AMINOÁCIDOS Y

PROTEÍNAS
Estructura y Propiedades
AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son los
monómeros o unidades de
construcción de las proteínas.

Se unen por enlaces peptídicos por

lo cual se denominan polipéptidos.
AMINOÁCIDOS
Estructura química Grupo carboxilo: COOH
En su forma iónica:COO-
Grupo amino: NH2
En su forma iónica: NH3+

CARÁCTER BÁSICO CARÁCTER ÁCIDO

Acepta protones H+ Cede protones H+

Son anfóteros: Pueden comportarse como ácidos o como bases

dependiendo de las condiciones del medio
AMINOÁCIDOS
Son anfóteros Pueden comportarse como ácidos o
como bases dependiendo de las
condiciones del medio
AMINOÁCIDOS
La cadena R que determinan las interacciones que pueden formar
Además, los aa poseen diferentes tipos de cadenas R

entre ellos.
ÁCIDOS
Poseen en su
cadena R un grupo
COOH
AMINOÁCIDOS
La cadena R que determinan las interacciones que pueden formar
Además, los aa poseen diferentes tipos de cadenas R

entre ellos.
BÁSICOS
Poseen en su cadena
R grupos NH2
AMINOÁCIDOS
La cadena R que determinan las interacciones que pueden formar
Además, los aa poseen diferentes tipos de cadenas R

entre ellos.
POLARES
AA
Poseen en su cadena Polares
R grupos polares
AMINOÁCIDOS
La cadena R que determinan las interacciones que pueden formar
Además, los aa poseen diferentes tipos de cadenas R

entre ellos.
NO POLARES
Poseen en su cadena
R grupos apolares
AMINOÁCIDOS
Y Nutrición
El cuerpo humano produce algunos de los aminoácidos necesarios para la síntesis de
proteínas “Aminoácidos NO esenciales” pero otros no, estos deben ser consumidos en
la alimentación y se denominan “Aminoácidos esenciales”
AMINOÁCIDOS y Nutrición
Son los AA más hidrofóbicos que hay → Proteínas
con altos contenidos de estos AA son más estables a
la desnaturalización.
Los llamados BCAA → son los AA de cadena
ramificada: Ile, Leu y Val. Están implicados en el
metabolismo de la glucosa y en el mantenimiento de
una función cerebral adecuada, se usan como
suplementos en situaciones de malnutrición.

ALIMENTOS FUENTE: como la carne de res magra, cerdo,

pollo, huevo o pescado; leche, yogur o quesos bajos en
grasa; y fuentes vegetales, como quinoa, soya, frijoles
(porotos), arvejas, lentejas, nueces y semillas.
AMINOÁCIDOS y Nutrición
Gran cantidad de suplementos nutricionales incluyen
BCAA → AA de cadena ramificada: Ile, Leu y Val.
Se usan frecuentemente –y en elevadas dosis– como
suplementos nutricionales para potenciar la capacidad
física y mental:
 Ile: Aumenta la síntesis de insulina favoreciendo la
absorción de aa en la célula y el uso de Glu como
fuente energética.
 Leu: Favorece el desarrollo de la masa muscuar
 Val: Ayuda en la reparación de tejidos y disminuye la
fatiga muscular
AMINOÁCIDOS y Nutrición
El hígado responde a niveles variables de ingestión de
aminoácidos esenciales → Los aminoácidos esenciales
consumidos por encima de las necesidades aceleran la
función renal y hepática para eliminarlos.

Niveles altos de BCAA en sangre están

asociados a:
Diabetes tipo 2 – resistencia a la insulina
Elevado Riesgo cardiovascular
Arteriosclerosis
Hipertensión arterial
Obesidad
AMINOÁCIDOS
Se unen por enlaces peptídicos
para formar PÉPTIDOS
PARA FORMAR UN
ENLACE PEPTÍDICO SE
LIBERA AGUA, POR LO
TANTO ES UN ENLACE
HIDROLIZABLE
AMINOÁCIDOS
Se unen por enlaces peptídicos
para formar PÉPTIDOS
Dipéptidos
(2 a.a. 1 enlace)

Tripéptidos
(3 a.a. 2 enlaces)
AMINOÁCIDOS
Se unen por enlaces peptídicos
para formar PÉPTIDOS

Polipéptidos
PROTEÍNAS
Aminoácidos
libres
➢ Las Proteínas son Macromoléculas
Poliméricas

➢ Sus Unidades monoméricas son Dipéptidos

los Aminoácidos Tripéptidos
Tetrapéptidos
Oligopéptidos
➢ Los aminoácidos se unen
mediante enlaces peptídicos para
formar las Proteínas Polipéptidos

PROTEÍNAS
PROTEÍNAS - ESTRUCTURA
⮚ La estructura de una proteína determina su
actividad biológica
⮚ Cada proteína queda definida por cuatro niveles
de estructura:
• Primaria
• Secundaria
• Terciaria
• Cuaternaria
PROTEÍNAS - ESTRUCTURA
ESTRUCTURA PRIMARIA Está definida por el
orden de los aa que
forman la proteína
unidos por enlaces
peptídicos.

Se mantiene gracias a
las uniones
peptídicas entre los
PROTEÍNAS - ESTRUCTURA
ESTRUCTURA SECUNDARIA
Se mantiene gracias a los puentes de H entre el grupo amino de un aa. Y el
carboxilo de otro, próximo espacialmente
SE PUEDE PRESENTAR DE TRES MANERAS:
PROTEÍNAS - ESTRUCTURA
ESTRUCTURA SECUNDARIA
HÉLICE α
Los grupos R
Se establece por quedan hacia
puentes de afuera en la
hidrógeno entre los estructura
grupos amídicos
que se encuentran
a cuatro aa de
distancia
PROTEÍNAS - ESTRUCTURA Los grupos R
quedan hacia
ESTRUCTURA SECUNDARIA arriba y
abajo de la
HOJA PLEGADA β estructura
Se forma por el
posicionamiento
paralelo de dos
cadenas de aa los
grupos N-H de
una de las
cadenas forman
puentes de
hidrógeno con los
grupos C=O de la
opuesta
PROTEÍNAS - ESTRUCTURA
ESTRUCTURA SECUNDARIA
ENROLLAMIENTOS ALEATORIOS, GIROS O
LOOPS
Producen un cambio
de sentido en la
cadena y unen dos
regiones con
estructura secundaria
PROTEÍNAS –
Superestructura secundaria
PROTEÍNAS
Estructura Terciaria
Es el conjunto de
estructuras
secundarias que
interactúan y se
estabilizan gracias a
interacciones débiles
Plegamiento
entre cadenas R de
tridimensional
los aa.
Otorga función
y especificidad
PROTEÍNAS
Estructura Terciaria - Interacciones
PROTEÍNAS
Estructura Terciaria
PROTEÍNAS FIBROSAS PROTEÍNAS GLOBULARES
PROTEÍNAS
Estructura Cuaternaria
Algunas proteínas tienen estructura cuaternaria
● La proteína funcional está formada por un arreglo
espacial de subunidades proteicas con estructura
terciaria que por sí mismas no son funcionales
● Las subunidades pueden ser iguales o distintas.

Se mantiene por interacciones entre los

grupos laterales de cada subunidad:
● Puente de hidrógeno
● Puentes disulfuro
● Interacciones electrostáticas
● Interacciones hidrofóbicas
PROTEÍNAS
Niveles estructurales
PROTEÍNAS
ESTRUCTURA PRIMARIA
DESNATURALIZACIÓN
Es la alteración de la ESTRUCTURA
Formación rápida de
TERNARIA de la proteína sin alterar su
estructuras secundarias
locales estructura 1º (Se mantiene inalterada su
secuencia de aminoácidos). Esto conduce a
Formación de dominios
por formación de núcleos
una pérdida de la actividad biológica de la
de plegamiento – Los aa proteína.
hidrofóbicos se nuclean Factores desnaturalizantes:
para quedar en el centro
de la estructura ➢ Luz UV
Formación de ➢ Calor
superestructuras
secundarias – asociaciones ➢ Ácidos o bases
de largofinal
Proteína alcance
con estructura ➢ Solventes orgánicos
ternaria formada - Los aa
hidrofílicos quedan en la superficie ➢ Detergentes
para interactuar con el agua y otras
sustancias ➢ Procesos mecánicos
PROTEÍNAS
CLASIFICACIÓN

Proteínas
Estructurales
Funcionales (Generalmente globulares) (Generalmente
fibrosas)
MENSAJEROS -
HORMONAS Y DE
ENZIMAS NEUROTRANS
INTEGRALES DE TRANSPORT DE ESTRUCTURALES CONTRÁCTILES
MEMBRANA ADORAS RESERVA DEFENSA
MISORES
(Polipéptidos)
PROTEÍNAS
CLASIFICACIÓN
PROTEÍNAS
•: Función homeostática: Función contractil: Este Función de reserva y
energética: .
•Funciones de transporte: Esta función se lleva a cabo

CLASIFICACIÓN Y FUNCIÓN
CLASIFICACIÓN FUNCIÓN
Estructural Forman los tejidos de sujeción y relleno que dan elasticidad y resistencia a los órganos y estructuras
corporales.
Defensiva Forman anticuerpos que permitenluchar contra agentes extraños. Por ejemplo, las mucinas tienen efecto
germicida y protegen las mucosas. También las inmunoglobulinas son otro ejemplo de proteínas con
función defensiva ya que actúan como anticuerpos ante posibles antígenos.
Reguladora Regulan multitud de funciones del organismo. Entre las proteínas que tienen función reguladora se
encuentran todas las enzimas y las hormonas peptídicas entre otros. También, la ciclina, por ejemplo,
sirve para regular la división celular.
Catalizadora Las enzimas son las más numerosas y especializadas. Trabajan como biocatalizadores que aceleran las
reacciones químicas del metabolismo.
Homeostática Muchas proteínas tienen como papel principal controlar el equilibrio interno. Por ejemplo aseguran que
el pH se mantenga en niveles óptimos y también el equilibrio osmótico.
Movimiento y Actividad Facilitan el movimiento contráctil de los músculos. Entre ellas se encuentran la miosina y la actina.
Contráctil
Transporte Cuando actúan como transportadoras del oxigeno o los lípidos en la sangre..
De Reserva Energética Si fuera necesario, también las proteínas tienen función energética y de reserva
PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS
MODIFICACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO
Desnaturalización por El gluten es una estructura tridimensional
amasado viscosa y elástica, que retiene el CO2
producido por las levadura. Para que se
forme el gluten es necesario amasar
(desnaturalizar) las proteínas en presencia
de agua. Durante el amasado se establecen
puentes disulfuro entre las cadenas de
gluteninas y las gliadinas se colocan en los
huecos que se forman.

Desnaturalización por Durante el batido, proteínas como la albúmina se

batido desnaturalizan y se colocan en la interfase aire-
agua, orientando los grupos hidrofóbicos hacia el
centro de las burbujas y los grupos hidrofílicos
hacia la fase continua acuosa. De esta manera,
forma una película resistente que rodea a la
burbuja y la estabiliza.
La albúmina, puede incorporar mucho aire durante
el batido y además la espuma que forma es
bastante estable
 MODIFICACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO

Fuentes de gluten: trigo, cebada, avena, etc

PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS
MODIFICACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO
Desnaturalización por temperatura:
Calor Desnaturalización irreversible formación de geles. Los geles
de la albúmina
Desnaturalización
Frío reversible del colágeno
en la gelatina. La
desnaturalización
ocurre en agua caliente
y la renaturalización
ocurre en frío
El efecto de la temperatura
sobre las proteínas produce el
efecto de coagulación o
son redes tridimensionales
capaces de retener mucha agua
en su interior.
Para que pueda formarse es
necesario que haya un balance
entre las fuerzas atractivas que
mantienen unidas a las cadenas
proteicas adyacentes y las
fuerzas repulsivas que permiten
que se formen huecos o
cavidades donde queda retenida
el agua.
MODIFICACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO

El colágeno: una proteína estructural

PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS
MODIFICACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO
Desnaturalización por pH: La caseína al estar en medios
ácidos forma micelas que
interactúan con otras
proteínas del suero de la
leche y englobando iones de
Ca++ y moléculas de fosfato
de calcio
PROTEÍNAS
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL
Se clasifican por su valor biológico, es decir, por la proporción de aminoácidos que le
brindan al cuerpo para su utilización, se clasifican en:

PROTEÍNAS COMPLETAS O DE PROTEÍNAS SEMI-

ALTO VALOR BIOLÓGICO: INCOMPLETAS O DE MEDIANO
PROTEÍNAS INCOMPLETAS O
Contienen todos los VALOR BIOLÓGICO:
DE BAJO VALOR BIOLÓGICO:
aminoácidos esenciales. Son Su contenido en aminoácidos
Tienen una mínima cantidad
capaces de mantener los esenciales es menor (en uno o
de aminoácidos esenciales
procesos vitales o el varios), por lo que mantienen
por lo que no pueden
crecimiento y regeneración de los procesos vitales, pero no el
mantener los procesos
los organísmos crecimiento de organismos
vitales ni el crecimiento
La albúmina es la proteína de jóvenes. Requieren ser
mayor valor biológico complementadas.
PROTEÍNAS
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL
• Las Proteínas de origen animal se consideran de alto valor
biológico – Carnes, lácteos y huevos
• Las proteínas de legumbres como los porotos, lentejas etc. Así
como los frutos secos poseen un mediano valor biológico
• Las proteínas de verduras y cereales poseen un bajo valor biológico
• Si se logran combinaciones adecuadas de legumbres y frutos secos
con cereales y vegetales se cubren sin dificultad las necesidades
proteicas. Las dietas veganas deben estar atentas a estas
combinaciones
• Al ser de más lenta digestión que los carbohidratos y las grasas, las
proteínas producen mayor saciedad
PROTEÍNAS
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL
AA LIMITANTES y VALOR BIOLÓGICO

El valor biológico de una

proteína indica cuán completa y útil
es esa proteína para un animal en
términos de su capacidad para
satisfacer sus necesidades de
aminoácidos. Se toma como
referencia el huevo cuyo valor
biológico =100
PROTEÍNAS
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL –
Proteínas completas
AA limitantes: No se encuentran en el
alimento o están en concentraciones
por debajo de las necesarias.
Escore % : El porcentaje de aporte de
AA esenciales de cada alimento
*Azufrados: Cisteina y Metionina

OTRAS PROTEÍNAS COMPLETAS:

- Tofu
- Quinoa
- Algas
- Semillas de Chía y amaranto