAS BASICAS

Cuando hablamos de cocina, muchas veces se usan términos que no son del uso común de la gente o que podía le resultan extraños a aquellos que se inician en el arte culinario. Estos términos hacen referencia a técnicas, más específicamente, a formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de términos conforma lo que se denominan técnicas culinarias y son aprendidas en cualquier curso básico de co cina, incluso las madres y abuelas las utilizan y perfeccionan, en muchas ocasiones. Aquí un listado de las más usadas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana, y gratinado.
Salteado

Proviene del verbo francés sauteé y es un método que se utiliza para cocinar alimentos bajos en grasas en una sartén. Consiste en cocinar un alimento a fuego alto en una sartén con aceite o mantequilla, moviéndolo constantemente para que se cocine de todos sus lados y por un periodo de tiempo corto. Los alimentos para saltear deben estar cortados en trozos pequeños y no deben cocinarse por más de 7 minutos y deben mantener su textura y color, sin deshacerse.
Sofrito

Es un proceso similar al salteado, ya que los alimentos se cocinan en una sartén con aceite, pero a una temperatura inferior a los 100º. Esta técnica no permite el bronceado de los alimentos y generalmente se usa para que las verduras suelten sus jugos poco a poco. La cebolla se sofríe para la preparación de salsas, al igual que el tomate.
Baño María

Esta técnica nos permite darle calor lentamente a una sustancia líquida o sólida. El alimento va adquiriendo calor mediante el agua se va calentando, es por eso que para hacer baño María siempre se utiliza un recipiente con el alimento, dentro de otro donde hierve agua. En la cocina s e los usa para derretir chocolate, hacer cremas como el merengue italiano o hacer dulce de leche. Debe su nombre a una alquimista llamada Miriam, hermana de Moisés.
Corte juliana

Es una técnica de corte de verduras que consiste en hacer cortes transversales para lograr finas tiras. Se usa para el preparado de guarniciones de verduras salteadas. Es importante cuidar la punta de los dedos cuando se hace el corte Juliana, por eso conviene ponerlos hacia a dentro de donde va cortando el cuchillo.

produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad. en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales. cocción al grill. . éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas. pasan al líquido de cocción. la pondremos cuando el agua esté hirviendo. ya que generalmente contienen nitratos en abundancia). ¿Cuántos procedimientos o técnicas culinarias existen? Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua. vitaminas hidrosolubles y sales minerales. legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. generalmente son pastas o carnes que se cubren con capas de queso. Si el agua está hirviendo. estofados. los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales. ¿Qué es la cocción al vapor? El vapor de agua. y el alimento tarda un poco más en calentarse. pondre mos las carnes cuando el agua esté fría. así. Las pérdidas de vitaminas se debe n únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 ± 20%).Gratinado Este tipo de cocción sirve para darle un toque cremoso por encima a comidas cocinadas en horno. ¿Qué son los estofados? Como en la cocción al vapor. pero su calor específico es menor. cocción a presión. vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua. cocer un alimento en su propio jugo. cocción por microondas. las pérdidas se reducen al mínimo. asado. si queremos obtener un caldo sabroso. cocción al vapor. las pérdidas por difusión son importantes. Los minerales. Por ejemplo al preparar un caldo. Qué es la cocción en agua? Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. fritos. está igualmente a 100º C. cuando se sumerge el alimento. Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución. lo que hace que la cubierta quede dorada y crujiente por el calor. en equilibrio con el líquido. a condición de consumir el jugo de cocción. si queremos obtener una carne sabrosa.   Si el agua está fría. Aproximadamente el 35% de carbohidratos.

puede también ser el peor. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente. vegetales y frutas. la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos. ablanda la celulosa de los cereales. Generalmente a mayor altura. La presión es mayor que la presión atmosférica.. Un punto a tener en cuenta es que. la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo). endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes. Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo. no lograremos aumentar la temperatura del agua. lentejas. menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura. etc. por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100ºC en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. pero lo que son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo. pero en este caso es para lograr el "socarrat". por lo que cocinando a fuego rápido lo único qu e se suele lograr es un mayor gasto de energía. judías. excepto las grasas.. El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100ºC.¿Qué es la cocción a presión? Se realiza mediante las ollas a presión. Si se realiza correctamente. Es el único método que se puede a plicar a alimentos especialmente duros. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal . Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a la s que tiene lugar el hervor. caldo. es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco. y disuelve algunas sustancias de otros alimentos. Lo más habitual es hervir en agua. Hervir En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo. ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional. tanto si se cuece a fuego rápido. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella. . como lento la temperatura de ebullición es la misma. vino. pero puede ser en leche. para evitarlo es posble usar una olla a presión.

la cantidad de superficie expuesta al calor. como los que hayamos añadido con anterioridad. Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión. razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinandose. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. A l aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor. y con él. por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. Esto se debe a la pé rdida de aire que se produce durante el proceso. Blanquear . alrededor de 120ºC. el calor que posee. para evitar que. por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color. Cocción a presión Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto).La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado. la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa. aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión. es decir los alimentos en una olla a presión se coc inan tres veces más rápido que en una olla normal. Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. Es una técnica difícil que requiere práctica. Evitando sobretodo. es un método usado para potabilizar el agua o la leche. Hervir. Estofar Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado. si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. por lo que la temperatura aumentará más rápidamente. momento en el que se abre una válvula. Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. El termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire. se evaporen. modifica el sabor del agua. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente. el cólera y la disentería Este hervor. como ocurre en todos los alimentos. El factor de variación de tiempo es 3:1. Escalfar o Pochear Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinad a manera: "huevos escalfados". tanto sus jugos.

.olor.Demi -glacée Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción).. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua.. con el fin exclusivo de sacarles sabor. o las espinas o cabezas. se utiliza en ocasiones el término pochar. enharinado.. pudiendo llegar a los 200 grados. etc. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales. A menudo. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo Freir La fritura es el pro ceso de sumergir un alimento en grasa caliente. o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso. se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentración. albaricoques. almendras. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. en los de mariscos o pescados. y Reducción de caldos : la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo. Sin embargo en algunos vegetales verdes. Caldos y fondos Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo.). Sofreír Se denomina así una fritura a temperatura baja. aunque la temperatura máxima depende de c ada tipo de grasa. El nombre proviene de la pérdida de color que sufre n algunos alimentos. o un fondo. por evaporación del agua. En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. frutas y frutos secos como tomates. Es normal en los caldos poner huesos. ). en los caldos de carnes o aves.Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). en algun caso color. empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades -sabor. como el brócoli. existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados produc tos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida. el efecto es justamente el contrario. Cuando se sofríe cebolla. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas.. Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén).

La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. de bife. ). Si solo lleva harina se denomina a la andaluza. opcionalmente huevo. En Parrilla (o barbacoa) Consiste en asar el alimento sobre las brasas. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. resulta bastante especial la parrillada de "sarmient os" que son las ramitas secas de la vid.). para que forme una capa crujiente y que evita que el interio r quede seco. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. Si el calor sale de quemar algún tipo de madera. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. los rodizios -asados en espada. el humo de la madera aporta un cie rto sabor al resultado. butifarras. o los asados de tira. morcillas. Rebozar Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. algún emulsionante (bicarbonato. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. setas. embutidos (chorizos.Saltear Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. las sartenes de saltear tienen los laterales i nclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará.brasileños. . pimientos. pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. salchichas. etc. lo justo sellar un poco el exterior. de algún tipo de madera o carbón vegetal. Para las carne roja o blanca el termino es sellar. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. etc. etc argentinos/uruguayos. El horno de micro -ondas. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. se habla de asado. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. pero sin llegar a cocinarse por dentro. etc. si lleva huevo y harina se llama a la romana. en oc asiones sobre las llamas. pescados (es típico asar sardinas). a pesar del nombre sirve para hervir no para asar. aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". Dorar Termino del que se abusa.). Asados Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. e incluso frutas.

al estilo "roast-beef". mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno. sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña. Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tie mpo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media). consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto. El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infraroja. Cuando está caliente. Es exclusivo de los hornos la repostería. tan apreciados como escasos. carbones etc. pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método. al sur de Chile y Argentina. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los a limentos. Papillote Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. el fuego producido por las leñas. El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos. se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras). enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que per mite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. El método del curanto. En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argent ino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile. En el segundo caso el centro quedará menos hecho.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor. Al Horno El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Asado a la sal .

sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima. q ueden cubiertas.Que el proceso de cocción interior se haga sin que se queme o dore excesivamente el exterior. sal. envolverlas en finas lonchas de tocino o bacón.. pueden aplicarse principalmente al cerdo y a los pescados. enriquece substancialmente el sabor de los preparados. rabos de .Envolver la pieza con finas lonchas de tocino o bacón. ajos.Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. ajos.ADOBO PARA EL PESCADO: Pimentón. aceite.silla y algunas aves. vinagre y hierbas aromáticas En recipiente de material inalterable adecuado poner los ingredientes. sal. ProcedimientoBridar la pieza con hilo de bramante para que mantenga su forma en el horno durante el proceso de asado.Poner un lecho de legumbres: Cebolla. zanahoria. ALBARDAR Cuando las grandes piezas de carne resultan demasiado duras o secas. pero también de pierna o de lomo de cerdo. de tal forma que las piezas de pescado. Es clásico de lubina y dorada. aceite y hierbas aromáticas Impregnar la pieza con la mezcla de los ingredientes y reservar. orégano. apio. orégano. Gratinado Esta es una técnica de acabado de platos. babilla . BRASEAR Brasear es cocer alimentos a fuego lento y tapado Suelen brasearse piezas de carne que para asar no dan el resultado apetecido: tapa. ADOBAR Es una técnica culinaria. Procedimiento ADOBO PARA EL CERDO: Pimentón.Atar con una tramilla para sujetar y proceder a elaborar Con esta operación conseguimos: Que la piel no se rompa (sobre todo de las aves) durante el proceso de cocción. consistente en poner una capa de queso o de pan rallado. Procedimiento para brasear carnesMechar y sujetar la pieza con bramante. que adem ás de conservar. es conveniente para elaborarlas.Que la pieza adquiera la grasa del albardado y resulte más jugosa. contra. hasta que quede tostado.

Bañar con aceite la pieza hasta que cubra el fondo de la brasera. añadir agua. Si se pone a horno fuerte.Introducir las piezas fritas anteriormente y dejar que cuezan convenientemente el tiempo que corresponda a su naturaleza.Procedimiento para brasear pescados También pueden brasearse pescados pero sin que lleguen a dorar. pescados y aves. Dejar calentar. introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición.Añadir vino blanco y vinagre a partes iguales. ESCABECHAR Es una técnica culinaria que se utiliza para conservar alimentos elaborados o preelaborados. El horno debe estar alrededor de los 175 ºC. ajo. aceite y caldos o vinos. añadir vino bla nco. laurel y tomillo.Cuando la carne esté cocida. Los principales ingredient es que intervienen en esta técnica suelen ser hortalizas. grasas. Puede aplicarse esta técnica a carnes. ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.Sazonar con sal y poner al horno. es decir. Sazonar con sal y pimienta negra en grano. separarla. pueden tomarse fríos o templados y son excelentes complementos para ensaladas ESCALFAR/POCHAR Es cocer ligeramente un alimento. y cuando reduzca éste.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente a decuado. un poquito de cebolla.Cuando las verduras doren.Rehogar en a ceite.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.Rociar la pieza con el caldo o líquido que hayamos elegido para la elaboración de la vianda y dejar cocer y reducir .Los escabeches. desprovistas de pieles.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. se les envuelve en papel adecuado para que con serven toda su jugosidad. y dejarlas cocer sin exceso alguno. Dejar que rompa a hervir. darle la vuelta.Cuando la carne dore. Dejar que dore. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. elementos aromáticos.Agregar las verdura y hortali zas que se deseen y rehogarDejar cocer lentamente. huesos y/o espinas. Procedimiento Freír las piezas que se deseen escabechar. Elaborar el jugo con el resto. GUISAR Es una de las técnicas más practicadas en cocina y para ello suelen utilizarse recipientes tapados. tapar la brasera. Procedimiento Salpimentar y dorar la pieza o piezas del elemento a guisar con un poquito de aceite en una brasera. hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas.perejil y tomillo. grasas.

aves o pescados. margarina. Esta operación. es introducir en el interior de piezas de carne cruda.) y su Elaboración: Calentar la grasa . otros elementos como lonchas de tocino.Añadir la harina en cantidad ligeramente inferior a la grasa. etc. se hace con una aguja llamada ³ de mechar´ o ³mechadora´. bacón . por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente. el plasma de la sangre y los hígados. la gelatina. trufas. etc. la mantequilla.lentamente. zanahorias.Añadir el liquido a ligar hirviendo. MECHAR Mechar. y .A estos guisos. Se utiliza esta técnica para todos los preparados. se le pueden añadir a última hora unas patatas fritas cortadas en cuadraditos. y que mejorarán substancialmente la presentación. SALTEAR Es cocer alimentos de forma rápida en una cazuela o sartén moviendo el recipiente de forma continua. lo mismo da que sean carnes.Remover suavemente para que no se agarre . Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y cocción del roux.Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar . Procedimiento Se utiliza la propia grasa del alimento o una pequeña porción añadida.Ejemplo de ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones líquidas.Sus ingredientes son harina y grasa (mantequilla. los huevos. aceite refinado. . Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan. rubio u oscuro. Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la leche. realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada. jugosidad y sabor de la pieza una vez cocinada. LIGAZONES Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas. Para que el roux cumpla su misión.Puede saltearse con fuego vivo para alimentos que han de cocer posteriormente. manteca de cerdo. bien sea de aceite. mant equilla o incluso manteca de cerdo dependiendo del alimento que se trate y la preparación anterior. nos resultará un tostado de la harina más o menos intenso y es lo que se denomina roux blanco. debe dejarse enfriar éste total o parcialmente..

jugos y/o vinos. se les puede dar un hervor en la salsa. SOFREIR Es cocer alimentos a fuego lento. Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura. pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen. Acaramelar: Untar o bañar con caramelo. Bañar: Cubrir totalmente algo con salsa s.. el pimiento. Clarificar: Retirar e spumas o impurezas de un caldo o gelatinas. Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas. caldos. de esta form a conseguiremos que todos los ingredientes que intervienen en el sofrito. . carnes.con fuego lento para raciones de carne o pescado que se consumirán una vez salteados. la cebolla. los que figuren en la ficha técnica del plato a elaborarProcedimiento En el recipiente donde se vaya a sofreír pone r un poquito de aceite. el puerro. gelatin as o huevo. suelten el mayor aroma y doren o caramelicen el punto deseado. huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas. Cocinar sobre la llama del horno.Los ingredientes más comunes que intervienen en un sofrito son el aceite. Albardar: Envolver carnes en harinas.Los riñones son una excepción. verduras o carnes moldeadas en gelatinas. Blanquear: Poner en agua hirviendo. a veces el tomate y caldos. jugo o agua. El procedimiento que aquí se describe es genérico y deberán utilizarse en cada elaboración. para separarlo de las partes sólidas o impurezas. Términos culinarios Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de los términos más utilizados en gastronomía. dejar calentarPoner el ajo y freír sin que llegue a tomar color Poner la cebolla y dejar hasta que ablande. se encallan. Seguidamente añadir el puerro y dejar cocer. el ajo. Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes". Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado. durante unos minutos. Se aconseja utilizar aceite de oliva para saltear la mayoría de los alimentos. Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente.Añadir el pimiento y dejar que se cueza. Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento. Sazonar y dejar cocer y reducir convenientemente. agua. pero no que cuezan en ella.Poner el tomate y añadir el caldo o vino. Aliñar: Condimentar Aspic: Frutas. Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras.

Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel. Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo. enrolladas. . Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado. durante varias horas para enriquecer su sabor. Ligar: Espesar una salsa. Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa. Mechar: Introducir tocino u otro e lemento dentro de una carne. Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato. Finas hiervas: Estragón. Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo. perejil. Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas. Sazonar: Condimentar con sal y especies. chuño o yemas. revolviendo siempre hasta que tome buen color. pastas o cualquier otro alimento bien condimentado. Salsear: Cubrir una preparación con salsa. caldo o cualquier otro líquido con harina. Enharinar: Espolvorear con harina. jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor. Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado. Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta. Puré: Las legumbres. tubérculos o frut as pasados por colador y sazonados con mantequilla. crema. rellenas. Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos. merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie. jugo. vegetales. azúcar o ma ntequilla para que tome brillo y color. Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas. carnes rojas) después de cocidas. jugo. Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves. mantequilla. leche o crema. queso. Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas. maicena. Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulc e). apio y otras hierbas finamente picadas. Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado. Escalfar: Sumergir en agua hirviendo. Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano. Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación. Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas. Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color. Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido.Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite.

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