5 TECNICAS CULINARIAS BASICAS

Cuando hablamos de cocina, muchas veces se usan términos que no son del uso común de la gente o que podía le resultan extraños a aquellos que se inician en el arte culinario. Estos términos hacen referencia a técnicas, más específicamente, a formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de términos conforma lo que se denominan técnicas culinarias y son aprendidas en cualquier curso básico de co cina, incluso las madres y abuelas las utilizan y perfeccionan, en muchas ocasiones. Aquí un listado de las más usadas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana, y gratinado.
Salteado

Proviene del verbo francés sauteé y es un método que se utiliza para cocinar alimentos bajos en grasas en una sartén. Consiste en cocinar un alimento a fuego alto en una sartén con aceite o mantequilla, moviéndolo constantemente para que se cocine de todos sus lados y por un periodo de tiempo corto. Los alimentos para saltear deben estar cortados en trozos pequeños y no deben cocinarse por más de 7 minutos y deben mantener su textura y color, sin deshacerse.
Sofrito

Es un proceso similar al salteado, ya que los alimentos se cocinan en una sartén con aceite, pero a una temperatura inferior a los 100º. Esta técnica no permite el bronceado de los alimentos y generalmente se usa para que las verduras suelten sus jugos poco a poco. La cebolla se sofríe para la preparación de salsas, al igual que el tomate.
Baño María

Esta técnica nos permite darle calor lentamente a una sustancia líquida o sólida. El alimento va adquiriendo calor mediante el agua se va calentando, es por eso que para hacer baño María siempre se utiliza un recipiente con el alimento, dentro de otro donde hierve agua. En la cocina s e los usa para derretir chocolate, hacer cremas como el merengue italiano o hacer dulce de leche. Debe su nombre a una alquimista llamada Miriam, hermana de Moisés.
Corte juliana

Es una técnica de corte de verduras que consiste en hacer cortes transversales para lograr finas tiras. Se usa para el preparado de guarniciones de verduras salteadas. Es importante cuidar la punta de los dedos cuando se hace el corte Juliana, por eso conviene ponerlos hacia a dentro de donde va cortando el cuchillo.

pero su calor específico es menor. Aproximadamente el 35% de carbohidratos. éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión. cocción por microondas. cocer un alimento en su propio jugo. las pérdidas por difusión son importantes. a condición de consumir el jugo de cocción. Qué es la cocción en agua? Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.   Si el agua está fría. Los minerales. Por ejemplo al preparar un caldo. ¿Qué es la cocción al vapor? El vapor de agua.Gratinado Este tipo de cocción sirve para darle un toque cremoso por encima a comidas cocinadas en horno. pondre mos las carnes cuando el agua esté fría. cocción a presión. si queremos obtener una carne sabrosa. vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua. fritos. Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución. está igualmente a 100º C. en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales. vitaminas hidrosolubles y sales minerales. asado. en equilibrio con el líquido. cuando se sumerge el alimento. ¿Cuántos procedimientos o técnicas culinarias existen? Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua. legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. cocción al grill. las pérdidas se reducen al mínimo. produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas. . Las pérdidas de vitaminas se debe n únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 ± 20%). cocción al vapor. la pondremos cuando el agua esté hirviendo. y el alimento tarda un poco más en calentarse. si queremos obtener un caldo sabroso. lo que hace que la cubierta quede dorada y crujiente por el calor. ¿Qué son los estofados? Como en la cocción al vapor. generalmente son pastas o carnes que se cubren con capas de queso. Si el agua está hirviendo. pasan al líquido de cocción. así. estofados. los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales. ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).

pero en este caso es para lograr el "socarrat". vegetales y frutas. lentejas.¿Qué es la cocción a presión? Se realiza mediante las ollas a presión. pero lo que son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo. excepto las grasas. para evitarlo es posble usar una olla a presión. menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura. la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario. . por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100ºC en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente. Un punto a tener en cuenta es que. Lo más habitual es hervir en agua. la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella. judías. Es el único método que se puede a plicar a alimentos especialmente duros.. La presión es mayor que la presión atmosférica. etc. pero puede ser en leche. bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos. puede también ser el peor. vino. Hervir En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo. caldo. Generalmente a mayor altura. motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a la s que tiene lugar el hervor. y disuelve algunas sustancias de otros alimentos. Si se realiza correctamente. no lograremos aumentar la temperatura del agua. como lento la temperatura de ebullición es la misma. endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes. Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100ºC. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal . ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo). tanto si se cuece a fuego rápido. es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco. por lo que cocinando a fuego rápido lo único qu e se suele lograr es un mayor gasto de energía. ablanda la celulosa de los cereales.

aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión. como los que hayamos añadido con anterioridad. alrededor de 120ºC. la cantidad de superficie expuesta al calor. Hervir. Evitando sobretodo. es un método usado para potabilizar el agua o la leche. Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Esto se debe a la pé rdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. A l aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor. razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinandose. como ocurre en todos los alimentos. por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá. Estofar Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado. Cocción a presión Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto). el cólera y la disentería Este hervor. Es una técnica difícil que requiere práctica. Blanquear . se evaporen. por lo que la temperatura aumentará más rápidamente. modifica el sabor del agua. El factor de variación de tiempo es 3:1. Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor. para evitar que. el calor que posee. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color.La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente. y con él. El termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir. la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa. momento en el que se abre una válvula. tanto sus jugos. es decir los alimentos en una olla a presión se coc inan tres veces más rápido que en una olla normal. Escalfar o Pochear Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinad a manera: "huevos escalfados". por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido.

. con el fin exclusivo de sacarles sabor.. se utiliza en ocasiones el término pochar. enharinado.). Caldos y fondos Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo. almendras. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente.. o un fondo. Sin embargo en algunos vegetales verdes. En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos. en los caldos de carnes o aves. aunque la temperatura máxima depende de c ada tipo de grasa. Cuando se sofríe cebolla. o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso. por evaporación del agua. en los de mariscos o pescados. Sofreír Se denomina así una fritura a temperatura baja. ). existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados produc tos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. en algun caso color. frutas y frutos secos como tomates. A menudo. albaricoques. fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo Freir La fritura es el pro ceso de sumergir un alimento en grasa caliente. etc. como el brócoli. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. o las espinas o cabezas.Demi -glacée Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción). el efecto es justamente el contrario. se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentración.olor.Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). pudiendo llegar a los 200 grados. Es normal en los caldos poner huesos. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua... Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales. seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades -sabor. y Reducción de caldos : la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. El nombre proviene de la pérdida de color que sufre n algunos alimentos.

En Parrilla (o barbacoa) Consiste en asar el alimento sobre las brasas. pero sin llegar a cocinarse por dentro. morcillas. si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará.brasileños. etc. el humo de la madera aporta un cie rto sabor al resultado. etc. si lleva huevo y harina se llama a la romana. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. Rebozar Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. en oc asiones sobre las llamas. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. pimientos. embutidos (chorizos. setas. opcionalmente huevo. pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. etc. o los asados de tira.). de bife. las sartenes de saltear tienen los laterales i nclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. salchichas. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. Dorar Termino del que se abusa. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. Asados Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido. etc argentinos/uruguayos. a pesar del nombre sirve para hervir no para asar. El horno de micro -ondas. los rodizios -asados en espada. pescados (es típico asar sardinas). . se habla de asado. para que forme una capa crujiente y que evita que el interio r quede seco. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. lo justo sellar un poco el exterior. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. ). resulta bastante especial la parrillada de "sarmient os" que son las ramitas secas de la vid. algún emulsionante (bicarbonato. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. Si el calor sale de quemar algún tipo de madera.Saltear Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. e incluso frutas. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. Para las carne roja o blanca el termino es sellar. de algún tipo de madera o carbón vegetal. butifarras. Si solo lleva harina se denomina a la andaluza. aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno".).

se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras). carbones etc. En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argent ino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile. Es exclusivo de los hornos la repostería. El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infraroja. mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno. Al Horno El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los a limentos. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor. enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos. tan apreciados como escasos. llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas. En el segundo caso el centro quedará menos hecho. Papillote Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña. El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tie mpo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media). sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado. Los hornos modernos tienen control de temperatura que per mite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. el fuego producido por las leñas. Asado a la sal . al sur de Chile y Argentina. El método del curanto.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. al estilo "roast-beef". Cuando está caliente. pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método. consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto.

Es clásico de lubina y dorada. envolverlas en finas lonchas de tocino o bacón. Gratinado Esta es una técnica de acabado de platos. q ueden cubiertas. Procedimiento para brasear carnesMechar y sujetar la pieza con bramante. zanahoria. Procedimiento ADOBO PARA EL CERDO: Pimentón.silla y algunas aves. contra. ajos. sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima.Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así.. ALBARDAR Cuando las grandes piezas de carne resultan demasiado duras o secas. enriquece substancialmente el sabor de los preparados. orégano.Que la pieza adquiera la grasa del albardado y resulte más jugosa. vinagre y hierbas aromáticas En recipiente de material inalterable adecuado poner los ingredientes. sal. es conveniente para elaborarlas. ajos. sal. pero también de pierna o de lomo de cerdo. aceite y hierbas aromáticas Impregnar la pieza con la mezcla de los ingredientes y reservar. que adem ás de conservar. apio.Envolver la pieza con finas lonchas de tocino o bacón.Que el proceso de cocción interior se haga sin que se queme o dore excesivamente el exterior. aceite. ADOBAR Es una técnica culinaria. consistente en poner una capa de queso o de pan rallado. de tal forma que las piezas de pescado. ProcedimientoBridar la pieza con hilo de bramante para que mantenga su forma en el horno durante el proceso de asado. babilla .Poner un lecho de legumbres: Cebolla. pueden aplicarse principalmente al cerdo y a los pescados. hasta que quede tostado.Atar con una tramilla para sujetar y proceder a elaborar Con esta operación conseguimos: Que la piel no se rompa (sobre todo de las aves) durante el proceso de cocción. BRASEAR Brasear es cocer alimentos a fuego lento y tapado Suelen brasearse piezas de carne que para asar no dan el resultado apetecido: tapa.ADOBO PARA EL PESCADO: Pimentón. rabos de . orégano.

Dejar que rompa a hervir.Agregar las verdura y hortali zas que se deseen y rehogarDejar cocer lentamente. GUISAR Es una de las técnicas más practicadas en cocina y para ello suelen utilizarse recipientes tapados. se les envuelve en papel adecuado para que con serven toda su jugosidad. ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.Bañar con aceite la pieza hasta que cubra el fondo de la brasera.Rociar la pieza con el caldo o líquido que hayamos elegido para la elaboración de la vianda y dejar cocer y reducir . separarla. Sazonar con sal y pimienta negra en grano. añadir vino bla nco. un poquito de cebolla. y dejarlas cocer sin exceso alguno. ajo.Cuando la carne dore. Los principales ingredient es que intervienen en esta técnica suelen ser hortalizas. Dejar calentar.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Procedimiento Salpimentar y dorar la pieza o piezas del elemento a guisar con un poquito de aceite en una brasera. introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. laurel y tomillo. grasas. darle la vuelta. es decir.Cuando las verduras doren. aceite y caldos o vinos. pueden tomarse fríos o templados y son excelentes complementos para ensaladas ESCALFAR/POCHAR Es cocer ligeramente un alimento. y cuando reduzca éste. tapar la brasera. Si se pone a horno fuerte.Introducir las piezas fritas anteriormente y dejar que cuezan convenientemente el tiempo que corresponda a su naturaleza. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas. Puede aplicarse esta técnica a carnes. El horno debe estar alrededor de los 175 ºC.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente a decuado.Rehogar en a ceite. Procedimiento Freír las piezas que se deseen escabechar.perejil y tomillo.Procedimiento para brasear pescados También pueden brasearse pescados pero sin que lleguen a dorar. ESCABECHAR Es una técnica culinaria que se utiliza para conservar alimentos elaborados o preelaborados.Cuando la carne esté cocida.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción. pescados y aves. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Elaborar el jugo con el resto.Los escabeches. añadir agua. Dejar que dore. huesos y/o espinas. elementos aromáticos. hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas. grasas.Sazonar con sal y poner al horno.Añadir vino blanco y vinagre a partes iguales. desprovistas de pieles.

Para que el roux cumpla su misión. y que mejorarán substancialmente la presentación. Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y cocción del roux. etc. Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la leche.A estos guisos. trufas. mant equilla o incluso manteca de cerdo dependiendo del alimento que se trate y la preparación anterior. realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada. se le pueden añadir a última hora unas patatas fritas cortadas en cuadraditos.Ejemplo de ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones líquidas.Puede saltearse con fuego vivo para alimentos que han de cocer posteriormente. lo mismo da que sean carnes. bien sea de aceite.Sus ingredientes son harina y grasa (mantequilla. otros elementos como lonchas de tocino. se hace con una aguja llamada ³ de mechar´ o ³mechadora´. los huevos. Procedimiento Se utiliza la propia grasa del alimento o una pequeña porción añadida. etc. nos resultará un tostado de la harina más o menos intenso y es lo que se denomina roux blanco. . Esta operación. la gelatina. Se utiliza esta técnica para todos los preparados.lentamente.Remover suavemente para que no se agarre . Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan. rubio u oscuro..Añadir el liquido a ligar hirviendo. debe dejarse enfriar éste total o parcialmente. bacón . MECHAR Mechar. aves o pescados. la mantequilla. aceite refinado.) y su Elaboración: Calentar la grasa . manteca de cerdo. es introducir en el interior de piezas de carne cruda. jugosidad y sabor de la pieza una vez cocinada.Añadir la harina en cantidad ligeramente inferior a la grasa. por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente. el plasma de la sangre y los hígados. y .Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar . SALTEAR Es cocer alimentos de forma rápida en una cazuela o sartén moviendo el recipiente de forma continua. LIGAZONES Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas. zanahorias. margarina.

verduras o carnes moldeadas en gelatinas. Clarificar: Retirar e spumas o impurezas de un caldo o gelatinas. el pimiento.Los riñones son una excepción. agua. de esta form a conseguiremos que todos los ingredientes que intervienen en el sofrito. Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes".Los ingredientes más comunes que intervienen en un sofrito son el aceite. Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.Añadir el pimiento y dejar que se cueza. Sazonar y dejar cocer y reducir convenientemente. para separarlo de las partes sólidas o impurezas.. la cebolla. Términos culinarios Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de los términos más utilizados en gastronomía. el ajo. a veces el tomate y caldos. Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura. los que figuren en la ficha técnica del plato a elaborarProcedimiento En el recipiente donde se vaya a sofreír pone r un poquito de aceite. Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado. Albardar: Envolver carnes en harinas. durante unos minutos. pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen. se encallan. suelten el mayor aroma y doren o caramelicen el punto deseado. Blanquear: Poner en agua hirviendo. Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento. jugos y/o vinos. Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas. . jugo o agua. Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras. Bañar: Cubrir totalmente algo con salsa s.Poner el tomate y añadir el caldo o vino. carnes. dejar calentarPoner el ajo y freír sin que llegue a tomar color Poner la cebolla y dejar hasta que ablande. se les puede dar un hervor en la salsa. pero no que cuezan en ella. caldos. El procedimiento que aquí se describe es genérico y deberán utilizarse en cada elaboración. gelatin as o huevo.con fuego lento para raciones de carne o pescado que se consumirán una vez salteados. Se aconseja utilizar aceite de oliva para saltear la mayoría de los alimentos. Cocinar sobre la llama del horno. SOFREIR Es cocer alimentos a fuego lento. huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas. Seguidamente añadir el puerro y dejar cocer. Aliñar: Condimentar Aspic: Frutas. el puerro.

pastas o cualquier otro alimento bien condimentado. maicena. Escalfar: Sumergir en agua hirviendo. Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato. Enharinar: Espolvorear con harina. enrolladas. mantequilla. revolviendo siempre hasta que tome buen color. chuño o yemas. jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor. Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves. leche o crema. vegetales. jugo. Salsear: Cubrir una preparación con salsa. caldo o cualquier otro líquido con harina. Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano. rellenas. Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado. Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo. Ligar: Espesar una salsa. crema. azúcar o ma ntequilla para que tome brillo y color. Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel. Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas. Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación. Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado. Puré: Las legumbres. tubérculos o frut as pasados por colador y sazonados con mantequilla. Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido. Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado. Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color. perejil. Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas. carnes rojas) después de cocidas. Sazonar: Condimentar con sal y especies. Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas. queso. Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo. merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie. Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta. Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa. Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos. durante varias horas para enriquecer su sabor.Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite. jugo. Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas. apio y otras hierbas finamente picadas. Finas hiervas: Estragón. Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulc e). . Mechar: Introducir tocino u otro e lemento dentro de una carne.

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